Transcription

• Romain Le Gal

  Bienvenue sur Lait'change, le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais, nous sommes très heureux de te retrouver pour ce nouvel épisode. Mais avant de t'en dire plus, je voulais te parler d'un nouveau projet, Lait'ssentiel par Lait'change. Tu peux d'ailleurs déjà retrouver les premiers épisodes sur toutes les plateformes et même en vidéo. C'est un nouveau format où on va aborder une question. En moins de 3 minutes, pour tu t'en doutes, allez à lait'ssentiel. On espère que ça te plaira. Bon, revenons à notre épisode du jour. Aujourd'hui, nous partons ensemble à la rencontre d'une personne que nous avons déjà entendue à notre micro lors d'un moment de partage au Mondial du Fromage de Tours. Cette fois-ci, on te retrouve chez elle, dans les Deux-Sèvres, où Delphine Georgelet nous ouvre ses portes pour une visite exceptionnelle de sa ferme et de sa fromagerie. On va découvrir son histoire et son parcours atypique qui ne la prédestinait pas à reprendre l'exploitation familiale, mais également parler de l'histoire de la ferme Georgelet. On va échanger sur l'élevage de chèvres et bien évidemment, parler fromage. J'espère que tu es bien installé et je te souhaite une très bonne écoute sur l'échange. Alors je retrouve Delphine ce matin, bonjour Delphine.

• Delphine Georgelet

  Bonjour.

• Romain Le Gal

  Est-ce qu'en quelques mots tu peux nous présenter l'exploitation ?

• Delphine Georgelet

  Oui, ici nous sommes à la ferme Georgelet. Donc c'est une exploitation qui a 60 ans, je suis la troisième génération, il y a eu mes grands-parents, mes parents et moi maintenant. On est en ferme Polyculture Élevage, fabrication de fromage de chèvre au lait cru.

• Romain Le Gal

  Et on est situé où la ferme Georgelet, c'est où ?

• Delphine Georgelet

  Alors cette ferme elle est située dans un tout petit village qui s'appelle Villemain, dans le sud des Deux-Sèvres, pas très loin, pour se situer entre La Rochelle, Poitiers et Angoulême.

• Romain Le Gal

  Et donc, troisième génération, il y avait ton... papa et avant c'était tes grands-parents paternels qui étaient déjà producteurs de fromage de chèvre ?

• Delphine Georgelet

  Ils ont commencé avec 23 hectares des quelques vaches, quelques chèvres et après ils ont vendu les vaches, ils ont pris les chèvres, ils ont fabriqué un petit peu de fromage et après mon père est arrivé, il avait

• Romain Le Gal

  18 ans.

• Delphine Georgelet

  On est dans les années 70. Pile. Début des années 70, ma maman est arrivée et en 1973, ils ont construit la grande chèvrerie avec 200 chèvres. Du coup, mes parents ont d'abord produit du lait, puis après, ils ont transformé des fromages. Ça, c'était fin des années 70 et depuis, l'entreprise a évolué, augmenté. Et moi, j'ai repris en... 2020 quand papa est tombé malade et j'ai acheté en 2023.

• Romain Le Gal

  D'accord, donc c'est tout récent et en quelques chiffres, aujourd'hui, la ferme Georgelet, c'est combien de chèvres ? Parce que tu dis, la grande chevrerie, 200 chèvres. Aujourd'hui, on est à combien de chèvres ?

• Delphine Georgelet

  La grande chevrerie, c'est 600 têtes en lactation et là, j'ai 250 chevrettes. L'idée, c'est d'être au minimum à 700 têtes. en lactation et entre 700 et 800 c'est avec tous les aléas que l'on peut avoir sur des troupeaux

• Romain Le Gal

  D'accord, donc là on arrive en salle de traite et cette salle de traite est un petit peu particulière est-ce que tu peux nous expliquer ? C'est un manège ?

• Delphine Georgelet

  Oui, alors la particularité, c'est un roto un roto c'est un manège effectivement les chèvres elles ont ce qu'on appelle une aire d'attente il y a un bras qu'on appelle nous un chien qui monte les chèvres Les chèvres, elles passent par un tout petit couloir. Dans ce tout petit couloir, elles sont à deux maximum, en file indienne. Elles montent sur le roto, donc on imagine comme une carrousel. Elles montent sur le roto, on met les manchons, elles font un tour. Et en fait, on dit qu'on est en décrochage automatique. Ça veut dire que les manchons, une fois qu'il n'y a plus de lait dans les mamelles, les manchons se décrochent automatiquement.

