La renaissance de l’Époisses AOP avec Jean Berthaut (#53) | Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Description

Au début du XXᵉ siècle, près de 300 fermes fabriquaient encore de l’Époisses. Après les deux guerres mondiales, ce savoir-faire disparaît drastiquement, au point où il ne reste plus que deux productrices au début des années 1950. En 1956, Robert Berthaut décide de faire renaître ce fromage presque oublié. Grâce à ces souvenirs et aux gestes des anciennes productrices de la région, ils expérimentent, rencontrent de nombreux échecs et posent progressivement les bases d’une aventure familiale qui marquera durablement l’histoire de l’Époisses.

Dans cet épisode de Lait’Change, Romain Le Gal rencontre leur fils, Jean Berthaut. Enfant, il dormait juste au-dessus des caves d’affinage et se réveillait avec l’odeur des fromages en pleine maturation. Il consacrera ensuite une grande partie de sa vie à comprendre l’Époisses, à perfectionner sa fabrication et à défendre son lien avec le terroir bourguignon.

Avec lui, nous revenons sur la renaissance de ce fromage, la transmission des savoir-faire et l’obtention de l’AOC en 1991, puis de l’AOP en 1996. Jean nous explique également la fabrication particulièrement délicate de l’Époisses, ses lavages successifs au marc de Bourgogne, la naissance du Trou du Cru et les défis qui attendent désormais la filière.

Une histoire familiale faite de passion, de persévérance et de transmission, racontée par l’un de ceux qui ont accompagné la reconstruction et la reconnaissance de l’Époisses.

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économique et environnementales.

