- Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitier et fromagère. Je suis Romain LE GAL et je suis très heureux de vous retrouver pour ce nouvel épisode. En même temps, je suis un peu nostalgique et ému car oui, c'est déjà le dernier épisode de cette première saison. Mais ne vous inquiétez pas, nous nous retrouvons dès la rentrée pour plein de nouvelles aventures et plein de moments de partage. Lors du dernier épisode, nous avions été à la rencontre de la fromagerie Jacquin. Nous continuons notre périple dans cette belle région pour aller à la rencontre d'un producteur fermier d'un fromage de chèvre à hopé. Ce fromage est éponyme d'un joli village où, comme dans pas mal d'endroits dans la région, il y a un château. Aujourd'hui, nous allons parler de Selles-sur-Cher. Nous sommes chez un producteur fermier de Selles-sur-Cher, dans cette belle commune. Et je remercie d'ailleurs déjà Vincent Perret de nous accueillir ce matin. En plus de ça, épisode un peu particulier pour cette fin de saison, j'ai la chance d'être accompagné ce matin de Romain Jacquin pour ce beau moment de partage qui arrive. Ensemble, nous allons revenir sur ce fromage à hopper, nous allons parler du quotidien de producteurs et d'éleveurs, et également nous allons parler de demain. Bonjour messieurs, bonjour Vincent, bonjour Romain.
- Romain JACQUIN
Bonjour Romain.
- Romain LE GAL
On est dans un nouvel épisode, l'année dernière fois on était avec Romain au niveau de la fromagerie Jacquin, et puis du coup on va expliquer un peu pourquoi Romain m'a amené ici, etc. Et Vincent, est-ce que toi tu pourrais te présenter déjà qui es-tu Vincent ?
- Vincent Peré
Donc Vincent Perret, situé dans le Loir-et-Cher, Celles-sur-Cher. On produit l'appellation AOP Celles-sur-Cher. Depuis quelques générations maintenant. Je suis installé depuis 2019 sur la ferme familiale, à dominance caprine et polyculture. On produit le sel sur chair depuis quelques années.
- Romain LE GAL
Et du coup, cette exploitation familiale, c'est une exploitation que vous avez depuis combien de générations ?
- Vincent Peré
Je dois être la cinquième génération.
- Romain LE GAL
D'accord. Et toi, du coup, comment ça s'est passé ? Tu as toujours eu envie de reprendre l'exploitation ?
- Vincent Peré
J'ai toujours eu envie de travailler d'extérieur. Quand on est gamin, on veut toujours un petit peu profiter de la nature, etc. Donc, ça m'a toujours plu.
- Romain LE GAL
Donc, du coup, toi, quand tu t'es installé, tu t'es installé avec ?
- Vincent Peré
Je me suis installé en 2019 à la suite de mes parents. Ça s'est fait naturellement.
- Romain LE GAL
Et si tu devais nous décrire l'exploitation en quelques mots aujourd'hui ?
- Vincent Peré
En quelques mots, c'est 200 chèvres à l'heure actuelle, 180 hectares, un tiers en production fourragère et le reste en culture de vente. Ce qui est en partie fromagère, donc il y a 50% qui est transformé sur la ferme et 50% qui est vendu à la laiterie chacun.
- Romain LE GAL
C'est donc pour ça que Romain est là aujourd'hui. Effectivement, c'est qu'aujourd'hui, tu fournis du lait.
- Vincent Peré
Oui, voilà, on travaille ensemble depuis 2019.
- Romain LE GAL
D'accord. Et dans l'histoire de la ferme, on en a discuté un petit peu ce matin. Toi, quand tu as repris la ferme, il y avait moins de chèvres. Oui. Et vous avez eu un incident.
- Vincent Peré
On a eu un incident, je dirais même un incendie d'ailleurs. Sans faire de mauvais genoux.
- Romain LE GAL
Voilà. C'est parti en fin de compte.
- Vincent Peré
Donc en 2020, on a eu un incendie qui a supprimé 50% du troupeau et on a décidé de remonter un bâtiment depuis. Donc en 2021, le bâtiment... était monté, donc on est remonté à 200 fèvres.
- Romain LE GAL
Et à l'époque, vous transformiez tout ?
