Transcription

• Romain LE GAL

  Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et ce matin je vous retrouve au cœur de l'Yonne, dans un petit village viticole, à quelques minutes d'Auxerre, à Saint-Bril-Vineux. Il y a le vin mais également une belle chèvrerie, la ferme de Claire, intégrée dans un écosystème nommé Ulteria. On va donc parler de chèvre mais aussi de fromage avec Claire GENET qui a la gentillesse de m'accueillir ce matin. Bonjour Claire !

• Claire GENET

  Bonjour, comment vas-tu ? Impeccable, il y a du soleil, une belle journée.

• Romain LE GAL

  On a eu une belle journée, il y avait un peu de brouillard ce matin, mais là, ça s'est bien découvert. Et puis on revient d'aller promener les chèvres dans les collines. Claire, est-ce que tu pourrais te présenter ?

• Claire GENET

  Claire GENET, j'ai 36 ans, j'ai créé la ferme d'Ulteria en 2019. C'était mon rêve de toujours d'avoir une chèvrerie. Donc, comme on dit aujourd'hui, les pieds sur terre, la tête dans les étoiles. La chèvrerie est maintenant réalisée.

• Romain LE GAL

  Est réalisée ? Et Claire, du coup, tu as fait quoi comme études ? Qu'est-ce qui t'a amenée aujourd'hui à créer cette chèvrerie ?

• Claire GENET

  Donc moi, je suis régénère de Auxerre, en Bourgogne. J'ai toujours été passionnée par les animaux. Donc naturellement, j'ai fait l'école d'ingénieur de Beauvais en agriculture. Ça se passait bien pour moi à l'école. Après mon cursus, j'ai été travailler du coup à Poitiers, au pays de la chèvre, comme on dit les deux sèvres et la vienne. Et j'étais nutritionniste en élevage de chèvres. Donc ça, pendant quatre ans.

• Romain LE GAL

  Et aujourd'hui, du coup, ça a toujours été ton projet de monter une chèvrerie ? Tes parents étaient dans le milieu agricole ?

• Claire GENET

  Non, mes parents ne sont pas du tout du milieu agricole. Mon grand-père côté maternel, oui, avait une fermetière et mon oncle plus en volaille et en porc.

• Romain LE GAL

  Et du coup, ils étaient pour que tu t'installes ?

• Claire GENET

  J'ai fait une dépression à l'annonce de ce changement de situation professionnelle parce qu'après Poitiers, j'ai déménagé à Rennes où j'avais acheté ma maison parce que je comptais faire ma vie moi à Rennes. J'étais 4 ans du coup commercial France en lien avec Bleu Blanc Coeur. J'étais chez Valorex. C'est tout ce qui est le lien entre la nutrition animale et la nutrition humaine. Donner de la graine de lin aux animaux, le lait est meilleur pour la santé de la chèvre et aussi de notre santé à nous.

• Romain LE GAL

  Et du coup, ça a été quoi l'élément déclencheur de démarrer la création d'une chèvrerie ?

• Claire GENET

  J'ai rencontré Sébastien et Alexis, les fondateurs de l'écosystème Ulteria, qui avaient donc deux projets d'installer un agriculteur sur site. Donc ils cherchaient un porteur de projets en agricole, au départ plus en maraîchage, maraîchage en permaculture, des nouvelles pratiques. Quand je les ai rencontrés, j'ai dit mon rêve de toujours, c'est d'avoir des chèvres. Donc on s'est bien entendu et ça y est, l'aventure a démarré en 2018. J'ai démissionné en juin 2018. Et après, j'ai décidé d'aller faire une formation à l'ENIL, l'École Nationale de l'Industrie et des Tiers à Surgères, une semaine spécialisée en chèvres. Et j'ai été chez des très bons fromagers sur toute la France. J'ai parcouru encore plus de 80 fermes où ça permettait de voir la partie vraiment élevage, mais aussi la fromagerie, la vente, de noter...

