- Narrateur
La science passe à table. A TABLE ! Vie et destin d'une endive. A TABLE ! Épisode 2.
- Endive
Beurre ? Beurre ? T’es où ? Beurre ? C'est Endive ! Beurre, tu m'entends ? Beurre !
- Beurre doux
Endive ! Je suis sur le plan de travail à côté du robot mixeur ! Endive !
- Endive
Quoi ?
- Beurre doux
Je suis sur le plan de travail à côté du robot mixeur !
- Endive
Du quoi ?
- Beurre doux
Du robot mixeur !
- Endive
Où ? Je ne te vois pas ! Beurre, j’ai eu si peur, j’ai cru je t’avais perdu… J’ai imaginé des trucs horribles… qu’il t’avait envoyé chez tu-sais-qui… Beurre ?
- Ail
C’est qui tu-sais-qui ?
- Endive
Poubelle ! Et toi, t'es qui ?
- Ail
Je suis Ail.
- Cheffe cuisinier
Six asperges, trois fois deux. On envoie.
- Ail
Je peux te poser une question, si c'est pas indiscret ?
- Endive
Euh, oui.
- Ail
Tu viens d'où ? Comme je t'ai pas vu avant.
- Endive
J'étais au réfrigérateur avec mon ami Beurre, mais...C'est là qu'on s'est rencontrés.
- Ail
Et ça t'a plu ? Je n'y suis jamais allé. Il paraît que c'est très fréquenté à certaines périodes et pas très ensoleillé.
- Endive
Non, c'était bien. Juste un peu froid.
- Ail
Ah, moi j'étais en garde-manger, à température ambiante. Mais je suis originaire d'Asie centrale. Ça fait à peu près 5 000 ans que...
- Endive
Pardon, mais Beurre ! Il faut que je retrouve mon ami. Beurre !
- Ail
Ah non bien sûr, je comprends, l'amitié c'est super.
- Endive
Beurre, tu m'entends ?
- Ail
Beurre, tu l'entends ?
- Cheffe cuisinier
Allez, c'est parti pour une endive braisée
- Endive
Oh là là, ça va être à moi. J'ai le trac, je peux pas. Non, j'y arriverai pas.
- Ail
Mais si, tu vas tout déchirer.
- Endive
Non, si je suis mauvaise. Et puis sans Beurre...
- Ail
Respire, ça va très bien se passer... Bonne chance.
- Endive
Merci.
- Cheffe cuisinier
D'abord, on coupe le trognon comme ça. Après, on fait une légère incision en croix à la base de l'endive pour assurer une cuisson plus homogène.
- Ail
Ça va ?
- Endive
Oui, oui, c'est juste que ça chatouille.
- Cheffe cuisinier
On enlève les feuilles flétries. Mais là, pas besoin, elle est parfaite.
- Endive
Merci.
- Cheffe cuisinier
Table 8, un ragoût, trois moules-frites suivies de deux tartes tatin et un sorbet coco chantilly. Ensuite, on passe l'endive sous l'eau. On ne la laisse pas tremper, sinon ça fait ressortir l'amertume.
- Endive
Oh, c'est déjà fini.
- Cheffe cuisinier
Maintenant, on met une noix de matière grasse dans la poêle.
- Beurre doux
C'est moi, c'est moi la matière grasse !
- Endive
Beurre, c'est toi ?
- Beurre doux
Je fonds.
- Cheffe cuisinier
À la cuisson du beurre, attention, ni trop fort ni trop vite, sinon il brunit.
- Thierry
On appelle cela la réaction de Maillard.
- Endive
Ah, Terrine, t'es là ?
- Thierry
Oui, coucou tout le monde. Je suis désolé, je suis encore en retard, impossible de trouver une place où me garer. Donc, où est-ce que j'en étais ? Ah oui, voilà. C'est Louis Camille Maillard, un chimiste français, qui a décrit pour la première fois, il y a plus d'un siècle, cette étrange réaction chimique. À température élevée, les protéines, plus précisément les acides aminés, en présence de sucre, brunissent. On parle de glycation des acides aminés ou de caramélisation des protéines. La réaction de Maillard apporte de la couleur aux aliments et enrichit le goût, les arômes et la saveur des plats. Ah, on pense à la croûte dorée du pain qui sort tout juste du four du boulanger ou à la peau brune et croustillante d'un bon poulet rôti, comme celui que me faisait ma grand-mère... quand j'y pense. Oh pardon, à basse température, la réaction de Maillard se produit lentement. Et pour augmenter sa vitesse, il faut que la surface de l'aliment dépasse le point d'ébullition de l'eau, c'est-à-dire 100 degrés. Mais attention, la réaction de Maillard n'a pas que des bons côtés. Beaucoup de nutriments, comme les protéines, sont abîmés. Et surtout, elle peut avoir des effets néfastes sur notre santé, ce qui suscite de nombreuses recherches chez les scientifiques.
- Ail
Aïe aïe aïe, on ne peut plus rien manger.