- Vincent Peré
On transformait
- Romain LE GAL
100%. Et c'est là où finalement la collaboration avec... Oui,
- Vincent Peré
alors quand je me suis installé, je voulais développer un petit peu l'atelier Caprin. Donc dans le malheur, ça a fait un levier pour augmenter en investissant bien évidemment.
- Romain LE GAL
Donc du coup, aujourd'hui, le produit phare de la ferme quand on vient, c'est fromage fermier et puis une appellation particulière. On est là un peu pour parler de cette appellation-là aujourd'hui, c'est le sel sur chair. Est-ce que l'un de vous deux peut me raconter un peu l'histoire de ce fromage qui est le sel sur chair ? En plus, on n'est pas très loin de la ville éponyme ici.
- Vincent Peré
Oui, on est à moins de 2 km, on est à 2 km.
- Romain JACQUIN
C'est une histoire qui remonte au 19ème siècle. Comme l'expliquait Vincent... C'est une région qui est assez agricole, mais qui est aussi polyculturelle. Beaucoup de fermes font de la polyculture. Ici Romain, dans le coin, tu as les vignes, tu as aussi les asperges et les fraises.
- Romain LE GAL
Et les fromages de chèvre.
- Romain JACQUIN
Et les fromages de chèvre.
- Vincent Peré
Il ne faut pas les oublier. Il y a aussi des vaches laitières.
- Romain JACQUIN
Mais c'est vrai que la dimension des fermes, c'était quoi ? C'était une ferme, alors une famille dans une ferme. Les hommes au champ, les femmes restaient à la ferme. Il y avait toujours un petit troupeau de chèvres, de vaches. Il y avait les vaches de cochons, de poules. Et puis, pendant que les hommes étaient au champ, les femmes restaient à la ferme, faisaient la traite et fabriquaient le fromage, qui à l'époque ne s'appelait pas forcément celle sur chair. Il a été reconnu à Hopé en 1975, donc c'est à partir de 1975 qu'on l'a dénommé Sel sur Cher, mais qui faisait un fromage rond en forme de disque biseauté. Et c'est vrai que la concentration de la vente de ces produits se faisait sur la commune de Sel sur Cher.
- Romain LE GAL
Il y avait un marché peut-être ?
- Romain JACQUIN
Il y avait le marché place locale, comme dans beaucoup de communes du coin.
- Vincent Peré
Tout le monde faisait son petit fromage et le vendait sur le marché.
- Romain LE GAL
Et du coup, ce sel sur chair, c'est vraiment là dans le coin, c'est vraiment le fromage ?
- Vincent Peré
C'est le produit régional, oui.
- Romain JACQUIN
C'est le fromage phare, oui.
- Romain LE GAL
Comment on pourrait décrire votre terroir, votre région ?
- Vincent Peré
Ça fait partie de la vallée du Cher. La vallée du Cher, c'est très, très hétérogène en type de sol. C'est pour ça qu'il y a beaucoup d'élevage, qui valorise les terres un petit peu plus pauvres.
- Romain JACQUIN
D'un côté, on a le lit du Cher et de l'autre côté, on a le Fouzon, le Nahon, qui sont des petites rivières. Et du coup, c'est vrai que beaucoup de pâturage et beaucoup de concentration d'élevage s'était fait autour de ces points d'eau. Déjà, quand il y avait les crues, on rapportait un peu de matière sur les champs. Et du coup, il y a beaucoup de lait. On essaie aussi de valoriser dans notre profession. les laits des prairies du Fouzon ou des prairies du Nahon.
- Vincent Peré
Moi, je fais partie justement des zones Natura 2000 qui sont protégées par le biais des prairies du Fouzon.
- Romain LE GAL
Ça a des impacts pour toi sur l'exploitation, ces zones Natura 2000 ?
- Vincent Peré
Non, c'est justement valoriser un terroir. C'est des prairies où il n'y a aucun produit phytosanitaire qui sont appliqués. aucun engrais donc c'est des foins c'est pour faire du foin et c'est beaucoup plus fin c'est valorisant pour les animaux et pour justement le goût du lait et la transformation
- Romain LE GAL
Si on revient un peu maintenant sur comment ça fonctionne une chèvre ça a besoin de quoi c'est quoi sa période normalement pour donner le lait comment ça marche ?