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Transcription

Romain LE GAL
Ravie de te retrouver pour ce nouvel épisode. Je suis Romain LE GAL et avec France Frais, je t'emmène une nouvelle fois à la découverte d'un fromage d'une histoire d'un terroir. Alors bienvenue à toi. La puissance d'un chevalier et la douceur de Madame de Sévigné, c'est avec ces quelques mots que notre invité décrit l'Epoisses AOP. Ce fromage emblématique de Bourgogne dont l'histoire aurait pu s'arrêter il y a plus de 70 ans. Pour nous la raconter, on retrouve aujourd'hui Jean Berthaud qui, enfant, dormait au-dessus des caves d'affinage et se réveillait chaque matin avec l'odeur des fromages. fromage en pleine maturation. Il consacrera ensuite une grande partie de sa vie à comprendre Epoisses, à perfectionner sa fabrication et à défendre son lien avec le terroir. Installé avec nos micros au pied de la fromagerie Berthaut, nous allons traverser plusieurs générations et découvrir une histoire qui ressemble. vraiment à aucune autre. Nous parlerons de transmission, de la reconnaissance de appellation mais aussi de la fabrication particulièrement délicate de ce fromage AOP. Jean nous expliquera pourquoi l'Epoisses est lavé aux marques de Bourgogne Comment est né le « attention à la prononciation, trou du cru » ? Et quels défis attendent désormais la filière, notamment face au changement climatique ? Un épisode, je te l'assure, riche, sincère et passionnant, raconté par… par un homme qui a grandi avec l'Epoisses et qui en connaît chaque geste, chaque odeur, chaque secret. J'espère que tu es bien installé et je te souhaite une très bonne écoute de cet épisode avec Jean et tout son humour. Bonne écoute ! Je retrouve Jean. Bonjour Jean.
Jean Berthaut
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Comment vas-tu ?
Jean Berthaut
Ça va, mieux.
Romain LE GAL
Mieux ?
Jean Berthaut
Avec la canicule qui s'est un petit peu apaisée, oui ça va mieux.
Romain LE GAL
Ça va mieux et... Bah oui, on est en plein été, au milieu de l'été, même si ceux qui nous écoutent en ce moment, ça ne va pas être diffusé maintenant. Merci beaucoup, en tout cas Jean, de prendre le temps de venir parler un peu de ton parcours, ton histoire.
Jean Berthaut
J'en ai beaucoup de temps Romain, maintenant.
Romain LE GAL
C'est bien la retraite ?
Jean Berthaut
Ouais, c'est pas mal. C'est pas mal.
Romain LE GAL
Jean, est-ce que tu peux nous expliquer qui tu es ? Qui es-tu, Jean Berthaud ?
Jean Berthaut
Berthaud, c'est un nom qui est connu dans le monde du fromage. Je suis le fils de Robert et Simone Berthaud, qui ont, en 1956, eu le culot de relancer ce fromage. Et pas de n'importe quelle manière. Ils l'ont relancé dans une approche d'une recherche, d'une obsession de la vérité et de l'authenticité.
Romain LE GAL
Donc si on revient sur justement cette histoire, après on va revenir sur ton parcours, etc. Toi, tu es né finalement dans l'Epoisses.
Jean Berthaut
Oui, non seulement je suis né, mais après j'ai respiré dans l'Epoisses. Les caves d'affinage, c'était la cave de la maison familiale. Et moi, je couchais au premier étage et tous les matins, je me réveillais avec les odeurs des caves où il y avait des fromages en pleine maturation. Et ça, ça a été d'une richesse. en termes d'expérience professionnelle, fantastique. Parce que dans les nouvelles caves qui ont été fondées des années et des années après, je percevais tout de suite des anomalies qui me disaient « Attention, on risque d'avoir de tel ou tel développement indésirable. »
Romain LE GAL
Et si on revient à cette histoire familiale, tes parents, leurs parents produisaient déjà du fromage ? C'est quoi cette histoire familiale ?
Jean Berthaut
Les grands-parents, les parents de papa, étaient épiciers. Donc, ils ne faisaient pas de fromage. Il y avait une grosse épicerie avec des camions que j'ai détournés. Et papa a été élevé. Pendant toutes les vacances, il allait en vacances chez sa grand-mère, dans un petit village à Torcy. Et sa grand-mère, sa propre grand-mère, c'était Marie Domino, qui était réputée, c'était une ferme qui était réputée depuis des générations pour faire un excellent Epoisses. Parce qu'elle avait plutôt un caractère un petit peu serré. plutôt qu'un coulant. Parce que toutes les fermes avaient leur propre identité. Et là, il faisait des Epoisses qui étaient réputées dans toute la région. Et mon père a hanté cette ferme dans les jupons, dans les jupes de sa grand-mère. Et il a appris, en regardant, en sentant, en touchant, à faire du fromage. Donc toutes les gestuelles et les pratiques, il les a acquises depuis sa plus tendre enfance.
Romain LE GAL
Et après, c'est une ferme qu'il a reprise ? Comment ils ont démarré tes parents ?
Jean Berthaut
Non, papa a fait partie de la génération de... de ceux qui ont été obligés pour fuir le STO de partir dans le Maquis. Donc, le service du travail est obligatoire en 1942. Et donc, de 1942 jusqu'à 1944, il a été dans le Maquis. Après 1945, il est parti avec la première armée ou avec des forces de deux lattes. Je ne sais plus exactement, il a fait la campagne d'Allemagne. Donc, de 1942 à 1946, il a arrêté ses études. Il s'est retrouvé après la guerre sans avoir de bagages. Donc, il a fait des petits métiers. Il a été, au début, je me souviens encore, négociant au vin. Et puis quand il nettoyait des tonneaux, ça me faisait peur, ça faisait du bruit. Et après, il s'est mis à cultiver la ferme de sa femme. D'accord,
Romain LE GAL
donc de ta maman.
Jean Berthaut
De ma maman, qui était louée. Et puis il s'est mis à faire un petit peu de céréales, un petit peu de tout, dont du lait. Mais il avait quelque part dans sa tête un truc qui avait germé. C'était le souvenir de ce fromage mythique qui avait disparu. Il y avait en 1954, il ne restait plus que deux fermes. dans toute la région. Il y en avait, au début du siècle, 300.
Romain LE GAL
Ok.
Jean Berthaut
Tu vois, 90% ont disparu après la Première Guerre mondiale et 90% ont disparu après la Seconde Guerre mondiale. Il en restait deux dans les années 48-50. Et ces deux fermes-là ne vendaient plus. C'était uniquement de la consommation de la ferme, quoi, pour les commis. Et il avait donc ce souvenir de ce fromage qu'on ne pouvait plus acheter. Et il s'est dit, mais après tout, j'ai des vaches, j'ai le lait. Et j'ai un petit peu de savoir, puisque je me souviens de tout ça. Et il s'est mis à faire du lait pour lui.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Ce n'était pas une perspective de faire une fromagerie. C'était, excusez-moi pour l'expression, mais c'était pour sa gueule, pour son plaisir. Oui. Pour retrouver les émotions.
Romain LE GAL
Le plaisir de l'enfant, la madeleine de Proust. La réologie,
Jean Berthaut
la madeleine de Proust. Exactement, sous forme de fromage Epoisses. Alors, il a bagarré, parce que je peux vous dire que fromage Epoisses, on en parlera tout à l'heure. Mais ce n'est pas une cinécure, hein. C'est le fromage, je peux dire aujourd'hui sans contestation possible, que c'est le fromage technologiquement le plus difficile à élaborer au monde. On est sur une ligne de crête pendant tout le temps de la fabrication et de l'affinage. Donc, il a eu beaucoup d'échecs. Et puis il en faisait, et puis je voulais retrouver ce fromage. Il a demandé des conseils à l'école de Poligny. Et je me souviens un jour, un monsieur arrive avec un grand imperméable, un chapeau. Professeur Popardin ? Mais M. Berthaud, avec une belle voix grave, mais M. Berthaud, on ne fait pas du fromage comme ça. Mais vous vous rendez compte ? Un cahier lactique ! Mais un cahier lactique, on ne va pas affiner un cahier lactique. Un cahier lactique,
Romain LE GAL
c'est un cahier où il y a un temps de coagulation qui est très très long.
Jean Berthaut
J'en parlerai, par opposition au cahier présur. Mais en plus, vous l'avez ! Mais enfin, c'est quoi ça ? C'est un non-sens technologique, ce n'est pas... possible. On ne fait pas un fromage comme ça. Moi, je vais vous remettre tout en ordre. Il a fait un cahier d'une heure, à peu près. Ça s'écoutait bien, mais il n'y a plus besoin de les sécher. Et puis, pour les affiner, ça ne coulait plus. C'était fantastique. Au bout d'un mois et demi, on les a goûtés. La catastrophe, c'était du carré de l'Est rond.
Romain LE GAL
C'était des ronds carrés.
Jean Berthaut
Voilà l'exemple, si vous voulez. Donc, il est revenu à sa solitude. Il y avait toutes les grands-mères. du coin, qui lui donnait des conseils, qu'il avait fait dans le temps. Qu'il avait fait. Oui, qu'il avait encore cette pratique.
Romain LE GAL
C'est un peu ça le fromage aussi. Pendant des années, ça se transmettait comme ça de la parole. Oui,
Jean Berthaut
de bouche à oreille. Et donc, par empirisme, il a réussi à définir un embryon de protocole, un embryon de technologie qui a bien marché, puisqu'il a stabilisé un mode de fabrication qui a amené un fromage qui était exactement ce fromage que lui. avait connu dans les années 30, quand il était dans sa prime jeunesse, c'est qu'il avait fabriqué avec sa grand-mère Marie Domilo.
Romain LE GAL
Et cette Epoisses, ta maman, au début de la ferme, finalement, elle s'occupait aussi du fromage ? Comment il se répartissait ?
Jean Berthaut
Alors, papa s'occupait de la production laitière, de la fabrication et de la commercialisation et de la livraison. Et maman, c'était l'affinage.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Elle avait un savoir très développé au niveau de l'affinage.
Romain LE GAL
Et cet Epoisses, c'est un fromage qui existait dans la région depuis très très longtemps ? C'est quoi ? On trace à où les démarrages de l'étoile ?
Jean Berthaut
Pas sous le nom Epoisses, sous le nom de fromage. C'était un fromage local et il a été nommé fromage Epoisses à partir du 18e. Mais on retrouve surtout des informations à partir du début du 19e. avec les commissaires agricoles.
Romain LE GAL
Et toi, ton premier souvenir de Epoisses, c'est quoi ? Quand tu es né, ils avaient déjà redémarré, enfin, ils avaient déjà démarré à produire.
Jean Berthaut
Quand je suis né, il était négociant en vain.
Romain LE GAL
Ah oui, négociant en vain, revenons-y, revenons-y.
Jean Berthaut
Donc, moi, j'ai connu toute cette phase, puis il y a eu combien de joies, mais combien d'échecs aussi, des choses, je ne veux pas rentrer dans les détails. Tu peux nous en donner, par exemple.
Romain LE GAL
Donne-moi une grande joie que tu te rappelles. de réussite.
Jean Berthaut
La première médaille au concours général agricole en 1962 ou 1963, quelque chose comme ça. Médaille d'or. Toute petite fromagerie. C'était encore affiné à la cave de mes parents. Les caves voûtées en briques.
Romain LE GAL
Et c'était sur Epoisses ?
Jean Berthaut
C'était là ? Pas là. Là où je suis garé, je vous montrerai l'arrière de la maison. C'était là. Et puis d'autres événements plus douloureux. Vous rentrez un dimanche soir, il y a eu un orage, que tout s'est arrêté, et que les fromages sont tous passés à travers des clés. Et vous avez 5 cm de jus de fromage au sol qui sont fichus. Voilà, c'est des choses qui marquent. Et toi,
Romain LE GAL
du coup... Est-ce que dans ton parcours, après, tu as fait des études ? Comment toi, tu es arrivé là ? Est-ce que ça a toujours été sous le sens de reprendre l'histoire familiale ? C'est quoi, toi, ton parcours ? Parce que là, on parle de comment tes parents ont sauvé Epoisses. Moi,
Jean Berthaut
j'étais né pour faire quelque chose de beaucoup plus artistique. Il fallait quelqu'un qui reprenne la fromagerie. Donc, tout ce que je voulais faire, mes parents ne voulaient pas. OK. C'est souvent le cas. Ils m'ont mis dans une école de commerce. Je me suis emmerdé.
Romain LE GAL
Donc t'as fait une école de commerce à Paris ? Non,
Jean Berthaut
j'ai fait une école de commerce à Dijon, mais j'ai fait que la prépa, j'ai pas voulu passer le concours, parce que les petits cons, avec le ratage et caisse, et puis le costume noir, et puis qu'ils se les prenaient... Non, enfin bon, ça m'énerve, j'étais de la campagne, moi j'étais pas de la ville. Bref, j'ai pas passé le concours, il me dit, allez hop, tu vas aller passer le concours d'entrée à Poligny.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
L'école de Poligny. Donc je me suis retrouvé à l'armée.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Je me suis retrouvé à l'armée, mais comme c'était l'année qui a suivi 68, je me suis retrouvé dans les commandos disciplinaires.
Romain LE GAL
Donc, du coup, tu as commencé finalement à faire du relabeur, à faire les petites tâches. Et puis après, tu as pris un peu de responsabilité dans la fromagerie. Comment tu as cohabité avec ton papa ? Est-ce que tu as pris la partie commerciale ? Comment vous avez fait ? Parce qu'à un moment, tu as l'histoire familiale. Après, il y a eu le comité de défense de Epoisses qui a commencé à être créé. Je pense que c'est sous l'impulsion de ta famille que vous avez créé ça. Et comment ça s'est développé derrière ?
Jean Berthaut
Il y a eu deux couples qui se sont trouvés, donc mes parents, et puis moi j'étais marié. Donc la petite fromagerie ne suffisait plus pour nourrir deux couples. Donc mon père a eu l'idée de faire une grosse fromagerie, en s'associant avec un fabricant de matériel de fromagerie. Et on a fait une fromagerie sans... Justement, à l'époque, je n'utilisais pas ces mots-là, mais on a fait cette fromagerie sans connaître les fonctionnalités. sans les reconnaître, sans les défendre et les mettre en œuvre, ces fonctionnalités propres à Epoisses. Donc on a fait une machine qui faisait n'importe quoi. Et c'était en quelle année ça ? C'était en 75.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Et on a tout perdu.
Romain LE GAL
Ok.
Jean Berthaut
On a tout perdu, on s'est retrouvé totalement ruiné avec tout le foncier hypothéqué pour cette usine qui n'a pas marché. On s'est retrouvé viré par notre associé et on a recommencé en 77. En ayant le droit de fabriquer 1000 litres de lait par semaine.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
1000 litres par semaine.
Romain LE GAL
Pourquoi le droit ?
Jean Berthaut
Parce qu'il y avait un protocole d'accord, qu'on était obligé de signer avec notre associé, qui nous a obligé à ne pas faire plus que 1000 litres par semaine. On a su après que c'était un contrat lyonnais, qui n'avait pas de valeur juridique, mais on était bien obligé à l'époque de le faire.
Romain LE GAL
Si on revient sur l'histoire maintenant de l'appellation de Epoisses, parce qu'il y a eu un... Un syndicat de défense, est-ce que c'est vous qui l'avez créé ? Qui était dedans quand de nouveaux acteurs sont apparus ? Parce que tes parents ont relancé Epoisses, mais encore aujourd'hui il y a plusieurs producteurs Epoisses. Comment ça s'est structuré tout ça ?
Jean Berthaut
Le premier syndicat de défense de Epoisses a été lancé par mon père en 1958. Bien qu'il avait toute la légitimité pour aboutir, ça n'a pas abouti parce qu'il était seul. Et les autorités n'ont pas voulu... accordé une appellation d'origine, c'était comme ça à l'époque, c'est peut-être plus comme ça aujourd'hui, mais à l'époque ça a été comme ça, à une seule entreprise, et en plus, qui avait des capacités de production très limitées. Donc ça a échoué. Quand j'ai repris la direction, moi j'ai repris la direction en 88. Il y a un monsieur, je cherche son nom, qui a écrit des bouquins, qui était patron de la répression des fraudes. Bref, il vient me voir, puis il me dit, Berthaud, Merci. Vous prenez quand même relancé cette histoire d'appellation là. Donc je relance l'histoire de l'appellation avec des confrères. Et les confrères c'était qui ? C'était Jean Gaugry et c'était Auvernay à Saulieu.
Romain LE GAL
Donc c'était en quelle année que vous avez obtenu l'AOC à l'époque ?
Jean Berthaut
Je ne sais plus bien, je crois que c'est un truc 90, peut-être 91, à peu près 91. Mais c'était Epoisses de Bourgogne. D'accord. Ça veut donc dire que quelqu'un qui faisait de Epoisses... Avec du lait de n'importe où, affiné ou pas, avec du saké, avec du roger de Provence ou avec n'importe quoi, on pouvait faire n'importe quoi sous le nom Epoisses. Donc on a été obligé au début d'accepter cette appellation d'origine. Epoisses de Bourgogne. Mais moi ça ne m'a pas plu. Et je me suis rapproché des Grecs qui faisaient de la feta du Péloponnèse. Et leur appellation c'était feta du Péloponnèse. Et ils voulaient la dénomination feta tout court. Pour empêcher des industriels, dont des industriels français, qui faisaient de la feta avec des excédents du lait du Roquefort. Donc, on était concernés par les mêmes enjeux. On a fait pas mal de travail, en particulier avec le ministre de l'Agriculture de l'époque. Je ne me souviens plus de son nom, il était de Tonnerre. Et on a réussi à obtenir une modification, aussi bien pour la feta que pour Epoisses, tant que Epoisses de Bourgogne sont devenues Epoisses, et la feta du Pôle Oponnesse est devenue feta.
Romain LE GAL
Et aujourd'hui, si on revient sur Epoisses, C'est quoi pour toi un bon Epoisses ? Et puis déjà, pourquoi on dit... Est-ce qu'on dit un ou une Epoisses ?
Jean Berthaut
Un Epoisses, on dit un Epoisses. Maintenant, dans la distribution, les détaillants disent une Epoisses, souvent. Les grossistes disent plutôt un Epoisses. Mais localement, on dit un Epoisses.
Romain LE GAL
Si tu devais décrire cet Epoisses, comment tu le décrirais pour quelqu'un qui ne le connaît pas, ce Romain LE GAL, avec tes mots, de manière simple et poétique ?
Jean Berthaut
Epoisses, il a... la puissance d'un chevalier et la douceur de Madame de Sévigné. C'est un fromage qui semble redoutable, mais quand on l'a en bouche, c'est la magie de ses arômes, de ses équilibres. C'est un fromage qui, technologiquement, je reviens là-dessus. Ce qu'il y a dans la bouche, c'est intimement lié à sa technologie. Imagine, tu prends du lait, tu le fais... Un cahier pour faire du fromage blanc. Tu sais, dans les fermes, on mange du fromage blanc, soit avec du sucre, soit avec du sel, ou des fois ail, fines herbes, voilà, c'est un fromage blanc. C'est un fromage qui est conçu pour garder de l'eau, pour ne pas beaucoup s'égoutter. Donc on va faire un système de coagulation qu'on appelle coagulation de type lactique. On dit d'une manière courante coagulation lactique. Cette coagulation lactique, elle va travailler avec des charges électriques. sur les micelles de caséline qui vont plus ou moins, elles vont se rapprocher.
Romain LE GAL
Donc la caséline, la protéine du lait. Voilà,
Jean Berthaut
donc ça va coaguler, ça va faire un coagulome. Mais les forces de traction sont relativement faibles parce que tu n'as pas beaucoup de présure, c'est surtout électrique. Donc l'eau de liaison va être peu expulsée, d'où un cahier plus humide. Première chose. Donc très agréable pour le manger frais. Tu veux l'affiner ? Bonjour mon bonhomme. Parce que si tu as trop d'eau dans la pâte, on appelle ça le... HFD, l'humidité sur fromage dégraissé. Si tu n'es pas dans la fourchette, ça ne t'y arrivera pas. Donc, il va falloir passer par un stade, après, de enlever cette eau. Mais il ne faut pas l'enlever n'importe comment. Il faut l'enlever doucement, avec de l'air humide. Mais oui, il faut sécher à l'air humide. Ça, ça fait partie des fameuses fonctionnalités pour arriver à un taux d'humidité. Et après, tu vas pouvoir affiner dans des conditions assez particulières, dans des caves humides. Mais en plus, c'est là qu'est tout ce mystère. Tu vas l'affiner en rapportant de l'eau. Tu as une pâte, c'est qu'il y a trop d'eau. Tu vas être obligé d'en enlever pour l'affiner, mais tu en rapportes pour l'affiner. Mais c'est complètement loufoque. Ce n'est même pas un non-sens, c'est un contresens technologique. Et puis après, on a mis en place justement des dénoms, travaillés pour établir justement ces protocoles. Mais ce n'est pas eux qui ont fait, c'est moi. Et identifier ces fonctionnalités. Donc je parlais qu'en fonctionnalité, Je parlais de ce cahier lactique, mais avant, c'est la production du lait, le lien avec le terroir. On n'en a pas encore parlé de ça. Mais ce qui est important, c'est dans les 15 dernières années de ma vie professionnelle, j'ai créé une filière. On en parlera tout à l'heure, tu m'y feras penser. Parce qu'il y a eu un boulot qui a été fait avec les producteurs qui a été absolument remarquable. Bref, je reviens à ce que je disais. Donc, ces fonctionnalités-là, c'est un lait spécifique. Ensuite, il va falloir le faire maturer, l'ensemencer. Selon des protocoles, des températures, des dosages extrêmement précis. Après le temps de coagulation, il faut surveiller le pH. Et après, il faut le découper. L'acidité du lait. L'acidité, le pH, il faut le couper en cubes. Et le mouler sans surtout le disloquer. Parce que c'est un cube de cahier lactique, il ne va pas rester cube. Il s'effondre.
Romain LE GAL
C'est très fragile.
Jean Berthaut
Un cube de cahier présuré reste cube. Donc si tu disloques... tu vas empêcher d'avoir des voies prises des vélégiers d'égouttage. Il ne va plus s'égoutter. Donc, c'est extrêmement fragile. C'était pour ça que c'était fait avant à la main. Mais nous, on arrivait à avoir justement des protocoles technologiques pour le faire avec des machines, parce que c'était tellement, tellement lourd. Camembert, eux, ont exigé un moulage à la louche. Bon, ça fait partie de... Mais c'est très bien. Nous, on n'a pas pu faire ça à la louche. On l'a fait, donc avec d'autres, on le faisait à la pelle, nous. Bon, bref. Ensuite, à le salage. Le salage, c'est fait avec du sel sec. Le salage, dans toutes les fromageries, c'est fait en saumur. Plus personne ne sale au sel sec.
Romain LE GAL
Ça dépend des fromageries.
Jean Berthaut
Oui, d'accord.
Romain LE GAL
Là-dessus, je ne peux pas te rejoindre, Jean.
Jean Berthaut
J'entends bien, mais la grande majorité dans les fromageries industrielles, c'est salé en saumur. Maintenant, si tu veux saler pour avoir une véritable extraction du sérum, ce n'est pas le sel sec. Parce que quand tu sales au saumur, le véhicule du sel, c'est de l'eau. Donc, il rentre autant d'eau qu'il en sort. C'est-à-dire que quand tu salles... Avec un sel sec, tu vas avoir un véritable gain en perte d'humidité. Et tu vas perdre de l'humidité, mais qui va être du lactose. Si tu as du lactose et un lactose dans ton fromage, il va être amer après. Donc ça te permet également de lutter contre l'amertume. Et ensuite, tu vas avoir le séchage. Il faut le sécher. Moi, quand j'allais voir les grands-mères au début de ma vie professionnelle, j'arrivais par un temps plus vieux, de temps tout sain, au mois de novembre, il fait frisqué, il fait pas bon. Et puis les grands-mères me disaient, tu vois Jean, Ça serait bien pour sécher des fromages. Tu quittais la ferme disant la grand-mère est le yoyote, quoi.
Romain LE GAL
Elle est en maison à tête.
Jean Berthaut
Et puis tu te retrouves au mois de février chez une autre grand-mère. Parce que j'en ai visité plein des fermes qu'ils faisaient avant qu'elles ne meurent, les dames. Ils faisaient un beau temps sec, un beau temps de printemps. On ne pourrait pas sécher des fromages, là.
Romain LE GAL
C'est contre-intuitif. Donc le séchage est hyper important dans la production de l'épaisse.
Jean Berthaut
Le salage-séchage, c'est le nœud. par lequel tu dois passer. Et tu dois être dans la ligne de crête, et pas en sortir. Et puis, il faut bien les mesurer. Donc, il faut savoir quoi mesurer. Et après, une fois que tu as tout ça, tu as le taux de sel, tu as un bon pH, tu as un taux d'humidité, tu prends ton affinage. Et donc là,
Romain LE GAL
on rentre dans l'art de l'affinage. Et c'est quoi l'art d'affiner un bon Epoisses ?
Jean Berthaut
Il n'est pas encore Epoisses, il va devenir Epoisses. Tu vas passer d'un produit qui va être absolument insipide. qu'il n'y aura aucun intérêt gustatif. Salé, secos, et puis il va s'habiller tout doucement de levure. Les levures, elles vont s'installer et elles vont désacidifier la surface. Elles vont consommer, entre guillemets, la partie acide du tour, du fromage, en anaérobiose, en anaérobi, et tu vas avoir des développements de levure, puis un petit peu d'autres moisissures, mais surtout des levures. Et donc on va préparer, on va avoir le pH de surface, le pH cœur, il ne va pas bouger, mais le pH de surface. Excuse-moi, c'est technologique, mais c'est ça. Tu me dis, qu'est-ce que c'est que Epoisses ? C'est ça Epoisses. Le pH de surface, il va remonter. Et les ferment du rouge ne peuvent se développer.
Romain LE GAL
Le brevibacterium linens ?
Jean Berthaut
Linens, érythrogénès, tu as aussi des torulas, rhodotorulas, qui sont des levures, etc. Tu as beaucoup de... Il n'y a pas que les brevibacterium en bactéries pigmentées. Bref, ça ne commence à se débloquer qu'à partir de 6,5, 6,6. Donc, on démoule aux environs de 4,5, 4,6. Il faut qu'on prenne minimum...
Romain LE GAL
On parle toujours du pH, pour ceux qui nous écoutent.
Jean Berthaut
On passe minimum de 2 points de pH. Et c'est ça l'affinage. L'affinage, c'est laisser les levures se développer, mais quand même les enlever parce qu'on ne veut pas qu'elles prennent tout le terrain. Donc, ça veut dire qu'une à deux à trois fois par semaine, la moyenne c'est deux fois par semaine, on doit les laver.
Romain LE GAL
Alors avec quoi on lave ces fromages ?
Jean Berthaut
Au début avec de l'eau, salé ou non, tu peux rapporter du sel s'il est trop mou, donc le sel va restreindre de l'eau, mais c'est pas forcé de le saler, et puis tu peux apporter aussi des ferments, des ferments d'affinage, tu peux apporter des levures, des bervibacteriums en souche d'affinage, et tu vas le laver, donc tu vas enlever la petite couche de levure qui se développe, mais qui va être reboostée. Pour repartir dans les trois premières semaines, ça se fait ça. Et tu vas passer de 4,5 pH, 4,5 à 6,5 à peu près, en l'espace de trois semaines à peu près. Et là, tu as un miracle qui se produit. Tu as cette couleur rosée qui va se développer. Le miracle de Epoisses, c'est le transfert de la microbiote de surface de levure à microbe. Et ces microbes vont être donc pigmentés et porteurs d'arômes. Il y a des estères aromatiques dans les brévis Bacterium qui sont fantastiques. Et si tu laves avec du mar pur au début, tu vas désinfecter, tu vas empêcher. Donc, c'est du mar dilué à 10-15% au début. Et de la troisième semaine à la cinquième, voire sixième semaine, parce que l'appellation empois, c'est quatre semaines d'affinage. Ici, nous, on affine minimum cinq semaines. Et pour certains clients, six semaines. Et dans les deux ou trois semaines qui suivent, on va avoir une concentration du mar. qui va passer de 10-15% jusqu'à 100% du mar. Les derniers soins, ou le dernier soin, c'est du mar pur. Parce que là, la flore, elle est installée, et elle ne craint plus le marc pur. Tu vas t'empresser de me poser une question.
Romain LE GAL
Pourquoi le marc ?
Jean Berthaut
Pourquoi le marc ? Bravo !
Romain LE GAL
C'était prévu.
Jean Berthaut
Pourquoi le marc ? Eh bien, écoute, on ne l'a jamais su.
Romain LE GAL
C'était un truc de grand-mère ? C'était un truc que tu as toujours connu ?
Jean Berthaut
C'est un truc qu'on a toujours connu. Mais moi, j'ai une idée. Il y a deux raisons. La première raison, et c'est une raison tout à fait technologique, c'est que quand tu as un fromage qui coule, et à l'époque... au 18e, au 19e, t'avais pas de trio. Tu n'avais pour sécher les fromages que des séchoirs qui étaient orientés au nord. Des séchoirs, des chasières. Donc la maîtrise de ce fameux HFD, il n'y en avait pas de maîtrise. Ils avaient donc de temps en temps des fromages qui coulaient. Et comment les traiter ? Alors que c'était à la cave, on les mettait au grenier pour les faire sécher, mais des fois ça ne suffisait pas. Donc il quasiment les plongeait dans l'alcool. L'alcool, en s'évaporant, il va emmener de l'eau. Donc, de cette morge très molle, il va en faire quelque chose d'un peu plus crouté et tenir le fromage. Et l'alcool à disposition, ce n'était pas de la prune, ce n'était pas du cognac.
Romain LE GAL
Dans la région, il y a quelques vignes, il me semble.
Jean Berthaut
Voilà, ça c'est la première raison. La seconde, c'est beaucoup plus pragmatique. La seconde, c'est que quand tu as des fromages qui ne sont pas lavés au mar, ou qui vont être lavés, et d'autres fromages qui sont lavés au mar. Et que par malheur, une mouche, les gros bombardiers, ils ne vont pas se poser sur les fromages lavés au mar. Parce que l'alcool, ça les fait fuir. Ils vont aller pondre sur les fromages. Alors, si elles pondaient quand même, si on les lavait au mar, l'alcool pur sur les œufs, ils étaient détruits. Donc, moi, je dis que le mar, c'est deux fonctionnalités très pragmatiques. Et finalement, il y a quand même quelque chose qui se passe. C'est que le mar, il va être détruit, l'alcool va s'évaporer, va rester toutes les charges aromatiques du mar qui vont miraculeusement et merveilleusement s'interconnecter avec la puissance de Epoisses. Et on va retrouver quelque chose, on va retrouver des arômes extrêmement riches, des cascades d'arômes, si on cherche bien dans l'analyse. Dans l'analyse aromatique de Epoisses, tu vas retrouver des arômes de chocolat, des arômes d'orange, des arômes assez fantastiques. Et ça, c'est l'alliance entre le lait, la technologie, les microbes de surface et puis le mar.
Romain LE GAL
Et cette Epoisses, du coup, toi, tu la conseilles de la consommer comment ? Comment, toi, Jean, tu consommes cette Epoisses ?
Jean Berthaut
Ça dépend de la saison, ça dépend de mon état d'esprit, ça dépend de beaucoup de choses. L'été, je n'aime pas trop un fromage trop affiné. Je le mangerais plutôt à Epoisses avec un bon cœur d'un tiers d'épaisseur, tu vois, pour qu'il soit moins puissant. Parce que l'été, on en a besoin.
Romain LE GAL
Avec encore de l'acidité. Oui, et encore une petite pointe d'acidité. Et de la fraîcheur.
Jean Berthaut
T'as un cœur qui n'a quasiment pas évolué. Il est toujours à 4,50, 4,60 le cœur. C'est normal. Et mon père l'associait tout le temps avec un vin rouge.
Romain LE GAL
Ok. Mais un vin rouge de la région. Du coup, pas de vin tannique.
Jean Berthaut
Non, un Bourgogne. Un Bourgogne. En 100% pinot noir. Oui. 100% pinot noir. Moi, j'ai jamais... Ça m'embête de dire ça parce que j'aime beaucoup les rouges de la côte de nuit. Les nuances de fruits.
Romain LE GAL
Et qu'est-ce qui t'embête de dire ça ?
Jean Berthaut
Parce que je ne peux pas l'associer avec Epoisses.
Romain LE GAL
D'accord. Ah oui, dans le terme d'associer.
Jean Berthaut
Parce que Epoisses, il va trop dominer le vin. Et les arômes de fruits, de fruits rouges, de framboises, quand tu vas déguster, je ne sais pas moi, un Richebourg. Enfin, moi, c'est mes vins préférés, ça. Bon, t'as des arômes de framboises, de fruits rouges, c'est magnifique. Tu prends de l'épaule savée que t'en as pu. Bon, c'est complètement éteint, il est détruit. Donc je serais plutôt sur les côtes de Bône. Mais j'ai appris, grâce à qui ? À Bernard Loiseau, à l'associer avec un vin blanc. Eh bien, Mouilleux, ça marche rudement bien.
Romain LE GAL
Alors, si ça t'intéresse, t'écouteras, il y a un épisode de lait'change que j'ai eu la chance de faire avec un meilleur ouvrier de France sommelier qui s'appelle Xavier Thuizat et qui nous confirme que dans 90% des cas, il vaut mieux un vin blanc sur le fromage qu'un vin rouge.
Jean Berthaut
Eh bien oui, et le vin rouge, c'est beaucoup plus casse-gueule. Pour choisir un bon vin rouge qui va avec le fromage, c'est vachement casse-gueule. Avec un vin blanc, t'as plus d'espace, de liberté pour l'associer.
Romain LE GAL
Comment toi, Jean, t'as... Alors avant, j'ai quand même une question, parce qu'il y a un fromage. qui est fait par la fromagerie Berthaud, qui porte un nom, et on a compris, t'as beaucoup d'humour, le trou du cru. C'est quoi son histoire ?
Jean Berthaut
Je vais te dire comment c'est né ce trou du cru. On a commencé à faire Epoisses à la coupe, qu'on a appelé perrières. Et le lieu des perrières, c'était quoi ? C'était une pierrière. Tu vas trouver la rue des Perrières à Dijon, à la gare de Dijon. C'était des carrières, c'était des pierrières pour extraire de la pierre. Et là, on extrait de la pierre. On a appelé perrières ce fromage à la coupe. Epoisses à la coupe, on l'appelait la marque commerciale Perrière. Le problème, c'est que plus ton fromage est gros, plus il faut de temps pour l'affiner. Du fait que l'affinage est centripète, pour arriver au cœur du fromage, même si la hauteur est guère plus haute, il faut quand même plus de temps. Et plus de temps, ça veut dire que le tour est beaucoup plus oxydé, beaucoup plus puissant. Donc c'était un petit peu délicat. Et mon père dit un jour, si on faisait un trou au milieu, on aurait un axe de migration. qui ne partirait pas que du tour, mais qui partirait aussi du centre.
Romain LE GAL
Donc vous enleviez un bout du fromage au centre.
Jean Berthaut
T'enlèves avec un tube de 50 en inox, boum, tu fais un trou, et tu faisais un trou mieux. Et l'axe...
Romain LE GAL
C'était un peu le murol de l'Epoisses.
Jean Berthaut
Eh ben c'était ce qu'il a condamné. Parce que les ayatollahs de la crèmerie, ils disaient non, Berthaud...
Romain LE GAL
Tu nous prends vraiment pour des trous du cru.
Jean Berthaut
Tu nous prends pour des couillons là. Il n'y a que les murols qui ont des trous, ce ne sont pas des Epoisses. Donc ils n'ont pas acheté. On les appelait les couronnes, mais on avait ce petit fromage au milieu. Et mon père a trouvé ce nom génial, le trou du cru. Alors ça a fait évidemment toutes les... Oui, les potins et les gazettes. Exactement, voilà.
Romain LE GAL
Puisque ça amuse encore aujourd'hui les gens.
Jean Berthaut
C'est un fromage que magnifique.
Romain LE GAL
Est-ce que tu as vu des évolutions entre Epoisses d'hier, d'aujourd'hui, et comment tu vois Epoisses demain ?
Jean Berthaut
Ben, Epoisses de demain, ce qui m'inquiète, moi, c'est l'évolution climatique. Parce que notre appellation, notre filière est Epoisses, on en parle de ça. Tu vois, il n'y a pas que l'art du fromager. Moi, j'ai passé mon temps, toute ma vie, à identifier des fonctionnalités, à trouver des outils pour les mettre en œuvre, à les maîtriser. J'ai passé ma vie à investir, j'ai construit quatre bâtiments, quatre usines différentes dans ma vie. Mais ça, c'est rien si t'as pas le lait. Et le lait, aujourd'hui, on a une filière, on en parlera, hein.
Romain LE GAL
Ah ben, il va falloir qu'on en parle.
Jean Berthaut
Qui a travaillé remarquablement. Remarquablement, pourquoi ? Parce qu'il a fallu concerter entre les attentes des producteurs de lait et ceux du fromager qui ne sont pas forcément les mêmes au départ. Donc ça a été extrêmement difficile, mais on en parlera. Mais aujourd'hui, la menace, c'est quoi ? Mais c'est le climat. Parce qu'on repose, nous, sur l'herbe. Partie des défis. Nous c'est pas que de l'ensilage, ce n'est pas que des tourteaux, c'est de l'herbe, de l'herbe et du foin. Regarde les prés comme ils sont.
Romain LE GAL
Cette année on a sécheresse.
Jean Berthaut
Tu fais pas la différence entre des prés et des chaumes. Pareil, même couleur. Alors qu'est-ce que ça va devenir ça ? Bien sûr qu'avant que je parte, on avait commencé à la filière Epoisses de démarrer des études pour implanter des graminiers qui résistent à la sécheresse, mais ce n'est pas gagné. De toute façon, je ne sais pas comment ça va se passer. C'est ça mon inquiétude. C'est quoi un bon Epoisses aujourd'hui ? Un bon Epoisses, moi je vais te dire, c'est un Epoisses Berthaut.
Romain LE GAL
Tu le fais bien.
Jean Berthaut
Ah bah ouais, je ne peux pas faire autrement. Bon je ne dis pas, mais j'ai des confrères qui travaillent aussi remarquablement. J'en ai un en particulier qui travaille remarquablement. Je ne veux pas le citer quand même, mais si, il y a des beaux produits dans la concurrence.
Romain LE GAL
Et donc toi, pour toi, le plus grand défi demain, c'est la filière et notamment la filière lait, avec l'évolution et l'adaptation.
Jean Berthaut
Oui.
Romain LE GAL
finalement, de la matière première avec l'alimentation animale ?
Jean Berthaut
Le fondement de la réussite de l'Epoisses, c'est son lien avec le terroir. Et ça, c'est toujours quelque chose que j'ai défendu. Dans les années 88-90, on a pris conscience de ça. L'acteur principal de la vérité, de l'authenticité, c'est le lien réel avec le terroir. Tu ne peux pas avoir du lien avec le terroir. Les vaches ne bouffent que de l'ensilage, que du tourteau, de colza, que des choses artificielles, que de la mélasse, etc. C'est ce qu'ils vont bouffer du sol, du sol où on est. Donc on a reconstruit, à partir justement de cette notion de fonctionnalité, qu'est-ce qui fait que le lait Epoisses est original ? C'est pas uniquement par la microbiologie. Tous ceux qui sont axés, pasteurisés, pas pasteurisés, si tu pasteurises, bon t'es un thème, il sent t'un pas bien. Mais c'est pas ça la vérité. Elle n'est pas dans la pasteurisation, non. Elle est dans les équilibres physico-chimiques du lait, en fonction du terroir. Donc on a des sols ici. qui ont des particularités, qui vont développer des micro-éléments qu'on va retrouver dans le lait, qui vont influencer, qui vont influer sur la technologie plus tard. Et tout l'intérêt, c'est de comprendre ça et de se dire au départ, je vais faire un lait le plus possible en lien avec son terroir d'origine. Donc, on va recréer des prés, on va recréer des haies, on va recréer du pâturage, on va refaire du foin, etc.
Romain LE GAL
C'est quoi aujourd'hui, Jean, avec tout ce recul-là ? recule là, t'as plus grande fierté.
Jean Berthaut
C'est ce qui est devenu Epoisses. Tu sais, l'histoire, c'est comme un sablier. Imagine que la partie du dessus en V, comme ça, c'est 5 siècles, du 15e jusqu'au 20e. Et puis, t'as l'étranglement, 1ère, 2ème guerre mondiale. Il ne reste plus que 2 producteurs. Il y avait 300 fermes au début du siècle, au début du 20e. Il en restait deux dans les années 52, 50, 52.
Romain LE GAL
Et après tes parents ?
Jean Berthaut
Et après, il y avait mes parents. Et après, quand ils ont commencé, ça avait disparu, ils n'avaient plus. Il n'y aurait pas eu mes parents, Epoisses étaient finies. Quand tu vois que Epoisses, Berthaud, certes, en 2024, étaient champion du monde de tous les fromages du monde, tu te dis, on a laissé quelque chose derrière nous quand même, et qui continue à se développer, à perdurer.
Romain LE GAL
Je voudrais te proposer, avant de terminer, un petit jeu. Un petit jeu.
Jean Berthaut
Je ne suis pas bon dans les jeux.
Romain LE GAL
Ça va aller, ça va bien se passer.
Jean Berthaut
Où est-ce qu'il va m'emmener encore ?
Romain LE GAL
Alors, on n'en a pas forcément parlé, mais au niveau des races de vaches dans l'appellation, il y a trois races de vaches. Et je vais te demander, en fait, il va falloir que tu fasses un choix. Je vais te poser plusieurs choix. Il faut que tu choisisses un des mots que je te dis. Donc, brune, montbéliarde ou cimentale ?
Jean Berthaut
Les trois.
Romain LE GAL
Comme ça. Vin blanc ou marc de bourgogne ?
Jean Berthaut
Vin blanc pour l'affiner ou pour consommer ?
Romain LE GAL
C'est à toi de voir. Vin blanc ou marc de bourgogne ?
Jean Berthaut
Vin blanc.
Romain LE GAL
Epoisses ou maroilles ?
Jean Berthaut
Quelle question !
Romain LE GAL
Ça, c'est peut-être que je suis un peu provoque. Maroilles ?
Jean Berthaut
Évidemment.
Romain LE GAL
Tu m'en as répondu tout à l'heure. Epoisses à la cuillère ou sur une tartine ?
Jean Berthaut
Non, je préfère au couteau.
Romain LE GAL
Au couteau. Cassis ou cerise ?
Jean Berthaut
Cerise.
Romain LE GAL
Et j'aurais une dernière question qui est la nouvelle question récurrente du podcast. C'est quoi ton plaisir coupable ? que tu manges, inavouable. On voit bien qu'il y a quelque chose qui vient en tête.
Jean Berthaut
Oui, Du foie frais poêlé.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Avec une petite larme d'Epoisses dessus. Je ne sais pas trop avoir, parce que si mon médecin entend ça, il va m'engueuler.
Romain LE GAL
Bon, tu ne lui donneras pas le lien pour aller l'écouter. Merci beaucoup, en tout cas, Jean, d'avoir pris le temps de nous partager ton expérience et ton histoire, et l'histoire familiale.
Jean Berthaut
De rien, ça m'a fait plaisir.
Romain LE GAL
Et puis, à très bientôt.
Jean Berthaut
A bientôt.
Romain LE GAL
Salut. Deux mots pour conclure, quelle histoire ! A travers le témoignage de Jean, nous venons de traverser plusieurs générations et de découvrir le destin d'un fromage qui aurait pu tout simplement disparaître. Je retiens évidemment le courage de Robert et Simone Berthaut qui en 1956 ont choisi de faire revivre Epoisses, mais aussi leur persévérance, puis celle de Jean face aux difficultés et aux nombreux défis posés par ce fromage si particulier. Car derrière sa couleur orangée et son odeur affirmée, Epoisses est un fromage d'une grande délicatesse dont la fabrication demande précision, patience et savoir-faire. Son histoire ressemble finalement au sablier évoqué par Jean. Plusieurs siècles de tradition, un passage tout près de la disparition, puis une lente renaissance jusqu'à l'obtention de son appellation. On espère que cet épisode t'aura donné envie de redécouvrir Epoisses et peut-être toi aussi d'y retrouver la puissance d'un chevalier. et la douceur de Madame de Sévigné. Merci à Jean pour son temps et sa passion, ainsi qu'à la fromagerie Berthaut pour leur accueil. Quant à nous, on se retrouve très vite sur lait'change et d'ici là, continue de manger du fromage et à très bientôt. Salut !