• Romain Le Gal

  C'est quoi les avantages de ce système de traite ?

• Delphine Georgelet

  Moi, je trouve que c'est facile à traire. Moi, je n'ai connu que le roto, mais après avoir très sur parfois des enquêtes, je trouve que c'est à hauteur et en fait, le trayeur reste à son poste. Donc, c'est plutôt facile, mais voilà, parce qu'aussi, j'ai l'habitude.

• Romain Le Gal

  Donc là, si on prend le rythme de la ferme, notamment sur cette partie production laitière, à quelle heure ça commence le matin ? C'est quoi la vie des chevriers ?

• Delphine Georgelet

  Les chevriers, ils commencent à 6h.

• Romain Le Gal

  Il y a combien de chevriers déjà ?

• Delphine Georgelet

  J'ai 4 chevriers pour mon troupeau. Tous les matins, il y a 2 personnes, donc 2 chevriers. En parallèle, on a l'alimentation qui est donnée, et le nettoyage des jauges, tout cet entretien sur la partie alimentation, et le trailer qui commence à 6h. la traite elle dure On va dire 2h30, le temps de tout installer. Parce qu'en fait, j'ai un seul trailer qui va chercher mes lots. Ça, en termes d'ergonomie, on a pris cette option-là pour ne pas que le trayeur reste toujours en poste fixe pendant 2h. Voilà. C'est parce que, du coup, il faut penser aussi à la difficulté du poste de trayeur. Et après, une fois que ces deux travaux sont mis en parallèle, il y a le soin donné aux chèvres, il y a l'entretien, il y a tout ce qu'il y a à côté qu'on ne voit pas. Vu que nous, en travaillant, on l'est cru, j'avoue qu'on a une exigence sur l'entretien, sur la litière, sur les chèvres, sur les maladies des chèvres et puis l'entretien du bâtiment.

• Romain Le Gal

  Du coup, tout à l'heure, tu nous as parlé qu'il y avait plusieurs lots de chèvres. Comment ça fonctionne ?

• Delphine Georgelet

  Alors, dans la chèvrerie, on a des lots de 110 chèvres. Les lots sont organisés soit en longue lactation. Donc ça, ce sont mes lots que j'ai gardés parce que les chèvres ont donné du lait pendant plus de 18 mois.

• Romain Le Gal

  aujourd'hui sur les 600 chevres qui... C'est combien de chèvres qui sont en lactation longue ?

• Delphine Georgelet

  Normalement, c'est deux tiers et un tiers en renouvellement, pour faire mon renouvellement de troupeau. Donc là, vu qu'on a eu terminé les mises bas, moi j'ai tout mon troupeau qui est en lait. Donc aujourd'hui, on dit que j'ai les longues lactations et mon nouveau lait. Voilà, donc c'est cinq lots de 100 chèvres. Et après, j'ai deux petits lots de 50 chèvres.

• Romain Le Gal

  C'est quoi l'avantage de la lactation longue ?

• Delphine Georgelet

  Ça fait trois ans que je fais ça. Je trouve que les chèvres, elles sont moins... On les épuise moins. Parce qu'en fait, une mise basse, c'est extrêmement épuisant pour une chèvre. Par rapport à l'animal, moi, j'ai observé ça. On dit que j'ai moins de casse, en fait, par rapport aux mises bas. Et l'autre avantage... c'est d'avoir du lait toute l'année sans faire de mise bas désaisonnée. C'est-à-dire que grâce à ça, je peux suivre le rythme naturel des mises bas et renouveler mon troupeau.

• Romain Le Gal

  C'est quoi pour ceux qui nous écoutent et qui ne le savent pas, le rythme naturel d'une chèvre ?

• Delphine Georgelet

  Normalement, une chèvre, on dit qu'on la met au bouc fin d'été au mois de septembre. Après, il y a 5 mois de gestation, donc pour une mise bas autour du mois de février. Et voilà, ça c'est un rythme naturel. Et en fait, la saillie, elle se fait aussi en lien avec la baisse des températures et la baisse de la luminosité.

• Romain Le Gal

  La durée des jours.

• Delphine Georgelet

  Et la durée des jours, en fait, pardon, excusez-moi. Et donc ça, c'est un cycle naturel. Donc elles viennent en chaleur naturellement. Voilà, et les boucs aussi.

• Romain Le Gal

  De manière générale ? C'est quoi le rendement ? Combien de litres de lait par jour ?

