Le Chevrotin AOP, le petit frère méconnu du Reblochon avec Emmanuel Rigobert (#52) | Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Description

Pour ce nouvel épisode de Lait’Change, Romain Le Gal nous emmène en Haute-Savoie, à Thorens-Glières,au cœur du GAEC Les Capucines, une exploitation familiale où les chèvres alpines côtoient les vaches Montbéliard. C’est ici qu’Emmanuel Rigoberts, producteur de Chevrotin AOP et président du syndicat interprofessionnel, nous ouvre les portes de son univers.

Le Chevrotin AOP, ce petit fromage de 300 grammes au lait cru fermier, est souvent présenté comme le petit frère méconnu du Reblochon. Pourtant, il a son histoire et ses secrets bien à lui. Emmanuel nous raconte comment tout a commencé pour lui, à 14 ans, avec seulement deux chèvres. Aujourd’hui, il perpétue un savoir-faire artisanal : la fabrication du Chevrotin, du mélange des traites à l’affinage en cave humide, en passant par le saumurage.

Mais au-delà de la technique, c’est aussi une histoire de transmission. Emmanuel, son père et son frère sont tous engagés dans la filière, chacun à leur manière. Président du syndicat, il porte la voix de cette petite AOP, l’une des plus modestes de France, avec seulement une vingtaine de producteurs. Il nous parle des défis climatiques qui pèsent sur l’agriculture de montagne.

Ce fromage c'est aussi l’histoire d’une famille qui aime partager, pendant la traite, avec leurs clients, ils expliquent avec simplicité, pourquoi ce fromage mérite d’être connu. Entre vente directe à la ferme et diversification avec des fromages de vache, la relève est assuré par les enfants d’Emmanuel, déjà passionnés à 10 et 12 ans, qui élèvent des poissons ou des chatons, et rêvent de reprendre la ferme un jour.

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.

