Lait'Change #07 - 50 ans de Passion Fromagère avec Jean-Marc NORMAND | Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Description

Né dans une famille de crémier-fromager travaillant sur les marchés en Ile-de-France, c’est à l’âge de 10 ans que Jean-Marc NORMAND commence à découvrir toutes les facettes du métier.

Face au micro de Romain Le Gal, il se confie sur l’évolution du monde fromager tel qu’il l’a connu dans ses débuts dans les années 70 en répondant aux questions que tout le monde se pose : comment étaient les fromages ? Quelles étaient les besoins des clients ? Comment était organisé le marché de Rungis à l’époque ?

Dans ce nouveau podcast enregistré chez Delon, grossiste spécialiste des produits laitiers au célèbre Marché d’Intérêt National (MIN), remontez dans le temps avec Jean-Marc.

Lait’Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et acteurs de la filière laitière et fromagère. Romain LE GAL, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023 fait le tour des régions de France pour nous faire découvrir des fromages AOP, des coopératives et rencontrer des passionnées de fromages pour en apprendre plus sur leurs histoires. Ces garants du patrimoine et de leurs métiers font la richesse de notre pays et notre culture. Produit par France Frais, le distributeur, tout proche de vous.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je suis dans le plus grand marché alimentaire du monde. Je me retrouve même en dessous terre, je suis dans des caves chez un des grossistes de Rungis, Delon, où j'ai la chance d'être avec Jean-Marc Normand. Bonjour Jean-Marc.
Jean-Marc NORMAND
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Jean-Marc c'est un ami de longue date et... Je suis vraiment content aujourd'hui de faire cet épisode avec toi. Peux-tu te présenter en quelques mots Jean-Marc, même si présenter en quelques mots les plus de 50 ans de fromage, il va falloir un petit peu de temps.
Jean-Marc NORMAND
Comme j'ai dit une fois à Madame Fortin, que tu connais, lorsque je me suis présenté, j'ai commencé l'introduction en lui disant, ça l'a fait beaucoup rire, je suis né dans un bidon de lait, ou presque. Pour résumer les choses. Mes parents étaient crêmiers fromagers sur les marchés en région parisienne. Donc durant mon enfance, j'ai été bercé avec un peu tout le milieu du monde des crêmiers fromagers, de tout le travail et la préparation et l'accompagnement, les achats et la vente bien sûr. Voilà, c'est... Pour résumer...
Romain LE GAL
Tu te rappelles un petit peu à quel âge tu as vendu ton premier fromage ?
Jean-Marc NORMAND
J'ai commencé à aller sur les marchés, bien sûr, comme tous les enfants de commerçants lors des congés scolaires ou des jours où il n'y avait pas d'école, bien sûr. Et donc, j'ai dû commencer à aller sur les marchés à l'âge de 10 ans à peu près.
Romain LE GAL
On reviendra un petit peu finalement au début de ta carrière sur les marchés. Voilà. Et après, pour expliquer un peu ton parcours rapidement... Au fur et à mesure, tu as commencé sur les marchés, tu as repris l'entreprise de tes parents.
Jean-Marc NORMAND
Non, je n'ai pas repris l'entreprise. J'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans. À l'âge de 16 ans, après les études secondaires et après avoir décroché le BEPC, mais bon, les longues études, ce n'était pas vraiment ma vocation. Et donc, je me suis dirigé dans la vie active. Donc, dès 16 ans, j'ai commencé l'apprentissage chez mes parents et l'école de la crèmerie à raison de trois jours par semaine pendant deux ans. Là où est la fédération, alors acteur, le Rue de Saint-Opportune dans le quartier du Châtelet à Paris.
Romain LE GAL
D'accord, donc c'était déjà une très vieille école.
Jean-Marc NORMAND
Alors à l'époque, oui, c'était ça n'était pas une école nationale, mais... J'ai décroché mon diplôme de CAP de vendeur en crèmerie-romagerie. J'ai été lauréat en 1974. Et à cette époque-là, l'apprentissage était complètement différent. A savoir que si les gens travaillaient en boutique ou sur les marchés, maintenant l'apprentissage, c'est une alternance environ d'une semaine en entreprise et une semaine à l'école. A cette époque-l��, c'était... pas comme ça, on commençait, pour ceux qui faisaient les marchés, la journée à 6h, à midi, on décrochait en fonction de l'endroit où on se trouvait, on prenait les transports en commun, on allait dans le centre de Paris, et puis on rentrait le soir chez soi à 19h, voilà. Donc, ce qui représentait bien des heures de travail, mais je rassure tout le monde, ça n'a jamais tué personne.
Romain LE GAL
Donc tu as travaillé avec tes parents et après tu as... Oui,
Jean-Marc NORMAND
j'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans. Ici, je connais bien le marché de Rungis parce que je l'ai connu depuis le déménagement de Paris. J'ai connu les anciennes halles de Paris avec mon père. On y allait à cette époque-là, la journée de repos pour les enfants, ça n'était pas le mercredi mais le jeudi. Et donc il m'est arrivé bien des fois d'accompagner mon père faire les achats. aux anciennes Halles de Paris. Et donc j'ai aussi connu le démarrage d'Orangis et bien sûr son évolution.
Romain LE GAL
D'accord. Et du coup, les anciennes Halles d'Orangis, c'était quoi l'ambiance ?
Jean-Marc NORMAND
De Paris,
Romain LE GAL
tu veux dire ? Oui, de Paris, c'était quoi l'ambiance ?
Jean-Marc NORMAND
C'était tout à fait autre chose. Alors, j'avais une dizaine d'années quand les premières fois j'y suis allé. Donc il y a des... surtout des clichés ou des photos qui restent en mémoire. Alors si une anecdote pour justement les nouvelles générations est quelque chose qui est un peu l'anecdote inattendue, c'est que par exemple à cette époque-là les crèmes et fromagers vendaient beaucoup d'œufs. Et donc il y avait des négociants en œufs qui ne vendaient que des œufs. Pour la petite histoire, le mandataire avec qui on travaillait, ses bureaux c'était une... table dans un café. On allait au café, on buvait un coup, on s'asseyait en face de lui. À cette époque-là, les oeufs étaient vendus au cours. Il y avait les cours de halle où il y avait le cours du beurre, le cours des volailles et puis le cours des oeufs. Donc, tous les matins, il fallait regarder le cours et la tendance des oeufs parce que c'était très fluctuant. Et eh bien, il fallait s'asseoir en face du vendeur, discuter un petit peu, déterminer. Et puis, il avait son carnet, son crayon et il notait, il demandait, donc il avait un certain nombre de commis, où est-ce qu'on était garé, les gars avec des diables, ils allaient livrer les canadiennes d'œufs dans le camion du client. Voilà comment ça se passait.
Romain LE GAL
C'était au café.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, c'était au café, c'était le lieu de rencontre, le lieu d'échange et là que ça faisait pas mal de business aussi.
Romain LE GAL
que tu as arrêté finalement de travailler avec tes parents. Ça a été quoi la suite de ta vie professionnelle ?
Jean-Marc NORMAND
La suite de ma vie, alors toujours dans le monde du fromage bien sûr, mais j'ai basculé de l'autre côté de la filière, puisque je suis rentré à la grande époque de la fromagerie papillon, le Roquefort. Une très belle entreprise avec laquelle je suis resté 13 ans et ensuite 19 ans avec mon nom Normand pour être en cohérence et puis ça se présentait. Où j'ai représenté et travaillé pour la fromagerie Réau.
Romain LE GAL
Oui, quand on vient à Rungis avec toi, on ne peut pas s'arrêter. On doit s'arrêter toutes les deux secondes parce que Jean-Marc connaît tout le monde. Il y a passé quelques années.
Jean-Marc NORMAND
Avec le temps, un peu moins, parce qu'au fur et à mesure, il y a un relais. Mais bon, je connais encore pas mal de monde à Rungis, c'est vrai. Aussi bien les clients que les vendeurs ou les entrepreneurs.
Romain LE GAL
C'était quoi la vie de crémier fromager sur les marchés dans les années 70 ? C'était quoi ?
Jean-Marc NORMAND
Alors c'est... C'était beaucoup de travail parce que souvent les marchés, c'était les marchés de plein air qui n'étaient pas aménagés. Donc il fallait tout monter. C'était un travail de forain. On amenait les traiteaux, les tables, les... Non, les piquets et les toiles étaient montés, mais si vous mettiez un barnum, des protections derrière et tout, c'était déjà beaucoup, beaucoup de travail d'installation, quelle que soit la saison et la période. Parce que dans les années 80, il y a eu des années et des hivers très rigoureux. Et quel que soit le temps, on y allait, que ce soit début de semaine ou pas. Il n'y avait pas de piquets. peu de marchés que l'on manquait et il est arrivé que des années où il y a eu des plus de moins 15 et tout, et on allait quand même... Et il faut dire qu'à cette époque-là, il y avait également la fidélité des clients qui, quel que soit le temps, venaient et à la même heure. C'est quelque chose... Voilà, ça c'est quelque chose... Tout à fait, c'est ça.
Romain LE GAL
Et du coup, à l'époque, pas de matériel frigorifique ?
Jean-Marc NORMAND
Très peu. Très très peu. Il fallait, avec les moyens du bord, si je peux m'exprimer ainsi, les premiers matériels frigorifiques pour lesquels on s'est équipé, ça a été parce qu'on vendait beaucoup de lait frais. D'accord. Pour donner une idée, à cette époque-là, le lait frais était livré directement par les laiteries.
Romain LE GAL
C'était un lait qui était cru ?
Jean-Marc NORMAND
Non,
Romain LE GAL
les pasteurisés.
Jean-Marc NORMAND
Les pasteurisés frais.
Romain LE GAL
Dans des bouteilles en verre ?
Jean-Marc NORMAND
Non, j'ai pas connu l'époque des bouteilles en verre. C'était des bouteilles carton en pack de 10, filmées. Et un crème-fromager qui avait une belle affaire vendait en moyenne entre 100 et 200 litres de lait tous les jours. Donc les fournisseurs nous livraient tous les jours sur nos points de vente. Donc les premiers équipements, ça a été pour les périodes chaudes, d'avoir un grand réfrigérateur ou un congélateur qui était amené à... température basse pour pas le congeler, mais avoir une température suffisante. C'est vrai que c'était pas complètement, complètement adapté. Mais il fallait jongler énormément.
Romain LE GAL
Finalement, vous installiez vos fromages quasiment sur les tables.
Jean-Marc NORMAND
Oui, oui,
Romain LE GAL
tout à fait. Ce qui aujourd'hui, normalement, n'est plus faisable ou pensable. Non,
Jean-Marc NORMAND
tout à fait. Ça, c'est arrivé il y a... Je dirais... Alors, oui, c'est arrivé au début des années 2000. La généralisation, même pour les marchés extérieurs, c'est devenu quasi obligatoire.
Romain LE GAL
C'est même obligatoire aujourd'hui.
Jean-Marc NORMAND
C'est même obligatoire, tout à fait. Ça, c'est l'évolution. Par contre, à cette époque-là, il y avait énormément de débit. de rotation de marchandises, et du fait de la difficulté, une conscience et une gestion de la marchandise, de façon à la surveiller et à la suivre.
Romain LE GAL
Parce qu'au final, les fromages que tu remballais, ce qui restait, vous aviez finalement un genre de cave d'affinage, vous aviez des caves à la maison ?
Jean-Marc NORMAND
Ce qui n'était pas le cas de tous.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean-Marc NORMAND
C'est là que la différence se faisait entre les gens qui avaient vraiment une conscience professionnelle, et puis, je ne vais pas être péjoratif, mais j'appellerais ça les fromageons un peu, parce qu'il y a des gens qui n'avaient pas de scrupules à laisser la marchandise dans les camions et à la ressortir le matin. Mais pour les vrais professionnels, parce que sur les marchés, il y avait aussi des vrais professionnels, des gens qui avaient les connaissances et le respect des produits, et qui justement, c'est pour ça que c'était beaucoup de travail, c'est-à-dire qu'à la fin du marché, tout était redescendu, remis dans les espaces appropriés en termes de froid, les fromages triés et tout, pour repréparer le marché du lendemain, pour encore une fois, le suivre, les vérifier et les adapter. par rapport aux besoins de la vente et du cycle.
Romain LE GAL
Quand tu étais dans les années 70, au démarrage finalement, c'était beaucoup de produits régionaux que tu vendais ou il y avait quand même déjà cette ouverture ?
Jean-Marc NORMAND
Non, il y avait déjà une gamme parce que la zone d'installation était une zone assez aisée et donc une clientèle en recherche de spécialités et de vrais produits qualitatifs. qui avaient des gens avec un certain pouvoir d'achat. Et donc, on était axé sur le haut de gamme, sur les produits de qualité. Et on avait déjà entre 100 et 150 références de produits. Bien sûr, aujourd'hui, il y a beaucoup de choses qui ont changé. Pour donner une idée caractéristique, on avait en moyenne un fromager important, qui avait cinq ou six sortes de camembert.
Romain LE GAL
D'accord. Et le camembert dans les années 70, du coup, il était comment ?
Jean-Marc NORMAND
De quel point de vue ?
Romain LE GAL
De point de vue déjà visuel, organoleptique.
Jean-Marc NORMAND
Alors, bien sûr, c'était quasiment uniquement des laits crus, avec déjà différentes typicités en fonction des terroirs.
Romain LE GAL
Et déjà, c'est toujours le cas aujourd'hui.
Jean-Marc NORMAND
Et des fromages comme justement par rapport à l'époque avec des goûts et des affinages un peu plus marqués que ça n'est le cas aujourd'hui. Ça c'est certain.
Romain LE GAL
Tu te rappelles c'était quoi tes plus grosses ventes à l'époque ?
Jean-Marc NORMAND
Le comté. Pour être un bon fromager, il fallait se fixer un choix sur une clientèle et ne pas s'écarter. du choix qu'on avait proposé à ses clients. A savoir qu'il y avait 4-5 produits essentiels, le bris de mots, le comté,
Romain LE GAL
le Saint-Nectaire-Fermier,
Jean-Marc NORMAND
et les matales, puisque par rapport justement s'il y a une différence par rapport aux ventes d'aujourd'hui, c'est qu'à cette époque-là, toute la génération qui avait connu l'aïr était grosse consommatrice des matales. Et les matales représentaient une part très importante des ventes. Je me rappelle, moi, quand je faisais des achats dans les années 80, on achetait 2,5 môles, 3 môles d'hématales. Pour ceux qui ne le savent pas, une môle d'hématales, ça fait en moyenne 80 kilos. Et pour voir à peu près les proportions en comté, on vendait, on achetait autant de comté, sauf qu'un comté, ça fait la moitié de poids.
Romain LE GAL
Tu vendais deux fois plus d'emmental. Voilà,
Jean-Marc NORMAND
tout à fait.
Romain LE GAL
Ce n'est plus forcément le cas aujourd'hui en crème de la fromagerie. Bien loin. Bien loin. Et du coup, sur les comtés, comment tu as vu l'évolution aussi de la qualité des comtés ? Parce qu'à l'époque, dans les années 70... Ça,
Jean-Marc NORMAND
c'est intéressant.
Romain LE GAL
C'est quelque chose qu'on en parle avec des anciens. Tu fais partie, Jean-Marc.
Jean-Marc NORMAND
Oui, oui, tout à fait.
Romain LE GAL
De la profession. Alors,
Jean-Marc NORMAND
