Lait'Change #17 - Le Brie de Meaux AOP, roi des fromages - avec Madeleine et Luc DONGÉ | Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Description

Dans cet épisode, Romain LE GAL prend la route direction la Meuse, à plus de 100 km de Meaux, pour découvrir un lieu emblématique : la fromagerie DONGÉ, un pilier de la filière Brie de Meaux AOP.

Autour de la table : Madeleine et Luc DONGÉ, deux générations d’une même famille, unies par l’amour du fromage. Ensemble, ils nous racontent plus d’un siècle d’histoire. Celle de leur grand-père, qui, a 14 ans est devenu apprenti fromager à la sortie de la guerre en 1918, puis un artisan passionné qui met en place la fabrication du Brie de Meaux à Triconville en 1922. Celle d’une famille qui a résisté à la guerre, traversé les crises sanitaires et su s’adapter aux mutations du marché.

À travers ces témoignages, vous découvrirez comment le Brie de Meaux est moulé à la main, pièce par pièce, avec la même pelle depuis plus de 100 ans. Comment le lait cru, si précieux et complexe, est choyé par 200 éleveurs partenaires. Et comment l'AOP, plus qu’un label, est une véritable promesse de savoir-faire, de terroir et d’excellence.

Et il y a aussi des surprises… comme cette boîte rose devenue virale après avoir été embrassée par la chanteuse Pink lors d’un concert !

Un épisode profondément humain, à la croisée du patrimoine, de la gastronomie et de la transmission.