• Romain LE GAL

  Toucher un petit peu à tout et puis...

• Claire GENET

  de noter surtout ce qu'il fallait faire et ne pas faire aussi, parce que c'est très bien d'apprendre aussi des erreurs, de noter les conseils avant de s'installer, parce que c'est vrai que c'est une grande aventure.

• Romain LE GAL

  Et du coup, tu nous parles d'écosystème Ulteria. C'est quoi cet écosystème ?

• Claire GENET

  Donc, Ulteria comme Ulter demain, Gaïa la Terre. Donc, on dit la Terre de demain. Donc, c'est un écosystème créateur de valeurs pour l'homme et le vivant. Sur le même site, on a une école primaire et maternelle Montessori. Une entreprise qui s'occupe de l'agencement des magasins en bois massif. Aujourd'hui, ils nous ont créé notre magasin aussi. On a un magasin avec des produits locaux. Moi, je m'occupe de la partie agricole du site. Aujourd'hui, on a 160 chèvres. Tout le lait est transformé en fromage de chèvre au lait cru. On a aussi des ruches. Plus tard, après, ça laisse plein de possibilités d'avoir d'autres activités.

• Romain LE GAL

  Et cette chèvrerie, c'est toi qui l'as pensée ? C'est toi qui a construit les plans ? Ça a été quoi les étapes ? Parce que tu es arrivé ici, il n'y avait rien.

• Claire GENET

  Tout à fait, on est parti d'une page blanche. Vraiment, il y a tout à créer. Et c'est ça, ce challenge-là, qui me plaisait aussi beaucoup. Et on a pu créer aujourd'hui une chèvrerie, une structure très fonctionnelle, qui respecte la marche en avant. Donc on a la chèvrerie, à la suite, la salle de traite, la fromagerie, l'expédition. Donc on respecte du coup ce transfert-là, ce qui nous permet de faire venir le lait en fromagerie par gravité. Donc on utilise, comme pour le vin, pas de pompe, tout par gravité. Très peu de mouvement des molécules du lait, très peu de variation de température, ce qui fait qu'on a un goût du lait très doux aussi et une finesse du fromage.

• Romain LE GAL

  Et du coup, élevage de chèvres, c'est quoi comme race de chèvres ?

• Claire GENET

  J'ai toujours été passionnée par les chèvres alpines. J'ai un troupeau que j'ai acheté dans les montres du Lyonnais. J'ai acheté 70 chèvres. à l'âge de 15 jours, parce que je voulais vraiment démarrer avec des jeunes animaux pour aussi suivre la croissance, et puis moi, ça me permettait de démarrer progressivement également, d'abord sur la partie élevage pour après faire la partie fromage un an après.

• Romain LE GAL

  Et du coup, souvent, on parle de désaisonnement sur les chèvres, c'est quoi le cycle naturel d'une chèvre ?

• Claire GENET

  C'est ce que j'explique à tous mes clients qui viennent ici. Pour vraiment expliquer le métier, c'est vrai que notre travail au quotidien, la chevelle vient en chaleur quand les jours éliminent. Donc, il diminue à partir du 21 juin jusqu'au 21 décembre. Donc, ça nous laisse quand même une large amplitude horaire ou une large amplitude dans l'année pour mettre les animaux à la reproduction. C'est sûr, ce qui est le plus facile, c'est quand même le mois de septembre-octobre. Donc, nous, on met un premier lot à la reproduction du 15 septembre au 1er novembre. Un deuxième lot du 1er novembre au 15 décembre. Et après, on a une partie des chevilles également en lactation longue. C'est-à-dire que les chèvres, on ne les met pas systématiquement à la reproduction tous les ans. En fonction de leur niveau de production, si elles sont capables, la chèvre a la capacité d'avoir une belle persistance et de pouvoir avoir des lactations sur plusieurs années à la suite, sans mise bas entre les deux. Ce qui nous permet, nous, ici, d'avoir des chèvres, du coup, d'avoir du fromage toute l'année, sans respecter le bien-être des animaux, leur cycle naturel, sans utiliser d'hormones ou de traitements lumineux ou d'autres systèmes. Donc c'est-à-dire que les chèvres qu'on aura mis à la reproduction le 15 septembre, elles vont avoir leurs chevaux au 15 février. Et souvent on dit qu'il n'y a pas de fromage de chèvre en hiver parce que le lait on le garde pour les petits. En fait c'est surtout qu'en fin de gestation, la chèvre on la tarie, donc elle ne produit plus de lait. Donc ça, ça se passe deux mois avant la mise bas. Donc du 15 décembre au 15 février, la chèvre est tarie pour reposer la mamelle et régénérer les tissus mammaires.