• Delphine Georgelet

  On parle en kilos de lait parce qu'on fait des pesées. Moi, mon troupeau, on dit à 3,3 kg. Donc 3,3 litres. C'est peu ou peu 3,3 litres.

• Romain Le Gal

  Et sur une chèvre qui est en lactation longue, tu as une baisse de combien ?

• Delphine Georgelet

  Je peux baisser en hiver. Du coup, janvier, février, naturellement, on a une petite baisse. Je peux descendre à 2,6 kg, 2,8 kg. L'idée, c'est d'avoir toujours du lait, de ne pas engraisser les chèvres. Il faut vraiment adapter une ration pour les longues lactations et qu'elles continuent à donner du lait. Dès qu'il fait beau, c'est assez flagrant. Les jours allongent, elles repartent en lait.

• Romain Le Gal

  Et sur les lactations longues, une lactation longue, ça dure combien de temps ?

• Delphine Georgelet

  Autant de temps que je veux. Autant que tu veux. J'en ai une qui est vraiment en plus, elle a une mamelle bien particulière, et celle-ci, ça fait trois ans.

• Romain Le Gal

  Ça fait trois ans qu'elle n'a pas arrêté d'être traite.

• Delphine Georgelet

  Donc en fait, si on les soigne et si on adapte l'alimentation, en fait, je ne vais pas dire, on peut les garder. J'ai des amis qui ont, enfin, un chevrier là, qui disait qu'il avait gardé, enfin, ça fait cinq ans qu'il est en longue lactation. Donc, voilà. Mais c'est aussi un suivi particulier. C'est une ration adaptée au long de lactation.

• Romain Le Gal

  Si tu parles de ration, tout à l'heure, tu as parlé de plusieurs ateliers sur la ferme. Tu as parlé, là on voit l'atelier chèvre. Oui. Tu as commencé à parler justement qu'il y avait 170 hectares. C'est quoi ? Qu'est-ce que toi tu donnes à manger à tes chèvres ? Est-ce que tu es autonome en alimentation ? Comment tu fonctionnes ?

• Delphine Georgelet

  Alors moi j'ai 120 hectares, donc la ferme a 120 hectares qui lui appartient. Et à côté j'achète sur une cinquantaine d'hectares de la luzerne sur pied. Parce qu'en fait ici sur la ferme on produit deux fromages, le chabichou du Poitou qui est en AOP et le Mothais-sur-Feuille qui est en AOC mais là d'ici quelques semaines va passer en AOP.

• Romain Le Gal

  Et quand ça sortira ça sera sans doute en

• Delphine Georgelet

  AOP. Et donc du coup on répond à un cahier des charges. Après, pour mes autres produits, j'ai une dizaine de produits à côté. En fait, c'est le même lait. Donc, ça veut dire que je tire vers le haut. Mais avec ce cahier des charges et surtout celui du Mothais, on doit répondre à une autonomie alimentaire. Et pour avoir cette autonomie alimentaire, ça veut dire que je dois fabriquer mon fourrage et principalement mes céréales autour de l'exploitation,

• Romain Le Gal

  sur la zone d'appellation.

• Delphine Georgelet

  C'est ça. Donc du coup, je suis quasiment... obligés d'avoir ces hectares-là. Et j'ai dû, en augmentant mon cheptel, pour répondre à cette autonomie-là, qui est à plus de 85%, faire un partenariat avec ces ralliés qui sont juste à côté, qui sont vraiment à côté d'ici, de Villemain, pour avoir de la luzerne. Parce que la luzerne, c'est le fourrage. C'est un fourrage qui est vert, c'est un brin avec des feuilles vertes. Et ce fourrage, c'est mon alimentation de base pour mes chèvres. Et quand je récolte ma luzerne, c'est pour mon année. Donc cette étape-là, elle est cruciale. C'est-à-dire que je vais avoir un peu un indicateur du volume du lait, de lait que je vais produire sur mon année, en fonction de la valeur nutritionnelle de ma luzerne. Les deux aliments aujourd'hui que l'on achète, parce que je n'ai pas des terres irriguées, c'est le maïs, et moi je rajoute du lin. J'ai un petit complément azoté, un complément en apport en protéines, selon la saison et selon mes rations.

• Romain Le Gal

  On a vu les chèvres, on va aller voir les jeunes, le renouvellement.

• Delphine Georgelet

  Là on est dans la nurserie, la nurserie est la maison des chevrettes.