Lait’Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et acteurs de la filière laitière et fromagère. Romain LE GAL, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023 fait le tour des régions de France pour nous faire découvrir des fromages AOP, des coopératives et rencontrer des passionnées de fromages pour en apprendre plus sur leurs histoires. Ces garants du patrimoine et de leurs métiers font la richesse de notre pays et notre culture. Produit par France Frais, le distributeur, tout proche de vous.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui, on va parler d'un célèbre fromage à pâte molle à croute fleurie. Du Moyen-Âge jusqu'à nos tables modernes, il a conquis les palais des rois, comme celui des fins gourmets. Il a été couronné roi des fromages au congrès de Vienne en 1815 au cours d'un dîner organisé par Talleyrand. J'arrête le suspense, on va évidemment parler de Brie de Meaux AOP. Ce matin, j'ai pris la route pour Cousances-lès-Triconville où se trouve la fromagerie DONGÉ dans la Meuse. On est à un peu plus de 200 km à l'est de Meaux. Et oui, nous allons parler de l'AOP qui a la plus grande zone d'appellation de France. On va parler de son histoire, son terroir, sa fabrication, mais aussi de lait cru. C'est un épisode un peu particulier que nous allons vous proposer aujourd'hui. Effectivement, nous ne sommes pas deux, mais trois autour de la table pour avoir cet échange. Une chance incroyable de pouvoir... avoir un échange croisé avec deux générations de la fromagerie DONGÉ. Merci à Madeleine et à Luc de bien avoir voulu se prêter au jeu. Bonjour à tous les deux.
Luc DONGÉ
Bonjour Romain.
Madeleine DONGÉ
Bonjour.
Romain LE GAL
Comment ça va ce matin Super. Est-ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots
Luc DONGÉ
On co-dirige l'entreprise avec mon frère aîné, Jean-Michel, et moi donc Luc, qui avons rejoint l'entreprise dans les années 2000.
Romain LE GAL
On reviendra un petit peu sur histoire, exactement. Et puis Madeleine, qui est...
Madeleine DONGÉ
Moi, je suis en retraite.
Romain LE GAL
C'est un beau métier, la retraite. Et donc, la maman de Luc et Jean-Michel.
Madeleine DONGÉ
De Luc et Jean-Michel et de Philippe, notre troisième fils, qui n'est pas dans l'entreprise, mais qui s'intéresse toujours à l'évolution.
Romain LE GAL
Et aujourd'hui, du coup, la famille DONGÉ est dans la brie, dans le Brie de Meaux, parce que la brie, ce n'est pas forcément cette région-là, Mais on reviendra après dans le Brie de Meaux depuis quand ? C'est quoi l'histoire de la fromagerie DONGÉ ?
Madeleine DONGÉ
Mon beau-père Étienne, donc Étienne DONGÉ, qui est né dans l'Aisne, a été élevé par sa grand-mère et puis ensuite par une famille de Ligny-en-Barrois qui s'appelait donc monsieur et madame Gillard, qui étaient parents avec la famille DONGÉ. Et qui l'a élevé jusqu'à son départ en apprentissage dans la Marne, où il a appris à faire du Brie de Meaux.
Romain LE GAL
Et après, du coup, c'est dans les quelles années que ça a commencé dans la région
Luc DONGÉ
Alors, il est parti en apprentissage, là on est en 1918.
Romain LE GAL
D'accord.
Luc DONGÉ
Notre grand-père est né en 1904, et en 1918, à 14 ans, la guerre se termine. L'école se déroulait plutôt bien pour lui, mais il n'avait plus très envie de poursuivre des études. J'imagine qu'à cette époque-là, on n'avait pas forcément de longues études devant soi. Donc c'est là où son oncle lui a dit, écoute, tu vas aller travailler chez mon cousin, à côté de Vitry-le-François, pour apprendre le métier de fromager. Donc il y est resté quatre ans, donc il a tout appris à ce moment-là. Et en 1922, c'est une histoire de famille, le cousin lui a dit écoute, il y a un fromager qui est parti de la fromagerie de Triconville, ils sont à la recherche d'un fromager, est-ce que le poste peut t'intéresser Donc il est arrivé, c'était tenu par un Suisse, le fromager précédent était Suisse, à la fromagerie à Triconville, on y fabriquait de l'émmental, donc c'est une fromagerie qui remonte à la fin du 19e siècle. Et quand notre grand-père Étienne est arrivé à Triconville, il a mis en place la fabrication du brie de Meaux, mais qu'on appelait brie à l'époque, façon Meaux. Donc là, on est en 1922, il a 18 ans. Donc le démarrage du brie dans la famille a plus de 100 ans maintenant. Et donc, il a travaillé 8 ans pour cette famille Cuffert, qui était propriétaire de cette fromagerie-là. qui a revendu cette petite... Alors, on parle de fromagerie de taille très modeste. Il transformait... À l'époque, il faisait un Emmentale par jour. Donc, c'était à peu près 700 litres de lait à transformer par jour. Donc, il faisait, du coup, une centaine de brie. Pas plus. Même pas. Il mettait 15 litres. Non, une cinquantaine de brie par jour. Donc, il travaillait seul, en fait. Et en 1930, il a racheté... Toujours pareil, taille modeste. C'était... La salle de fabrication, c'était derrière la cuisine de la maison. Donc en 1930, ils rachètent la fromagerie qui s'appelle la fromagerie Étienne-Dongé en 1930.
Romain LE GAL
On va remêler un peu l'histoire du Brie de Meaux après, parce qu'au début, ils produisaient juste le brie dans la région. Alors...
Luc DONGÉ
En fait, il y avait les deux. On transformait effectivement le lait en fromage, en brie, pour l'essentiel des fabrications de fromage dans la Meuse. On ne parlait pas vraiment d'affinage. Les bries étaient, on va dire, deux fois moins épais que ceux qu'on connaît aujourd'hui. Donc, ils les séchaient, on va dire, c'était plus du séchage que de l'affinage. On ne gérait pas l'hygrométrie.
Romain LE GAL
Et comme on pouvait avec les moyens à l'époque.
Luc DONGÉ
On a encore dans les locaux... qui existe encore aujourd'hui, les locaux de l'époque, des fixations de pain de glace. Ils fixaient des pains de glace au plafond et il y avait des ventilateurs qui soufflaient sur les pains de glace pour rafraîchir la salle. Donc, c'était... Ça marchait A priori, ça fonctionnait. Donc, il les gardaient... Donc, il en affinait un petit peu sur place, notre grand-père, qui gardait trois semaines, je pense. Voilà, c'était un affinage très court. Et il expédiait ses fromages deux fois par semaine par le train. Parce que le train Paris-Strasbourg passe à deux kilomètres de la maison. Donc deux fois par semaine, il emmenait ses fromages le soir, parce qu'il y avait une navette des trains qui s'arrêtait à toutes les petites gares, pour rejoindre ensuite Bar-le-Duc. Et ça voyageait de nuit ensuite jusqu'à Paris pour être commercialisé. Les bries étaient commercialisés sous les Halles. Donc les Halles qu'on connaît, les Halles dans le premier arrondissement. Paris, je crois que c'est le premier. Voilà, donc on affinait quand même un petit peu à l'époque, jusqu'en 1939.
Romain LE GAL
Et donc toi, Madeleine, t'es arrivée dans la... comment à la fromagerie DONGÉ.
Madeleine DONGÉ
Alors moi, je suis née en Franche-Comté et avec mon brevet élémentaire, je suis arrivée comme enseignante. J'avais tout juste 18 ans. J'ai passé mon brevet supérieur et mon CAP. ce qui m'a permis d'être titularisée. Dans les années 60-62, je fais la connaissance de Claude. Et puis voilà, on se marie en 65. Et de fil en aiguille, nous avons nos trois enfants.
Romain LE GAL
Et toi, tu es revenu à la fromagerie
Madeleine DONGÉ
Petit à petit, petit à petit, puisque je me suis d'abord occupé des enfants, tout en donnant un coup de main à l'entreprise.
Romain LE GAL
Et sur quel rôle dans la fromagerie, tu avais quel rôle
Madeleine DONGÉ
Je mettais la main un petit peu à tout. À l'époque, c'était le moulage, le moulage et puis l'expédition des fromages frais de sel. C'est-à-dire qu'il y avait moins de huit jours. On les conditionnait pour les expédier chez des affineurs de la région parisienne. Alors les affineurs, ils les gardaient quelques semaines, jusqu'à sept semaines. pour les vendre sous leur étiquette. Donc nous étions un maillon de la filière du Brie de Meaux. Il ne s'appelait pas encore Brie de Meaux. Et puis les grands groupes ont pensé quand même que c'était intéressant de faire un fromage de ce format-là, mais en pasteurisant le lait. Et ils l'ont appelé brie. Donc pour se différencier du brie pasteurisé, les fabricants de brie ont décidé de se rassembler pour protéger ce fromage. en lui apportant l'appellation d'origine Brie de Meaux, ce qui a été fait en 1980.
Romain LE GAL
Et du coup, vous avez tous porté votre pierre à l'édifice dans la construction de...
Madeleine DONGÉ
Il fallait de toute façon faire preuve d'une antériorité de 30 années de fabrication de ce fromage-là, et puis appartenir à la zone qui avait été délimitée. C'était une grande zone, effectivement, une grande zone d'appellation d'origine. Mais... Tout le monde autour de la table a un mot. Tout le monde ne pouvait pas y participer. Il fallait cette antériorité. Il pouvait que c'était du fromage au lait cru, etc. Donc voilà, le Brie de Meaux existe depuis 1900. Enfin, l'appellation remonte à 1980.
Romain LE GAL
D'accord. Et du coup, il y a eu une période dans l'histoire de la fromagerie où ça s'était arrêté. Il me semble que j'avais lu... Quelque part sur Internet, où pendant la guerre, la deuxième guerre, il y avait une période où il y avait eu un arrêt. C'est ça, Luc Oui,
Luc DONGÉ
donc, alors déjà, nous sommes en Meuse, pas très loin de la frontière allemande. Donc, un, Étienne, notre grand-père, a été mobilisé. Il était encore jeune, donc il a été mobilisé. Et on a connu l'exode dans notre département, donc en 1940, en fait. Même les personnes qui travaillaient à la fromagerie ont quitté le village. On se remémore tout cela. Notre grand-mère est partie aussi sur les routes pour atterrir. Ils ont passé une année en Ardèche. Donc tout s'est arrêté évidemment à ce moment-là. Notre grand-père a été démobilisé à Bordeaux et est revenu, alors on n'a pas les dates précises, mais en 1941 ou 1942, tout le monde est revenu finalement au village. Et on a redémarré la transformation de Brie, toujours. Et effectivement, l'orientation s'est orientée plutôt vers les affineurs à ce moment-là. Des Brie frais de sel qui ont une dizaine de jours.
Romain LE GAL
Madeleine, à cette époque-là, il y avait combien Aujourd'hui, on sait qu'il reste 7 producteurs de Brie de Meaux, c'est ça Luc ? À l'époque, il y avait combien de producteurs de Brie de Meaux Il y avait combien de laiteries qui faisaient du Brie dans la région,
Madeleine DONGÉ
du Brie de Meaux Une dizaine, je pense.
Romain LE GAL
Dans la région Oui.
Luc DONGÉ
Dans la Meuse, c'est un bassin laitier, il y avait des fromageries tous les 10 kilomètres. En 1939, on avait recensé 70 fromageries dans le département. Donc, on peut imaginer, alors c'est vrai qu'on n'a pas recensé, c'est une bonne question Romain, mais j'imagine qu'il y avait au moins dans la Meuse une vingtaine de fromageries qui fabriquaient du Brie.
Romain LE GAL
Au lait cru.
Luc DONGÉ
Au lait cru, manuellement, parce que tout était manuel à l'époque. On a retrouvé aussi la première fromagerie industrielle d'Europe, c'est-à-dire, ça paraît énorme, mais... Quand on dit industriel, c'est la première fromagerie qui a collecté du lait de plusieurs producteurs de lait pour rassembler ça dans la fromagerie et le transformer. Donc, la première fromagerie qui a collecté le lait de différents producteurs se situe dans la Meuse, à la maison du Val. Et il y a des lithographies de la fabrication. Et ils fabriquaient le Brie tel que tu as pu le voir chez nous aujourd'hui. Donc, là, on est en 1850.
Romain LE GAL
Et donc, Madeleine, toi... Tu as accompagné la fromagerie, enfin la fromagerie d'Angers avant de prendre ta retraite il y a quelques années. Et finalement, Luc et Jean-Michel, ils sont arrivés quand dans l'équation pour la fromagerie En 1995,
Madeleine DONGÉ
tous les deux. Jean-Michel avait travaillé...
Romain LE GAL
Il venait déjà pendant les vacances
Madeleine DONGÉ
Jean-Michel avait travaillé à l'affinage et aux expéditions pendant trois années. Et puis, il a décidé d'intégrer l'école de laiterie de Mamirolle. parce qu'il se sentait plus l'âme d'un fromager qu'un commercial. Donc il a suivi cette formation-là à Mamirolle à côté de Besançon. Et puis il est revenu à l'entreprise la même année que Luc, qui sortait de l'ICN, l'Institut Commercial de Nancy. Donc tous les deux intègrent vraiment l'entreprise en 1995.
Romain LE GAL
Et c'était quoi le sentiment à l'époque justement Parce que, est-ce que c'était prévu, pas prévu, prémédité, pas prémédité
Madeleine DONGÉ
Prémédité, de toute façon, je n'ai jamais influencé mes enfants. Ce sont eux qui ont fait vraiment leur choix. Et puis ça tombait tellement bien qu'ils entrent tous les deux en étant complémentaires.
Romain LE GAL
Ils venaient déjà à la fromagerie depuis petits Ah bah oui,
Madeleine DONGÉ
ils se servaient des transpalettes comme pour... pour faire de la trottinette dans les couloirs.
Romain LE GAL
C'est mal, c'est dangereux ça Luc, c'est vraiment pas bien. Voilà, c'est balancé, tout le monde le sait maintenant. Mais je pense qu'on l'a tous fait avec un tire-pal.
Madeleine DONGÉ
Oui, je pense.
Romain LE GAL
Et du coup, vers les quelles années vous avez commencé à refaire de l'affinage ici à la fromagerie ?
Madeleine DONGÉ
on a commencé à affiner dans les locaux existants. Alors, ce qu'on peut peut-être dire, c'est la construction, on a parlé de la construction en 1956. Donc, dans les locaux à l'étage des hâloirs, on a pu quand même reconvertir un hâloir en salle d'affinage, on va dire. On a commencé en 1984. Et pendant cette décennie-là, un grand groupe laitier-fromager a pris le contrôle du plus gros fabricant de Brie de Meaux. C'était qui à l'époque le plus gros fabricant C'était la fromagerie de Raival.
Romain LE GAL
D'accord.
Madeleine DONGÉ
En même temps, disons qu'ils ont pris le contrôle de nos gros affineurs, de nos gros clients affineurs. Donc, on était sur le point de perdre 50% du chiffre d'affaires. Donc, il y avait le feu à la maison.
Romain LE GAL
Il a fallu trouver des solutions.
Madeleine DONGÉ
Il a fallu trouver des solutions. Des solutions, il n'y en avait pas 36. Il fallait... construire nos propres salles d'affinage. Et grâce à l'architecte que je vais citer, Nicolas Roustan, dont la famille était fromagère, il a compris l'urgence du besoin du moment et il n'a pas hésité à y consacrer tous ses week-ends pour mettre en œuvre le nouveau bâtiment d'affinage avec salle d'emballage et de frigo d'expédition. Tout ça, ça a été réalisé en 1989. Donc, on a dû lui parler de l'urgence, on va dire au mois d'avril. Et les bris affinés dans nos premières caves d'affinage sortaient pour Noël 1989.
Romain LE GAL
Oui, donc ça a été vraiment rapide.
Madeleine DONGÉ
C'est l'urgence. Et vraiment, on lui en est encore reconnaissant aujourd'hui.
Romain LE GAL
Donc, c'est grâce à cet architecte, finalement, que vous avez pu passer Fromager-affineur assez rapidement à cette époque-là et survivre, entre guillemets, dans...
Madeleine DONGÉ
Voilà, mais bon, on construisait, mais il fallait les clients en produits affinés. Donc, ça a été mon rôle à cette époque-là. J'ai d'abord fait des animations sur Rungis pour faire connaître l'entreprise. Et puis, petit à petit, je développais un petit peu les ventes en produits finis. Et chaque fois que j'allais rechercher les enfants à l'école, je leur disais, Bon, cette semaine, on en a sorti tant en affinés chez nous, et puis tant en frais de sel. Et petit à petit, on arrivait à compenser ce que les affineurs qui étaient passés sous le contrôle du groupe Besnier, pour ne pas le citer, on arrivait. A compenser petit à petit ce qu'on perdait.
Romain LE GAL
Et en quelle année vous avez fini par tout affiner vous-même
Madeleine DONGÉ
On a construit la dernière cape d'affinage en 1997. Donc en 1997, on peut dire qu'on a réussi à affiner et à vendre nos produits.
Romain LE GAL
100%
Madeleine DONGÉ
100% affinés chez nous.
Romain LE GAL
C'est une belle histoire. Et ça, justement, c'est intéressant de comprendre cette évolution. Luc, pour... Pour partir d'un côté un peu plus global, est-ce que tu pourrais nous raconter l'histoire du Brie de manière générale, en quelques mots, pour voir que c'est un très, très, très vieux fromage au final
Luc DONGÉ
Oui, alors c'est un fromage ancestral. Je ne sais pas si par rapport à d'autres fromages, il est plus ancien, mais on le dit millénaire. Mais pourquoi on fabrique ce fromage dans la Meuse c'est aussi le résultat d'une histoire de ce produit. L'origine du Brie de Meaux, effectivement, c'était en Seine-et-Marne. C'était un produit fermier, comme tous les fromages à l'époque. Donc, les fermiers transformaient leur lait pour conserver le lait en Brie.
Romain LE GAL
Avec des tailles de moule, d'ailleurs, de différents formats.
Luc DONGÉ
Très différents les uns des autres. C'était en fonction aussi, je pense,
Romain LE GAL
de la taille du pot, évidemment.
Luc DONGÉ
Et puis, les fermes Seine-et-Marne, c'était presque des mini-villages aussi. Donc, il y avait des... On faisait des tartes aussi grandes, c'était aussi parce que c'était un fromage de partage. Et les fromages qu'il ne consommait pas étaient vendus sur Paris via un transport hippomobile. On est au XIXe siècle, je ne remonte pas avant la Révolution. Donc il était consommé sur Paris. Alors qu'est-ce qui a fait qu'on est venu de plus en plus dans l'Est faire ce fromage-là et le commercialiser sous l'appellation Brie Il y a différentes étapes dans l'histoire. Il y a surtout l'arrivée du chemin de fer au milieu du XIXe siècle. Paris-Strasbourg, qui a réduit considérablement le temps de transport entre la Seine-et-Marne et Paris. Donc beaucoup de fermiers se sont arrêtés de transformer en Brie et se sont groupés pour construire les premières laiteries aussi. Donc les laiteries qui ont metté le lait en bouteille. par le train, donc on réussissait puisque la pasteurisation n'existait pas, donc il fallait vraiment pouvoir le consommer rapidement. Et ce même train a permis, on en parlait tout à l'heure, aux fabricants de Brie Meusiens de livrer les parisiens, puisqu'il y avait de moins en moins de Brie fabriqués en Seine-et-Marne, mais la consommation de Brie augmentant, on est venus de plus en plus vers l'Est, jusque dans la Meuse, donc on retrouve traces de fabrication de Brie de Meaux avant la Révolution française, en Meuse. Donc avant que le Camembert n'existe, on faisait déjà du Brie dans la Meuse. Ce qui explique que cette dimension de cette zone d'appellation, qui va de la Seine-et-Marne jusqu'à la Meuse, jusqu'à la rivière Meuse.
Romain LE GAL
Donc ça fait une douzaine de départements, je crois, où...
Luc DONGÉ
On ne les compte plus.
Romain LE GAL
On ne les compte plus. On ne va pas tous les citer. Il y a une dizaine et après il y a deux départements qui sont vraiment moindres, il me semble, dans le cahier des charges.
Luc DONGÉ
Mais ça forme une belle unité. Le bassin maintenant de transformation est plutôt Meusien. Donc 70% du Brie de Meaux est fabriqué dans la Meuse. Est-ce que je peux dire que sans ce département, le Brie pourrait être un produit qui aurait disparu Je ne sais pas, mais les fromageries les plus anciennes sont aussi dans la Meuse. Donc voilà, il n'y a pas de débat au niveau de la zone d'appellation. en interne aussi au niveau de l'ODG. Je suis moi-même président de l'ODG Brie de Meaux.
Romain LE GAL
Il faut vous appeler monsieur le président maintenant.
Luc DONGÉ
Non, ça va. Non, c'est plus une charge. On doit rendre aussi ce que ce produit nous a apporté. Chacun doit apporter sa pierre à l'édifice.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, vous êtes sept producteurs. De Brie de Meaux Oui. Et il reste combien d'affineurs
Luc DONGÉ
Des affineurs proprement dit, on va dire trois.
Romain LE GAL
D'accord.
Luc DONGÉ
Voilà, donc la famille Loiseau, encore un petit peu, la fromagerie du Dolloir à Chézy-sur-Marne. Et puis, alors après, on peut citer la famille Rouzaire aussi, qui a aussi gardé le métier d'affineur. Mais maintenant, finalement, chacun affine sa propre production. Donc la famille Rouzaire est devenue fabricant. Quand nous, nous sommes devenus affineurs.
Romain LE GAL
OK, ils ont fait l'inverse dans le process. Et aujourd'hui, l'appellation Brie de Meaux, ça fait quoi comme volume annuel environ
Luc DONGÉ
Alors, c'est environ... Alors, c'est des gros chiffres, mais ça fait 6000 tonnes.
Romain LE GAL
J'avais lu un peu plus, 6800.
Luc DONGÉ
Oui, entre 6000 et 7000. C'est vrai que je ne suis pas bon dans les chiffres, Romain, tu as raison. Voilà, et on se partage. Les leaders, c'est Lactalis et Sodial. Plutôt Sodial et Lactalis.
Romain LE GAL
Sous quelle fromagerie Alors,
Luc DONGÉ
Renard-Gillard pour Sodial. On en parlait tout à l'heure de la famille Gillard. Il y a un petit lien quelque part. Voilà, tout à fait. Et puis, Lactalis, c'est la fromagerie de Raival et la fromagerie Saint-Faron en Seine-et-Marne. Donc, à eux deux, ils représentent la grande majorité de la transformation. Et puis après, il y a le groupe Beillevaire qui est devenu fabricant de Brie de Meaux, la ferme de Rothschild, la famille Rouzaire, j'en ai parlé, et nous-mêmes.
Romain LE GAL
Une filière finalement qui est avec des tailles d'entreprises différentes, avec des grands groupes et aussi des structures plus familiales, comme ici.
Luc DONGÉ
Et c'est la richesse de nos AOP et on se retrouve tous sous la même appellation, sous le même cahier des charges. Et puis on travaille conjointement pour... ou améliorer le cahier des charges ou veiller au bon respect de ce cahier des charges commun.
Romain LE GAL
Ça tombe bien que tu parles de cahier des charges. Luc, je te propose qu'on parle un petit peu maintenant de l'appellation d'origine protégée. Comment on fabrique le Brie de Meaux Mais avant d'avoir fabriqué le Brie de Meaux, il faut avoir du lait. C'est quoi les grandes lignes au niveau du cahier des charges sur le lait
Luc DONGÉ
Il y a déjà principalement l'origine de l'alimentation animale. Donc 85% de la ration totale pour l'alimentation animale doit provenir de la zone et 65% de la ferme. Voilà, donc il y a un vrai lien au terroir. Après, c'est un fromage au lait cru, pâte molle à croûte fleurie. Donc très sensible évidemment au développement des bactéries. Donc c'est un atout et évidemment le revers de la médaille, c'est les pathogènes. On a une biodiversité dans nos fromages qui est très développée, mais effectivement, on a le risque, on a fait partie, le brie de meau a fait partie des fromages les premiers touchés par des crises sanitaires dans les années 90. Donc, ça fait maintenant plus de 30 ans qu'on travaille la qualité, on va dire, bactériologique du lait avec nos éleveurs. Donc,
Romain LE GAL
il y a combien de producteurs de lait dans l'appellation Brie de Meaux ?
Luc DONGÉ
Environ 200 producteurs de lait. Le vrai challenge du producteur de lait Brie de Meaux, c'est de réussir à produire et à livrer un lait sain en bactéries pathogènes. On englobe un vrai savoir-faire, donc ça veut dire qu'il n'y aura pas de traitement thermique depuis le lait produit sorti du pis de la vache jusqu'à la consommation par le consommateur. Donc il faut vraiment qu'il soit hyper rigoureux dans la gestion. On parle évidemment de bien-être animal, parce que ça paraît évident, mais une vache qui sera bien traitée, il y aura moins de risques de développement de pathogènes, de colis, de staph, de cellules. Donc ça fait 30 années qu'on travaille sur ce sujet-là avec les producteurs. Bien-être, ration, hygiène à la traite, il y a du pâturage aussi. Tout ça, globalement, fait que nos éleveurs sont hyper concernés, évidemment, par la production. On les rémunère avec des primes variables par rapport, justement, aux critères bactériologiques. Ça valorise aussi la qualité de leur travail. Ils ont vécu ça comme une contrainte, mais aujourd'hui, certains nous disent, on serait pu faire sans. En fait, ils sont rentrés aussi, pas la norme ISO, mais dans des processus qualité. pour limiter évidemment tout ce risque pathogène.
Romain LE GAL
Et c'est vraiment à l'époque, Madeleine, quand il y a eu cette crise, vous l'avez vraiment ressenti du jour au lendemain
Madeleine DONGÉ
On redoublait le nombre d'analyses. Mais ce que je voudrais préciser, c'est que tous les producteurs de lait de la Meuse sont regroupés en une coopérative qui s'appelle l'Union laitière de la Meuse. Un partenariat qualité s'est vraiment instauré entre l'Union laitière et nous. Je tiens à souligner que chaque fois que le Brie de Meaux dont j'ai été récompensé par une médaille d'or, elle était partagée autour d'un repas avec les producteurs de notre zone.
