- Romain Le Gal
Dans ce second épisode inédit enregistré lors du Mondial du Fromage de Tours 2025, nous allons te proposer d'aller à la rencontre de trois invités. Nous allons tout d'abord parler Soumaintrain IGP avec Pascal Le Roux, affineur de ce fromage. Avec lui, nous allons tenter de percer tous les secrets de cette croute lavée parfois méconnue. On parlera également affinage. Dans la suite de cet épisode, nous te proposons d'aller à la rencontre d'Annick Polèse, Nouvelle présidente de la Fédération des Fromagers de France. Nous allons nous intéresser à son parcours, à sa vision, à sa ligne directrice, pour son premier mandat à la présidence. Pour clôturer ce second épisode de cette série spéciale, on a tendu le micro à une personne bien connue dans la profession. On le croise rarement sans sa casquette. Je veux bien sûr parler de Vincent Philippe, gagnant du concours mondial du meilleur fromager. 2023, il nous parlera de son expérience de cette compétition. et de ce que cela a changé pour lui. Nous te souhaitons une très bonne écoute.
- Laëtitia Devages
Romain,
- Romain Le Gal
un nouvel épisode. Un nouvel invité, surtout.
- Laëtitia Devages
Un nouvel invité.
- Romain Le Gal
C'est qui qui est devant nous ? On part où, là ?
- Laëtitia Devages
On part dans Lyon.
- Romain Le Gal
On est toujours à Tours, mais on part dans Lyon.
- Laëtitia Devages
On est toujours à Tours, on part dans Lyon avec...
- Romain Le Gal
On a la chance d'accueillir Pascal Le Roux. Bonjour, Pascal.
- Pascal Le Roux
Bonjour à toutes et à tous.
- Laëtitia Devages
Bonjour,
- Annick Polèse
Pascal.
- Romain Le Gal
Pascal, t'es là pour nous parler de quoi ? D'un fromage que tu connais un petit peu depuis des années ?
- Pascal Le Roux
Oui, un fromage que je connais un petit peu. On va parler surtout du Soumaintrain.
- Romain Le Gal
Nous, on te connaît, mais peut-être que des gens qui nous écoutent ne te connaissent pas ?
- Pascal Le Roux
Moi, c'est Pascal Le Roux.
- Romain Le Gal
Enchanté, Pascal.
- Pascal Le Roux
Voilà, affineur de Soumaintrain et président de la filière de l'association de défense du Soumaintrain fermier. Mais du Soumaintrain tout court.
- Romain Le Gal
On doit vous appeler monsieur le président ?
- Pascal Le Roux
Oh non.
- Romain Le Gal
Non,
- Pascal Le Roux
on va m'appeler Pascal. A l'origine on est crémier, puisque j'ai repris l'affaire familiale. On est crémier de marché, mes parents ont eu cette petite fromagerie du côté de Lyon et à l'époque ils se fabriquaient du Soumaintrain dans les années 70. Et puis ce fromage a disparu et mon papa a fortement participé à le réhabiliter, à le refaire vivre. Et donc aujourd'hui nous on a continué cette... Cette tradition, ce savoir-faire, et en travaillant avec des fermiers, on affine le Soumaintrain pour pouvoir le commercialiser dans toute la France.
- Laëtitia Devages
Justement, c'est quoi affiner un fromage et un Soumaintrain ? Qu'est-ce que le métier d'affineur ?
- Pascal Le Roux
Alors le métier d'affineur, moi je le résume très simplement, c'est porter le fromage à sa maturité, pour pouvoir découvrir tous les arômes et tout ce que le fromage peut recéler en lui.
- Romain Le Gal
il y a chez un producteur de comté enfin chez un producteur, non, je suis un affineur de comté, il y a une petite phrase, il faut cueillir le fruit quand il est mûr. Et j'aime bien cette petite phrase, puisque ça exprime un peu tout.
- Pascal Le Roux
C'est exactement ça, moi, c'est ce que j'explique à mes clients sur les marchés, quand ils me disent, c'est quoi votre métier d'affineur ? Moi, je lui dis, c'est simple, c'est comme un fruit. Nous, le fromage, on le porte à maturité. Quand il est mûr, il est bon.
- Romain Le Gal
Et comment tu as appris ce métier ?