ce qu'il faut savoir, justement, il y a des gens qui ne soulignent pas assez. Et si... des grands connaisseurs du monde du comté, qui me contrarieront si je dis une grosse bêtise, mais je ne pense pas. Il faut se rappeler, dans les années 70 à 80, on ne vendait pas de comtés vieux comme maintenant. La moyenne des comtés qui étaient vendus était entre 8 et 12 mois. Quand il y avait des 18 mois, c'était quelque chose d'exceptionnel. La moyenne était ça, autour de 8 mois. Pour une simple raison, c'est qu'il partait du principe qu'un comté, c'est une immobilisation de capitaux. Et que quelque part, de faire une rotation de l'année, c'était à peu près cohérent par rapport aux besoins. Et donc, dans les années 70 à 80... Même les fabricants essayaient de trouver d'autres débouchés que celui du comté parce qu'ils trouvaient que c'était pas assez rémunérateur. C'est là qu'est arrivée la période du Mont d'Or. Et pour cette région-là, le Mont d'Or c'était l'Eldorado, parce qu'un fromage avec une évolution très rapide. Donc... donc beaucoup moins de soins à apporter de travail de soins de travail et donc une bonne valeur ajoutée donc les francs-comptois avaient eu tendance à un petit peu miser tout sur le Mont d'Or sauf que de mémoire en 82 il y a eu un gros gros gros problème de l'hystéria et patatrac Du jour au lendemain, les ventes du Mont d'Or terminaient. Donc là, il y a eu une remise en cause des jurassiens, des francs-comptois, pour savoir quelle option prendre. Et c'est là que, quelque part, ils ont eu l'intelligence à tous les niveaux de se réorganiser, de se remettre en cause, et de pourconstruire sur des bases avec des... un plan rigoureux pour obtenir et faire un produit qui apporte un intérêt et qui soit rémunérateur pour tout le monde. Donc c'est un travail qui a duré à peu près 30 ans et qui aujourd'hui porte ses fruits, puisque c'est une des appellations d'origine qui se porte le mieux.
Romain LE GAL
C'est la première appellation d'origine protégée française.
Jean-Marc NORMAND
Je vais vous expliquer justement ce qui m'avait interpellé. À cette époque-là, c'est que dans le Jura, il y a un autre fromage qu'aujourd'hui tout le monde connaît qui s'appelle le Morbier. Il faut savoir que dans les années 80, pour trouver un Morbier au lait cru, c'était mission impossible. Ça n'existait pas. Pour ceux qui ont connu, ce que j'arrivais... Alors, bien sûr, c'est des produits qu'on trouvait localement, mais par exemple ici sur le marché de Rungis, ce que j'arrivais à trouver au mieux, ça s'appelait du Solé Pro. C'était un fromage semi-industriel avec une croûte un peu orangée. Et qualitativement, c'était à peu près ce qu'il y avait de mieux à proposer. Alors qu'aujourd'hui, on connaît bien d'autres produits.
Romain LE GAL
Bien plus sympas et bien pires.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, tout à fait.
Romain LE GAL
Et les comtés à l'époque qui venaient en région parisienne, ils avaient des ouvertures ou pas d'ouverture en pâte ?
Jean-Marc NORMAND
Alors moi, ça, je n'ai jamais fait. Je me rappellerai toujours, à l'école de la crèmerie, il y avait le prof de pratique, qui était un fromager. de la rue Saint-Antoine qui s'appelait Monsieur Istas. Et lui, c'était un jurassien, justement. Et lui, il a plutôt tendance à vendre des comtés jeunes. Pour lui, un comté avec un certain âge, c'était une aberration. Et il nous faisait goûter plutôt des comtés, justement, qui pouvaient avoir des petits yeux, des petites ouvertures. Chose que même moi, dans mes... dans mes connaissances de nos pratiques et Ausha, je ne connaissais pas et que ça ne faisait pas partie des références que je pouvais avoir.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, on cherche plus à avoir des pattes pleines que d'avoir d'ouverture, même si on regarde dans le cahier des charges de l'épérité sur la comptée, on peut avoir une petite ouverture, une petite bulle. Et si on regarde même des vieilles affiches, quand on remonte dans les années 70, même un peu avant, on peut voir sur des photos ou des dessins des ouvertures sur le côté.
Jean-Marc NORMAND
Tout à fait, c'est pour ça que ça m'est encore resté en mémoire.
Romain LE GAL
Et du coup, comment tu as vu, toi, évoluer le métier de crémier fromager à travers les décennies, puisque tu as maintenant plus de 50 ans de fromage. C'était quoi la différence entre un crémier fromager avant et aujourd'hui ? Comment tu l'as vu évoluer, ça ?
Jean-Marc NORMAND
À cette époque-là, c'était... Le métier consistait à avoir une clientèle beaucoup plus régulière. Des gens qui, bon, si c'était les marchés, les marchés en moyenne c'était deux jours par semaine. Donc des gens qui venaient deux fois la semaine.
Romain LE GAL
Il n'y avait pas beaucoup de supermarchés non plus à l'époque. C'était le démarrage de la grande saga à Michel-Edouard.
Jean-Marc NORMAND
Donc il fallait répondre à tous les besoins en matière de produits laitiers et de fromage de notre clientèle. Donc fournir le lait, le beurre, les laitages.
Romain LE GAL
Je disais d'ailleurs que tu vendais énormément de beurre à la coupe. Ce qui s'est bien perdu aujourd'hui, même si on essaye de le remettre en place et de le refaire venir.
Jean-Marc NORMAND
On est bien d'accord.
Romain LE GAL
Tu vendais combien de kilos de beurre par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
En moyenne, entre 250 et 300 kilos. Ça fait pas mal de beurre.
Romain LE GAL
Un expert de la découpe au fil.
Jean-Marc NORMAND
C'est ça. Et les modes, c'était des modes de 10 kilos à l'époque.
Romain LE GAL
D'accord. Et c'était mieux avant ou maintenant au niveau de la qualité des produits ?
Jean-Marc NORMAND
Mieux avant pour certains peut-être. Mais il y a aussi une évolution des goûts et des tendances.
Romain LE GAL
Des gens qui franchissent les portes des crèmeries. Ou qui viennent sur les marchés.
Jean-Marc NORMAND
Tout à fait, tout à fait.
Romain LE GAL
Donc ce n'était pas mieux avant ni maintenant, c'est juste une évolution ?
Jean-Marc NORMAND
Non, le constat qu'on peut faire, c'est qu'il y a encore une fois des fromages qui ont complètement disparu. C'était obligatoire par exemple d'avoir une gamme aujourd'hui qui est vendue soit en libre-service et tout, les fromages hollandais, vous aviez l'obligation d'avoir un Edam, une Mimulette. tendre et un goût d'attendre. C'était incontournable. Tu avais l'obligation d'avoir un Saint-Paulin. Aujourd'hui, on va trouver du Saint-Paulin dans une gamme et dans un rayon.
Romain LE GAL
En fonction des localisations, je ne te rejoins pas tout à fait parce que, par exemple, pour avoir quand même parcouru un peu le nord de la France, justement, dans les campagnes, ça reste, pour les personnes qui ont un certain âge, ils viennent chercher leur morceau de Saint-Paulin. pour le matin au petit déjeuner et puis derrière ou de bris pasteurisés parce qu'ils ont toujours vécu avec ça. Et qu'à côté de ça, ils vont venir chercher la spécialité. C'est là où on peut voir des fois des différences entre la province et la capitale.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, c'est ça. Ce qui était, disons, devenu national, aujourd'hui est revenu sur un plan régional et, comme tu le dis, une consommation de génération. Et puis après, ces produits-là... rentrent plus dans les offres qui sont faites. dans les cantines, en fromage portionné et autres, plus que sur les étals pour composer le plateau de fromage de fin de semaine.
Romain LE GAL
Toi qui as fait finalement l'école des crémiers fromagés il y a quelques temps maintenant, comment tu vois l'évolution des gens qui sont formés aujourd'hui ?
Jean-Marc NORMAND
Comment je vois ça ? Sur un plan de conseil ? Oui,
Romain LE GAL
par exemple.
Jean-Marc NORMAND
Ce que je remarque parfois, et même souvent, de gens nouvellement installés ou reconvertis, c'est peut-être d'aller un peu trop vite. Et de vouloir un peu griller les étapes. Alors il y a des gens qui se débrouillent très bien parce que ce sont des passionnés. Et la passion, c'est ce qui guide avant tout, parce que ça permet de s'informer, d'écouter. Et donc, à certains, je dirais, regardez un peu plus, écoutez un peu plus.
Romain LE GAL
Prendre un peu plus de recul. Et puis,
Jean-Marc NORMAND
faites davantage d'expériences professionnelles. Allez voir un peu partout ce qui se fait, comment on travaille. Parce que... personne, c'est pas quelque chose de standard, chacun sa petite touche personnelle, c'est un monde indépendant et c'est important d'aller voir parce qu'on trouve d'excellentes idées et d'inspiration.
Romain LE GAL
Voilà, et c'est vraiment le conseil que tu donnerais à la personne qui s'installe aujourd'hui ou même qui est déjà installée depuis quelques années, c'est de continuer finalement à franchir des portes.
Jean-Marc NORMAND
Et il vaut mieux le faire avant parce qu'une fois qu'on est installé on rentre rapidement. dans la spirale de son entreprise et de son travail. Et le conseil que j'ai, c'est avant de s'installer, de faire ces différentes expériences à droite à gauche de façon à confirmer ces façons de voir.
Romain LE GAL
Pour revenir un petit peu, parce que là on est dans une cave, enfin une cave, on est dans un des sous-sols où sont en attente les meules avant d'être livrées chez les clients à Rungis. Comment tu as vu évoluer les anciennes Halles de Paris ? Et puis comment tu as vu évoluer la vie du mine à Rungis ?
Jean-Marc NORMAND
Alors, il n'y a plus du tout de comparaison possible.
Romain LE GAL
C'était quoi avant du coup ?
Jean-Marc NORMAND
Avant, tout commerçant se déplaçait pour aller faire ses achats.
Romain LE GAL
Tu venais combien de fois sur Rungis par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
Moi je venais une seule fois par semaine. Mais j'y consacrais toute ma vie. toute la matinée. Et justement, ce que je reporte à beaucoup, je comprends qu'aujourd'hui, un crème au fromager soit aussi un chef d'entreprise, un gestionnaire. Il y a souvent beaucoup moins de personnel et donc il faut faire des choix dans la façon de conduire son entreprise. Mais je trouve anormal, tout simplement anormal. Parce qu'on est dans un métier avec des produits vivants. Et puis, il y a des créations. Il y a des gens qui cherchent à créer la nouveauté, à proposer d'autres choses. Et que des gens ne se déplacent jamais.
Romain LE GAL
Oui, venir une fois de temps en temps. Voilà. Voir ce que tu disais avant, toujours l'ouverture. Ou même sur des salons régionaux.
Jean-Marc NORMAND
Au téléphone, sur... catalogue, ça ne suffit pas. Aujourd'hui, les méthodes techniques, l'évolution technique a permis beaucoup de choses. Elles sont très intéressantes, mais c'est un métier de contact, de produit, et il faut rester en lien et être à l'écoute, découvrir, voir. C'est important pour moi.
Romain LE GAL
Donc toi, dans les années 70, c'est quand tu faisais les achats ?
Jean-Marc NORMAND
Les achats, je les faisais entre... années 80 et 90.
Romain LE GAL
Et du coup, tu venais une fois par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
Une fois par semaine.
Romain LE GAL
C'était quoi le petit rite ? Parce qu'on a un rite quand on vient à Rungis.
Jean-Marc NORMAND
Mais le rite, non, j'avais...
Romain LE GAL
disons, mon cheminement avec les fournisseurs. Déjà, à cette époque-là, il y avait une fréquentation.
Jean-Marc NORMAND
Il fallait qu'il y ait un fer de vin qui te cheminait.
Romain LE GAL
Non,
Jean-Marc NORMAND
parce que... Je rigole.
Romain LE GAL
À cette époque-là, on n'avait pas trop de temps pour ça. Si, à la fin. À la fin, quand tout était fait. Mais en plus de ça, il y avait une fréquentation beaucoup plus importante. Donc, des fois, il fallait agripper un vendeur. pour arriver à...
Jean-Marc NORMAND
D'accord, oui, on était à la... Ok, c'était pas le vendeur qui vivait vers toi, c'était toi qui devais attraper un vendeur pour pouvoir choisir tes caisses et être servi.
Romain LE GAL
Tout à fait.
Jean-Marc NORMAND
Donc il y avait vraiment une grosse fréquentation. Oui, oui. Et cette fréquentation, finalement, l'évolution, ça s'est fait comment ? Vers quand ? Les gens commençaient à moins... Les parisiens, parce que les provinciaux, ça s'entend qu'ils ne venaient pas tous les matins sur un gis. Oui,
Romain LE GAL
ça a commencé... Oh ! ça a été flagrant avec l'arrivée de l'internet les mails et autres après les premiers qui commençaient à espacer leur venue à Ravjic, bon il y avait comme seul moyen de commande, il y avait le téléphone ou le fax après avec internet les nouvelles méthodes de communication de transmission ont fait que justement les gens pouvaient passer leur commande quand ils le souhaitaient et tout pour... Donc oui, l'évolution a commencé à se faire au début des années 2000, et progressivement. Aujourd'hui, je ne connais pas la proportion des gens qui se déplacent sur un gis, mais à mon avis elle est infime, ça ne représente pas 10%.
Jean-Marc NORMAND
Toi tu as vu finalement la baisse des crémiers fromagés, et après tu as revu la réhausse.
Romain LE GAL
Ah oui, ça c'est le principe. principalement en boutique, puisque justement, de par la reconversion dans le monde commercial, les plus grosses disparitions de boutiques de cremier fromager, je peux parler principalement de Paris, mais de toute façon, c'est un peu partout pareil, ça a été les années 90.
Jean-Marc NORMAND
Les années 90, t'as eu vraiment une...
Romain LE GAL
Oui, là, il y avait changement de génération, il y avait... Dans les centres-villes, les commerces de bouche étaient un peu délaissés. Les pas de porte se revendaient soit à des agences bancaires, à des marchands de vêtements ou à des agences immobilières. Et au fur et à mesure, la petite anecdote, à cette époque-là, il n'y avait pas Internet et pas les téléphones portables. Donc le seul outil, quand on était commercial, pour aller trouver des clients, C'était l'annuaire de la crèmerie. Et l'annuaire de la crèmerie, il n'avait pas été mis à jour depuis une belle lurette. Et quand tu commençais une prospection pour faire tes cadenciers...
Jean-Marc NORMAND
Voir finalement tes clients. Voilà,
Romain LE GAL
pour trouver tes clients, t'enrayais 8 sur 10.
Jean-Marc NORMAND
Ah oui, carrément. Ah,
Romain LE GAL
carrément.
Jean-Marc NORMAND
Ah oui.
Romain LE GAL
Ah, carrément.
Jean-Marc NORMAND
Il y avait vraiment une grosse grosse grosse
Romain LE GAL
Tout à fait
Jean-Marc NORMAND
Pour terminer Jean-Marc j'aurais une dernière question Oui Quelle est ta pizza préférée ?
Romain LE GAL
Ma pizza préférée ? Alors là c'est une colle parce que Pourquoi la pizza ?
Jean-Marc NORMAND
Et pourquoi pas ?
Romain LE GAL
Ma pizza préférée J'ai pas de pizza J'aime qu'une pizza soit bien garnie
Jean-Marc NORMAND
D'accord Généreuse
Romain LE GAL
avec des ingrédients. Et alors, justement, pour en revenir à nos métiers, et au monde des produits laitiers, souvent, je rajoute toujours un petit peu de Roquefort sur les pizzas que je fais réchauffer pour les consommer. Ça donne un petit peps supplémentaire.
Jean-Marc NORMAND
Et ça te rappelle quand tu étais plus jeune et que tu vendais du Roquefort ?
Romain LE GAL
Oui, mais voilà, je trouve qu'avec beaucoup de pizzas, ça l'enrichit et ça l'améliore.
Jean-Marc NORMAND
Donc pas vraiment de pizza préférée, à part remettre quelque chose dessus. Voilà,
Romain LE GAL
c'est ça.
Jean-Marc NORMAND
Pour plus de gourmandise, on te reconnaît bien là Jean-Marc. Merci beaucoup Jean-Marc.
Romain LE GAL
Mais ça a été un plaisir.
Jean-Marc NORMAND
Merci à toutes et à tous de nous avoir écoutés. J'espère que cet épisode vous a plu. N'hésitez pas à le commenter et à le partager. Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode. Au revoir. Salut Jean-Marc.
Romain LE GAL
Salut. Sous-titrage Société Radio-Can

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

Lait’Change – Le podcast qui explore le monde du fromage et la filière laitière, de la ferme à l’assiette. Animé par Romain Le Gal, Meilleur Ouvrier de France Fromager 2023, Lait’Change vous plonge dans les coulisses de la filière laitière française et peut-être du monde entier !

