Transcription

• Romain LE GAL

  Bienvenue à toi, je suis Romain LE GAL et avec France Frais nous sommes très heureux de te retrouver pour ce nouvel épisode de Lait'Change. On ne va pas parler de fermentation lactique aujourd'hui, enfin pas directement, mais je te propose de pousser les portes d'un autre univers où la fermentation tient là aussi une place essentielle, celui de la bière. Pour cette rencontre je t'emmène Hem, près de Lille, au cœur de la brasserie Les Tours du malt, où Hervé et Clément nous ont accueillis entre les cuvées et fermenteurs. Et pour nous guider dans cette découverte, je retrouve Elisabeth Pierre, Zythologie, autrice et fondatrice du média Mordu, consacré aux fermentations et aux terroirs. Avec elle, nous allons reprendre les bases, découvrir les grandes familles de bières et entrer progressivement dans ce qui nous intéresse, dans le cœur de notre sujet. les accords bière et fromage ou évidemment fromage et bière. Reblochons, Saint-Nectaire, Camembert de Normandie, etc. Tu vas découvrir qu'il n'existe pas une seule bonne réponse, mais une multitude de possibilités. Entre accords, Accords d'équilibre, résonance, contraste, le plus important reste encore d'expérimenter et de se faire plaisir. Alors, je te donne un petit conseil avant de commencer, évite peut-être d'écouter cet épisode le ventre vide, parce que cette dégustation risque bien de te donner faim et évidemment soif. Je te souhaite une très bonne écoute et une belle découverte de Zythologie avec cet épisode de l'échange. Bonjour Elisabeth.

• Elisabeth PIERRE

  Bonjour Romain.

• Romain LE GAL

  Je suis très content de te retrouver ici.

• Elisabeth PIERRE

  Moi aussi.

• Romain LE GAL

  Et en plus, on est dans un univers qui est un temple de la fermentation, mais on n'est pas dans une fromagerie. On est où là du coup ? On est dans une brasserie, forcément. Si ce n'est pas une fromagerie, c'est une brasserie. Fromage et bière, donc on est Les Tours du malt, qu'on remercie déjà de nous accueillir ici, Hervé et Clément. Et on est à Hem, dans le nord de la France. à côté de l'île. Elisabeth, pour commencer, est-ce que tu pourrais te présenter en quelques mots qui es-tu ?

• Elisabeth PIERRE

  Je suis une personne passionnée par la fermentation dans toutes ses formes et particulièrement sur la forme liquide avec la bière et sur la forme solide avec le fromage.

• Romain LE GAL

  Ça tombe bien, on va parler tout à l'heure de fromage et bière. On est donc au bon endroit. Pour commencer, on appelle comment l'accord mets et bière ? Il y a un mot qu'on utilise quand on le connaît. mais qu'au final, beaucoup de gens ne connaissent pas. Ça s'appelle la Zythologie.

• Elisabeth PIERRE

  J'aime beaucoup ce mot. J'aime beaucoup ce mot. Je suis un petit peu à la source de ce mot en France parce que je me suis inspirée de nos amis belges pour ça. Parce que c'est cohérent en fait en Zythologie, le zithos en grec, le zithos, ça désigne l'orge. Et ça a donné le mot Zythologie qui était un des noms de bière. en Égypte ancienne. Et donc, logiquement, la Zythologie, c'est la connaissance des accords de la bière avec toutes sortes de mêmes. C'est d'abord et avant tout la connaissance de la dégustation de la bière et la transmission de la bière, pour moi.

• Romain LE GAL

  C'est très important. C'est un mot qui a été créé ?

• Elisabeth PIERRE

  Il était dans l'usage en Belgique, déjà depuis quelques années. Et comme je travaille effectivement beaucoup avec nos amis belges, je me suis inspirée de ce mot. qui n'existait pas du tout en France.

• Romain LE GAL

  Et c'était dans quelles années ça ?

• Elisabeth PIERRE

  C'était dans les années 2000, 2005, 2010.

• Romain LE GAL

  Donc c'est grâce à toi qu'on parle de Zythologie aujourd'hui en France. Oui,

• Elisabeth PIERRE

  on va dire ça parce que ça a été effectivement un peu une sorte de remous, d'effervescence quand j'ai introduit ce mot-là en France. Jusqu'à maintenant, on parlait de biérologue. On peut dire aussi la Zythologie, qui sont d'ailleurs deux mots synonymes dans le petit Larousse. La, ou petit Robert, je ne sais plus. En tout cas, ce sont deux mots totalement synonymes, mais j'aime beaucoup l'étymologie grecque des mots.

• Romain LE GAL

  On va rentrer d'abord, avant de parler fromage, parce qu'on va parler bière et fromage ou fromage et bière, c'est toujours la même chose, lequel on met d'abord, pas d'abord. Ce que je te propose, c'est déjà parler de bière. C'est quoi une bière ? C'est quoi les ingrédients de cette recette ? À part les taxes ?

• Elisabeth PIERRE

  C'est l'eau bien sûr La composition de l'eau Et selon la position géographique Va expliquer beaucoup de choses après dans les styles Et ensuite le deuxième ingrédient C'est les céréales Et c'est toutes les céréales Sur la planète on va utiliser toutes les céréales Et nous on utilise surtout de l'orge Dans nos zones européennes Et ensuite cette céréale On a besoin de la maltais Alors on nous demande tout le temps Mais c'est quoi une céréale maltais ? on parle toujours de... de Malte après, mais c'est tout simplement une céréale qui a été donc cueillie, qui a été récoltée et qu'on va tremper dans l'eau pour la faire germer. Et ça c'est quelque chose de très simple à comprendre puisqu'on a tous à l'école fait germer des céréales dans de l'eau. Exactement, des haricots, les mêmes principes. Quand le germe sort, on l'arrête, on arrête, on stoppe la germination, donc on sort les céréales du bain de trempage et on les fait sécher. Et le séchage va être cette opération qui va donner le malte. Après, pour avoir des Les Tours du malt de différentes couleurs, on va avoir des Les Tours du malt pâles, des Les Tours du malt un peu plus caramélisées, un peu plus foncées et des Les Tours du malt torréfiées. On va avoir aussi des Les Tours du malt fumées. Donc toutes les techniques de maltage vont être liées à la...

