- Narrateur
La science passe à table. À table ! Vie et destin, d'une endive. Épisode 5.
- Endive
Beurre, on est dans la bouche de la dame sympathique là ?
- Beurre doux
Logiquement, oui, Endive.
- Endive
Ça fait un peu grotte, non ?
- Beurre doux
J'allais le dire !
- Endive
Mais le sol est tout mou ! J'imaginais pas ça comme ça.
- Beurre doux
Moi non plus !
- Endive
Je pensais que ce serait plus...
- Beurre doux
Accueillant ?
- Endive
Oui, je pensais qu'il y aurait des petites guirlandes colorées, un peu de musique. Je ne sais pas, là, c'est un peu...
- Beurre doux
Lugubre ?
- Endive
Oui, mais c'est drôle...maintenant qu'on ne fait plus qu'un, toi et moi, je me rends compte que quand je te pose une question, je sais déjà ce que tu vas me répondre. Et quand je commence une phrase, c'est toi qui l'as...
- Beurre doux
Termine ? C'est vrai, ça me fait ça aussi.
- Endive
T'as vu là-haut ? On dirait...
- Beurre doux
Des stalactites.
- Langue
Ce sont des dents. Bienvenue dans la bouche, moi je suis Langue, et voici mes filles, les Papilles. Je vous préviens, elles peuvent être très agaçantes mais elles ne sont pas méchantes. Sauf un peu, parfois, quand même.
- Thierry
Dans notre bouche, il y a entre 5 000 et 10 000 papilles gustatives qui détectent les saveurs. Ce sont des petites bosses qui tapissent la langue, mais aussi le larynx et le voile du palais.
- Cerveau
Allez, on lance la mastication.
- Endive
Qu'est-ce qu'il se passe ? Le sol bouge ! Terrine, c'est normal ?
- Thierry
Oui, oui.
- Beurre doux
Les stalactites nous font...
- Endive
Dessus ! On va finir en bouillie !
- Cerveau
Papilles gustatives, j'attends votre rapport.
- Papilles
Oui, cheffe. Détection de saveurs sucrées. Saveurs salées. Un peu d'amer.
- Cerveau
Thalamus activée pour examen des informations sensorielles. Transmission au cortex cérébral gustatif. Pénétration du signal dans le système limbique ainsi que dans l'Hypothalamus et l'Hippocampe. Allez, on libère la dopamine. On libère la dopamine.
- Dopamine
Youhou !
- Endive
c'est quoi ça ?
- Thierry
La dopamine ! C'est une molécule produite par le cerveau. C'est elle qui donne la sensation de plaisir.
- Langue
Langue pour Nez. Je répète, Langue pour Nez. Préparez-vous : molécules aromatiques volatiles libérées.
- Nez
Oui, ici Nez. Merci Langue. Je suis prêt.
- Langue
Molécules remontent par l’arrière de la gorge jusqu’à Fosses nasales pour stimulation.
- Nez
Bien reçues. Récebteurs olfactifs stibulés.
- Thierry
Endive braisée, avez-vous déjà entendu parler de la carte de la langue ?
- Endive
Euh non, j e connais la carte du restaurant.
- Beurre doux
La carte de crédit, la carte postale, mais la carte de la langue...
- Endive
Ça ne me dit rien.
- Beurre doux
On donne notre langue au chat.
- Langue
Ça n'a rien de drôle. C'est complètement faux cette histoire de carte sur moi. Vous feriez mieux, Latrines, de tourner sept fois votre langue dans votre bouche, avant de propager de tels mensonges.
- Thierry
Oui, c'est vrai. Enfin, c'est vrai. Non, enfin, c'est faux. Enfin, si, c'est vrai que c'est faux, mais...
- Papilles
C'est vrai ou c'est faux, Latrines ?
- Endive
Il ne s'appelle pas Latrines. Il s'appelle...
- Beurre doux
Terrine.
- Thierry
En vrai, je m'appelle Thierry. Mais Terrine, ça me va. Je me suis habitué. Enfin, revenons à la carte de la langue.
- Langue
Elle n'existe pas. Faut vous le dire en quelle langue ? C'est un mythe, une légende.
- Thierry
Oui, Langue. C'est ce que j'allais dire. Pendant longtemps, on a cru que vous étiez séparée en zones. Une zone au bout de la langue pour le goût sucré, des zones au bord de la langue pour les goûts salés et acides, et dans le fond, l'amer. Nous savons désormais que cette division n'a rien d'absolu et que toutes les saveurs peuvent être perçues sur l'ensemble de la langue, même s'il existe quelques différences de sensibilité sur certaines zones.
- Papilles
Le goût, c'est nous. C'est qui ? C'est nous. C'est qui-qui ? C'est nous-nous !
- Cerveau
Vous ? C'est la meilleure celle-là. Et qui est-ce qui reçoit toutes les informations ? Qui est-ce qui les interprète ? Je fais tout ici. Le goût, c'est dans la tête. Tout le monde le sait.
- Langue
Oui, mais Cerveau, reconnaissez toutefois que l'on peut facilement vous jouer des tours.