- Pascal Le Roux
Alors moi, j'ai appris ce métier pas du tout à l'école. j'ai appris sur le tas à la maison, voilà, avec mes parents. J'ai plutôt fait une école de commerce et puis toujours passionné par le fromage. Donc voilà, j'ai vraiment appris sur le tas avec les producteurs qui m'ont expliqué un petit peu leur méthode de fabrication. Et puis, nous, le coup de patte de la maison, puis l'expérience.
- Romain Le Gal
Et l'expérience, c'est l'art de l'observation surtout ?
- Pascal Le Roux
Oui, voilà, il faut observer, il faut retenir, il faut savoir appliquer, il faut savoir modifier, il faut savoir s'adapter. Faut savoir un peu tout faire, faut vraiment écouter le fromage.
- Romain Le Gal
Et donc toi t'affines quoi du coup ?
- Pascal Le Roux
Alors essentiellement le Soumaintrain, et puis on affine un petit peu une création maison, j'ai créé ce fromage quand j'étais vraiment tout jeune, j'avais 14-15 ans un samedi matin où je savais pas quoi faire, donc c'est le fermier au Chablis.
- Romain Le Gal
C'est parce qu'il te restait un petit peu de bouteille de la veille ?
- Pascal Le Roux
Non, c'est un crémier parisien qui m'avait dit, il m'avait dit votre Soumaintrain, Si vous l'emmenez au bout et s'il était un petit peu moins épais, on pourrait l'affiner à cœur et ça ressemblerait à l'époisse. Et de là, je me suis dit, pour qu'il soit un peu moins épais, on va le faire moins épais, on va le couper. Et puis, on va prendre de l'alcool, mais on ne va pas aller chercher du mar, parce que c'est un peu loin. Nous, on a le Chablis, juste à côté de chez nous. Voilà, donc au lieu de laver le Soumaintrain à l'eau, on va laver le Soumaintrain au Chablis. Enfin, la base Soumaintrain, parce que ce n'est pas un Soumaintrain.
- Romain Le Gal
C'est quoi du coup ce Soumaintrain ?
- Pascal Le Roux
Soumaintrain, un fromage à croûte lavée. On connaît beaucoup de ses cousins. Allez, on va les citer.
- Romain Le Gal
Il y en a un dans le nord.
- Pascal Le Roux
Il y en a un dans le nord. Le nord,
- Romain Le Gal
c'est le Maroilles, on a le Munster,
- Pascal Le Roux
et puis très très proche, le grand cousin, c'est l'Époisses.
- Romain Le Gal
Là, on est plus proche.
- Pascal Le Roux
On a le Langres aussi, donc on se rapproche un petit peu de ces pattes-là.
- Romain Le Gal
D'ailleurs, j'avais déjà fait un épisode sur le Langres avec Marie Remillet. Si vous ne l'avez pas écouté, n'hésitez pas à l'écouter. Il est passionnant cet épisode, excuse-moi Pascal. Je fais un peu de pub au milieu de la pub. Il faut défendre des petites appellations.
- Pascal Le Roux
Des petites appellations parce que le Langres est, comme nous, une petite appellation avec peu d'opérateurs. Mais des fromages de qualité.
- Romain Le Gal
Et donc ce Soumaintrain ?
- Pascal Le Roux
Ce Soumaintrain. Donc il a une couleur plutôt orangée. Sa croûte va être légèrement orangée, jaunâtre. Et à l'intérieur, vous allez toujours retrouver cette typicité d'une pâte qui va aller de crayeuse à beurrée. suivant l'affinage, et une pâte plutôt ivoire. Le mélange des deux, vous allez avoir le caractère à l'extérieur sur sa croûte, et à l'intérieur, vous allez avoir plutôt une douceur en bouche et un côté fondant.
- Romain Le Gal
Et donc, ce fromage, pour qu'il soit IGP, il y a combien de temps d'affinage ?
- Pascal Le Roux
Alors, le minimum d'affinage, c'est 21 jours, après emprésurage.
- Romain Le Gal
Donc, toi, tu récupères les fromages, tu ramasses, ou on te livre les fromages quand, en tant qu'affineur ? Et c'est quoi, une fois que tu as réceptionné ce fromage, comment ça se passe ?