- Vincent Peré
Alors nous on élève les chevrettes Après la naissance, on les élève jusqu'à un an, entre un an et un an et demi, pour après être en reproduction et mettre bas au mois de février, mars en général. Voilà son cycle de lactation. Donc à partir de là, on peut collecter le lait et on commence à transformer après le lait.
- Romain LE GAL
Et du coup, dans l'appellation sel sur chair, on a le droit de désaisonner ?
- Vincent Peré
On a le droit de désaisonner, oui. Nous, on décédera environ 30% du troupeau en système plus ou moins naturel avec un programme lumineux.
- Romain LE GAL
Alors, tu peux nous expliquer un petit peu comment ça fonctionne, ce programme lumineux, de manière très simple, parce qu'au final, les gens ne savent pas forcément que c'est la baisse de la durée des jours et qu'il déclenche le strus, donc le cycle hormonal. Est-ce que tu peux nous expliquer en quoi ça fonctionne ? quelques mots ?
- Vincent Peré
C'est un système de lumière qu'on déclenche le soir pour allonger les jours. On fait ça l'hiver. Et du coup, ça permet d'allonger les jours d'hiver pour cycler le jour d'été.
- Romain LE GAL
D'accord. Et du coup, c'est cet allongement et en plus, suite à ça, cette diminution qui fait que on a l'ostrus qui commence et le cycle hormonal. Et derrière, ces troupeaux de chèvres sont mis avec des boucs ?
- Vincent Peré
Oui, ils sont mis avec des boucs qui sont aussi réglés. Qui sont aussi réglés avec ? Également. Et après, la saison démarre.
- Romain LE GAL
C'est combien de temps de gestation une chèvre ?
- Vincent Peré
C'est cinq mois.
- Romain LE GAL
C'est cinq mois de gestation. Donc là, vous travaillez pour avoir de l'eau.
- Vincent Peré
Voilà, on travaille en de l'eau pour avoir un petit peu de lait l'hiver. On veut rester aussi assez traditionnel, donc on ne veut pas avoir 50% ou 70% du troupeau. Donc on reste en moyenne 30% du troupeau.
- Romain LE GAL
Aujourd'hui, alors après, sans aller trop dans les détails, parce qu'il faudra qu'on parle ensuite du fromage et pas que de la production de lait, on voit arriver, notamment en élevage caprin, le système de lactation longue. Toi Romain, parce que du coup... Tu as des producteurs, tu en as beaucoup qui ont commencé à évoluer sur ce système-là ?
- Romain JACQUIN
Il y en a. Après, chacun a un peu son modèle de production et qui doit coller aussi à son modèle d'exploitation. Donc, il y a de la lactation courte, il y a de la lactation longue. Il y en a qui font de traite, il y en a qui font de la monotraite. En fait, c'est un peu la philosophie de chaque ferme. Et c'est un peu aussi dans ce même esprit que tu en as, qui vont plus avoir un attrait pour les chèvres sanonnes, d'autres plus pour les alpines. C'est un peu dans ce même état d'esprit en fait. C'est à l'appréciation du producteur et il faut que ça colle à son modèle d'exploitation.
- Romain LE GAL
Est-ce que maintenant l'un de vous deux pourrait nous décrire un peu comment se passe la production du sel sur chair ?
- Vincent Peré
Nous, après, on transforme tous les matins. On transforme le lait, donc on emprésure à la suite de la traite. Une fois que c'est emprésuré, il faut attendre 24 heures. On est sur un temps de coagulation,
- Romain LE GAL
peu de présure, un temps de coagulation très très très long. Pour donner des grosses fourchettes, c'est quoi la quantité de présure ?
- Romain JACQUIN
C'est en grammes de chimosine que l'on parle. Donc, pour une bassine comme les tiennes, qui doivent faire des 50 litres, c'est ça ? Ouais. Tu dois mettre une pipette, l'équivalent du seringue ?
- Vincent Peré
Ouais, 10 millilitres à peu près.
- Romain LE GAL
Donc, c'est peu de présure, avec un temps de coagulation très très long. Donc, un cahier qui va être assez fragile au final. Donc, jour 1, j'en présure. Jour 2,
- Vincent Peré
du coup ? Eh ben, on moule.