- Papilles
Dans les dents, Cerveau, tête de veau, Cerveau, tête de veau !
- Thierry
Il est vrai que l'on peut tromper le cerveau avec des odeurs. Si l'on ajoute des molécules d'arôme à un aliment, on peut faire croire au cerveau qu'il est plus sucré ou plus salé qu'il ne l'est en réalité.
- Cerveau
C'est ridicule.
- Thierry
Pour les scientifiques qui cherchent des moyens de réduire la quantité de sucre et de sel dans notre alimentation, c'est un vrai enjeu. Par exemple, si on ajoute de la vanille dans un gâteau, on va avoir l'impression qu'il est plus sucré grâce aux récepteurs olfactifs. Les récepteurs du nez. On appelle cela une odeur « renforçatrice ».
- Nez
Ça veut dire que le nez, enfin, moi, je suis utile aussi pour le goût ?
- Papilles
Kéki dit ? On comprend rien quand tu parles. Tu veux pas aller sentir ailleurs si on y est ? Et on l'a bien mouché, le Nez ! On l'a bien mouché !
- Thierry
ça suffit, ça suffit. Le goût, c'est complexe. Et surtout, c'est un travail d'équipe. Excusez-moi les Papilles, mais vous, toutes seules, vous ne pourriez même pas faire la différence entre une tomate et du poulet. Quand on mange, tous les sens sont sollicités. D'abord, il y a la vue. De nombreuses études ont montré que la couleur des aliments avait une influence. Le goût d'une orange serait différent si elle était violette, par exemple. Et puis, il y a le toucher et la texture aussi. Personne n'a envie de manger un fromage qui colle aux dents ou une chips molle, pourtant elle a le même goût qu'une chips bien croquante. Mais surtout, il y a l'odorat. Sans toi, Nez, on ne verrait même pas la différence entre le goût d'une pomme et celui d'un oignon. Les papilles de la langue différencient les cinq saveurs primaires, mais le nez, lui, peut identifier plus de mille milliards d'arômes différents.
- Endive
Wow !
- Papilles
Nez, président ! Nez président !
- Nez
Elles se moquent encore de moi...
- Papilles
Mais non, pas du tout. On pensait pas que t'étais si important.
- Thierry
Aujourd'hui, nous ne connaissons dans les papilles que les récepteurs des cinq saveurs primaires : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami.
- Beurre doux
Et moi, je compte pour du beurre ? Le gras aussi, ça a du goût.
- Thierry
Tout à fait, Beurre. Des travaux des chercheurs et des chercheuses ont d'ailleurs permis l'émergence d'un nouveau concept : le goût du gras. Pour un grand nombre de scientifiques, le gras devrait être considéré comme la sixième saveur primaire. Mais les études sont encore en cours.
- Papilles
Le gras, sixième saveur ! Le gras, sixième saveur et Beurre, président !
- Endive
C'est moi ou elle mâche vachement longtemps la dame du restaurant ?
- Beurre doux
C'est bon signe, ça veut dire qu'elle savoure.
- Thierry
D'autant que plus un aliment est mastiqué, plus les arômes se libèrent progressivement. La mastication comme la salivation participent toutes les deux à libérer les saveurs des aliments.
- Cerveau
Cerveau appelle Langue.
- Langue
Ici Langue, je vous reçois, Cerveau.
- Cerveau
On lance la déglutition.
- Langue
Langue prête à pousser BA vers Gorge pour déglutition.
- Endive
C'est qui BA ?
- Beurre doux
Béatrice ?
- Endive
BA, BA, un bateau à voile ?
- Beurre doux
Bah non, sinon ce serait BAV. Et puis je suis pas sûr que ça rentre dans une bouche, un bateau à voile.
- Thierry
Lors de la déglutition, le larynx se soulève et l'épiglotte s'abaisse pour bloquer l'entrée des voies respiratoires et empêcher les aliments de faire fausse route en pénétrant dans les poumons.
- Beurre doux
Panique pas, Endive. Je ne sais pas ce que c'est BA, mais je suis quasi sûr que c'est nous. T'as déjà fait du canoë-kayak ?
- Endive
C'est quoi le rapport ?
- Beurre doux
L'œsophage, j'imagine que c'est un peu pareil, c'est juste un petit tobo...
- Thierry
L'œsophage relie la gorge à l'estomac, il fait 25 centimètres. C'est la première partie du tube digestif qui transporte le bol alimentaire. Beurre, Endive ! Vous m'entendez ? BA, c'est vous ! C'est le Bol Alimentaire ! Bon, ben, on se voit au prochain épisode, le 5 ! Ah non, c'est celui-là le 5, ça sera le 6 en fait. Bonne route ! Savez-vous que même la musique a un goût ? Des expériences ont montré que les sons aigus sont plutôt associés au goût sucré et acide, alors que les sons graves, à l'amertume. On pourrait donc modifier le goût de ce qu'on mange en fonction de ce qu'on écoute. Alors, à vos playlists !
- Narrateur
Un podcast du ministère de l'Enseignement supérieur, de la Recherche et de l'Espace, une production Radio France Studio, écrit par Alice Butaud et réalisé par Christophe Hocké.