- Pascal Le Roux
Alors, depuis plus de 40 ans, on va toutes les semaines chez les producteurs ramasser le Soumaintrain. C'était une période où on prenait des fromages qui avaient une huitaine de jours et dorénavant, on ramasse des fromages qui ont trois jours. C'est-à-dire tout juste transportables, tout juste démoulés. À partir de là, on a une base un peu plus pratique à travailler pour nous parce que le fromage n'a pas subi de soins. directement chez le fermier. Donc on s'occupe de tous les soins. Ce fromage va être lavé au minimum 4 fois. Lavé, retourné, ça c'est obligatoire, c'est dans le cahier des charges. Nous on peut apporter des soins un peu plus importants suivant la texture et suivant comment se comporte le fromage. S'il a tendance à devenir un petit peu plus sec, on va essayer de le laver plus souvent, on va le changer d'endroit dans la chambre froide. On va s'en occuper.
- Laëtitia Devages
Et donc tu disais que vous alliez chercher les fromages chez les producteurs ?
- Pascal Le Roux
Oui.
- Laëtitia Devages
Tous fermiers ? Que du fermier. Que du fermier chez vous ?
- Pascal Le Roux
Que du lait cru.
- Laëtitia Devages
Combien de producteurs ?
- Pascal Le Roux
Alors aujourd'hui nous on travaille à 100% avec un producteur et c'est le producteur que l'on a depuis l'origine du Soumaintrain et c'est le...
- Romain Le Gal
Donc c'est la ferme Leclerc ?
- Pascal Le Roux
C'est la ferme Leclerc, voilà. Ah, pas longtemps. C'est la famille avec laquelle on a... mon papa avec Jeanne. se sont mis à fabriquer du fromage. Mon papa a été voir Jeanne, j'étais là moi ce jour-là, et il lui a dit, Jeanne, fabriquez des fromages, moi je vais vous les vendre. Et Jeanne a fabriqué des fromages et toutes les semaines on allait les ramasser puis les volumes ont monté comme ça, voilà.
- Romain Le Gal
Et donc tes parents faisaient déjà de l'affinage ou ils prenaient les fromages affinés à la ferme ?
- Pascal Le Roux
Alors, mes parents prenaient des fromages semi-affinés et mon papa faisait un affinage final, voilà. pour les distribuer sur les marchés. Et puis un jour, il a commencé à en commercialiser à Rungis.
- Romain Le Gal
Et puis après,
- Pascal Le Roux
c'était parti.
- Romain Le Gal
Et la filière aujourd'hui, toi, tu travailles avec un fermier principalement. Oui. Et après, cette filière Soumaintrain, il y a combien de producteurs ? Il y a combien de producteurs de lait ?
- Pascal Le Roux
Alors, aujourd'hui, nous avons au total, on est sept opérateurs. Sept opérateurs, fabricants ou affineurs. donc en affineur. On va commencer par moi. Je suis tout seul en affineur.
- Romain Le Gal
The only one.
- Pascal Le Roux
The only one. Après, nous avons deux producteurs laitiers. Donc, la fromagerie Berthaud et la fromagerie Gaugry. Et après, nous avons des producteurs fermiers. Donc, le GAEC Leclerc, le GAEC Gillo, le GAEC Lorne et le GAEC Duvaldoré.
- Romain Le Gal
Donc, on a fait à peu près le tour.
- Pascal Le Roux
Voilà, on a fait à peu près le tour. Donc, on a la chance d'avoir beaucoup de fermiers quand même dans notre filière.
- Romain Le Gal
Et c'est combien de volume par an de produits ?
- Pascal Le Roux
Alors aujourd'hui, sur 2024, on était à 146 tonnes. C'est bien ça ?
- Romain Le Gal
C'est exactement ça. Et on en parlait un petit peu avant d'allumer le micro, la filière n'est pas non plus en positif au niveau du volume. Tu peux nous en parler un petit peu ?
- Pascal Le Roux
Alors sur 2024, on a eu beaucoup de difficultés. des difficultés. Si on s'en souvient, à cause d'une météo exécrable, donc beaucoup d'humidité, ce qui a occasionné chez quasiment tous les opérateurs, tout le monde a été touché. On a eu du bleu sur les fromages, donc ça c'est la peste pour le fabricant ou la fineur de croûte lavée. Et donc toute la saison a été quand même assez catastrophique due à ça, notamment des gros opérateurs de filière. Et puis on a eu malheureusement l'arrêt d'un producteur fermier qui veut se consacrer à une de ses productions plus importantes. Et puis l'arrêt définitif d'une entreprise laitière, une cessation d'activité. Donc tout ça, ça nous a fait baisser les volumes sur 2024.