À travers des rencontres authentiques avec des producteurs de lait, artisans fromagers, coopératives, affineurs et transformateurs, partez à la découverte des fromages emblématiques (AOP, IGP, artisanaux, fermiers, d'alpages...), mais aussi des autres produits laitiers qui façonnent nos terroirs : beurre, crème, yaourt… Qu'ils soient issus de lait de vache, chèvre, brebis ou encore bufflonnes, nous explorerons l'ensemble de la filière au grès de nos voyages.

Chaque épisode explore le savoir-faire laitier, la fabrication du fromage, l’affinage, les enjeux de l'agriculture de demain, les pratiques durables, et l’impact économique et environnemental de la filière.

🎙️ Enregistré sur le terrain, ce podcast vous emmène dans les fermes, les caves et les ateliers, pour donner la parole à celles et ceux qui font vivre le patrimoine laitier et fromager. C'est une invitation au voyage et à la découverte pour mieux comprendre l'univers passionnant des produits laitiers et vivre des moments riches en histoire de vie !

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Description

Né dans une famille de crémier-fromager travaillant sur les marchés en Ile-de-France, c’est à l’âge de 10 ans que Jean-Marc NORMAND commence à découvrir toutes les facettes du métier.

Dans ce nouveau podcast enregistré chez Delon, grossiste spécialiste des produits laitiers au célèbre Marché d’Intérêt National (MIN), remontez dans le temps avec Jean-Marc.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je suis dans le plus grand marché alimentaire du monde. Je me retrouve même en dessous terre, je suis dans des caves chez un des grossistes de Rungis, Delon, où j'ai la chance d'être avec Jean-Marc Normand. Bonjour Jean-Marc.
Jean-Marc NORMAND
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Jean-Marc c'est un ami de longue date et... Je suis vraiment content aujourd'hui de faire cet épisode avec toi. Peux-tu te présenter en quelques mots Jean-Marc, même si présenter en quelques mots les plus de 50 ans de fromage, il va falloir un petit peu de temps.
Jean-Marc NORMAND
Comme j'ai dit une fois à Madame Fortin, que tu connais, lorsque je me suis présenté, j'ai commencé l'introduction en lui disant, ça l'a fait beaucoup rire, je suis né dans un bidon de lait, ou presque. Pour résumer les choses. Mes parents étaient crêmiers fromagers sur les marchés en région parisienne. Donc durant mon enfance, j'ai été bercé avec un peu tout le milieu du monde des crêmiers fromagers, de tout le travail et la préparation et l'accompagnement, les achats et la vente bien sûr. Voilà, c'est... Pour résumer...
Romain LE GAL
Tu te rappelles un petit peu à quel âge tu as vendu ton premier fromage ?
Jean-Marc NORMAND
J'ai commencé à aller sur les marchés, bien sûr, comme tous les enfants de commerçants lors des congés scolaires ou des jours où il n'y avait pas d'école, bien sûr. Et donc, j'ai dû commencer à aller sur les marchés à l'âge de 10 ans à peu près.
Romain LE GAL
On reviendra un petit peu finalement au début de ta carrière sur les marchés. Voilà. Et après, pour expliquer un peu ton parcours rapidement... Au fur et à mesure, tu as commencé sur les marchés, tu as repris l'entreprise de tes parents.
Jean-Marc NORMAND
Non, je n'ai pas repris l'entreprise. J'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans. À l'âge de 16 ans, après les études secondaires et après avoir décroché le BEPC, mais bon, les longues études, ce n'était pas vraiment ma vocation. Et donc, je me suis dirigé dans la vie active. Donc, dès 16 ans, j'ai commencé l'apprentissage chez mes parents et l'école de la crèmerie à raison de trois jours par semaine pendant deux ans. Là où est la fédération, alors acteur, le Rue de Saint-Opportune dans le quartier du Châtelet à Paris.
Romain LE GAL
D'accord, donc c'était déjà une très vieille école.
Jean-Marc NORMAND
Alors à l'époque, oui, c'était ça n'était pas une école nationale, mais... J'ai décroché mon diplôme de CAP de vendeur en crèmerie-romagerie. J'ai été lauréat en 1974. Et à cette époque-là, l'apprentissage était complètement différent. A savoir que si les gens travaillaient en boutique ou sur les marchés, maintenant l'apprentissage, c'est une alternance environ d'une semaine en entreprise et une semaine à l'école. A cette époque-l��, c'était... pas comme ça, on commençait, pour ceux qui faisaient les marchés, la journée à 6h, à midi, on décrochait en fonction de l'endroit où on se trouvait, on prenait les transports en commun, on allait dans le centre de Paris, et puis on rentrait le soir chez soi à 19h, voilà. Donc, ce qui représentait bien des heures de travail, mais je rassure tout le monde, ça n'a jamais tué personne.
Romain LE GAL
Donc tu as travaillé avec tes parents et après tu as... Oui,
Jean-Marc NORMAND
j'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans. Ici, je connais bien le marché de Rungis parce que je l'ai connu depuis le déménagement de Paris. J'ai connu les anciennes halles de Paris avec mon père. On y allait à cette époque-là, la journée de repos pour les enfants, ça n'était pas le mercredi mais le jeudi. Et donc il m'est arrivé bien des fois d'accompagner mon père faire les achats. aux anciennes Halles de Paris. Et donc j'ai aussi connu le démarrage d'Orangis et bien sûr son évolution.
Romain LE GAL
D'accord. Et du coup, les anciennes Halles d'Orangis, c'était quoi l'ambiance ?
Jean-Marc NORMAND
De Paris,
Romain LE GAL
tu veux dire ? Oui, de Paris, c'était quoi l'ambiance ?
Jean-Marc NORMAND
C'était tout à fait autre chose. Alors, j'avais une dizaine d'années quand les premières fois j'y suis allé. Donc il y a des... surtout des clichés ou des photos qui restent en mémoire. Alors si une anecdote pour justement les nouvelles générations est quelque chose qui est un peu l'anecdote inattendue, c'est que par exemple à cette époque-là les crèmes et fromagers vendaient beaucoup d'œufs. Et donc il y avait des négociants en œufs qui ne vendaient que des œufs. Pour la petite histoire, le mandataire avec qui on travaillait, ses bureaux c'était une... table dans un café. On allait au café, on buvait un coup, on s'asseyait en face de lui. À cette époque-là, les oeufs étaient vendus au cours. Il y avait les cours de halle où il y avait le cours du beurre, le cours des volailles et puis le cours des oeufs. Donc, tous les matins, il fallait regarder le cours et la tendance des oeufs parce que c'était très fluctuant. Et eh bien, il fallait s'asseoir en face du vendeur, discuter un petit peu, déterminer. Et puis, il avait son carnet, son crayon et il notait, il demandait, donc il avait un certain nombre de commis, où est-ce qu'on était garé, les gars avec des diables, ils allaient livrer les canadiennes d'œufs dans le camion du client. Voilà comment ça se passait.
Romain LE GAL
C'était au café.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, c'était au café, c'était le lieu de rencontre, le lieu d'échange et là que ça faisait pas mal de business aussi.
Romain LE GAL
que tu as arrêté finalement de travailler avec tes parents. Ça a été quoi la suite de ta vie professionnelle ?
Jean-Marc NORMAND
La suite de ma vie, alors toujours dans le monde du fromage bien sûr, mais j'ai basculé de l'autre côté de la filière, puisque je suis rentré à la grande époque de la fromagerie papillon, le Roquefort. Une très belle entreprise avec laquelle je suis resté 13 ans et ensuite 19 ans avec mon nom Normand pour être en cohérence et puis ça se présentait. Où j'ai représenté et travaillé pour la fromagerie Réau.
Romain LE GAL
Oui, quand on vient à Rungis avec toi, on ne peut pas s'arrêter. On doit s'arrêter toutes les deux secondes parce que Jean-Marc connaît tout le monde. Il y a passé quelques années.
Jean-Marc NORMAND
Avec le temps, un peu moins, parce qu'au fur et à mesure, il y a un relais. Mais bon, je connais encore pas mal de monde à Rungis, c'est vrai. Aussi bien les clients que les vendeurs ou les entrepreneurs.
Romain LE GAL
C'était quoi la vie de crémier fromager sur les marchés dans les années 70 ? C'était quoi ?
Jean-Marc NORMAND
Alors c'est... C'était beaucoup de travail parce que souvent les marchés, c'était les marchés de plein air qui n'étaient pas aménagés. Donc il fallait tout monter. C'était un travail de forain. On amenait les traiteaux, les tables, les... Non, les piquets et les toiles étaient montés, mais si vous mettiez un barnum, des protections derrière et tout, c'était déjà beaucoup, beaucoup de travail d'installation, quelle que soit la saison et la période. Parce que dans les années 80, il y a eu des années et des hivers très rigoureux. Et quel que soit le temps, on y allait, que ce soit début de semaine ou pas. Il n'y avait pas de piquets. peu de marchés que l'on manquait et il est arrivé que des années où il y a eu des plus de moins 15 et tout, et on allait quand même... Et il faut dire qu'à cette époque-là, il y avait également la fidélité des clients qui, quel que soit le temps, venaient et à la même heure. C'est quelque chose... Voilà, ça c'est quelque chose... Tout à fait, c'est ça.
Romain LE GAL
Et du coup, à l'époque, pas de matériel frigorifique ?
Jean-Marc NORMAND
Très peu. Très très peu. Il fallait, avec les moyens du bord, si je peux m'exprimer ainsi, les premiers matériels frigorifiques pour lesquels on s'est équipé, ça a été parce qu'on vendait beaucoup de lait frais. D'accord. Pour donner une idée, à cette époque-là, le lait frais était livré directement par les laiteries.
Romain LE GAL
C'était un lait qui était cru ?
Jean-Marc NORMAND
Non,
Romain LE GAL
les pasteurisés.
Jean-Marc NORMAND
Les pasteurisés frais.
Romain LE GAL
Dans des bouteilles en verre ?
Jean-Marc NORMAND
Non, j'ai pas connu l'époque des bouteilles en verre. C'était des bouteilles carton en pack de 10, filmées. Et un crème-fromager qui avait une belle affaire vendait en moyenne entre 100 et 200 litres de lait tous les jours. Donc les fournisseurs nous livraient tous les jours sur nos points de vente. Donc les premiers équipements, ça a été pour les périodes chaudes, d'avoir un grand réfrigérateur ou un congélateur qui était amené à... température basse pour pas le congeler, mais avoir une température suffisante. C'est vrai que c'était pas complètement, complètement adapté. Mais il fallait jongler énormément.
Romain LE GAL
Finalement, vous installiez vos fromages quasiment sur les tables.
Jean-Marc NORMAND
Oui, oui,
Romain LE GAL
tout à fait. Ce qui aujourd'hui, normalement, n'est plus faisable ou pensable. Non,
Jean-Marc NORMAND
tout à fait. Ça, c'est arrivé il y a... Je dirais... Alors, oui, c'est arrivé au début des années 2000. La généralisation, même pour les marchés extérieurs, c'est devenu quasi obligatoire.
Romain LE GAL
C'est même obligatoire aujourd'hui.
Jean-Marc NORMAND
C'est même obligatoire, tout à fait. Ça, c'est l'évolution. Par contre, à cette époque-là, il y avait énormément de débit. de rotation de marchandises, et du fait de la difficulté, une conscience et une gestion de la marchandise, de façon à la surveiller et à la suivre.
Romain LE GAL
Parce qu'au final, les fromages que tu remballais, ce qui restait, vous aviez finalement un genre de cave d'affinage, vous aviez des caves à la maison ?
Jean-Marc NORMAND
Ce qui n'était pas le cas de tous.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean-Marc NORMAND
C'est là que la différence se faisait entre les gens qui avaient vraiment une conscience professionnelle, et puis, je ne vais pas être péjoratif, mais j'appellerais ça les fromageons un peu, parce qu'il y a des gens qui n'avaient pas de scrupules à laisser la marchandise dans les camions et à la ressortir le matin. Mais pour les vrais professionnels, parce que sur les marchés, il y avait aussi des vrais professionnels, des gens qui avaient les connaissances et le respect des produits, et qui justement, c'est pour ça que c'était beaucoup de travail, c'est-à-dire qu'à la fin du marché, tout était redescendu, remis dans les espaces appropriés en termes de froid, les fromages triés et tout, pour repréparer le marché du lendemain, pour encore une fois, le suivre, les vérifier et les adapter. par rapport aux besoins de la vente et du cycle.
Romain LE GAL
Quand tu étais dans les années 70, au démarrage finalement, c'était beaucoup de produits régionaux que tu vendais ou il y avait quand même déjà cette ouverture ?
Jean-Marc NORMAND
Non, il y avait déjà une gamme parce que la zone d'installation était une zone assez aisée et donc une clientèle en recherche de spécialités et de vrais produits qualitatifs. qui avaient des gens avec un certain pouvoir d'achat. Et donc, on était axé sur le haut de gamme, sur les produits de qualité. Et on avait déjà entre 100 et 150 références de produits. Bien sûr, aujourd'hui, il y a beaucoup de choses qui ont changé. Pour donner une idée caractéristique, on avait en moyenne un fromager important, qui avait cinq ou six sortes de camembert.
Romain LE GAL
D'accord. Et le camembert dans les années 70, du coup, il était comment ?
Jean-Marc NORMAND
De quel point de vue ?
Romain LE GAL
De point de vue déjà visuel, organoleptique.
Jean-Marc NORMAND
Alors, bien sûr, c'était quasiment uniquement des laits crus, avec déjà différentes typicités en fonction des terroirs.
Romain LE GAL
Et déjà, c'est toujours le cas aujourd'hui.
Jean-Marc NORMAND
Et des fromages comme justement par rapport à l'époque avec des goûts et des affinages un peu plus marqués que ça n'est le cas aujourd'hui. Ça c'est certain.
Romain LE GAL
Tu te rappelles c'était quoi tes plus grosses ventes à l'époque ?
Jean-Marc NORMAND
Le comté. Pour être un bon fromager, il fallait se fixer un choix sur une clientèle et ne pas s'écarter. du choix qu'on avait proposé à ses clients. A savoir qu'il y avait 4-5 produits essentiels, le bris de mots, le comté,
Romain LE GAL
le Saint-Nectaire-Fermier,
Jean-Marc NORMAND
et les matales, puisque par rapport justement s'il y a une différence par rapport aux ventes d'aujourd'hui, c'est qu'à cette époque-là, toute la génération qui avait connu l'aïr était grosse consommatrice des matales. Et les matales représentaient une part très importante des ventes. Je me rappelle, moi, quand je faisais des achats dans les années 80, on achetait 2,5 môles, 3 môles d'hématales. Pour ceux qui ne le savent pas, une môle d'hématales, ça fait en moyenne 80 kilos. Et pour voir à peu près les proportions en comté, on vendait, on achetait autant de comté, sauf qu'un comté, ça fait la moitié de poids.
Romain LE GAL
Tu vendais deux fois plus d'emmental. Voilà,
Jean-Marc NORMAND
tout à fait.
Romain LE GAL
Ce n'est plus forcément le cas aujourd'hui en crème de la fromagerie. Bien loin. Bien loin. Et du coup, sur les comtés, comment tu as vu l'évolution aussi de la qualité des comtés ? Parce qu'à l'époque, dans les années 70... Ça,
Jean-Marc NORMAND
c'est intéressant.
Romain LE GAL
C'est quelque chose qu'on en parle avec des anciens. Tu fais partie, Jean-Marc.
Jean-Marc NORMAND
Oui, oui, tout à fait.
Romain LE GAL
De la profession. Alors,
Jean-Marc NORMAND