• Romain LE GAL

  Et du coup, après tu transformes tout ton lait ?

• Claire GENET

  Nous, on a une région où il n'y avait pas beaucoup d'élevage de chèvres de manière historique. Donc, il n'y a pas de laiterie dans la région. Donc, tout le lait est transformé en fromage de chèvre au lait cru.

• Romain LE GAL

  Et donc, tu fais quoi comme fromage aujourd'hui ?

• Claire GENET

  Donc, nous, on transforme le lait tous les jours, ce qui nous permet d'avoir un fromage régulier et de respecter, du coup, ce qu'on travaille en prématuration la nuit avec les bactéries lactiques. Et le lendemain matin, le lait de la traite va venir réchauffer le lait. Ce qui fait qu'on a un lait qui arrive à 20 degrés en fromagerie, donc c'est la température idéale. Et on transforme, on a commencé avec les traditionnels crotins, puis on a fait le Vézelay, donc c'est la spécialité de la région, c'est un fromage en forme de dôme, comme la colline éternelle de Vézelay, donc c'est le site le plus connu de Lyon. Donc c'est un fromage qui est très moelleux, en forme de dôme, donc on ne peut pas le retourner tous les jours comme un crotin. Donc plus difficile, il faut vraiment une très belle pâte de caillé, une belle texture. On fait également des bûchettes cendrées. Des petits bouchons pour l'apéro. Et au niveau du piglet, lactation, on fait aussi des pâtes pressées, de la tomme, des raclettes.

• Romain LE GAL

  Si on prend le Vézelay, si tu peux nous expliquer un peu plus précisément le process de fabrication d'un Vézelay.

• Claire GENET

  Tous nos fromages sont fabriqués en moulage direct. C'est-à-dire qu'on ne va pas venir pré-égoutter notre cahier dans des poches. On va mouler directement dans les moules. S'il fait qu'un égouttage plus lent, nous, les Vézelay restent du coup deux jours en moule. C'est des plus gros formats pour qu'ils siennent aussi, pour la texture.

• Romain LE GAL

  Tu fais également d'autres produits ?

• Claire GENET

  Oui, on fait également des yaourts. Donc ça, on a des très très bons retours parce qu'en fait, on les fabrique tout de suite après la traite le matin. Donc on récupère du lait du coup à 30 degrés et on continue à le chauffer à 90 degrés. Et donc c'est un produit qui est très doux et très bon pour la santé.

• Romain LE GAL

  Et après, il reste un autre produit que tu fais ?

• Claire GENET

  Le petit fromage blanc.

• Romain LE GAL

  Le fromage blanc. Et ça, tu as de plus en plus de demandes ?

• Claire GENET

  De plus en plus, le fromage de chèvre est très digeste. Donc c'est vrai qu'on a de plus en plus de consommateurs qui viennent chercher chez nous ce type de produit.

• Romain LE GAL

  C'est quoi une journée type pour toi ? Comment se déroule une journée de Claire ?

• Claire GENET

  Des fois, souvent en balade, on parle d'abord la journée de la chèvre. Les chèvres, on dit, elles font les 3-8. Pendant 8 heures, du coup, elles mangent. 8 heures, elles dorment. Et 8 heures, on dit qu'elles ruminent. Elles sont digérées, donc elles se cassent dans la gérée pour produire du lait.