• Romain Le Gal

  Elles ont besoin de calme pour grandir, ne pas courir, ne pas entrer dans les lots, fermer la porte. En gros, on reste dans l'allée, quoi.

• Delphine Georgelet

  Voilà, c'est ça. Alors, pourquoi on reste dans l'allée ? C'est parce qu'une chevrette, c'est extrêmement fragile et on ne doit absolument pas leur amener de pathologie. Et le premier vecteur, c'est nous, ce sont les humains. Donc, ça, c'est une étape cruciale, vraiment, dans la nurserie. Et c'est... Bon, après, tout le monde le respecte et c'est chouette.

• Romain Le Gal

  Et après, ces chevrettes, tu en vends à l'extérieur ou tu gardes pour ton renouvellement ?

• Delphine Georgelet

  Moi, je garde pour mon renouvellement. Je veux augmenter mon troupeau parce qu'étant fermière, étant une ferme, c'est tout mon lait. Je n'ai pas de lait à l'extérieur, je n'achète pas de lait à l'extérieur. Aujourd'hui, pour répondre à la demande, Et pour répondre toute l'année à mes crémiers, principalement, je dois avoir un peu plus de chèvres. Et voilà, donc là, je renouvelle toujours mon troupeau et je ne vends pas de chèvres à l'extérieur.

• Romain Le Gal

  Sur la partie chèvres, c'est quoi l'âge de la première lactation ?

• Delphine Georgelet

  La première mise au bout, c'est vers un an, enfin 11 ou 12 mois.

• Romain Le Gal

  Bon, super. Bon, maintenant qu'on a vu le renouvellement, on va aller voir un peu ce que ça donne en fromagerie.

• Delphine Georgelet

  Allez, c'est parti.

• Romain Le Gal

  C'est quand même aussi... un autre des ateliers de la ferme.

• Delphine Georgelet

  C'est ça.

• Romain Le Gal

  Allez, à tout de suite. On se retrouve en fromagerie et là, on est dans la première salle qui est la salle de...

• Delphine Georgelet

  Caillage.

• Romain Le Gal

  De caillage. Donc, le lait qui bascule de la salle de traite tombe dans un tank. Voilà. Et ensuite, vous faites le caillage. Comment ça fonctionne ?

• Delphine Georgelet

  Alors nous, notre caillage, enfin déjà notre lait, on n'a que le lait de la ferme. On mélange le lait du soir et du matin. On fait une petite maturation la nuit. Et donc, il faut savoir qu'en caillage lactique, tout est hyper lent. Et donc, on dit qu'on tire le lait le matin. Une fois que la traite est terminée, il y a des mesures de pH, des mesures de température. Mesures d'acidité. Mesures d'acidité, pardon. Quand l'acidité est à point, quand la température est aussi comme il se doit, on met de la présure. Et là, en fait, on va tirer le lait. Ça veut dire qu'on va passer le lait du tank dans nos bacs. Et après, le lait va rester pendant 24 à 48 heures dans la salle de caillage. à une température autour de 20 degrés. Et en fait, il faut tout le temps que la température soit stable, parce que ce qui va permettre en fait un caillage. Et là, on a la sonnerie du lave. C'est la sortie des chariots du lave-vaisselle.

• Romain Le Gal

  D'accord. C'est notre cycle de lave-vaisselle. Je croyais que c'était le changement de cours.

• Delphine Georgelet

  Non, même pas. Donc du coup, on a notre caillage. On fait 24 heures pour quasiment la totalité de nos fromages et le Mothais-sur-Feuille, parce que nous, on préfère qu'on soit moulé avec un lait qui a caillé pendant 48 heures.

• Romain Le Gal

  Donc là, sur la phase de maturation, le lait, il arrive, il a quel pH ? Et avant de le mouler, le pH cible, c'est quoi ?

• Delphine Georgelet

  En fait, on va... passer de... Le matin, on est autour de 6,60 et on va emprésurer à 6,50. En fait, il faut qu'il baisse, mais pas trop. Il va baisser, en fait, après pour arriver, en fait, au bout du bout, à un pH de 4,50, 4,40, 4,50 pour le moulage.

• Romain Le Gal

  Et aujourd'hui, vous travaillez sur des souches de ferments et comment vous travaillez vos ferments ?

• Delphine Georgelet

  En fait, on ne repique pas. Ça veut dire qu'à partir de notre lait, on a nos souches de ferment qu'on refait tous les jours.

• Romain Le Gal

  Tu recrées un levain.