ce qu'il faut savoir, justement, il y a des gens qui ne soulignent pas assez. Et si... des grands connaisseurs du monde du comté, qui me contrarieront si je dis une grosse bêtise, mais je ne pense pas. Il faut se rappeler, dans les années 70 à 80, on ne vendait pas de comtés vieux comme maintenant. La moyenne des comtés qui étaient vendus était entre 8 et 12 mois. Quand il y avait des 18 mois, c'était quelque chose d'exceptionnel. La moyenne était ça, autour de 8 mois. Pour une simple raison, c'est qu'il partait du principe qu'un comté, c'est une immobilisation de capitaux. Et que quelque part, de faire une rotation de l'année, c'était à peu près cohérent par rapport aux besoins. Et donc, dans les années 70 à 80... Même les fabricants essayaient de trouver d'autres débouchés que celui du comté parce qu'ils trouvaient que c'était pas assez rémunérateur. C'est là qu'est arrivée la période du Mont d'Or. Et pour cette région-là, le Mont d'Or c'était l'Eldorado, parce qu'un fromage avec une évolution très rapide. Donc... donc beaucoup moins de soins à apporter de travail de soins de travail et donc une bonne valeur ajoutée donc les francs-comptois avaient eu tendance à un petit peu miser tout sur le Mont d'Or sauf que de mémoire en 82 il y a eu un gros gros gros problème de l'hystéria et patatrac Du jour au lendemain, les ventes du Mont d'Or terminaient. Donc là, il y a eu une remise en cause des jurassiens, des francs-comptois, pour savoir quelle option prendre. Et c'est là que, quelque part, ils ont eu l'intelligence à tous les niveaux de se réorganiser, de se remettre en cause, et de pourconstruire sur des bases avec des... un plan rigoureux pour obtenir et faire un produit qui apporte un intérêt et qui soit rémunérateur pour tout le monde. Donc c'est un travail qui a duré à peu près 30 ans et qui aujourd'hui porte ses fruits, puisque c'est une des appellations d'origine qui se porte le mieux.
Romain LE GAL
C'est la première appellation d'origine protégée française.
Jean-Marc NORMAND
Je vais vous expliquer justement ce qui m'avait interpellé. À cette époque-là, c'est que dans le Jura, il y a un autre fromage qu'aujourd'hui tout le monde connaît qui s'appelle le Morbier. Il faut savoir que dans les années 80, pour trouver un Morbier au lait cru, c'était mission impossible. Ça n'existait pas. Pour ceux qui ont connu, ce que j'arrivais... Alors, bien sûr, c'est des produits qu'on trouvait localement, mais par exemple ici sur le marché de Rungis, ce que j'arrivais à trouver au mieux, ça s'appelait du Solé Pro. C'était un fromage semi-industriel avec une croûte un peu orangée. Et qualitativement, c'était à peu près ce qu'il y avait de mieux à proposer. Alors qu'aujourd'hui, on connaît bien d'autres produits.
Romain LE GAL
Bien plus sympas et bien pires.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, tout à fait.
Romain LE GAL
Et les comtés à l'époque qui venaient en région parisienne, ils avaient des ouvertures ou pas d'ouverture en pâte ?
Jean-Marc NORMAND
Alors moi, ça, je n'ai jamais fait. Je me rappellerai toujours, à l'école de la crèmerie, il y avait le prof de pratique, qui était un fromager. de la rue Saint-Antoine qui s'appelait Monsieur Istas. Et lui, c'était un jurassien, justement. Et lui, il a plutôt tendance à vendre des comtés jeunes. Pour lui, un comté avec un certain âge, c'était une aberration. Et il nous faisait goûter plutôt des comtés, justement, qui pouvaient avoir des petits yeux, des petites ouvertures. Chose que même moi, dans mes... dans mes connaissances de nos pratiques et Ausha, je ne connaissais pas et que ça ne faisait pas partie des références que je pouvais avoir.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, on cherche plus à avoir des pattes pleines que d'avoir d'ouverture, même si on regarde dans le cahier des charges de l'épérité sur la comptée, on peut avoir une petite ouverture, une petite bulle. Et si on regarde même des vieilles affiches, quand on remonte dans les années 70, même un peu avant, on peut voir sur des photos ou des dessins des ouvertures sur le côté.
Jean-Marc NORMAND
Tout à fait, c'est pour ça que ça m'est encore resté en mémoire.
Romain LE GAL
Et du coup, comment tu as vu, toi, évoluer le métier de crémier fromager à travers les décennies, puisque tu as maintenant plus de 50 ans de fromage. C'était quoi la différence entre un crémier fromager avant et aujourd'hui ? Comment tu l'as vu évoluer, ça ?
Jean-Marc NORMAND
À cette époque-là, c'était... Le métier consistait à avoir une clientèle beaucoup plus régulière. Des gens qui, bon, si c'était les marchés, les marchés en moyenne c'était deux jours par semaine. Donc des gens qui venaient deux fois la semaine.
Romain LE GAL
Il n'y avait pas beaucoup de supermarchés non plus à l'époque. C'était le démarrage de la grande saga à Michel-Edouard.
Jean-Marc NORMAND
Donc il fallait répondre à tous les besoins en matière de produits laitiers et de fromage de notre clientèle. Donc fournir le lait, le beurre, les laitages.
Romain LE GAL
Je disais d'ailleurs que tu vendais énormément de beurre à la coupe. Ce qui s'est bien perdu aujourd'hui, même si on essaye de le remettre en place et de le refaire venir.
Jean-Marc NORMAND
On est bien d'accord.
Romain LE GAL
Tu vendais combien de kilos de beurre par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
En moyenne, entre 250 et 300 kilos. Ça fait pas mal de beurre.
Romain LE GAL
Un expert de la découpe au fil.
Jean-Marc NORMAND
C'est ça. Et les modes, c'était des modes de 10 kilos à l'époque.
Romain LE GAL
D'accord. Et c'était mieux avant ou maintenant au niveau de la qualité des produits ?
Jean-Marc NORMAND
Mieux avant pour certains peut-être. Mais il y a aussi une évolution des goûts et des tendances.
Romain LE GAL
Des gens qui franchissent les portes des crèmeries. Ou qui viennent sur les marchés.
Jean-Marc NORMAND
Tout à fait, tout à fait.
Romain LE GAL
Donc ce n'était pas mieux avant ni maintenant, c'est juste une évolution ?
Jean-Marc NORMAND
Non, le constat qu'on peut faire, c'est qu'il y a encore une fois des fromages qui ont complètement disparu. C'était obligatoire par exemple d'avoir une gamme aujourd'hui qui est vendue soit en libre-service et tout, les fromages hollandais, vous aviez l'obligation d'avoir un Edam, une Mimulette. tendre et un goût d'attendre. C'était incontournable. Tu avais l'obligation d'avoir un Saint-Paulin. Aujourd'hui, on va trouver du Saint-Paulin dans une gamme et dans un rayon.
Romain LE GAL
En fonction des localisations, je ne te rejoins pas tout à fait parce que, par exemple, pour avoir quand même parcouru un peu le nord de la France, justement, dans les campagnes, ça reste, pour les personnes qui ont un certain âge, ils viennent chercher leur morceau de Saint-Paulin. pour le matin au petit déjeuner et puis derrière ou de bris pasteurisés parce qu'ils ont toujours vécu avec ça. Et qu'à côté de ça, ils vont venir chercher la spécialité. C'est là où on peut voir des fois des différences entre la province et la capitale.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, c'est ça. Ce qui était, disons, devenu national, aujourd'hui est revenu sur un plan régional et, comme tu le dis, une consommation de génération. Et puis après, ces produits-là... rentrent plus dans les offres qui sont faites. dans les cantines, en fromage portionné et autres, plus que sur les étals pour composer le plateau de fromage de fin de semaine.
Romain LE GAL
Toi qui as fait finalement l'école des crémiers fromagés il y a quelques temps maintenant, comment tu vois l'évolution des gens qui sont formés aujourd'hui ?
Jean-Marc NORMAND
Comment je vois ça ? Sur un plan de conseil ? Oui,
Romain LE GAL
par exemple.
Jean-Marc NORMAND
Ce que je remarque parfois, et même souvent, de gens nouvellement installés ou reconvertis, c'est peut-être d'aller un peu trop vite. Et de vouloir un peu griller les étapes. Alors il y a des gens qui se débrouillent très bien parce que ce sont des passionnés. Et la passion, c'est ce qui guide avant tout, parce que ça permet de s'informer, d'écouter. Et donc, à certains, je dirais, regardez un peu plus, écoutez un peu plus.
Romain LE GAL
Prendre un peu plus de recul. Et puis,
Jean-Marc NORMAND
faites davantage d'expériences professionnelles. Allez voir un peu partout ce qui se fait, comment on travaille. Parce que... personne, c'est pas quelque chose de standard, chacun sa petite touche personnelle, c'est un monde indépendant et c'est important d'aller voir parce qu'on trouve d'excellentes idées et d'inspiration.
Romain LE GAL
Voilà, et c'est vraiment le conseil que tu donnerais à la personne qui s'installe aujourd'hui ou même qui est déjà installée depuis quelques années, c'est de continuer finalement à franchir des portes.
Jean-Marc NORMAND
Et il vaut mieux le faire avant parce qu'une fois qu'on est installé on rentre rapidement. dans la spirale de son entreprise et de son travail. Et le conseil que j'ai, c'est avant de s'installer, de faire ces différentes expériences à droite à gauche de façon à confirmer ces façons de voir.
Romain LE GAL
Pour revenir un petit peu, parce que là on est dans une cave, enfin une cave, on est dans un des sous-sols où sont en attente les meules avant d'être livrées chez les clients à Rungis. Comment tu as vu évoluer les anciennes Halles de Paris ? Et puis comment tu as vu évoluer la vie du mine à Rungis ?
Jean-Marc NORMAND
Alors, il n'y a plus du tout de comparaison possible.
Romain LE GAL
C'était quoi avant du coup ?
Jean-Marc NORMAND
Avant, tout commerçant se déplaçait pour aller faire ses achats.
Romain LE GAL
Tu venais combien de fois sur Rungis par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
Moi je venais une seule fois par semaine. Mais j'y consacrais toute ma vie. toute la matinée. Et justement, ce que je reporte à beaucoup, je comprends qu'aujourd'hui, un crème au fromager soit aussi un chef d'entreprise, un gestionnaire. Il y a souvent beaucoup moins de personnel et donc il faut faire des choix dans la façon de conduire son entreprise. Mais je trouve anormal, tout simplement anormal. Parce qu'on est dans un métier avec des produits vivants. Et puis, il y a des créations. Il y a des gens qui cherchent à créer la nouveauté, à proposer d'autres choses. Et que des gens ne se déplacent jamais.
Romain LE GAL
Oui, venir une fois de temps en temps. Voilà. Voir ce que tu disais avant, toujours l'ouverture. Ou même sur des salons régionaux.
Jean-Marc NORMAND
Au téléphone, sur... catalogue, ça ne suffit pas. Aujourd'hui, les méthodes techniques, l'évolution technique a permis beaucoup de choses. Elles sont très intéressantes, mais c'est un métier de contact, de produit, et il faut rester en lien et être à l'écoute, découvrir, voir. C'est important pour moi.
Romain LE GAL
Donc toi, dans les années 70, c'est quand tu faisais les achats ?
Jean-Marc NORMAND
Les achats, je les faisais entre... années 80 et 90.
Romain LE GAL
Et du coup, tu venais une fois par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
Une fois par semaine.
Romain LE GAL
C'était quoi le petit rite ? Parce qu'on a un rite quand on vient à Rungis.
Jean-Marc NORMAND
Mais le rite, non, j'avais...
Romain LE GAL
disons, mon cheminement avec les fournisseurs. Déjà, à cette époque-là, il y avait une fréquentation.
Jean-Marc NORMAND
Il fallait qu'il y ait un fer de vin qui te cheminait.
Romain LE GAL
Non,
Jean-Marc NORMAND
parce que... Je rigole.
Romain LE GAL
À cette époque-là, on n'avait pas trop de temps pour ça. Si, à la fin. À la fin, quand tout était fait. Mais en plus de ça, il y avait une fréquentation beaucoup plus importante. Donc, des fois, il fallait agripper un vendeur. pour arriver à...
Jean-Marc NORMAND
D'accord, oui, on était à la... Ok, c'était pas le vendeur qui vivait vers toi, c'était toi qui devais attraper un vendeur pour pouvoir choisir tes caisses et être servi.
Romain LE GAL
Tout à fait.
Jean-Marc NORMAND
Donc il y avait vraiment une grosse fréquentation. Oui, oui. Et cette fréquentation, finalement, l'évolution, ça s'est fait comment ? Vers quand ? Les gens commençaient à moins... Les parisiens, parce que les provinciaux, ça s'entend qu'ils ne venaient pas tous les matins sur un gis. Oui,
Romain LE GAL
ça a commencé... Oh ! ça a été flagrant avec l'arrivée de l'internet les mails et autres après les premiers qui commençaient à espacer leur venue à Ravjic, bon il y avait comme seul moyen de commande, il y avait le téléphone ou le fax après avec internet les nouvelles méthodes de communication de transmission ont fait que justement les gens pouvaient passer leur commande quand ils le souhaitaient et tout pour... Donc oui, l'évolution a commencé à se faire au début des années 2000, et progressivement. Aujourd'hui, je ne connais pas la proportion des gens qui se déplacent sur un gis, mais à mon avis elle est infime, ça ne représente pas 10%.
Jean-Marc NORMAND
Toi tu as vu finalement la baisse des crémiers fromagés, et après tu as revu la réhausse.
Romain LE GAL
Ah oui, ça c'est le principe. principalement en boutique, puisque justement, de par la reconversion dans le monde commercial, les plus grosses disparitions de boutiques de cremier fromager, je peux parler principalement de Paris, mais de toute façon, c'est un peu partout pareil, ça a été les années 90.
Jean-Marc NORMAND
Les années 90, t'as eu vraiment une...
Romain LE GAL
Oui, là, il y avait changement de génération, il y avait... Dans les centres-villes, les commerces de bouche étaient un peu délaissés. Les pas de porte se revendaient soit à des agences bancaires, à des marchands de vêtements ou à des agences immobilières. Et au fur et à mesure, la petite anecdote, à cette époque-là, il n'y avait pas Internet et pas les téléphones portables. Donc le seul outil, quand on était commercial, pour aller trouver des clients, C'était l'annuaire de la crèmerie. Et l'annuaire de la crèmerie, il n'avait pas été mis à jour depuis une belle lurette. Et quand tu commençais une prospection pour faire tes cadenciers...
Jean-Marc NORMAND
Voir finalement tes clients. Voilà,
Romain LE GAL
pour trouver tes clients, t'enrayais 8 sur 10.
Jean-Marc NORMAND
Ah oui, carrément. Ah,
Romain LE GAL
carrément.
Jean-Marc NORMAND
Ah oui.
Romain LE GAL
Ah, carrément.
Jean-Marc NORMAND
Il y avait vraiment une grosse grosse grosse
Romain LE GAL
Tout à fait
Jean-Marc NORMAND
Pour terminer Jean-Marc j'aurais une dernière question Oui Quelle est ta pizza préférée ?
Romain LE GAL
Ma pizza préférée ? Alors là c'est une colle parce que Pourquoi la pizza ?
Jean-Marc NORMAND
Et pourquoi pas ?
Romain LE GAL
Ma pizza préférée J'ai pas de pizza J'aime qu'une pizza soit bien garnie
Jean-Marc NORMAND
D'accord Généreuse
Romain LE GAL
avec des ingrédients. Et alors, justement, pour en revenir à nos métiers, et au monde des produits laitiers, souvent, je rajoute toujours un petit peu de Roquefort sur les pizzas que je fais réchauffer pour les consommer. Ça donne un petit peps supplémentaire.
Jean-Marc NORMAND
Et ça te rappelle quand tu étais plus jeune et que tu vendais du Roquefort ?
Romain LE GAL
Oui, mais voilà, je trouve qu'avec beaucoup de pizzas, ça l'enrichit et ça l'améliore.
Jean-Marc NORMAND
Donc pas vraiment de pizza préférée, à part remettre quelque chose dessus. Voilà,
Romain LE GAL
c'est ça.
Jean-Marc NORMAND
Pour plus de gourmandise, on te reconnaît bien là Jean-Marc. Merci beaucoup Jean-Marc.
Romain LE GAL
Mais ça a été un plaisir.
Jean-Marc NORMAND
Merci à toutes et à tous de nous avoir écoutés. J'espère que cet épisode vous a plu. N'hésitez pas à le commenter et à le partager. Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode. Au revoir. Salut Jean-Marc.
Romain LE GAL
Salut. Sous-titrage Société Radio-Can

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

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Description

Né dans une famille de crémier-fromager travaillant sur les marchés en Ile-de-France, c’est à l’âge de 10 ans que Jean-Marc NORMAND commence à découvrir toutes les facettes du métier.