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Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue à toi je suis Romain LE GAL et avec France Frais nous sommes très heureux de te retrouver pour ce nouvel épisode. Tu connais sûrement enfin tu connais le reblochon AOP mais connais-tu son petit frère au lait de chèvre ? Aujourd'hui nous partons à la découverte du chevrotin AOP un petit fromage d'environ 300 grammes, exclusivement au lait cru et fermier, dont la production reste encore aujourd'hui très confidentielle. Pour cette rencontre, je t'emmène à Thorens-Glières, en Haute-Savoie, au GAEC Les Capucines. C'est ici que je vais retrouver Emmanuel Rigobert, producteur de chevrotin AOP et récemment devenu président du syndicat interprofessionnel de l'appellation. Notre échange commence au milieu de ces chèvres alpines, des animaux curieux, proches de l'homme et qui visiblement... ne vont pas me lâcher et sont très intéressés par les câbles de mon micro. Nous poursuivrons ensuite la visite dans la fromagerie, puis dans la cave d'affinage, pour suivre les différentes étapes de fabrication du chevrotin. Avec Emmanuel, nous allons parler de son parcours, qui a commencé avec seulement deux chèvres lorsqu'il avait 14 ans, mais aussi du fonctionnement de son exploitation familiale, où cohabite, des chèvres et des vaches. Nous découvrirons les gestes et les savoir-faire qui donne naissance à ce fromage encore méconnu nous parlerons également de son engagement pour faire vivre l'appellation, du renouvellement des producteurs et des défis que le changement climatique pose déjà à l'agriculture de montagne j'espère que tu es bien installé et je te souhaite une très bonne écoute de Lait'Change. Bonjour Emmanuel.
Emmanuel RIGOBERT
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Comment vas-tu ce matin ?
Emmanuel RIGOBERT
Je vais très bien, je te remercie.
Romain LE GAL
Très bien, une période un peu active en ce moment puisque c'est la période où il y a eu les foins.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà c'est ça, là on est dans la deuxième coupe donc c'est même le regain, on appelle ça.
Romain LE GAL
Merci en tout cas de prendre le temps de me recevoir. Emmanuel, peux-tu te présenter en quelques mots ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, alors moi je suis donc Emmanuel Rigobert, je suis un des associés du GAEC avec les Capucines. On est un élevage laitier chèvre et vache sur la commune de Thorens en Haute-Savoie.
Romain LE GAL
Alors, on est là aujourd'hui pour plus parler de fromage de chèvre, mais vous faites aussi effectivement de la vache. Vous faites quoi comme production ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors, on a des vaches de race Montbéliarde et on fait du lait pour le reblochon.
Romain LE GAL
Du lait pour le reblochon.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà. Donc, le reblochon laitier, si tu veux que je précise un petit peu plus, c'est-à-dire qu'on vend notre lait à la Coopérative Parmelan Glieres et il est transformé en reblochon par les fruitières Chaberts.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, tu as dit le GAEC des Capucines. Il y a qui dans ce GAEC ?
Emmanuel RIGOBERT
C'est un GAEC familial. Il y a mes parents, mon frère, ma femme et moi, en associé. Et après, on a des apprentis et des salariés suivant les périodes.
Romain LE GAL
Cette exploitation, ça a toujours été ton projet de revenir ? C'est quoi ton parcours ?
Emmanuel RIGOBERT
Je suis né là-dedans, comme avec mon frère. On a été à la ferme toute notre jeunesse. Et c'est un petit peu naturellement qu'on s'est installés tous les deux avec nos parents, avec la volonté pour ma part de faire quelque chose de différent, avec un élevage de chèvres et de la fabrication sur place de fromage et puis de la vente directe.
Romain LE GAL
Toi, tu ne voyais pas revenir sur l'exploitation s'il n'y avait pas un nouvel atelier, quelque chose de différent ?
Emmanuel RIGOBERT
C'est vrai que moi, les vaches, ça ne m'intéressait pas tellement. Et du coup, je n'avais pas envie non plus de partir faire autre chose. C'est pour ça qu'on a fait... Un atelier supplémentaire. En plus, il fallait faire quelque chose d'autre pour pouvoir rester à deux avec mon frère. Et mon frère avait eu cette idée-là en étant très jeune. Et on avait commencé avec quelques chèvres quand on avait 14-15 ans.
Romain LE GAL
Il y avait déjà des prémices. Voilà,
Emmanuel RIGOBERT
c'est ça.
Romain LE GAL
Vous aviez déjà expérimenté un petit peu.
Emmanuel RIGOBERT
Je le dis souvent, on a commencé avec deux chèvres. On avait 14 ans, je crois.
Romain LE GAL
Finalement, de revenir sur l'exploitation, ça a été un choix. Enfin, revenir, en fait. Tu n'as jamais quitté.
Emmanuel RIGOBERT
Je n'ai jamais quitté, en fait.
Romain LE GAL
Tu as fait une école agricole, peut-être ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, j'étais à l'école de Poisy, où j'ai fait un BAC et un BTS. Puis après, j'ai fait pendant une année quelques petits boulots par-ci, par-là, notamment à la fruitière à Thorens, où j'ai commencé à découvrir la fabrication fromagère. Et puis après, je me suis installé dès que j'ai pu, à 21 ans. C'est naturellement qu'on a fait grossir l'élevage de chèvres. créer un atelier de fabrication.
Romain LE GAL
Alors là, on se retrouve entourés de chèvres. Elles sont toujours... Comment dirais-je ? Curieuses, ces chèvres.
Emmanuel RIGOBERT
C'est pour ça que j'aime cet animal. C'est un animal qui est très proche de l'homme. Là, on les a rejoints dans les bois parce que là, elles se sont mises à l'ombre. Elles vont tout de suite venir voir qui c'est qui est là. Il va falloir que tu te présentes.
Romain LE GAL
Bonjour. Ces chèvres, c'est quoi comme race ?
Emmanuel RIGOBERT
Ça, c'est des chèvres de race alpine, alpine chamoisée. Ça fait partie, on en parlera plus tard, du cahier des charges du chevrotin. On est entre guillemets obligé d'avoir soit des chèvres alpines, soit des chèvres de Savoie. Elles vont manger tous tes...
Romain LE GAL
Tous mes fils qui dépassent. Elles sont en train de commencer à m'attaquer. Lâchez-moi ! Je suis vraiment assez... Oh là, elle part pas avec le matériel. Ça n'arrête pas. C'est toujours curieux. et ça attrape tout ce que ça peut. Exactement. Et on voit des chèvres alpines, mais de différentes couleurs. Comment ça se fait ?
Emmanuel RIGOBERT
Ça, ça fait partie du panel de couleurs de la race. La traditionnelle, ça va être la chèvre qui est marron avec les pattes noires et le trait noir sur le dos. Et puis après, il peut y avoir des chèvres toutes noires. Il peut y avoir des chèvres qui ont les oreilles et le museau moucheté blanc. Il y a plein de différentes. Il y a des polychromes aussi. Il y a plusieurs.
Romain LE GAL
d'ailleurs Il y a plusieurs robes.
Emmanuel RIGOBERT
Exactement. Robes.
Romain LE GAL
Robes. Pas robes, n'importe quoi. Robes, c'est une autre race de chèvres. C'est un lapsus. Mais il n'y a pas de robes, là.
Emmanuel RIGOBERT
Il n'y a pas de robes, pas du tout.
Romain LE GAL
Est-ce que tu peux nous parler, du coup, là, on est au milieu des chèvres, mais est-ce que tu peux nous parler de l'exploitation un peu de manière globale ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, notre exploitation. Alors, du coup, comme je disais, on est quatre associés. On a une centaine de chèvres laitières. On fabrique... Pas exclusivement, mais principalement du chevrotin AOP. Et puis après, du coup, on a aussi des vaches de race Montbéliard. Il y en a une centaine aussi à la traite. On élève toutes les génisses parce que mon père et mon frère sont des férus de génétique. Donc, on élève toutes les génisses. Alors, il y a à peu près 50 à 60 génisses par an. Donc, sur trois ans, ça fait 150, 180 génisses qu'on élève sur la ferme.
Romain LE GAL
Et après, vous avez aussi combien d'hectares ?
Emmanuel RIGOBERT
On fait à peu près 130 hectares, donc il y a une partie en pâturage et une partie sur laquelle on fait les foins. Et puis après, une partie de nos animaux est en pension l'été, et puis notamment sur l'alpage de champs laitiers. Ce n'est pas de la pension, elles sont gardées par un berger. On a 80 génistes qui montent en alpage.
Romain LE GAL
Pourquoi dans la région on peut trouver justement à plusieurs endroits des... des troupeaux de vaches et des troupeaux de chèvres et que finalement, ça cohabite plutôt bien ?
Emmanuel RIGOBERT
C'est des animaux qui sont assez complémentaires. Ils ne vont pas exploiter les mêmes endroits. Les chèvres sont bien à l'ombre dans un bois. Elles vont manger un petit peu les ronces, un petit peu les branches. Elles vont débroussailler, c'est ça.
Romain LE GAL
Elles vont réussir à valoriser des endroits où les vaches laitières n'arrivent pas.
Emmanuel RIGOBERT
Alors que les vaches, elles vont préférer manger de l'herbe. Et puis, la chèvre... un petit peu moins. Elle mange de l'herbe, mais elle ne va pas nettoyer les champs. C'est pour ça que l'avantage d'avoir les deux, c'est qu'on peut passer l'un et l'autre à la suite sans problème.
Romain LE GAL
Tu pourrais nous décrire un peu le caractère d'une chèvre qu'on commençait à voir que là, on doit être curieux.
Emmanuel RIGOBERT
C'est curieux. Comme je disais tout à l'heure, c'est proche de l'homme. Elles aiment les caresses. Elles aiment qu'on soit là à les gratouiller.
Romain LE GAL
Mais voilà, c'est très curieux, ça va manger un peu.
Emmanuel RIGOBERT
Elles ne sont pas stressées, non. Ça, ça dépend aussi de comment on est avec elles. Elles sont calmes.
Romain LE GAL
Et la conduite de ton troupeau, comment t'organises au niveau des mises bas ? Comment t'organises ton troupeau aujourd'hui ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors nous, on fait ce qu'on appelle du désaisonnement. C'est-à-dire que nous, les chèvres, elles mettent bas à l'automne. Et on fonctionne avec le troupeau qui est séparé en deux, plus ou moins. Une partie qui reste en lactation longue, ça veut dire que nos chèvres ne font pas des petits toutes les années.
Romain LE GAL
Ok.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà.
Romain LE GAL
Ça, c'est une volonté ?
Emmanuel RIGOBERT
Ça, c'est une volonté d'une part qui permet d'avoir du lait tout le temps. Et puis aussi, entre guillemets, de les préserver. Voilà, c'est ce que je dis souvent. Demander à une femme de faire un petit toutes les années, en général, elle vous dira non. Donc, voilà, c'est plutôt aussi... Je remarque déjà la chèvre, elle est capable de faire une lactation longue, c'est-à-dire qu'elle est capable de tenir son lait pendant plusieurs années. et en plus celles qui font des lactations longues c'est souvent les plus jolies elles ont le poil brillant,
Romain LE GAL
elles sont bien en état et on voit qu'elles ne s'en portent que mieux Et une chèvre qui est en lactation longue versus une chèvre de manière classique c'est quoi ta baisse de rendement laitier ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors ça c'est une bonne question qui n'est pas vraiment ce qu'on ne va pas avoir du coup c'est le pic de lactation deux mois après la mise bas c'est à dire que deux mois après la mise bas une chèvre va monter Chez nous, on est autour de 3,5-4 litres par jour. Alors qu'une chèvre qui est en lactation longue, elle va rester à... 2,5 litres, mais tout le temps. Du coup, on n'a pas ce pic de lactation, mais on n'a aussi pas les deux mois de tarissement qui sont avant.
Romain LE GAL
Donc, c'est un système en équilibre.
Emmanuel RIGOBERT
C'est ça. Il y a peut-être une perte à un moment donné, mais qu'on retrouve plus tard.
Romain LE GAL
Tu me disais tout à l'heure que ton père et ton frère sont férus de génétique.
Emmanuel RIGOBERT
Oui.
Romain LE GAL
Mais toi, tu fais quelque chose qu'on voit peu en chèvre.
Emmanuel RIGOBERT
Oui, du coup, on a un petit peu pris le même virus. On essaye de travailler la génétique sur le troupeau. à la fois pour éviter d'acheter des animaux, des boucs issus d'autres élevages, et éventuellement ramener des maladies avec. Nous, on fait de l'insémination artificielle sur une quarantaine de chèvres toutes les années,
Romain LE GAL
ce qui nous permet de ramener de la variabilité génétique.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, c'est ça, on apporte...
Romain LE GAL
Tu vas chercher quoi comme critères sur cette génétique ?
Emmanuel RIGOBERT
En fait, on prend les critères de la mère et on essaye d'améliorer tous ses défauts.
Romain LE GAL
bon bah comme ça tout est dit voilà c'est ça bon super, pour continuer l'entretien, ce que je te propose c'est qu'on aille voir un peu les fromages parce que là la production elle est terminée
Emmanuel RIGOBERT
Je t'emmène avant que tu n'aies plus de fil
Romain LE GAL
Avant que je perde le fil de la conversation allez à tout de suite Alors Emmanuel, si on est venu te voir aujourd'hui, si je suis venu à ta rencontre, c'est aussi pour parler de ce célèbre et souvent méconnu chevrotin. Oui. Et chevrotin, on entend souvent chevrotin des Arabies aussi ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors ça, c'était avant, c'était l'appellation. Maintenant, on a supprimé le nom des Arabies pour que ce soit plus général. Général. Ça correspond un peu plus à l'ère de fabrication du chevrotin, l'ère géographique. Elle est plus étendue que simplement les Arabies. Les Arabies, c'est l'origine, on va dire, du chevrotin.
Romain LE GAL
C'est l'origine du Rhin-sur-Votre. C'est quoi cette zone d'appellation ? Ça va d'où à où ?
Emmanuel RIGOBERT
Ça prend une partie de la Haute-Savoie, avec tous les endroits où il y a des massifs montagneux, et une toute petite partie de la Savoie en direction des Bouges.
Romain LE GAL
Toi, tu es assez loin des Aravis ici ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, nous, on est presque en limite de zone. Je crois qu'à 5 km près, je suis en dehors de la zone.
Romain LE GAL
Bon, t'es tombé...
Emmanuel RIGOBERT
5 à 10 kilomètres, je dirais, c'est ça.
Romain LE GAL
T'es tombé impeccable.
Emmanuel RIGOBERT
C'est ça, on est bien tombé.
Romain LE GAL
C'est quoi l'histoire de ce fromage ? Comment, pourquoi ce fromage ? Alors,
Emmanuel RIGOBERT
c'est un fromage qui se fabrique, on va dire, grossièrement, comme le reblochon, en fait, qui est deux fois plus petit. Et c'est donc un fromage de type présure, une pâte pressée non cuite, et qui donne, voilà, un fromage qui fait environ 300 grammes une fois affiné. L'histoire, certains anciens en parleraient beaucoup mieux que moi, je pense. C'est un fromage qui a une appellation d'origine protégée depuis 2002. Il y a un collectif qui s'était monté et qui a beaucoup travaillé pour obtenir cette appellation. Et donc, on bénéficie de ça aujourd'hui.
Romain LE GAL
Et les origines de ce fromage, du coup ?
Emmanuel RIGOBERT
Les origines.
Romain LE GAL
Dans l'histoire, est-ce que c'est un fromage qui a toujours été fait dans la région ? Ah oui,
Emmanuel RIGOBERT
c'est en fait le petit frère du reblochon et c'est toujours fabriqué dans la Vallée de Tône.
Romain LE GAL
Il y a toujours eu des chiens dans cette région-là ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, mais en quantité, on va dire que c'est toujours resté marginal par rapport à l'élevage de vaches.
Romain LE GAL
C'était plutôt une petite production qu'on faisait.
Emmanuel RIGOBERT
Ça a toujours été une petite production et ça l'est encore. On faisait pour la consommation familiale. Voilà, exactement. Et donc, il y avait toute une diversité de types de fabrication et au moment de la création du cahier des charges. Il a fallu que tout le monde se mette d'accord sur un format, sur un type d'affinage. C'est vraiment depuis 2002 qu'on peut dire qu'il y a une trame pour un fromage qui est fabriqué. Qui se ressemble un petit peu à un baril. Voilà, exactement.
Romain LE GAL
Et c'est quoi les grandes particularités qu'on expose dans ce cahier des charges ? Est-ce qu'il y a des points majeurs à en parler ?
Emmanuel RIGOBERT
Eh bien, voilà, il y a déjà le fouet de... déjà dans la zone. Après, ça, c'est la base.
Romain LE GAL
Est-ce que là, ça va ?
Emmanuel RIGOBERT
Ça va. Après, il y a la race de chèvres dont on a parlé tout à l'heure.
Romain LE GAL
Les chèvres, elles doivent forcément aller dehors ?
Emmanuel RIGOBERT
Les chèvres doivent forcément aller dehors au moins 150 jours dans l'année. Elles doivent se nourrir d'herbes qu'elles pâturent elles-mêmes. Après, tant qu'on est dans l'alimentation, en fait, même pendant l'hiver, elles doivent consommer des fourrages qui ont été produits dans la zone en majeure partie. Il me semble que c'est 70 %. Et après, c'est pareil, on est limité aussi en quantité de ce qu'on appelle les concentrés, les céréales qui sont apportées en fonction de la production qu'elles font.
Romain LE GAL
Et sur la production de fromage, est-ce que tu peux nous expliquer rapidement comment produit ce chevretin ? Alors, on a bien compris que c'est le cousin du reblochon. Il doit y avoir quelques particularités.
Emmanuel RIGOBERT
Il y a quelques petites particularités, notamment le format. Après, par rapport au blochon fermier, déjà on a le droit de mélanger deux traites. C'est-à-dire que la traite la plus ancienne, elle doit avoir au maximum 14 heures au moment de la fabrication. C'est-à-dire que nous, on mélange la traite du soir avec la traite du matin, ça on a le droit.
Romain LE GAL
Donc tu réchauffes le lait de la veille.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, qu'on mélange avec la traite du matin. Exactement. Et puis après, il est fabriqué dans des moules individuels. Donc au moment de la fabrication, on met une toile collective pour tous les moules. Et la toile doit rester au moins une heure de temps. pour favoriser l'égouttage. Et puis après, nous, ça fait la demi-journée sous un poids.
Romain LE GAL
D'accord. Et ce poids, il fait combien de grammes ?
Emmanuel RIGOBERT
Ce poids, il fait 900 grammes. Il sert à presser le fromage et à l'égoutter.
Romain LE GAL
Donc, tu commences à produire les chevrotins à quelle heure le matin ?
Emmanuel RIGOBERT
Eh bien, la base de la fabrication, il y a déjà un temps de maturation. C'est-à-dire, quand on met les ferments, il faut une heure de maturation au minimum. Donc,
Romain LE GAL
les chèvres sont finies d'être vers 7h30 ?
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, c'est ça. Et la maturation, elle se fait pendant la traite.
Romain LE GAL
On a un espion qui nous observe.
Emmanuel RIGOBERT
La maturation, elle se fait pendant la traite. Ça dure une heure de temps. Et puis après, il y a 40 minutes de caillage après avoir mis la présure. Et puis après, il faut décailler, brasser pendant 5 à 10 minutes.
Romain LE GAL
On a vu tout à l'heure dans la production que tu décailles de manière très zen, très posée. C'est à quoi comme impact de faire ça ? d'aller doucement dans le décaillage ?
Emmanuel RIGOBERT
Quand on va doucement dans le décaillage, on favorise le rendement. On va garder de l'humidité, on va garder de la matière grasse. Ça évite d'avoir de la perte au moment du moulage.
Romain LE GAL
Et après, une fois que le moulage est fait, tu as dit dans une toile, on fait un retournement. Voilà, c'est ça. On n'oublie pas de mettre la plaque de caseïne. Quelle couleur ? Sur le reblochon fermier, par exemple, elle est verte.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, sur le reblochon laitier, elle est rouge. Et sur le chevrotin, elle est transparente. Ils n'ont pas dû réussir à se mettre d'accord sur une couleur.
Romain LE GAL
Et ce que tu me racontais, c'est qu'aujourd'hui, il y a combien de producteurs de chevrotin ?
Emmanuel RIGOBERT
On est, on va dire, une vingtaine, puisque c'est un chiffre qui évolue peu. On est 19, 20, 21, suivant les périodes.
Romain LE GAL
Et toi ?
Emmanuel RIGOBERT
On est très peu nombreux, c'est ce que j'expliquais. C'est donc une des plus petites AOP de France. On a longtemps été la plus petite. On est toujours dans les plus petits.
Romain LE GAL
Et cette plaque de Cazin, il y a trois numéros, trois chiffres.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, c'est ça qui détermine notre numéro de producteur. C'est pour la traçabilité, pour savoir où, quand vous consommez le chevrotin, pour savoir chez qui il a été produit. Toi,
Romain LE GAL
tu es 357.
Emmanuel RIGOBERT
357, oui.
Romain LE GAL
Mais il n'y a pas 357 producteurs.
Emmanuel RIGOBERT
Non, on a dit qu'il y en avait une vingtaine. Après, on a choisi trois numéros.
Romain LE GAL
Arrivés un peu au hasard. Et toi, comment tu as hérité de ce numéro-là ?
Emmanuel RIGOBERT
Quand je me suis installé, j'ai commencé pour les 10 ans de l'AOP, donc en 2012. Et en fait, c'était une période où il y avait très peu de jeunes qui s'installaient en chevrotin. Et moi, j'ai hérité de ce numéro parce que quelqu'un venait d'arrêter. Il avait le numéro 357. Ça restait des plaques de caséine. Et on m'a dit, tiens, si ça ne te dérange pas, utilise les plaques qui restent. Ce numéro est resté. Il n'y a pas de problème avec le numéro 357 ? Non, je ne pense pas.
Romain LE GAL
Là, les poids vont rester jusqu'à quand ?
Emmanuel RIGOBERT
Jusqu'à 16 heures. Moi, je les laisse jusqu'à 16 heures. C'est aussi une question d'organisation. C'est comme ça que ça m'arrange. Ensuite, le fromage va passer en saumure.
Romain LE GAL
Il passe en saumure.
Emmanuel RIGOBERT
La saumure est dans la cave. Je peux te montrer ça si tu veux.
Romain LE GAL