Romain LE GAL
Et donc Luc, si tu peux... en quelques mots, nous expliquez, c'est quoi les grandes étapes de fabrication d'un Bris de Meaux ?
Luc DONGÉ
Alors les grandes étapes, finalement elles sont communes à toute la filière laitière quelque part. C'est la maturation du lait, donc on va acidifier le lait, les bactéries lactiques vont grignoter le lactose et faire de l'acide lactique, donc acidifier le lait.
Romain LE GAL
Le lactose, le sucre du lait.
Luc DONGÉ
L'étape suivante c'est l'emprésurage, donc avec une présure animale.
Romain LE GAL
On revient à la caillette.
Luc DONGÉ
La caillette de veau. On acidifie encore un peu en bassine et on va réaliser la mise en moule à l'aide d'une pelle à Brie.
Romain LE GAL
Avant, vous avez une étape de tranchage avec un outil un peu particulier qui est spécifique au Brie de Meaux.
Luc DONGÉ
Oui, je crois.
Romain LE GAL
En tout cas, on le voit.
Luc DONGÉ
En Brie de Meaux. On le voit en Brie de Meaux. On va sabrer le caillé, tout juste. On sabre verticalement le cahier. Et en fait, le tranchage horizontal sera réalisé par le mouleur avec la pelle à Brie. Pourquoi on dépose le cahier en moule avec la pelle à bris C'est pour conserver la structure du cahier. Si on basculait nos bassines dans les moules, on n'aurait pas le résultat attendu. Donc, on dépose le caillé avec la pelle à Brie. On laisse égoutter le fromage. Chez nous, on moule encore sur des stores d'égouttage végétaux, du jonc, fabriqué en France aussi. On essaye d'être au plus près de ce que faisait notre grand-père il y a 100 ans. Il faisait exactement la même chose.
Romain LE GAL
Pour que les gens qui nous écoutent et qui n'ont pas vu, ils pourront retrouver sur les images qu'on a prises aujourd'hui. On met un store en jonc, on met un cercle. qui fait le moule du fromage, qui fait 36 centimètres de diamètre. Et après, on vient déposer ce caillé coupé à la pelle à brie par couche sur cette paille de jonc pour remplir les moules.
Luc DONGÉ
C'est ça.
Romain LE GAL
Il faut combien de coups de pelle pour faire un Brie de Meaux ? Une trentaine. Une trentaine. Un mouleur, il fait à peu près combien de... de Brie par jour ?
Luc DONGÉ
Il en fait environ 200.
Romain LE GAL
200 coups de louche, ça fait quand même un paquet de coups de pelle. C'est ce qu'on peut dire comme ça. Oui,
Luc DONGÉ
c'est ça. Absolument. C'est un vrai savoir-faire. On ne devient pas mouleur du jour au lendemain.
Romain LE GAL
Vous voyez les hétérogénétés qu'on voit en cave après, on voit vraiment l'impact de la main de l'homme. Aujourd'hui, le moulage mécanique est autorisé dans l'appellation Brie de Meaux ?
Luc DONGÉ
Le moulage doit être manuel.
Romain LE GAL
100% manuel.
Luc DONGÉ
On a précisé dans le cahier des charges avec la main de l'homme.
Romain LE GAL
Donc, c'est important de le préciser, justement.
Luc DONGÉ
On séparait à l'éventualité de mettre la main d'un robot. Donc là, du coup, c'est la main de l'homme. Donc oui, tous les fabricants moulent manuellement.
Romain LE GAL
Donc, on garde cette étape qui est un vrai savoir-faire, qui est l'étape de moulage. Donc,le Brie, le caillé va s'égoutter. On vient recharger le moule une première fois.
Luc DONGÉ
Alors, on remplit le moule une première fois, on laisse s'égoutter et on fait ce qu'on appelle la recharge, ce que nous avons vu tout à l'heure. La recharge, donc on met un peu plus de 25, 26, ça dépend des saisons aussi, parce que c'est du lait, alors pas entier, mais du lait qui n'est pas standardisé en matière protéique.
Romain LE GAL
Ça, c'est quelque chose qu'on aurait pu parler aussi du lait avant. Effectivement, le Brie de Meaux n'est pas au lait entier.
Luc DONGÉ
Il n'est pas au lait entier, conformément à l'histoire de ce produit, qui était moulé uniquement le matin, donc avec la traite de la veille au soir et du matin. Donc dans la nuit, la crème remontait.
Romain LE GAL
On récupérait la crème qui était remontée dans la nuit pour en faire la consommation, encore une fois, au niveau des fermes, donc du beurre, de la crème. Et donc, ce qui fait qu'aujourd'hui, et le matin, après la traite du matin qu'on rajoutait sur la traite de la veille qui avait été crémée, on lançait la fabrication du Brie. Donc, historiquement, le Brie de Meaux est fabriqué avec du lait partiellement écrémé.
Luc DONGÉ
Et du coup, Madeleine, toi qui as vu ça depuis maintenant quelques décennies, depuis quelques décennies, c'est toujours le même geste C'est toujours le même geste. Pour être un bon mouleur, il faut combien de temps
Madeleine DONGÉ
Une paire de mois quand même.
Luc DONGÉ
Il faut plusieurs mois pour devenir un bon mouleur
Madeleine DONGÉ
Le défaut, ça peut être un moulage un peu trop gros, comme on dit, les pelles un peu trop chargées, ou au contraire, si c'est trop fin, ça va donner une texture plus sèche. Donc, tout est aussi dans le geste du mouleur, la réussite du fromage.
Luc DONGÉ
Et donc là, on a le moulage qui est fait. Donc, ça s'égoutte sur combien de temps
Romain LE GAL
Une journée, enfin une nuit.
Luc DONGÉ
Enfin,
Romain LE GAL
la journée et la nuit pour un démoulage le lendemain matin à J1. Le lendemain matin, démoulage. Et l'étape suivante, c'est le salage. Donc, comme tout fromage, le Brie de Meaux doit être salé pour différentes raisons. Pour terminer l'égouttage, le sel en pénétrant le fromage va exuder l'excédent de sérum encore.
Luc DONGÉ
Alors donc c'est un salage au sel sec Au sel sec,
Romain LE GAL
absolument. Au sel marin, pas obligatoirement marin, mais chez nous c'est du sel de mer. Ensuite, le sel est également là pour un exhausteur de goût et aussi pour la conservation. On gardait les aliments dans le sel auparavant. Donc on ne fait que reproduire ce que nos anciens avaient trouvé par eux-mêmes. Donc on sale la J plus 1, on vaporise le pénicillium, donc après le salage, on va vaporiser le pénicillium qui va former la croûte, c'est un micro-champignon, qui va marquer le démarrage de l'affinage. Donc après la vaporisation, on va laisser une petite semaine pour que le pénicillium s'ouvre. Une fois que le pénicillium s'implante, on rentre en processus d'affinage, donc plusieurs semaines. Les fromages seront retournés minimum une fois par semaine, manuellement, chez nous. Ça permet de toucher chaque fromage que nous avons en cave d'affinage.
Luc DONGÉ
On l'a fait tout à l'heure en cave, où justement on sent déjà l'évolution à venir, avec plus de souplesse ou plus... Quelque chose d'un peu plus dur aux doigts et on entend vraiment que c'est la main de l'homme qui est venue mouler le fromage et tout le travail de l'affineur qui est d'accompagner. Je ne sais pas ce que tu en penses Madeleine
Madeleine DONGÉ
Je me souviens d'une expression d'un chef de cave chez un affineur. Un des chefs d'affinage me disait j'ai des yeux au bout des doigts.
Luc DONGÉ
C'est une jolie expression. Et donc du coup là pour affiner un Brie de Meaux c'est quoi, combien dans le cahier des charges, minimum d'affinage ?
Romain LE GAL
Minimum 28 jours, donc ils seront caraffinés. Et puis, on peut emmener des fromages jusqu'à deux mois, huit semaines d'affinage. Donc là, on aura affiné à cœur, depuis la croûte jusqu'au cœur. On aura assoupli la pâte, pour faire simple. Et donc, au bout de deux mois, les derniers fromages quittent la maison pour aller chez nos clients fromagers.
Luc DONGÉ
Et après, il y a aussi, aujourd'hui, vous faites aussi un affinage un peu plus poussé, on en a parlé. C'est quoi cet affinage ?
Romain LE GAL
ça vient d'où ?
Luc DONGÉ
C'est déjà du Brie noir Ça s'appelle comme ça.
Romain LE GAL
Voilà, ça peut paraître surprenant, mais ça s'appelle un Brie noir. Pourquoi C'est que c'est un fromage que... Alors, il a une histoire, ce fromage-là. Encore une fois, c'était les fermiers qui séchaient des fromages dans le grenier à foin durant l'hiver. pour leur permettre d'amener des fromages dans leur besace pendant les travaux des champs en été. Donc il s'appelle Ou Brie noir, c'est un peu le nom utilisé aujourd'hui, on l'appelle aussi le Brie des moissons. Il était consommé en été, et un fromage vraiment à pâte molle dans une besace, ça ne tenait pas, donc c'est la raison pour laquelle il séchait les produits. Donc on reproduit ce schéma-là, on les affine 7 à 8 mois minimum, on les sèche plutôt.
Luc DONGÉ
Par contre il n'est plus Brie de Meaux.
Romain LE GAL
Non, il perd son appellation. et là on va plutôt sécher qu'affiner c'est plutôt ça mais on gère aussi l'hygrométrie pour avoir un certain rythme de dessiccation et c'est un fromage qui gagne à être connu parce que c'est pas si puissant il a une certaine puissance mais ça peut être considéré comme ingrédient culinaire Ou un fromage d'apéritif. Mais il ne faut pas le considérer comme un fromage de plateau. Je dirais un apéritif, il faut faire des copeaux avec un économe. On fait des copeaux et avec un bon champagne, par exemple, ça se marie très, très bien.
Luc DONGÉ
Donc, quatre semaines minimum d'affinage. Madeleine, toi, tu le consommes comment, le Brie de Meaux ?
Madeleine DONGÉ
Quand il est affiné à cœur.
Luc DONGÉ
Quand il est affiné à cœur, c'est quelque chose qu'on consomme comme ça dans la région Ou c'est parce que...
Madeleine DONGÉ
C'est une affaire de goût.
Luc DONGÉ
Comment tu le décrirais du coup ce Brie de Meaux affiné
Madeleine DONGÉ
C'est un goût de... On dit un goût de noisette, mais bon, c'est pas facile. C'est pas facile à définir un goût.
Luc DONGÉ
C'est le goût que...
Madeleine DONGÉ
Qu'est-ce que tu en penses toi Luc
Romain LE GAL
C'est pas forcément... Alors il y a une certaine longueur en bouche. C'est pas forcément très puissant. Il y a une palette aromatique assez large. Un goût de noisette, on retrouve malgré qu'il y ait moins de crème que du lait entier, il y a... Un goût de crème, un goût de champignon, évidemment. Après, effectivement,
Madeleine DONGÉ
décrire le goût dans le dosage.
Luc DONGÉ
C'est une question de goût, du coup.
Madeleine DONGÉ
Aussi.
Luc DONGÉ
Donc Madeleine, et toi, tu le consommes comment,
Romain LE GAL
Luc Plutôt affiné. Plutôt affiné aussi, oui. C'est vrai qu'on est un peu allergique au blanc, au blanc à cœur. Mais pour le goûter de temps en temps, si on a un fromage demi, voire trois quarts affiné, Si on le sort vraiment une bonne heure avant, ça laisse quand même, c'est comme du vin. Il va s'ouvrir aussi le fromage, même s'il reste du blanc.
Luc DONGÉ
De toute façon, quel que soit le fromage, il faut le sortir minimum à une heure avant.
Romain LE GAL
Pour qu'il puisse exprimer toute sa puissance. Et finalement, quand il y a encore du blanc dedans, on a deux textures différentes. Et je commence à apprécier aussi quand même ces deux manières,
Luc DONGÉ
deux univers. Et finalement, presque deux fromages.
Romain LE GAL
C'est carrément ça, absolument. Ce qui montre aussi la complexité de réaliser un bon Brie, un bon fromage tout court. C'est qu'on part d'un fromage à J plus 1 et le fromage sera complètement différent. Les arômes seront complètement modifiés au cours de l'affinage. On travaille aussi là-dessus pour mieux connaître un peu ce qui se passe dans nos fromages. On participe à... Une expérimentation qui s'appelle Assimilaic. On va suivre les bactéries depuis la pâture jusqu'à la fin de nos fromages pour comprendre un peu le flux microbien après la consommation, les aliments consommés par l'animal et qu'est-ce qu'on retrouve dans nos laits au départ et comment on retrouve, qu'est-ce qu'on retrouve à la fin de vie nos fromages.
Luc DONGÉ
Aujourd'hui, si on change un peu de thème, on va voir plus. toi depuis que tu as repris l'entreprise avec ton frère, comment tu as vu évoluer la filière, comment tu as vu se structurer la filière
Romain LE GAL
Ce qu'on peut dire, c'est qu'un grand merci au concept des AOP. On parle de cahier des charges, mais comme disait un de nos confrères, Franc-Comtois, c'est plutôt un cahier des chances. Ça nous permet de préserver un vrai savoir-faire. Parce que sans cette appellation, Maman nous le rappelait tout à l'heure, on faisait face à une industrialisation laitière dans les années 70, et peut-être que sans ces appellations-là, bon nombre de fromages n'existerait peut-être plus. Donc c'est quand même un rempart quelque part, non pas, on n'est pas contre l'évolution, mais on préserve un vrai savoir-faire qui disparaîtrait sans ce concept-là. Donc on est un peu chacun village Gaulois, chacun dans nos régions avec nos AOP. C'est aussi une vraie promesse pour les consommateurs qualitatifs. Aucun autre label ne va aussi loin de la production laitière, de la transformation, de l'affinage. Et on travaille aussi beaucoup, j'en parlais un petit peu tout à l'heure, mais le lait cru, ce n'est pas que deux mots, lait cru, facile à gérer. On est encore... soumis à des réglementations qui sont de plus en plus compliquées à tenir. Mais des études montrent aujourd'hui, vont sortir encore, montrent les bienfaits de consommer des fromages au lait cru. Donc, on en est vraiment convaincus.
Luc DONGÉ
Il y a une fondation pour la biodiversité fromagère qui prône et qui crie au effort.
Romain LE GAL
Qui crie au effort les bienfaits. Alors certes,
Luc DONGÉ
la balance bénéfice-risque.
Romain LE GAL
On est convaincus qu'elle est à l'avantage du lait cru. Voilà, absolument. Notre challenge de notre génération, ce sera de préserver ces fromages au lait cru et le transmettre aux générations d'après. Et pour ça, il faudra mieux connaître encore ce qui se passe à la ferme pour préserver et limiter encore plus les risques. Parce qu'on est évidemment convaincus, et des études vont sortir, pouvant que consommer des fromages au lait cru améliore la santé, voire augmente la durée de vie. Une étude a été faite sur des verres de farine qui ont consommé des fromages biophilisés au lait cru et qui montrent qu'ils ont une vingtaine de jours d'espérance de vie et ils gagnent plusieurs jours après avoir consommé ces fromages-là. Donc voilà, il y a un vrai challenge de préserver et on espère que la filière va tenir.
Luc DONGÉ
Madeleine, comment inspirer les jeunes à nous rejoindre et qu'est-ce que tu leur donnerais comme conseil pour rejoindre la grande famille des produits laitiers C'est un métier passionnant,
Madeleine DONGÉ
avec une remise en question journalière. Ça motive, c'est motivant parce qu'on ne reste pas sur de l'acquis, il faut toujours se remettre en question.
Luc DONGÉ
Est-ce que toi aujourd'hui, Madeleine, tu es contente que les gestes d'hier sont les mêmes que les gestes qu'on fait aujourd'hui Ça,
Madeleine DONGÉ
il faut préserver le geste, les matériaux de contact qui apportent certainement quelque chose, même si tout n'est pas quantifiable. Nous sommes fidèles aux gens en espérant en trouver encore dans les dizaines d'années à venir. Et c'est vraiment, ça apporte un plus aussi. Ça apporte un plus au niveau des fromages.
Luc DONGÉ
Et toi Luc, aujourd'hui, est-ce que la fromagerie DONGÉ recrute Comment vous attirez les talents Qu'est-ce que vous mettez en place Parce que c'est aussi, qui dit moulage manuel, dit répétitivité. de la tâche et on l'a vu aujourd'hui dans la fromagerie, les gens qui verront les images, déjà il y a des vitres tout autour pour ne pas se sentir enfermé, etc. Qu'est-ce que tu dirais aux gens qui veulent rejoindre la filière et venir se battre avec nous, entre guillemets, à préserver tout ce savoir-faire
Romain LE GAL
Déjà les valeurs de l'entreprise, le fait de valoriser le lait des producteurs alentours. parce que les éleveurs qui nous livrent le lait sont à 30 km au plus loin, donc on fait vivre un petit bassin rural, on est la seule entreprise dans un rayon de 10-15 km. On fait un produit artisanal, donc Simplice, qu'on a vu mouler tout à l'heure, nous disait il y a très peu de temps, on fait notre fromage ici, on fabrique notre fromage, et c'est ce qui donne du sens. On galvaude un peu ce terme-là, mais il faut donner du sens au travail que nous réalisons. Donc voilà, il fait son fromage. Donc il dit, si c'était que derrière une machine, il ne serait peut-être plus là. Tout ça, mis bout à bout. Et puis voilà, des valeurs familiales, la volonté de faire un produit le plus authentique possible, avec des projets. Bon, voilà, chaque génération a apporté des projets, consolidé l'entreprise. Donc ça rassure aussi nos... On fait tous partie d'une belle aventure. On a construit des nouveaux locaux en 2013-2015. Tout le monde a participé à son niveau, à la réflexion des plans, à la réalisation des tables de moulage. Les mouleurs ont participé, un groupe de travail, à ce qu'on pouvait améliorer dans ce qu'on connaissait avant, et ce qu'on pouvait améliorer. Chacun y est allé de sa réflexion, ce qui fait que ça a été une belle aventure humaine, je pense aussi. On parle souvent du monde du vin, mais le monde laitier, c'est également une des belles aventures humaines. Parce que le lien avec les producteurs de lait, chez nous...
Luc DONGÉ
On est dans des filières où on se parle. On arrive encore à se parler, on n'est pas des robots, on n'est pas des... Il y a encore de l'humain et ça c'est quelque chose qui est important, je pense, pour les gens qui veulent nous rejoindre finalement.
Romain LE GAL
Et puis de te recevoir aujourd'hui avec le col bleu blanc rouge dans les ateliers. C'est vrai, ça les valorise aussi. Ils étaient tout contents. Merci pour les photos. On fait un produit plaisir.
Luc DONGÉ
Moi, c'est ce que je dis, je ne suis que le reflet de nos producteurs et je ne suis que là pour transmettre aux gens qui nous dégustent, qui dégustent les produits, et donner l'envie de rejoindre cette belle filière avec cette spécificité française. Je pense que Madeleine, tu ne regrettes pas de ne pas avoir été instite
Madeleine DONGÉ
Je ne regrette pas du tout. Non, non, ça a été... J'ai vraiment travaillé aussi aux côtés des opérateurs. J'étais opératrice moi-même, tout en étant sur la route, en organisant les salons de fromage ou en faisant des animations chez les clients. Mais j'aimais particulièrement être aux côtés des salariés. Une des salariés m'a dit un jour, tu sais Madeleine, on a de la chance de t'avoir dans l'entreprise.
Luc DONGÉ
Et maintenant, tu viens encore régulièrement dans l'entreprise Moins,
Madeleine DONGÉ
beaucoup moins. Beaucoup moins, bien sûr. Non, je suis de passage. Je suis content de les saluer. Ils sont toujours contents de me voir, malgré que les visages évoluent.
Luc DONGÉ
J'ai vu quand même des gens ce matin qui étaient là depuis plus de 30 ans. Donc, les gens sont fidèles à la fromagerie et sont investis dans la fromagerie depuis plus de 30 ans pour certains collaborateurs. Ça veut dire qu'ils sont bien
Madeleine DONGÉ
Voilà, je pense qu'il y a un esprit de famille chez nous. Et ça, c'est important. Ce ne sont pas des numéros, ce sont...
Luc DONGÉ
Et peut-être bientôt, avec la quatrième génération qui arrive On croise les doigts. On croise les doigts, mais il ne faut pas le dire trop fort. Ils ne sont presque pas à côté de nous, c'est ça qui est bien Oui,
Madeleine DONGÉ
espérons. Je n'ai pas poussé mes enfants, je ne pousserai pas non plus la quatrième génération. J'espère que notre témoignage, notre vécu familial est un bon témoignage, je pense, un encouragement, je pense, pour la nouvelle génération.
Luc DONGÉ
Pas trop dur de travailler déjà avec ces enfants parce qu'on n'est des fois pas d'accord Ça a été un réel plaisir de travailler avec eux.
Madeleine DONGÉ
On se retrouve autour d'une table, on est heureux de se retrouver. Il n'y a que du positif, en tout cas chez nous.
Luc DONGÉ
Avant de terminer, j'ai deux dernières questions, mais il y en a une. Donc apparemment, vous êtes fournisseur officiel de Pink pour le Brie de Meaux. Est-ce que tu peux nous raconter un petit peu pourquoi cette boîte rose Et est-ce que Pink est venu à la fromagerie Pas encore. Donc on lui relance un appel. Please, come on. Pink,
Romain LE GAL
si tu nous entends. Non, oui, mais on essaiera de rentrer en contact quand même. Mais bon, alors ça, c'est complètement le hasard. c'est vrai qu'on est rentré dans le monde du showbiz il y a deux ans je crois, c'est ça 2023, juin 2023 en fait on a découvert comme tout le monde sur les réseaux sociaux le lendemain d'un concert malheureusement d'une chanteuse que je connaissais peu, je vais dire ça comme ça et on voit une chanteuse qui reçoit en cadeau sur scène un Brie de Meaux DONGÉ dans sa boîte et qui embrasse le produit donc J'ai cru au départ que c'était un montage d'un copain qui m'avait justement nommé sous ce poste-là. Et puis, en creusant un petit peu, on s'est rendu compte que ce n'était pas une blague. Donc, c'était bien la chanteuse Pink qu'un de ses fans allemands lui a fait un fan allemand lors d'un concert à Hyde Park à Londres. Donc, je ne sais plus combien de pays. dizaines de milliers de personnes, il pouvait y avoir, lui a offert, pendant son concert, un Brie. Donc, c'est un journaliste. Ça lui a permis de rentrer avec un Brie. On a essayé de comprendre toute l'histoire, parce qu'on était vraiment au courant de rien. Et Pink adore le fromage, ça, il faut le savoir aussi. Et régulièrement, elle offre, elle fait acheter une certaine quantité de fromage pour faire des soirées fromage avec l'ensemble de ses équipes. Et il y a eu un article dans le Sun où... justement, il était relaté ses achats de fromage pour ses soirées fromagères. Et il y avait une photo de notre Brie de Meaux dans le Sun. Ce fan allemand s'est dit, je vais faire plaisir à mon idole en lui offrant ce Brie. Donc là,
Luc DONGÉ
branle bas de combat
Romain LE GAL
Alors le lundi, pas tout de suite. Et puis Léa, notre fille, me dit le mercredi qui suit, puisque je me suis dit, bon, ça va retomber aussi vite que ça n'était monté. Enfin, je ne pensais pas que c'était monté tout court. Et puis, on en a entendu un peu parler sur les ondes radio. Et puis, c'est Léa, la soeur aînée d'Antoine, qui va sur un site américain et qui voit que ça fait 15 millions de vues. Je dis quand même, on va peut-être prendre la chose en main, parce que la communication, ce n'est pas notre truc. On venait d'ouvrir la page Facebook et Instagram de l'entreprise.
Luc DONGÉ
Très active d'ailleurs, pas longtemps.
Romain LE GAL
15 jours avant et on n'a toujours pas de site Internet. Donc, tout était à faire et tout reste encore à faire. Et on s'est dit, on va marquer le coup. Et comme Pink a embrassé la boîte, elle a dit, à la fin de ce concert-là, c'était l'un des plus beaux cadeaux qu'on ait pu lui faire. Donc, ça nous a encore plus surpris. Donc, pour marquer le coup, on s'est dit, comment on peut communiquer autour de cela Et l'idée nous est venue de customiser notre boîte très traditionnelle. Donc, au départ, avec un baiser rose. Et on s'est dit, c'est peut-être... pas assez voyants. Donc notre fabricant de boîtes qui est à 20 km de la maison, je suis passé le revoir, je lui ai dit écoute, tu ne peux pas nous faire une boîte avec un rose en fond, en négatif inversé. Et puis quand il a sorti cette boîte-là avec le rose qu'on avait choisi, j'ai dit c'est bon, c'est ça.
Luc DONGÉ
Et donc ça a été la production de boîtes la plus rapide de la planète.
Romain LE GAL
On a été assez rapide sur ce coup-là.
Luc DONGÉ
Le délai était très court.
Romain LE GAL
On ne sait pas si on connaissait bien. Je pense aussi. Mais ça a été une belle aventure. Puis on est passé aussi un peu à la télé avec cette histoire-là. Donc ça a été un beau moment partagé, encore une fois, avec les équipes et puis nos clients. Ça nous arrive encore de voir notre boîte rose dans les boutiques.
Luc DONGÉ
Dans mon bureau à Lille, j'ai ma boîte rose. Dernière question avant de clôturer. Madeleine, c'est une question récurrente dans Lait'Change.
Madeleine DONGÉ
C'est quoi ta pizza préférée C'est de la pizza au Brie de Meaux.
Luc DONGÉ
Comme ça, on ne se fout pas de trop. Donc, c'est une pizza au Brie de Meaux. Et toi, Luc,
Romain LE GAL
c'est quoi ta pizza préférée J'aime bien la calzone.
Luc DONGÉ
D'accord. Pizza portefeuille.
Romain LE GAL
Voilà. Pas trop sèche. Oui, j'aime bien. Je ne m'attendais pas à cette question-là. Je ne vais pas rajouter du Brie noir dessus, mais...
Luc DONGÉ
On a compris qu'on peut mettre du bris noir en ingrédients culinaires. Merci à vous deux de m'avoir reçu aujourd'hui. Merci beaucoup Madeleine d'avoir joué le jeu. Merci Luc. Merci à tous de nous avoir écoutés. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous laisser des commentaires. On se fera un plaisir d'y répondre. N'hésitez pas à le partager. Et aussi... à nous rejoindre dans la communauté de Lait'Change. On vous dit à bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change. À bientôt