• Romain LE GAL

  Et donc toi, ta journée ?

• Claire GENET

  Aujourd'hui, une journée type, on arrive vers 7h30, on commence à donner le fourrage. Parce que c'est important pour la chèvre d'avoir du fourrage dans l'estomac avant de manger les céréales en salle de traite. Après, on commence la traite. Elle dure à peu près 1h30. Les chèvres mangent en salle de traite. Un mélange qu'on fait nous-mêmes à partir de céréales et de matières premières locales. Après la traite, le lait... se mélange dans le tank avec la traite de la veille au soir. On sort le lait dans des grands bacs de 70 litres en fromagerie. Donc ça, on a juste à ouvrir une vanne, comme ça, ça ne tombe pas gravité dans les bacs, pas de pompe. Le lait, on vérifie le pH, qu'il soit à un bon niveau. Il est à peu près à 6,10, 6,20. Là, on va venir l'emprésurer. Comme ça, il sera bon pour le lendemain matin.

• Romain LE GAL

  Donc, emprésurer, donc mettre la présure.

• Claire GENET

  Tout à fait. Voilà. Voilà, on brasse, on homogénise et on vérifie, on stabilise le lait pour pas du tout qu'il y ait de mouvement du lait, pour avoir vraiment un cahier homogène le lendemain, très régulier. Donc, on est trois personnes à travailler sur l'exploitation. Donc, pendant qu'une personne, du coup, est à la traite, il y a une autre personne qui a commencé, du coup, le travail en fromagerie, c'est-à-dire qu'elle a redémoulé les fromages qu'on a fabriqués la veille et elle a commencé à mouler le fromage qu'on avait emprésurer la veille également.

• Romain LE GAL

  D'accord, donc c'est un cahier de finalement 24 heures.

• Claire GENET

  Cahier de 24 heures. Donc elle moule notre cahier de la veille, donc en moulage direct. Nous, on ne travaille pas du tout en pré-goutté, en poche à cahier. Et donc, quand l'autre personne arrive après la traite, il reste à retourner les fromages dans les caves d'affinage, donc au séchoir et au halloir. Et après, le grand nettoyage, parce que c'est une étape qui prend beaucoup énormément de temps. pour laver tout ce qui est mur également, le sol, le plafond. Et généralement, je m'occupe beaucoup des commandes, une partie administrative également, les livraisons.

• Romain LE GAL

  Donc la partie, on va dire, plus commerce et administration par la suite ?

• Claire GENET

  Tout à fait. Donc après, à 12h45, on redonne à manger aux chèvres. Et nous, après, on va manger. En début d'après-midi, tout ce qui est comptabilité ou un peu plus administratif, tout ce qui est documents. jusqu'à 16h, où on redonne à manger également à nouveau aux chèvres.

• Romain LE GAL

  Avant de repartir à la traite ?

• Claire GENET

  À la traite. On fait la traite à 17h. Les chèvres, c'est moins important, ça laisse d'avoir cet intervalle-là de 12h, contrairement à la vache. Donc on fait la traite à 17h jusqu'à 18h30, où du coup la traite se termine, on redonne à nouveau à manger aux chèvres et on ferme le magasin.

• Romain LE GAL

  Vous avez aussi un magasin sur la ferme du coup pour... qui permet d'avoir un lien avec le consommateur.

• Claire GENET

  Et ça permet d'échanger également. Donc ici, on dit qu'on a quatre métiers. Notre premier métier, c'est chevrier, chevrière du coup, s'occuper des chèvres. Deuxième métier, donc fromagère, parce que tout le lait est transformé intégralement sur place ici. Troisième métier, c'est commerçante, parce que ce n'est pas le tout d'avoir des fromages. On les commercialise à la fois à la ferme. auprès de notre réseau de distribution en local, et également sur Paris et sur Lyon, et également sur nos marchés hebdomadaires, les foires. Et notre quatrième métier, c'est d'animer le territoire local. Donc on reçoit beaucoup de centres de loisirs, d'écoles, de groupes, où on fait beaucoup d'événements à la ferme, notamment des balades avec les chefs ou d'autres événements.