- Romain Le Gal
J'avais vu quasiment moins 20% ?
- Pascal Le Roux
C'est à peu près ça, parce que de mémoire, en 2023, on devait être à 190 tonnes. Donc on est à 146, on doit être à peu près à moins 20%.
- Romain Le Gal
Et au niveau de l'organisme de défense, qu'est-ce que vous mettez en place justement pour accompagner ? Comment on peut faire pour vous aider à vendre plus de Soumaintrain ?
- Pascal Le Roux
Alors, euh... Comment on peut vendre plus de Soumaintrain ? Nous, on est en train d'y réfléchir. C'est-à-dire qu'aujourd'hui, on va travailler avec ceux qui vendent nos fromages. Donc, on va se rapprocher des filières de distribution pour expliquer ce qu'est notre Soumaintrain. Parce qu'on a un gros manque de notoriété. On a pris une boîte de communication qui nous a fait une étude là-dessus. Et c'est clairement ça. Donc, le Soumaintrain, c'est quoi ? Ou alors, le Soumaintrain, j'adore. Donc c'est soit... On aime, soit on ne connaît pas. Donc ça c'est quand même assez positif en soi, parce que ça veut dire qu'on n'aime pas. Donc le terrain par contre est vaste. Et on a aussi forcément, comme les volumes sont assez confidentiels et que le fromage n'est pas tellement connu, on a des problèmes de réseau de distribution. Comment le distribuer partout pour que les clients, les consommateurs puissent trouver ce fromage ? Donc il faut... Il faut que les filières, les réseaux de distribution mettent du Soumaintrain dans les rayons. Nous, on va faire le job pour que le consommateur ou le crémier ait connaissance que notre fromage existe, puisse le goûter au maximum. Mais si derrière, il ne peut pas l'acheter parce qu'il n'est pas présent en rayon, que ce soit chez les crémiers ou que ce soit dans la GMS, ça ne va pas être possible.
- Romain Le Gal
Et d'ailleurs, on n'est pas venu sur un point. Tout à l'heure, tu as donné d'autres croûtes lavées. Comment ça se fait que ce Soumaintrain a une couleur qui n'est pas du tout proche d'un Époisses, d'un Munster ou d'un Maroilles ?
- Pascal Le Roux
Nous c'est la croûte naturelle, c'est-à-dire qu'il n'y a pas d'ajout de colorant.
- Romain Le Gal
Finalement, sur le Maroilles non plus.
- Pascal Le Roux
Sur le Maroilles non plus, mais notre techno permet d'avoir un fromage de cette couleur. On a des différences de couleurs des fois entre les différents opérateurs. Ceux qui fabriquent de l'Époisses, bah oui, ils sont un peu plus rouges. Ils sont un petit peu plus rouges, voilà. Nous, on est plutôt légèrement jaune-orangé.
- Romain Le Gal
Et ce nom, Soumaintrain, ça vient d'où ? C'est quoi l'histoire de ce fromage ?
- Pascal Le Roux
Soumaintrain, ça vient d'un petit village. Un petit village dans Lyon, pour vous situer entre Auxerres, Troyes, à côté de Saint-Florentin. Donc tout petit village, je crois qu'il y a 300 habitants. Et on retrouve des traces de ce fromage dans des écrits au Moyen-Âge, des écrits d'échanges et de paiements de fermage dus à l'abbaye de Pontigny.
- Romain Le Gal
Donc, croûte lavée, souvent origines monastiques, cisterciennes. Voilà,
- Pascal Le Roux
donc ce n'étaient pas du tout les moines qui fabriquaient, c'étaient les fermiers.
- Romain Le Gal
Eux, ils prenaient juste des taxes.
- Pascal Le Roux
Les taxes étaient payées en fromage pour se nourrir, voilà.