• Romain LE GAL

  Température ?

• Elisabeth PIERRE

  Température, donc un petit peu comme un...

• Romain LE GAL

  C'est la température sur laquelle on va faire sécher ce malt. Voilà,

• Elisabeth PIERRE

  et on appelle ça le touraillage, le séchage, mais la torréfaction, après, c'est quand on monte en température pour avoir des Les Tours du malt plus foncés.

• Romain LE GAL

  Donc ça, ça va avoir un rapport, mais on en parlera après, à la couleur de la bière et au style de bière, finalement. Complètement. La couleur de la bière, ça vient du malt. L'orge, chez nous, le malt, qui est transformé finalement en malt par séchage, touraillage. C'est ça. Ça, c'est l'ingrédient secondaire après l'eau ?

• Elisabeth PIERRE

  C'est ça. C'est vraiment de la céréale qui est travaillée sous forme de malt et qui va être ajoutée sous forme de farine dans l'eau chaude à la première étape de la fabrication.

• Romain LE GAL

  Et on parle souvent de houblon aussi.

• Elisabeth PIERRE

  Eh bien, le houblon, il arrive un petit peu comme l'épice sur un plat.

• Romain LE GAL

  Donc ça vient après ? Voilà,

• Elisabeth PIERRE

  ça vient après. Le houblon, il va être... Alors qu'est-ce que c'est que déjà le houblon ? Déjà le houblon, c'est une plante qui est magnifique parce que déjà on l'appelle la vigne du Nord. Voilà, c'est très très beau. Les paysages houblonnés sont magnifiques, notamment en période printemps-été puisque le houblon... Le homole, bien sûr. Le homole, bien sûr. Le homole. Évidemment. Et donc, la plante est assez méconnue. Elle est utilisée dans la bière. Je pense qu'elle l'a toujours été, mais en tout cas, elle est nécessaire dans la bière aujourd'hui, dans la législation en France, pour que le liquide abouti s'appelle bière. Il faut qu'il y ait du houblon. Voilà. Donc, s'il n'y a pas de houblon, par exemple, on va utiliser l'ancien nom de la bière qui était la cervoise. Et le houblon a deux propriétés. On a dépendamment des variétés, il y a des centaines de variétés de houblons de par la planète, sur la planète. Selon leur lieu de plantation et selon les recherches et développement des agriculteurs, on va trouver des houblons aromatiques qui vont apporter des arômes. Donc les arômes vont être de différentes sortes, mais globalement on va trouver des arômes herbacés et puis des arômes fruités principalement. Et après, une fois que j'ai dit ça, friter, ça peut être des acrumes, ça peut être des fruits rouges, ça peut être des abricots, ça peut être des mandarines.

• Romain LE GAL

  Donc c'est ça qui va te donner la capacité aromatique de la bière.

• Elisabeth PIERRE

  Tout à fait, avec principalement des styles de bière qu'on va appeler dominante ou blonnée.

• Romain LE GAL

  Donc là, on a l'eau, le malt, l'orge, le houblon. Il y a d'autres ingrédients ?

• Elisabeth PIERRE

  Il y a un quatrième ingrédient, bien sûr. Quand même, c'est important pour parler de fermentation. La levure, mais c'est vrai que... Dépendamment des brasseries, on va parler d'ingrédients ou de l'âme de la bière. C'est un petit peu différent parce que finalement, on ne maîtrise pas forcément... C'est comme le fromage, c'est de la poésie en fait, la bière. La levure, elle va être... Si on se projette sur les siècles passés, évidemment qu'on avait quelque chose de très mystérieux qui se passait dans les cuves. Aujourd'hui, on maîtrise un peu plus, mais est-ce qu'on maîtrise réellement, réellement, réellement tout ? On essaye. En tout cas, on donne aux levures qu'on sélectionne par rapport au style de bière, donc à la recette de bière qu'on veut faire, on lui donne l'environnement qu'elle va préférer, dans lequel elle va se sentir le mieux. Donc le sucre, elle va bien aimer manger, les protéines qu'elle va bien aimer avoir, etc. Et donc, on va créer vraiment un environnement multidirectionnel, on va dire ça comme ça, qui va faire qu'elle va travailler le mieux possible. Pour aboutir à une boisson qu'on va mettre ensuite en garde après l'étape de la fermentation et qu'on va mettre en garde pour l'affiner, la faire maturer.

• Romain LE GAL

  Donc là, on a parlé des ingrédients de la bière, on a commencé à parler levure, fermentation et il existe plusieurs types de fermentation avec ces levures.

• Elisabeth PIERRE

  On va commencer par finalement le... le type de levure les plus anciennes, c'est-à-dire les levures sauvages, les levures qui sont dans l'environnement. On va parler de fermentation spontanée, notamment avec la culture des lambiques et des gueuses en Belgique. Donc ça, c'est quelque chose qui a perduré dans la culture belge, mais qui a toujours existé et qui explique finalement la naissance de la bière. Elle s'explique comme ça.

• Romain LE GAL

  Après, on a d'autres types de fermentation. Il y a deux autres types, il me semble ?

• Elisabeth PIERRE

  C'est une question de température, parce que la grande famille, c'est quand même les saccharomyces cerevisiae, donc on est sur le même type de levure que pour le vin, et on est sur une grande famille. avec des adaptations selon les températures. Donc on va parler de fermentation basse quand on est sur des températures de fermentation basse. Voilà, c'est assez logique. Donc on est en moyenne entre 9 et 15 degrés. Et puis de fermentation haute, qu'on va appeler les ale, donc à la différence des lager, qui est un mot allemand, l'ale c'est un mot anglais, qui fait référence à tout ce qui va être globalement la grande famille des fermentations hautes. Et qui travaille entre 15 et 25, voire plus de crème.

• Romain LE GAL

  Donc là, le mot qui soit allemand et anglais de l'autre côté, c'est finalement par rapport au style de bière qui était fait par les Allemands et les Anglais ?

• Elisabeth PIERRE

  Tout à fait. C'est-à-dire que le lagering en allemand, le fait de lager, le lagering, c'est le stockage de la bière. Et en fait, la fermentation basse nécessite plus de temps pour les levures et ensuite une garde à froid très longue. Donc c'est beaucoup plus long de faire une lager, Donc, il y a... Un style planétaire, on va dire. Qu'une ale. Et la ale, la température haute, va se faire de façon plus rapide. Donc les levures travaillent plus rapidement.