Chapters

Introduction
3sec
Présentation de Jean BERTHAUT
2min
Histoire de la famille BERTHAUT
3min
La recherche de L'Époisses
6min
Vie de famille autour de la production
8min
Histoire de L'Époisses
9min
Les souvenirs de Jean durant cette périodé
9min
Comment s'est organisé la transmission ?
10min
Le développement de la Fromagerie
12min
Appellation de L'Époisses AOP
13min
Un ou Une Epoisses ?
16min
Qu'est ce que L'Époisses AOP ?
16min
Le salage et l'affinage
20min
L'art de l'affinage
22min
Pourquoi le marc ?
25min
Comment déguster son Époisses ?
28min
L'origine du Trou du Cru
30min
L'évolution de l'Epoisses dans le futur - le défi climatique
32min
La plus grande fierté de Jean
35min
Le jeu des questions
36min
Conclusion
38min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Le podcast qui explore le monde du fromage et la filière laitière, de la ferme à l’assiette. Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, Lait’Change vous plonge dans les coulisses de la filière laitière française et peut-être du monde entier !

À travers des rencontres authentiques avec des producteurs de lait, artisans fromagers, coopératives, affineurs et transformateurs, partez à la découverte des fromages emblématiques (AOP, IGP, artisanaux, fermiers, d'alpages...), mais aussi des autres produits laitiers qui façonnent nos terroirs : beurre, crème, yaourt… Qu'ils soient issus de lait de vache, chèvre, brebis ou encore bufflonnes, nous explorerons l'ensemble de la filière au grès de nos voyages.

Chaque épisode explore le savoir-faire laitier, la fabrication du fromage, l’affinage, les enjeux de l'agriculture de demain, les pratiques durables, et l’impact économique et environnemental de la filière.

🎙️ Enregistré sur le terrain, ce podcast vous emmène dans les fermes, les caves et les ateliers, pour donner la parole à celles et ceux qui font vivre le patrimoine laitier et fromager. C'est une invitation au voyage et à la découverte pour mieux comprendre l'univers passionnant des produits laitiers et vivre des moments riches en histoire de vie !

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Description

Une histoire familiale faite de passion, de persévérance et de transmission, racontée par l’un de ceux qui ont accompagné la reconstruction et la reconnaissance de l’Époisses.