Chapters

Introduction
0sec
Présentation de Madeleine et Luc DONGÉ
1min
L'histoire de la fromagerie DONGÉ
1min
La production du Brie dans la région
4min
L'appellation du Brie de Meaux
7min
La production du Brie de Meaux à l'arrêt
9min
Les producteurs d'hier et d'aujourd'hui
10min
La transmission de la Fromagerie DONGÉ
11min
L'évolution de la production à l'affinage dans la Fromagerie DONGÉ
13min
L'origine du Brie
16min
Qui fait vivre l'AOP Brie de Meaux ?
20min
Le cahier des charges du lait
22min
Les Grandes étapes de fabrication d'un Brie de Meaux AOP (1/2)
26min
Un geste ancestral
30min
Les Grandes étapes de fabrication d'un Brie de Meaux AOP (1/2)
30min
Processus d'affinage
31min
Les différents goût et affinage du Brie de Meaux
35min
Évolution de la filière
37min
Transmission du savoir-faire
40min
P!nk ambassadrice du Brie de Meaux ?
46min
LA dernière question
50min
Conclusion
50min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Lait’Change – Le podcast qui explore le monde du fromage et la filière laitière, de la ferme à l’assiette. Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, Lait’Change vous plonge dans les coulisses de la filière laitière française et peut-être du monde entier !

À travers des rencontres authentiques avec des producteurs de lait, artisans fromagers, coopératives, affineurs et transformateurs, partez à la découverte des fromages emblématiques (AOP, IGP, artisanaux, fermiers, d'alpages...), mais aussi des autres produits laitiers qui façonnent nos terroirs : beurre, crème, yaourt… Qu'ils soient issus de lait de vache, chèvre, brebis ou encore bufflonnes, nous explorerons l'ensemble de la filière au grès de nos voyages.

Chaque épisode explore le savoir-faire laitier, la fabrication du fromage, l’affinage, les enjeux de l'agriculture de demain, les pratiques durables, et l’impact économique et environnemental de la filière.