• Romain LE GAL

  Et ale, c'est quoi ?

• Elisabeth PIERRE

  Ale, c'est un vieux mot anglais qui veut dire, à la base, bière, en fait. C'était avant que le mot bière apparaisse au XIVe siècle, où le mot beer, c'était ale. Ok. Voilà. Et aujourd'hui, le mot ale ne veut plus dire bière, mais bière de fermentation haute, puisque c'était des bières de fermentation haute avant.

• Romain LE GAL

  Donc du coup, si on doit donner les... grandes familles de bière maintenant ? Est-ce que c'est ce qui va nous intéresser après ? Parce qu'on est quand même là pour parler de Zythologie, d'accord, bière et aujourd'hui fromage, alors j'ai tendance à dire plutôt fromage et bière, mais du coup, c'est quoi les grandes familles de bière ? Si on peut vulgariser ça avec les grandes caractéristiques organoleptiques de la bière. Juste avant ça, qu'est-ce qui va donner cette acidité ou cette amertume à la bière ?

• Elisabeth PIERRE

  En fait, il y en a quatre sortes. Pour moi, des grandes familles. La première famille, c'est la dominante, je prends la dominante des bières, tout simplement. Et la première dominante qui vient à l'esprit, c'est la dominante maltaise. Ça veut dire quoi ? Ça veut dire que ce qui va dominer en termes d'arômes, de textures, de goûts, tout le profil de la bière va être la dominante maltaise. Alors, selon que les Les Tours du malt vont être pâles, on va être sur des dominantes plutôt liées à la... boulangerie, à la pâtisserie, on va être plutôt sur de la brioche, de la baguette, de la mie de pain. Donc là,

• Romain LE GAL

  ça veut dire que le malt va être torréfié, un torréfié très bas.

• Elisabeth PIERRE

  Il est juste séché, en fait, il n'est pas torréfié. Ensuite, on va avoir des Les Tours du malt un peu plus caramélisés, un peu plus cristallisés. Donc, ils vont nous apporter des aromatiques, des dominantes de bière déjà plus ambrées en termes de couleur, bien sûr, mais en termes de goût, on va retrouver Les Tours du malt, puisque c'est la dominante. Donc, on va avoir des Merci. Des bières plutôt caramélisées, des bières plutôt biscuitées, noistées, des fruits secs, des choses comme ça. Et la troisième catégorie de Malte, ça va être, si on raisonne vraiment, en très très grosse famille de Malt, les malts torréfiées. Donc on va être sur des aromatiques de café, de chocolat, de réglisse. Donc plutôt l'univers pâtissier également, mais qui va jusqu'au café. et l'amertume du café. Donc ça, c'est la première grande famille.

• Romain LE GAL

  La famille des maltés.

• Elisabeth PIERRE

  La deuxième grande famille, on va aller chercher nos variétés de houblons. Il y a des styles de bières, des bières qui vont avoir une dominante houblonnée. L'amertume va être, on va dire, variable.

• Romain LE GAL

  Est-ce que c'est là qu'on va classer, par exemple, les IPA ?

• Elisabeth PIERRE

  Oui, bien sûr. La grande famille des IPA, la grande famille des PALE. Donc avec toutes les variations qu'on connaît aujourd'hui, les sessions IPA, on y reviendra peut-être, les doubles IPA, etc. Ça en fait des mots à connaître sur la bière. Mais on n'a pas besoin. Il y a aussi des bières houblonnées à dominante aromatique. Donc on ne va pas chercher l'amertume, on va chercher vraiment des aromatiques, fruités, floraux. Et la troisième grande catégorie de bière, c'est évidemment la dominante, le profil de bière fermentaire, où les levures vont être dominantes dans leur expression. Donc on va avoir généralement des ale, bien sûr, parce que les ale sont les levures de fermentation haute, à la différence des lager, et ce sont plutôt ces ale et évidemment les bières de fermentation spontanée également qui vont avoir une dominante fermentaire liée à... l'univers de la fermentation. Et donc on va avoir des expressions qui vont être soit selon les types de levure, soit épicées, soit floraux, soit fruitées, souvent fruitées ça va être plutôt les fruits à pépins, la poire, la pomme.

• Romain LE GAL

  Donc là en fait c'est les lambics, les gueules. Voilà,

• Elisabeth PIERRE

  ça fait quelquefois on pense à un vieux cidre, ce genre de choses. Et puis ça va jusqu'au note animal. cave, animal, bois, humidité. Donc là, on est vraiment dans l'univers du fromage. La quatrième, c'est toutes les bières où on va ajouter, on parle d'adjonction, mais j'aime bien le mot ajout, c'est plus joli, on va ajouter des ingrédients. Et quand l'ajout d'ingrédients est dominant, exemple, exemple, le miel, par exemple, eh bien, une bière au miel peut très bien avoir une dominante de goût de miel ou pas du tout. Ou le miel va être utilisé en... dans le process de fabrication. Si on a une bière avec un ajout d'épices, par exemple, de piment, ou de fruits, ou de chocolat, ou de café, quel que soit l'ajout, s'il est dominant, moi je le classe dans la bière avec ajout. Pourquoi ? Parce que ça joue aussi sur la couleur, une bière avec des ajouts de cerises, de framboises, évidemment qu'elle ne va pas être ni blonde, ni noire, elle va être framboise. Là,

• Romain LE GAL

  tu parles 2 de bière blanche, ça vient d'où ? Eh bien,

• Elisabeth PIERRE

  bière blanche, nous autres français, nous avons très mal traduit le mot Weissen allemand qui veut dire blé. Et donc, on a traduit ça par blanc parce que Weissen allemand, c'est également blanc. Donc, la terre entière parle de bière de blé, mais nous, nous parlons de bière blanche comme les wallons. Et nous avons donc cette particularité d'expliquer quand même au public qu'une bière blanche n'est pas blanche, mais c'est une bière de blé qui peut être blonde, ambrée ou brune.

• Romain LE GAL

  D'accord, donc la blanche n'est pas blanche. Selon le bébé. Là, maintenant, on est mal barré.