- Romain LE GAL
Tu moules. Donc,
- Vincent Peré
c'est moulé à la louche,
- Romain LE GAL
à la main,
- Vincent Peré
dans des vaisselles de sel sur chair.
- Romain JACQUIN
Et la différence que nous, on a pu voir avec la fromagerie Jacquin, c'est que nous, on collecte un lait qui est froid, qui a été stocké en tant qu'à la ferme. On le ramène à la fromagerie. Il est réchauffé, ensemencé et emprésuré. Alors que là, Vincent, lui, a plutôt... un travail direct, c'est-à-dire que son empile de la chèvre, il est intégré à chaud sorti du pied de la chèvre.
- Vincent Peré
À 21 degrés, ouais.
- Romain LE GAL
À 21 degrés, donc...
- Vincent Peré
Que la laiterie nous prend à 3 degrés.
- Romain LE GAL
À 3 degrés, donc tu as une phase de remise en température pour la phase de maturation et préparation du lait. Mais ça, on en avait un petit peu déjà échangé dans le précédent épisode. Et ensuite, du coup, une fois que ce fromage est moulé, tu...
- Vincent Peré
Tu laisses égoutter le caillé ? 24 heures également.
- Romain LE GAL
24 heures.
- Vincent Peré
Et on démoule après. Jour 1,
- Romain LE GAL
j'emprésure. Jour 2, je moule.
- Vincent Peré
Jour 3, on démoule.
- Romain LE GAL
On démoule, ok.
- Vincent Peré
Voilà. Et on sale à la suite.
- Romain LE GAL
Et dans la journée ?
- Vincent Peré
Dans la journée. Donc c'est du sel cendré, avec du charbon végétal. Et on sale dans la journée. Et après, on met en salle d'affinage.
- Romain LE GAL
Ça vient d'où cette tradition de cendrer les fromages ?
- Romain JACQUIN
C'est historique parce qu'en fait, dans les fermes où la production, la majeure partie des productions de fromages se faisaient, tu n'avais pas forcément de frigo. Donc, c'était tout le temps stocké dans un cellier, donc une pièce sombre et plus froide que les autres pièces de la maison. Et du coup, on roulait les fromages dans la cendre pour pas qu'ils se collent les uns aux autres quand on les mettait dans les caisses en quinconce. Et c'est surtout que c'était un répulsif naturel. C'était la cendre qu'on prenait de la cheminée. C'était un répulsif naturel pour les mouches, les parasites. Et historiquement, c'est un peu la même...
- Vincent Peré
Et le sel, ça reste un conservateur.
- Romain JACQUIN
Et le sel reste le conservateur.
- Romain LE GAL
Donc aujourd'hui, quand on fait le salage et le cendrage, c'est un sel cendré qu'on utilise. Donc du coup, réessuyage, puis affinage. Et c'est quoi ? Combien de temps ?
- Vincent Peré
Pour obtenir l'appellation, il faut 10 jours d'affinage.
- Romain LE GAL
Et aujourd'hui, vous, vos sels sur chair fermiers, c'est quoi vos circuits de distribution ? Parce qu'on sait que le surplus de lait, il part chez Romain qui est ici présent. Et donc, ce sel sur chair qui a été fabriqué sur l'exploitation avec le lait des chèvres élevées sur cette ferme, donc on peut parler de sel sur chair fermier, la définition d'un fromage fermier. Alors, quand il est fermier, il n'est pas forcément affiné sur l'exploitation. ça faut aussi Le rappeler, c'est un peu la spécificité. Vous, vous affinez ici ces fromages-là. Et après, c'est quoi vos circuits de distribution ?
- Vincent Peré
Nous, nos circuits, c'est de l'avant direct, plus de 50%. Et après, on a des primeurs, des restaurants avec qui on travaille.
- Romain LE GAL
Donc, ta maman, ce matin, est partie sur les marchés.
- Vincent Peré
Elle est partie ici faire un marché.
- Romain LE GAL
Faire un marché, donc grosse débouchée sur les marchés, avec plusieurs marchés par semaine. Et puis, depuis ce matin, on a vu des personnes venir chercher leur... leur petit fromage de chèvre sur la ferme. Comment, les gars, vous pourriez décrire organoleptiquement ce fromage de sel sur chair ?