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

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Transcription

Romain LE GAL
Ravie de te retrouver pour ce nouvel épisode. Je suis Romain LE GAL et avec France Frais, je t'emmène une nouvelle fois à la découverte d'un fromage d'une histoire d'un terroir. Alors bienvenue à toi. La puissance d'un chevalier et la douceur de Madame de Sévigné, c'est avec ces quelques mots que notre invité décrit l'Epoisses AOP. Ce fromage emblématique de Bourgogne dont l'histoire aurait pu s'arrêter il y a plus de 70 ans. Pour nous la raconter, on retrouve aujourd'hui Jean Berthaud qui, enfant, dormait au-dessus des caves d'affinage et se réveillait chaque matin avec l'odeur des fromages. fromage en pleine maturation. Il consacrera ensuite une grande partie de sa vie à comprendre Epoisses, à perfectionner sa fabrication et à défendre son lien avec le terroir. Installé avec nos micros au pied de la fromagerie Berthaut, nous allons traverser plusieurs générations et découvrir une histoire qui ressemble. vraiment à aucune autre. Nous parlerons de transmission, de la reconnaissance de appellation mais aussi de la fabrication particulièrement délicate de ce fromage AOP. Jean nous expliquera pourquoi l'Epoisses est lavé aux marques de Bourgogne Comment est né le « attention à la prononciation, trou du cru » ? Et quels défis attendent désormais la filière, notamment face au changement climatique ? Un épisode, je te l'assure, riche, sincère et passionnant, raconté par… par un homme qui a grandi avec l'Epoisses et qui en connaît chaque geste, chaque odeur, chaque secret. J'espère que tu es bien installé et je te souhaite une très bonne écoute de cet épisode avec Jean et tout son humour. Bonne écoute ! Je retrouve Jean. Bonjour Jean.
Jean Berthaut
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Comment vas-tu ?
Jean Berthaut
Ça va, mieux.
Romain LE GAL
Mieux ?
Jean Berthaut
Avec la canicule qui s'est un petit peu apaisée, oui ça va mieux.
Romain LE GAL
Ça va mieux et... Bah oui, on est en plein été, au milieu de l'été, même si ceux qui nous écoutent en ce moment, ça ne va pas être diffusé maintenant. Merci beaucoup, en tout cas Jean, de prendre le temps de venir parler un peu de ton parcours, ton histoire.
Jean Berthaut
J'en ai beaucoup de temps Romain, maintenant.
Romain LE GAL
C'est bien la retraite ?
Jean Berthaut
Ouais, c'est pas mal. C'est pas mal.
Romain LE GAL
Jean, est-ce que tu peux nous expliquer qui tu es ? Qui es-tu, Jean Berthaud ?
Jean Berthaut
Berthaud, c'est un nom qui est connu dans le monde du fromage. Je suis le fils de Robert et Simone Berthaud, qui ont, en 1956, eu le culot de relancer ce fromage. Et pas de n'importe quelle manière. Ils l'ont relancé dans une approche d'une recherche, d'une obsession de la vérité et de l'authenticité.
Romain LE GAL
Donc si on revient sur justement cette histoire, après on va revenir sur ton parcours, etc. Toi, tu es né finalement dans l'Epoisses.
Jean Berthaut
Oui, non seulement je suis né, mais après j'ai respiré dans l'Epoisses. Les caves d'affinage, c'était la cave de la maison familiale. Et moi, je couchais au premier étage et tous les matins, je me réveillais avec les odeurs des caves où il y avait des fromages en pleine maturation. Et ça, ça a été d'une richesse. en termes d'expérience professionnelle, fantastique. Parce que dans les nouvelles caves qui ont été fondées des années et des années après, je percevais tout de suite des anomalies qui me disaient « Attention, on risque d'avoir de tel ou tel développement indésirable. »
Romain LE GAL
Et si on revient à cette histoire familiale, tes parents, leurs parents produisaient déjà du fromage ? C'est quoi cette histoire familiale ?
Jean Berthaut
Les grands-parents, les parents de papa, étaient épiciers. Donc, ils ne faisaient pas de fromage. Il y avait une grosse épicerie avec des camions que j'ai détournés. Et papa a été élevé. Pendant toutes les vacances, il allait en vacances chez sa grand-mère, dans un petit village à Torcy. Et sa grand-mère, sa propre grand-mère, c'était Marie Domino, qui était réputée, c'était une ferme qui était réputée depuis des générations pour faire un excellent Epoisses. Parce qu'elle avait plutôt un caractère un petit peu serré. plutôt qu'un coulant. Parce que toutes les fermes avaient leur propre identité. Et là, il faisait des Epoisses qui étaient réputées dans toute la région. Et mon père a hanté cette ferme dans les jupons, dans les jupes de sa grand-mère. Et il a appris, en regardant, en sentant, en touchant, à faire du fromage. Donc toutes les gestuelles et les pratiques, il les a acquises depuis sa plus tendre enfance.
Romain LE GAL
Et après, c'est une ferme qu'il a reprise ? Comment ils ont démarré tes parents ?
Jean Berthaut
Non, papa a fait partie de la génération de... de ceux qui ont été obligés pour fuir le STO de partir dans le Maquis. Donc, le service du travail est obligatoire en 1942. Et donc, de 1942 jusqu'à 1944, il a été dans le Maquis. Après 1945, il est parti avec la première armée ou avec des forces de deux lattes. Je ne sais plus exactement, il a fait la campagne d'Allemagne. Donc, de 1942 à 1946, il a arrêté ses études. Il s'est retrouvé après la guerre sans avoir de bagages. Donc, il a fait des petits métiers. Il a été, au début, je me souviens encore, négociant au vin. Et puis quand il nettoyait des tonneaux, ça me faisait peur, ça faisait du bruit. Et après, il s'est mis à cultiver la ferme de sa femme. D'accord,
Romain LE GAL
donc de ta maman.
Jean Berthaut
De ma maman, qui était louée. Et puis il s'est mis à faire un petit peu de céréales, un petit peu de tout, dont du lait. Mais il avait quelque part dans sa tête un truc qui avait germé. C'était le souvenir de ce fromage mythique qui avait disparu. Il y avait en 1954, il ne restait plus que deux fermes. dans toute la région. Il y en avait, au début du siècle, 300.
Romain LE GAL
Ok.
Jean Berthaut
Tu vois, 90% ont disparu après la Première Guerre mondiale et 90% ont disparu après la Seconde Guerre mondiale. Il en restait deux dans les années 48-50. Et ces deux fermes-là ne vendaient plus. C'était uniquement de la consommation de la ferme, quoi, pour les commis. Et il avait donc ce souvenir de ce fromage qu'on ne pouvait plus acheter. Et il s'est dit, mais après tout, j'ai des vaches, j'ai le lait. Et j'ai un petit peu de savoir, puisque je me souviens de tout ça. Et il s'est mis à faire du lait pour lui.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Ce n'était pas une perspective de faire une fromagerie. C'était, excusez-moi pour l'expression, mais c'était pour sa gueule, pour son plaisir. Oui. Pour retrouver les émotions.
Romain LE GAL
Le plaisir de l'enfant, la madeleine de Proust. La réologie,
Jean Berthaut
la madeleine de Proust. Exactement, sous forme de fromage Epoisses. Alors, il a bagarré, parce que je peux vous dire que fromage Epoisses, on en parlera tout à l'heure. Mais ce n'est pas une cinécure, hein. C'est le fromage, je peux dire aujourd'hui sans contestation possible, que c'est le fromage technologiquement le plus difficile à élaborer au monde. On est sur une ligne de crête pendant tout le temps de la fabrication et de l'affinage. Donc, il a eu beaucoup d'échecs. Et puis il en faisait, et puis je voulais retrouver ce fromage. Il a demandé des conseils à l'école de Poligny. Et je me souviens un jour, un monsieur arrive avec un grand imperméable, un chapeau. Professeur Popardin ? Mais M. Berthaud, avec une belle voix grave, mais M. Berthaud, on ne fait pas du fromage comme ça. Mais vous vous rendez compte ? Un cahier lactique ! Mais un cahier lactique, on ne va pas affiner un cahier lactique. Un cahier lactique,
Romain LE GAL
c'est un cahier où il y a un temps de coagulation qui est très très long.
Jean Berthaut
J'en parlerai, par opposition au cahier présur. Mais en plus, vous l'avez ! Mais enfin, c'est quoi ça ? C'est un non-sens technologique, ce n'est pas... possible. On ne fait pas un fromage comme ça. Moi, je vais vous remettre tout en ordre. Il a fait un cahier d'une heure, à peu près. Ça s'écoutait bien, mais il n'y a plus besoin de les sécher. Et puis, pour les affiner, ça ne coulait plus. C'était fantastique. Au bout d'un mois et demi, on les a goûtés. La catastrophe, c'était du carré de l'Est rond.
Romain LE GAL
C'était des ronds carrés.
Jean Berthaut
Voilà l'exemple, si vous voulez. Donc, il est revenu à sa solitude. Il y avait toutes les grands-mères. du coin, qui lui donnait des conseils, qu'il avait fait dans le temps. Qu'il avait fait. Oui, qu'il avait encore cette pratique.
Romain LE GAL
C'est un peu ça le fromage aussi. Pendant des années, ça se transmettait comme ça de la parole. Oui,
Jean Berthaut
de bouche à oreille. Et donc, par empirisme, il a réussi à définir un embryon de protocole, un embryon de technologie qui a bien marché, puisqu'il a stabilisé un mode de fabrication qui a amené un fromage qui était exactement ce fromage que lui. avait connu dans les années 30, quand il était dans sa prime jeunesse, c'est qu'il avait fabriqué avec sa grand-mère Marie Domilo.
Romain LE GAL
Et cette Epoisses, ta maman, au début de la ferme, finalement, elle s'occupait aussi du fromage ? Comment il se répartissait ?
Jean Berthaut
Alors, papa s'occupait de la production laitière, de la fabrication et de la commercialisation et de la livraison. Et maman, c'était l'affinage.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Elle avait un savoir très développé au niveau de l'affinage.
Romain LE GAL
Et cet Epoisses, c'est un fromage qui existait dans la région depuis très très longtemps ? C'est quoi ? On trace à où les démarrages de l'étoile ?
Jean Berthaut
Pas sous le nom Epoisses, sous le nom de fromage. C'était un fromage local et il a été nommé fromage Epoisses à partir du 18e. Mais on retrouve surtout des informations à partir du début du 19e. avec les commissaires agricoles.
Romain LE GAL
Et toi, ton premier souvenir de Epoisses, c'est quoi ? Quand tu es né, ils avaient déjà redémarré, enfin, ils avaient déjà démarré à produire.
Jean Berthaut
Quand je suis né, il était négociant en vain.
Romain LE GAL
Ah oui, négociant en vain, revenons-y, revenons-y.
Jean Berthaut
Donc, moi, j'ai connu toute cette phase, puis il y a eu combien de joies, mais combien d'échecs aussi, des choses, je ne veux pas rentrer dans les détails. Tu peux nous en donner, par exemple.
Romain LE GAL
Donne-moi une grande joie que tu te rappelles. de réussite.
Jean Berthaut
La première médaille au concours général agricole en 1962 ou 1963, quelque chose comme ça. Médaille d'or. Toute petite fromagerie. C'était encore affiné à la cave de mes parents. Les caves voûtées en briques.
Romain LE GAL
Et c'était sur Epoisses ?
Jean Berthaut
C'était là ? Pas là. Là où je suis garé, je vous montrerai l'arrière de la maison. C'était là. Et puis d'autres événements plus douloureux. Vous rentrez un dimanche soir, il y a eu un orage, que tout s'est arrêté, et que les fromages sont tous passés à travers des clés. Et vous avez 5 cm de jus de fromage au sol qui sont fichus. Voilà, c'est des choses qui marquent. Et toi,
Romain LE GAL
du coup... Est-ce que dans ton parcours, après, tu as fait des études ? Comment toi, tu es arrivé là ? Est-ce que ça a toujours été sous le sens de reprendre l'histoire familiale ? C'est quoi, toi, ton parcours ? Parce que là, on parle de comment tes parents ont sauvé Epoisses. Moi,
Jean Berthaut
j'étais né pour faire quelque chose de beaucoup plus artistique. Il fallait quelqu'un qui reprenne la fromagerie. Donc, tout ce que je voulais faire, mes parents ne voulaient pas. OK. C'est souvent le cas. Ils m'ont mis dans une école de commerce. Je me suis emmerdé.
Romain LE GAL
Donc t'as fait une école de commerce à Paris ? Non,
Jean Berthaut
j'ai fait une école de commerce à Dijon, mais j'ai fait que la prépa, j'ai pas voulu passer le concours, parce que les petits cons, avec le ratage et caisse, et puis le costume noir, et puis qu'ils se les prenaient... Non, enfin bon, ça m'énerve, j'étais de la campagne, moi j'étais pas de la ville. Bref, j'ai pas passé le concours, il me dit, allez hop, tu vas aller passer le concours d'entrée à Poligny.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
L'école de Poligny. Donc je me suis retrouvé à l'armée.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Je me suis retrouvé à l'armée, mais comme c'était l'année qui a suivi 68, je me suis retrouvé dans les commandos disciplinaires.
Romain LE GAL
Donc, du coup, tu as commencé finalement à faire du relabeur, à faire les petites tâches. Et puis après, tu as pris un peu de responsabilité dans la fromagerie. Comment tu as cohabité avec ton papa ? Est-ce que tu as pris la partie commerciale ? Comment vous avez fait ? Parce qu'à un moment, tu as l'histoire familiale. Après, il y a eu le comité de défense de Epoisses qui a commencé à être créé. Je pense que c'est sous l'impulsion de ta famille que vous avez créé ça. Et comment ça s'est développé derrière ?
Jean Berthaut
Il y a eu deux couples qui se sont trouvés, donc mes parents, et puis moi j'étais marié. Donc la petite fromagerie ne suffisait plus pour nourrir deux couples. Donc mon père a eu l'idée de faire une grosse fromagerie, en s'associant avec un fabricant de matériel de fromagerie. Et on a fait une fromagerie sans... Justement, à l'époque, je n'utilisais pas ces mots-là, mais on a fait cette fromagerie sans connaître les fonctionnalités. sans les reconnaître, sans les défendre et les mettre en œuvre, ces fonctionnalités propres à Epoisses. Donc on a fait une machine qui faisait n'importe quoi. Et c'était en quelle année ça ? C'était en 75.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Et on a tout perdu.
Romain LE GAL
Ok.
Jean Berthaut
On a tout perdu, on s'est retrouvé totalement ruiné avec tout le foncier hypothéqué pour cette usine qui n'a pas marché. On s'est retrouvé viré par notre associé et on a recommencé en 77. En ayant le droit de fabriquer 1000 litres de lait par semaine.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
1000 litres par semaine.
Romain LE GAL
Pourquoi le droit ?
Jean Berthaut
Parce qu'il y avait un protocole d'accord, qu'on était obligé de signer avec notre associé, qui nous a obligé à ne pas faire plus que 1000 litres par semaine. On a su après que c'était un contrat lyonnais, qui n'avait pas de valeur juridique, mais on était bien obligé à l'époque de le faire.
Romain LE GAL
Si on revient sur l'histoire maintenant de l'appellation de Epoisses, parce qu'il y a eu un... Un syndicat de défense, est-ce que c'est vous qui l'avez créé ? Qui était dedans quand de nouveaux acteurs sont apparus ? Parce que tes parents ont relancé Epoisses, mais encore aujourd'hui il y a plusieurs producteurs Epoisses. Comment ça s'est structuré tout ça ?
Jean Berthaut
Le premier syndicat de défense de Epoisses a été lancé par mon père en 1958. Bien qu'il avait toute la légitimité pour aboutir, ça n'a pas abouti parce qu'il était seul. Et les autorités n'ont pas voulu... accordé une appellation d'origine, c'était comme ça à l'époque, c'est peut-être plus comme ça aujourd'hui, mais à l'époque ça a été comme ça, à une seule entreprise, et en plus, qui avait des capacités de production très limitées. Donc ça a échoué. Quand j'ai repris la direction, moi j'ai repris la direction en 88. Il y a un monsieur, je cherche son nom, qui a écrit des bouquins, qui était patron de la répression des fraudes. Bref, il vient me voir, puis il me dit, Berthaud, Merci. Vous prenez quand même relancé cette histoire d'appellation là. Donc je relance l'histoire de l'appellation avec des confrères. Et les confrères c'était qui ? C'était Jean Gaugry et c'était Auvernay à Saulieu.
Romain LE GAL
Donc c'était en quelle année que vous avez obtenu l'AOC à l'époque ?
Jean Berthaut
Je ne sais plus bien, je crois que c'est un truc 90, peut-être 91, à peu près 91. Mais c'était Epoisses de Bourgogne. D'accord. Ça veut donc dire que quelqu'un qui faisait de Epoisses... Avec du lait de n'importe où, affiné ou pas, avec du saké, avec du roger de Provence ou avec n'importe quoi, on pouvait faire n'importe quoi sous le nom Epoisses. Donc on a été obligé au début d'accepter cette appellation d'origine. Epoisses de Bourgogne. Mais moi ça ne m'a pas plu. Et je me suis rapproché des Grecs qui faisaient de la feta du Péloponnèse. Et leur appellation c'était feta du Péloponnèse. Et ils voulaient la dénomination feta tout court. Pour empêcher des industriels, dont des industriels français, qui faisaient de la feta avec des excédents du lait du Roquefort. Donc, on était concernés par les mêmes enjeux. On a fait pas mal de travail, en particulier avec le ministre de l'Agriculture de l'époque. Je ne me souviens plus de son nom, il était de Tonnerre. Et on a réussi à obtenir une modification, aussi bien pour la feta que pour Epoisses, tant que Epoisses de Bourgogne sont devenues Epoisses, et la feta du Pôle Oponnesse est devenue feta.
Romain LE GAL
Et aujourd'hui, si on revient sur Epoisses, C'est quoi pour toi un bon Epoisses ? Et puis déjà, pourquoi on dit... Est-ce qu'on dit un ou une Epoisses ?
Jean Berthaut
Un Epoisses, on dit un Epoisses. Maintenant, dans la distribution, les détaillants disent une Epoisses, souvent. Les grossistes disent plutôt un Epoisses. Mais localement, on dit un Epoisses.
Romain LE GAL
Si tu devais décrire cet Epoisses, comment tu le décrirais pour quelqu'un qui ne le connaît pas, ce Romain LE GAL, avec tes mots, de manière simple et poétique ?
Jean Berthaut
Epoisses, il a... la puissance d'un chevalier et la douceur de Madame de Sévigné. C'est un fromage qui semble redoutable, mais quand on l'a en bouche, c'est la magie de ses arômes, de ses équilibres. C'est un fromage qui, technologiquement, je reviens là-dessus. Ce qu'il y a dans la bouche, c'est intimement lié à sa technologie. Imagine, tu prends du lait, tu le fais... Un cahier pour faire du fromage blanc. Tu sais, dans les fermes, on mange du fromage blanc, soit avec du sucre, soit avec du sel, ou des fois ail, fines herbes, voilà, c'est un fromage blanc. C'est un fromage qui est conçu pour garder de l'eau, pour ne pas beaucoup s'égoutter. Donc on va faire un système de coagulation qu'on appelle coagulation de type lactique. On dit d'une manière courante coagulation lactique. Cette coagulation lactique, elle va travailler avec des charges électriques. sur les micelles de caséline qui vont plus ou moins, elles vont se rapprocher.
Romain LE GAL
Donc la caséline, la protéine du lait. Voilà,
Jean Berthaut
donc ça va coaguler, ça va faire un coagulome. Mais les forces de traction sont relativement faibles parce que tu n'as pas beaucoup de présure, c'est surtout électrique. Donc l'eau de liaison va être peu expulsée, d'où un cahier plus humide. Première chose. Donc très agréable pour le manger frais. Tu veux l'affiner ? Bonjour mon bonhomme. Parce que si tu as trop d'eau dans la pâte, on appelle ça le... HFD, l'humidité sur fromage dégraissé. Si tu n'es pas dans la fourchette, ça ne t'y arrivera pas. Donc, il va falloir passer par un stade, après, de enlever cette eau. Mais il ne faut pas l'enlever n'importe comment. Il faut l'enlever doucement, avec de l'air humide. Mais oui, il faut sécher à l'air humide. Ça, ça fait partie des fameuses fonctionnalités pour arriver à un taux d'humidité. Et après, tu vas pouvoir affiner dans des conditions assez particulières, dans des caves humides. Mais en plus, c'est là qu'est tout ce mystère. Tu vas l'affiner en rapportant de l'eau. Tu as une pâte, c'est qu'il y a trop d'eau. Tu vas être obligé d'en enlever pour l'affiner, mais tu en rapportes pour l'affiner. Mais c'est complètement loufoque. Ce n'est même pas un non-sens, c'est un contresens technologique. Et puis après, on a mis en place justement des dénoms, travaillés pour établir justement ces protocoles. Mais ce n'est pas eux qui ont fait, c'est moi. Et identifier ces fonctionnalités. Donc je parlais qu'en fonctionnalité, Je parlais de ce cahier lactique, mais avant, c'est la production du lait, le lien avec le terroir. On n'en a pas encore parlé de ça. Mais ce qui est important, c'est dans les 15 dernières années de ma vie professionnelle, j'ai créé une filière. On en parlera tout à l'heure, tu m'y feras penser. Parce qu'il y a eu un boulot qui a été fait avec les producteurs qui a été absolument remarquable. Bref, je reviens à ce que je disais. Donc, ces fonctionnalités-là, c'est un lait spécifique. Ensuite, il va falloir le faire maturer, l'ensemencer. Selon des protocoles, des températures, des dosages extrêmement précis. Après le temps de coagulation, il faut surveiller le pH. Et après, il faut le découper. L'acidité du lait. L'acidité, le pH, il faut le couper en cubes. Et le mouler sans surtout le disloquer. Parce que c'est un cube de cahier lactique, il ne va pas rester cube. Il s'effondre.