• Elisabeth PIERRE

  Mais c'est très simple, parce que le blé est une céréale que l'on utilise énormément dans la bière, parce qu'elle apporte énormément de profil aromatique, de texture, d'onctuosité, etc. Et on va pouvoir la malter ou pas. Comme je l'ai expliqué, en pâle, en grillé ou en torréfié. Donc, toutes les céréales sont maltées, potentiellement avec ces trois niveaux de couleurs. Donc une blanche n'est pas une blanche. De toute façon, jamais blanche, puisqu'une blanche avec du froment ou du blé pâle est par définition trouble et plutôt jaune-orangé.

• Romain LE GAL

  Alors là, on a vu les différents styles de bière, on a vu tout ça. Maintenant, on va commencer à rentrer, avant de parler de fromage et de fromage et bière, comment ça se déguste une bière ? Parce qu'autant un fromage, on sait comment ça se déguste. Un vin, on en a déjà parlé sur un autre épisode avec Xavier, que tu connais aussi. Xavier Thuizat, n'hésitez pas à aller écouter cet épisode qui est fantastique. Et donc, comment on déguste une bière ?

• Elisabeth PIERRE

  Et bien déjà...

• Romain LE GAL

  Est-ce qu'il faut de la mousse ? pas de la mousse...?

• Elisabeth PIERRE

  Je vais déjà dire une phrase peut-être un peu choquante. La dégustation de la bière, c'est quelque chose de totalement spontané. Doit être quelque chose de totalement spontané. Mais pour avoir ce côté spontané qui serve quand même les sens, il faut quand même la sentir, la bière. Et ça, je vais tout de suite dire. La première des choses, quand vous vous servez une bière, quand vous êtes en situation de pouvoir la déguster... tranquille

• Romain LE GAL

  Ne la buvez pas à la canette !

• Elisabeth PIERRE

  Surtout, sentez-la, et surtout ne la buvez pas bien sûr directement au contenant, puisque là vous allez avoir tout le gaz carbonique qui va directement dans la gorge, et ce n'est pas tout à fait idéal, mais il faut bien évidemment d'abord sentir le verre. sentir la bière qui vous est servie. Parce que si vous ne sentez pas la bière, vous n'allez pas avoir ni le premier ni le deuxième nez, en tout cas, ça c'est absolument certain. Et puis vous n'allez pas faire connaissance avec justement tout cet univers dont j'ai parlé. Parce que finalement, c'est très simple. Tout de suite au nez, on sait si on a affaire à une bière maltaise, quelle que soit la couleur. On sait si on a affaire à une bière maltaise, ou blonnée, ou fermentaire, tout de suite. Ou avec un jus de cerise. Donc le nez va être vraiment prédominant. Vraiment. Et ça j'insiste parce qu'on ne voit jamais de gens sentir leur bière en fait. Donc sentez la bière parce que vous passez à côté de 80% de votre goutte de bière. Voilà, donc ça c'est le premier point. Et puis le deuxième point, après c'est un peu comme le vin finalement, et c'est un peu comme tous les aliments, comme le fromage, le chocolat. On va faire appel à bien évidemment la notion tactile, donc la texture, la pétillance. Donc nous, on a cette... Cette effervescence qui est plus ou moins marquée dans la bière qui va être très très importante. Et la texture selon les céréales et selon le type d'alcool aussi, dont des bières, on va avoir une texture, un corps différent.

• Romain LE GAL

  Et ce qui est important, c'est de choisir le bon verre.

• Elisabeth PIERRE

  C'est fondamental. Généralement, pour la majorité des bières, il vaut mieux un...

• Romain LE GAL

  Un verre.

• Elisabeth PIERRE

  Un verre plus arrondi et plus resserré sur la base.

• Romain LE GAL

  D'accord, donc un verre plus arrondi.

• Elisabeth PIERRE

  Et resserré sur la base.

• Romain LE GAL

  Maintenant, on rentre dans le cœur du sujet.

• Elisabeth PIERRE

  Oui.

• Romain LE GAL

  Alors, j'ai ramené quelques fromages. L'idée, là, c'est de parler un peu de quel type de bière avec quel style de fromage. Alors, si on commence la dégustation, là devant nous, on a une planche de fromage.

• Elisabeth PIERRE

  Très belle.

• Romain LE GAL

  J'ai essayé d'avoir différents styles de fromages, avec différents affinages aussi. On parlera tout à l'heure de fromages et affinages. Si on démarre sur les fromages de chèvre, qu'est-ce qu'on va pouvoir mettre sur un fromage de chèvre ? Là, devant nous, on a un sel sur chair. Qu'est-ce qu'on va pouvoir, par exemple, en dégustation, mettre avec un Selles-sur-Cher ?

• Elisabeth PIERRE

  Je vais aller chercher des bières avec un profil lactique. Donc là, tu vas chercher un type de... d'accord qu'on appelle un accord d'équilibre, d'assemblage avec de la résonance lactique, en miroir. Tout à fait. Les grandes familles de bière qui ont cette caractéristique ce sont les fameuses bières de blé. Le blé apporte la petite acidité qu'on attend, la petite fraîcheur et la petite acidité qu'on attend et apporte également l'onctuosité. Donc on a une sorte de combinaison immédiate. Ce sont des accords qui sont les plus Facile, on va dire.

• Romain LE GAL

  Donc, bière de blé.

• Elisabeth PIERRE

  Bière de blé, qu'on appelle blanche, mais plutôt avec un bon pourcentage de blé pour avoir justement ce côté lacté, ce côté onctueux, quasiment crémeux.

• Romain LE GAL

  D'accord.

• Elisabeth PIERRE

  Et sur ce Romain LE GAL qui est absolument fondant, il a un côté gras.

• Romain LE GAL

  Gras. On a l'acidité, mais un petit peu d'amertume aussi.

• Elisabeth PIERRE

  Eh bien, je pourrais aussi ajouter un deuxième choix. Ah,

• Romain LE GAL

  la deuxième option d'Elisabeth.

• Elisabeth PIERRE

  Voilà, la deuxième option, c'est la bière avec cajou. C'est-à-dire qu'on a la possibilité, sur ce type de fromage, de mettre des bières avec des fruits, notamment, ou même du miel.