🎙️ Enregistré sur le terrain, ce podcast vous emmène dans les fermes, les caves et les ateliers, pour donner la parole à celles et ceux qui font vivre le patrimoine laitier et fromager. C'est une invitation au voyage et à la découverte pour mieux comprendre l'univers passionnant des produits laitiers et vivre des moments riches en histoire de vie !

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Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Description

Et il y a aussi des surprises… comme cette boîte rose devenue virale après avoir été embrassée par la chanteuse Pink lors d’un concert !

Un épisode profondément humain, à la croisée du patrimoine, de la gastronomie et de la transmission.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui, on va parler d'un célèbre fromage à pâte molle à croute fleurie. Du Moyen-Âge jusqu'à nos tables modernes, il a conquis les palais des rois, comme celui des fins gourmets. Il a été couronné roi des fromages au congrès de Vienne en 1815 au cours d'un dîner organisé par Talleyrand. J'arrête le suspense, on va évidemment parler de Brie de Meaux AOP. Ce matin, j'ai pris la route pour Cousances-lès-Triconville où se trouve la fromagerie DONGÉ dans la Meuse. On est à un peu plus de 200 km à l'est de Meaux. Et oui, nous allons parler de l'AOP qui a la plus grande zone d'appellation de France. On va parler de son histoire, son terroir, sa fabrication, mais aussi de lait cru. C'est un épisode un peu particulier que nous allons vous proposer aujourd'hui. Effectivement, nous ne sommes pas deux, mais trois autour de la table pour avoir cet échange. Une chance incroyable de pouvoir... avoir un échange croisé avec deux générations de la fromagerie DONGÉ. Merci à Madeleine et à Luc de bien avoir voulu se prêter au jeu. Bonjour à tous les deux.
Luc DONGÉ
Bonjour Romain.
Madeleine DONGÉ
Bonjour.
Romain LE GAL
Comment ça va ce matin Super. Est-ce que vous pouvez vous présenter en quelques mots
Luc DONGÉ
On co-dirige l'entreprise avec mon frère aîné, Jean-Michel, et moi donc Luc, qui avons rejoint l'entreprise dans les années 2000.
Romain LE GAL
On reviendra un petit peu sur histoire, exactement. Et puis Madeleine, qui est...
Madeleine DONGÉ
Moi, je suis en retraite.
Romain LE GAL
C'est un beau métier, la retraite. Et donc, la maman de Luc et Jean-Michel.
Madeleine DONGÉ
De Luc et Jean-Michel et de Philippe, notre troisième fils, qui n'est pas dans l'entreprise, mais qui s'intéresse toujours à l'évolution.
Romain LE GAL
Et aujourd'hui, du coup, la famille DONGÉ est dans la brie, dans le Brie de Meaux, parce que la brie, ce n'est pas forcément cette région-là, Mais on reviendra après dans le Brie de Meaux depuis quand ? C'est quoi l'histoire de la fromagerie DONGÉ ?
Madeleine DONGÉ
Mon beau-père Étienne, donc Étienne DONGÉ, qui est né dans l'Aisne, a été élevé par sa grand-mère et puis ensuite par une famille de Ligny-en-Barrois qui s'appelait donc monsieur et madame Gillard, qui étaient parents avec la famille DONGÉ. Et qui l'a élevé jusqu'à son départ en apprentissage dans la Marne, où il a appris à faire du Brie de Meaux.
Romain LE GAL
Et après, du coup, c'est dans les quelles années que ça a commencé dans la région
Luc DONGÉ
Alors, il est parti en apprentissage, là on est en 1918.
Romain LE GAL
D'accord.
Luc DONGÉ
Notre grand-père est né en 1904, et en 1918, à 14 ans, la guerre se termine. L'école se déroulait plutôt bien pour lui, mais il n'avait plus très envie de poursuivre des études. J'imagine qu'à cette époque-là, on n'avait pas forcément de longues études devant soi. Donc c'est là où son oncle lui a dit, écoute, tu vas aller travailler chez mon cousin, à côté de Vitry-le-François, pour apprendre le métier de fromager. Donc il y est resté quatre ans, donc il a tout appris à ce moment-là. Et en 1922, c'est une histoire de famille, le cousin lui a dit écoute, il y a un fromager qui est parti de la fromagerie de Triconville, ils sont à la recherche d'un fromager, est-ce que le poste peut t'intéresser Donc il est arrivé, c'était tenu par un Suisse, le fromager précédent était Suisse, à la fromagerie à Triconville, on y fabriquait de l'émmental, donc c'est une fromagerie qui remonte à la fin du 19e siècle. Et quand notre grand-père Étienne est arrivé à Triconville, il a mis en place la fabrication du brie de Meaux, mais qu'on appelait brie à l'époque, façon Meaux. Donc là, on est en 1922, il a 18 ans. Donc le démarrage du brie dans la famille a plus de 100 ans maintenant. Et donc, il a travaillé 8 ans pour cette famille Cuffert, qui était propriétaire de cette fromagerie-là. qui a revendu cette petite... Alors, on parle de fromagerie de taille très modeste. Il transformait... À l'époque, il faisait un Emmentale par jour. Donc, c'était à peu près 700 litres de lait à transformer par jour. Donc, il faisait, du coup, une centaine de brie. Pas plus. Même pas. Il mettait 15 litres. Non, une cinquantaine de brie par jour. Donc, il travaillait seul, en fait. Et en 1930, il a racheté... Toujours pareil, taille modeste. C'était... La salle de fabrication, c'était derrière la cuisine de la maison. Donc en 1930, ils rachètent la fromagerie qui s'appelle la fromagerie Étienne-Dongé en 1930.
Romain LE GAL
On va remêler un peu l'histoire du Brie de Meaux après, parce qu'au début, ils produisaient juste le brie dans la région. Alors...
Luc DONGÉ
En fait, il y avait les deux. On transformait effectivement le lait en fromage, en brie, pour l'essentiel des fabrications de fromage dans la Meuse. On ne parlait pas vraiment d'affinage. Les bries étaient, on va dire, deux fois moins épais que ceux qu'on connaît aujourd'hui. Donc, ils les séchaient, on va dire, c'était plus du séchage que de l'affinage. On ne gérait pas l'hygrométrie.
Romain LE GAL
Et comme on pouvait avec les moyens à l'époque.
Luc DONGÉ
On a encore dans les locaux... qui existe encore aujourd'hui, les locaux de l'époque, des fixations de pain de glace. Ils fixaient des pains de glace au plafond et il y avait des ventilateurs qui soufflaient sur les pains de glace pour rafraîchir la salle. Donc, c'était... Ça marchait A priori, ça fonctionnait. Donc, il les gardaient... Donc, il en affinait un petit peu sur place, notre grand-père, qui gardait trois semaines, je pense. Voilà, c'était un affinage très court. Et il expédiait ses fromages deux fois par semaine par le train. Parce que le train Paris-Strasbourg passe à deux kilomètres de la maison. Donc deux fois par semaine, il emmenait ses fromages le soir, parce qu'il y avait une navette des trains qui s'arrêtait à toutes les petites gares, pour rejoindre ensuite Bar-le-Duc. Et ça voyageait de nuit ensuite jusqu'à Paris pour être commercialisé. Les bries étaient commercialisés sous les Halles. Donc les Halles qu'on connaît, les Halles dans le premier arrondissement. Paris, je crois que c'est le premier. Voilà, donc on affinait quand même un petit peu à l'époque, jusqu'en 1939.
Romain LE GAL
Et donc toi, Madeleine, t'es arrivée dans la... comment à la fromagerie DONGÉ.
Madeleine DONGÉ
Alors moi, je suis née en Franche-Comté et avec mon brevet élémentaire, je suis arrivée comme enseignante. J'avais tout juste 18 ans. J'ai passé mon brevet supérieur et mon CAP. ce qui m'a permis d'être titularisée. Dans les années 60-62, je fais la connaissance de Claude. Et puis voilà, on se marie en 65. Et de fil en aiguille, nous avons nos trois enfants.
Romain LE GAL
Et toi, tu es revenu à la fromagerie
Madeleine DONGÉ
Petit à petit, petit à petit, puisque je me suis d'abord occupé des enfants, tout en donnant un coup de main à l'entreprise.
Romain LE GAL
Et sur quel rôle dans la fromagerie, tu avais quel rôle
Madeleine DONGÉ
Je mettais la main un petit peu à tout. À l'époque, c'était le moulage, le moulage et puis l'expédition des fromages frais de sel. C'est-à-dire qu'il y avait moins de huit jours. On les conditionnait pour les expédier chez des affineurs de la région parisienne. Alors les affineurs, ils les gardaient quelques semaines, jusqu'à sept semaines. pour les vendre sous leur étiquette. Donc nous étions un maillon de la filière du Brie de Meaux. Il ne s'appelait pas encore Brie de Meaux. Et puis les grands groupes ont pensé quand même que c'était intéressant de faire un fromage de ce format-là, mais en pasteurisant le lait. Et ils l'ont appelé brie. Donc pour se différencier du brie pasteurisé, les fabricants de brie ont décidé de se rassembler pour protéger ce fromage. en lui apportant l'appellation d'origine Brie de Meaux, ce qui a été fait en 1980.
Romain LE GAL
Et du coup, vous avez tous porté votre pierre à l'édifice dans la construction de...
Madeleine DONGÉ
Il fallait de toute façon faire preuve d'une antériorité de 30 années de fabrication de ce fromage-là, et puis appartenir à la zone qui avait été délimitée. C'était une grande zone, effectivement, une grande zone d'appellation d'origine. Mais... Tout le monde autour de la table a un mot. Tout le monde ne pouvait pas y participer. Il fallait cette antériorité. Il pouvait que c'était du fromage au lait cru, etc. Donc voilà, le Brie de Meaux existe depuis 1900. Enfin, l'appellation remonte à 1980.
Romain LE GAL
D'accord. Et du coup, il y a eu une période dans l'histoire de la fromagerie où ça s'était arrêté. Il me semble que j'avais lu... Quelque part sur Internet, où pendant la guerre, la deuxième guerre, il y avait une période où il y avait eu un arrêt. C'est ça, Luc Oui,
Luc DONGÉ
donc, alors déjà, nous sommes en Meuse, pas très loin de la frontière allemande. Donc, un, Étienne, notre grand-père, a été mobilisé. Il était encore jeune, donc il a été mobilisé. Et on a connu l'exode dans notre département, donc en 1940, en fait. Même les personnes qui travaillaient à la fromagerie ont quitté le village. On se remémore tout cela. Notre grand-mère est partie aussi sur les routes pour atterrir. Ils ont passé une année en Ardèche. Donc tout s'est arrêté évidemment à ce moment-là. Notre grand-père a été démobilisé à Bordeaux et est revenu, alors on n'a pas les dates précises, mais en 1941 ou 1942, tout le monde est revenu finalement au village. Et on a redémarré la transformation de Brie, toujours. Et effectivement, l'orientation s'est orientée plutôt vers les affineurs à ce moment-là. Des Brie frais de sel qui ont une dizaine de jours.
Romain LE GAL
Madeleine, à cette époque-là, il y avait combien Aujourd'hui, on sait qu'il reste 7 producteurs de Brie de Meaux, c'est ça Luc ? À l'époque, il y avait combien de producteurs de Brie de Meaux Il y avait combien de laiteries qui faisaient du Brie dans la région,
Madeleine DONGÉ
du Brie de Meaux Une dizaine, je pense.
Romain LE GAL
Dans la région Oui.
Luc DONGÉ
Dans la Meuse, c'est un bassin laitier, il y avait des fromageries tous les 10 kilomètres. En 1939, on avait recensé 70 fromageries dans le département. Donc, on peut imaginer, alors c'est vrai qu'on n'a pas recensé, c'est une bonne question Romain, mais j'imagine qu'il y avait au moins dans la Meuse une vingtaine de fromageries qui fabriquaient du Brie.
Romain LE GAL
Au lait cru.
Luc DONGÉ
Au lait cru, manuellement, parce que tout était manuel à l'époque. On a retrouvé aussi la première fromagerie industrielle d'Europe, c'est-à-dire, ça paraît énorme, mais... Quand on dit industriel, c'est la première fromagerie qui a collecté du lait de plusieurs producteurs de lait pour rassembler ça dans la fromagerie et le transformer. Donc, la première fromagerie qui a collecté le lait de différents producteurs se situe dans la Meuse, à la maison du Val. Et il y a des lithographies de la fabrication. Et ils fabriquaient le Brie tel que tu as pu le voir chez nous aujourd'hui. Donc, là, on est en 1850.
Romain LE GAL
Et donc, Madeleine, toi... Tu as accompagné la fromagerie, enfin la fromagerie d'Angers avant de prendre ta retraite il y a quelques années. Et finalement, Luc et Jean-Michel, ils sont arrivés quand dans l'équation pour la fromagerie En 1995,
Madeleine DONGÉ
tous les deux. Jean-Michel avait travaillé...
Romain LE GAL
Il venait déjà pendant les vacances
Madeleine DONGÉ
Jean-Michel avait travaillé à l'affinage et aux expéditions pendant trois années. Et puis, il a décidé d'intégrer l'école de laiterie de Mamirolle. parce qu'il se sentait plus l'âme d'un fromager qu'un commercial. Donc il a suivi cette formation-là à Mamirolle à côté de Besançon. Et puis il est revenu à l'entreprise la même année que Luc, qui sortait de l'ICN, l'Institut Commercial de Nancy. Donc tous les deux intègrent vraiment l'entreprise en 1995.
Romain LE GAL
Et c'était quoi le sentiment à l'époque justement Parce que, est-ce que c'était prévu, pas prévu, prémédité, pas prémédité
Madeleine DONGÉ
Prémédité, de toute façon, je n'ai jamais influencé mes enfants. Ce sont eux qui ont fait vraiment leur choix. Et puis ça tombait tellement bien qu'ils entrent tous les deux en étant complémentaires.
Romain LE GAL
Ils venaient déjà à la fromagerie depuis petits Ah bah oui,
Madeleine DONGÉ
ils se servaient des transpalettes comme pour... pour faire de la trottinette dans les couloirs.
Romain LE GAL
C'est mal, c'est dangereux ça Luc, c'est vraiment pas bien. Voilà, c'est balancé, tout le monde le sait maintenant. Mais je pense qu'on l'a tous fait avec un tire-pal.
Madeleine DONGÉ
Oui, je pense.
Romain LE GAL
Et du coup, vers les quelles années vous avez commencé à refaire de l'affinage ici à la fromagerie ?
Madeleine DONGÉ
on a commencé à affiner dans les locaux existants. Alors, ce qu'on peut peut-être dire, c'est la construction, on a parlé de la construction en 1956. Donc, dans les locaux à l'étage des hâloirs, on a pu quand même reconvertir un hâloir en salle d'affinage, on va dire. On a commencé en 1984. Et pendant cette décennie-là, un grand groupe laitier-fromager a pris le contrôle du plus gros fabricant de Brie de Meaux. C'était qui à l'époque le plus gros fabricant C'était la fromagerie de Raival.
Romain LE GAL
D'accord.
Madeleine DONGÉ
En même temps, disons qu'ils ont pris le contrôle de nos gros affineurs, de nos gros clients affineurs. Donc, on était sur le point de perdre 50% du chiffre d'affaires. Donc, il y avait le feu à la maison.
Romain LE GAL
Il a fallu trouver des solutions.
Madeleine DONGÉ
Il a fallu trouver des solutions. Des solutions, il n'y en avait pas 36. Il fallait... construire nos propres salles d'affinage. Et grâce à l'architecte que je vais citer, Nicolas Roustan, dont la famille était fromagère, il a compris l'urgence du besoin du moment et il n'a pas hésité à y consacrer tous ses week-ends pour mettre en œuvre le nouveau bâtiment d'affinage avec salle d'emballage et de frigo d'expédition. Tout ça, ça a été réalisé en 1989. Donc, on a dû lui parler de l'urgence, on va dire au mois d'avril. Et les bris affinés dans nos premières caves d'affinage sortaient pour Noël 1989.
Romain LE GAL
Oui, donc ça a été vraiment rapide.
Madeleine DONGÉ
C'est l'urgence. Et vraiment, on lui en est encore reconnaissant aujourd'hui.
Romain LE GAL
Donc, c'est grâce à cet architecte, finalement, que vous avez pu passer Fromager-affineur assez rapidement à cette époque-là et survivre, entre guillemets, dans...
Madeleine DONGÉ
Voilà, mais bon, on construisait, mais il fallait les clients en produits affinés. Donc, ça a été mon rôle à cette époque-là. J'ai d'abord fait des animations sur Rungis pour faire connaître l'entreprise. Et puis, petit à petit, je développais un petit peu les ventes en produits finis. Et chaque fois que j'allais rechercher les enfants à l'école, je leur disais, Bon, cette semaine, on en a sorti tant en affinés chez nous, et puis tant en frais de sel. Et petit à petit, on arrivait à compenser ce que les affineurs qui étaient passés sous le contrôle du groupe Besnier, pour ne pas le citer, on arrivait. A compenser petit à petit ce qu'on perdait.
Romain LE GAL
Et en quelle année vous avez fini par tout affiner vous-même
Madeleine DONGÉ
On a construit la dernière cape d'affinage en 1997. Donc en 1997, on peut dire qu'on a réussi à affiner et à vendre nos produits.
Romain LE GAL
100%
Madeleine DONGÉ
100% affinés chez nous.
Romain LE GAL
C'est une belle histoire. Et ça, justement, c'est intéressant de comprendre cette évolution. Luc, pour... Pour partir d'un côté un peu plus global, est-ce que tu pourrais nous raconter l'histoire du Brie de manière générale, en quelques mots, pour voir que c'est un très, très, très vieux fromage au final
Luc DONGÉ