• Romain LE GAL

  Et du coup, depuis le démarrage, tu as démarré en faisant des balades avec les chefs, donc là derrière nous, il y a des collines ?

• Claire GENET

  C'est ça. Au début, j'adorais la première année, aller me promener avec mes chèvres. Comme j'avais plus de temps, je n'avais pas de production de fromage. De plus en plus, il y en a qui m'ont demandé de venir avec moi. C'est quelque chose qu'on a développé. C'était un des moments magiques et très particuliers. Ça permet d'avoir le temps aussi de discuter. C'est un moment qu'on est consacré vraiment à l'échange. C'est vrai qu'en routine, quand les gens viennent acheter du fromage, nous, on est en production, on n'a pas forcément la disponibilité quand on fabrique des yaourts ou quand on fait de l'atome, de vraiment pouvoir discuter et échanger avec nos clients. Mais là, c'est vraiment un moment privilégié. On reçoit plus de 1000 enfants par an également à la ferme. Donc,

• Romain LE GAL

  avec un rôle de transmission.

• Claire GENET

  Transmission. On fait la course avec les chefs. Donc, c'est des moments super où les enfants repartent avec plein de souvenirs et fabriquent leurs faisselles.

• Romain LE GAL

  Et aujourd'hui, tu avais aussi fait du... parrainage avec tes chèvres ? Il y a des gens qui viennent voir leurs chèvres finalement. Est-ce que tu peux nous expliquer un petit peu d'où est venue cette idée et pourquoi tu continues de faire parrainer des chèvres ?

• Claire GENET

  J'ai démarré de zéro, donc c'est vrai que le démarrage était très compliqué. Pour m'aider, on voit de plus en plus d'entreprises qui démarrent avec du financement participatif. Donc j'ai proposé de faire financer mes chèvres à l'achat. toutes les... Tout le monde peut venir être parrain, marraine du chèvre. Donc c'est 100 euros, c'est le prix d'achat des animaux. Donc ils choisissent la couleur du collier, le prénom de la chèvre à la lettre. Donc comme ça, toutes les chèvres, elles ont la lettre qui commence par la bonne année. Et après, chacun consacre le temps qu'il les souhaite. Ils peuvent aller se promener avec leurs petites chèvres dans les collines. On a un cadre d'exploitation super magnifique entre les vignes, les cerisiers, les collines. Il y a un petit garçon, il vient toutes les semaines avec sa maman et sa mamie. C'est vrai que c'est des moments de partage conviviaux et très sympas. Et aujourd'hui, c'est quelque chose qui a continué. Toutes nos chèvres, aujourd'hui, ne sont pas réunies.

• Romain LE GAL

  Donc, c'est des gens au démarrage. Tu le faisais pour construire finalement ton cheptel. Et puis aujourd'hui, c'est quelque chose que les gens continuent de te demander.

• Claire GENET

  Tout à fait. On fait les baptêmes, on organise un baptême tous les ans. Et c'est vrai que c'est une communauté de parrains et de marraines.

• Romain LE GAL

  Aujourd'hui, depuis que tu as commencé, en 2019 ?

• Claire GENET

  2019, la création de la ferme, 2020, le démarrage du fromage. Donc ça fait à peine 4 ans.

• Romain LE GAL

  Pour toi, ça a été quoi les obstacles, les choses les plus dures à réaliser, à passer ? Qu'est-ce qui a été dur finalement dans cette installation ? Parce que tu n'avais pas de famille vraiment dans l'agricole, dans la région ou proche. Ça a été quoi tes obstacles ? Si tu avais des conseils à donner à Claire il y a quelques années, qu'est-ce que tu lui donnerais comme conseil ?

