Transcription

• Narrateur

  La science passe à table. À TABLE ! Vie et destin d'une Endive. Épisode 4.

• Client 2

  Je meurs de faim.

• Cliente 1

  Moi aussi. Tu crois qu'ils sont allés les cueillir en Belgique les endives ?

• Cerveau

  Allô, Ventre ? Ici Cerveau. Vous me recevez ? Ventre ? Ici Cerveau. Est-ce que vous me recevez ?

• Ventre

  Oui, oui, je vous reçois. Tout le monde vous reçoit. C'est pas un creux que j'ai, c'est un gouffre, une fosse, un abîme. Je suis vide et vous allez me dire de garder mon calme !

• Cerveau

  Je sais, mais ça va aller. Un peu de patience, pensez à autre chose, les plats ne vont pas tarder.

• Ventre

  Comment vous voulez que je pense à autre chose ? C'est vous le cerveau, non ? Alors arrêtez de me parler de patience, sinon...

• Cerveau

  Sinon quoi ? Vous allez faire quoi, Ventre ? Des gargouillis ? Et ça va changer quoi ? Ça va cuire plus vite en cuisine ?

• Ventre

  Et j'ai crié...

• Cerveau

  Oh non !

• Ventre

  Crié...

• Cerveau

  Pitié pas la chanson, Ventre !

• Ventre

  « Famine » pour qu’mon plat vienne...

• Cerveau

  D'accord, d'accord, je me tais, Ventre, je me tais, je parle plus.

• Ventre

  Ouais, ce serait bien la première fois en 43 ans.

• Client 2

  Ça y est, je crois que nos plats arrivent.

• Cliente 1

  Alléluia !

• Cheffe cuisinier

  L'endive braisée ?

• Cliente 1

  Oui, c'est pour moi.

• Endive

  Beurre, c'est elle qui va nous manger.

• Beurre doux

  Oui ! Elle a l'air sympa.

• Cheffe cuisinier

  Et une salade gourmande aux girolles.

• Client 2

  Merci.

• Cheffe cuisinier

  Bonne dégustation.

• Cliente 1

  Il est divin ce Côtes du Jura.

• Vin blanc

  Divin ? Arrêtez, vous me flattez. Vous connaissez le comble pour un vin blanc ? Le faire rougir !

• Endive

  Vin blanc !

• Vin blanc

  Oui. Qui me parle ?

• Endive

  C'est nous, Endive et Beurre, on est juste devant toi dans l'assiette de la dame sympa.

• Vin blanc

  Ah oui, bonjour ! On se connaît ?

• Beurre doux

  On était dans le frigo ensemble tout à l'heure.

• Vin blanc

  Ah ! Oui, oui, bien sûr !

• Beurre doux

  Il se souvient pas.

• Vin blanc

  Non, pas du tout.

• Thierry

  Mais c'est normal, une consommation d'alcool excessive peut atteindre notre hippocampe, le siège de la mémoire dans le cerveau, et entraîner des amnésies, c'est-à-dire des pertes totales ou partielles de la mémoire.

• Vin blanc

  Et sinon, c'est normal qu'il y ait une fourchette et un couteau qui vous foncent dessus ?

• Beurre doux

  Endive, il y a un bout de nous qui part avec la fourchette.

• Endive

  Oui, ça fait bizarre.

• Client 2

  Elle est bonne ton endive braisée ?

• Cliente 1

  Délicieuse. Elle a un petit goût de noisette et de caramel. C'est pas du tout amer. Pour moi, l'endive, c'est vraiment une madeleine.

• Endive

  Mais qu'est-ce qu'elle raconte ? Je suis pas une madeleine !

• Cliente 1

  Quand j'en mange, j'ai plein de souvenirs d'enfance qui remontent à la surface. Je pourrais presque sentir l'odeur du poisson pané jaune fluo de la cantine.

• Cerveau

  J'ai 7 ans. Je suis dans le réfectoire. Il est grand comme un aéroport. Le réfectoire est vide. Je suis toute seule à table. Je n'ai pas le droit de sortir tant que je n'ai pas terminé mon assiette d'endives.

• Thierry

  Bien sûr que non, tu n'es pas une madeleine, Endive.

• Endive

  Merci, Terrine. Tu me rassures. Je me disais aussi...

• Beurre doux

  J'aurais bien aimé être une madeleine.

• Thierry

  La cliente qui te mange fait référence à l'expression « la madeleine de Proust ». Dans le premier volume du livre de Marcel Proust, À la recherche du temps perdu, le narrateur raconte comment le goût d'une madeleine a fait surgir dans sa mémoire le souvenir de sa tante Léonie qui lui offrait une madeleine après l'avoir trempée dans du thé.

• Endive

  Ah, je comprends.

• Thierry

  Je ne résiste pas à vous lire un petit extrait de La recherche du temps perdu. Alors, attendez. Alors, c'est pas ça. Ah, voilà. « Mais, quand un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seules, l'odeur et la saveur restent encore longtemps, comme des âmes à se rappeler, à attendre, à espérer, sur la ruine de tout le reste, à porter sans fléchir, sur leurs gouttelettes presque impalpables, l'édifice immense du souvenir »

• Endive

  C'est beau.

• Beurre doux

  J'aimerais bien lire ce livre, À la recherche du pain perdu. Ça parle de tartine beurrée aussi ?

• Thierry

  C'est du temps perdu.