• Delphine Georgelet

  Je crée un levain tous les jours. Nous, c'est notre façon de procéder.

• Romain Le Gal

  Pour ceux qui ne voient pas ce que c'est que le repiquage, est-ce que tu pourrais expliquer en deux mots ?

• Delphine Georgelet

  On prend notre lait. On va mettre un ferment qui va faire comme un ferment de... comme un levain, par exemple, de boulanger. Après, pour le repiquage, on va utiliser de jour en jour, en fait, pour pouvoir, on va dire, quand on dit repiquer, c'est-à-dire que j'utilise... On reprend une base et on reprend toujours un levain. Voilà, c'est ça. Et moi, enfin nous, on ne fait pas ça. C'est-à-dire que tous les jours, on fabrique un nouveau levain. Voilà, c'est notre façon de faire. Donc en fait, on a X façons de faire dans chaque fromagerie. Et nos ferments, notre souche, en fait, elle date, elle a été créée il y a une trentaine d'années. Voilà, donc on utilise cette souche-là, qui est fabriquée en fait par un labo, mais qui a été créée avec le chabichou du Poitou, en fait.

• Romain Le Gal

  Allez, on continue la visite de la fromagerie.

• Delphine Georgelet

  Et il ne faut pas oublier qu'on met la présure.

• Romain Le Gal

  Mais tu l'as dit.

• Delphine Georgelet

  Ah bon, je l'ai dit,

• Romain Le Gal

  d'accord. Ok. Aïe, Hop ! Alors, on continue la visite de la fromagerie. Ensuite, le lait, du coup, il est caillé. 24-48 heures, puisqu'on est sur une coagulation longue et lactique. Et là,

• Delphine Georgelet

  on arrive dans la salle de moulage. Et donc, du coup, ce que je vous expliquais tout à l'heure, c'est qu'on est autour de 4,40-4,50 quand on moule. Donc ça veut dire qu'aussi l'organisation... de la salle de moulage est faite en fonction de ce pH.

• Romain Le Gal

  Alors là, on voit deux types de moulage différents. Est-ce que tu peux nous expliquer ce qu'on voit ?

• Delphine Georgelet

  Donc on a soit, on va dire qu'à 80%, à 80% nos fromages sont moulés à la louche. C'est-à-dire qu'on prend à la louche le callé que l'on va déposer dans des moules pour ne pas casser le caillé. Après on a ce qu'on appelle le pré-égoutté, donc ça fait comme une pâte pour le rocamadour, enfin c'est pré-égoutté. Une pâte à modeler. Voilà, une pâte à modeler qui va nous permettre... nous de fabriquer nos crottins parce qu'on fait des crottins fermiers et après on a plusieurs, un autre produit aussi un autre fromage que l'on fait avec ça et c'est un pré-égoutté donc c'est dans des linges où le caillé en fait le sérum part doucement de ce linge et en fait on va le mouler que demain d'accord

• Romain Le Gal

  donc là quand tu fais du pré-égoutté Tu rajoutes un jour de plus.

• Delphine Georgelet

  C'est ça. Notre méthode, c'est que tranquillement, pareil, le sérum va partir tout doucement. Et en fait, on arrive après, le lendemain matin, à avoir notre pré-égoutté.

• Romain Le Gal

  On va continuer.

• Delphine Georgelet

  Une fois qu'on a eu moulé, Donc là, on est par exemple devant les moules de Mothais-sur-feuille.

• Romain Le Gal

  Alors on voit un moule qui est un petit peu tronconique. On voit le diamètre du dessus qui n'est pas le même que le diamètre du dessous.

• Delphine Georgelet

  Voilà. Et quand on moule, on fait quatre passages à la main. Donc moulage à la main. On fait quatre passages et globalement, le moule est plein.

• Romain Le Gal

  Alors pour ceux qui nous écoutent, on imagine le moule, il fait combien de centimètres ? À peu près un peu plus d'une dizaine.

• Delphine Georgelet

  Il est à peu près à peu près dix centimètres.

• Romain Le Gal

  Et donc... Quand tu viens faire tes quatre passages, c'est plein. Et là, on est à une épaisseur de caillé de...

• Delphine Georgelet

  De 2 cm. Ouais,

• Romain Le Gal

  de 2 cm, 2,5 cm.

• Delphine Georgelet

  Et en fait, parce que là, du coup, on retourne deux fois pour que du coup, tranquillement, pareil, le callé puisse partir. Et après, on va démouler, en fait, deux jours après.

• Romain Le Gal

  Alors, hop.