On est parti. Là, la saumure, c'est un bain avec du sel. Exactement. On sature du sel. Quel bonheur de rentrer dans cette cave où il fait frais.
Emmanuel RIGOBERT
Il fait frais.
Romain LE GAL
L'odeur est très intéressante. Là, la saumure, les chevrotins vont être immergés combien de temps ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors, suivant la grosseur du chevrotin, ça va être de deux heures et demie à trois heures de temps.
Romain LE GAL
Il y a des chevrotins qui sont plus ou moins gros ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, ça dépend de celui qui moule, de son humeur.
Romain LE GAL
Et donc, ensuite, saumurage et derrière ?
Emmanuel RIGOBERT
Derrière, c'est une des particularités aussi de cette fabrication, c'est que le chevrotin, il va passer... dans 5 à 6 jours dans une pièce qu'on appelle un séchoir c'est plus un aloir parce qu'en fait c'est une pièce qui est très humide et qui est à 17-18 degrés et c'est là où va commencer le début de son affinage c'est à dire qu'il y a une première croûte qui va se former qu'on appelle la moccasse c'est une croûte qui est presque un petit peu poisseuse humide ça a graissé sur le fromage exactement dans la région où vous dites le moccasse on entend ça régulièrement c'est exactement ça et le... Après, c'est du coup au bout des cinq jours qu'il a passé dans le séchoir, on va laver ce fromage, sa croûte lavée. Donc, on le frotte avec une brosse et de l'eau. Nous, on a la chance d'avoir une machine pour faire ça. Après, il passe du coup directement en cave.
Romain LE GAL
Ok, donc sur planche en bois ?
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, sur planche en bois. Et ce n'est pas n'importe quel bois, ça doit être de l'épicéa.
Romain LE GAL
Ok. Et après, il me semble que pendant que vous lavez les fromages, vous retournez les planches aussi.
Emmanuel RIGOBERT
Nous, voilà, c'est comme ça qu'on fonctionne ici. On retourne la planche pour que le fromage soit sur une... Une planche qui soit sèche. C'est un peu paradoxal, mais il faut que la planche soit sèche, mais la cave humide.
Romain LE GAL
La planche sèche, mais la cave humide. Voilà. Donc, il y a vraiment... Je prends et je rends de l'humidité. Voilà, c'est ça. Il y a vraiment un échange avec le fromage, la planche et l'atmosphère.
Emmanuel RIGOBERT
Exactement.
Romain LE GAL
Là, on est dans la cave d'affinage. On est à quelle température ? La cave d'affinage,
Emmanuel RIGOBERT
c'est 13 degrés. 12 à 13 degrés. Et l'hygrométrie, maximum, en fait. Là, on est entre 85 et 95 % d'hygrométrie.
Romain LE GAL
Donc, il y a quand même des fluctuations. Tu remouilles ? Oui,
Emmanuel RIGOBERT
là, pendant ces périodes chaudes, on essaie de tenir le sol humide, les murs, on essaie de bien humidifier la cave. Plus la cave sera sèche, plus le fromage va perdre en poids en plus.
Romain LE GAL
Ok.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, puis il va sécher.
Romain LE GAL
Et combien de temps minimum ce chevrotin d'affinage ? Alors,
Emmanuel RIGOBERT
le chevrotin, il a un affinage minimum de 21 jours.
Romain LE GAL
Ok. Et on a le droit de le plier sous papier avant ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, on a le droit de le plier sous papier. Un peu comme le reblochon. Voilà, c'est ça. Il me semble qu'il est autour de 16 jours. Je ne suis pas très sûr de ça.
Romain LE GAL
Et vous, aujourd'hui, vous l'emballez au dernier moment ?
Emmanuel RIGOBERT
Nous, on l'emballe au dernier moment. Il reste dans la cave jusqu'à 21 jours. Le 22e jour, on l'emballe. Et puis, en général, il est prêt à être vendu.
Romain LE GAL
il y a aussi un autre point commun il me semble entre le reblochon et le chevrotin c'est les ferments,
Emmanuel RIGOBERT
il y a une histoire là dessus oui alors après chacun utilise les ferments qui vont bien pour sa fabrication mais nous on utilise les mêmes ferments que le reblochon qui sont produits par le cirflor à tône donc il y a aussi un parallèle entre les deux fromages et
Romain LE GAL
tu sais combien de producteurs de chevrotin font ça ?
Emmanuel RIGOBERT
je pense une majeure partie Merci.
Romain LE GAL
Ok, donc vous gardez un peu cette histoire avec les souches communes et d'arriver à ce qu'il y ait cette typicité qui soit une typicité de terroir commune.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, exactement,
Romain LE GAL
oui. Ok. Aujourd'hui, au niveau du Chauve-Rotin, tu es investi dans la filière, il me semble ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui.
Romain LE GAL
Il me semble que tu l'as appris il n'y a pas longtemps.
Emmanuel RIGOBERT
J'ai été nommé président du syndicat interprofessionnel du Chauve-Rotin il y a quelques mois. J'ai pris la suite de... prédécesseur qui s'appelait Denis Baléba qui avait fait un très bon travail il m'avait un petit peu désigné comme son successeur donc il n'y a pas eu beaucoup de il n'y a pas eu beaucoup de suspense après tout le monde m'a demandé s'il vous plaît est-ce que vous vouliez bien prendre la place et du coup j'ai accepté j'ai l'impression que cette expérience sera très enrichissante pour rencontrer aussi d'autres personnes voir le fonctionnement de tout ce qui se passe un petit peu derrière en fait on va dire Voilà, ça va être intéressant.
Romain LE GAL
C'est quoi ton rôle ? C'est quoi ce rôle du syndicat ? C'est quoi ton rôle, tes missions ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors après, vu que tout le monde, quand on s'est retrouvé autour de la table, tout le monde était bien conscient que personne n'avait beaucoup de temps à consacrer à ces tâches. On s'est réparti un petit peu tous les rôles du conseil d'administration du syndicat. Et en fait, moi, je vais m'occuper principalement quand il faut faire un petit discours. Malheureusement, c'est moi qui ai bien rechargé. Quand il faut recevoir des meilleurs ouvriers de France, c'est moi qui m'en charge. Et puis voilà, après, ça va être des réunions pour organiser les principales décisions, les orientations de la filière. Essayer de convertir des jeunes à fabriquer du chevrotin.
Romain LE GAL
Il y a plein de petites missions. Voilà, c'est ça. C'est des mandats de combien de temps ?
Emmanuel RIGOBERT
À perpétuité ? Oui, c'est un peu ça. En général, c'est bien ce que j'ai dit à cette réunion-là, quand ils m'ont dit qu'il fallait prendre la place, c'est que les prédécesseurs, ils ont arrêté quand ils étaient à la retraite.
Romain LE GAL
Tu sais que tu as encore un long moment d'affaires.
Emmanuel RIGOBERT
Je sais ce qui m'attend.
Romain LE GAL
C'est un truc un peu familial, cet engagement ? Parce qu'il me semble que ton papa est aussi engagé.
Emmanuel RIGOBERT
Oui, voilà, exactement. Mon père est depuis très longtemps président de la coopérative. Il était président aussi de la caisse locale de Groupama. Très investi. Donc,
Romain LE GAL
c'est un truc de famille.
Emmanuel RIGOBERT
Oui, c'est peut-être ça. Et ton frère aussi est peut-être investi ? Mon frère aussi est investi. Donc, maintenant, il est un petit peu trop vieux pour ça, comme moi. Mais il a été président des Jeunes de la Guteur. Ça,
Romain LE GAL
c'était plus pour faire la fête.
Emmanuel RIGOBERT
Non, non, il est très au sérieux aussi. Bien sûr, on est des gens sérieux. Faut pas croire.
Romain LE GAL
Et aujourd'hui, du coup... cette filière, on a parlé, il y a une vingtaine de producteurs. Est-ce que c'est une appellation qui grandit ? Est-ce qu'il y a des installations en cours ? C'est quoi les actualités de cette filière ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, on remarque qu'il y a quand même des jeunes que ça intéresse. Des jeunes qui se mettent à fabriquer du chevrotin. Ça, c'est très positif. Après, on voit que les quantités évoluent peu. Ils se fabriquent à peu près 80 tonnes de chevrotin par an. sur toute la filière, donc c'est très peu. Et voilà, ça, ça évolue peu. Mais on remarque que dès qu'il y a un départ, en général, il y a un nouveau qui arrive.
Romain LE GAL
D'accord, il y a un renouvellement qui se fait de manière naturelle, mais il n'y a pas une...
Emmanuel RIGOBERT
une multiplication. Voilà, c'est ce qu'on aimerait,
Romain LE GAL
mais il n'y a pas forcément de projet d'installation.
Emmanuel RIGOBERT
Il y a toujours des projets d'installation, mais soit les gens sont en dehors de la zone, soit souvent ils préfèrent fabriquer autre chose puisqu'en fait, on est dans une région où il n'y a pas énormément non plus de production de fromage de chèvre et on n'a pas besoin d'avoir, entre guillemets, un signe de qualité pour vendre.
Romain LE GAL
Pour toi, c'est un plus d'avoir ce signe de qualité ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, moi, ça a toujours été une fierté. En fait, moi, quand je me suis installé, C'était hors de question que je fasse autre chose que du chevrotin.
Romain LE GAL
À 5 km de la frontière, en plus,
Emmanuel RIGOBERT
ça aurait été dommage. C'est ça. Et en plus, moi, c'est toujours depuis enfant, c'est le fromage que je préfère. Donc, quand on a décidé d'élever des chèvres, c'était clair pour moi que ce serait du chevrotin et pas de chose. Même que c'est un fromage qui est très compliqué à fabriquer, très compliqué à réussir. Mais une fois qu'on a les bonnes recettes et qu'on est persévérant, on y arrive. On est très fiers de ça.
Romain LE GAL
D'ailleurs, tu ne fais aujourd'hui pas que du fromage de chèvre. Tu as commencé depuis quelques années à faire du fromage de vache.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, exactement. Vu qu'on avait l'atelier et le lait de vache juste à côté, c'est naturellement... Vous avez de la pâte, vous avez du sucre. Oui, faites une crêpe au sucre. On a les mêmes références. Du coup, on fabrique aussi un petit peu de lait de vache. Principalement une pâte pressée cuite qui va se garder longtemps, qu'on appelle la meule des fleuries, qu'on affine au minimum 7 mois. Et aussi, on fait beaucoup de raclette pour l'hiver.
Romain LE GAL
Vous avez une ferme qui est quand même assez ouverte, il y a du passage sur cette ferme ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, c'est quelque chose qui s'est développé depuis qu'on fait de la vente directe. On a un petit magasin à la ferme, et puis avec la fabrication, les chèvres, les vaches, on est souvent sollicité aussi pour des stages. C'est une ferme assez ouverte. Voilà, c'est ça, on est ouvert et on aime bien voir du monde.
Romain LE GAL
Ça te nourrit d'avoir du passage sur la ferme ? Exactement, je pense qu'on peut dire ça. C'est une volonté ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, c'est une volonté.
Romain LE GAL
Quelle que soit la personne, tout le monde est d'accord là-dessus ?
Emmanuel RIGOBERT
Tout le monde est bienvenu et puis ça permet souvent pendant la traite d'avoir des échanges directement avec les clients. On explique ce qu'on fait. Je pense que c'est très important de défendre le monde agricole dans son ensemble et puis leur montrer qu'on est là que pour leur faire à manger et leur servir des bonnes choses.
Romain LE GAL
Travailler en famille, ce n'est pas trop compliqué ? Parce que là... GEC, principalement familial quand même. Oui, voilà. Donc on est tous ensemble. Il n'y a pas d'engueulades, vous avez chacun votre place.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, après chacun a bien un rôle particulier, on va dire, vu qu'il y a beaucoup de choses à faire. En plus, on a cette chance-là, c'est que chacun a sa préférence, chacun a un petit peu son domaine. Tout le monde est polyvalent, mais chacun sait ce qu'il a à faire, ce qu'il préfère faire. Non, en général, il n'y a pas d'engueulades, ça se passe assez bien. Être en famille, il y a bien un petit peu des... différences de point de vue, même entre les générations, on va dire. Ça, c'est normal, mais c'est ce qui permet...
Romain LE GAL
C'est une manière de politiquement correct de dire que ça s'arrange toujours.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà. Je te promets qu'il n'y a jamais d'engueulade. C'est vrai.
Romain LE GAL
Et quand tes parents ont su que vous vouliez vous installer, c'était une surprise pour eux ou ça a toujours été dans le cours des choses ? Oui, voilà.
Emmanuel RIGOBERT
Je pense que ça leur a fait très plaisir, à mon avis. Je pense que c'est comme ça qu'ils imaginaient la suite des choses. Et puis nous, c'est vrai qu'on ne s'est jamais posé vraiment la question de faire autre chose. En fait, on était tellement bien ici.
Romain LE GAL
Il me semble que déjà, c'est tes enfants qui parlent déjà de reprendre.
Emmanuel RIGOBERT
Oui, voilà. Ils ont quel âge ? Ils ont 10 et 12 ans.
Romain LE GAL
Ils sont déjà au taquet. Ils ont lancé un nouveau type d'élevage il n'y a pas longtemps.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, on peut même dire deux types d'élevage. Il y en a un que tu as vu, c'est l'élevage de poissons là-bas. Et puis il y en a un que tu n'as pas vu. Ma fille fait de l'élevage de chatons.
Romain LE GAL
Ah d'accord. Donc effectivement, c'est... Tu vas repartir avec les bras chargés. J'ai une glacière, je vais remonter dans le Val-de-France avec des poissons rouges. C'est une façon de voir. Comment toi, tu vois l'évolution du métier ? Parce que là, tu es sur un système qui est plutôt avec une vallée, donc tu n'as pas d'alpage. Est-ce que tu penses que c'est des systèmes avec des alpages, dans tes collègues, qui continueront d'exister demain ? Comment toi, tu vois ton agriculture de la région demain ?
Emmanuel RIGOBERT
Ce qui fait le plus peur, on va dire, c'est plus le changement climatique. On le remarque là, surtout une année comme celle-ci, où il y a des très fortes chaleurs qui durent longtemps. Alors nous, ce qu'on remarque, c'est qu'on a gagné du temps au printemps, puisque, entre guillemets, malheureusement, l'hiver est moins long, il y a moins de neige. Ça, c'est aussi une grosse perte pour la région, à mon avis, le fait qu'il y ait moins de neige. Mais voilà, ce temps qu'on a gagné au printemps, où les animaux sortent plus vite, où on fait les foins plus tôt, Et bien en fait, on le perd l'été puisqu'à un moment donné, on ne... On se retrouve sans herbe, on se retrouve...
Romain LE GAL
Donc pour toi le plus grand défi ça va être s'adapter aux changements climatiques ?
Emmanuel RIGOBERT
Je pense que oui, on en entend beaucoup parler et je pense que c'est une vérité. Il faudra faire en sorte de s'adapter.
Romain LE GAL
Les chèvres pour toi sont finalement... plus adapté à ce changement climatique ou pas ?
Emmanuel RIGOBERT
Je ne sais pas, il ne faudra pas qu'il ne reste que des vaches parce qu'on aime bien manger du reblochon quand même. Il ne faudra pas qu'il ne reste que des chèvres. C'est un point d'interrogation.
Romain LE GAL
Et dans la région, en tout cas de ta perception, il n'y a pas de problème de main d'oeuvre ou de galérez pas ?
Emmanuel RIGOBERT
De la main d'oeuvre, on arrive assez régulièrement à en trouver puisqu'on a Je trouve qu'il y a beaucoup de jeunes qui s'intéressent à l'agriculture. Après, c'est une mentalité un petit peu différente. C'est-à-dire que maintenant, les gens aiment faire plusieurs choses. C'est-à-dire que quand ils sont restés quelques années, ils ont envie de voir autre chose. Le plus gros problème, c'est d'arriver à garder cette main d'œuvre une fois qu'elle est bien formée.
Romain LE GAL
C'est quoi pour toi un bon chevrotin ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors, une question complètement différente. Ben oui,
Romain LE GAL
deux sables, deux jambes. Voilà, c'est ça. J'enchaîne, j'enchaîne. C'est très bien,
Emmanuel RIGOBERT
c'est très bien. Un bon chevrotin, déjà, il faut qu'il soit appétissant. C'est-à-dire qu'à l'aspect, on aime bien le voir détalonné, un petit peu qu'il ait un aspect crémeux.
Romain LE GAL
Tu aimes bien les voir un peu haut de talon, toi, en plus, tu me disais. Voilà, moi,
Emmanuel RIGOBERT
j'aime bien qu'ils soient gros, plutôt. Moi, j'ai l'habitude de les faire gros. Et voilà, avec une belle couche de géotrichome, donc qu'ils soient plutôt blancs. Et puis après, on les aime moelleux, de toute façon. Alors ça, c'est... C'est le plus dur à réussir, j'ai envie de dire.
Romain LE GAL
Tu le consommes comment, toi, le chevrotin ?
Emmanuel RIGOBERT
Eh bien, de plein de façons différentes. Des fois, ça va être avec des copains à l'apéro, on en coupe un. Sur le plateau de fromage, on l'aime aussi en tartichèvre. C'est-à-dire qu'on remplace le chevrotin par du chevrotin. On en met partout.
Romain LE GAL
On en met partout. Super. Avant de terminer, j'aurais un petit jeu à te proposer. Ça va être de choisir entre deux mots. Si je te dis vache ou chèvre. Ça, c'est pas trop compliqué, je pense.
Emmanuel RIGOBERT
Je vais dire chèvre, oui.
Romain LE GAL
C'est bizarre. Pas facile non plus. Reblochon ou chevrotin ?
Emmanuel RIGOBERT
J'ai le droit de dire les deux ou pas ?
Romain LE GAL
Tu as le droit de dire les deux. Je dis les deux. L'autorisation.
Emmanuel RIGOBERT
Non, je ne pourrais pas choisir.
Romain LE GAL
Tu as peut-être le papa qui va te pourser. Tradition ou innovation ?
Emmanuel RIGOBERT
Je dirais plutôt tradition. Si je dois en choisir un des deux.
Romain LE GAL
Tu dois en choisir un des deux. Tu veux garder la tradition au niveau de l'agriculture de manière générale ? Oui,
Emmanuel RIGOBERT
on aime l'innovation aussi dans la ferme, les nouvelles machines, les nouveaux procédés. La tradition de fabriquer son fromage, les gestes comme ils sont faits, je choisirais plutôt ce mot-là.
Romain LE GAL
Aujourd'hui ou demain ?
Emmanuel RIGOBERT
Aujourd'hui.
Romain LE GAL
Aujourd'hui ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui. parce que demain, on ne sait pas ce qui se passera. Donc, je préfère m'intéresser à aujourd'hui.
Romain LE GAL
Et je pense que j'ai la réponse, parce qu'on ne se connaissait pas encore il y a quelques heures. Mais si je te dis salle de traite ou fromagerie ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors toi, tu dirais quoi du coup ?
Romain LE GAL
Je pense plutôt fromagerie quand même. Plutôt fromagerie aussi. Plutôt fromagerie, j'ai senti ça comme ça. Et pour terminer, c'est la dernière des dernières questions. Attention, question pas facile à répondre.
Emmanuel RIGOBERT
Tu ne peux pas me tromper alors.
Romain LE GAL
Tu peux te tromper, ça n'aura pas beaucoup d'engagement.
Emmanuel RIGOBERT
D'accord.
Romain LE GAL
C'est quoi ton plat gourmand ? que tu n'avoues à personne ? C'est quoi ce que tu manges que tu es un peu coupable de manger ?
Emmanuel RIGOBERT
Oula, alors ça, tu aurais dû me la demander avant, celle-là, il faut que je réfléchisse. Est-ce que je me sens un peu coupable de manger ?
Romain LE GAL
Tu peux nous avouer que tu adores le minster.
Emmanuel RIGOBERT
Ah, le minster ? Non, je n'en sais rien. Mais c'est quoi ça ?
Romain LE GAL
Pas de plaisir, gourmand inavouable.
Emmanuel RIGOBERT
Non, inavouable, non. Franchement, je suis fier de tout ce que je fais et de tout ce que je mange. Ah si, ce dont tu m'as parlé tout à l'heure, mais que tu viendras me refaire parce que ça, ça doit être inavouable de manger ça. C'était quoi ? Un truc qui se fait à Lille, au nord de la France. Ah, du Welsh. Voilà.
Romain LE GAL
J'ai parlé du Welsh au petit déjeuner.
Emmanuel RIGOBERT
Du Welsh Royal même. J'ai bien mémorisé ça.
Romain LE GAL
Plus t'en mets, plus t'en as. Voilà. Le Welsh, un œuf pour le complet et une saucisse qu'on rajoute dessus.
Emmanuel RIGOBERT
Et on trempe des frites dedans. Ça, je pense que je me sentais un peu coupable de manger ça, mais j'essayerai à l'occasion.
Romain LE GAL
Il ne faut pas. Il y en a qui trempent bien des frites dans la fondue.
Emmanuel RIGOBERT
Oui,c'est vrai
Romain LE GAL
Voilà. Merci beaucoup.
Emmanuel RIGOBERT
Merci à toi aussi. C'était un plaisir.
Romain LE GAL
A tout bientôt. Merci.
Emmanuel RIGOBERT
Au revoir.
Romain LE GAL
C'est quand même assez fou de se dire que tout avait commencé avec deux chèvres lorsqu'Emmanuel et son frère avaient 14-15 ans. Quelques années plus tard, cette passion était devenue un véritable projet familial et donne aujourd'hui cette belle fromagerie qui produit l'un des fromages AOP les plus confidentiels de France. À travers cette rencontre, nous avons découvert que derrière ce petit fromage se cachent beaucoup de travail, des gestes, une histoire interroire de la patience et surtout une grande persévérance. Car comme nous l'a expliqué Emmanuel, Le chevrotin est un produit exigeant, difficile à réussir, mais dont chaque producteur peut être particulièrement fier. Je retiens aussi cette volonté de partager et d'ouvrir la ferme aux visiteurs pour expliquer leur métier, créer du lien et rappeler que les agriculteurs sont là pour nous nourrir et nous proposer de beaux et de bons produits. Un immense merci à Emmanuel de nous avoir accueillis au GAEC les Capucines, au milieu de ces chèvres qui étaient un peu joueuses. dans sa fromagerie et jusque dans sa cave d'affinage. Merci également à toute sa famille pour son accueil et son engagement au quotidien. J'espère que cet épisode t'aura donné envie de découvrir ou de redécouvrir le chevrotin AOP. N'hésite pas à partager cet épisode de lait'change autour de toi, notamment à celles et ceux qui aiment le fromage et souhaitent mieux connaître Les femmes et les hommes qui font vivre notre belle filière. On se retrouve très vite pour un nouvel épisode de lait'change. D'ici là, évidemment, mange du fromage et à bientôt. Salut !