Oui, alors c'est un fromage ancestral. Je ne sais pas si par rapport à d'autres fromages, il est plus ancien, mais on le dit millénaire. Mais pourquoi on fabrique ce fromage dans la Meuse c'est aussi le résultat d'une histoire de ce produit. L'origine du Brie de Meaux, effectivement, c'était en Seine-et-Marne. C'était un produit fermier, comme tous les fromages à l'époque. Donc, les fermiers transformaient leur lait pour conserver le lait en Brie.
Romain LE GAL
Avec des tailles de moule, d'ailleurs, de différents formats.
Luc DONGÉ
Très différents les uns des autres. C'était en fonction aussi, je pense,
Romain LE GAL
de la taille du pot, évidemment.
Luc DONGÉ
Et puis, les fermes Seine-et-Marne, c'était presque des mini-villages aussi. Donc, il y avait des... On faisait des tartes aussi grandes, c'était aussi parce que c'était un fromage de partage. Et les fromages qu'il ne consommait pas étaient vendus sur Paris via un transport hippomobile. On est au XIXe siècle, je ne remonte pas avant la Révolution. Donc il était consommé sur Paris. Alors qu'est-ce qui a fait qu'on est venu de plus en plus dans l'Est faire ce fromage-là et le commercialiser sous l'appellation Brie Il y a différentes étapes dans l'histoire. Il y a surtout l'arrivée du chemin de fer au milieu du XIXe siècle. Paris-Strasbourg, qui a réduit considérablement le temps de transport entre la Seine-et-Marne et Paris. Donc beaucoup de fermiers se sont arrêtés de transformer en Brie et se sont groupés pour construire les premières laiteries aussi. Donc les laiteries qui ont metté le lait en bouteille. par le train, donc on réussissait puisque la pasteurisation n'existait pas, donc il fallait vraiment pouvoir le consommer rapidement. Et ce même train a permis, on en parlait tout à l'heure, aux fabricants de Brie Meusiens de livrer les parisiens, puisqu'il y avait de moins en moins de Brie fabriqués en Seine-et-Marne, mais la consommation de Brie augmentant, on est venus de plus en plus vers l'Est, jusque dans la Meuse, donc on retrouve traces de fabrication de Brie de Meaux avant la Révolution française, en Meuse. Donc avant que le Camembert n'existe, on faisait déjà du Brie dans la Meuse. Ce qui explique que cette dimension de cette zone d'appellation, qui va de la Seine-et-Marne jusqu'à la Meuse, jusqu'à la rivière Meuse.
Romain LE GAL
Donc ça fait une douzaine de départements, je crois, où...
Luc DONGÉ
On ne les compte plus.
Romain LE GAL
On ne les compte plus. On ne va pas tous les citer. Il y a une dizaine et après il y a deux départements qui sont vraiment moindres, il me semble, dans le cahier des charges.
Luc DONGÉ
Mais ça forme une belle unité. Le bassin maintenant de transformation est plutôt Meusien. Donc 70% du Brie de Meaux est fabriqué dans la Meuse. Est-ce que je peux dire que sans ce département, le Brie pourrait être un produit qui aurait disparu Je ne sais pas, mais les fromageries les plus anciennes sont aussi dans la Meuse. Donc voilà, il n'y a pas de débat au niveau de la zone d'appellation. en interne aussi au niveau de l'ODG. Je suis moi-même président de l'ODG Brie de Meaux.
Romain LE GAL
Il faut vous appeler monsieur le président maintenant.
Luc DONGÉ
Non, ça va. Non, c'est plus une charge. On doit rendre aussi ce que ce produit nous a apporté. Chacun doit apporter sa pierre à l'édifice.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, vous êtes sept producteurs. De Brie de Meaux Oui. Et il reste combien d'affineurs
Luc DONGÉ
Des affineurs proprement dit, on va dire trois.
Romain LE GAL
D'accord.
Luc DONGÉ
Voilà, donc la famille Loiseau, encore un petit peu, la fromagerie du Dolloir à Chézy-sur-Marne. Et puis, alors après, on peut citer la famille Rouzaire aussi, qui a aussi gardé le métier d'affineur. Mais maintenant, finalement, chacun affine sa propre production. Donc la famille Rouzaire est devenue fabricant. Quand nous, nous sommes devenus affineurs.
Romain LE GAL
OK, ils ont fait l'inverse dans le process. Et aujourd'hui, l'appellation Brie de Meaux, ça fait quoi comme volume annuel environ
Luc DONGÉ
Alors, c'est environ... Alors, c'est des gros chiffres, mais ça fait 6000 tonnes.
Romain LE GAL
J'avais lu un peu plus, 6800.
Luc DONGÉ
Oui, entre 6000 et 7000. C'est vrai que je ne suis pas bon dans les chiffres, Romain, tu as raison. Voilà, et on se partage. Les leaders, c'est Lactalis et Sodial. Plutôt Sodial et Lactalis.
Romain LE GAL
Sous quelle fromagerie Alors,
Luc DONGÉ
Renard-Gillard pour Sodial. On en parlait tout à l'heure de la famille Gillard. Il y a un petit lien quelque part. Voilà, tout à fait. Et puis, Lactalis, c'est la fromagerie de Raival et la fromagerie Saint-Faron en Seine-et-Marne. Donc, à eux deux, ils représentent la grande majorité de la transformation. Et puis après, il y a le groupe Beillevaire qui est devenu fabricant de Brie de Meaux, la ferme de Rothschild, la famille Rouzaire, j'en ai parlé, et nous-mêmes.
Romain LE GAL
Une filière finalement qui est avec des tailles d'entreprises différentes, avec des grands groupes et aussi des structures plus familiales, comme ici.
Luc DONGÉ
Et c'est la richesse de nos AOP et on se retrouve tous sous la même appellation, sous le même cahier des charges. Et puis on travaille conjointement pour... ou améliorer le cahier des charges ou veiller au bon respect de ce cahier des charges commun.
Romain LE GAL
Ça tombe bien que tu parles de cahier des charges. Luc, je te propose qu'on parle un petit peu maintenant de l'appellation d'origine protégée. Comment on fabrique le Brie de Meaux Mais avant d'avoir fabriqué le Brie de Meaux, il faut avoir du lait. C'est quoi les grandes lignes au niveau du cahier des charges sur le lait
Luc DONGÉ
Il y a déjà principalement l'origine de l'alimentation animale. Donc 85% de la ration totale pour l'alimentation animale doit provenir de la zone et 65% de la ferme. Voilà, donc il y a un vrai lien au terroir. Après, c'est un fromage au lait cru, pâte molle à croûte fleurie. Donc très sensible évidemment au développement des bactéries. Donc c'est un atout et évidemment le revers de la médaille, c'est les pathogènes. On a une biodiversité dans nos fromages qui est très développée, mais effectivement, on a le risque, on a fait partie, le brie de meau a fait partie des fromages les premiers touchés par des crises sanitaires dans les années 90. Donc, ça fait maintenant plus de 30 ans qu'on travaille la qualité, on va dire, bactériologique du lait avec nos éleveurs. Donc,
Romain LE GAL
il y a combien de producteurs de lait dans l'appellation Brie de Meaux ?
Luc DONGÉ
Environ 200 producteurs de lait. Le vrai challenge du producteur de lait Brie de Meaux, c'est de réussir à produire et à livrer un lait sain en bactéries pathogènes. On englobe un vrai savoir-faire, donc ça veut dire qu'il n'y aura pas de traitement thermique depuis le lait produit sorti du pis de la vache jusqu'à la consommation par le consommateur. Donc il faut vraiment qu'il soit hyper rigoureux dans la gestion. On parle évidemment de bien-être animal, parce que ça paraît évident, mais une vache qui sera bien traitée, il y aura moins de risques de développement de pathogènes, de colis, de staph, de cellules. Donc ça fait 30 années qu'on travaille sur ce sujet-là avec les producteurs. Bien-être, ration, hygiène à la traite, il y a du pâturage aussi. Tout ça, globalement, fait que nos éleveurs sont hyper concernés, évidemment, par la production. On les rémunère avec des primes variables par rapport, justement, aux critères bactériologiques. Ça valorise aussi la qualité de leur travail. Ils ont vécu ça comme une contrainte, mais aujourd'hui, certains nous disent, on serait pu faire sans. En fait, ils sont rentrés aussi, pas la norme ISO, mais dans des processus qualité. pour limiter évidemment tout ce risque pathogène.
Romain LE GAL
Et c'est vraiment à l'époque, Madeleine, quand il y a eu cette crise, vous l'avez vraiment ressenti du jour au lendemain
Madeleine DONGÉ
On redoublait le nombre d'analyses. Mais ce que je voudrais préciser, c'est que tous les producteurs de lait de la Meuse sont regroupés en une coopérative qui s'appelle l'Union laitière de la Meuse. Un partenariat qualité s'est vraiment instauré entre l'Union laitière et nous. Je tiens à souligner que chaque fois que le Brie de Meaux dont j'ai été récompensé par une médaille d'or, elle était partagée autour d'un repas avec les producteurs de notre zone.
Romain LE GAL
Et donc Luc, si tu peux... en quelques mots, nous expliquez, c'est quoi les grandes étapes de fabrication d'un Bris de Meaux ?
Luc DONGÉ
Alors les grandes étapes, finalement elles sont communes à toute la filière laitière quelque part. C'est la maturation du lait, donc on va acidifier le lait, les bactéries lactiques vont grignoter le lactose et faire de l'acide lactique, donc acidifier le lait.
Romain LE GAL
Le lactose, le sucre du lait.
Luc DONGÉ
L'étape suivante c'est l'emprésurage, donc avec une présure animale.
Romain LE GAL
On revient à la caillette.
Luc DONGÉ
La caillette de veau. On acidifie encore un peu en bassine et on va réaliser la mise en moule à l'aide d'une pelle à Brie.
Romain LE GAL
Avant, vous avez une étape de tranchage avec un outil un peu particulier qui est spécifique au Brie de Meaux.
Luc DONGÉ
Oui, je crois.
Romain LE GAL
En tout cas, on le voit.
Luc DONGÉ
En Brie de Meaux. On le voit en Brie de Meaux. On va sabrer le caillé, tout juste. On sabre verticalement le cahier. Et en fait, le tranchage horizontal sera réalisé par le mouleur avec la pelle à Brie. Pourquoi on dépose le cahier en moule avec la pelle à bris C'est pour conserver la structure du cahier. Si on basculait nos bassines dans les moules, on n'aurait pas le résultat attendu. Donc, on dépose le caillé avec la pelle à Brie. On laisse égoutter le fromage. Chez nous, on moule encore sur des stores d'égouttage végétaux, du jonc, fabriqué en France aussi. On essaye d'être au plus près de ce que faisait notre grand-père il y a 100 ans. Il faisait exactement la même chose.
Romain LE GAL
Pour que les gens qui nous écoutent et qui n'ont pas vu, ils pourront retrouver sur les images qu'on a prises aujourd'hui. On met un store en jonc, on met un cercle. qui fait le moule du fromage, qui fait 36 centimètres de diamètre. Et après, on vient déposer ce caillé coupé à la pelle à brie par couche sur cette paille de jonc pour remplir les moules.
Luc DONGÉ
C'est ça.
Romain LE GAL
Il faut combien de coups de pelle pour faire un Brie de Meaux ? Une trentaine. Une trentaine. Un mouleur, il fait à peu près combien de... de Brie par jour ?
Luc DONGÉ
Il en fait environ 200.
Romain LE GAL
200 coups de louche, ça fait quand même un paquet de coups de pelle. C'est ce qu'on peut dire comme ça. Oui,
Luc DONGÉ
c'est ça. Absolument. C'est un vrai savoir-faire. On ne devient pas mouleur du jour au lendemain.
Romain LE GAL
Vous voyez les hétérogénétés qu'on voit en cave après, on voit vraiment l'impact de la main de l'homme. Aujourd'hui, le moulage mécanique est autorisé dans l'appellation Brie de Meaux ?
Luc DONGÉ
Le moulage doit être manuel.
Romain LE GAL
100% manuel.
Luc DONGÉ
On a précisé dans le cahier des charges avec la main de l'homme.
Romain LE GAL
Donc, c'est important de le préciser, justement.
Luc DONGÉ
On séparait à l'éventualité de mettre la main d'un robot. Donc là, du coup, c'est la main de l'homme. Donc oui, tous les fabricants moulent manuellement.
Romain LE GAL
Donc, on garde cette étape qui est un vrai savoir-faire, qui est l'étape de moulage. Donc,le Brie, le caillé va s'égoutter. On vient recharger le moule une première fois.
Luc DONGÉ
Alors, on remplit le moule une première fois, on laisse s'égoutter et on fait ce qu'on appelle la recharge, ce que nous avons vu tout à l'heure. La recharge, donc on met un peu plus de 25, 26, ça dépend des saisons aussi, parce que c'est du lait, alors pas entier, mais du lait qui n'est pas standardisé en matière protéique.
Romain LE GAL
Ça, c'est quelque chose qu'on aurait pu parler aussi du lait avant. Effectivement, le Brie de Meaux n'est pas au lait entier.
Luc DONGÉ
Il n'est pas au lait entier, conformément à l'histoire de ce produit, qui était moulé uniquement le matin, donc avec la traite de la veille au soir et du matin. Donc dans la nuit, la crème remontait.
Romain LE GAL
On récupérait la crème qui était remontée dans la nuit pour en faire la consommation, encore une fois, au niveau des fermes, donc du beurre, de la crème. Et donc, ce qui fait qu'aujourd'hui, et le matin, après la traite du matin qu'on rajoutait sur la traite de la veille qui avait été crémée, on lançait la fabrication du Brie. Donc, historiquement, le Brie de Meaux est fabriqué avec du lait partiellement écrémé.
Luc DONGÉ
Et du coup, Madeleine, toi qui as vu ça depuis maintenant quelques décennies, depuis quelques décennies, c'est toujours le même geste C'est toujours le même geste. Pour être un bon mouleur, il faut combien de temps
Madeleine DONGÉ
Une paire de mois quand même.
Luc DONGÉ
Il faut plusieurs mois pour devenir un bon mouleur
Madeleine DONGÉ
Le défaut, ça peut être un moulage un peu trop gros, comme on dit, les pelles un peu trop chargées, ou au contraire, si c'est trop fin, ça va donner une texture plus sèche. Donc, tout est aussi dans le geste du mouleur, la réussite du fromage.
Luc DONGÉ
Et donc là, on a le moulage qui est fait. Donc, ça s'égoutte sur combien de temps
Romain LE GAL
Une journée, enfin une nuit.
Luc DONGÉ
Enfin,
Romain LE GAL
la journée et la nuit pour un démoulage le lendemain matin à J1. Le lendemain matin, démoulage. Et l'étape suivante, c'est le salage. Donc, comme tout fromage, le Brie de Meaux doit être salé pour différentes raisons. Pour terminer l'égouttage, le sel en pénétrant le fromage va exuder l'excédent de sérum encore.
Luc DONGÉ
Alors donc c'est un salage au sel sec Au sel sec,
Romain LE GAL
absolument. Au sel marin, pas obligatoirement marin, mais chez nous c'est du sel de mer. Ensuite, le sel est également là pour un exhausteur de goût et aussi pour la conservation. On gardait les aliments dans le sel auparavant. Donc on ne fait que reproduire ce que nos anciens avaient trouvé par eux-mêmes. Donc on sale la J plus 1, on vaporise le pénicillium, donc après le salage, on va vaporiser le pénicillium qui va former la croûte, c'est un micro-champignon, qui va marquer le démarrage de l'affinage. Donc après la vaporisation, on va laisser une petite semaine pour que le pénicillium s'ouvre. Une fois que le pénicillium s'implante, on rentre en processus d'affinage, donc plusieurs semaines. Les fromages seront retournés minimum une fois par semaine, manuellement, chez nous. Ça permet de toucher chaque fromage que nous avons en cave d'affinage.
Luc DONGÉ
On l'a fait tout à l'heure en cave, où justement on sent déjà l'évolution à venir, avec plus de souplesse ou plus... Quelque chose d'un peu plus dur aux doigts et on entend vraiment que c'est la main de l'homme qui est venue mouler le fromage et tout le travail de l'affineur qui est d'accompagner. Je ne sais pas ce que tu en penses Madeleine
Madeleine DONGÉ
Je me souviens d'une expression d'un chef de cave chez un affineur. Un des chefs d'affinage me disait j'ai des yeux au bout des doigts.
Luc DONGÉ
C'est une jolie expression. Et donc du coup là pour affiner un Brie de Meaux c'est quoi, combien dans le cahier des charges, minimum d'affinage ?
Romain LE GAL
Minimum 28 jours, donc ils seront caraffinés. Et puis, on peut emmener des fromages jusqu'à deux mois, huit semaines d'affinage. Donc là, on aura affiné à cœur, depuis la croûte jusqu'au cœur. On aura assoupli la pâte, pour faire simple. Et donc, au bout de deux mois, les derniers fromages quittent la maison pour aller chez nos clients fromagers.
Luc DONGÉ
Et après, il y a aussi, aujourd'hui, vous faites aussi un affinage un peu plus poussé, on en a parlé. C'est quoi cet affinage ?
Romain LE GAL
ça vient d'où ?
Luc DONGÉ
C'est déjà du Brie noir Ça s'appelle comme ça.
Romain LE GAL
Voilà, ça peut paraître surprenant, mais ça s'appelle un Brie noir. Pourquoi C'est que c'est un fromage que... Alors, il a une histoire, ce fromage-là. Encore une fois, c'était les fermiers qui séchaient des fromages dans le grenier à foin durant l'hiver. pour leur permettre d'amener des fromages dans leur besace pendant les travaux des champs en été. Donc il s'appelle Ou Brie noir, c'est un peu le nom utilisé aujourd'hui, on l'appelle aussi le Brie des moissons. Il était consommé en été, et un fromage vraiment à pâte molle dans une besace, ça ne tenait pas, donc c'est la raison pour laquelle il séchait les produits. Donc on reproduit ce schéma-là, on les affine 7 à 8 mois minimum, on les sèche plutôt.