Dans ce nouveau podcast enregistré chez Delon, grossiste spécialiste des produits laitiers au célèbre Marché d’Intérêt National (MIN), remontez dans le temps avec Jean-Marc.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je suis dans le plus grand marché alimentaire du monde. Je me retrouve même en dessous terre, je suis dans des caves chez un des grossistes de Rungis, Delon, où j'ai la chance d'être avec Jean-Marc Normand. Bonjour Jean-Marc.
Jean-Marc NORMAND
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Jean-Marc c'est un ami de longue date et... Je suis vraiment content aujourd'hui de faire cet épisode avec toi. Peux-tu te présenter en quelques mots Jean-Marc, même si présenter en quelques mots les plus de 50 ans de fromage, il va falloir un petit peu de temps.
Jean-Marc NORMAND
Comme j'ai dit une fois à Madame Fortin, que tu connais, lorsque je me suis présenté, j'ai commencé l'introduction en lui disant, ça l'a fait beaucoup rire, je suis né dans un bidon de lait, ou presque. Pour résumer les choses. Mes parents étaient crêmiers fromagers sur les marchés en région parisienne. Donc durant mon enfance, j'ai été bercé avec un peu tout le milieu du monde des crêmiers fromagers, de tout le travail et la préparation et l'accompagnement, les achats et la vente bien sûr. Voilà, c'est... Pour résumer...
Romain LE GAL
Tu te rappelles un petit peu à quel âge tu as vendu ton premier fromage ?
Jean-Marc NORMAND
J'ai commencé à aller sur les marchés, bien sûr, comme tous les enfants de commerçants lors des congés scolaires ou des jours où il n'y avait pas d'école, bien sûr. Et donc, j'ai dû commencer à aller sur les marchés à l'âge de 10 ans à peu près.
Romain LE GAL
On reviendra un petit peu finalement au début de ta carrière sur les marchés. Voilà. Et après, pour expliquer un peu ton parcours rapidement... Au fur et à mesure, tu as commencé sur les marchés, tu as repris l'entreprise de tes parents.
Jean-Marc NORMAND
Non, je n'ai pas repris l'entreprise. J'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans. À l'âge de 16 ans, après les études secondaires et après avoir décroché le BEPC, mais bon, les longues études, ce n'était pas vraiment ma vocation. Et donc, je me suis dirigé dans la vie active. Donc, dès 16 ans, j'ai commencé l'apprentissage chez mes parents et l'école de la crèmerie à raison de trois jours par semaine pendant deux ans. Là où est la fédération, alors acteur, le Rue de Saint-Opportune dans le quartier du Châtelet à Paris.
Romain LE GAL
D'accord, donc c'était déjà une très vieille école.
Jean-Marc NORMAND
Alors à l'époque, oui, c'était ça n'était pas une école nationale, mais... J'ai décroché mon diplôme de CAP de vendeur en crèmerie-romagerie. J'ai été lauréat en 1974. Et à cette époque-là, l'apprentissage était complètement différent. A savoir que si les gens travaillaient en boutique ou sur les marchés, maintenant l'apprentissage, c'est une alternance environ d'une semaine en entreprise et une semaine à l'école. A cette époque-l��, c'était... pas comme ça, on commençait, pour ceux qui faisaient les marchés, la journée à 6h, à midi, on décrochait en fonction de l'endroit où on se trouvait, on prenait les transports en commun, on allait dans le centre de Paris, et puis on rentrait le soir chez soi à 19h, voilà. Donc, ce qui représentait bien des heures de travail, mais je rassure tout le monde, ça n'a jamais tué personne.
Romain LE GAL
Donc tu as travaillé avec tes parents et après tu as... Oui,
Jean-Marc NORMAND
j'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans. Ici, je connais bien le marché de Rungis parce que je l'ai connu depuis le déménagement de Paris. J'ai connu les anciennes halles de Paris avec mon père. On y allait à cette époque-là, la journée de repos pour les enfants, ça n'était pas le mercredi mais le jeudi. Et donc il m'est arrivé bien des fois d'accompagner mon père faire les achats. aux anciennes Halles de Paris. Et donc j'ai aussi connu le démarrage d'Orangis et bien sûr son évolution.
Romain LE GAL
D'accord. Et du coup, les anciennes Halles d'Orangis, c'était quoi l'ambiance ?
Jean-Marc NORMAND
De Paris,
Romain LE GAL
tu veux dire ? Oui, de Paris, c'était quoi l'ambiance ?
Jean-Marc NORMAND
C'était tout à fait autre chose. Alors, j'avais une dizaine d'années quand les premières fois j'y suis allé. Donc il y a des... surtout des clichés ou des photos qui restent en mémoire. Alors si une anecdote pour justement les nouvelles générations est quelque chose qui est un peu l'anecdote inattendue, c'est que par exemple à cette époque-là les crèmes et fromagers vendaient beaucoup d'œufs. Et donc il y avait des négociants en œufs qui ne vendaient que des œufs. Pour la petite histoire, le mandataire avec qui on travaillait, ses bureaux c'était une... table dans un café. On allait au café, on buvait un coup, on s'asseyait en face de lui. À cette époque-là, les oeufs étaient vendus au cours. Il y avait les cours de halle où il y avait le cours du beurre, le cours des volailles et puis le cours des oeufs. Donc, tous les matins, il fallait regarder le cours et la tendance des oeufs parce que c'était très fluctuant. Et eh bien, il fallait s'asseoir en face du vendeur, discuter un petit peu, déterminer. Et puis, il avait son carnet, son crayon et il notait, il demandait, donc il avait un certain nombre de commis, où est-ce qu'on était garé, les gars avec des diables, ils allaient livrer les canadiennes d'œufs dans le camion du client. Voilà comment ça se passait.
Romain LE GAL
C'était au café.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, c'était au café, c'était le lieu de rencontre, le lieu d'échange et là que ça faisait pas mal de business aussi.
Romain LE GAL
que tu as arrêté finalement de travailler avec tes parents. Ça a été quoi la suite de ta vie professionnelle ?
Jean-Marc NORMAND
La suite de ma vie, alors toujours dans le monde du fromage bien sûr, mais j'ai basculé de l'autre côté de la filière, puisque je suis rentré à la grande époque de la fromagerie papillon, le Roquefort. Une très belle entreprise avec laquelle je suis resté 13 ans et ensuite 19 ans avec mon nom Normand pour être en cohérence et puis ça se présentait. Où j'ai représenté et travaillé pour la fromagerie Réau.
Romain LE GAL
Oui, quand on vient à Rungis avec toi, on ne peut pas s'arrêter. On doit s'arrêter toutes les deux secondes parce que Jean-Marc connaît tout le monde. Il y a passé quelques années.
Jean-Marc NORMAND
Avec le temps, un peu moins, parce qu'au fur et à mesure, il y a un relais. Mais bon, je connais encore pas mal de monde à Rungis, c'est vrai. Aussi bien les clients que les vendeurs ou les entrepreneurs.
Romain LE GAL
C'était quoi la vie de crémier fromager sur les marchés dans les années 70 ? C'était quoi ?
Jean-Marc NORMAND
Alors c'est... C'était beaucoup de travail parce que souvent les marchés, c'était les marchés de plein air qui n'étaient pas aménagés. Donc il fallait tout monter. C'était un travail de forain. On amenait les traiteaux, les tables, les... Non, les piquets et les toiles étaient montés, mais si vous mettiez un barnum, des protections derrière et tout, c'était déjà beaucoup, beaucoup de travail d'installation, quelle que soit la saison et la période. Parce que dans les années 80, il y a eu des années et des hivers très rigoureux. Et quel que soit le temps, on y allait, que ce soit début de semaine ou pas. Il n'y avait pas de piquets. peu de marchés que l'on manquait et il est arrivé que des années où il y a eu des plus de moins 15 et tout, et on allait quand même... Et il faut dire qu'à cette époque-là, il y avait également la fidélité des clients qui, quel que soit le temps, venaient et à la même heure. C'est quelque chose... Voilà, ça c'est quelque chose... Tout à fait, c'est ça.
Romain LE GAL
Et du coup, à l'époque, pas de matériel frigorifique ?
Jean-Marc NORMAND
Très peu. Très très peu. Il fallait, avec les moyens du bord, si je peux m'exprimer ainsi, les premiers matériels frigorifiques pour lesquels on s'est équipé, ça a été parce qu'on vendait beaucoup de lait frais. D'accord. Pour donner une idée, à cette époque-là, le lait frais était livré directement par les laiteries.
Romain LE GAL
C'était un lait qui était cru ?
Jean-Marc NORMAND
Non,
Romain LE GAL
les pasteurisés.
Jean-Marc NORMAND
Les pasteurisés frais.
Romain LE GAL
Dans des bouteilles en verre ?
Jean-Marc NORMAND
Non, j'ai pas connu l'époque des bouteilles en verre. C'était des bouteilles carton en pack de 10, filmées. Et un crème-fromager qui avait une belle affaire vendait en moyenne entre 100 et 200 litres de lait tous les jours. Donc les fournisseurs nous livraient tous les jours sur nos points de vente. Donc les premiers équipements, ça a été pour les périodes chaudes, d'avoir un grand réfrigérateur ou un congélateur qui était amené à... température basse pour pas le congeler, mais avoir une température suffisante. C'est vrai que c'était pas complètement, complètement adapté. Mais il fallait jongler énormément.
Romain LE GAL
Finalement, vous installiez vos fromages quasiment sur les tables.
Jean-Marc NORMAND
Oui, oui,
Romain LE GAL
tout à fait. Ce qui aujourd'hui, normalement, n'est plus faisable ou pensable. Non,
Jean-Marc NORMAND
tout à fait. Ça, c'est arrivé il y a... Je dirais... Alors, oui, c'est arrivé au début des années 2000. La généralisation, même pour les marchés extérieurs, c'est devenu quasi obligatoire.
Romain LE GAL
C'est même obligatoire aujourd'hui.
Jean-Marc NORMAND
C'est même obligatoire, tout à fait. Ça, c'est l'évolution. Par contre, à cette époque-là, il y avait énormément de débit. de rotation de marchandises, et du fait de la difficulté, une conscience et une gestion de la marchandise, de façon à la surveiller et à la suivre.
Romain LE GAL
Parce qu'au final, les fromages que tu remballais, ce qui restait, vous aviez finalement un genre de cave d'affinage, vous aviez des caves à la maison ?
Jean-Marc NORMAND
Ce qui n'était pas le cas de tous.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean-Marc NORMAND
C'est là que la différence se faisait entre les gens qui avaient vraiment une conscience professionnelle, et puis, je ne vais pas être péjoratif, mais j'appellerais ça les fromageons un peu, parce qu'il y a des gens qui n'avaient pas de scrupules à laisser la marchandise dans les camions et à la ressortir le matin. Mais pour les vrais professionnels, parce que sur les marchés, il y avait aussi des vrais professionnels, des gens qui avaient les connaissances et le respect des produits, et qui justement, c'est pour ça que c'était beaucoup de travail, c'est-à-dire qu'à la fin du marché, tout était redescendu, remis dans les espaces appropriés en termes de froid, les fromages triés et tout, pour repréparer le marché du lendemain, pour encore une fois, le suivre, les vérifier et les adapter. par rapport aux besoins de la vente et du cycle.
Romain LE GAL
Quand tu étais dans les années 70, au démarrage finalement, c'était beaucoup de produits régionaux que tu vendais ou il y avait quand même déjà cette ouverture ?
Jean-Marc NORMAND
Non, il y avait déjà une gamme parce que la zone d'installation était une zone assez aisée et donc une clientèle en recherche de spécialités et de vrais produits qualitatifs. qui avaient des gens avec un certain pouvoir d'achat. Et donc, on était axé sur le haut de gamme, sur les produits de qualité. Et on avait déjà entre 100 et 150 références de produits. Bien sûr, aujourd'hui, il y a beaucoup de choses qui ont changé. Pour donner une idée caractéristique, on avait en moyenne un fromager important, qui avait cinq ou six sortes de camembert.
Romain LE GAL
D'accord. Et le camembert dans les années 70, du coup, il était comment ?
Jean-Marc NORMAND
De quel point de vue ?
Romain LE GAL
De point de vue déjà visuel, organoleptique.
Jean-Marc NORMAND
Alors, bien sûr, c'était quasiment uniquement des laits crus, avec déjà différentes typicités en fonction des terroirs.
Romain LE GAL
Et déjà, c'est toujours le cas aujourd'hui.
Jean-Marc NORMAND
Et des fromages comme justement par rapport à l'époque avec des goûts et des affinages un peu plus marqués que ça n'est le cas aujourd'hui. Ça c'est certain.
Romain LE GAL
Tu te rappelles c'était quoi tes plus grosses ventes à l'époque ?
Jean-Marc NORMAND
Le comté. Pour être un bon fromager, il fallait se fixer un choix sur une clientèle et ne pas s'écarter. du choix qu'on avait proposé à ses clients. A savoir qu'il y avait 4-5 produits essentiels, le bris de mots, le comté,
Romain LE GAL
le Saint-Nectaire-Fermier,
Jean-Marc NORMAND
et les matales, puisque par rapport justement s'il y a une différence par rapport aux ventes d'aujourd'hui, c'est qu'à cette époque-là, toute la génération qui avait connu l'aïr était grosse consommatrice des matales. Et les matales représentaient une part très importante des ventes. Je me rappelle, moi, quand je faisais des achats dans les années 80, on achetait 2,5 môles, 3 môles d'hématales. Pour ceux qui ne le savent pas, une môle d'hématales, ça fait en moyenne 80 kilos. Et pour voir à peu près les proportions en comté, on vendait, on achetait autant de comté, sauf qu'un comté, ça fait la moitié de poids.
Romain LE GAL
Tu vendais deux fois plus d'emmental. Voilà,
Jean-Marc NORMAND
tout à fait.
Romain LE GAL
Ce n'est plus forcément le cas aujourd'hui en crème de la fromagerie. Bien loin. Bien loin. Et du coup, sur les comtés, comment tu as vu l'évolution aussi de la qualité des comtés ? Parce qu'à l'époque, dans les années 70... Ça,
Jean-Marc NORMAND
c'est intéressant.
Romain LE GAL
C'est quelque chose qu'on en parle avec des anciens. Tu fais partie, Jean-Marc.
Jean-Marc NORMAND
Oui, oui, tout à fait.
Romain LE GAL
De la profession. Alors,
Jean-Marc NORMAND
ce qu'il faut savoir, justement, il y a des gens qui ne soulignent pas assez. Et si... des grands connaisseurs du monde du comté, qui me contrarieront si je dis une grosse bêtise, mais je ne pense pas. Il faut se rappeler, dans les années 70 à 80, on ne vendait pas de comtés vieux comme maintenant. La moyenne des comtés qui étaient vendus était entre 8 et 12 mois. Quand il y avait des 18 mois, c'était quelque chose d'exceptionnel. La moyenne était ça, autour de 8 mois. Pour une simple raison, c'est qu'il partait du principe qu'un comté, c'est une immobilisation de capitaux. Et que quelque part, de faire une rotation de l'année, c'était à peu près cohérent par rapport aux besoins. Et donc, dans les années 70 à 80... Même les fabricants essayaient de trouver d'autres débouchés que celui du comté parce qu'ils trouvaient que c'était pas assez rémunérateur. C'est là qu'est arrivée la période du Mont d'Or. Et pour cette région-là, le Mont d'Or c'était l'Eldorado, parce qu'un fromage avec une évolution très rapide. Donc... donc beaucoup moins de soins à apporter de travail de soins de travail et donc une bonne valeur ajoutée donc les francs-comptois avaient eu tendance à un petit peu miser tout sur le Mont d'Or sauf que de mémoire en 82 il y a eu un gros gros gros problème de l'hystéria et patatrac Du jour au lendemain, les ventes du Mont d'Or terminaient. Donc là, il y a eu une remise en cause des jurassiens, des francs-comptois, pour savoir quelle option prendre. Et c'est là que, quelque part, ils ont eu l'intelligence à tous les niveaux de se réorganiser, de se remettre en cause, et de pourconstruire sur des bases avec des... un plan rigoureux pour obtenir et faire un produit qui apporte un intérêt et qui soit rémunérateur pour tout le monde. Donc c'est un travail qui a duré à peu près 30 ans et qui aujourd'hui porte ses fruits, puisque c'est une des appellations d'origine qui se porte le mieux.