Chapters

Introduction
0sec
Présentation de la ferme
1min
Le parcours d'Emmanuel
2min
Le début des chèvres
3min
Les chèvres, cet animal curieux
5min
Les différentes couleurs de chèvres
5min
L'exploitation du GAEC
6min
La cohabitation des vaches et des chèvres
7min
Cycle de lactation dans le troupeau
8min
La génétique du troupeau
10min
Le Chevrotin AOP
11min
L'origine du Chevrotin AOP
12min
Le cahier des charges de l'appellation
13min
La particularité d'un décaillage lent
16min
Un nombre de producteur confidentiel
16min
La plaque de caséine du Chevrotin
17min
La suite de la production : la saumurage
18min
Le séchage et l'affinage
19min
La durée d'affinage du Chevrotin AOP
20min
Le syndicat interprofesionnel du Chevrotin
22min
L'évolution de la filière Chevrotin AOP
24min
Le Chevrotin, son fromage de coeur
25min
Une volonté d'ouverture - la vente directe
26min
Les difficultés de travailler en famille
27min
La ferme, une histoire de transmission
28min
L'évolution du métier dans l'avenir
29min
Qu'est ce qu'un bon Chevrotin ?
31min
Reblochon ou Chevrotin ?
32min
Le plaisir gourmand d'Emmanuel
33min
Conclusion
34min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Le podcast qui explore le monde du fromage et la filière laitière, de la ferme à l’assiette. Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, Lait’Change vous plonge dans les coulisses de la filière laitière française et peut-être du monde entier !

À travers des rencontres authentiques avec des producteurs de lait, artisans fromagers, coopératives, affineurs et transformateurs, partez à la découverte des fromages emblématiques (AOP, IGP, artisanaux, fermiers, d'alpages...), mais aussi des autres produits laitiers qui façonnent nos terroirs : beurre, crème, yaourt… Qu'ils soient issus de lait de vache, chèvre, brebis ou encore bufflonnes, nous explorerons l'ensemble de la filière au grès de nos voyages.

Chaque épisode explore le savoir-faire laitier, la fabrication du fromage, l’affinage, les enjeux de l'agriculture de demain, les pratiques durables, et l’impact économique et environnemental de la filière.

🎙️ Enregistré sur le terrain, ce podcast vous emmène dans les fermes, les caves et les ateliers, pour donner la parole à celles et ceux qui font vivre le patrimoine laitier et fromager. C'est une invitation au voyage et à la découverte pour mieux comprendre l'univers passionnant des produits laitiers et vivre des moments riches en histoire de vie !