• Claire GENET

  On dit souvent, il ne savait pas que c'était impossible, alors ils l'ont fait. Parce que c'est vrai qu'il y a tellement d'étapes et tellement de choses à maîtriser. Au démarrage, beaucoup, la construction, c'était une période très compliquée. Parce que c'est vrai que c'est plein de corps de métier, même se faire connaître ou démarcher au départ. Parce que tant qu'on n'avait pas de produit, c'est compliqué d'aller parler d'un potentiel produit tant qu'il n'a jamais été fait. Et après, une fois que les animaux sont en production, d'un coup, il y a un gros volume de lait, un gros volume de fromage à transformer, à écouler. Donc, c'est très compliqué le démarrage.

• Romain LE GAL

  Et toi, comment tu vois l'avenir du monde agricole ? Comment tu vois l'avenir aussi de la ferme de Claire ? Qu'est-ce que tu veux continuer de développer ? Comment tu vois ton empreinte locale ?

• Claire GENET

  Moi, j'adore avoir une ferme vivante. Il y a toujours du monde. Pouvoir échanger, c'est créer, développer. développer les activités sur place, c'est quelque chose qui me passionne, d'échanger, expliquer. Comme on dit des fois, ma mère qui me disait quand j'étais petite, tirer à travers des chèvres sur le plateau du Larzac. Moi, j'ai besoin d'échanges, de communication.

• Romain LE GAL

  Aujourd'hui, Claire, tu fais des fromages au lait cru. Pour toi, comment... Est-ce que le lait cru est en péril ? Comment tu vois l'avenir par rapport à ça ?

• Claire GENET

  Pour moi, il est important de continuer à faire du fromage au chèvre au lait cru. C'est tout le territoire français, notre savoir-faire. Au niveau européen, on sait qu'on est de moins en moins de pays à faire du fromage au lait cru. C'est quand même plus compliqué, mais pour moi, c'est vraiment notre tradition. C'est quand même très bon pour la santé, au niveau de tout ce qui est la flore, la richesse, notre patrimoine. Et puis du lait, ce n'est pas du lait, ça dépend ce qu'on donne à manger aux animaux. Nous, on a une ration équilibrée, on apporte aussi de la graine de lin, ça permet d'avoir du lait qui a également des oméga-3. Pour moi, le but de l'alimentation animale, c'est aussi de valoriser ce que nous, on ne peut pas manger. On travaille, voilà, toute la matière première provient à 20 km autour de chez nous. On travaille avec des voisins qui font de l'huile de colza. On récupère du coup le tourteau qui est riche en protéines, qui évite d'acheter du soja, qui peut venir de loin, qui peut participer à la déforestation. Donc nous, on met du tourteau de colza, il fabrique de la farine, on récupère le son, c'est riche en cellulose. On récupère des céréales qui peuvent être déclassées à la coopérative bio. Donc tout ce qui est céréales à paille, maïs. On a aussi des févroles, donc plus on a de matières propres différentes, plus on a une diversité, donc un équilibre pour la chèvre et pour son bien-être. On a très peu de frais bétaux à la ferme, parce que des chèvres bien nourries, elles sont en bonne santé, et tout se passe bien, elles ont accès à l'extérieur comme elles le souhaitent. On a fait isoler, c'était important pour nous, on a fait isoler le bâtiment, que ce soit pour avoir une température un peu constante, finalement en été il ne fait pas trop chaud, en hiver c'est isolé également du froid. Bien ventilée, les chèvres n'ont pas de problème respiratoire, ce qui est important aussi, d'avoir un bon renouvellement d'air. On n'a pas d'auteur très forte quand on rentre dans le bâtiment. D'être bien équipée, c'était important pour nous au niveau de la traite, pour que ça ne dure pas trop longtemps, même pour leur bien-être, qu'elles n'attendent pas longtemps avant de se faire traire, pour qu'elles puissent après vite retourner dans l'air paillé et être plus confortables pour elles.