Luc DONGÉ
Par contre il n'est plus Brie de Meaux.
Romain LE GAL
Non, il perd son appellation. et là on va plutôt sécher qu'affiner c'est plutôt ça mais on gère aussi l'hygrométrie pour avoir un certain rythme de dessiccation et c'est un fromage qui gagne à être connu parce que c'est pas si puissant il a une certaine puissance mais ça peut être considéré comme ingrédient culinaire Ou un fromage d'apéritif. Mais il ne faut pas le considérer comme un fromage de plateau. Je dirais un apéritif, il faut faire des copeaux avec un économe. On fait des copeaux et avec un bon champagne, par exemple, ça se marie très, très bien.
Luc DONGÉ
Donc, quatre semaines minimum d'affinage. Madeleine, toi, tu le consommes comment, le Brie de Meaux ?
Madeleine DONGÉ
Quand il est affiné à cœur.
Luc DONGÉ
Quand il est affiné à cœur, c'est quelque chose qu'on consomme comme ça dans la région Ou c'est parce que...
Madeleine DONGÉ
C'est une affaire de goût.
Luc DONGÉ
Comment tu le décrirais du coup ce Brie de Meaux affiné
Madeleine DONGÉ
C'est un goût de... On dit un goût de noisette, mais bon, c'est pas facile. C'est pas facile à définir un goût.
Luc DONGÉ
C'est le goût que...
Madeleine DONGÉ
Qu'est-ce que tu en penses toi Luc
Romain LE GAL
C'est pas forcément... Alors il y a une certaine longueur en bouche. C'est pas forcément très puissant. Il y a une palette aromatique assez large. Un goût de noisette, on retrouve malgré qu'il y ait moins de crème que du lait entier, il y a... Un goût de crème, un goût de champignon, évidemment. Après, effectivement,
Madeleine DONGÉ
décrire le goût dans le dosage.
Luc DONGÉ
C'est une question de goût, du coup.
Madeleine DONGÉ
Aussi.
Luc DONGÉ
Donc Madeleine, et toi, tu le consommes comment,
Romain LE GAL
Luc Plutôt affiné. Plutôt affiné aussi, oui. C'est vrai qu'on est un peu allergique au blanc, au blanc à cœur. Mais pour le goûter de temps en temps, si on a un fromage demi, voire trois quarts affiné, Si on le sort vraiment une bonne heure avant, ça laisse quand même, c'est comme du vin. Il va s'ouvrir aussi le fromage, même s'il reste du blanc.
Luc DONGÉ
De toute façon, quel que soit le fromage, il faut le sortir minimum à une heure avant.
Romain LE GAL
Pour qu'il puisse exprimer toute sa puissance. Et finalement, quand il y a encore du blanc dedans, on a deux textures différentes. Et je commence à apprécier aussi quand même ces deux manières,
Luc DONGÉ
deux univers. Et finalement, presque deux fromages.
Romain LE GAL
C'est carrément ça, absolument. Ce qui montre aussi la complexité de réaliser un bon Brie, un bon fromage tout court. C'est qu'on part d'un fromage à J plus 1 et le fromage sera complètement différent. Les arômes seront complètement modifiés au cours de l'affinage. On travaille aussi là-dessus pour mieux connaître un peu ce qui se passe dans nos fromages. On participe à... Une expérimentation qui s'appelle Assimilaic. On va suivre les bactéries depuis la pâture jusqu'à la fin de nos fromages pour comprendre un peu le flux microbien après la consommation, les aliments consommés par l'animal et qu'est-ce qu'on retrouve dans nos laits au départ et comment on retrouve, qu'est-ce qu'on retrouve à la fin de vie nos fromages.
Luc DONGÉ
Aujourd'hui, si on change un peu de thème, on va voir plus. toi depuis que tu as repris l'entreprise avec ton frère, comment tu as vu évoluer la filière, comment tu as vu se structurer la filière
Romain LE GAL
Ce qu'on peut dire, c'est qu'un grand merci au concept des AOP. On parle de cahier des charges, mais comme disait un de nos confrères, Franc-Comtois, c'est plutôt un cahier des chances. Ça nous permet de préserver un vrai savoir-faire. Parce que sans cette appellation, Maman nous le rappelait tout à l'heure, on faisait face à une industrialisation laitière dans les années 70, et peut-être que sans ces appellations-là, bon nombre de fromages n'existerait peut-être plus. Donc c'est quand même un rempart quelque part, non pas, on n'est pas contre l'évolution, mais on préserve un vrai savoir-faire qui disparaîtrait sans ce concept-là. Donc on est un peu chacun village Gaulois, chacun dans nos régions avec nos AOP. C'est aussi une vraie promesse pour les consommateurs qualitatifs. Aucun autre label ne va aussi loin de la production laitière, de la transformation, de l'affinage. Et on travaille aussi beaucoup, j'en parlais un petit peu tout à l'heure, mais le lait cru, ce n'est pas que deux mots, lait cru, facile à gérer. On est encore... soumis à des réglementations qui sont de plus en plus compliquées à tenir. Mais des études montrent aujourd'hui, vont sortir encore, montrent les bienfaits de consommer des fromages au lait cru. Donc, on en est vraiment convaincus.
Luc DONGÉ
Il y a une fondation pour la biodiversité fromagère qui prône et qui crie au effort.
Romain LE GAL
Qui crie au effort les bienfaits. Alors certes,
Luc DONGÉ
la balance bénéfice-risque.
Romain LE GAL
On est convaincus qu'elle est à l'avantage du lait cru. Voilà, absolument. Notre challenge de notre génération, ce sera de préserver ces fromages au lait cru et le transmettre aux générations d'après. Et pour ça, il faudra mieux connaître encore ce qui se passe à la ferme pour préserver et limiter encore plus les risques. Parce qu'on est évidemment convaincus, et des études vont sortir, pouvant que consommer des fromages au lait cru améliore la santé, voire augmente la durée de vie. Une étude a été faite sur des verres de farine qui ont consommé des fromages biophilisés au lait cru et qui montrent qu'ils ont une vingtaine de jours d'espérance de vie et ils gagnent plusieurs jours après avoir consommé ces fromages-là. Donc voilà, il y a un vrai challenge de préserver et on espère que la filière va tenir.
Luc DONGÉ
Madeleine, comment inspirer les jeunes à nous rejoindre et qu'est-ce que tu leur donnerais comme conseil pour rejoindre la grande famille des produits laitiers C'est un métier passionnant,
Madeleine DONGÉ
avec une remise en question journalière. Ça motive, c'est motivant parce qu'on ne reste pas sur de l'acquis, il faut toujours se remettre en question.
Luc DONGÉ
Est-ce que toi aujourd'hui, Madeleine, tu es contente que les gestes d'hier sont les mêmes que les gestes qu'on fait aujourd'hui Ça,
Madeleine DONGÉ
il faut préserver le geste, les matériaux de contact qui apportent certainement quelque chose, même si tout n'est pas quantifiable. Nous sommes fidèles aux gens en espérant en trouver encore dans les dizaines d'années à venir. Et c'est vraiment, ça apporte un plus aussi. Ça apporte un plus au niveau des fromages.
Luc DONGÉ
Et toi Luc, aujourd'hui, est-ce que la fromagerie DONGÉ recrute Comment vous attirez les talents Qu'est-ce que vous mettez en place Parce que c'est aussi, qui dit moulage manuel, dit répétitivité. de la tâche et on l'a vu aujourd'hui dans la fromagerie, les gens qui verront les images, déjà il y a des vitres tout autour pour ne pas se sentir enfermé, etc. Qu'est-ce que tu dirais aux gens qui veulent rejoindre la filière et venir se battre avec nous, entre guillemets, à préserver tout ce savoir-faire
Romain LE GAL
Déjà les valeurs de l'entreprise, le fait de valoriser le lait des producteurs alentours. parce que les éleveurs qui nous livrent le lait sont à 30 km au plus loin, donc on fait vivre un petit bassin rural, on est la seule entreprise dans un rayon de 10-15 km. On fait un produit artisanal, donc Simplice, qu'on a vu mouler tout à l'heure, nous disait il y a très peu de temps, on fait notre fromage ici, on fabrique notre fromage, et c'est ce qui donne du sens. On galvaude un peu ce terme-là, mais il faut donner du sens au travail que nous réalisons. Donc voilà, il fait son fromage. Donc il dit, si c'était que derrière une machine, il ne serait peut-être plus là. Tout ça, mis bout à bout. Et puis voilà, des valeurs familiales, la volonté de faire un produit le plus authentique possible, avec des projets. Bon, voilà, chaque génération a apporté des projets, consolidé l'entreprise. Donc ça rassure aussi nos... On fait tous partie d'une belle aventure. On a construit des nouveaux locaux en 2013-2015. Tout le monde a participé à son niveau, à la réflexion des plans, à la réalisation des tables de moulage. Les mouleurs ont participé, un groupe de travail, à ce qu'on pouvait améliorer dans ce qu'on connaissait avant, et ce qu'on pouvait améliorer. Chacun y est allé de sa réflexion, ce qui fait que ça a été une belle aventure humaine, je pense aussi. On parle souvent du monde du vin, mais le monde laitier, c'est également une des belles aventures humaines. Parce que le lien avec les producteurs de lait, chez nous...
Luc DONGÉ
On est dans des filières où on se parle. On arrive encore à se parler, on n'est pas des robots, on n'est pas des... Il y a encore de l'humain et ça c'est quelque chose qui est important, je pense, pour les gens qui veulent nous rejoindre finalement.
Romain LE GAL
Et puis de te recevoir aujourd'hui avec le col bleu blanc rouge dans les ateliers. C'est vrai, ça les valorise aussi. Ils étaient tout contents. Merci pour les photos. On fait un produit plaisir.
Luc DONGÉ
Moi, c'est ce que je dis, je ne suis que le reflet de nos producteurs et je ne suis que là pour transmettre aux gens qui nous dégustent, qui dégustent les produits, et donner l'envie de rejoindre cette belle filière avec cette spécificité française. Je pense que Madeleine, tu ne regrettes pas de ne pas avoir été instite
Madeleine DONGÉ
Je ne regrette pas du tout. Non, non, ça a été... J'ai vraiment travaillé aussi aux côtés des opérateurs. J'étais opératrice moi-même, tout en étant sur la route, en organisant les salons de fromage ou en faisant des animations chez les clients. Mais j'aimais particulièrement être aux côtés des salariés. Une des salariés m'a dit un jour, tu sais Madeleine, on a de la chance de t'avoir dans l'entreprise.
Luc DONGÉ
Et maintenant, tu viens encore régulièrement dans l'entreprise Moins,
Madeleine DONGÉ
beaucoup moins. Beaucoup moins, bien sûr. Non, je suis de passage. Je suis content de les saluer. Ils sont toujours contents de me voir, malgré que les visages évoluent.
Luc DONGÉ
J'ai vu quand même des gens ce matin qui étaient là depuis plus de 30 ans. Donc, les gens sont fidèles à la fromagerie et sont investis dans la fromagerie depuis plus de 30 ans pour certains collaborateurs. Ça veut dire qu'ils sont bien
Madeleine DONGÉ
Voilà, je pense qu'il y a un esprit de famille chez nous. Et ça, c'est important. Ce ne sont pas des numéros, ce sont...
Luc DONGÉ
Et peut-être bientôt, avec la quatrième génération qui arrive On croise les doigts. On croise les doigts, mais il ne faut pas le dire trop fort. Ils ne sont presque pas à côté de nous, c'est ça qui est bien Oui,
Madeleine DONGÉ
espérons. Je n'ai pas poussé mes enfants, je ne pousserai pas non plus la quatrième génération. J'espère que notre témoignage, notre vécu familial est un bon témoignage, je pense, un encouragement, je pense, pour la nouvelle génération.
Luc DONGÉ
Pas trop dur de travailler déjà avec ces enfants parce qu'on n'est des fois pas d'accord Ça a été un réel plaisir de travailler avec eux.
Madeleine DONGÉ
On se retrouve autour d'une table, on est heureux de se retrouver. Il n'y a que du positif, en tout cas chez nous.
Luc DONGÉ
Avant de terminer, j'ai deux dernières questions, mais il y en a une. Donc apparemment, vous êtes fournisseur officiel de Pink pour le Brie de Meaux. Est-ce que tu peux nous raconter un petit peu pourquoi cette boîte rose Et est-ce que Pink est venu à la fromagerie Pas encore. Donc on lui relance un appel. Please, come on. Pink,
Romain LE GAL
si tu nous entends. Non, oui, mais on essaiera de rentrer en contact quand même. Mais bon, alors ça, c'est complètement le hasard. c'est vrai qu'on est rentré dans le monde du showbiz il y a deux ans je crois, c'est ça 2023, juin 2023 en fait on a découvert comme tout le monde sur les réseaux sociaux le lendemain d'un concert malheureusement d'une chanteuse que je connaissais peu, je vais dire ça comme ça et on voit une chanteuse qui reçoit en cadeau sur scène un Brie de Meaux DONGÉ dans sa boîte et qui embrasse le produit donc J'ai cru au départ que c'était un montage d'un copain qui m'avait justement nommé sous ce poste-là. Et puis, en creusant un petit peu, on s'est rendu compte que ce n'était pas une blague. Donc, c'était bien la chanteuse Pink qu'un de ses fans allemands lui a fait un fan allemand lors d'un concert à Hyde Park à Londres. Donc, je ne sais plus combien de pays. dizaines de milliers de personnes, il pouvait y avoir, lui a offert, pendant son concert, un Brie. Donc, c'est un journaliste. Ça lui a permis de rentrer avec un Brie. On a essayé de comprendre toute l'histoire, parce qu'on était vraiment au courant de rien. Et Pink adore le fromage, ça, il faut le savoir aussi. Et régulièrement, elle offre, elle fait acheter une certaine quantité de fromage pour faire des soirées fromage avec l'ensemble de ses équipes. Et il y a eu un article dans le Sun où... justement, il était relaté ses achats de fromage pour ses soirées fromagères. Et il y avait une photo de notre Brie de Meaux dans le Sun. Ce fan allemand s'est dit, je vais faire plaisir à mon idole en lui offrant ce Brie. Donc là,
Luc DONGÉ
branle bas de combat
Romain LE GAL
Alors le lundi, pas tout de suite. Et puis Léa, notre fille, me dit le mercredi qui suit, puisque je me suis dit, bon, ça va retomber aussi vite que ça n'était monté. Enfin, je ne pensais pas que c'était monté tout court. Et puis, on en a entendu un peu parler sur les ondes radio. Et puis, c'est Léa, la soeur aînée d'Antoine, qui va sur un site américain et qui voit que ça fait 15 millions de vues. Je dis quand même, on va peut-être prendre la chose en main, parce que la communication, ce n'est pas notre truc. On venait d'ouvrir la page Facebook et Instagram de l'entreprise.
Luc DONGÉ
Très active d'ailleurs, pas longtemps.
Romain LE GAL
15 jours avant et on n'a toujours pas de site Internet. Donc, tout était à faire et tout reste encore à faire. Et on s'est dit, on va marquer le coup. Et comme Pink a embrassé la boîte, elle a dit, à la fin de ce concert-là, c'était l'un des plus beaux cadeaux qu'on ait pu lui faire. Donc, ça nous a encore plus surpris. Donc, pour marquer le coup, on s'est dit, comment on peut communiquer autour de cela Et l'idée nous est venue de customiser notre boîte très traditionnelle. Donc, au départ, avec un baiser rose. Et on s'est dit, c'est peut-être... pas assez voyants. Donc notre fabricant de boîtes qui est à 20 km de la maison, je suis passé le revoir, je lui ai dit écoute, tu ne peux pas nous faire une boîte avec un rose en fond, en négatif inversé. Et puis quand il a sorti cette boîte-là avec le rose qu'on avait choisi, j'ai dit c'est bon, c'est ça.
Luc DONGÉ
Et donc ça a été la production de boîtes la plus rapide de la planète.
Romain LE GAL
On a été assez rapide sur ce coup-là.
Luc DONGÉ
Le délai était très court.
Romain LE GAL
On ne sait pas si on connaissait bien. Je pense aussi. Mais ça a été une belle aventure. Puis on est passé aussi un peu à la télé avec cette histoire-là. Donc ça a été un beau moment partagé, encore une fois, avec les équipes et puis nos clients. Ça nous arrive encore de voir notre boîte rose dans les boutiques.
Luc DONGÉ
Dans mon bureau à Lille, j'ai ma boîte rose. Dernière question avant de clôturer. Madeleine, c'est une question récurrente dans Lait'Change.
Madeleine DONGÉ
C'est quoi ta pizza préférée C'est de la pizza au Brie de Meaux.
Luc DONGÉ
Comme ça, on ne se fout pas de trop. Donc, c'est une pizza au Brie de Meaux. Et toi, Luc,
Romain LE GAL
c'est quoi ta pizza préférée J'aime bien la calzone.
Luc DONGÉ
D'accord. Pizza portefeuille.
Romain LE GAL
Voilà. Pas trop sèche. Oui, j'aime bien. Je ne m'attendais pas à cette question-là. Je ne vais pas rajouter du Brie noir dessus, mais...
Luc DONGÉ
On a compris qu'on peut mettre du bris noir en ingrédients culinaires. Merci à vous deux de m'avoir reçu aujourd'hui. Merci beaucoup Madeleine d'avoir joué le jeu. Merci Luc. Merci à tous de nous avoir écoutés. Si vous avez des questions, n'hésitez pas à nous laisser des commentaires. On se fera un plaisir d'y répondre. N'hésitez pas à le partager. Et aussi... à nous rejoindre dans la communauté de Lait'Change. On vous dit à bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change. À bientôt