• Delphine Georgelet

  On avance, donc là une fois qu'on est sorti de la salle de moulage, on va aller dans la salle de réessuyage. Donc cette salle de réessuyage, c'est ce qui nous permet en fait de développer notre flore qui va être sur notre fromage. Alors pour info, nous en fait on ne rajoute pas une flore extérieure, c'est notre flore qui est dans l'atmosphère. Donc dès la chevrerie. Voilà, et il y a Laetitia, qu'on embrasse, laetitia du guide du fromage, qui me dit, Delphine, ton fromage, il a vraiment le goût de ta ferme. Et effectivement, ça, c'est une particularité, vu qu'on ne rajoute pas du geotrichum de surface, donc notre flore est naturelle, on va dire que c'est l'odeur et le goût de la ferme. Et donc ce ressuyage permet ce développement-là. Et après, on va passer dans une autre salle qui s'appelle le séchoir. Donc là, on va enlever le maximum d'humidité dans notre séchoir. On reste selon les fromages entre une et deux journées. Et c'est aussi là où on va poser la feuille de châtaignier sous notre moté.

• Romain Le Gal

  On a une odeur un peu spécifique dans cette...

• Delphine Georgelet

  C'est l'odeur des levures. Des levures,

• Romain Le Gal

  on a un petit peu le fruit qui commence à pourrir. La pomme, voilà. Le fruit très mûr. Bon, super, on va aller continuer à voir l'affinage des fromages maintenant. Alors là, on rentre dans la cave d'affinage. On sent une sensation un peu plus froide que dans les pièces d'avant.

• Delphine Georgelet

  Oui, on est 10, 11 degrés, entre 9 et 11.

• Romain Le Gal

  Alors, qu'est-ce qu'on fait quand on affine un fromage de chèvre ?

• Delphine Georgelet

  Par exemple, là, les filles, mes fromagères, elles sont en train de retourner les fromages.

• Romain Le Gal

  De manière très studieuse, en silence.

• Delphine Georgelet

  Voilà. En fait, l'idée, c'est que mes piles de fromages, du coup, c'est les fromages qui sont en haut, passent en bas et inversement. Et de bien ventiler, en fait, les fromages. Et aussi, on les déplace dans la pièce. Voilà. Enfin, ça, c'est... tout ce travail que l'on a à faire et quand je parlais de la régule de la température c'est en fonction des volumes de fromage que l'on a dans notre aloir donc dans notre cave d'affinage et on régule ça

• Romain Le Gal

  Si on revient sur... Donc toi, tu produis deux AOP.

• Delphine Georgelet

  Oui.

• Romain Le Gal

  Le Mothais-sur-feuille et...

• Delphine Georgelet

  Le chabichou du poitou.

• Romain Le Gal

  C'est combien de temps d'affinage minimum sur ces deux fromages-là ?

• Delphine Georgelet

  10 et 12. 10 et 2 jours. On ne peut pas les expédier à moins d'une dizaine de jours. Et globalement, c'est là où ils commencent à avoir une belle croûte, une belle levure, une belle flore. Et aussi pour le Mothais-sur-feuille, avec la feuille qui a été mise à deux jours. En fait, il faut qu'elle soit mise dans les deux jours minimum. Enfin, deux jours après le démoulage. Là, on commence à avoir un échange entre la feuille et le fromage.

• Romain Le Gal

  Et là, combien de personnes travaillent sur la fromagerie ? Parce qu'on a entendu tout à l'heure qu'il y avait quatre chevriers. Et là, je vois deux personnes en fromagerie à côté de moi qui continuent de tourner les clés silencieusement.

• Delphine Georgelet

  J'ai sept personnes, sept fromagers avec des postes soit en fromagerie, sur la partie moulage et salage, et aussi aux expéditions. Du coup, le poste expédition, c'est un vrai poste où on fait pareil tout à la main.

• Romain Le Gal

  Ce que je te propose, c'est qu'on continue l'échange.

• Delphine Georgelet

  Dans la... Il faut que j'aille te montrer les gros fromages.

• Romain Le Gal

  Ah bon alors je te suis pour aller voir les gros fromages. Alors là, on est parti voir les plus vieux fromages.

• Delphine Georgelet

  Oui, on a notre petite cave d'affinage, notre hâloir comme tu veux. Et là, il y a des petites pépites en fait.

• Romain Le Gal

  Alors, montre-moi.