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Description

Lait’Change, le podcast qui vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font vivre la filière laitière et fromagère française.

Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, chaque épisode vous plonge dans les coulisses du lait et du fromage : producteurs, fromagers, affineurs, coopératives…

Découvrez les savoir-faire, les terroirs et les enjeux de l'agriculture sur le plan économiques et environnementales.

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Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue à toi je suis Romain LE GAL et avec France Frais nous sommes très heureux de te retrouver pour ce nouvel épisode. Tu connais sûrement enfin tu connais le reblochon AOP mais connais-tu son petit frère au lait de chèvre ? Aujourd'hui nous partons à la découverte du chevrotin AOP un petit fromage d'environ 300 grammes, exclusivement au lait cru et fermier, dont la production reste encore aujourd'hui très confidentielle. Pour cette rencontre, je t'emmène à Thorens-Glières, en Haute-Savoie, au GAEC Les Capucines. C'est ici que je vais retrouver Emmanuel Rigobert, producteur de chevrotin AOP et récemment devenu président du syndicat interprofessionnel de l'appellation. Notre échange commence au milieu de ces chèvres alpines, des animaux curieux, proches de l'homme et qui visiblement... ne vont pas me lâcher et sont très intéressés par les câbles de mon micro. Nous poursuivrons ensuite la visite dans la fromagerie, puis dans la cave d'affinage, pour suivre les différentes étapes de fabrication du chevrotin. Avec Emmanuel, nous allons parler de son parcours, qui a commencé avec seulement deux chèvres lorsqu'il avait 14 ans, mais aussi du fonctionnement de son exploitation familiale, où cohabite, des chèvres et des vaches. Nous découvrirons les gestes et les savoir-faire qui donne naissance à ce fromage encore méconnu nous parlerons également de son engagement pour faire vivre l'appellation, du renouvellement des producteurs et des défis que le changement climatique pose déjà à l'agriculture de montagne j'espère que tu es bien installé et je te souhaite une très bonne écoute de Lait'Change. Bonjour Emmanuel.
Emmanuel RIGOBERT
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Comment vas-tu ce matin ?
Emmanuel RIGOBERT
Je vais très bien, je te remercie.
Romain LE GAL
Très bien, une période un peu active en ce moment puisque c'est la période où il y a eu les foins.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà c'est ça, là on est dans la deuxième coupe donc c'est même le regain, on appelle ça.
Romain LE GAL
Merci en tout cas de prendre le temps de me recevoir. Emmanuel, peux-tu te présenter en quelques mots ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, alors moi je suis donc Emmanuel Rigobert, je suis un des associés du GAEC avec les Capucines. On est un élevage laitier chèvre et vache sur la commune de Thorens en Haute-Savoie.
Romain LE GAL
Alors, on est là aujourd'hui pour plus parler de fromage de chèvre, mais vous faites aussi effectivement de la vache. Vous faites quoi comme production ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors, on a des vaches de race Montbéliarde et on fait du lait pour le reblochon.
Romain LE GAL
Du lait pour le reblochon.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà. Donc, le reblochon laitier, si tu veux que je précise un petit peu plus, c'est-à-dire qu'on vend notre lait à la Coopérative Parmelan Glieres et il est transformé en reblochon par les fruitières Chaberts.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, tu as dit le GAEC des Capucines. Il y a qui dans ce GAEC ?
Emmanuel RIGOBERT
C'est un GAEC familial. Il y a mes parents, mon frère, ma femme et moi, en associé. Et après, on a des apprentis et des salariés suivant les périodes.
Romain LE GAL
Cette exploitation, ça a toujours été ton projet de revenir ? C'est quoi ton parcours ?
Emmanuel RIGOBERT
Je suis né là-dedans, comme avec mon frère. On a été à la ferme toute notre jeunesse. Et c'est un petit peu naturellement qu'on s'est installés tous les deux avec nos parents, avec la volonté pour ma part de faire quelque chose de différent, avec un élevage de chèvres et de la fabrication sur place de fromage et puis de la vente directe.
Romain LE GAL
Toi, tu ne voyais pas revenir sur l'exploitation s'il n'y avait pas un nouvel atelier, quelque chose de différent ?
Emmanuel RIGOBERT
C'est vrai que moi, les vaches, ça ne m'intéressait pas tellement. Et du coup, je n'avais pas envie non plus de partir faire autre chose. C'est pour ça qu'on a fait... Un atelier supplémentaire. En plus, il fallait faire quelque chose d'autre pour pouvoir rester à deux avec mon frère. Et mon frère avait eu cette idée-là en étant très jeune. Et on avait commencé avec quelques chèvres quand on avait 14-15 ans.
Romain LE GAL
Il y avait déjà des prémices. Voilà,
Emmanuel RIGOBERT
c'est ça.
Romain LE GAL
Vous aviez déjà expérimenté un petit peu.
Emmanuel RIGOBERT
Je le dis souvent, on a commencé avec deux chèvres. On avait 14 ans, je crois.
Romain LE GAL
Finalement, de revenir sur l'exploitation, ça a été un choix. Enfin, revenir, en fait. Tu n'as jamais quitté.
Emmanuel RIGOBERT
Je n'ai jamais quitté, en fait.
Romain LE GAL
Tu as fait une école agricole, peut-être ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, j'étais à l'école de Poisy, où j'ai fait un BAC et un BTS. Puis après, j'ai fait pendant une année quelques petits boulots par-ci, par-là, notamment à la fruitière à Thorens, où j'ai commencé à découvrir la fabrication fromagère. Et puis après, je me suis installé dès que j'ai pu, à 21 ans. C'est naturellement qu'on a fait grossir l'élevage de chèvres. créer un atelier de fabrication.
Romain LE GAL
Alors là, on se retrouve entourés de chèvres. Elles sont toujours... Comment dirais-je ? Curieuses, ces chèvres.
Emmanuel RIGOBERT
C'est pour ça que j'aime cet animal. C'est un animal qui est très proche de l'homme. Là, on les a rejoints dans les bois parce que là, elles se sont mises à l'ombre. Elles vont tout de suite venir voir qui c'est qui est là. Il va falloir que tu te présentes.
Romain LE GAL
Bonjour. Ces chèvres, c'est quoi comme race ?
Emmanuel RIGOBERT
Ça, c'est des chèvres de race alpine, alpine chamoisée. Ça fait partie, on en parlera plus tard, du cahier des charges du chevrotin. On est entre guillemets obligé d'avoir soit des chèvres alpines, soit des chèvres de Savoie. Elles vont manger tous tes...
Romain LE GAL
Tous mes fils qui dépassent. Elles sont en train de commencer à m'attaquer. Lâchez-moi ! Je suis vraiment assez... Oh là, elle part pas avec le matériel. Ça n'arrête pas. C'est toujours curieux. et ça attrape tout ce que ça peut. Exactement. Et on voit des chèvres alpines, mais de différentes couleurs. Comment ça se fait ?
Emmanuel RIGOBERT
Ça, ça fait partie du panel de couleurs de la race. La traditionnelle, ça va être la chèvre qui est marron avec les pattes noires et le trait noir sur le dos. Et puis après, il peut y avoir des chèvres toutes noires. Il peut y avoir des chèvres qui ont les oreilles et le museau moucheté blanc. Il y a plein de différentes. Il y a des polychromes aussi. Il y a plusieurs.
Romain LE GAL
d'ailleurs Il y a plusieurs robes.
Emmanuel RIGOBERT
Exactement. Robes.
Romain LE GAL
Robes. Pas robes, n'importe quoi. Robes, c'est une autre race de chèvres. C'est un lapsus. Mais il n'y a pas de robes, là.
Emmanuel RIGOBERT
Il n'y a pas de robes, pas du tout.
Romain LE GAL
Est-ce que tu peux nous parler, du coup, là, on est au milieu des chèvres, mais est-ce que tu peux nous parler de l'exploitation un peu de manière globale ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, notre exploitation. Alors, du coup, comme je disais, on est quatre associés. On a une centaine de chèvres laitières. On fabrique... Pas exclusivement, mais principalement du chevrotin AOP. Et puis après, du coup, on a aussi des vaches de race Montbéliard. Il y en a une centaine aussi à la traite. On élève toutes les génisses parce que mon père et mon frère sont des férus de génétique. Donc, on élève toutes les génisses. Alors, il y a à peu près 50 à 60 génisses par an. Donc, sur trois ans, ça fait 150, 180 génisses qu'on élève sur la ferme.
Romain LE GAL
Et après, vous avez aussi combien d'hectares ?
Emmanuel RIGOBERT
On fait à peu près 130 hectares, donc il y a une partie en pâturage et une partie sur laquelle on fait les foins. Et puis après, une partie de nos animaux est en pension l'été, et puis notamment sur l'alpage de champs laitiers. Ce n'est pas de la pension, elles sont gardées par un berger. On a 80 génistes qui montent en alpage.
Romain LE GAL
Pourquoi dans la région on peut trouver justement à plusieurs endroits des... des troupeaux de vaches et des troupeaux de chèvres et que finalement, ça cohabite plutôt bien ?
Emmanuel RIGOBERT
C'est des animaux qui sont assez complémentaires. Ils ne vont pas exploiter les mêmes endroits. Les chèvres sont bien à l'ombre dans un bois. Elles vont manger un petit peu les ronces, un petit peu les branches. Elles vont débroussailler, c'est ça.
Romain LE GAL
Elles vont réussir à valoriser des endroits où les vaches laitières n'arrivent pas.
Emmanuel RIGOBERT
Alors que les vaches, elles vont préférer manger de l'herbe. Et puis, la chèvre... un petit peu moins. Elle mange de l'herbe, mais elle ne va pas nettoyer les champs. C'est pour ça que l'avantage d'avoir les deux, c'est qu'on peut passer l'un et l'autre à la suite sans problème.
Romain LE GAL
Tu pourrais nous décrire un peu le caractère d'une chèvre qu'on commençait à voir que là, on doit être curieux.
Emmanuel RIGOBERT
C'est curieux. Comme je disais tout à l'heure, c'est proche de l'homme. Elles aiment les caresses. Elles aiment qu'on soit là à les gratouiller.
Romain LE GAL
Mais voilà, c'est très curieux, ça va manger un peu.
Emmanuel RIGOBERT
Elles ne sont pas stressées, non. Ça, ça dépend aussi de comment on est avec elles. Elles sont calmes.
Romain LE GAL
Et la conduite de ton troupeau, comment t'organises au niveau des mises bas ? Comment t'organises ton troupeau aujourd'hui ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors nous, on fait ce qu'on appelle du désaisonnement. C'est-à-dire que nous, les chèvres, elles mettent bas à l'automne. Et on fonctionne avec le troupeau qui est séparé en deux, plus ou moins. Une partie qui reste en lactation longue, ça veut dire que nos chèvres ne font pas des petits toutes les années.
Romain LE GAL
Ok.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà.
Romain LE GAL
Ça, c'est une volonté ?
Emmanuel RIGOBERT
Ça, c'est une volonté d'une part qui permet d'avoir du lait tout le temps. Et puis aussi, entre guillemets, de les préserver. Voilà, c'est ce que je dis souvent. Demander à une femme de faire un petit toutes les années, en général, elle vous dira non. Donc, voilà, c'est plutôt aussi... Je remarque déjà la chèvre, elle est capable de faire une lactation longue, c'est-à-dire qu'elle est capable de tenir son lait pendant plusieurs années. et en plus celles qui font des lactations longues c'est souvent les plus jolies elles ont le poil brillant,
Romain LE GAL
elles sont bien en état et on voit qu'elles ne s'en portent que mieux Et une chèvre qui est en lactation longue versus une chèvre de manière classique c'est quoi ta baisse de rendement laitier ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors ça c'est une bonne question qui n'est pas vraiment ce qu'on ne va pas avoir du coup c'est le pic de lactation deux mois après la mise bas c'est à dire que deux mois après la mise bas une chèvre va monter Chez nous, on est autour de 3,5-4 litres par jour. Alors qu'une chèvre qui est en lactation longue, elle va rester à... 2,5 litres, mais tout le temps. Du coup, on n'a pas ce pic de lactation, mais on n'a aussi pas les deux mois de tarissement qui sont avant.
Romain LE GAL
Donc, c'est un système en équilibre.
Emmanuel RIGOBERT
C'est ça. Il y a peut-être une perte à un moment donné, mais qu'on retrouve plus tard.
Romain LE GAL
Tu me disais tout à l'heure que ton père et ton frère sont férus de génétique.
Emmanuel RIGOBERT
Oui.
Romain LE GAL
Mais toi, tu fais quelque chose qu'on voit peu en chèvre.
Emmanuel RIGOBERT
Oui, du coup, on a un petit peu pris le même virus. On essaye de travailler la génétique sur le troupeau. à la fois pour éviter d'acheter des animaux, des boucs issus d'autres élevages, et éventuellement ramener des maladies avec. Nous, on fait de l'insémination artificielle sur une quarantaine de chèvres toutes les années,
Romain LE GAL
ce qui nous permet de ramener de la variabilité génétique.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, c'est ça, on apporte...
Romain LE GAL
Tu vas chercher quoi comme critères sur cette génétique ?
Emmanuel RIGOBERT
En fait, on prend les critères de la mère et on essaye d'améliorer tous ses défauts.
Romain LE GAL
bon bah comme ça tout est dit voilà c'est ça bon super, pour continuer l'entretien, ce que je te propose c'est qu'on aille voir un peu les fromages parce que là la production elle est terminée
Emmanuel RIGOBERT
Je t'emmène avant que tu n'aies plus de fil
Romain LE GAL
Avant que je perde le fil de la conversation allez à tout de suite Alors Emmanuel, si on est venu te voir aujourd'hui, si je suis venu à ta rencontre, c'est aussi pour parler de ce célèbre et souvent méconnu chevrotin. Oui. Et chevrotin, on entend souvent chevrotin des Arabies aussi ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors ça, c'était avant, c'était l'appellation. Maintenant, on a supprimé le nom des Arabies pour que ce soit plus général. Général. Ça correspond un peu plus à l'ère de fabrication du chevrotin, l'ère géographique. Elle est plus étendue que simplement les Arabies. Les Arabies, c'est l'origine, on va dire, du chevrotin.
Romain LE GAL
C'est l'origine du Rhin-sur-Votre. C'est quoi cette zone d'appellation ? Ça va d'où à où ?
Emmanuel RIGOBERT
Ça prend une partie de la Haute-Savoie, avec tous les endroits où il y a des massifs montagneux, et une toute petite partie de la Savoie en direction des Bouges.
Romain LE GAL
Toi, tu es assez loin des Aravis ici ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, nous, on est presque en limite de zone. Je crois qu'à 5 km près, je suis en dehors de la zone.
Romain LE GAL
Bon, t'es tombé...
Emmanuel RIGOBERT