Romain LE GAL
C'est très fragile.
Jean Berthaut
Un cube de cahier présuré reste cube. Donc si tu disloques... tu vas empêcher d'avoir des voies prises des vélégiers d'égouttage. Il ne va plus s'égoutter. Donc, c'est extrêmement fragile. C'était pour ça que c'était fait avant à la main. Mais nous, on arrivait à avoir justement des protocoles technologiques pour le faire avec des machines, parce que c'était tellement, tellement lourd. Camembert, eux, ont exigé un moulage à la louche. Bon, ça fait partie de... Mais c'est très bien. Nous, on n'a pas pu faire ça à la louche. On l'a fait, donc avec d'autres, on le faisait à la pelle, nous. Bon, bref. Ensuite, à le salage. Le salage, c'est fait avec du sel sec. Le salage, dans toutes les fromageries, c'est fait en saumur. Plus personne ne sale au sel sec.
Romain LE GAL
Ça dépend des fromageries.
Jean Berthaut
Oui, d'accord.
Romain LE GAL
Là-dessus, je ne peux pas te rejoindre, Jean.
Jean Berthaut
J'entends bien, mais la grande majorité dans les fromageries industrielles, c'est salé en saumur. Maintenant, si tu veux saler pour avoir une véritable extraction du sérum, ce n'est pas le sel sec. Parce que quand tu sales au saumur, le véhicule du sel, c'est de l'eau. Donc, il rentre autant d'eau qu'il en sort. C'est-à-dire que quand tu salles... Avec un sel sec, tu vas avoir un véritable gain en perte d'humidité. Et tu vas perdre de l'humidité, mais qui va être du lactose. Si tu as du lactose et un lactose dans ton fromage, il va être amer après. Donc ça te permet également de lutter contre l'amertume. Et ensuite, tu vas avoir le séchage. Il faut le sécher. Moi, quand j'allais voir les grands-mères au début de ma vie professionnelle, j'arrivais par un temps plus vieux, de temps tout sain, au mois de novembre, il fait frisqué, il fait pas bon. Et puis les grands-mères me disaient, tu vois Jean, Ça serait bien pour sécher des fromages. Tu quittais la ferme disant la grand-mère est le yoyote, quoi.
Romain LE GAL
Elle est en maison à tête.
Jean Berthaut
Et puis tu te retrouves au mois de février chez une autre grand-mère. Parce que j'en ai visité plein des fermes qu'ils faisaient avant qu'elles ne meurent, les dames. Ils faisaient un beau temps sec, un beau temps de printemps. On ne pourrait pas sécher des fromages, là.
Romain LE GAL
C'est contre-intuitif. Donc le séchage est hyper important dans la production de l'épaisse.
Jean Berthaut
Le salage-séchage, c'est le nœud. par lequel tu dois passer. Et tu dois être dans la ligne de crête, et pas en sortir. Et puis, il faut bien les mesurer. Donc, il faut savoir quoi mesurer. Et après, une fois que tu as tout ça, tu as le taux de sel, tu as un bon pH, tu as un taux d'humidité, tu prends ton affinage. Et donc là,
Romain LE GAL
on rentre dans l'art de l'affinage. Et c'est quoi l'art d'affiner un bon Epoisses ?
Jean Berthaut
Il n'est pas encore Epoisses, il va devenir Epoisses. Tu vas passer d'un produit qui va être absolument insipide. qu'il n'y aura aucun intérêt gustatif. Salé, secos, et puis il va s'habiller tout doucement de levure. Les levures, elles vont s'installer et elles vont désacidifier la surface. Elles vont consommer, entre guillemets, la partie acide du tour, du fromage, en anaérobiose, en anaérobi, et tu vas avoir des développements de levure, puis un petit peu d'autres moisissures, mais surtout des levures. Et donc on va préparer, on va avoir le pH de surface, le pH cœur, il ne va pas bouger, mais le pH de surface. Excuse-moi, c'est technologique, mais c'est ça. Tu me dis, qu'est-ce que c'est que Epoisses ? C'est ça Epoisses. Le pH de surface, il va remonter. Et les ferment du rouge ne peuvent se développer.
Romain LE GAL
Le brevibacterium linens ?
Jean Berthaut
Linens, érythrogénès, tu as aussi des torulas, rhodotorulas, qui sont des levures, etc. Tu as beaucoup de... Il n'y a pas que les brevibacterium en bactéries pigmentées. Bref, ça ne commence à se débloquer qu'à partir de 6,5, 6,6. Donc, on démoule aux environs de 4,5, 4,6. Il faut qu'on prenne minimum...
Romain LE GAL
On parle toujours du pH, pour ceux qui nous écoutent.
Jean Berthaut
On passe minimum de 2 points de pH. Et c'est ça l'affinage. L'affinage, c'est laisser les levures se développer, mais quand même les enlever parce qu'on ne veut pas qu'elles prennent tout le terrain. Donc, ça veut dire qu'une à deux à trois fois par semaine, la moyenne c'est deux fois par semaine, on doit les laver.
Romain LE GAL
Alors avec quoi on lave ces fromages ?
Jean Berthaut
Au début avec de l'eau, salé ou non, tu peux rapporter du sel s'il est trop mou, donc le sel va restreindre de l'eau, mais c'est pas forcé de le saler, et puis tu peux apporter aussi des ferments, des ferments d'affinage, tu peux apporter des levures, des bervibacteriums en souche d'affinage, et tu vas le laver, donc tu vas enlever la petite couche de levure qui se développe, mais qui va être reboostée. Pour repartir dans les trois premières semaines, ça se fait ça. Et tu vas passer de 4,5 pH, 4,5 à 6,5 à peu près, en l'espace de trois semaines à peu près. Et là, tu as un miracle qui se produit. Tu as cette couleur rosée qui va se développer. Le miracle de Epoisses, c'est le transfert de la microbiote de surface de levure à microbe. Et ces microbes vont être donc pigmentés et porteurs d'arômes. Il y a des estères aromatiques dans les brévis Bacterium qui sont fantastiques. Et si tu laves avec du mar pur au début, tu vas désinfecter, tu vas empêcher. Donc, c'est du mar dilué à 10-15% au début. Et de la troisième semaine à la cinquième, voire sixième semaine, parce que l'appellation empois, c'est quatre semaines d'affinage. Ici, nous, on affine minimum cinq semaines. Et pour certains clients, six semaines. Et dans les deux ou trois semaines qui suivent, on va avoir une concentration du mar. qui va passer de 10-15% jusqu'à 100% du mar. Les derniers soins, ou le dernier soin, c'est du mar pur. Parce que là, la flore, elle est installée, et elle ne craint plus le marc pur. Tu vas t'empresser de me poser une question.
Romain LE GAL
Pourquoi le marc ?
Jean Berthaut
Pourquoi le marc ? Bravo !
Romain LE GAL
C'était prévu.
Jean Berthaut
Pourquoi le marc ? Eh bien, écoute, on ne l'a jamais su.
Romain LE GAL
C'était un truc de grand-mère ? C'était un truc que tu as toujours connu ?
Jean Berthaut
C'est un truc qu'on a toujours connu. Mais moi, j'ai une idée. Il y a deux raisons. La première raison, et c'est une raison tout à fait technologique, c'est que quand tu as un fromage qui coule, et à l'époque... au 18e, au 19e, t'avais pas de trio. Tu n'avais pour sécher les fromages que des séchoirs qui étaient orientés au nord. Des séchoirs, des chasières. Donc la maîtrise de ce fameux HFD, il n'y en avait pas de maîtrise. Ils avaient donc de temps en temps des fromages qui coulaient. Et comment les traiter ? Alors que c'était à la cave, on les mettait au grenier pour les faire sécher, mais des fois ça ne suffisait pas. Donc il quasiment les plongeait dans l'alcool. L'alcool, en s'évaporant, il va emmener de l'eau. Donc, de cette morge très molle, il va en faire quelque chose d'un peu plus crouté et tenir le fromage. Et l'alcool à disposition, ce n'était pas de la prune, ce n'était pas du cognac.
Romain LE GAL
Dans la région, il y a quelques vignes, il me semble.
Jean Berthaut
Voilà, ça c'est la première raison. La seconde, c'est beaucoup plus pragmatique. La seconde, c'est que quand tu as des fromages qui ne sont pas lavés au mar, ou qui vont être lavés, et d'autres fromages qui sont lavés au mar. Et que par malheur, une mouche, les gros bombardiers, ils ne vont pas se poser sur les fromages lavés au mar. Parce que l'alcool, ça les fait fuir. Ils vont aller pondre sur les fromages. Alors, si elles pondaient quand même, si on les lavait au mar, l'alcool pur sur les œufs, ils étaient détruits. Donc, moi, je dis que le mar, c'est deux fonctionnalités très pragmatiques. Et finalement, il y a quand même quelque chose qui se passe. C'est que le mar, il va être détruit, l'alcool va s'évaporer, va rester toutes les charges aromatiques du mar qui vont miraculeusement et merveilleusement s'interconnecter avec la puissance de Epoisses. Et on va retrouver quelque chose, on va retrouver des arômes extrêmement riches, des cascades d'arômes, si on cherche bien dans l'analyse. Dans l'analyse aromatique de Epoisses, tu vas retrouver des arômes de chocolat, des arômes d'orange, des arômes assez fantastiques. Et ça, c'est l'alliance entre le lait, la technologie, les microbes de surface et puis le mar.
Romain LE GAL
Et cette Epoisses, du coup, toi, tu la conseilles de la consommer comment ? Comment, toi, Jean, tu consommes cette Epoisses ?
Jean Berthaut
Ça dépend de la saison, ça dépend de mon état d'esprit, ça dépend de beaucoup de choses. L'été, je n'aime pas trop un fromage trop affiné. Je le mangerais plutôt à Epoisses avec un bon cœur d'un tiers d'épaisseur, tu vois, pour qu'il soit moins puissant. Parce que l'été, on en a besoin.
Romain LE GAL
Avec encore de l'acidité. Oui, et encore une petite pointe d'acidité. Et de la fraîcheur.
Jean Berthaut
T'as un cœur qui n'a quasiment pas évolué. Il est toujours à 4,50, 4,60 le cœur. C'est normal. Et mon père l'associait tout le temps avec un vin rouge.
Romain LE GAL
Ok. Mais un vin rouge de la région. Du coup, pas de vin tannique.
Jean Berthaut
Non, un Bourgogne. Un Bourgogne. En 100% pinot noir. Oui. 100% pinot noir. Moi, j'ai jamais... Ça m'embête de dire ça parce que j'aime beaucoup les rouges de la côte de nuit. Les nuances de fruits.
Romain LE GAL
Et qu'est-ce qui t'embête de dire ça ?
Jean Berthaut
Parce que je ne peux pas l'associer avec Epoisses.
Romain LE GAL
D'accord. Ah oui, dans le terme d'associer.
Jean Berthaut
Parce que Epoisses, il va trop dominer le vin. Et les arômes de fruits, de fruits rouges, de framboises, quand tu vas déguster, je ne sais pas moi, un Richebourg. Enfin, moi, c'est mes vins préférés, ça. Bon, t'as des arômes de framboises, de fruits rouges, c'est magnifique. Tu prends de l'épaule savée que t'en as pu. Bon, c'est complètement éteint, il est détruit. Donc je serais plutôt sur les côtes de Bône. Mais j'ai appris, grâce à qui ? À Bernard Loiseau, à l'associer avec un vin blanc. Eh bien, Mouilleux, ça marche rudement bien.
Romain LE GAL
Alors, si ça t'intéresse, t'écouteras, il y a un épisode de lait'change que j'ai eu la chance de faire avec un meilleur ouvrier de France sommelier qui s'appelle Xavier Thuizat et qui nous confirme que dans 90% des cas, il vaut mieux un vin blanc sur le fromage qu'un vin rouge.
Jean Berthaut
Eh bien oui, et le vin rouge, c'est beaucoup plus casse-gueule. Pour choisir un bon vin rouge qui va avec le fromage, c'est vachement casse-gueule. Avec un vin blanc, t'as plus d'espace, de liberté pour l'associer.
Romain LE GAL
Comment toi, Jean, t'as... Alors avant, j'ai quand même une question, parce qu'il y a un fromage. qui est fait par la fromagerie Berthaud, qui porte un nom, et on a compris, t'as beaucoup d'humour, le trou du cru. C'est quoi son histoire ?
Jean Berthaut
Je vais te dire comment c'est né ce trou du cru. On a commencé à faire Epoisses à la coupe, qu'on a appelé perrières. Et le lieu des perrières, c'était quoi ? C'était une pierrière. Tu vas trouver la rue des Perrières à Dijon, à la gare de Dijon. C'était des carrières, c'était des pierrières pour extraire de la pierre. Et là, on extrait de la pierre. On a appelé perrières ce fromage à la coupe. Epoisses à la coupe, on l'appelait la marque commerciale Perrière. Le problème, c'est que plus ton fromage est gros, plus il faut de temps pour l'affiner. Du fait que l'affinage est centripète, pour arriver au cœur du fromage, même si la hauteur est guère plus haute, il faut quand même plus de temps. Et plus de temps, ça veut dire que le tour est beaucoup plus oxydé, beaucoup plus puissant. Donc c'était un petit peu délicat. Et mon père dit un jour, si on faisait un trou au milieu, on aurait un axe de migration. qui ne partirait pas que du tour, mais qui partirait aussi du centre.
Romain LE GAL
Donc vous enleviez un bout du fromage au centre.
Jean Berthaut
T'enlèves avec un tube de 50 en inox, boum, tu fais un trou, et tu faisais un trou mieux. Et l'axe...
Romain LE GAL
C'était un peu le murol de l'Epoisses.
Jean Berthaut
Eh ben c'était ce qu'il a condamné. Parce que les ayatollahs de la crèmerie, ils disaient non, Berthaud...
Romain LE GAL
Tu nous prends vraiment pour des trous du cru.
Jean Berthaut
Tu nous prends pour des couillons là. Il n'y a que les murols qui ont des trous, ce ne sont pas des Epoisses. Donc ils n'ont pas acheté. On les appelait les couronnes, mais on avait ce petit fromage au milieu. Et mon père a trouvé ce nom génial, le trou du cru. Alors ça a fait évidemment toutes les... Oui, les potins et les gazettes. Exactement, voilà.
Romain LE GAL
Puisque ça amuse encore aujourd'hui les gens.
Jean Berthaut
C'est un fromage que magnifique.
Romain LE GAL
Est-ce que tu as vu des évolutions entre Epoisses d'hier, d'aujourd'hui, et comment tu vois Epoisses demain ?
Jean Berthaut
Ben, Epoisses de demain, ce qui m'inquiète, moi, c'est l'évolution climatique. Parce que notre appellation, notre filière est Epoisses, on en parle de ça. Tu vois, il n'y a pas que l'art du fromager. Moi, j'ai passé mon temps, toute ma vie, à identifier des fonctionnalités, à trouver des outils pour les mettre en œuvre, à les maîtriser. J'ai passé ma vie à investir, j'ai construit quatre bâtiments, quatre usines différentes dans ma vie. Mais ça, c'est rien si t'as pas le lait. Et le lait, aujourd'hui, on a une filière, on en parlera, hein.
Romain LE GAL
Ah ben, il va falloir qu'on en parle.
Jean Berthaut
Qui a travaillé remarquablement. Remarquablement, pourquoi ? Parce qu'il a fallu concerter entre les attentes des producteurs de lait et ceux du fromager qui ne sont pas forcément les mêmes au départ. Donc ça a été extrêmement difficile, mais on en parlera. Mais aujourd'hui, la menace, c'est quoi ? Mais c'est le climat. Parce qu'on repose, nous, sur l'herbe. Partie des défis. Nous c'est pas que de l'ensilage, ce n'est pas que des tourteaux, c'est de l'herbe, de l'herbe et du foin. Regarde les prés comme ils sont.
Romain LE GAL
Cette année on a sécheresse.
Jean Berthaut
Tu fais pas la différence entre des prés et des chaumes. Pareil, même couleur. Alors qu'est-ce que ça va devenir ça ? Bien sûr qu'avant que je parte, on avait commencé à la filière Epoisses de démarrer des études pour implanter des graminiers qui résistent à la sécheresse, mais ce n'est pas gagné. De toute façon, je ne sais pas comment ça va se passer. C'est ça mon inquiétude. C'est quoi un bon Epoisses aujourd'hui ? Un bon Epoisses, moi je vais te dire, c'est un Epoisses Berthaut.
Romain LE GAL
Tu le fais bien.
Jean Berthaut
Ah bah ouais, je ne peux pas faire autrement. Bon je ne dis pas, mais j'ai des confrères qui travaillent aussi remarquablement. J'en ai un en particulier qui travaille remarquablement. Je ne veux pas le citer quand même, mais si, il y a des beaux produits dans la concurrence.
Romain LE GAL
Et donc toi, pour toi, le plus grand défi demain, c'est la filière et notamment la filière lait, avec l'évolution et l'adaptation.
Jean Berthaut
Oui.
Romain LE GAL
finalement, de la matière première avec l'alimentation animale ?
Jean Berthaut
Le fondement de la réussite de l'Epoisses, c'est son lien avec le terroir. Et ça, c'est toujours quelque chose que j'ai défendu. Dans les années 88-90, on a pris conscience de ça. L'acteur principal de la vérité, de l'authenticité, c'est le lien réel avec le terroir. Tu ne peux pas avoir du lien avec le terroir. Les vaches ne bouffent que de l'ensilage, que du tourteau, de colza, que des choses artificielles, que de la mélasse, etc. C'est ce qu'ils vont bouffer du sol, du sol où on est. Donc on a reconstruit, à partir justement de cette notion de fonctionnalité, qu'est-ce qui fait que le lait Epoisses est original ? C'est pas uniquement par la microbiologie. Tous ceux qui sont axés, pasteurisés, pas pasteurisés, si tu pasteurises, bon t'es un thème, il sent t'un pas bien. Mais c'est pas ça la vérité. Elle n'est pas dans la pasteurisation, non. Elle est dans les équilibres physico-chimiques du lait, en fonction du terroir. Donc on a des sols ici. qui ont des particularités, qui vont développer des micro-éléments qu'on va retrouver dans le lait, qui vont influencer, qui vont influer sur la technologie plus tard. Et tout l'intérêt, c'est de comprendre ça et de se dire au départ, je vais faire un lait le plus possible en lien avec son terroir d'origine. Donc, on va recréer des prés, on va recréer des haies, on va recréer du pâturage, on va refaire du foin, etc.
Romain LE GAL
C'est quoi aujourd'hui, Jean, avec tout ce recul-là ? recule là, t'as plus grande fierté.
Jean Berthaut
C'est ce qui est devenu Epoisses. Tu sais, l'histoire, c'est comme un sablier. Imagine que la partie du dessus en V, comme ça, c'est 5 siècles, du 15e jusqu'au 20e. Et puis, t'as l'étranglement, 1ère, 2ème guerre mondiale. Il ne reste plus que 2 producteurs. Il y avait 300 fermes au début du siècle, au début du 20e. Il en restait deux dans les années 52, 50, 52.
Romain LE GAL
Et après tes parents ?
Jean Berthaut
Et après, il y avait mes parents. Et après, quand ils ont commencé, ça avait disparu, ils n'avaient plus. Il n'y aurait pas eu mes parents, Epoisses étaient finies. Quand tu vois que Epoisses, Berthaud, certes, en 2024, étaient champion du monde de tous les fromages du monde, tu te dis, on a laissé quelque chose derrière nous quand même, et qui continue à se développer, à perdurer.
Romain LE GAL
Je voudrais te proposer, avant de terminer, un petit jeu. Un petit jeu.
Jean Berthaut
Je ne suis pas bon dans les jeux.
Romain LE GAL
Ça va aller, ça va bien se passer.
Jean Berthaut
Où est-ce qu'il va m'emmener encore ?
Romain LE GAL
Alors, on n'en a pas forcément parlé, mais au niveau des races de vaches dans l'appellation, il y a trois races de vaches. Et je vais te demander, en fait, il va falloir que tu fasses un choix. Je vais te poser plusieurs choix. Il faut que tu choisisses un des mots que je te dis. Donc, brune, montbéliarde ou cimentale ?
Jean Berthaut
Les trois.
Romain LE GAL
Comme ça. Vin blanc ou marc de bourgogne ?
Jean Berthaut
Vin blanc pour l'affiner ou pour consommer ?
Romain LE GAL
C'est à toi de voir. Vin blanc ou marc de bourgogne ?
Jean Berthaut
Vin blanc.
Romain LE GAL
Epoisses ou maroilles ?
Jean Berthaut
Quelle question !
Romain LE GAL
Ça, c'est peut-être que je suis un peu provoque. Maroilles ?
Jean Berthaut
Évidemment.
Romain LE GAL
Tu m'en as répondu tout à l'heure. Epoisses à la cuillère ou sur une tartine ?
Jean Berthaut
Non, je préfère au couteau.
Romain LE GAL
Au couteau. Cassis ou cerise ?
Jean Berthaut
Cerise.
Romain LE GAL
Et j'aurais une dernière question qui est la nouvelle question récurrente du podcast. C'est quoi ton plaisir coupable ? que tu manges, inavouable. On voit bien qu'il y a quelque chose qui vient en tête.
Jean Berthaut
Oui, Du foie frais poêlé.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Avec une petite larme d'Epoisses dessus. Je ne sais pas trop avoir, parce que si mon médecin entend ça, il va m'engueuler.
Romain LE GAL
Bon, tu ne lui donneras pas le lien pour aller l'écouter. Merci beaucoup, en tout cas, Jean, d'avoir pris le temps de nous partager ton expérience et ton histoire, et l'histoire familiale.
Jean Berthaut
De rien, ça m'a fait plaisir.
Romain LE GAL
Et puis, à très bientôt.
Jean Berthaut
A bientôt.
Romain LE GAL
Salut. Deux mots pour conclure, quelle histoire ! A travers le témoignage de Jean, nous venons de traverser plusieurs générations et de découvrir le destin d'un fromage qui aurait pu tout simplement disparaître. Je retiens évidemment le courage de Robert et Simone Berthaut qui en 1956 ont choisi de faire revivre Epoisses, mais aussi leur persévérance, puis celle de Jean face aux difficultés et aux nombreux défis posés par ce fromage si particulier. Car derrière sa couleur orangée et son odeur affirmée, Epoisses est un fromage d'une grande délicatesse dont la fabrication demande précision, patience et savoir-faire. Son histoire ressemble finalement au sablier évoqué par Jean. Plusieurs siècles de tradition, un passage tout près de la disparition, puis une lente renaissance jusqu'à l'obtention de son appellation. On espère que cet épisode t'aura donné envie de redécouvrir Epoisses et peut-être toi aussi d'y retrouver la puissance d'un chevalier. et la douceur de Madame de Sévigné. Merci à Jean pour son temps et sa passion, ainsi qu'à la fromagerie Berthaut pour leur accueil. Quant à nous, on se retrouve très vite sur lait'change et d'ici là, continue de manger du fromage et à très bientôt. Salut !