• Beurre doux

  Ah bon, c'est pas bien ?

• Thierry

  Si, si, Beurre, c'est très bien, mais c'est pas du pain.

• Beurre doux

  Bah oui, j'ai compris, c'est un livre.

• Thierry

  L'expérience que décrit Marcel Proust correspond à ce que les neuroscientifiques appellent la mémoire associative indirecte. C'est un mécanisme dans cerveau qui crée un lien entre nos perceptions sensorielles et nos souvenirs. Cette mémoire associative influence aussi, malgré nous, nos comportements en provoquant par exemple une attirance pour certains aliments ou au contraire un rejet.

• Endive

  Waouh ! La recherche, c'est jamais du temps perdu en tout cas !

• Beurre doux

  Lèche-botte !

• Cliente 1

  Mon grand-père prenait toujours un café à la fin du repas. Il trempait un morceau de sucre dedans et me le donnait.

• Client 2

  Oui, je me souviens moi aussi. On appelait ça un « canard ».

• Vin blanc

  C'est beau, tous ces souvenirs ! Moi, avec l'alcool, je ne me souviens jamais de rien. C'est le blackout total !

• Beurre doux

  Voilà Vin blanc qui pleure comme une madeleine maintenant.

• Endive

  Arrête, c'est pas drôle !

• Beurre doux

  Ça va, il s'en souviendra plus dans 5 minutes.

• Vin blanc

  Qui se souviendra plus de quoi ?

• Beurre doux

  Tu vois ?

• Cliente 1

  C'est drôle comme nos goûts changent. Je détestais le fromage quand j'étais petite. Ça devait être à cause de l'odeur. Et puis du jour au lendemain, j'ai aimé.

• Client 2

  Je ne pourrais pas vivre sans fromage. Et plus il pue, plus je l'aime.

• Endive

  Faudrait qu'on lui présente Roquefort.

• Beurre doux

  Bonne idée.

• Endive

  En parlant de Roquefort, ça me fait penser à Chantilly. Elle était drôle. Et Madame Moutarde à l'ancienne. C'était un peu comme une mère pour moi.

• Beurre doux

  Moutarde ? Une mère ? Chacun ses goûts.

• Thierry

  A la naissance, nous sommes tous attirés par ce qui est sucré. Puis, nos goûts se précisent en fonction des traditions culinaires qui nous entourent. Mais si nous n'avons pas les mêmes goûts, c'est aussi à cause de notre salive. La salive est un fluide biologique composé d'eau, de sels minéraux et de protéines. Cependant, sa composition et notre manière de saliver sont différentes d'une personne à une autre, ce qui modifie notre perception des aliments.

• Endive

  Alors on ne devrait pas dire chacun ses goûts, mais chacun sa salive.

• Thierry

  Oui, pourquoi pas. Et plutôt que de parler de goût d'ailleurs, beaucoup de scientifiques préfèrent parler de flaveur. La flaveur désigne l'ensemble des sensations olfactives, gustatives et tactiles que l'on ressent quand on déguste un aliment.

• Endive

  Alors on doit dire, chacun sa flaveur.

• Beurre doux

  Oui mais ça sonne pas super, chacun sa flaveur. Imagine : « moi j'adore le boudin blanc. Ah bah c'est dégoûtant le boudin blanc. Ah bah non, chacun sa flaveur ». Tu vois, ça marche pas.

• Endive

  Ah oui.

• Ail

  Le boudin à l'ail, c'est délicieux, paraît-il, avec des herbes fraîches, un peu d'échalote.

• Endive

  Ail !

• Beurre doux

  Un revenant !

• Ail

  Salut les amis, ouais, je suis toujours là. J'ai fait tout mon discours d'adieu dans la cuisine pour rien, j'ai un peu les gousses. Ça va, vous ? Parce que vous m'avez l'air beaucoup plus petite que tout à l'heure, non ?

• Beurre doux

  On est en train de se faire manger par une dame très sympathique.

• Endive

  Et on est si petite que ça ?

• Ail

  Bah, à vue d'ail, il reste une bouchée dans l'assiette, pas plus.

• Endive

  Mais qu'est-ce qu'on va devenir ?

• Thierry

  Eh bien, vous le saurez dans le prochain épisode.

• Endive

  Oh non, non ! Terrine, dis-nous !

• Ail

  Aïe, aïe, aïe, la fourchette va atterrir.

• Beurre doux

  Ça va aller, on Endive, on est ensemble.

• Endive

  Mais on venait juste de retrouver Ail. Et Vin blanc, qu'est-ce qu'il va faire sans nous ?

• Vin blanc

  Pardonnez-moi, on se connaît ?

• Beurre doux

  ça y est, on décolle, salut les amis !

• Ail

  Bye bye !

• Vin blanc

  Au revoir messieurs-dames !

• Thierry

  Ça ne va pas plaire à tout le monde, mais il faudrait entre 8 et 10 expositions à un aliment que l'on n'aime pas pour se mettre à l'aimer. Cette capacité à éduquer le goût est au cœur de nombreuses recherches, notamment dans le cadre de projets menés dans les cantines pour initier les enfants à de nouvelles saveurs, afin de prendre des habitudes alimentaires plus saines, et pour la vie.

• Narrateur

  Un podcast du ministère de l'Enseignement supérieur, de la Recherche et de l'Espace, une production Radio France Studio, écrit par Alice Butaud et réalisé par Christophe Hocké.