Romain LE GAL
C'est la première appellation d'origine protégée française.
Jean-Marc NORMAND
Je vais vous expliquer justement ce qui m'avait interpellé. À cette époque-là, c'est que dans le Jura, il y a un autre fromage qu'aujourd'hui tout le monde connaît qui s'appelle le Morbier. Il faut savoir que dans les années 80, pour trouver un Morbier au lait cru, c'était mission impossible. Ça n'existait pas. Pour ceux qui ont connu, ce que j'arrivais... Alors, bien sûr, c'est des produits qu'on trouvait localement, mais par exemple ici sur le marché de Rungis, ce que j'arrivais à trouver au mieux, ça s'appelait du Solé Pro. C'était un fromage semi-industriel avec une croûte un peu orangée. Et qualitativement, c'était à peu près ce qu'il y avait de mieux à proposer. Alors qu'aujourd'hui, on connaît bien d'autres produits.
Romain LE GAL
Bien plus sympas et bien pires.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, tout à fait.
Romain LE GAL
Et les comtés à l'époque qui venaient en région parisienne, ils avaient des ouvertures ou pas d'ouverture en pâte ?
Jean-Marc NORMAND
Alors moi, ça, je n'ai jamais fait. Je me rappellerai toujours, à l'école de la crèmerie, il y avait le prof de pratique, qui était un fromager. de la rue Saint-Antoine qui s'appelait Monsieur Istas. Et lui, c'était un jurassien, justement. Et lui, il a plutôt tendance à vendre des comtés jeunes. Pour lui, un comté avec un certain âge, c'était une aberration. Et il nous faisait goûter plutôt des comtés, justement, qui pouvaient avoir des petits yeux, des petites ouvertures. Chose que même moi, dans mes... dans mes connaissances de nos pratiques et Ausha, je ne connaissais pas et que ça ne faisait pas partie des références que je pouvais avoir.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, on cherche plus à avoir des pattes pleines que d'avoir d'ouverture, même si on regarde dans le cahier des charges de l'épérité sur la comptée, on peut avoir une petite ouverture, une petite bulle. Et si on regarde même des vieilles affiches, quand on remonte dans les années 70, même un peu avant, on peut voir sur des photos ou des dessins des ouvertures sur le côté.
Jean-Marc NORMAND
Tout à fait, c'est pour ça que ça m'est encore resté en mémoire.
Romain LE GAL
Et du coup, comment tu as vu, toi, évoluer le métier de crémier fromager à travers les décennies, puisque tu as maintenant plus de 50 ans de fromage. C'était quoi la différence entre un crémier fromager avant et aujourd'hui ? Comment tu l'as vu évoluer, ça ?
Jean-Marc NORMAND
À cette époque-là, c'était... Le métier consistait à avoir une clientèle beaucoup plus régulière. Des gens qui, bon, si c'était les marchés, les marchés en moyenne c'était deux jours par semaine. Donc des gens qui venaient deux fois la semaine.
Romain LE GAL
Il n'y avait pas beaucoup de supermarchés non plus à l'époque. C'était le démarrage de la grande saga à Michel-Edouard.
Jean-Marc NORMAND
Donc il fallait répondre à tous les besoins en matière de produits laitiers et de fromage de notre clientèle. Donc fournir le lait, le beurre, les laitages.
Romain LE GAL
Je disais d'ailleurs que tu vendais énormément de beurre à la coupe. Ce qui s'est bien perdu aujourd'hui, même si on essaye de le remettre en place et de le refaire venir.
Jean-Marc NORMAND
On est bien d'accord.
Romain LE GAL
Tu vendais combien de kilos de beurre par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
En moyenne, entre 250 et 300 kilos. Ça fait pas mal de beurre.
Romain LE GAL
Un expert de la découpe au fil.
Jean-Marc NORMAND
C'est ça. Et les modes, c'était des modes de 10 kilos à l'époque.
Romain LE GAL
D'accord. Et c'était mieux avant ou maintenant au niveau de la qualité des produits ?
Jean-Marc NORMAND
Mieux avant pour certains peut-être. Mais il y a aussi une évolution des goûts et des tendances.
Romain LE GAL
Des gens qui franchissent les portes des crèmeries. Ou qui viennent sur les marchés.
Jean-Marc NORMAND
Tout à fait, tout à fait.
Romain LE GAL
Donc ce n'était pas mieux avant ni maintenant, c'est juste une évolution ?
Jean-Marc NORMAND
Non, le constat qu'on peut faire, c'est qu'il y a encore une fois des fromages qui ont complètement disparu. C'était obligatoire par exemple d'avoir une gamme aujourd'hui qui est vendue soit en libre-service et tout, les fromages hollandais, vous aviez l'obligation d'avoir un Edam, une Mimulette. tendre et un goût d'attendre. C'était incontournable. Tu avais l'obligation d'avoir un Saint-Paulin. Aujourd'hui, on va trouver du Saint-Paulin dans une gamme et dans un rayon.
Romain LE GAL
En fonction des localisations, je ne te rejoins pas tout à fait parce que, par exemple, pour avoir quand même parcouru un peu le nord de la France, justement, dans les campagnes, ça reste, pour les personnes qui ont un certain âge, ils viennent chercher leur morceau de Saint-Paulin. pour le matin au petit déjeuner et puis derrière ou de bris pasteurisés parce qu'ils ont toujours vécu avec ça. Et qu'à côté de ça, ils vont venir chercher la spécialité. C'est là où on peut voir des fois des différences entre la province et la capitale.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, c'est ça. Ce qui était, disons, devenu national, aujourd'hui est revenu sur un plan régional et, comme tu le dis, une consommation de génération. Et puis après, ces produits-là... rentrent plus dans les offres qui sont faites. dans les cantines, en fromage portionné et autres, plus que sur les étals pour composer le plateau de fromage de fin de semaine.
Romain LE GAL
Toi qui as fait finalement l'école des crémiers fromagés il y a quelques temps maintenant, comment tu vois l'évolution des gens qui sont formés aujourd'hui ?
Jean-Marc NORMAND
Comment je vois ça ? Sur un plan de conseil ? Oui,
Romain LE GAL
par exemple.
Jean-Marc NORMAND
Ce que je remarque parfois, et même souvent, de gens nouvellement installés ou reconvertis, c'est peut-être d'aller un peu trop vite. Et de vouloir un peu griller les étapes. Alors il y a des gens qui se débrouillent très bien parce que ce sont des passionnés. Et la passion, c'est ce qui guide avant tout, parce que ça permet de s'informer, d'écouter. Et donc, à certains, je dirais, regardez un peu plus, écoutez un peu plus.
Romain LE GAL
Prendre un peu plus de recul. Et puis,
Jean-Marc NORMAND
faites davantage d'expériences professionnelles. Allez voir un peu partout ce qui se fait, comment on travaille. Parce que... personne, c'est pas quelque chose de standard, chacun sa petite touche personnelle, c'est un monde indépendant et c'est important d'aller voir parce qu'on trouve d'excellentes idées et d'inspiration.
Romain LE GAL
Voilà, et c'est vraiment le conseil que tu donnerais à la personne qui s'installe aujourd'hui ou même qui est déjà installée depuis quelques années, c'est de continuer finalement à franchir des portes.
Jean-Marc NORMAND
Et il vaut mieux le faire avant parce qu'une fois qu'on est installé on rentre rapidement. dans la spirale de son entreprise et de son travail. Et le conseil que j'ai, c'est avant de s'installer, de faire ces différentes expériences à droite à gauche de façon à confirmer ces façons de voir.
Romain LE GAL
Pour revenir un petit peu, parce que là on est dans une cave, enfin une cave, on est dans un des sous-sols où sont en attente les meules avant d'être livrées chez les clients à Rungis. Comment tu as vu évoluer les anciennes Halles de Paris ? Et puis comment tu as vu évoluer la vie du mine à Rungis ?
Jean-Marc NORMAND
Alors, il n'y a plus du tout de comparaison possible.
Romain LE GAL
C'était quoi avant du coup ?
Jean-Marc NORMAND
Avant, tout commerçant se déplaçait pour aller faire ses achats.
Romain LE GAL
Tu venais combien de fois sur Rungis par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
Moi je venais une seule fois par semaine. Mais j'y consacrais toute ma vie. toute la matinée. Et justement, ce que je reporte à beaucoup, je comprends qu'aujourd'hui, un crème au fromager soit aussi un chef d'entreprise, un gestionnaire. Il y a souvent beaucoup moins de personnel et donc il faut faire des choix dans la façon de conduire son entreprise. Mais je trouve anormal, tout simplement anormal. Parce qu'on est dans un métier avec des produits vivants. Et puis, il y a des créations. Il y a des gens qui cherchent à créer la nouveauté, à proposer d'autres choses. Et que des gens ne se déplacent jamais.
Romain LE GAL
Oui, venir une fois de temps en temps. Voilà. Voir ce que tu disais avant, toujours l'ouverture. Ou même sur des salons régionaux.
Jean-Marc NORMAND
Au téléphone, sur... catalogue, ça ne suffit pas. Aujourd'hui, les méthodes techniques, l'évolution technique a permis beaucoup de choses. Elles sont très intéressantes, mais c'est un métier de contact, de produit, et il faut rester en lien et être à l'écoute, découvrir, voir. C'est important pour moi.
Romain LE GAL
Donc toi, dans les années 70, c'est quand tu faisais les achats ?
Jean-Marc NORMAND
Les achats, je les faisais entre... années 80 et 90.
Romain LE GAL
Et du coup, tu venais une fois par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
Une fois par semaine.
Romain LE GAL
C'était quoi le petit rite ? Parce qu'on a un rite quand on vient à Rungis.
Jean-Marc NORMAND
Mais le rite, non, j'avais...
Romain LE GAL
disons, mon cheminement avec les fournisseurs. Déjà, à cette époque-là, il y avait une fréquentation.
Jean-Marc NORMAND
Il fallait qu'il y ait un fer de vin qui te cheminait.
Romain LE GAL
Non,
Jean-Marc NORMAND
parce que... Je rigole.
Romain LE GAL
À cette époque-là, on n'avait pas trop de temps pour ça. Si, à la fin. À la fin, quand tout était fait. Mais en plus de ça, il y avait une fréquentation beaucoup plus importante. Donc, des fois, il fallait agripper un vendeur. pour arriver à...
Jean-Marc NORMAND
D'accord, oui, on était à la... Ok, c'était pas le vendeur qui vivait vers toi, c'était toi qui devais attraper un vendeur pour pouvoir choisir tes caisses et être servi.
Romain LE GAL
Tout à fait.
Jean-Marc NORMAND
Donc il y avait vraiment une grosse fréquentation. Oui, oui. Et cette fréquentation, finalement, l'évolution, ça s'est fait comment ? Vers quand ? Les gens commençaient à moins... Les parisiens, parce que les provinciaux, ça s'entend qu'ils ne venaient pas tous les matins sur un gis. Oui,
Romain LE GAL
ça a commencé... Oh ! ça a été flagrant avec l'arrivée de l'internet les mails et autres après les premiers qui commençaient à espacer leur venue à Ravjic, bon il y avait comme seul moyen de commande, il y avait le téléphone ou le fax après avec internet les nouvelles méthodes de communication de transmission ont fait que justement les gens pouvaient passer leur commande quand ils le souhaitaient et tout pour... Donc oui, l'évolution a commencé à se faire au début des années 2000, et progressivement. Aujourd'hui, je ne connais pas la proportion des gens qui se déplacent sur un gis, mais à mon avis elle est infime, ça ne représente pas 10%.
Jean-Marc NORMAND
Toi tu as vu finalement la baisse des crémiers fromagés, et après tu as revu la réhausse.
Romain LE GAL
Ah oui, ça c'est le principe. principalement en boutique, puisque justement, de par la reconversion dans le monde commercial, les plus grosses disparitions de boutiques de cremier fromager, je peux parler principalement de Paris, mais de toute façon, c'est un peu partout pareil, ça a été les années 90.
Jean-Marc NORMAND
Les années 90, t'as eu vraiment une...
Romain LE GAL
Oui, là, il y avait changement de génération, il y avait... Dans les centres-villes, les commerces de bouche étaient un peu délaissés. Les pas de porte se revendaient soit à des agences bancaires, à des marchands de vêtements ou à des agences immobilières. Et au fur et à mesure, la petite anecdote, à cette époque-là, il n'y avait pas Internet et pas les téléphones portables. Donc le seul outil, quand on était commercial, pour aller trouver des clients, C'était l'annuaire de la crèmerie. Et l'annuaire de la crèmerie, il n'avait pas été mis à jour depuis une belle lurette. Et quand tu commençais une prospection pour faire tes cadenciers...
Jean-Marc NORMAND
Voir finalement tes clients. Voilà,
Romain LE GAL
pour trouver tes clients, t'enrayais 8 sur 10.
Jean-Marc NORMAND
Ah oui, carrément. Ah,
Romain LE GAL
carrément.
Jean-Marc NORMAND
Ah oui.
Romain LE GAL
Ah, carrément.
Jean-Marc NORMAND
Il y avait vraiment une grosse grosse grosse
Romain LE GAL
Tout à fait
Jean-Marc NORMAND
Pour terminer Jean-Marc j'aurais une dernière question Oui Quelle est ta pizza préférée ?
Romain LE GAL
Ma pizza préférée ? Alors là c'est une colle parce que Pourquoi la pizza ?
Jean-Marc NORMAND
Et pourquoi pas ?
Romain LE GAL
Ma pizza préférée J'ai pas de pizza J'aime qu'une pizza soit bien garnie
Jean-Marc NORMAND
D'accord Généreuse
Romain LE GAL
avec des ingrédients. Et alors, justement, pour en revenir à nos métiers, et au monde des produits laitiers, souvent, je rajoute toujours un petit peu de Roquefort sur les pizzas que je fais réchauffer pour les consommer. Ça donne un petit peps supplémentaire.
Jean-Marc NORMAND
Et ça te rappelle quand tu étais plus jeune et que tu vendais du Roquefort ?
Romain LE GAL
Oui, mais voilà, je trouve qu'avec beaucoup de pizzas, ça l'enrichit et ça l'améliore.
Jean-Marc NORMAND
Donc pas vraiment de pizza préférée, à part remettre quelque chose dessus. Voilà,
Romain LE GAL
c'est ça.
Jean-Marc NORMAND
Pour plus de gourmandise, on te reconnaît bien là Jean-Marc. Merci beaucoup Jean-Marc.
Romain LE GAL
Mais ça a été un plaisir.
Jean-Marc NORMAND
Merci à toutes et à tous de nous avoir écoutés. J'espère que cet épisode vous a plu. N'hésitez pas à le commenter et à le partager. Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode. Au revoir. Salut Jean-Marc.
Romain LE GAL
Salut. Sous-titrage Société Radio-Can