Chapters

Introduction
3sec
Présentation de Jean BERTHAUT
2min
Histoire de la famille BERTHAUT
3min
La recherche de L'Époisses
6min
Vie de famille autour de la production
8min
Histoire de L'Époisses
9min
Les souvenirs de Jean durant cette périodé
9min
Comment s'est organisé la transmission ?
10min
Le développement de la Fromagerie
12min
Appellation de L'Époisses AOP
13min
Un ou Une Epoisses ?
16min
Qu'est ce que L'Époisses AOP ?
16min
Le salage et l'affinage
20min
L'art de l'affinage
22min
Pourquoi le marc ?
25min
Comment déguster son Époisses ?
28min
L'origine du Trou du Cru
30min
L'évolution de l'Epoisses dans le futur - le défi climatique
32min
La plus grande fierté de Jean
35min
Le jeu des questions
36min
Conclusion
38min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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Introduction

3sec

Présentation de Jean BERTHAUT

2min

Histoire de la famille BERTHAUT

3min

La recherche de L'Époisses

6min

Vie de famille autour de la production

8min

Histoire de L'Époisses

9min

Les souvenirs de Jean durant cette périodé

9min

Comment s'est organisé la transmission ?

10min

Le développement de la Fromagerie

12min

Appellation de L'Époisses AOP

13min

Un ou Une Epoisses ?

16min

Qu'est ce que L'Époisses AOP ?

16min

Le salage et l'affinage

20min

L'art de l'affinage

22min

Pourquoi le marc ?

25min

Comment déguster son Époisses ?