5 à 10 kilomètres, je dirais, c'est ça.
Romain LE GAL
T'es tombé impeccable.
Emmanuel RIGOBERT
C'est ça, on est bien tombé.
Romain LE GAL
C'est quoi l'histoire de ce fromage ? Comment, pourquoi ce fromage ? Alors,
Emmanuel RIGOBERT
c'est un fromage qui se fabrique, on va dire, grossièrement, comme le reblochon, en fait, qui est deux fois plus petit. Et c'est donc un fromage de type présure, une pâte pressée non cuite, et qui donne, voilà, un fromage qui fait environ 300 grammes une fois affiné. L'histoire, certains anciens en parleraient beaucoup mieux que moi, je pense. C'est un fromage qui a une appellation d'origine protégée depuis 2002. Il y a un collectif qui s'était monté et qui a beaucoup travaillé pour obtenir cette appellation. Et donc, on bénéficie de ça aujourd'hui.
Romain LE GAL
Et les origines de ce fromage, du coup ?
Emmanuel RIGOBERT
Les origines.
Romain LE GAL
Dans l'histoire, est-ce que c'est un fromage qui a toujours été fait dans la région ? Ah oui,
Emmanuel RIGOBERT
c'est en fait le petit frère du reblochon et c'est toujours fabriqué dans la Vallée de Tône.
Romain LE GAL
Il y a toujours eu des chiens dans cette région-là ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, mais en quantité, on va dire que c'est toujours resté marginal par rapport à l'élevage de vaches.
Romain LE GAL
C'était plutôt une petite production qu'on faisait.
Emmanuel RIGOBERT
Ça a toujours été une petite production et ça l'est encore. On faisait pour la consommation familiale. Voilà, exactement. Et donc, il y avait toute une diversité de types de fabrication et au moment de la création du cahier des charges. Il a fallu que tout le monde se mette d'accord sur un format, sur un type d'affinage. C'est vraiment depuis 2002 qu'on peut dire qu'il y a une trame pour un fromage qui est fabriqué. Qui se ressemble un petit peu à un baril. Voilà, exactement.
Romain LE GAL
Et c'est quoi les grandes particularités qu'on expose dans ce cahier des charges ? Est-ce qu'il y a des points majeurs à en parler ?
Emmanuel RIGOBERT
Eh bien, voilà, il y a déjà le fouet de... déjà dans la zone. Après, ça, c'est la base.
Romain LE GAL
Est-ce que là, ça va ?
Emmanuel RIGOBERT
Ça va. Après, il y a la race de chèvres dont on a parlé tout à l'heure.
Romain LE GAL
Les chèvres, elles doivent forcément aller dehors ?
Emmanuel RIGOBERT
Les chèvres doivent forcément aller dehors au moins 150 jours dans l'année. Elles doivent se nourrir d'herbes qu'elles pâturent elles-mêmes. Après, tant qu'on est dans l'alimentation, en fait, même pendant l'hiver, elles doivent consommer des fourrages qui ont été produits dans la zone en majeure partie. Il me semble que c'est 70 %. Et après, c'est pareil, on est limité aussi en quantité de ce qu'on appelle les concentrés, les céréales qui sont apportées en fonction de la production qu'elles font.
Romain LE GAL
Et sur la production de fromage, est-ce que tu peux nous expliquer rapidement comment produit ce chevretin ? Alors, on a bien compris que c'est le cousin du reblochon. Il doit y avoir quelques particularités.
Emmanuel RIGOBERT
Il y a quelques petites particularités, notamment le format. Après, par rapport au blochon fermier, déjà on a le droit de mélanger deux traites. C'est-à-dire que la traite la plus ancienne, elle doit avoir au maximum 14 heures au moment de la fabrication. C'est-à-dire que nous, on mélange la traite du soir avec la traite du matin, ça on a le droit.
Romain LE GAL
Donc tu réchauffes le lait de la veille.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, qu'on mélange avec la traite du matin. Exactement. Et puis après, il est fabriqué dans des moules individuels. Donc au moment de la fabrication, on met une toile collective pour tous les moules. Et la toile doit rester au moins une heure de temps. pour favoriser l'égouttage. Et puis après, nous, ça fait la demi-journée sous un poids.
Romain LE GAL
D'accord. Et ce poids, il fait combien de grammes ?
Emmanuel RIGOBERT
Ce poids, il fait 900 grammes. Il sert à presser le fromage et à l'égoutter.
Romain LE GAL
Donc, tu commences à produire les chevrotins à quelle heure le matin ?
Emmanuel RIGOBERT
Eh bien, la base de la fabrication, il y a déjà un temps de maturation. C'est-à-dire, quand on met les ferments, il faut une heure de maturation au minimum. Donc,
Romain LE GAL
les chèvres sont finies d'être vers 7h30 ?
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, c'est ça. Et la maturation, elle se fait pendant la traite.
Romain LE GAL
On a un espion qui nous observe.
Emmanuel RIGOBERT
La maturation, elle se fait pendant la traite. Ça dure une heure de temps. Et puis après, il y a 40 minutes de caillage après avoir mis la présure. Et puis après, il faut décailler, brasser pendant 5 à 10 minutes.
Romain LE GAL
On a vu tout à l'heure dans la production que tu décailles de manière très zen, très posée. C'est à quoi comme impact de faire ça ? d'aller doucement dans le décaillage ?
Emmanuel RIGOBERT
Quand on va doucement dans le décaillage, on favorise le rendement. On va garder de l'humidité, on va garder de la matière grasse. Ça évite d'avoir de la perte au moment du moulage.
Romain LE GAL
Et après, une fois que le moulage est fait, tu as dit dans une toile, on fait un retournement. Voilà, c'est ça. On n'oublie pas de mettre la plaque de caseïne. Quelle couleur ? Sur le reblochon fermier, par exemple, elle est verte.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, sur le reblochon laitier, elle est rouge. Et sur le chevrotin, elle est transparente. Ils n'ont pas dû réussir à se mettre d'accord sur une couleur.
Romain LE GAL
Et ce que tu me racontais, c'est qu'aujourd'hui, il y a combien de producteurs de chevrotin ?
Emmanuel RIGOBERT
On est, on va dire, une vingtaine, puisque c'est un chiffre qui évolue peu. On est 19, 20, 21, suivant les périodes.
Romain LE GAL
Et toi ?
Emmanuel RIGOBERT
On est très peu nombreux, c'est ce que j'expliquais. C'est donc une des plus petites AOP de France. On a longtemps été la plus petite. On est toujours dans les plus petits.
Romain LE GAL
Et cette plaque de Cazin, il y a trois numéros, trois chiffres.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, c'est ça qui détermine notre numéro de producteur. C'est pour la traçabilité, pour savoir où, quand vous consommez le chevrotin, pour savoir chez qui il a été produit. Toi,
Romain LE GAL
tu es 357.
Emmanuel RIGOBERT
357, oui.
Romain LE GAL
Mais il n'y a pas 357 producteurs.
Emmanuel RIGOBERT
Non, on a dit qu'il y en avait une vingtaine. Après, on a choisi trois numéros.
Romain LE GAL
Arrivés un peu au hasard. Et toi, comment tu as hérité de ce numéro-là ?
Emmanuel RIGOBERT
Quand je me suis installé, j'ai commencé pour les 10 ans de l'AOP, donc en 2012. Et en fait, c'était une période où il y avait très peu de jeunes qui s'installaient en chevrotin. Et moi, j'ai hérité de ce numéro parce que quelqu'un venait d'arrêter. Il avait le numéro 357. Ça restait des plaques de caséine. Et on m'a dit, tiens, si ça ne te dérange pas, utilise les plaques qui restent. Ce numéro est resté. Il n'y a pas de problème avec le numéro 357 ? Non, je ne pense pas.
Romain LE GAL
Là, les poids vont rester jusqu'à quand ?
Emmanuel RIGOBERT
Jusqu'à 16 heures. Moi, je les laisse jusqu'à 16 heures. C'est aussi une question d'organisation. C'est comme ça que ça m'arrange. Ensuite, le fromage va passer en saumure.
Romain LE GAL
Il passe en saumure.
Emmanuel RIGOBERT
La saumure est dans la cave. Je peux te montrer ça si tu veux.
Romain LE GAL
On est parti. Là, la saumure, c'est un bain avec du sel. Exactement. On sature du sel. Quel bonheur de rentrer dans cette cave où il fait frais.
Emmanuel RIGOBERT
Il fait frais.
Romain LE GAL
L'odeur est très intéressante. Là, la saumure, les chevrotins vont être immergés combien de temps ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors, suivant la grosseur du chevrotin, ça va être de deux heures et demie à trois heures de temps.
Romain LE GAL
Il y a des chevrotins qui sont plus ou moins gros ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, ça dépend de celui qui moule, de son humeur.
Romain LE GAL
Et donc, ensuite, saumurage et derrière ?
Emmanuel RIGOBERT
Derrière, c'est une des particularités aussi de cette fabrication, c'est que le chevrotin, il va passer... dans 5 à 6 jours dans une pièce qu'on appelle un séchoir c'est plus un aloir parce qu'en fait c'est une pièce qui est très humide et qui est à 17-18 degrés et c'est là où va commencer le début de son affinage c'est à dire qu'il y a une première croûte qui va se former qu'on appelle la moccasse c'est une croûte qui est presque un petit peu poisseuse humide ça a graissé sur le fromage exactement dans la région où vous dites le moccasse on entend ça régulièrement c'est exactement ça et le... Après, c'est du coup au bout des cinq jours qu'il a passé dans le séchoir, on va laver ce fromage, sa croûte lavée. Donc, on le frotte avec une brosse et de l'eau. Nous, on a la chance d'avoir une machine pour faire ça. Après, il passe du coup directement en cave.
Romain LE GAL
Ok, donc sur planche en bois ?
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, sur planche en bois. Et ce n'est pas n'importe quel bois, ça doit être de l'épicéa.
Romain LE GAL
Ok. Et après, il me semble que pendant que vous lavez les fromages, vous retournez les planches aussi.
Emmanuel RIGOBERT
Nous, voilà, c'est comme ça qu'on fonctionne ici. On retourne la planche pour que le fromage soit sur une... Une planche qui soit sèche. C'est un peu paradoxal, mais il faut que la planche soit sèche, mais la cave humide.
Romain LE GAL
La planche sèche, mais la cave humide. Voilà. Donc, il y a vraiment... Je prends et je rends de l'humidité. Voilà, c'est ça. Il y a vraiment un échange avec le fromage, la planche et l'atmosphère.
Emmanuel RIGOBERT
Exactement.
Romain LE GAL
Là, on est dans la cave d'affinage. On est à quelle température ? La cave d'affinage,
Emmanuel RIGOBERT
c'est 13 degrés. 12 à 13 degrés. Et l'hygrométrie, maximum, en fait. Là, on est entre 85 et 95 % d'hygrométrie.
Romain LE GAL
Donc, il y a quand même des fluctuations. Tu remouilles ? Oui,
Emmanuel RIGOBERT
là, pendant ces périodes chaudes, on essaie de tenir le sol humide, les murs, on essaie de bien humidifier la cave. Plus la cave sera sèche, plus le fromage va perdre en poids en plus.
Romain LE GAL
Ok.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, puis il va sécher.
Romain LE GAL
Et combien de temps minimum ce chevrotin d'affinage ? Alors,
Emmanuel RIGOBERT
le chevrotin, il a un affinage minimum de 21 jours.
Romain LE GAL
Ok. Et on a le droit de le plier sous papier avant ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, on a le droit de le plier sous papier. Un peu comme le reblochon. Voilà, c'est ça. Il me semble qu'il est autour de 16 jours. Je ne suis pas très sûr de ça.
Romain LE GAL
Et vous, aujourd'hui, vous l'emballez au dernier moment ?
Emmanuel RIGOBERT
Nous, on l'emballe au dernier moment. Il reste dans la cave jusqu'à 21 jours. Le 22e jour, on l'emballe. Et puis, en général, il est prêt à être vendu.
Romain LE GAL
il y a aussi un autre point commun il me semble entre le reblochon et le chevrotin c'est les ferments,
Emmanuel RIGOBERT
il y a une histoire là dessus oui alors après chacun utilise les ferments qui vont bien pour sa fabrication mais nous on utilise les mêmes ferments que le reblochon qui sont produits par le cirflor à tône donc il y a aussi un parallèle entre les deux fromages et
Romain LE GAL
tu sais combien de producteurs de chevrotin font ça ?
Emmanuel RIGOBERT
je pense une majeure partie Merci.
Romain LE GAL
Ok, donc vous gardez un peu cette histoire avec les souches communes et d'arriver à ce qu'il y ait cette typicité qui soit une typicité de terroir commune.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, exactement,
Romain LE GAL
oui. Ok. Aujourd'hui, au niveau du Chauve-Rotin, tu es investi dans la filière, il me semble ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui.
Romain LE GAL
Il me semble que tu l'as appris il n'y a pas longtemps.
Emmanuel RIGOBERT
J'ai été nommé président du syndicat interprofessionnel du Chauve-Rotin il y a quelques mois. J'ai pris la suite de... prédécesseur qui s'appelait Denis Baléba qui avait fait un très bon travail il m'avait un petit peu désigné comme son successeur donc il n'y a pas eu beaucoup de il n'y a pas eu beaucoup de suspense après tout le monde m'a demandé s'il vous plaît est-ce que vous vouliez bien prendre la place et du coup j'ai accepté j'ai l'impression que cette expérience sera très enrichissante pour rencontrer aussi d'autres personnes voir le fonctionnement de tout ce qui se passe un petit peu derrière en fait on va dire Voilà, ça va être intéressant.
Romain LE GAL
C'est quoi ton rôle ? C'est quoi ce rôle du syndicat ? C'est quoi ton rôle, tes missions ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors après, vu que tout le monde, quand on s'est retrouvé autour de la table, tout le monde était bien conscient que personne n'avait beaucoup de temps à consacrer à ces tâches. On s'est réparti un petit peu tous les rôles du conseil d'administration du syndicat. Et en fait, moi, je vais m'occuper principalement quand il faut faire un petit discours. Malheureusement, c'est moi qui ai bien rechargé. Quand il faut recevoir des meilleurs ouvriers de France, c'est moi qui m'en charge. Et puis voilà, après, ça va être des réunions pour organiser les principales décisions, les orientations de la filière. Essayer de convertir des jeunes à fabriquer du chevrotin.
Romain LE GAL
Il y a plein de petites missions. Voilà, c'est ça. C'est des mandats de combien de temps ?
Emmanuel RIGOBERT
À perpétuité ? Oui, c'est un peu ça. En général, c'est bien ce que j'ai dit à cette réunion-là, quand ils m'ont dit qu'il fallait prendre la place, c'est que les prédécesseurs, ils ont arrêté quand ils étaient à la retraite.
Romain LE GAL
Tu sais que tu as encore un long moment d'affaires.
Emmanuel RIGOBERT
Je sais ce qui m'attend.
Romain LE GAL
C'est un truc un peu familial, cet engagement ? Parce qu'il me semble que ton papa est aussi engagé.
Emmanuel RIGOBERT
Oui, voilà, exactement. Mon père est depuis très longtemps président de la coopérative. Il était président aussi de la caisse locale de Groupama. Très investi. Donc,
Romain LE GAL
c'est un truc de famille.
Emmanuel RIGOBERT