• Delphine Georgelet

  Ça, on est encore dans une autre odeur. Effectivement,

• Romain Le Gal

  on est dans une autre ambiance, une autre odeur.

• Delphine Georgelet

  Voilà, là, ce sont nos fromages de garde, la tomme et la tour. Et une nouvelle qui s'appelle la roue. Et là, ça crapote. On dit que ça crapote ici.

• Romain Le Gal

  Oui, on voit une peau vermiculée. Ça fait des petites petites vagues.

• Delphine Georgelet

  Et là, c'est encore plus lent. C'est-à-dire que là, on est à 8 degrés. Donc là, c'est très très lent. Et vu qu'on est en lactique, il va y avoir un mélange de saveurs entre une pâte qui va être encore fraîche, une petite croûte qui va être assez croquante. Et en fait, entre deux, une crème. Et là, c'est une particularité. Et là, c'est l'alchimie de l'affinage qui est assez magique. Et c'est pour ça qu'il y a aussi cette odeur-là.

• Romain Le Gal

  Bon, on va continuer maintenant. Après avoir vu l'endroit où on prend le temps, l'échange à l'extérieur de la fromagerie. À tout de suite. Maintenant qu'on a vu la ferme, on a visité la chèvrerie, on a visité la fromagerie, mais tu ne nous as même pas parlé de toi. Comment tu es arrivée là ?

• Delphine Georgelet

  Je suis arrivée sur cette ferme, disons que j'ai grandi sur cette ferme jusqu'à l'âge de mes 15 ans. Après j'ai fait ma vie. Mon papa est tombé malade, il a eu le syndrome de Guillain-Barré. Et on a eu le diagnostic en 48 heures. Et donc je suis arrivée là, comme ça, comme ça, un samedi matin. En vrai, je suis arrivée comme ça en fin de matin. Maintenant, je rigole, je ne rigolais pas il y a cinq ans et demi. Mais voilà. Mais papa étant le seul, à cette époque-là, ma mère était déjà partie de l'entreprise. Mon père était le seul gérant. Il fallait très objectivement avoir un capitaine à bord. Donc, je suis arrivée ici, juste après le Covid.

• Romain Le Gal

  Parce que toi, c'était quoi ton métier ?

• Delphine Georgelet

  Moi, mon métier, c'était, j'étais nutritionniste. Donc j'avais un cabinet où je recevais des patients et j'étais aussi enseignante et formatrice.

• Romain Le Gal

  Est-ce que tu penses que s'il n'y avait pas eu ce petit souci de santé, ce gros souci de santé à ton papa, tu serais revenue un moment sur la ferme ?

• Delphine Georgelet

  Non, je ne serais pas revenue. Ma vie était ailleurs, mais c'était, je crois qu'en fait, en vrai, ma vie dans moi était ailleurs et mon chemin de vie était de revenir là. Donc voilà, c'est ça. J'ai dû le prendre avec beaucoup de philosophie et beaucoup de distance et de recul.

• Romain Le Gal

  Depuis que tu as repris l'exploitation, il y a eu des hauts et des bas, je suppose. Ça fait partie de la vie des entreprises. Et on en a un petit peu parlé hors micro. Moi qui ne suis pas forcément... Je suis originaire un peu au nord, mais quand on a l'image de Georgelet, on a l'image rattachée aussi à une île.

• Delphine Georgelet

  Oui.

• Romain Le Gal

  Et du coup, est-ce que tu peux nous en parler un petit peu ? Parce que ça fait partie de l'histoire de la ferme aussi.

• Delphine Georgelet

  Mes parents avaient deux J'ai marché à l'Île-de-Ré, à Ars et à la Coarde. Moi j'ai toujours connu parce que j'avais 5 ans quand ils les ont achetés. Tous les étés on allait à l'Île-de-Ré pour aller vendre des fromages de chèvre. Mon père a acheté une ferme à l'Île-de-Ré, 5 ans avant de tomber malade. Je crois que c'est la ferme de Trot. C'était un très joli projet mais c'est peut-être la ferme de trop. et effectivement quand je suis arrivée Très objectivement et très concrètement, j'étais co-gérante d'une entreprise avec une personne alitée entre la vie et la mort. Pour remettre en état une ferme, la banque ne prête pas d'argent à une personne qui est alitée. Donc soit je faisais tout couler, la ferme de Villemin et la ferme de l'Île-de-Ré, soit j'ai dû me séparer. très concrètement des deux marchés et de la ferme de l'Île-de-Ré, pour pouvoir remettre en état et bien refaire fonctionner la ferme de Villemain.