• Romain LE GAL

  De la fleur de sureau, de ce genre de choses. Qui viennent amener de la rondeur finalement et de la sucrosité, un peu comme on le fait avec un confit.

• Elisabeth PIERRE

  Voilà, donc tous ces fromages qui vont effectivement se combiner avec différents types d'ingrédients. On va aller aussi chercher des bières qui vont avoir cet apport-là. Donc avec ce type de fromage, une cric va très bien aller par exemple. Une cric, c'est donc une bière à cerise, mais cerise aigre, cerise acide. Donc une cric traditionnelle, on ne va pas avoir trop de sucrosité, mais on peut aller aussi sur une bière française à la cerise où on va avoir peut-être un petit peu plus de goût de cerise, plus sucré, plus douce.

• Romain LE GAL

  Je te propose qu'on attaque le deuxième fromage. On va goûter du reblochon.

• Elisabeth PIERRE

  Ben oui, le reblochon, magnifique. Ils sont beaux ces fromages.

• Romain LE GAL

  Donc avec ça. On a encore le côté crémeux.

• Elisabeth PIERRE

  J'aime beaucoup l'association de cette combinaison qu'offre le reblochon généralement et d'autres fromages de la même famille, mais surtout ce reblochon-là, moi je le vois tout à fait avec une Neipa. Alors pourquoi une Neipa ? Alors c'est quoi une Neipa ? Une Neipa, c'est une variation de la famille des IPA dont je parlais tout à l'heure et c'est une variation New England IPA. Donc New England IPA, c'est en fait une référence à la naissance de ce style de bière. Donc, remplacer le mot style par recette, comme j'ai dit tout à l'heure, c'est beaucoup plus simple. Donc, c'est une recette de bière où la tendance a été de chercher des houblons aromatiques. Donc, on va aller chercher, non pas de l'amertume, mais le côté beaucoup plus floral, beaucoup plus frité, voire épicé quelquefois. Ça dépend des houblons. Donc là, moi, je partirais sur une Neipa pour assortir un peu en... un peu en contraste, on va dire, quand même.

• Romain LE GAL

  Donc là, on est plus, tu cherchais plus un accord de contraste. Oui,

• Elisabeth PIERRE

  oui.

• Romain LE GAL

  Allez, on continue cette dégustation. Hop là. Alors là, on part en Auvergne. Je vais te proposer un morceau de

• Elisabeth PIERRE

  Saint-Nectaire. Sachant que tout ce que je viens de dire déjà, et on n'est qu'à deux fromages, il y a d'autres pistes.

• Romain LE GAL

  Il y a toujours d'autres possibilités.

• Elisabeth PIERRE

  Bien sûr, il ne faut jamais s'interdire de goûter d'autres types de bières.

• Romain LE GAL

  Là au nez, on a l'odeur typique avec le côté un peu lactique au nez, avec le côté champignon, avec le muco. Elisabeth a déjà la bière à mettre en face.

• Elisabeth PIERRE

  Oui, j'ai vraiment l'envie de mettre une bière avec des Les Tours du malt, donc dominante maltaise, mais avec des Les Tours du malt... Comment dirais-je ? Un peu fruit sec, un peu caramel, un peu grillé, voilà, face à cela. Mais avec aussi un côté un peu beurré. Donc moi j'irais vers un style quand même plutôt... Peut-être même barrique, peut-être même barrique.

• Romain LE GAL

  C'est quoi ça barrique du coup ?

• Elisabeth PIERRE

  Alors c'est tous les... Toutes les grandes familles de bière que j'ai évoquées peuvent être mises en barrique.

• Romain LE GAL

  D'accord, donc la garde se fait en barrique ? Non,

• Elisabeth PIERRE

  pas la garde, ça va être de l'élevage. D'accord, c'est l'élevage. Donc après la garde, on va pouvoir mettre la bière en barrique pour élever la bière, dépendamment du style de barrique qu'on va choisir. Ça va nous ramener à côté boisé,

• Romain LE GAL

  comme sur le vin.

• Elisabeth PIERRE

  Voilà, donc on va avoir différents types de propositions de barriques. Quand on est brasseur et on va aller chercher soit effectivement le côté boisé, soit le côté un peu plus noix de coco, un peu plus vanillé, un peu plus lactone. Et puis on va aller chercher aussi peut-être des aromatiques liées au vin qui va avoir été dans la barrique. C'est très, très varié. Mais là, moi, j'irais chercher le côté un peu animal encore. Encore un peu le côté animal.

• Romain LE GAL

  Et tu aurais un deuxième choix ? Alors,

• Elisabeth PIERRE

  le deuxième choix, ça va être carrément que de la céréale, que de la céréale. Avec ce côté uniquement grillé, caramélisé. Donc, une Dunkel allemande. Une Dunkel allemande. Une Dunkel, c'est tout simplement le mot foncé en allemand. Donc, c'est une bière avec des Les Tours du malt ambrées, des Les Tours du malt caramélisées. On a vraiment le goût du fruit sec, de la noisette, de l'amande, de tous ces... De grillé, de caramel, mais vraiment sans sucre.

• Romain LE GAL

  Allez ! Après l'Auvergne, allons-nous, on va en Normandie. Là, on est sur un camembert de Normandie AOP, qui a un bon trois quarts raffiné devant nous. Alors là-dessus ?

• Elisabeth PIERRE

  Alors, j'ai une référence tout de suite, mais c'est compliqué parce que c'est une marque de bière, mais on va essayer d'aller au-delà, mais c'est pas grave. C'est pas grave. Parce que le meilleur accord avec le camembert que j'ai trouvé de ma vie... Et par hasard, mais vraiment par hasard.

• Romain LE GAL

  Le meilleur jamais.

• Elisabeth PIERRE

  C'est Orval. Orval, c'est une bière qui n'est pas classable, qui ne rentre dans aucune case, qui est donc iconique à ce stade. D'ailleurs,

• Romain LE GAL

  on doit dire un Orval et pas une Orval. On dit un Orval, bien sûr. Avant qu'on se fasse taper dessus par les Belges qui nous écoutent.