Oui, c'est peut-être ça. Et ton frère aussi est peut-être investi ? Mon frère aussi est investi. Donc, maintenant, il est un petit peu trop vieux pour ça, comme moi. Mais il a été président des Jeunes de la Guteur. Ça,
Romain LE GAL
c'était plus pour faire la fête.
Emmanuel RIGOBERT
Non, non, il est très au sérieux aussi. Bien sûr, on est des gens sérieux. Faut pas croire.
Romain LE GAL
Et aujourd'hui, du coup... cette filière, on a parlé, il y a une vingtaine de producteurs. Est-ce que c'est une appellation qui grandit ? Est-ce qu'il y a des installations en cours ? C'est quoi les actualités de cette filière ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, on remarque qu'il y a quand même des jeunes que ça intéresse. Des jeunes qui se mettent à fabriquer du chevrotin. Ça, c'est très positif. Après, on voit que les quantités évoluent peu. Ils se fabriquent à peu près 80 tonnes de chevrotin par an. sur toute la filière, donc c'est très peu. Et voilà, ça, ça évolue peu. Mais on remarque que dès qu'il y a un départ, en général, il y a un nouveau qui arrive.
Romain LE GAL
D'accord, il y a un renouvellement qui se fait de manière naturelle, mais il n'y a pas une...
Emmanuel RIGOBERT
une multiplication. Voilà, c'est ce qu'on aimerait,
Romain LE GAL
mais il n'y a pas forcément de projet d'installation.
Emmanuel RIGOBERT
Il y a toujours des projets d'installation, mais soit les gens sont en dehors de la zone, soit souvent ils préfèrent fabriquer autre chose puisqu'en fait, on est dans une région où il n'y a pas énormément non plus de production de fromage de chèvre et on n'a pas besoin d'avoir, entre guillemets, un signe de qualité pour vendre.
Romain LE GAL
Pour toi, c'est un plus d'avoir ce signe de qualité ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, moi, ça a toujours été une fierté. En fait, moi, quand je me suis installé, C'était hors de question que je fasse autre chose que du chevrotin.
Romain LE GAL
À 5 km de la frontière, en plus,
Emmanuel RIGOBERT
ça aurait été dommage. C'est ça. Et en plus, moi, c'est toujours depuis enfant, c'est le fromage que je préfère. Donc, quand on a décidé d'élever des chèvres, c'était clair pour moi que ce serait du chevrotin et pas de chose. Même que c'est un fromage qui est très compliqué à fabriquer, très compliqué à réussir. Mais une fois qu'on a les bonnes recettes et qu'on est persévérant, on y arrive. On est très fiers de ça.
Romain LE GAL
D'ailleurs, tu ne fais aujourd'hui pas que du fromage de chèvre. Tu as commencé depuis quelques années à faire du fromage de vache.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, exactement. Vu qu'on avait l'atelier et le lait de vache juste à côté, c'est naturellement... Vous avez de la pâte, vous avez du sucre. Oui, faites une crêpe au sucre. On a les mêmes références. Du coup, on fabrique aussi un petit peu de lait de vache. Principalement une pâte pressée cuite qui va se garder longtemps, qu'on appelle la meule des fleuries, qu'on affine au minimum 7 mois. Et aussi, on fait beaucoup de raclette pour l'hiver.
Romain LE GAL
Vous avez une ferme qui est quand même assez ouverte, il y a du passage sur cette ferme ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, c'est quelque chose qui s'est développé depuis qu'on fait de la vente directe. On a un petit magasin à la ferme, et puis avec la fabrication, les chèvres, les vaches, on est souvent sollicité aussi pour des stages. C'est une ferme assez ouverte. Voilà, c'est ça, on est ouvert et on aime bien voir du monde.
Romain LE GAL
Ça te nourrit d'avoir du passage sur la ferme ? Exactement, je pense qu'on peut dire ça. C'est une volonté ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui, c'est une volonté.
Romain LE GAL
Quelle que soit la personne, tout le monde est d'accord là-dessus ?
Emmanuel RIGOBERT
Tout le monde est bienvenu et puis ça permet souvent pendant la traite d'avoir des échanges directement avec les clients. On explique ce qu'on fait. Je pense que c'est très important de défendre le monde agricole dans son ensemble et puis leur montrer qu'on est là que pour leur faire à manger et leur servir des bonnes choses.
Romain LE GAL
Travailler en famille, ce n'est pas trop compliqué ? Parce que là... GEC, principalement familial quand même. Oui, voilà. Donc on est tous ensemble. Il n'y a pas d'engueulades, vous avez chacun votre place.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, après chacun a bien un rôle particulier, on va dire, vu qu'il y a beaucoup de choses à faire. En plus, on a cette chance-là, c'est que chacun a sa préférence, chacun a un petit peu son domaine. Tout le monde est polyvalent, mais chacun sait ce qu'il a à faire, ce qu'il préfère faire. Non, en général, il n'y a pas d'engueulades, ça se passe assez bien. Être en famille, il y a bien un petit peu des... différences de point de vue, même entre les générations, on va dire. Ça, c'est normal, mais c'est ce qui permet...
Romain LE GAL
C'est une manière de politiquement correct de dire que ça s'arrange toujours.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà. Je te promets qu'il n'y a jamais d'engueulade. C'est vrai.
Romain LE GAL
Et quand tes parents ont su que vous vouliez vous installer, c'était une surprise pour eux ou ça a toujours été dans le cours des choses ? Oui, voilà.
Emmanuel RIGOBERT
Je pense que ça leur a fait très plaisir, à mon avis. Je pense que c'est comme ça qu'ils imaginaient la suite des choses. Et puis nous, c'est vrai qu'on ne s'est jamais posé vraiment la question de faire autre chose. En fait, on était tellement bien ici.
Romain LE GAL
Il me semble que déjà, c'est tes enfants qui parlent déjà de reprendre.
Emmanuel RIGOBERT
Oui, voilà. Ils ont quel âge ? Ils ont 10 et 12 ans.
Romain LE GAL
Ils sont déjà au taquet. Ils ont lancé un nouveau type d'élevage il n'y a pas longtemps.
Emmanuel RIGOBERT
Voilà, on peut même dire deux types d'élevage. Il y en a un que tu as vu, c'est l'élevage de poissons là-bas. Et puis il y en a un que tu n'as pas vu. Ma fille fait de l'élevage de chatons.
Romain LE GAL
Ah d'accord. Donc effectivement, c'est... Tu vas repartir avec les bras chargés. J'ai une glacière, je vais remonter dans le Val-de-France avec des poissons rouges. C'est une façon de voir. Comment toi, tu vois l'évolution du métier ? Parce que là, tu es sur un système qui est plutôt avec une vallée, donc tu n'as pas d'alpage. Est-ce que tu penses que c'est des systèmes avec des alpages, dans tes collègues, qui continueront d'exister demain ? Comment toi, tu vois ton agriculture de la région demain ?
Emmanuel RIGOBERT
Ce qui fait le plus peur, on va dire, c'est plus le changement climatique. On le remarque là, surtout une année comme celle-ci, où il y a des très fortes chaleurs qui durent longtemps. Alors nous, ce qu'on remarque, c'est qu'on a gagné du temps au printemps, puisque, entre guillemets, malheureusement, l'hiver est moins long, il y a moins de neige. Ça, c'est aussi une grosse perte pour la région, à mon avis, le fait qu'il y ait moins de neige. Mais voilà, ce temps qu'on a gagné au printemps, où les animaux sortent plus vite, où on fait les foins plus tôt, Et bien en fait, on le perd l'été puisqu'à un moment donné, on ne... On se retrouve sans herbe, on se retrouve...
Romain LE GAL
Donc pour toi le plus grand défi ça va être s'adapter aux changements climatiques ?
Emmanuel RIGOBERT
Je pense que oui, on en entend beaucoup parler et je pense que c'est une vérité. Il faudra faire en sorte de s'adapter.
Romain LE GAL
Les chèvres pour toi sont finalement... plus adapté à ce changement climatique ou pas ?
Emmanuel RIGOBERT
Je ne sais pas, il ne faudra pas qu'il ne reste que des vaches parce qu'on aime bien manger du reblochon quand même. Il ne faudra pas qu'il ne reste que des chèvres. C'est un point d'interrogation.
Romain LE GAL
Et dans la région, en tout cas de ta perception, il n'y a pas de problème de main d'oeuvre ou de galérez pas ?
Emmanuel RIGOBERT
De la main d'oeuvre, on arrive assez régulièrement à en trouver puisqu'on a Je trouve qu'il y a beaucoup de jeunes qui s'intéressent à l'agriculture. Après, c'est une mentalité un petit peu différente. C'est-à-dire que maintenant, les gens aiment faire plusieurs choses. C'est-à-dire que quand ils sont restés quelques années, ils ont envie de voir autre chose. Le plus gros problème, c'est d'arriver à garder cette main d'œuvre une fois qu'elle est bien formée.
Romain LE GAL
C'est quoi pour toi un bon chevrotin ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors, une question complètement différente. Ben oui,
Romain LE GAL
deux sables, deux jambes. Voilà, c'est ça. J'enchaîne, j'enchaîne. C'est très bien,
Emmanuel RIGOBERT
c'est très bien. Un bon chevrotin, déjà, il faut qu'il soit appétissant. C'est-à-dire qu'à l'aspect, on aime bien le voir détalonné, un petit peu qu'il ait un aspect crémeux.
Romain LE GAL
Tu aimes bien les voir un peu haut de talon, toi, en plus, tu me disais. Voilà, moi,
Emmanuel RIGOBERT
j'aime bien qu'ils soient gros, plutôt. Moi, j'ai l'habitude de les faire gros. Et voilà, avec une belle couche de géotrichome, donc qu'ils soient plutôt blancs. Et puis après, on les aime moelleux, de toute façon. Alors ça, c'est... C'est le plus dur à réussir, j'ai envie de dire.
Romain LE GAL
Tu le consommes comment, toi, le chevrotin ?
Emmanuel RIGOBERT
Eh bien, de plein de façons différentes. Des fois, ça va être avec des copains à l'apéro, on en coupe un. Sur le plateau de fromage, on l'aime aussi en tartichèvre. C'est-à-dire qu'on remplace le chevrotin par du chevrotin. On en met partout.
Romain LE GAL
On en met partout. Super. Avant de terminer, j'aurais un petit jeu à te proposer. Ça va être de choisir entre deux mots. Si je te dis vache ou chèvre. Ça, c'est pas trop compliqué, je pense.
Emmanuel RIGOBERT
Je vais dire chèvre, oui.
Romain LE GAL
C'est bizarre. Pas facile non plus. Reblochon ou chevrotin ?
Emmanuel RIGOBERT
J'ai le droit de dire les deux ou pas ?
Romain LE GAL
Tu as le droit de dire les deux. Je dis les deux. L'autorisation.
Emmanuel RIGOBERT
Non, je ne pourrais pas choisir.
Romain LE GAL
Tu as peut-être le papa qui va te pourser. Tradition ou innovation ?
Emmanuel RIGOBERT
Je dirais plutôt tradition. Si je dois en choisir un des deux.
Romain LE GAL
Tu dois en choisir un des deux. Tu veux garder la tradition au niveau de l'agriculture de manière générale ? Oui,
Emmanuel RIGOBERT
on aime l'innovation aussi dans la ferme, les nouvelles machines, les nouveaux procédés. La tradition de fabriquer son fromage, les gestes comme ils sont faits, je choisirais plutôt ce mot-là.
Romain LE GAL
Aujourd'hui ou demain ?
Emmanuel RIGOBERT
Aujourd'hui.
Romain LE GAL
Aujourd'hui ?
Emmanuel RIGOBERT
Oui. parce que demain, on ne sait pas ce qui se passera. Donc, je préfère m'intéresser à aujourd'hui.
Romain LE GAL
Et je pense que j'ai la réponse, parce qu'on ne se connaissait pas encore il y a quelques heures. Mais si je te dis salle de traite ou fromagerie ?
Emmanuel RIGOBERT
Alors toi, tu dirais quoi du coup ?
Romain LE GAL
Je pense plutôt fromagerie quand même. Plutôt fromagerie aussi. Plutôt fromagerie, j'ai senti ça comme ça. Et pour terminer, c'est la dernière des dernières questions. Attention, question pas facile à répondre.
Emmanuel RIGOBERT
Tu ne peux pas me tromper alors.
Romain LE GAL
Tu peux te tromper, ça n'aura pas beaucoup d'engagement.
Emmanuel RIGOBERT
D'accord.
Romain LE GAL
C'est quoi ton plat gourmand ? que tu n'avoues à personne ? C'est quoi ce que tu manges que tu es un peu coupable de manger ?
Emmanuel RIGOBERT
Oula, alors ça, tu aurais dû me la demander avant, celle-là, il faut que je réfléchisse. Est-ce que je me sens un peu coupable de manger ?
Romain LE GAL
Tu peux nous avouer que tu adores le minster.
Emmanuel RIGOBERT
Ah, le minster ? Non, je n'en sais rien. Mais c'est quoi ça ?
Romain LE GAL
Pas de plaisir, gourmand inavouable.
Emmanuel RIGOBERT
Non, inavouable, non. Franchement, je suis fier de tout ce que je fais et de tout ce que je mange. Ah si, ce dont tu m'as parlé tout à l'heure, mais que tu viendras me refaire parce que ça, ça doit être inavouable de manger ça. C'était quoi ? Un truc qui se fait à Lille, au nord de la France. Ah, du Welsh. Voilà.
Romain LE GAL
J'ai parlé du Welsh au petit déjeuner.
Emmanuel RIGOBERT
Du Welsh Royal même. J'ai bien mémorisé ça.
Romain LE GAL
Plus t'en mets, plus t'en as. Voilà. Le Welsh, un œuf pour le complet et une saucisse qu'on rajoute dessus.
Emmanuel RIGOBERT
Et on trempe des frites dedans. Ça, je pense que je me sentais un peu coupable de manger ça, mais j'essayerai à l'occasion.
Romain LE GAL
Il ne faut pas. Il y en a qui trempent bien des frites dans la fondue.
Emmanuel RIGOBERT
Oui,c'est vrai
Romain LE GAL
Voilà. Merci beaucoup.
Emmanuel RIGOBERT
Merci à toi aussi. C'était un plaisir.
Romain LE GAL
A tout bientôt. Merci.
Emmanuel RIGOBERT
Au revoir.
Romain LE GAL
C'est quand même assez fou de se dire que tout avait commencé avec deux chèvres lorsqu'Emmanuel et son frère avaient 14-15 ans. Quelques années plus tard, cette passion était devenue un véritable projet familial et donne aujourd'hui cette belle fromagerie qui produit l'un des fromages AOP les plus confidentiels de France. À travers cette rencontre, nous avons découvert que derrière ce petit fromage se cachent beaucoup de travail, des gestes, une histoire interroire de la patience et surtout une grande persévérance. Car comme nous l'a expliqué Emmanuel, Le chevrotin est un produit exigeant, difficile à réussir, mais dont chaque producteur peut être particulièrement fier. Je retiens aussi cette volonté de partager et d'ouvrir la ferme aux visiteurs pour expliquer leur métier, créer du lien et rappeler que les agriculteurs sont là pour nous nourrir et nous proposer de beaux et de bons produits. Un immense merci à Emmanuel de nous avoir accueillis au GAEC les Capucines, au milieu de ces chèvres qui étaient un peu joueuses. dans sa fromagerie et jusque dans sa cave d'affinage. Merci également à toute sa famille pour son accueil et son engagement au quotidien. J'espère que cet épisode t'aura donné envie de découvrir ou de redécouvrir le chevrotin AOP. N'hésite pas à partager cet épisode de lait'change autour de toi, notamment à celles et ceux qui aiment le fromage et souhaitent mieux connaître Les femmes et les hommes qui font vivre notre belle filière. On se retrouve très vite pour un nouvel épisode de lait'change. D'ici là, évidemment, mange du fromage et à bientôt. Salut !