• Romain Le Gal

  Et toi, du coup, avec ces cinq ans de recul, si tu avais des conseils à donner à des gens qui se posent la question, qui ne sont pas du milieu agricole, à venir reprendre une ferme, parce qu'il y a pas mal de fermes à céder. Aujourd'hui, on le voit, et donc parfois, fonctionnent des régions de vocation, qu'est-ce que tu leur conseillerais ?

• Delphine Georgelet

  Allez-y ! Vraiment, parce que c'est vraiment un chouette métier. Nous, notre ferme, on a plein de métiers dans la ferme, mais c'est vraiment un chouette métier. Nous sommes liés aux contraintes climatiques, contraintes environnementales, et en même temps, on est dans la nature, on a cette liberté Euh... C'est génial. Il n'y a pas d'autres métiers comme ça. Je n'aime pas dire ça, mais en vrai, on prend soin des sols, on prend soin du vivant, on apporte à manger aux personnes. Il y a tellement une multitude de choses à faire que je crois que chacun peut y trouver son petit truc qui fait que c'est... C'est génial.

• Romain Le Gal

  C'est quoi demain la ferme Georgelet ? C'est quoi les projets ? Comment tu vois la ferme dans quelques années ?

• Delphine Georgelet

  Je vais faire un mix entre l'hyper tradi, c'est-à-dire que j'ai clairement les louches et certaines mesures de mes grands-parents. Donc c'est très rigolo, avec un truc très ancestral, avec une espèce d'habitude de... techno qui est propre à notre ferme et puis il y aura de l'IA et on sera avec des automates. Donc en fait la ferme je la vois plutôt comme ça en fait il faut vraiment qu'on puisse prendre aujourd'hui les nouvelles technologies et par contre l'expérience, ma petite expérience de 5 ans me montre qu'il faut être autonome. C'est-à-dire qu'il faut être autonome en énergie, il faut être autonome en apport alimentaire pour nos chèvres, il faut être au maximum autonome pour pouvoir traverser la crise. La crise, par exemple, de 2023, je me la suis prise de plein fouet. C'est l'année où j'ai acheté. Cette ferme-là, si elle veut perdurer, c'est l'autonomie qui va la faire perdurer tout en ayant quelque chose d'être un petit peu le pas en avant sur les nouvelles technologies.

• Romain Le Gal

  Avant de terminer, j'aurais un petit jeu à te proposer. Il va falloir que tu choisisses entre... Deux mots. Chabichou ou Mothais-sur-feuille ?

• Delphine Georgelet

  Mothais-sur-feuille.

• Romain Le Gal

  Alpine ou saanen ?

• Delphine Georgelet

  Alpine.

• Romain Le Gal

  Hier ou demain ?

• Delphine Georgelet

  Demain.

• Romain Le Gal

  Plutôt du matin ou du soir ?

• Delphine Georgelet

  Matin.

• Romain Le Gal

  Journée de 24 heures ou de 48 heures ?

• Delphine Georgelet

  Oh là là !

• Romain Le Gal

  Alors, ça fait quelques heures que je suis Delphine pour enregistrer ce podcast. C'est pas toujours évident.

• Delphine Georgelet

  Allez, 24h.

• Romain Le Gal

  Et pour terminer, j'aurais une dernière question. Quelle est ta pizza préférée ? On le sait déjà parce qu'on l'a déjà fait C'est au saumon. En tout cas si vous avez l'occasion de croiser Delphine sur les salons ou de venir à Villemain je pense que ça vaut le détour et de venir voir les chèvres ici Merci beaucoup Delphine pour ton accueil Avec plaisir A très vite Nous arrivons au terme de ce moment d'échange à la ferme Georgelet Merci à Delphine de nous avoir accueillis et d'avoir partager ce moment avec la passion et l'énergie qu'on lui connaît. Et surtout, toujours avec le sourire. Pas évident de reprendre l'exploitation familiale, surtout quand on n'y était pas prédestiné. Bravo pour ce challenge remporté. Un épisode qui nous aura également permis de revoir quelques bases sur l'élevage caprin et une très belle visite de la fromagerie avec la découverte du Mothais-sur-feuille et du chabichou du poitou AOP. Merci à toi d'avoir écouté jusqu'au bout cet épisode. N'hésite pas à le partager, à le commenter. C'est aussi grâce à toi que Lait'change progresse. En tous les cas, avec France Frais, on est impatients de te retrouver très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'change. Allez, salut !