• Elisabeth PIERRE

  Voilà, donc on est sur une bière trapiste de Notre-Dame d'Orval. Et on est sur une bière qui est... qui a la capacité d'avoir toutes les saveurs, mais principalement quand même ce côté fermier, ce côté animal qui va très très bien parce qu'il est refermenté au bret. Et on est vraiment sur une bière qui est à la fois le salé, l'acide, le sucré. Enfin, il n'y a rien de mieux avec le camembert. Donc clairement, je n'ai pas envie d'aller me chercher autre chose avec un camembert finalement.

• Romain LE GAL

  Donc là, l'accord parfait avec un camembert pour Elisabeth, à cœur, avec un trois quarts affiné ou affiné, c'est un Orval.

• Elisabeth PIERRE

  Oui.

• Romain LE GAL

  Ok, on continue ?

• Elisabeth PIERRE

  Oui.

• Romain LE GAL

  Alors là, je vais te proposer de partir. C'est là où c'est toujours difficile dans le choix, quand on a autant de choix. Une petite rincette à la bière. Je vais te proposer qu'on parte goûter un maroilles qui là n'est pas trop affiné. Donc on est sur un maroilles qui a 40-45 jours d'affinage. Maroilles-Fermier de nos amis de la ferme du Pont des Loups. Il y a un très bel épisode également à regarder sur la ferme du Pont des Loups. Et là, qu'est-ce qui est le meilleur accord pour toi ?

• Elisabeth PIERRE

  C'est un accord de terroir immédiatement et de deux personnalités fortes. Donc on a une personnalité forte sur le fromage, on va aller sur une personnalité forte sur la bière.

• Romain LE GAL

  Encore un accord d'équilibre.

• Elisabeth PIERRE

  Exactement. Donc la triple, typique du Nord et de la Belgique, on va dire, quand même globalement quand on parle de bière triple, on est sur des bières avec des expressions de levure. et de la complexité aromatique et de la complexité gustative. Donc on va vraiment pouvoir associer un fromage du Nord avec une bière typique du Nord, la triple. C'est un des accords les plus simples également à faire, mais il faut avoir la bonne triple et le bon maroilles.

• Romain LE GAL

  Et est-ce que tu auras un autre accord sur le maroilles ?

• Elisabeth PIERRE

  Alors le maroilles, c'est quand même difficile pour moi d'aller sur autre chose, mais je vais tout de suite parler d'un accord que j'adore proposer. et que je reteste et reteste et reteste, c'est une bière torréfiée. C'est-à-dire, vous pouvez prendre un stout, vous pouvez prendre une brune, toutes les appellations que vous voulez pourvu que votre bière soit brune ou noire, et qu'elle ait un goût de café. Et ça, c'est magnifique !

• Romain LE GAL

  Pour continuer, on va aller dans ta région de cœur, puisque c'est de là d'où tu viens. On va parler comté. Alors le comté, je vais te proposer deux types d'affinage de comté. Un comté plutôt jeune. où on est sur un profil sur 6-8 mois d'affinage. Et après parler d'un comté plus affiné où là on est sur un comté qui a 22-24 mois d'affinage. Et c'est pour montrer que sur le même fromage, en fonction de l'affinage, on n'a pas forcément la même bière. Tout à l'heure tu l'as dit, on avait un camembert de Normandie où en affiné ou en 3 quarts affiné, on allait sur un Norval. Si on avait eu un camembert jeune, on avait plus d'acidité. tu aurais peut-être été plus sur une ouïte,

• Elisabeth PIERRE

  une ouïe de bière, par exemple,

• Romain LE GAL

  qui aurait ramené ce côté acidité, acidité, pour faire cet accord de résonance.

• Elisabeth PIERRE

  En fait, je fais les accords en fonction de ce que je goûte, là.

• Romain LE GAL

  Oui, évidemment, c'est ça aussi le but.

• Elisabeth PIERRE

  Donc un accord ne se reproduit jamais, donc c'est ça la frustration quand même, à la fois la frustration et l'intérêt de la chose.

• Romain LE GAL

  Je te laisse commencer par le comté plus jeune. Alors là, le comté, 6-8 mois, il vient de chez Rivoire et Jacquemin. Et le comté 24 mois vient de chez Badoze et il est affiné dans le tunnel de Grange-Mayot.

• Elisabeth PIERRE

  En fait, je goûte les deux en même temps, c'est possible ?

• Romain LE GAL

  Enfin,

• Elisabeth PIERRE

  en même temps, à la suite.

• Romain LE GAL

  À la suite, avec plaisir.

• Elisabeth PIERRE

  Alors là, sur le premier, ça va être un accord. Je vais aller vraiment... J'ai le côté beurré, moi, là. Vraiment.

• Romain LE GAL

  Sur le premier. Il y a de la pâte, il y a le côté beurré. Il y a l'acidité aussi.

• Elisabeth PIERRE

  Aussi. Il y a de la céréale là-dessus. Vraiment de la céréale. Mais de la céréale bien présente. Donc une ambrée corpulente, une ambrée... Même légère en alcool, elle peut être légère, mais une ambrée avec du corps, avec cette... matière de céréales grillées, un peu de caramel, ça serait magnifique ça. Une belle ambrée légère.

• Romain LE GAL

  Et avec le comté ? Plus affiné ?

• Elisabeth PIERRE

  Alors le plus affiné, il a une matière qui est déjà beaucoup plus texture, une matière qui est beaucoup plus consistante, on va dire. Pas trop non plus, mais en tout cas, en comparaison. Avec aussi un peu plus de léger cristaux, un tout petit peu. Un petit peu. Très peu, mais un petit peu. Et là, pour moi, l'appel du fumé, il est là. Ce genre de comté m'appelle le fumé. Mais c'est vraiment le... le type d'affinage à partir duquel je propose souvent des bières fumées. Donc une bière fumée, c'est une bière faite avec des Les Tours du malt fumées. Donc un import plus ou moins variable de Les Tours du malt fumées différentes de bois, souvent c'est du hêtre généralement, mais ça peut être d'autres bois, d'autres essences comme le cerisier ou autre. Mais là on est quand même généralement sur des Les Tours du malt fumées au bois de hêtre et qui vont être tout type de bière, mais généralement ça reste aussi des bières souvent entre blondes et ambrées, mais on peut trouver des fumées de toutes les couleurs de bière. Pourquoi c'est intéressant ? Parce qu'on va avoir pour moi une résonance de terroir, de mon terroir, qui s'exprime de façon naturelle. Le côté boisé de la région, le fromage affiné sur du bois. Voilà, c'est vraiment pour moi un des plus beaux accords qui existe aussi. Voilà, qui sont des accords qui sont des repères. On a parlé du sel sur serre tout à l'heure. comment le... Le maroilles, puis là le comté, on va avoir sur un affinage assez important, la possibilité d'aller vraiment s'éclater avec des bières fumées.