• Romain LE GAL

  Donc tu penses que demain, le lait cru sur des systèmes d'élevage comme ça, c'est quelque chose ? Ou c'est encore faisable ?

• Claire GENET

  C'est encore faisable, et on en parle de plus en plus sur l'intérêt. Je pense que les consommateurs ont dit qu'on n'est plus forcément consommateurs, mais consommateurs, de faire attention à ce qu'on mange, de réduire peut-être en quantité, mais de manger des bonnes choses, et voir, venir visiter à la ferme, voir comment c'est produit. Nous aussi, on est ouvert en visite libre du lundi au samedi. Les gens peuvent se promener, rester le temps qu'ils souhaitent, prendre un petit café, se promener.

• Romain LE GAL

  Vraiment partager, c'est vraiment quelque chose qui est pour toi important aujourd'hui, et de... de partager et d'être intégrés dans le territoire.

• Claire GENET

  Voilà, notre projet futur, c'est de pouvoir faire un parcours pédagogique, parce que c'est vrai qu'on n'est pas forcément tout le temps dispo d'avoir des panneaux explicatifs sur l'alimentation des chèvres, la vie des chèvres, et vraiment, comme on dit, on essaye de maîtriser au mieux de la fourche à la fourchette la fabrication du fromage. Donc au lait cru, nous on travaille avec le petit lait, pas de ferment du commerce, en moulage direct, l'intérêt par rapport au pré-égoutté, sur la finesse du fromage et sur sa qualité.

• Romain LE GAL

  Aujourd'hui, si tu avais des conseils... à donner aux gens qui souhaiteraient démarrer un projet comme toi, tu l'as fait. Est-ce que tu aurais des conseils à leur donner ?

• Claire GENET

  Il faut être plein d'énergie, ne pas avoir peur de la force de travail, et vraiment, voilà, échanger, aller se former à droite, à gauche. De toute façon, chaque ferme est différente, ce sont les objectifs de chacun. Il y en a qui veulent vendre beaucoup que sur les marchés, qui ne souhaitent pas se contacter forcément avec le public. Donc, vraiment arriver à identifier ce que vous aimez, ce qui vous fait plaisir, parce qu'on y consacre beaucoup de temps. Donc, il faut vraiment être bien.

• Romain LE GAL

  Quand tu as fait ton tour de France, on va dire fromager, avant de t'installer, est-ce que tu aurais une ou deux productions qui t'ont vraiment marqué ?

• Claire GENET

  Le premier qui m'a le plus marqué, c'est un éleveur de chèvres en Ardèche. Je l'avais trouvé au hasard sur Google quand j'étais au lycée. J'étais arrivée chez lui après du train, une heure de bus dans les collines. C'est vrai qu'il m'a transmis vraiment l'amour des chèvres, l'amour du bon produit, bien fait.

• Romain LE GAL

  Il faisait quoi comme fromage ?

• Claire GENET

  Du picodon, des chèvres qui ont monté en montagne tous les jours. La transmission du fromage bien fait, ça fait plaisir aux gens quand ils rentrent chez eux. de déguster, de partager ce fromage-là après en famille. Les bons souvenirs.

• Romain LE GAL

  Pour terminer, Claire, j'aurais une dernière question. Quelle est ta pizza préférée ?

• Claire GENET

  Au chèvre, évidemment.

• Romain LE GAL

  Au chèvre, évidemment ? Vraiment ?

• Claire GENET

  Chèvre avec un oeuf et avec du jambon de parme.

• Romain LE GAL

  Ok. Merci beaucoup, Claire.

• Claire GENET

  Avec plaisir, à bientôt. Merci de nous avoir accueillis.

• Romain LE GAL

  Avec grand plaisir. Merci à vous de nous avoir écoutés. N'hésitez pas à partager ce podcast ou à nous laisser vos commentaires. Et je vous retrouve très bientôt pour un nouvel épisode de l'Échange.