28min

L'origine du Trou du Cru

30min

L'évolution de l'Epoisses dans le futur - le défi climatique

32min

La plus grande fierté de Jean

35min

Le jeu des questions

36min

Conclusion

38min

Transcription

Romain LE GAL
Ravie de te retrouver pour ce nouvel épisode. Je suis Romain LE GAL et avec France Frais, je t'emmène une nouvelle fois à la découverte d'un fromage d'une histoire d'un terroir. Alors bienvenue à toi. La puissance d'un chevalier et la douceur de Madame de Sévigné, c'est avec ces quelques mots que notre invité décrit l'Epoisses AOP. Ce fromage emblématique de Bourgogne dont l'histoire aurait pu s'arrêter il y a plus de 70 ans. Pour nous la raconter, on retrouve aujourd'hui Jean Berthaud qui, enfant, dormait au-dessus des caves d'affinage et se réveillait chaque matin avec l'odeur des fromages. fromage en pleine maturation. Il consacrera ensuite une grande partie de sa vie à comprendre Epoisses, à perfectionner sa fabrication et à défendre son lien avec le terroir. Installé avec nos micros au pied de la fromagerie Berthaut, nous allons traverser plusieurs générations et découvrir une histoire qui ressemble. vraiment à aucune autre. Nous parlerons de transmission, de la reconnaissance de appellation mais aussi de la fabrication particulièrement délicate de ce fromage AOP. Jean nous expliquera pourquoi l'Epoisses est lavé aux marques de Bourgogne Comment est né le « attention à la prononciation, trou du cru » ? Et quels défis attendent désormais la filière, notamment face au changement climatique ? Un épisode, je te l'assure, riche, sincère et passionnant, raconté par… par un homme qui a grandi avec l'Epoisses et qui en connaît chaque geste, chaque odeur, chaque secret. J'espère que tu es bien installé et je te souhaite une très bonne écoute de cet épisode avec Jean et tout son humour. Bonne écoute ! Je retrouve Jean. Bonjour Jean.
Jean Berthaut
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Comment vas-tu ?
Jean Berthaut
Ça va, mieux.
Romain LE GAL
Mieux ?
Jean Berthaut
Avec la canicule qui s'est un petit peu apaisée, oui ça va mieux.
Romain LE GAL
Ça va mieux et... Bah oui, on est en plein été, au milieu de l'été, même si ceux qui nous écoutent en ce moment, ça ne va pas être diffusé maintenant. Merci beaucoup, en tout cas Jean, de prendre le temps de venir parler un peu de ton parcours, ton histoire.
Jean Berthaut
J'en ai beaucoup de temps Romain, maintenant.
Romain LE GAL
C'est bien la retraite ?
Jean Berthaut
Ouais, c'est pas mal. C'est pas mal.
Romain LE GAL
Jean, est-ce que tu peux nous expliquer qui tu es ? Qui es-tu, Jean Berthaud ?
Jean Berthaut
Berthaud, c'est un nom qui est connu dans le monde du fromage. Je suis le fils de Robert et Simone Berthaud, qui ont, en 1956, eu le culot de relancer ce fromage. Et pas de n'importe quelle manière. Ils l'ont relancé dans une approche d'une recherche, d'une obsession de la vérité et de l'authenticité.
Romain LE GAL
Donc si on revient sur justement cette histoire, après on va revenir sur ton parcours, etc. Toi, tu es né finalement dans l'Epoisses.
Jean Berthaut
Oui, non seulement je suis né, mais après j'ai respiré dans l'Epoisses. Les caves d'affinage, c'était la cave de la maison familiale. Et moi, je couchais au premier étage et tous les matins, je me réveillais avec les odeurs des caves où il y avait des fromages en pleine maturation. Et ça, ça a été d'une richesse. en termes d'expérience professionnelle, fantastique. Parce que dans les nouvelles caves qui ont été fondées des années et des années après, je percevais tout de suite des anomalies qui me disaient « Attention, on risque d'avoir de tel ou tel développement indésirable. »
Romain LE GAL
Et si on revient à cette histoire familiale, tes parents, leurs parents produisaient déjà du fromage ? C'est quoi cette histoire familiale ?
Jean Berthaut
Les grands-parents, les parents de papa, étaient épiciers. Donc, ils ne faisaient pas de fromage. Il y avait une grosse épicerie avec des camions que j'ai détournés. Et papa a été élevé. Pendant toutes les vacances, il allait en vacances chez sa grand-mère, dans un petit village à Torcy. Et sa grand-mère, sa propre grand-mère, c'était Marie Domino, qui était réputée, c'était une ferme qui était réputée depuis des générations pour faire un excellent Epoisses. Parce qu'elle avait plutôt un caractère un petit peu serré. plutôt qu'un coulant. Parce que toutes les fermes avaient leur propre identité. Et là, il faisait des Epoisses qui étaient réputées dans toute la région. Et mon père a hanté cette ferme dans les jupons, dans les jupes de sa grand-mère. Et il a appris, en regardant, en sentant, en touchant, à faire du fromage. Donc toutes les gestuelles et les pratiques, il les a acquises depuis sa plus tendre enfance.
Romain LE GAL
Et après, c'est une ferme qu'il a reprise ? Comment ils ont démarré tes parents ?
Jean Berthaut
Non, papa a fait partie de la génération de... de ceux qui ont été obligés pour fuir le STO de partir dans le Maquis. Donc, le service du travail est obligatoire en 1942. Et donc, de 1942 jusqu'à 1944, il a été dans le Maquis. Après 1945, il est parti avec la première armée ou avec des forces de deux lattes. Je ne sais plus exactement, il a fait la campagne d'Allemagne. Donc, de 1942 à 1946, il a arrêté ses études. Il s'est retrouvé après la guerre sans avoir de bagages. Donc, il a fait des petits métiers. Il a été, au début, je me souviens encore, négociant au vin. Et puis quand il nettoyait des tonneaux, ça me faisait peur, ça faisait du bruit. Et après, il s'est mis à cultiver la ferme de sa femme. D'accord,
Romain LE GAL
donc de ta maman.
Jean Berthaut
De ma maman, qui était louée. Et puis il s'est mis à faire un petit peu de céréales, un petit peu de tout, dont du lait. Mais il avait quelque part dans sa tête un truc qui avait germé. C'était le souvenir de ce fromage mythique qui avait disparu. Il y avait en 1954, il ne restait plus que deux fermes. dans toute la région. Il y en avait, au début du siècle, 300.
Romain LE GAL
Ok.
Jean Berthaut
Tu vois, 90% ont disparu après la Première Guerre mondiale et 90% ont disparu après la Seconde Guerre mondiale. Il en restait deux dans les années 48-50. Et ces deux fermes-là ne vendaient plus. C'était uniquement de la consommation de la ferme, quoi, pour les commis. Et il avait donc ce souvenir de ce fromage qu'on ne pouvait plus acheter. Et il s'est dit, mais après tout, j'ai des vaches, j'ai le lait. Et j'ai un petit peu de savoir, puisque je me souviens de tout ça. Et il s'est mis à faire du lait pour lui.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Ce n'était pas une perspective de faire une fromagerie. C'était, excusez-moi pour l'expression, mais c'était pour sa gueule, pour son plaisir. Oui. Pour retrouver les émotions.
Romain LE GAL
Le plaisir de l'enfant, la madeleine de Proust. La réologie,
Jean Berthaut
la madeleine de Proust. Exactement, sous forme de fromage Epoisses. Alors, il a bagarré, parce que je peux vous dire que fromage Epoisses, on en parlera tout à l'heure. Mais ce n'est pas une cinécure, hein. C'est le fromage, je peux dire aujourd'hui sans contestation possible, que c'est le fromage technologiquement le plus difficile à élaborer au monde. On est sur une ligne de crête pendant tout le temps de la fabrication et de l'affinage. Donc, il a eu beaucoup d'échecs. Et puis il en faisait, et puis je voulais retrouver ce fromage. Il a demandé des conseils à l'école de Poligny. Et je me souviens un jour, un monsieur arrive avec un grand imperméable, un chapeau. Professeur Popardin ? Mais M. Berthaud, avec une belle voix grave, mais M. Berthaud, on ne fait pas du fromage comme ça. Mais vous vous rendez compte ? Un cahier lactique ! Mais un cahier lactique, on ne va pas affiner un cahier lactique. Un cahier lactique,
Romain LE GAL
c'est un cahier où il y a un temps de coagulation qui est très très long.
Jean Berthaut
J'en parlerai, par opposition au cahier présur. Mais en plus, vous l'avez ! Mais enfin, c'est quoi ça ? C'est un non-sens technologique, ce n'est pas... possible. On ne fait pas un fromage comme ça. Moi, je vais vous remettre tout en ordre. Il a fait un cahier d'une heure, à peu près. Ça s'écoutait bien, mais il n'y a plus besoin de les sécher. Et puis, pour les affiner, ça ne coulait plus. C'était fantastique. Au bout d'un mois et demi, on les a goûtés. La catastrophe, c'était du carré de l'Est rond.
Romain LE GAL
C'était des ronds carrés.
Jean Berthaut
Voilà l'exemple, si vous voulez. Donc, il est revenu à sa solitude. Il y avait toutes les grands-mères. du coin, qui lui donnait des conseils, qu'il avait fait dans le temps. Qu'il avait fait. Oui, qu'il avait encore cette pratique.
Romain LE GAL
C'est un peu ça le fromage aussi. Pendant des années, ça se transmettait comme ça de la parole. Oui,
Jean Berthaut
de bouche à oreille. Et donc, par empirisme, il a réussi à définir un embryon de protocole, un embryon de technologie qui a bien marché, puisqu'il a stabilisé un mode de fabrication qui a amené un fromage qui était exactement ce fromage que lui. avait connu dans les années 30, quand il était dans sa prime jeunesse, c'est qu'il avait fabriqué avec sa grand-mère Marie Domilo.
Romain LE GAL
Et cette Epoisses, ta maman, au début de la ferme, finalement, elle s'occupait aussi du fromage ? Comment il se répartissait ?
Jean Berthaut
Alors, papa s'occupait de la production laitière, de la fabrication et de la commercialisation et de la livraison. Et maman, c'était l'affinage.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Elle avait un savoir très développé au niveau de l'affinage.
Romain LE GAL
Et cet Epoisses, c'est un fromage qui existait dans la région depuis très très longtemps ? C'est quoi ? On trace à où les démarrages de l'étoile ?
Jean Berthaut
Pas sous le nom Epoisses, sous le nom de fromage. C'était un fromage local et il a été nommé fromage Epoisses à partir du 18e. Mais on retrouve surtout des informations à partir du début du 19e. avec les commissaires agricoles.
Romain LE GAL
Et toi, ton premier souvenir de Epoisses, c'est quoi ? Quand tu es né, ils avaient déjà redémarré, enfin, ils avaient déjà démarré à produire.
Jean Berthaut
Quand je suis né, il était négociant en vain.
Romain LE GAL
Ah oui, négociant en vain, revenons-y, revenons-y.
Jean Berthaut
Donc, moi, j'ai connu toute cette phase, puis il y a eu combien de joies, mais combien d'échecs aussi, des choses, je ne veux pas rentrer dans les détails. Tu peux nous en donner, par exemple.
Romain LE GAL
Donne-moi une grande joie que tu te rappelles. de réussite.
Jean Berthaut
La première médaille au concours général agricole en 1962 ou 1963, quelque chose comme ça. Médaille d'or. Toute petite fromagerie. C'était encore affiné à la cave de mes parents. Les caves voûtées en briques.
Romain LE GAL
Et c'était sur Epoisses ?
Jean Berthaut
C'était là ? Pas là. Là où je suis garé, je vous montrerai l'arrière de la maison. C'était là. Et puis d'autres événements plus douloureux. Vous rentrez un dimanche soir, il y a eu un orage, que tout s'est arrêté, et que les fromages sont tous passés à travers des clés. Et vous avez 5 cm de jus de fromage au sol qui sont fichus. Voilà, c'est des choses qui marquent. Et toi,
Romain LE GAL
du coup... Est-ce que dans ton parcours, après, tu as fait des études ? Comment toi, tu es arrivé là ? Est-ce que ça a toujours été sous le sens de reprendre l'histoire familiale ? C'est quoi, toi, ton parcours ? Parce que là, on parle de comment tes parents ont sauvé Epoisses. Moi,
Jean Berthaut
j'étais né pour faire quelque chose de beaucoup plus artistique. Il fallait quelqu'un qui reprenne la fromagerie. Donc, tout ce que je voulais faire, mes parents ne voulaient pas. OK. C'est souvent le cas. Ils m'ont mis dans une école de commerce. Je me suis emmerdé.
Romain LE GAL
Donc t'as fait une école de commerce à Paris ? Non,
Jean Berthaut
j'ai fait une école de commerce à Dijon, mais j'ai fait que la prépa, j'ai pas voulu passer le concours, parce que les petits cons, avec le ratage et caisse, et puis le costume noir, et puis qu'ils se les prenaient... Non, enfin bon, ça m'énerve, j'étais de la campagne, moi j'étais pas de la ville. Bref, j'ai pas passé le concours, il me dit, allez hop, tu vas aller passer le concours d'entrée à Poligny.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
L'école de Poligny. Donc je me suis retrouvé à l'armée.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Je me suis retrouvé à l'armée, mais comme c'était l'année qui a suivi 68, je me suis retrouvé dans les commandos disciplinaires.
Romain LE GAL
Donc, du coup, tu as commencé finalement à faire du relabeur, à faire les petites tâches. Et puis après, tu as pris un peu de responsabilité dans la fromagerie. Comment tu as cohabité avec ton papa ? Est-ce que tu as pris la partie commerciale ? Comment vous avez fait ? Parce qu'à un moment, tu as l'histoire familiale. Après, il y a eu le comité de défense de Epoisses qui a commencé à être créé. Je pense que c'est sous l'impulsion de ta famille que vous avez créé ça. Et comment ça s'est développé derrière ?
Jean Berthaut
Il y a eu deux couples qui se sont trouvés, donc mes parents, et puis moi j'étais marié. Donc la petite fromagerie ne suffisait plus pour nourrir deux couples. Donc mon père a eu l'idée de faire une grosse fromagerie, en s'associant avec un fabricant de matériel de fromagerie. Et on a fait une fromagerie sans... Justement, à l'époque, je n'utilisais pas ces mots-là, mais on a fait cette fromagerie sans connaître les fonctionnalités. sans les reconnaître, sans les défendre et les mettre en œuvre, ces fonctionnalités propres à Epoisses. Donc on a fait une machine qui faisait n'importe quoi. Et c'était en quelle année ça ? C'était en 75.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Et on a tout perdu.
Romain LE GAL
Ok.
Jean Berthaut
On a tout perdu, on s'est retrouvé totalement ruiné avec tout le foncier hypothéqué pour cette usine qui n'a pas marché. On s'est retrouvé viré par notre associé et on a recommencé en 77. En ayant le droit de fabriquer 1000 litres de lait par semaine.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
1000 litres par semaine.
Romain LE GAL
Pourquoi le droit ?
Jean Berthaut
Parce qu'il y avait un protocole d'accord, qu'on était obligé de signer avec notre associé, qui nous a obligé à ne pas faire plus que 1000 litres par semaine. On a su après que c'était un contrat lyonnais, qui n'avait pas de valeur juridique, mais on était bien obligé à l'époque de le faire.
Romain LE GAL
Si on revient sur l'histoire maintenant de l'appellation de Epoisses, parce qu'il y a eu un... Un syndicat de défense, est-ce que c'est vous qui l'avez créé ? Qui était dedans quand de nouveaux acteurs sont apparus ? Parce que tes parents ont relancé Epoisses, mais encore aujourd'hui il y a plusieurs producteurs Epoisses. Comment ça s'est structuré tout ça ?
Jean Berthaut
Le premier syndicat de défense de Epoisses a été lancé par mon père en 1958. Bien qu'il avait toute la légitimité pour aboutir, ça n'a pas abouti parce qu'il était seul. Et les autorités n'ont pas voulu... accordé une appellation d'origine, c'était comme ça à l'époque, c'est peut-être plus comme ça aujourd'hui, mais à l'époque ça a été comme ça, à une seule entreprise, et en plus, qui avait des capacités de production très limitées. Donc ça a échoué. Quand j'ai repris la direction, moi j'ai repris la direction en 88. Il y a un monsieur, je cherche son nom, qui a écrit des bouquins, qui était patron de la répression des fraudes. Bref, il vient me voir, puis il me dit, Berthaud, Merci. Vous prenez quand même relancé cette histoire d'appellation là. Donc je relance l'histoire de l'appellation avec des confrères. Et les confrères c'était qui ? C'était Jean Gaugry et c'était Auvernay à Saulieu.
Romain LE GAL
Donc c'était en quelle année que vous avez obtenu l'AOC à l'époque ?
Jean Berthaut
Je ne sais plus bien, je crois que c'est un truc 90, peut-être 91, à peu près 91. Mais c'était Epoisses de Bourgogne. D'accord. Ça veut donc dire que quelqu'un qui faisait de Epoisses... Avec du lait de n'importe où, affiné ou pas, avec du saké, avec du roger de Provence ou avec n'importe quoi, on pouvait faire n'importe quoi sous le nom Epoisses. Donc on a été obligé au début d'accepter cette appellation d'origine. Epoisses de Bourgogne. Mais moi ça ne m'a pas plu. Et je me suis rapproché des Grecs qui faisaient de la feta du Péloponnèse. Et leur appellation c'était feta du Péloponnèse. Et ils voulaient la dénomination feta tout court. Pour empêcher des industriels, dont des industriels français, qui faisaient de la feta avec des excédents du lait du Roquefort. Donc, on était concernés par les mêmes enjeux. On a fait pas mal de travail, en particulier avec le ministre de l'Agriculture de l'époque. Je ne me souviens plus de son nom, il était de Tonnerre. Et on a réussi à obtenir une modification, aussi bien pour la feta que pour Epoisses, tant que Epoisses de Bourgogne sont devenues Epoisses, et la feta du Pôle Oponnesse est devenue feta.
Romain LE GAL
Et aujourd'hui, si on revient sur Epoisses, C'est quoi pour toi un bon Epoisses ? Et puis déjà, pourquoi on dit... Est-ce qu'on dit un ou une Epoisses ?
Jean Berthaut
Un Epoisses, on dit un Epoisses. Maintenant, dans la distribution, les détaillants disent une Epoisses, souvent. Les grossistes disent plutôt un Epoisses. Mais localement, on dit un Epoisses.
Romain LE GAL
Si tu devais décrire cet Epoisses, comment tu le décrirais pour quelqu'un qui ne le connaît pas, ce Romain LE GAL, avec tes mots, de manière simple et poétique ?
Jean Berthaut
Epoisses, il a... la puissance d'un chevalier et la douceur de Madame de Sévigné. C'est un fromage qui semble redoutable, mais quand on l'a en bouche, c'est la magie de ses arômes, de ses équilibres. C'est un fromage qui, technologiquement, je reviens là-dessus. Ce qu'il y a dans la bouche, c'est intimement lié à sa technologie. Imagine, tu prends du lait, tu le fais... Un cahier pour faire du fromage blanc. Tu sais, dans les fermes, on mange du fromage blanc, soit avec du sucre, soit avec du sel, ou des fois ail, fines herbes, voilà, c'est un fromage blanc. C'est un fromage qui est conçu pour garder de l'eau, pour ne pas beaucoup s'égoutter. Donc on va faire un système de coagulation qu'on appelle coagulation de type lactique. On dit d'une manière courante coagulation lactique. Cette coagulation lactique, elle va travailler avec des charges électriques. sur les micelles de caséline qui vont plus ou moins, elles vont se rapprocher.
Romain LE GAL
Donc la caséline, la protéine du lait. Voilà,
Jean Berthaut
donc ça va coaguler, ça va faire un coagulome. Mais les forces de traction sont relativement faibles parce que tu n'as pas beaucoup de présure, c'est surtout électrique. Donc l'eau de liaison va être peu expulsée, d'où un cahier plus humide. Première chose. Donc très agréable pour le manger frais. Tu veux l'affiner ? Bonjour mon bonhomme. Parce que si tu as trop d'eau dans la pâte, on appelle ça le... HFD, l'humidité sur fromage dégraissé. Si tu n'es pas dans la fourchette, ça ne t'y arrivera pas. Donc, il va falloir passer par un stade, après, de enlever cette eau. Mais il ne faut pas l'enlever n'importe comment. Il faut l'enlever doucement, avec de l'air humide. Mais oui, il faut sécher à l'air humide. Ça, ça fait partie des fameuses fonctionnalités pour arriver à un taux d'humidité. Et après, tu vas pouvoir affiner dans des conditions assez particulières, dans des caves humides. Mais en plus, c'est là qu'est tout ce mystère. Tu vas l'affiner en rapportant de l'eau. Tu as une pâte, c'est qu'il y a trop d'eau. Tu vas être obligé d'en enlever pour l'affiner, mais tu en rapportes pour l'affiner. Mais c'est complètement loufoque. Ce n'est même pas un non-sens, c'est un contresens technologique. Et puis après, on a mis en place justement des dénoms, travaillés pour établir justement ces protocoles. Mais ce n'est pas eux qui ont fait, c'est moi. Et identifier ces fonctionnalités. Donc je parlais qu'en fonctionnalité, Je parlais de ce cahier lactique, mais avant, c'est la production du lait, le lien avec le terroir. On n'en a pas encore parlé de ça. Mais ce qui est important, c'est dans les 15 dernières années de ma vie professionnelle, j'ai créé une filière. On en parlera tout à l'heure, tu m'y feras penser. Parce qu'il y a eu un boulot qui a été fait avec les producteurs qui a été absolument remarquable. Bref, je reviens à ce que je disais. Donc, ces fonctionnalités-là, c'est un lait spécifique. Ensuite, il va falloir le faire maturer, l'ensemencer. Selon des protocoles, des températures, des dosages extrêmement précis. Après le temps de coagulation, il faut surveiller le pH. Et après, il faut le découper. L'acidité du lait. L'acidité, le pH, il faut le couper en cubes. Et le mouler sans surtout le disloquer. Parce que c'est un cube de cahier lactique, il ne va pas rester cube. Il s'effondre.
Romain LE GAL
C'est très fragile.
Jean Berthaut