- Romain JACQUIN
C'est une pâte qui est assez fine, ce n'est pas un fromage qui est très compacté, donc ça reste quand même une texture qui est très souple. C'est vrai qu'à 10 jours, on est sur un fromage qui reste quand même... doux, acélactique, une petite pointe acidulée.
- Romain LE GAL
On est sur un clé léctique, un peu de sucrosité même.
- Romain JACQUIN
Un peu de sucrosité, et plus le fromage va vieillir, et plus on va avoir ces arômes qui vont se développer. Et c'est vrai qu'on a toujours tendance à dire que le sel sur chair a un petit goût noiseté, et un petit goût de noisette, et c'est une réalité. On a cette... cette subtilité de goût de pâte assez fine et avec une moisissure qui est noble puisque la moisissure reste comestible sur le sel sur chair je pense qu'il faut le dire la croûte de la plupart des fromages se mange et il faut aussi le rappeler effectivement est-ce qu'on fait régulièrement et c'est vrai que cette croûte plus le fromage va vieillir et on en parlait un peu Plus elle va devenir bleutée, meilleur le produit sera et on aura ces petits goûts de sous-bois.
- Romain LE GAL
Effectivement, c'est une évolution normale d'avoir les fromages de chèvre qui se bleutent. Il faut en parler, il faut le savoir et puis il faut goûter surtout.
- Romain JACQUIN
Et en fonction de la saison, c'est vrai que quand les chèvres ressortent et vont au pâturage... et mange du frais, on a ce petit goût pastoral, ce petit goût d'herbe qu'on retrouve.
- Vincent Peré
On retrouve les arômes de l'herbe suivant les essences qu'il y a, suivant la faune sur la forme.
- Romain LE GAL
Du coup, on a parlé de ce sel sur chair, ça serait quoi vos conseils de dégustation sur le sel sur chair ?
- Romain JACQUIN
Déjà le consommer à température ambiante, c'est-à-dire que sortir sur... Sortir son fromage une heure avant de le déguster, ça permet de laisser les arômes se redévelopper. Les textures aussi. Les textures, ça va avoir un impact et on ne va pas avoir un fromage trop froid. Ce n'est jamais d'ailleurs très conseillé de manger un fromage trop froid. Après, tu peux l'accompagner de plein de choses. Miel, noix, noisettes. fruits frais comme du raisin ou tout simplement avec une salade ou le basique c'est une bonne baguette bien fraîche et un morceau de sel sur chair, il n'y a rien de tel
- Romain LE GAL
Vincent, si on revenait sur ton rythme un peu de producteur, c'est quoi ton rythme de travail sur une journée type ? Alors ça va dépendre de la saison évidemment ?
- Vincent Peré
Tout à fait, la journée type nous on commence la traite le matin à 8h, donc on en a pour une heure et quart à peu près Merci.
- Romain LE GAL
C'est particulier de commencer, on en a déjà échangé, la traite à 8 heures, souvent ça commence plus de nuit.
- Vincent Peré
C'est un confort de travail en partie, on a du salariat donc il faut aussi savoir être assez souple, nous c'est notre façon de travailler.
- Romain LE GAL
Donc du coup il y a ta maman, il y a toi et après ?
- Vincent Peré
On est deux associés, une salariée et un apprenti.
- Romain LE GAL
D'accord donc avec de la partie transmission.
- Vincent Peré
Voilà. Et une partie transmission, échange.
- Romain LE GAL
Donc là, 8h, je commence à traire. 9h15, 9h30, fin de traite.
- Vincent Peré
Fin de traite. Donc après, il y a la distribution des fourrages jusqu'à 9h30, 10h. Et après, c'est en partie transformation. Et quand il y a la partie culture... Avec mon apprenti, on part dans les champs. Et après, c'est le soir, donc 17h30, on fait la traite du soir.
- Romain LE GAL
Du coup, avec tout ça entremêlé de les personnes qui partent en fromagerie et les personnes qui partent sur les marchés. Donc, un va-et-vient, les gens qui viennent acheter du fromage. Toujours de l'activité sur la ferme.
- Vincent Peré
Toujours de l'activité. Des touristes aussi qui viennent. Voir les chèvres également.
- Romain LE GAL
Aujourd'hui, c'est quoi les enjeux de demain ? Alors l'enjeu de l'exploitation, on en parlait aussi avant l'interview.