Chapters

Introduction
0sec
Présentation de la ferme
1min
Le parcours d'Emmanuel
2min
Le début des chèvres
3min
Les chèvres, cet animal curieux
5min
Les différentes couleurs de chèvres
5min
L'exploitation du GAEC
6min
La cohabitation des vaches et des chèvres
7min
Cycle de lactation dans le troupeau
8min
La génétique du troupeau
10min
Le Chevrotin AOP
11min
L'origine du Chevrotin AOP
12min
Le cahier des charges de l'appellation
13min
La particularité d'un décaillage lent
16min
Un nombre de producteur confidentiel
16min
La plaque de caséine du Chevrotin
17min
La suite de la production : la saumurage
18min
Le séchage et l'affinage
19min
La durée d'affinage du Chevrotin AOP
20min
Le syndicat interprofesionnel du Chevrotin
22min
L'évolution de la filière Chevrotin AOP
24min
Le Chevrotin, son fromage de coeur
25min
Une volonté d'ouverture - la vente directe
26min
Les difficultés de travailler en famille
27min
La ferme, une histoire de transmission
28min
L'évolution du métier dans l'avenir
29min
Qu'est ce qu'un bon Chevrotin ?
31min
Reblochon ou Chevrotin ?
32min
Le plaisir gourmand d'Emmanuel
33min
Conclusion
34min

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1min

Le parcours d'Emmanuel

2min

Le début des chèvres

3min

Les chèvres, cet animal curieux

5min

Les différentes couleurs de chèvres

5min

L'exploitation du GAEC

6min

La cohabitation des vaches et des chèvres

7min

Cycle de lactation dans le troupeau

8min

La génétique du troupeau

10min

Le Chevrotin AOP

11min

L'origine du Chevrotin AOP

12min

Le cahier des charges de l'appellation

13min

La particularité d'un décaillage lent

16min

Un nombre de producteur confidentiel

16min

La plaque de caséine du Chevrotin

17min

La suite de la production : la saumurage

18min

Le séchage et l'affinage

19min

La durée d'affinage du Chevrotin AOP

20min

Le syndicat interprofesionnel du Chevrotin

22min

L'évolution de la filière Chevrotin AOP

24min

Le Chevrotin, son fromage de coeur

25min

Une volonté d'ouverture - la vente directe

26min

Les difficultés de travailler en famille

27min

La ferme, une histoire de transmission

28min

L'évolution du métier dans l'avenir

29min

Qu'est ce qu'un bon Chevrotin ?

31min

Reblochon ou Chevrotin ?

32min

Le plaisir gourmand d'Emmanuel

33min

Conclusion

34min

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Le parcours d'Emmanuel

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Le début des chèvres

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Les chèvres, cet animal curieux

5min

Les différentes couleurs de chèvres

5min

L'exploitation du GAEC

6min

La cohabitation des vaches et des chèvres

7min

Cycle de lactation dans le troupeau

8min

La génétique du troupeau

10min

Le Chevrotin AOP

11min

L'origine du Chevrotin AOP

12min

Le cahier des charges de l'appellation

13min

La particularité d'un décaillage lent

16min

Un nombre de producteur confidentiel

16min

La plaque de caséine du Chevrotin

17min

La suite de la production : la saumurage

18min

Le séchage et l'affinage

19min

La durée d'affinage du Chevrotin AOP

20min

Le syndicat interprofesionnel du Chevrotin

22min

L'évolution de la filière Chevrotin AOP

24min

Le Chevrotin, son fromage de coeur

25min

Une volonté d'ouverture - la vente directe

26min

Les difficultés de travailler en famille

27min

La ferme, une histoire de transmission

28min

L'évolution du métier dans l'avenir

29min

Qu'est ce qu'un bon Chevrotin ?

31min

Reblochon ou Chevrotin ?

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Le plaisir gourmand d'Emmanuel

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Conclusion

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