Un cube de cahier présuré reste cube. Donc si tu disloques... tu vas empêcher d'avoir des voies prises des vélégiers d'égouttage. Il ne va plus s'égoutter. Donc, c'est extrêmement fragile. C'était pour ça que c'était fait avant à la main. Mais nous, on arrivait à avoir justement des protocoles technologiques pour le faire avec des machines, parce que c'était tellement, tellement lourd. Camembert, eux, ont exigé un moulage à la louche. Bon, ça fait partie de... Mais c'est très bien. Nous, on n'a pas pu faire ça à la louche. On l'a fait, donc avec d'autres, on le faisait à la pelle, nous. Bon, bref. Ensuite, à le salage. Le salage, c'est fait avec du sel sec. Le salage, dans toutes les fromageries, c'est fait en saumur. Plus personne ne sale au sel sec.
Romain LE GAL
Ça dépend des fromageries.
Jean Berthaut
Oui, d'accord.
Romain LE GAL
Là-dessus, je ne peux pas te rejoindre, Jean.
Jean Berthaut
J'entends bien, mais la grande majorité dans les fromageries industrielles, c'est salé en saumur. Maintenant, si tu veux saler pour avoir une véritable extraction du sérum, ce n'est pas le sel sec. Parce que quand tu sales au saumur, le véhicule du sel, c'est de l'eau. Donc, il rentre autant d'eau qu'il en sort. C'est-à-dire que quand tu salles... Avec un sel sec, tu vas avoir un véritable gain en perte d'humidité. Et tu vas perdre de l'humidité, mais qui va être du lactose. Si tu as du lactose et un lactose dans ton fromage, il va être amer après. Donc ça te permet également de lutter contre l'amertume. Et ensuite, tu vas avoir le séchage. Il faut le sécher. Moi, quand j'allais voir les grands-mères au début de ma vie professionnelle, j'arrivais par un temps plus vieux, de temps tout sain, au mois de novembre, il fait frisqué, il fait pas bon. Et puis les grands-mères me disaient, tu vois Jean, Ça serait bien pour sécher des fromages. Tu quittais la ferme disant la grand-mère est le yoyote, quoi.
Romain LE GAL
Elle est en maison à tête.
Jean Berthaut
Et puis tu te retrouves au mois de février chez une autre grand-mère. Parce que j'en ai visité plein des fermes qu'ils faisaient avant qu'elles ne meurent, les dames. Ils faisaient un beau temps sec, un beau temps de printemps. On ne pourrait pas sécher des fromages, là.
Romain LE GAL
C'est contre-intuitif. Donc le séchage est hyper important dans la production de l'épaisse.
Jean Berthaut
Le salage-séchage, c'est le nœud. par lequel tu dois passer. Et tu dois être dans la ligne de crête, et pas en sortir. Et puis, il faut bien les mesurer. Donc, il faut savoir quoi mesurer. Et après, une fois que tu as tout ça, tu as le taux de sel, tu as un bon pH, tu as un taux d'humidité, tu prends ton affinage. Et donc là,
Romain LE GAL
on rentre dans l'art de l'affinage. Et c'est quoi l'art d'affiner un bon Epoisses ?
Jean Berthaut
Il n'est pas encore Epoisses, il va devenir Epoisses. Tu vas passer d'un produit qui va être absolument insipide. qu'il n'y aura aucun intérêt gustatif. Salé, secos, et puis il va s'habiller tout doucement de levure. Les levures, elles vont s'installer et elles vont désacidifier la surface. Elles vont consommer, entre guillemets, la partie acide du tour, du fromage, en anaérobiose, en anaérobi, et tu vas avoir des développements de levure, puis un petit peu d'autres moisissures, mais surtout des levures. Et donc on va préparer, on va avoir le pH de surface, le pH cœur, il ne va pas bouger, mais le pH de surface. Excuse-moi, c'est technologique, mais c'est ça. Tu me dis, qu'est-ce que c'est que Epoisses ? C'est ça Epoisses. Le pH de surface, il va remonter. Et les ferment du rouge ne peuvent se développer.
Romain LE GAL
Le brevibacterium linens ?
Jean Berthaut
Linens, érythrogénès, tu as aussi des torulas, rhodotorulas, qui sont des levures, etc. Tu as beaucoup de... Il n'y a pas que les brevibacterium en bactéries pigmentées. Bref, ça ne commence à se débloquer qu'à partir de 6,5, 6,6. Donc, on démoule aux environs de 4,5, 4,6. Il faut qu'on prenne minimum...
Romain LE GAL
On parle toujours du pH, pour ceux qui nous écoutent.
Jean Berthaut
On passe minimum de 2 points de pH. Et c'est ça l'affinage. L'affinage, c'est laisser les levures se développer, mais quand même les enlever parce qu'on ne veut pas qu'elles prennent tout le terrain. Donc, ça veut dire qu'une à deux à trois fois par semaine, la moyenne c'est deux fois par semaine, on doit les laver.
Romain LE GAL
Alors avec quoi on lave ces fromages ?
Jean Berthaut
Au début avec de l'eau, salé ou non, tu peux rapporter du sel s'il est trop mou, donc le sel va restreindre de l'eau, mais c'est pas forcé de le saler, et puis tu peux apporter aussi des ferments, des ferments d'affinage, tu peux apporter des levures, des bervibacteriums en souche d'affinage, et tu vas le laver, donc tu vas enlever la petite couche de levure qui se développe, mais qui va être reboostée. Pour repartir dans les trois premières semaines, ça se fait ça. Et tu vas passer de 4,5 pH, 4,5 à 6,5 à peu près, en l'espace de trois semaines à peu près. Et là, tu as un miracle qui se produit. Tu as cette couleur rosée qui va se développer. Le miracle de Epoisses, c'est le transfert de la microbiote de surface de levure à microbe. Et ces microbes vont être donc pigmentés et porteurs d'arômes. Il y a des estères aromatiques dans les brévis Bacterium qui sont fantastiques. Et si tu laves avec du mar pur au début, tu vas désinfecter, tu vas empêcher. Donc, c'est du mar dilué à 10-15% au début. Et de la troisième semaine à la cinquième, voire sixième semaine, parce que l'appellation empois, c'est quatre semaines d'affinage. Ici, nous, on affine minimum cinq semaines. Et pour certains clients, six semaines. Et dans les deux ou trois semaines qui suivent, on va avoir une concentration du mar. qui va passer de 10-15% jusqu'à 100% du mar. Les derniers soins, ou le dernier soin, c'est du mar pur. Parce que là, la flore, elle est installée, et elle ne craint plus le marc pur. Tu vas t'empresser de me poser une question.
Romain LE GAL
Pourquoi le marc ?
Jean Berthaut
Pourquoi le marc ? Bravo !
Romain LE GAL
C'était prévu.
Jean Berthaut
Pourquoi le marc ? Eh bien, écoute, on ne l'a jamais su.
Romain LE GAL
C'était un truc de grand-mère ? C'était un truc que tu as toujours connu ?
Jean Berthaut
C'est un truc qu'on a toujours connu. Mais moi, j'ai une idée. Il y a deux raisons. La première raison, et c'est une raison tout à fait technologique, c'est que quand tu as un fromage qui coule, et à l'époque... au 18e, au 19e, t'avais pas de trio. Tu n'avais pour sécher les fromages que des séchoirs qui étaient orientés au nord. Des séchoirs, des chasières. Donc la maîtrise de ce fameux HFD, il n'y en avait pas de maîtrise. Ils avaient donc de temps en temps des fromages qui coulaient. Et comment les traiter ? Alors que c'était à la cave, on les mettait au grenier pour les faire sécher, mais des fois ça ne suffisait pas. Donc il quasiment les plongeait dans l'alcool. L'alcool, en s'évaporant, il va emmener de l'eau. Donc, de cette morge très molle, il va en faire quelque chose d'un peu plus crouté et tenir le fromage. Et l'alcool à disposition, ce n'était pas de la prune, ce n'était pas du cognac.
Romain LE GAL
Dans la région, il y a quelques vignes, il me semble.
Jean Berthaut
Voilà, ça c'est la première raison. La seconde, c'est beaucoup plus pragmatique. La seconde, c'est que quand tu as des fromages qui ne sont pas lavés au mar, ou qui vont être lavés, et d'autres fromages qui sont lavés au mar. Et que par malheur, une mouche, les gros bombardiers, ils ne vont pas se poser sur les fromages lavés au mar. Parce que l'alcool, ça les fait fuir. Ils vont aller pondre sur les fromages. Alors, si elles pondaient quand même, si on les lavait au mar, l'alcool pur sur les œufs, ils étaient détruits. Donc, moi, je dis que le mar, c'est deux fonctionnalités très pragmatiques. Et finalement, il y a quand même quelque chose qui se passe. C'est que le mar, il va être détruit, l'alcool va s'évaporer, va rester toutes les charges aromatiques du mar qui vont miraculeusement et merveilleusement s'interconnecter avec la puissance de Epoisses. Et on va retrouver quelque chose, on va retrouver des arômes extrêmement riches, des cascades d'arômes, si on cherche bien dans l'analyse. Dans l'analyse aromatique de Epoisses, tu vas retrouver des arômes de chocolat, des arômes d'orange, des arômes assez fantastiques. Et ça, c'est l'alliance entre le lait, la technologie, les microbes de surface et puis le mar.
Romain LE GAL
Et cette Epoisses, du coup, toi, tu la conseilles de la consommer comment ? Comment, toi, Jean, tu consommes cette Epoisses ?
Jean Berthaut
Ça dépend de la saison, ça dépend de mon état d'esprit, ça dépend de beaucoup de choses. L'été, je n'aime pas trop un fromage trop affiné. Je le mangerais plutôt à Epoisses avec un bon cœur d'un tiers d'épaisseur, tu vois, pour qu'il soit moins puissant. Parce que l'été, on en a besoin.
Romain LE GAL
Avec encore de l'acidité. Oui, et encore une petite pointe d'acidité. Et de la fraîcheur.
Jean Berthaut
T'as un cœur qui n'a quasiment pas évolué. Il est toujours à 4,50, 4,60 le cœur. C'est normal. Et mon père l'associait tout le temps avec un vin rouge.
Romain LE GAL
Ok. Mais un vin rouge de la région. Du coup, pas de vin tannique.
Jean Berthaut
Non, un Bourgogne. Un Bourgogne. En 100% pinot noir. Oui. 100% pinot noir. Moi, j'ai jamais... Ça m'embête de dire ça parce que j'aime beaucoup les rouges de la côte de nuit. Les nuances de fruits.
Romain LE GAL
Et qu'est-ce qui t'embête de dire ça ?
Jean Berthaut
Parce que je ne peux pas l'associer avec Epoisses.
Romain LE GAL
D'accord. Ah oui, dans le terme d'associer.
Jean Berthaut
Parce que Epoisses, il va trop dominer le vin. Et les arômes de fruits, de fruits rouges, de framboises, quand tu vas déguster, je ne sais pas moi, un Richebourg. Enfin, moi, c'est mes vins préférés, ça. Bon, t'as des arômes de framboises, de fruits rouges, c'est magnifique. Tu prends de l'épaule savée que t'en as pu. Bon, c'est complètement éteint, il est détruit. Donc je serais plutôt sur les côtes de Bône. Mais j'ai appris, grâce à qui ? À Bernard Loiseau, à l'associer avec un vin blanc. Eh bien, Mouilleux, ça marche rudement bien.
Romain LE GAL
Alors, si ça t'intéresse, t'écouteras, il y a un épisode de lait'change que j'ai eu la chance de faire avec un meilleur ouvrier de France sommelier qui s'appelle Xavier Thuizat et qui nous confirme que dans 90% des cas, il vaut mieux un vin blanc sur le fromage qu'un vin rouge.
Jean Berthaut
Eh bien oui, et le vin rouge, c'est beaucoup plus casse-gueule. Pour choisir un bon vin rouge qui va avec le fromage, c'est vachement casse-gueule. Avec un vin blanc, t'as plus d'espace, de liberté pour l'associer.
Romain LE GAL
Comment toi, Jean, t'as... Alors avant, j'ai quand même une question, parce qu'il y a un fromage. qui est fait par la fromagerie Berthaud, qui porte un nom, et on a compris, t'as beaucoup d'humour, le trou du cru. C'est quoi son histoire ?
Jean Berthaut
Je vais te dire comment c'est né ce trou du cru. On a commencé à faire Epoisses à la coupe, qu'on a appelé perrières. Et le lieu des perrières, c'était quoi ? C'était une pierrière. Tu vas trouver la rue des Perrières à Dijon, à la gare de Dijon. C'était des carrières, c'était des pierrières pour extraire de la pierre. Et là, on extrait de la pierre. On a appelé perrières ce fromage à la coupe. Epoisses à la coupe, on l'appelait la marque commerciale Perrière. Le problème, c'est que plus ton fromage est gros, plus il faut de temps pour l'affiner. Du fait que l'affinage est centripète, pour arriver au cœur du fromage, même si la hauteur est guère plus haute, il faut quand même plus de temps. Et plus de temps, ça veut dire que le tour est beaucoup plus oxydé, beaucoup plus puissant. Donc c'était un petit peu délicat. Et mon père dit un jour, si on faisait un trou au milieu, on aurait un axe de migration. qui ne partirait pas que du tour, mais qui partirait aussi du centre.
Romain LE GAL
Donc vous enleviez un bout du fromage au centre.
Jean Berthaut
T'enlèves avec un tube de 50 en inox, boum, tu fais un trou, et tu faisais un trou mieux. Et l'axe...
Romain LE GAL
C'était un peu le murol de l'Epoisses.
Jean Berthaut
Eh ben c'était ce qu'il a condamné. Parce que les ayatollahs de la crèmerie, ils disaient non, Berthaud...
Romain LE GAL
Tu nous prends vraiment pour des trous du cru.
Jean Berthaut
Tu nous prends pour des couillons là. Il n'y a que les murols qui ont des trous, ce ne sont pas des Epoisses. Donc ils n'ont pas acheté. On les appelait les couronnes, mais on avait ce petit fromage au milieu. Et mon père a trouvé ce nom génial, le trou du cru. Alors ça a fait évidemment toutes les... Oui, les potins et les gazettes. Exactement, voilà.
Romain LE GAL
Puisque ça amuse encore aujourd'hui les gens.
Jean Berthaut
C'est un fromage que magnifique.
Romain LE GAL
Est-ce que tu as vu des évolutions entre Epoisses d'hier, d'aujourd'hui, et comment tu vois Epoisses demain ?
Jean Berthaut
Ben, Epoisses de demain, ce qui m'inquiète, moi, c'est l'évolution climatique. Parce que notre appellation, notre filière est Epoisses, on en parle de ça. Tu vois, il n'y a pas que l'art du fromager. Moi, j'ai passé mon temps, toute ma vie, à identifier des fonctionnalités, à trouver des outils pour les mettre en œuvre, à les maîtriser. J'ai passé ma vie à investir, j'ai construit quatre bâtiments, quatre usines différentes dans ma vie. Mais ça, c'est rien si t'as pas le lait. Et le lait, aujourd'hui, on a une filière, on en parlera, hein.
Romain LE GAL
Ah ben, il va falloir qu'on en parle.
Jean Berthaut
Qui a travaillé remarquablement. Remarquablement, pourquoi ? Parce qu'il a fallu concerter entre les attentes des producteurs de lait et ceux du fromager qui ne sont pas forcément les mêmes au départ. Donc ça a été extrêmement difficile, mais on en parlera. Mais aujourd'hui, la menace, c'est quoi ? Mais c'est le climat. Parce qu'on repose, nous, sur l'herbe. Partie des défis. Nous c'est pas que de l'ensilage, ce n'est pas que des tourteaux, c'est de l'herbe, de l'herbe et du foin. Regarde les prés comme ils sont.
Romain LE GAL
Cette année on a sécheresse.
Jean Berthaut
Tu fais pas la différence entre des prés et des chaumes. Pareil, même couleur. Alors qu'est-ce que ça va devenir ça ? Bien sûr qu'avant que je parte, on avait commencé à la filière Epoisses de démarrer des études pour implanter des graminiers qui résistent à la sécheresse, mais ce n'est pas gagné. De toute façon, je ne sais pas comment ça va se passer. C'est ça mon inquiétude. C'est quoi un bon Epoisses aujourd'hui ? Un bon Epoisses, moi je vais te dire, c'est un Epoisses Berthaut.
Romain LE GAL
Tu le fais bien.
Jean Berthaut
Ah bah ouais, je ne peux pas faire autrement. Bon je ne dis pas, mais j'ai des confrères qui travaillent aussi remarquablement. J'en ai un en particulier qui travaille remarquablement. Je ne veux pas le citer quand même, mais si, il y a des beaux produits dans la concurrence.
Romain LE GAL
Et donc toi, pour toi, le plus grand défi demain, c'est la filière et notamment la filière lait, avec l'évolution et l'adaptation.
Jean Berthaut
Oui.
Romain LE GAL
finalement, de la matière première avec l'alimentation animale ?
Jean Berthaut
Le fondement de la réussite de l'Epoisses, c'est son lien avec le terroir. Et ça, c'est toujours quelque chose que j'ai défendu. Dans les années 88-90, on a pris conscience de ça. L'acteur principal de la vérité, de l'authenticité, c'est le lien réel avec le terroir. Tu ne peux pas avoir du lien avec le terroir. Les vaches ne bouffent que de l'ensilage, que du tourteau, de colza, que des choses artificielles, que de la mélasse, etc. C'est ce qu'ils vont bouffer du sol, du sol où on est. Donc on a reconstruit, à partir justement de cette notion de fonctionnalité, qu'est-ce qui fait que le lait Epoisses est original ? C'est pas uniquement par la microbiologie. Tous ceux qui sont axés, pasteurisés, pas pasteurisés, si tu pasteurises, bon t'es un thème, il sent t'un pas bien. Mais c'est pas ça la vérité. Elle n'est pas dans la pasteurisation, non. Elle est dans les équilibres physico-chimiques du lait, en fonction du terroir. Donc on a des sols ici. qui ont des particularités, qui vont développer des micro-éléments qu'on va retrouver dans le lait, qui vont influencer, qui vont influer sur la technologie plus tard. Et tout l'intérêt, c'est de comprendre ça et de se dire au départ, je vais faire un lait le plus possible en lien avec son terroir d'origine. Donc, on va recréer des prés, on va recréer des haies, on va recréer du pâturage, on va refaire du foin, etc.
Romain LE GAL
C'est quoi aujourd'hui, Jean, avec tout ce recul-là ? recule là, t'as plus grande fierté.
Jean Berthaut
C'est ce qui est devenu Epoisses. Tu sais, l'histoire, c'est comme un sablier. Imagine que la partie du dessus en V, comme ça, c'est 5 siècles, du 15e jusqu'au 20e. Et puis, t'as l'étranglement, 1ère, 2ème guerre mondiale. Il ne reste plus que 2 producteurs. Il y avait 300 fermes au début du siècle, au début du 20e. Il en restait deux dans les années 52, 50, 52.
Romain LE GAL
Et après tes parents ?
Jean Berthaut
Et après, il y avait mes parents. Et après, quand ils ont commencé, ça avait disparu, ils n'avaient plus. Il n'y aurait pas eu mes parents, Epoisses étaient finies. Quand tu vois que Epoisses, Berthaud, certes, en 2024, étaient champion du monde de tous les fromages du monde, tu te dis, on a laissé quelque chose derrière nous quand même, et qui continue à se développer, à perdurer.
Romain LE GAL
Je voudrais te proposer, avant de terminer, un petit jeu. Un petit jeu.
Jean Berthaut
Je ne suis pas bon dans les jeux.
Romain LE GAL
Ça va aller, ça va bien se passer.
Jean Berthaut
Où est-ce qu'il va m'emmener encore ?
Romain LE GAL
Alors, on n'en a pas forcément parlé, mais au niveau des races de vaches dans l'appellation, il y a trois races de vaches. Et je vais te demander, en fait, il va falloir que tu fasses un choix. Je vais te poser plusieurs choix. Il faut que tu choisisses un des mots que je te dis. Donc, brune, montbéliarde ou cimentale ?
Jean Berthaut
Les trois.
Romain LE GAL
Comme ça. Vin blanc ou marc de bourgogne ?
Jean Berthaut
Vin blanc pour l'affiner ou pour consommer ?
Romain LE GAL
C'est à toi de voir. Vin blanc ou marc de bourgogne ?
Jean Berthaut
Vin blanc.
Romain LE GAL
Epoisses ou maroilles ?
Jean Berthaut
Quelle question !
Romain LE GAL
Ça, c'est peut-être que je suis un peu provoque. Maroilles ?
Jean Berthaut
Évidemment.
Romain LE GAL
Tu m'en as répondu tout à l'heure. Epoisses à la cuillère ou sur une tartine ?
Jean Berthaut
Non, je préfère au couteau.
Romain LE GAL
Au couteau. Cassis ou cerise ?
Jean Berthaut
Cerise.
Romain LE GAL
Et j'aurais une dernière question qui est la nouvelle question récurrente du podcast. C'est quoi ton plaisir coupable ? que tu manges, inavouable. On voit bien qu'il y a quelque chose qui vient en tête.
Jean Berthaut
Oui, Du foie frais poêlé.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean Berthaut
Avec une petite larme d'Epoisses dessus. Je ne sais pas trop avoir, parce que si mon médecin entend ça, il va m'engueuler.
Romain LE GAL
Bon, tu ne lui donneras pas le lien pour aller l'écouter. Merci beaucoup, en tout cas, Jean, d'avoir pris le temps de nous partager ton expérience et ton histoire, et l'histoire familiale.
Jean Berthaut
De rien, ça m'a fait plaisir.
Romain LE GAL
Et puis, à très bientôt.
Jean Berthaut
A bientôt.
Romain LE GAL
Salut. Deux mots pour conclure, quelle histoire ! A travers le témoignage de Jean, nous venons de traverser plusieurs générations et de découvrir le destin d'un fromage qui aurait pu tout simplement disparaître. Je retiens évidemment le courage de Robert et Simone Berthaut qui en 1956 ont choisi de faire revivre Epoisses, mais aussi leur persévérance, puis celle de Jean face aux difficultés et aux nombreux défis posés par ce fromage si particulier. Car derrière sa couleur orangée et son odeur affirmée, Epoisses est un fromage d'une grande délicatesse dont la fabrication demande précision, patience et savoir-faire. Son histoire ressemble finalement au sablier évoqué par Jean. Plusieurs siècles de tradition, un passage tout près de la disparition, puis une lente renaissance jusqu'à l'obtention de son appellation. On espère que cet épisode t'aura donné envie de redécouvrir Epoisses et peut-être toi aussi d'y retrouver la puissance d'un chevalier. et la douceur de Madame de Sévigné. Merci à Jean pour son temps et sa passion, ainsi qu'à la fromagerie Berthaut pour leur accueil. Quant à nous, on se retrouve très vite sur lait'change et d'ici là, continue de manger du fromage et à très bientôt. Salut !

Chapters

Introduction

3sec

Présentation de Jean BERTHAUT

2min

Histoire de la famille BERTHAUT

3min

La recherche de L'Époisses

6min

Vie de famille autour de la production

8min

Histoire de L'Époisses

9min

Les souvenirs de Jean durant cette périodé

9min

Comment s'est organisé la transmission ?

10min

Le développement de la Fromagerie

12min

Appellation de L'Époisses AOP

13min

Un ou Une Epoisses ?

16min

Qu'est ce que L'Époisses AOP ?

16min

Le salage et l'affinage

20min

L'art de l'affinage

22min

Pourquoi le marc ?

25min

Comment déguster son Époisses ?

28min

L'origine du Trou du Cru

30min

L'évolution de l'Epoisses dans le futur - le défi climatique

32min

La plus grande fierté de Jean

35min

Le jeu des questions

36min

Conclusion

38min