- Vincent Peré
Il y a l'enjeu climatique. Après, l'enjeu climatique, on n'y peut pas grand-chose.
- Romain LE GAL
C'est dans de l'adaptation.
- Vincent Peré
Oui, c'est de l'adaptation. D'où l'intérêt d'avoir une surface pour agir, pour être autonome au maximum.
- Romain LE GAL
Et toi, c'est quoi pour toi les enjeux romains demain sur le Celsur-Chia ?
- Romain JACQUIN
Je vais plus parler de l'enjeu de production. Aujourd'hui, il y a quand même moins d'installations d'élevage sur le sel sur chair. Parce qu'aujourd'hui, un jeune qui veut s'installer, l'accès au foncier lui reste assez difficile. Et c'est bien que tu aies posé la question à Vincent de savoir quel était le rythme de vie d'un éleveur. Parce qu'en fait, il y a ça aussi aujourd'hui dans la tête. Déjà, le métier d'éleveur et agriculteur est un métier hyper contraignant, ce qui est vrai et pas vrai parce qu'on travaille au rythme des saisons, mais aussi on peut voir que c'est un rythme qui est viable et tenable. Aujourd'hui, les éleveurs deviennent des vrais entrepreneurs, ce ne sont plus des éleveurs agriculteurs, ils ont cette vision du commerce, du débouché, de la valorisation des produits. Nous, il nous faudra, oui, de l'installation sur la zone AOP Celles-sur-Cher. Après, quand on a des gens de la génération de Vincent, on se dit que l'avenir de notre filière est encore assuré pour quelques décennies et il va y avoir, à un moment, c'est des cycles, il va y en avoir de la réinstallation et il va y avoir... Il va y avoir des nouveaux arrivants avec des nouveaux modèles. C'est aussi l'évolution de nos métiers et de notre filière.
- Romain LE GAL
Vincent, qu'est-ce que tu conseillerais aux gens qui veulent venir rejoindre la filière ? C'est quoi aujourd'hui tes trois arguments ? Viens rejoindre, qu'est-ce qui fait que toi t'aimes ce que tu fais ?
- Vincent Peré
Dans les arguments, je dirais qu'il faut déjà être passionné. Passionné par les animaux, passionné par la nature. D'avoir la fierté de produire un produit comme le seltzer cher, c'est valorisant.
- Romain JACQUIN
Après, c'est vrai que la vallée du Cher, c'est quand même une vallée qui est assez douce à vivre. L'immobilier reste abordable. Et on est dans une région polyculturelle. Donc c'est vrai qu'il y a une richesse aujourd'hui. Il y a une richesse gastronomique sur notre terroir local qui est importante. et je pense que c'est l'alliance de toutes ces richesses qui fera que... que aussi toutes les filières resteront.
- Romain LE GAL
Merci beaucoup. J'ai une dernière question rituelle à vous poser. Romain, toi, tu as le droit de donner une deuxième réponse à cette question rituelle par rapport au dernier épisode. Quelle est votre pizza préférée ?
- Vincent Peré
Pour moi, c'est la salmone.
- Romain LE GAL
Salmone ?
- Vincent Peré
Oui. OK. Classique.
- Romain LE GAL
C'est basse crème ? Ouais basse crème Et Romain toi si tu devais nous redonner une pizza Moi c'est base tomate et c'est la séloise La séloise et il y a quoi dans cette pizza ?
- Romain JACQUIN
Du sel sur chair Elle existe vraiment ? A sel sur chair
- Romain LE GAL
Pour pas donner d'adresse Donc si vous passez à sel sur chair N'hésitez pas à venir Ici sur la ferme manger Et acheter Des sels sur chair fermiers à à Vincent. Et puis, en même temps, le midi, aller manger une pizza à la Trattoria. C'est super. Merci beaucoup à vous deux.
- Vincent Peré
Merci à toi.
- Romain JACQUIN
Merci Romain.
- Romain LE GAL
Merci de nous avoir écoutés jusqu'au bout. Merci de continuer à nous suivre de plus en plus nombreux. N'hésitez pas à nous envoyer des questions, des commentaires. C'est toujours agréable d'avoir des retours sur ce qu'on fait. Merci de nous partager également. Et puis, on vous dit à bientôt pour un nouvel épisode de l'Échange.