- Thierry
Mais si, il faut juste faire attention à la cuisson des aliments.
- Beurre doux
Wouah j'ai l'impression que je commence à frire.
- Cheffe cuisinier
C'est le moment de rajouter l'endive.
- Endive
Panique pas, beurre, j'arrive. Oh, bonjour, on se connaît ?
- Beurre doux
C'est moi, Beurre.
- Endive
Comment ça ?
- Beurre doux
J'ai fondu, mais c'est moi. Tu ne me reconnais plus ?
- Endive
Je ne sais pas, j'ai l'impression... Ton odeur me dit quelque chose. Mais oui, c'est toi. Beurre, pardon. Je te reconnais maintenant.
- Beurre doux
Toi aussi tu changes, tu es toute bronzée, ça te va bien.
- Cheffe cuisinier
Quand l'endive commence à brunir, on sale, on poivre, on rajoute 10 cl d'eau et on laisse cuire à feu doux.
- Endive
Ça va ? Je prends pas trop de place ?
- Beurre doux
Non, c'est moi qui te coule dessus, désolé.
- Endive
C'est bizarre, hein ? J'ai l'impression qu'on ne fait plus qu'un maintenant. Pas toi ?
- Beurre doux
Oui, ça t'embête ?
- Endive
Je crois pas. Et toi ?
- Beurre doux
Moi non plus. Au moins, on ne sera plus jamais séparés.
- Ail
Je vous entends mais j'écoute pas non plus.
- Cheffe cuisinier
Une pincée de sucre et on laisse caraméliser. Et pendant ce temps-là, on va préparer l'ail. On l'épluche, on coupe les gousses et on dégerme.
- Ail
Moi, soit on me déteste, soit on m'adore. Aïe ! Certains peuvent pas me digérer, me disent que j'ai mauvaise haleine. Ceux qui ne m'aiment pas, je les appelle les vampires. Ils m'accusent d'être la cause de leur mauvaise digestion, de leur maux de tête, de leur nausée, de leur flatulence. Et le réchauffement climatique, c'est ma faute aussi ? Aïe !
- Endive
T'as mal ?
- Ail
Non, pas du tout. Mais il est prouvé que je donne des forces, que je soigne la toux, que je suis bon pour le cœur. Certains gourmets ne peuvent pas se passer de moi. Aïe ! Pour eux, un plat sans ail, c'est comme un petit déjeuner sans tartine. Comme un oeuf à la coque sans mouillette. Aïe ! En vérité, j'ai jamais très bien su qui j'étais : une plante ? Un condiment ? Mais je sais d'où je viens. Aïe. Mon heure a sonné. Aïe. Adieu, mes amis, c'était une grande joie de vous connaître. Aïe. C'est un honneur d'accomplir mon destin.
- Endive
Il nous fait quoi là ?
- Beurre doux
Je sais pas, une déprime ? Chez nous, on appelle ça un beurre-nout.
- Ail
Mais avant ma métamorphose, j'ai un message pour vous toutes et tous, fruits, tubercules, légumineuses, grains de café, noix, épices, ma chère Endive, mon cher Beurre, légumes verts, légumes jaunes, légumes rouges, légumes mauves, et même vous, baies de Goji et graines de Chia. N'oubliez pas d'où vous venez, n'oubliez pas votre histoire, n'oubliez pas vos o...vos o...
- Endive
Vos eaux de cuisson ?
- Beurre doux
Vos os de poulet ?
- Endive
Vos oméga 3 ?
- Beurre doux
Vos auriculaires ?
- Ail
Non, vos oriiii… riii… giiines.
- Beurre doux
Vos oririgines, c'est quoi ça ?
- Endive
Je sais pas. Terrine, tu sais ce que c'est les oririgines ?
- Beurre doux
Ça a un rapport avec les aubergines ?
- Thierry
Non, pas vraiment. Le mot origine vient du latin « origo », qui signifie la source. Ne pas oublier ses origines. Ne pas oublier d'où l'on vient. Le lieu d'où l'on est parti, notre commencement. Nos racines.
- Cheffe cuisinier
Et une endive braisée, une ! On envoie à la table 5 !
- Endive
Comment penser mes origines tout en fonçant vers mon destin ?
- Thierry
Si tu veux le savoir, il te suffit d'écouter le troisième épisode. Je crois que c'est ton destin. Mais avant, le destin peut bien attendre deux minutes. Savez-vous qui a dit : « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » ?
- Endive
C'est la grenouille à grande bouche ?
- Thierry
Ah non, c'est le célèbre gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin.
- Beurre doux
Brillat-Savarin, c'est pas un fromage ?
- Thierry
Et cette année 2026, nous fêtons le 200e anniversaire de sa mort.
- Narrateur
Un podcast du ministère de l'Enseignement supérieur, de la Recherche et de l'Espace, une production Radio France Studio, écrit par Alice Butaud et réalisé par Christophe Hocké.