About Lait'Change : Du lait au fromage et bien plus encore

👉 Abonnez-vous dès maintenant à Lait’Change, et entrez dans l’univers passionnant du fromage de nos régions et lait de terroir.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Description

Né dans une famille de crémier-fromager travaillant sur les marchés en Ile-de-France, c’est à l’âge de 10 ans que Jean-Marc NORMAND commence à découvrir toutes les facettes du métier.

Dans ce nouveau podcast enregistré chez Delon, grossiste spécialiste des produits laitiers au célèbre Marché d’Intérêt National (MIN), remontez dans le temps avec Jean-Marc.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Romain LE GAL
Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Je suis Romain LE GAL et aujourd'hui je suis dans le plus grand marché alimentaire du monde. Je me retrouve même en dessous terre, je suis dans des caves chez un des grossistes de Rungis, Delon, où j'ai la chance d'être avec Jean-Marc Normand. Bonjour Jean-Marc.
Jean-Marc NORMAND
Bonjour Romain.
Romain LE GAL
Jean-Marc c'est un ami de longue date et... Je suis vraiment content aujourd'hui de faire cet épisode avec toi. Peux-tu te présenter en quelques mots Jean-Marc, même si présenter en quelques mots les plus de 50 ans de fromage, il va falloir un petit peu de temps.
Jean-Marc NORMAND
Comme j'ai dit une fois à Madame Fortin, que tu connais, lorsque je me suis présenté, j'ai commencé l'introduction en lui disant, ça l'a fait beaucoup rire, je suis né dans un bidon de lait, ou presque. Pour résumer les choses. Mes parents étaient crêmiers fromagers sur les marchés en région parisienne. Donc durant mon enfance, j'ai été bercé avec un peu tout le milieu du monde des crêmiers fromagers, de tout le travail et la préparation et l'accompagnement, les achats et la vente bien sûr. Voilà, c'est... Pour résumer...
Romain LE GAL
Tu te rappelles un petit peu à quel âge tu as vendu ton premier fromage ?
Jean-Marc NORMAND
J'ai commencé à aller sur les marchés, bien sûr, comme tous les enfants de commerçants lors des congés scolaires ou des jours où il n'y avait pas d'école, bien sûr. Et donc, j'ai dû commencer à aller sur les marchés à l'âge de 10 ans à peu près.
Romain LE GAL
On reviendra un petit peu finalement au début de ta carrière sur les marchés. Voilà. Et après, pour expliquer un peu ton parcours rapidement... Au fur et à mesure, tu as commencé sur les marchés, tu as repris l'entreprise de tes parents.
Jean-Marc NORMAND
Non, je n'ai pas repris l'entreprise. J'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans. À l'âge de 16 ans, après les études secondaires et après avoir décroché le BEPC, mais bon, les longues études, ce n'était pas vraiment ma vocation. Et donc, je me suis dirigé dans la vie active. Donc, dès 16 ans, j'ai commencé l'apprentissage chez mes parents et l'école de la crèmerie à raison de trois jours par semaine pendant deux ans. Là où est la fédération, alors acteur, le Rue de Saint-Opportune dans le quartier du Châtelet à Paris.
Romain LE GAL
D'accord, donc c'était déjà une très vieille école.
Jean-Marc NORMAND
Alors à l'époque, oui, c'était ça n'était pas une école nationale, mais... J'ai décroché mon diplôme de CAP de vendeur en crèmerie-romagerie. J'ai été lauréat en 1974. Et à cette époque-là, l'apprentissage était complètement différent. A savoir que si les gens travaillaient en boutique ou sur les marchés, maintenant l'apprentissage, c'est une alternance environ d'une semaine en entreprise et une semaine à l'école. A cette époque-l��, c'était... pas comme ça, on commençait, pour ceux qui faisaient les marchés, la journée à 6h, à midi, on décrochait en fonction de l'endroit où on se trouvait, on prenait les transports en commun, on allait dans le centre de Paris, et puis on rentrait le soir chez soi à 19h, voilà. Donc, ce qui représentait bien des heures de travail, mais je rassure tout le monde, ça n'a jamais tué personne.
Romain LE GAL
Donc tu as travaillé avec tes parents et après tu as... Oui,
Jean-Marc NORMAND
j'ai travaillé avec mes parents pendant 18 ans. Ici, je connais bien le marché de Rungis parce que je l'ai connu depuis le déménagement de Paris. J'ai connu les anciennes halles de Paris avec mon père. On y allait à cette époque-là, la journée de repos pour les enfants, ça n'était pas le mercredi mais le jeudi. Et donc il m'est arrivé bien des fois d'accompagner mon père faire les achats. aux anciennes Halles de Paris. Et donc j'ai aussi connu le démarrage d'Orangis et bien sûr son évolution.
Romain LE GAL
D'accord. Et du coup, les anciennes Halles d'Orangis, c'était quoi l'ambiance ?
Jean-Marc NORMAND
De Paris,
Romain LE GAL
tu veux dire ? Oui, de Paris, c'était quoi l'ambiance ?
Jean-Marc NORMAND
C'était tout à fait autre chose. Alors, j'avais une dizaine d'années quand les premières fois j'y suis allé. Donc il y a des... surtout des clichés ou des photos qui restent en mémoire. Alors si une anecdote pour justement les nouvelles générations est quelque chose qui est un peu l'anecdote inattendue, c'est que par exemple à cette époque-là les crèmes et fromagers vendaient beaucoup d'œufs. Et donc il y avait des négociants en œufs qui ne vendaient que des œufs. Pour la petite histoire, le mandataire avec qui on travaillait, ses bureaux c'était une... table dans un café. On allait au café, on buvait un coup, on s'asseyait en face de lui. À cette époque-là, les oeufs étaient vendus au cours. Il y avait les cours de halle où il y avait le cours du beurre, le cours des volailles et puis le cours des oeufs. Donc, tous les matins, il fallait regarder le cours et la tendance des oeufs parce que c'était très fluctuant. Et eh bien, il fallait s'asseoir en face du vendeur, discuter un petit peu, déterminer. Et puis, il avait son carnet, son crayon et il notait, il demandait, donc il avait un certain nombre de commis, où est-ce qu'on était garé, les gars avec des diables, ils allaient livrer les canadiennes d'œufs dans le camion du client. Voilà comment ça se passait.
Romain LE GAL
C'était au café.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, c'était au café, c'était le lieu de rencontre, le lieu d'échange et là que ça faisait pas mal de business aussi.
Romain LE GAL
que tu as arrêté finalement de travailler avec tes parents. Ça a été quoi la suite de ta vie professionnelle ?
Jean-Marc NORMAND
La suite de ma vie, alors toujours dans le monde du fromage bien sûr, mais j'ai basculé de l'autre côté de la filière, puisque je suis rentré à la grande époque de la fromagerie papillon, le Roquefort. Une très belle entreprise avec laquelle je suis resté 13 ans et ensuite 19 ans avec mon nom Normand pour être en cohérence et puis ça se présentait. Où j'ai représenté et travaillé pour la fromagerie Réau.
Romain LE GAL
Oui, quand on vient à Rungis avec toi, on ne peut pas s'arrêter. On doit s'arrêter toutes les deux secondes parce que Jean-Marc connaît tout le monde. Il y a passé quelques années.
Jean-Marc NORMAND
Avec le temps, un peu moins, parce qu'au fur et à mesure, il y a un relais. Mais bon, je connais encore pas mal de monde à Rungis, c'est vrai. Aussi bien les clients que les vendeurs ou les entrepreneurs.
Romain LE GAL
C'était quoi la vie de crémier fromager sur les marchés dans les années 70 ? C'était quoi ?
Jean-Marc NORMAND
Alors c'est... C'était beaucoup de travail parce que souvent les marchés, c'était les marchés de plein air qui n'étaient pas aménagés. Donc il fallait tout monter. C'était un travail de forain. On amenait les traiteaux, les tables, les... Non, les piquets et les toiles étaient montés, mais si vous mettiez un barnum, des protections derrière et tout, c'était déjà beaucoup, beaucoup de travail d'installation, quelle que soit la saison et la période. Parce que dans les années 80, il y a eu des années et des hivers très rigoureux. Et quel que soit le temps, on y allait, que ce soit début de semaine ou pas. Il n'y avait pas de piquets. peu de marchés que l'on manquait et il est arrivé que des années où il y a eu des plus de moins 15 et tout, et on allait quand même... Et il faut dire qu'à cette époque-là, il y avait également la fidélité des clients qui, quel que soit le temps, venaient et à la même heure. C'est quelque chose... Voilà, ça c'est quelque chose... Tout à fait, c'est ça.
Romain LE GAL
Et du coup, à l'époque, pas de matériel frigorifique ?
Jean-Marc NORMAND
Très peu. Très très peu. Il fallait, avec les moyens du bord, si je peux m'exprimer ainsi, les premiers matériels frigorifiques pour lesquels on s'est équipé, ça a été parce qu'on vendait beaucoup de lait frais. D'accord. Pour donner une idée, à cette époque-là, le lait frais était livré directement par les laiteries.
Romain LE GAL
C'était un lait qui était cru ?
Jean-Marc NORMAND
Non,
Romain LE GAL
les pasteurisés.
Jean-Marc NORMAND
Les pasteurisés frais.
Romain LE GAL
Dans des bouteilles en verre ?
Jean-Marc NORMAND
Non, j'ai pas connu l'époque des bouteilles en verre. C'était des bouteilles carton en pack de 10, filmées. Et un crème-fromager qui avait une belle affaire vendait en moyenne entre 100 et 200 litres de lait tous les jours. Donc les fournisseurs nous livraient tous les jours sur nos points de vente. Donc les premiers équipements, ça a été pour les périodes chaudes, d'avoir un grand réfrigérateur ou un congélateur qui était amené à... température basse pour pas le congeler, mais avoir une température suffisante. C'est vrai que c'était pas complètement, complètement adapté. Mais il fallait jongler énormément.
Romain LE GAL
Finalement, vous installiez vos fromages quasiment sur les tables.
Jean-Marc NORMAND
Oui, oui,
Romain LE GAL
tout à fait. Ce qui aujourd'hui, normalement, n'est plus faisable ou pensable. Non,
Jean-Marc NORMAND
tout à fait. Ça, c'est arrivé il y a... Je dirais... Alors, oui, c'est arrivé au début des années 2000. La généralisation, même pour les marchés extérieurs, c'est devenu quasi obligatoire.
Romain LE GAL
C'est même obligatoire aujourd'hui.
Jean-Marc NORMAND
C'est même obligatoire, tout à fait. Ça, c'est l'évolution. Par contre, à cette époque-là, il y avait énormément de débit. de rotation de marchandises, et du fait de la difficulté, une conscience et une gestion de la marchandise, de façon à la surveiller et à la suivre.
Romain LE GAL
Parce qu'au final, les fromages que tu remballais, ce qui restait, vous aviez finalement un genre de cave d'affinage, vous aviez des caves à la maison ?
Jean-Marc NORMAND
Ce qui n'était pas le cas de tous.
Romain LE GAL
D'accord.
Jean-Marc NORMAND
C'est là que la différence se faisait entre les gens qui avaient vraiment une conscience professionnelle, et puis, je ne vais pas être péjoratif, mais j'appellerais ça les fromageons un peu, parce qu'il y a des gens qui n'avaient pas de scrupules à laisser la marchandise dans les camions et à la ressortir le matin. Mais pour les vrais professionnels, parce que sur les marchés, il y avait aussi des vrais professionnels, des gens qui avaient les connaissances et le respect des produits, et qui justement, c'est pour ça que c'était beaucoup de travail, c'est-à-dire qu'à la fin du marché, tout était redescendu, remis dans les espaces appropriés en termes de froid, les fromages triés et tout, pour repréparer le marché du lendemain, pour encore une fois, le suivre, les vérifier et les adapter. par rapport aux besoins de la vente et du cycle.
Romain LE GAL
Quand tu étais dans les années 70, au démarrage finalement, c'était beaucoup de produits régionaux que tu vendais ou il y avait quand même déjà cette ouverture ?
Jean-Marc NORMAND
Non, il y avait déjà une gamme parce que la zone d'installation était une zone assez aisée et donc une clientèle en recherche de spécialités et de vrais produits qualitatifs. qui avaient des gens avec un certain pouvoir d'achat. Et donc, on était axé sur le haut de gamme, sur les produits de qualité. Et on avait déjà entre 100 et 150 références de produits. Bien sûr, aujourd'hui, il y a beaucoup de choses qui ont changé. Pour donner une idée caractéristique, on avait en moyenne un fromager important, qui avait cinq ou six sortes de camembert.
Romain LE GAL
D'accord. Et le camembert dans les années 70, du coup, il était comment ?
Jean-Marc NORMAND
De quel point de vue ?
Romain LE GAL
De point de vue déjà visuel, organoleptique.
Jean-Marc NORMAND
Alors, bien sûr, c'était quasiment uniquement des laits crus, avec déjà différentes typicités en fonction des terroirs.
Romain LE GAL
Et déjà, c'est toujours le cas aujourd'hui.
Jean-Marc NORMAND
Et des fromages comme justement par rapport à l'époque avec des goûts et des affinages un peu plus marqués que ça n'est le cas aujourd'hui. Ça c'est certain.
Romain LE GAL
Tu te rappelles c'était quoi tes plus grosses ventes à l'époque ?
Jean-Marc NORMAND
Le comté. Pour être un bon fromager, il fallait se fixer un choix sur une clientèle et ne pas s'écarter. du choix qu'on avait proposé à ses clients. A savoir qu'il y avait 4-5 produits essentiels, le bris de mots, le comté,
Romain LE GAL
le Saint-Nectaire-Fermier,
Jean-Marc NORMAND
et les matales, puisque par rapport justement s'il y a une différence par rapport aux ventes d'aujourd'hui, c'est qu'à cette époque-là, toute la génération qui avait connu l'aïr était grosse consommatrice des matales. Et les matales représentaient une part très importante des ventes. Je me rappelle, moi, quand je faisais des achats dans les années 80, on achetait 2,5 môles, 3 môles d'hématales. Pour ceux qui ne le savent pas, une môle d'hématales, ça fait en moyenne 80 kilos. Et pour voir à peu près les proportions en comté, on vendait, on achetait autant de comté, sauf qu'un comté, ça fait la moitié de poids.
Romain LE GAL
Tu vendais deux fois plus d'emmental. Voilà,
Jean-Marc NORMAND
tout à fait.
Romain LE GAL
Ce n'est plus forcément le cas aujourd'hui en crème de la fromagerie. Bien loin. Bien loin. Et du coup, sur les comtés, comment tu as vu l'évolution aussi de la qualité des comtés ? Parce qu'à l'époque, dans les années 70... Ça,
Jean-Marc NORMAND
c'est intéressant.
Romain LE GAL
C'est quelque chose qu'on en parle avec des anciens. Tu fais partie, Jean-Marc.
Jean-Marc NORMAND
Oui, oui, tout à fait.
Romain LE GAL
De la profession. Alors,
Jean-Marc NORMAND