• Romain LE GAL

  Et pour terminer cette petite dégustation, ce que je te propose, c'est de partir sur un Roquefort. Et sur ce Roquefort, qu'est-ce que tu nous proposerais ?

• Elisabeth PIERRE

  Il est beau. Pour moi, il y a tout de suite trois possibilités, mais qui viennent immédiatement au même niveau sur ce type de fromage. extrêmement puissant,

• Romain LE GAL

  extrêmement salé,

• Elisabeth PIERRE

  tout à fait.

• Romain LE GAL

  Le côté champignon est présent. C'est vraiment tous les profils du marqueur

• Elisabeth PIERRE

  Roquefort. Le côté gras de la pâte. Vraiment, je les mets au même niveau. Après, ça dépend des goûts. Je mets tout de suite une bière que j'appelle dans la famille des bières licoreuses. Dans ce style, c'est les barley wine, c'est les doppelbox, c'est les... les quadruples en Belgique. Donc tout ça, c'est des noms. J'étais en Angleterre avec le Barley Wine, j'étais en Belgique avec le quadruple, et avec la quadruple, et j'étais en Allemagne avec le Doppelbock. Tout ça, ça a des noms différents, mais ça a le même profil. L'aromatique. Licoreux, maltais, extrêmement gourmand, pâtissier, vraiment. Et on est sur des bières qui ont une distance en termes... longueur au niveau gustatif qui peuvent rivaliser avec ce type de fromage parce que ça c'est pas évident au niveau des bières à diamant de maltais il faut aller là dessus la deuxième c'est le style dont je parlais tout à l'heure c'est cet apport d'acidité un peu acétique qui me plaît beaucoup dans les rouges des Flandres et qui va apporter de la fraîcheur donc on va aller complètement à l'opposé on va jouer la fraîcheur avec cette acidité acétique qui va vraiment contrebalancer tout ce qu'on a dit sur le Roquefort et qu'on trouve aussi dans ce qu'on appelle les vieilles brunes. Donc on va apporter ce petit côté acétique qu'on peut trouver en faisant un élevage en tonneau. Et puis la troisième solution, c'est évidemment bien sûr des bières à dominante frittée. Alors moi je vais sur des bières avec des ajouts de cerises, de framboises. Mais ça peut être plutôt des bières torréfiées. Donc je vais mettre une bière torréfiée.

• Romain LE GAL

  Même quatre ? Avec un ajout de framboise. Ah non, trois ? Voilà. Torréfiée avec un ajout de framboise. Pour avoir le côté torréfié,

• Elisabeth PIERRE

  donc la puissance, et puis apporter la petite touche fritée qui va bien. Fritée, acidité, aminée par la france. Voilà, exactement. Ça, ça va être très très bon.

• Romain LE GAL

  Bon, on a vu plein de beaux accords. On se rend compte qu'il faut s'amuser à déguster les fromages pour trouver son style de bière. Et finalement, de réfléchir après avec ces quatre grandes familles de bières pour pouvoir... venir chercher les profils aromatiques qu'on va rechercher.

• Elisabeth PIERRE

  Ça c'est une façon d'analyser aussi. Mais en fait, moi je conseille souvent aux personnes d'aller faire des tests par eux-mêmes. Même une soirée, vous achetez plein de fromages, vous achetez plein de bières, et puis vous vous amusez à trouver ce qui va bien. Parce qu'il y a des choses qui ne vont pas du tout, évidemment. Mais là je vais donner un peu des guides. Ça nous emmène à quoi ?

• Romain LE GAL

  C'est quoi si tu avais trois erreurs à donner, à ne pas faire dans les accords ?

• Elisabeth PIERRE

  Ça va être d'aller chercher des bières. très oublonnée, très amère, avec de l'amertume. Et l'amertume, je dirais, en dominante, en termes de bière, quand on est sur des IBU très, très puissants, ne va pas forcément aller avec, évidemment, tout un plateau de fromage. Ça va aller très bien, par exemple, avec un Roquefort. Je n'en ai pas parlé parce que, voilà, on va être aussi... Très bien mettre une double aipier avec un Roquefort comme celui-ci, tout à fait. Mais encore une fois, il y a beaucoup de pistes à chaque fois. Je n'en donne pas toutes les pistes possibles, mais on peut aller là-dessus. Mais sinon, à part le Roquefort et à part d'autres fromages de ce type qui vont être quand même à la fois assez gras et assez puissants, parce que l'amertume va vraiment contrebalancer le gras, et l'amertume, c'est par définition... reprenant, puissant, palpable. Donc il faut quand même des fromages puissants. Généralement, les bières amères sont des problèmes avec les fromages. Là,

• Romain LE GAL

  sur le Roquefort, on aurait pu mettre parce qu'on est Les Tours du malt, la Rincette.

• Elisabeth PIERRE

  Plutôt la double Rincette. La double Rincette, donc on va mettre une double IPA. Parce qu'il faut quand même la puissance. Il faut tenir la puissance de ce Roquefort.

• Romain LE GAL

  Super. Tu as d'autres erreurs ?

• Elisabeth PIERRE

  Je pense que la grande erreur qu'on peut faire, généralement, c'est de penser qu'il y a un seul type de bière avec le fromage en question. C'est de penser, et c'est ce qu'on entend souvent, c'est « ah oui, mais quelle bière avec ce fromage ? » « Quelle bière au singulier ? » Mais non, il y a tellement de possibilités. Donc c'est une erreur vraiment très courante.

• Romain LE GAL

  Donc en gros, ton gros conseil, c'est amusez-vous.