Chapters

Introduction
0sec
Présentation de Madeleine et Luc DONGÉ
1min
L'histoire de la fromagerie DONGÉ
1min
La production du Brie dans la région
4min
L'appellation du Brie de Meaux
7min
La production du Brie de Meaux à l'arrêt
9min
Les producteurs d'hier et d'aujourd'hui
10min
La transmission de la Fromagerie DONGÉ
11min
L'évolution de la production à l'affinage dans la Fromagerie DONGÉ
13min
L'origine du Brie
16min
Qui fait vivre l'AOP Brie de Meaux ?
20min
Le cahier des charges du lait
22min
Les Grandes étapes de fabrication d'un Brie de Meaux AOP (1/2)
26min
Un geste ancestral
30min
Les Grandes étapes de fabrication d'un Brie de Meaux AOP (1/2)
30min
Processus d'affinage
31min
Les différents goût et affinage du Brie de Meaux
35min
Évolution de la filière
37min
Transmission du savoir-faire
40min
P!nk ambassadrice du Brie de Meaux ?
46min
LA dernière question
50min
Conclusion
50min

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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Embed

Introduction

0sec

Présentation de Madeleine et Luc DONGÉ

1min

L'histoire de la fromagerie DONGÉ

1min

La production du Brie dans la région

4min

L'appellation du Brie de Meaux

7min

La production du Brie de Meaux à l'arrêt

9min

Les producteurs d'hier et d'aujourd'hui

10min

La transmission de la Fromagerie DONGÉ

11min

L'évolution de la production à l'affinage dans la Fromagerie DONGÉ

13min

L'origine du Brie

16min

Qui fait vivre l'AOP Brie de Meaux ?

20min

Le cahier des charges du lait

22min

Les Grandes étapes de fabrication d'un Brie de Meaux AOP (1/2)

26min

Un geste ancestral

30min

Les Grandes étapes de fabrication d'un Brie de Meaux AOP (1/2)

30min

Processus d'affinage

31min

Les différents goût et affinage du Brie de Meaux

35min

Évolution de la filière

37min

Transmission du savoir-faire

40min

P!nk ambassadrice du Brie de Meaux ?

46min

LA dernière question

50min

Conclusion

50min

Chapters

Introduction

0sec

Présentation de Madeleine et Luc DONGÉ

1min

L'histoire de la fromagerie DONGÉ

1min

La production du Brie dans la région

4min

L'appellation du Brie de Meaux

7min

La production du Brie de Meaux à l'arrêt

9min

Les producteurs d'hier et d'aujourd'hui

10min

La transmission de la Fromagerie DONGÉ

11min

L'évolution de la production à l'affinage dans la Fromagerie DONGÉ

13min

L'origine du Brie

16min

Qui fait vivre l'AOP Brie de Meaux ?

20min

Le cahier des charges du lait

22min

Les Grandes étapes de fabrication d'un Brie de Meaux AOP (1/2)

26min

Un geste ancestral

30min

Les Grandes étapes de fabrication d'un Brie de Meaux AOP (1/2)

30min

Processus d'affinage

31min

Les différents goût et affinage du Brie de Meaux

35min

Évolution de la filière

37min

Transmission du savoir-faire

40min

P!nk ambassadrice du Brie de Meaux ?

46min

LA dernière question

50min

Conclusion

50min