ce qu'il faut savoir, justement, il y a des gens qui ne soulignent pas assez. Et si... des grands connaisseurs du monde du comté, qui me contrarieront si je dis une grosse bêtise, mais je ne pense pas. Il faut se rappeler, dans les années 70 à 80, on ne vendait pas de comtés vieux comme maintenant. La moyenne des comtés qui étaient vendus était entre 8 et 12 mois. Quand il y avait des 18 mois, c'était quelque chose d'exceptionnel. La moyenne était ça, autour de 8 mois. Pour une simple raison, c'est qu'il partait du principe qu'un comté, c'est une immobilisation de capitaux. Et que quelque part, de faire une rotation de l'année, c'était à peu près cohérent par rapport aux besoins. Et donc, dans les années 70 à 80... Même les fabricants essayaient de trouver d'autres débouchés que celui du comté parce qu'ils trouvaient que c'était pas assez rémunérateur. C'est là qu'est arrivée la période du Mont d'Or. Et pour cette région-là, le Mont d'Or c'était l'Eldorado, parce qu'un fromage avec une évolution très rapide. Donc... donc beaucoup moins de soins à apporter de travail de soins de travail et donc une bonne valeur ajoutée donc les francs-comptois avaient eu tendance à un petit peu miser tout sur le Mont d'Or sauf que de mémoire en 82 il y a eu un gros gros gros problème de l'hystéria et patatrac Du jour au lendemain, les ventes du Mont d'Or terminaient. Donc là, il y a eu une remise en cause des jurassiens, des francs-comptois, pour savoir quelle option prendre. Et c'est là que, quelque part, ils ont eu l'intelligence à tous les niveaux de se réorganiser, de se remettre en cause, et de pourconstruire sur des bases avec des... un plan rigoureux pour obtenir et faire un produit qui apporte un intérêt et qui soit rémunérateur pour tout le monde. Donc c'est un travail qui a duré à peu près 30 ans et qui aujourd'hui porte ses fruits, puisque c'est une des appellations d'origine qui se porte le mieux.
Romain LE GAL
C'est la première appellation d'origine protégée française.
Jean-Marc NORMAND
Je vais vous expliquer justement ce qui m'avait interpellé. À cette époque-là, c'est que dans le Jura, il y a un autre fromage qu'aujourd'hui tout le monde connaît qui s'appelle le Morbier. Il faut savoir que dans les années 80, pour trouver un Morbier au lait cru, c'était mission impossible. Ça n'existait pas. Pour ceux qui ont connu, ce que j'arrivais... Alors, bien sûr, c'est des produits qu'on trouvait localement, mais par exemple ici sur le marché de Rungis, ce que j'arrivais à trouver au mieux, ça s'appelait du Solé Pro. C'était un fromage semi-industriel avec une croûte un peu orangée. Et qualitativement, c'était à peu près ce qu'il y avait de mieux à proposer. Alors qu'aujourd'hui, on connaît bien d'autres produits.
Romain LE GAL
Bien plus sympas et bien pires.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, tout à fait.
Romain LE GAL
Et les comtés à l'époque qui venaient en région parisienne, ils avaient des ouvertures ou pas d'ouverture en pâte ?
Jean-Marc NORMAND
Alors moi, ça, je n'ai jamais fait. Je me rappellerai toujours, à l'école de la crèmerie, il y avait le prof de pratique, qui était un fromager. de la rue Saint-Antoine qui s'appelait Monsieur Istas. Et lui, c'était un jurassien, justement. Et lui, il a plutôt tendance à vendre des comtés jeunes. Pour lui, un comté avec un certain âge, c'était une aberration. Et il nous faisait goûter plutôt des comtés, justement, qui pouvaient avoir des petits yeux, des petites ouvertures. Chose que même moi, dans mes... dans mes connaissances de nos pratiques et Ausha, je ne connaissais pas et que ça ne faisait pas partie des références que je pouvais avoir.
Romain LE GAL
Aujourd'hui, on cherche plus à avoir des pattes pleines que d'avoir d'ouverture, même si on regarde dans le cahier des charges de l'épérité sur la comptée, on peut avoir une petite ouverture, une petite bulle. Et si on regarde même des vieilles affiches, quand on remonte dans les années 70, même un peu avant, on peut voir sur des photos ou des dessins des ouvertures sur le côté.
Jean-Marc NORMAND
Tout à fait, c'est pour ça que ça m'est encore resté en mémoire.
Romain LE GAL
Et du coup, comment tu as vu, toi, évoluer le métier de crémier fromager à travers les décennies, puisque tu as maintenant plus de 50 ans de fromage. C'était quoi la différence entre un crémier fromager avant et aujourd'hui ? Comment tu l'as vu évoluer, ça ?
Jean-Marc NORMAND
À cette époque-là, c'était... Le métier consistait à avoir une clientèle beaucoup plus régulière. Des gens qui, bon, si c'était les marchés, les marchés en moyenne c'était deux jours par semaine. Donc des gens qui venaient deux fois la semaine.
Romain LE GAL
Il n'y avait pas beaucoup de supermarchés non plus à l'époque. C'était le démarrage de la grande saga à Michel-Edouard.
Jean-Marc NORMAND
Donc il fallait répondre à tous les besoins en matière de produits laitiers et de fromage de notre clientèle. Donc fournir le lait, le beurre, les laitages.
Romain LE GAL
Je disais d'ailleurs que tu vendais énormément de beurre à la coupe. Ce qui s'est bien perdu aujourd'hui, même si on essaye de le remettre en place et de le refaire venir.
Jean-Marc NORMAND
On est bien d'accord.
Romain LE GAL
Tu vendais combien de kilos de beurre par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
En moyenne, entre 250 et 300 kilos. Ça fait pas mal de beurre.
Romain LE GAL
Un expert de la découpe au fil.
Jean-Marc NORMAND
C'est ça. Et les modes, c'était des modes de 10 kilos à l'époque.
Romain LE GAL
D'accord. Et c'était mieux avant ou maintenant au niveau de la qualité des produits ?
Jean-Marc NORMAND
Mieux avant pour certains peut-être. Mais il y a aussi une évolution des goûts et des tendances.
Romain LE GAL
Des gens qui franchissent les portes des crèmeries. Ou qui viennent sur les marchés.
Jean-Marc NORMAND
Tout à fait, tout à fait.
Romain LE GAL
Donc ce n'était pas mieux avant ni maintenant, c'est juste une évolution ?
Jean-Marc NORMAND
Non, le constat qu'on peut faire, c'est qu'il y a encore une fois des fromages qui ont complètement disparu. C'était obligatoire par exemple d'avoir une gamme aujourd'hui qui est vendue soit en libre-service et tout, les fromages hollandais, vous aviez l'obligation d'avoir un Edam, une Mimulette. tendre et un goût d'attendre. C'était incontournable. Tu avais l'obligation d'avoir un Saint-Paulin. Aujourd'hui, on va trouver du Saint-Paulin dans une gamme et dans un rayon.
Romain LE GAL
En fonction des localisations, je ne te rejoins pas tout à fait parce que, par exemple, pour avoir quand même parcouru un peu le nord de la France, justement, dans les campagnes, ça reste, pour les personnes qui ont un certain âge, ils viennent chercher leur morceau de Saint-Paulin. pour le matin au petit déjeuner et puis derrière ou de bris pasteurisés parce qu'ils ont toujours vécu avec ça. Et qu'à côté de ça, ils vont venir chercher la spécialité. C'est là où on peut voir des fois des différences entre la province et la capitale.
Jean-Marc NORMAND
Voilà, c'est ça. Ce qui était, disons, devenu national, aujourd'hui est revenu sur un plan régional et, comme tu le dis, une consommation de génération. Et puis après, ces produits-là... rentrent plus dans les offres qui sont faites. dans les cantines, en fromage portionné et autres, plus que sur les étals pour composer le plateau de fromage de fin de semaine.
Romain LE GAL
Toi qui as fait finalement l'école des crémiers fromagés il y a quelques temps maintenant, comment tu vois l'évolution des gens qui sont formés aujourd'hui ?
Jean-Marc NORMAND
Comment je vois ça ? Sur un plan de conseil ? Oui,
Romain LE GAL
par exemple.
Jean-Marc NORMAND
Ce que je remarque parfois, et même souvent, de gens nouvellement installés ou reconvertis, c'est peut-être d'aller un peu trop vite. Et de vouloir un peu griller les étapes. Alors il y a des gens qui se débrouillent très bien parce que ce sont des passionnés. Et la passion, c'est ce qui guide avant tout, parce que ça permet de s'informer, d'écouter. Et donc, à certains, je dirais, regardez un peu plus, écoutez un peu plus.
Romain LE GAL
Prendre un peu plus de recul. Et puis,
Jean-Marc NORMAND
faites davantage d'expériences professionnelles. Allez voir un peu partout ce qui se fait, comment on travaille. Parce que... personne, c'est pas quelque chose de standard, chacun sa petite touche personnelle, c'est un monde indépendant et c'est important d'aller voir parce qu'on trouve d'excellentes idées et d'inspiration.
Romain LE GAL
Voilà, et c'est vraiment le conseil que tu donnerais à la personne qui s'installe aujourd'hui ou même qui est déjà installée depuis quelques années, c'est de continuer finalement à franchir des portes.
Jean-Marc NORMAND
Et il vaut mieux le faire avant parce qu'une fois qu'on est installé on rentre rapidement. dans la spirale de son entreprise et de son travail. Et le conseil que j'ai, c'est avant de s'installer, de faire ces différentes expériences à droite à gauche de façon à confirmer ces façons de voir.
Romain LE GAL
Pour revenir un petit peu, parce que là on est dans une cave, enfin une cave, on est dans un des sous-sols où sont en attente les meules avant d'être livrées chez les clients à Rungis. Comment tu as vu évoluer les anciennes Halles de Paris ? Et puis comment tu as vu évoluer la vie du mine à Rungis ?
Jean-Marc NORMAND
Alors, il n'y a plus du tout de comparaison possible.
Romain LE GAL
C'était quoi avant du coup ?
Jean-Marc NORMAND
Avant, tout commerçant se déplaçait pour aller faire ses achats.
Romain LE GAL
Tu venais combien de fois sur Rungis par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
Moi je venais une seule fois par semaine. Mais j'y consacrais toute ma vie. toute la matinée. Et justement, ce que je reporte à beaucoup, je comprends qu'aujourd'hui, un crème au fromager soit aussi un chef d'entreprise, un gestionnaire. Il y a souvent beaucoup moins de personnel et donc il faut faire des choix dans la façon de conduire son entreprise. Mais je trouve anormal, tout simplement anormal. Parce qu'on est dans un métier avec des produits vivants. Et puis, il y a des créations. Il y a des gens qui cherchent à créer la nouveauté, à proposer d'autres choses. Et que des gens ne se déplacent jamais.
Romain LE GAL
Oui, venir une fois de temps en temps. Voilà. Voir ce que tu disais avant, toujours l'ouverture. Ou même sur des salons régionaux.
Jean-Marc NORMAND
Au téléphone, sur... catalogue, ça ne suffit pas. Aujourd'hui, les méthodes techniques, l'évolution technique a permis beaucoup de choses. Elles sont très intéressantes, mais c'est un métier de contact, de produit, et il faut rester en lien et être à l'écoute, découvrir, voir. C'est important pour moi.
Romain LE GAL
Donc toi, dans les années 70, c'est quand tu faisais les achats ?
Jean-Marc NORMAND
Les achats, je les faisais entre... années 80 et 90.
Romain LE GAL
Et du coup, tu venais une fois par semaine ?
Jean-Marc NORMAND
Une fois par semaine.
Romain LE GAL
C'était quoi le petit rite ? Parce qu'on a un rite quand on vient à Rungis.
Jean-Marc NORMAND
Mais le rite, non, j'avais...
Romain LE GAL
disons, mon cheminement avec les fournisseurs. Déjà, à cette époque-là, il y avait une fréquentation.
Jean-Marc NORMAND
Il fallait qu'il y ait un fer de vin qui te cheminait.
Romain LE GAL
Non,
Jean-Marc NORMAND
parce que... Je rigole.
Romain LE GAL
À cette époque-là, on n'avait pas trop de temps pour ça. Si, à la fin. À la fin, quand tout était fait. Mais en plus de ça, il y avait une fréquentation beaucoup plus importante. Donc, des fois, il fallait agripper un vendeur. pour arriver à...
Jean-Marc NORMAND
D'accord, oui, on était à la... Ok, c'était pas le vendeur qui vivait vers toi, c'était toi qui devais attraper un vendeur pour pouvoir choisir tes caisses et être servi.
Romain LE GAL
Tout à fait.
Jean-Marc NORMAND
Donc il y avait vraiment une grosse fréquentation. Oui, oui. Et cette fréquentation, finalement, l'évolution, ça s'est fait comment ? Vers quand ? Les gens commençaient à moins... Les parisiens, parce que les provinciaux, ça s'entend qu'ils ne venaient pas tous les matins sur un gis. Oui,
Romain LE GAL
ça a commencé... Oh ! ça a été flagrant avec l'arrivée de l'internet les mails et autres après les premiers qui commençaient à espacer leur venue à Ravjic, bon il y avait comme seul moyen de commande, il y avait le téléphone ou le fax après avec internet les nouvelles méthodes de communication de transmission ont fait que justement les gens pouvaient passer leur commande quand ils le souhaitaient et tout pour... Donc oui, l'évolution a commencé à se faire au début des années 2000, et progressivement. Aujourd'hui, je ne connais pas la proportion des gens qui se déplacent sur un gis, mais à mon avis elle est infime, ça ne représente pas 10%.
Jean-Marc NORMAND
Toi tu as vu finalement la baisse des crémiers fromagés, et après tu as revu la réhausse.
Romain LE GAL
Ah oui, ça c'est le principe. principalement en boutique, puisque justement, de par la reconversion dans le monde commercial, les plus grosses disparitions de boutiques de cremier fromager, je peux parler principalement de Paris, mais de toute façon, c'est un peu partout pareil, ça a été les années 90.
Jean-Marc NORMAND
Les années 90, t'as eu vraiment une...
Romain LE GAL
Oui, là, il y avait changement de génération, il y avait... Dans les centres-villes, les commerces de bouche étaient un peu délaissés. Les pas de porte se revendaient soit à des agences bancaires, à des marchands de vêtements ou à des agences immobilières. Et au fur et à mesure, la petite anecdote, à cette époque-là, il n'y avait pas Internet et pas les téléphones portables. Donc le seul outil, quand on était commercial, pour aller trouver des clients, C'était l'annuaire de la crèmerie. Et l'annuaire de la crèmerie, il n'avait pas été mis à jour depuis une belle lurette. Et quand tu commençais une prospection pour faire tes cadenciers...
Jean-Marc NORMAND
Voir finalement tes clients. Voilà,
Romain LE GAL
pour trouver tes clients, t'enrayais 8 sur 10.
Jean-Marc NORMAND
Ah oui, carrément. Ah,
Romain LE GAL
carrément.
Jean-Marc NORMAND
Ah oui.
Romain LE GAL
Ah, carrément.
Jean-Marc NORMAND
Il y avait vraiment une grosse grosse grosse
Romain LE GAL
Tout à fait
Jean-Marc NORMAND
Pour terminer Jean-Marc j'aurais une dernière question Oui Quelle est ta pizza préférée ?
Romain LE GAL
Ma pizza préférée ? Alors là c'est une colle parce que Pourquoi la pizza ?
Jean-Marc NORMAND
Et pourquoi pas ?
Romain LE GAL
Ma pizza préférée J'ai pas de pizza J'aime qu'une pizza soit bien garnie
Jean-Marc NORMAND
D'accord Généreuse
Romain LE GAL
avec des ingrédients. Et alors, justement, pour en revenir à nos métiers, et au monde des produits laitiers, souvent, je rajoute toujours un petit peu de Roquefort sur les pizzas que je fais réchauffer pour les consommer. Ça donne un petit peps supplémentaire.
Jean-Marc NORMAND
Et ça te rappelle quand tu étais plus jeune et que tu vendais du Roquefort ?
Romain LE GAL
Oui, mais voilà, je trouve qu'avec beaucoup de pizzas, ça l'enrichit et ça l'améliore.
Jean-Marc NORMAND
Donc pas vraiment de pizza préférée, à part remettre quelque chose dessus. Voilà,
Romain LE GAL
c'est ça.
Jean-Marc NORMAND
Pour plus de gourmandise, on te reconnaît bien là Jean-Marc. Merci beaucoup Jean-Marc.
Romain LE GAL
Mais ça a été un plaisir.
Jean-Marc NORMAND
Merci à toutes et à tous de nous avoir écoutés. J'espère que cet épisode vous a plu. N'hésitez pas à le commenter et à le partager. Je vous dis à bientôt pour un nouvel épisode. Au revoir. Salut Jean-Marc.
Romain LE GAL
Salut. Sous-titrage Société Radio-Can

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