• Elisabeth PIERRE

  C'est amusez-vous, expérimentez et vous allez voir qu'on a des accords qui s'imposent d'eux-mêmes. Encore une fois, je reparle de la triple et du maroilles ou de la bière un peu torréfiée au goût de café avec le maroilles, mais ce sont des évidences.

• Romain LE GAL

  Est-ce que tu as un autre truc qu'il ne faut surtout pas faire ?

• Elisabeth PIERRE

  Oui.

• Romain LE GAL

  Quand même !

• Elisabeth PIERRE

  se limiter à penser qu'un fromage doux, va forcément avec une bière douce. Et un fromage puissant va forcément demander une bière puissante. Parce que la puissance et la légèreté, nous en termes de bière, on pense surtout à l'alcool. Et on peut avoir des bières qui ont une complexité et une diversité aromatique avec un très léger degré d'alcool. Exemple, la Neipa dont j'ai parlé tout à l'heure.

• Romain LE GAL

  Depuis le début, on n'a pas parlé de degré d'alcool d'ailleurs. Non, exact. On a toujours parlé de profil aromatique de bière.

• Elisabeth PIERRE

  donc ne pas se fier au degré d'alcool finalement pour identifier un profil aromatique complexe ça serait ça ton conseil ne pas penser qu'il faut forcément des bières fortes avec des fromages puissants mauvais exemple avec la triple évidemment mais clairement

• Romain LE GAL

  c'est quand même on s'enferme c'est les différentes règles d'accord avec les accords d'équilibre les accords de contraste Oui.

• Elisabeth PIERRE

  Ou même d'opposition totale. Quand on met un double IPA avec un Roquefort, on est dans l'opposition totale. Mais ça match terriblement.

• Romain LE GAL

  Du coup, on arrive bientôt au terme, déjà, déjà, Elisabeth, de notre podcast. Si on veut en savoir plus sur bière et fromage, il me semble que tu as écrit pas mal de choses là-dessus. On peut retrouver, est-ce que tu pourrais nous donner un ou deux de tes ouvrages qui pourraient emmener les gens à venir Alors... s'intéresser à la Zythologie ?

• Elisabeth PIERRE

  Oui, alors le premier ouvrage est un ouvrage, est une revue, est une revue qui s'appelle Mordu, qui est dédiée aux fermentations et aux terroirs, avec différentes rubriques, mais la rubrique fromage est évidemment... C'est ta rubrique préférée ? Oui, c'est ma rubrique préférée, bien sûr, avec, selon les saisons, des fromages différents, bien sûr, avec des régions et des terroirs différents. Voilà, donc ça, c'est vraiment pour moi le meilleur... une source une source une source Que je veux inspirante aussi, un peu accompagnant, on va dire, les amateurs de fromage et de bière avec Mordu. Et puis dans tous mes livres, je parle toujours de fromage et de bière.

• Romain LE GAL

  Avant de se quitter, Elisabeth, j'aimerais te proposer un petit jeu.

• Elisabeth PIERRE

  Oui.

• Romain LE GAL

  Avec le choix entre deux mots.

• Elisabeth PIERRE

  Oui.

• Romain LE GAL

  Amertume ou acidité ?

• Elisabeth PIERRE

  Acidité.

• Romain LE GAL

  Contraste ou similarité ?

• Elisabeth PIERRE

  Contraste.

• Romain LE GAL

  Kombucha ou kéfir ?

• Elisabeth PIERRE

  Kombucha.

• Romain LE GAL

  Comté ou Beaufort ? Alors là, c'est un peu provoque.

• Elisabeth PIERRE

  Comté.

• Romain LE GAL

  Welsh ou raclette ?

• Elisabeth PIERRE

  Ce n'est pas possible de dire autrement que Welsh ici.

• Romain LE GAL

  Effectivement, on va vous mettre dans la confidence. Juste après, à côté Les Tours du malt, on va aller voir notre ami Guillaume à l'étable de M pour déguster un bon Welsh. C'est un peu le programme. Et puis, pour terminer, j'aurais une question à te poser. Quel est ton plaisir gourmand inavouable ?

• Elisabeth PIERRE

  Wow ! C'est un truc inavouable parce que ça paraît toujours un peu surprenant. Moi, c'est une assiette de bulot avec de la mayo et une bonne pisse. Je récapitule, une bonne assiette de bulot au bord de la mer, mais des bulots mayonnaise, une bonne mayonnaise, faite maison, potentiellement avec de la bière et puis une bonne pisse. Je pense que c'est mon plaisir inavouable.

• Romain LE GAL

  Je pense que tu peux l'avouer. Je m'attendais à bien pire. Merci beaucoup en tout cas Merci à toi Romain A très bientôt On se recroise pour plein de beaux événements Je sais que tu vas parfois sur des événements fromagers Comme le salon du fromage Comme le mondial du fromage Donc n'hésitez pas à rentrer en contact Et aller à la rencontre d'Elisabeth Merci beaucoup Salut, à plus Tu l'auras compris au fil de cet échange Associer une bière et un fromage Ce n'est pas simplement choisir une couleur ou rechercher deux produits de même intensité. Il faut observer, sentir, goûter, comparer et surtout accepter de se tromper parfois. Un même fromage pourra nous emmener vers des accords complètement différents selon son affinage et bien évidemment les goûts de chacun. Je retiens aussi un conseil très simple d'Elisabeth. Prendre le temps de sentir sa bière. Ce petit geste que l'on oublie parfois, voire même souvent, peut déjà transformer complètement la dégustation. Un immense merci à elle d'avoir partagé avec nous sa passion, ses connaissances et toutes ses pistes qui, je l'espère, te donneront envie de créer tes propres accords. Je te conseille également d'aller. consulter ses ouvrages et de t'abonner à sa superbe revue Mordu. Merci également à Clément et Hervé de nous avoir accueillis au cœur de leur brasserie, Les Tours du malt. Et toi, quel accord entre bière et fromage aurais-tu envie de tester ? N'hésite pas à nous partager tes découvertes et tes associations préférées en commentaire sur le podcast ou nos réseaux sociaux et bien sûr d'en parler autour de toi à celles et ceux qui, comme toi, Aime le fromage et partage l'amour et la passion de cette belle filière. On se retrouve très vite pour un nouvel épisode de l'échange. D'ici là, continuez à être curieux. Allez, salut !