- Romain Le Gal
un mois de bien gras on n'était pas là pour les voir on n'était pas là pour les voir il va bientôt déjà être malheureusement temps de passer à la dernière question les tiflers et oui parce que c'est passionnant on voudrait bien en savoir plus toujours de cette dernière question juste avant avant de passer à cette dernière question est-ce que tu
- Pascal Le Roux
aurais un ou deux conseils de dégustation pour le sous-main train alors les conseils de dégustation le sous-main train déjà il faut comme tout fromage on l'a acheté ? Il faut en acheter. Il faut le remettre un peu en température, comme tout fromage. Ça, c'est évident. Mais vous pouvez le manger, on va dire, à toutes les sauces. Il se cuisine très bien. Moi, j'ai des clients qui font des croque-monsieur. Vous pouvez faire de la sauce. Vous pouvez le manger comme ça en plateau. Il se suffit à lui-même. Donc, voilà, une bonne baguette de pain et puis un bon morceau de sous-matrin. Et puis,
- Romain Le Gal
c'est voir parti.
- Pascal Le Roux
Vous allez être le plus heureux.
- Laëtitia Devages
Et là, nous, on a la chance d'en avoir un devant nous.
- Romain Le Gal
quand même il nous appelle vraiment beaucoup il appelle le couteau,
- Pascal Le Roux
le couteau est pas loin de la planche le couteau se rapproche d'ailleurs il dit mangez-moi,
- Romain Le Gal
mangez-moi,
- Laëtitia Devages
mangez-moi il commence à fuir vers moi je sens que il coule
- Romain Le Gal
Pour toi,
- Laëtitia Devages
Laetitia. J'espère que je vais pouvoir croquer dedans.
- Romain Le Gal
Il est temps maintenant de passer à la dernière question.
- Laëtitia Devages
Cette fameuse question, dernière question. Pascal.
- Romain Le Gal
Pascal.
- Laëtitia Devages
Quelle est ta pizza préférée ?
- Pascal Le Roux
Ma pizza préférée ? La pizza au soumaintrain ?
- Romain Le Gal
Oui, mais ce n'est pas objectif. Tu m'as dit en micro que c'était la hawaienne.
- Pascal Le Roux
Oui, avec de l'ananas. Mais la première, c'est quand même le soumaintrain. La deuxième, c'est l'hawaienne.
- Romain Le Gal
Tu vois, tu m'avais dit en micro, mais je ne voulais pas l'avouer à toute la filière.
- Pascal Le Roux
On est gastronome ou on n'y est pas.
- Romain Le Gal
Merci beaucoup Pascal.
- Pascal Le Roux
Merci à vous.
- Laëtitia Devages
Merci Pascal.
- Pascal Le Roux
Merci.
- Romain Le Gal
Salut. Laetitia, on part sur un nouveau sujet.
- Laëtitia Devages
Tout à fait Romain.
- Romain Le Gal
Alors c'est un sujet qui est important pour les crémiers fromagers. C'est quoi ?
- Laëtitia Devages
Eh bien, nous recevons la nouvelle présidente de la FFF, qui n'est pas la Fédération française du football. Tu le sais. Oui. Donc, nous sommes avec Annick Polèse, la nouvelle présidente de la Fédération des fromagers de France.
- Romain Le Gal
Bonjour Annick.
- Annick Polèse
Bonjour.
- Laëtitia Devages
Bonjour Annick.
- Romain Le Gal
Comment vas-tu aujourd'hui ?
- Annick Polèse
Très bien. Très bien ? Très bien. Deuxième jour, même troisième, je suis arrivée samedi. Le jour le plus fort. On a plein d'activités qui vont être faites. sur notre stand. Donc, je démarre une belle journée puisque je la démarre avec vous.
- Romain Le Gal
Bon ben, c'est génial.
- Laëtitia Devages
Annick,
- Romain Le Gal
pour ceux qui ne te connaissent pas, est-ce que tu pourrais te présenter qui est Annick ?
- Annick Polèse
Annick est une petite fille de crémier fromager basée sur Lyon. Mon grand-père était au départ restaurateur. Après-guerre, a vendu la restauration et a changé de métier parce que c'était difficile. de continuer dans ce niveau-là et s'est retrouvée à vendre du fromage, à aller le chercher en zone franche et faire des allers-retours comme ça sur Lyon et les régions alentours. Et ma maman et mon père ont repris l'affaire, puisque c'était du côté de ma maman. Et avec mon mari, nous avons repris cette société qui a démarré en 1947. et que j'ai encore avec une partie que j'ai laissée à mes enfants.
- Romain Le Gal
Alors comment elle s'appelle cette société ?
- Annick Polèse
L'Art des Choix en trois mots.
- Romain Le Gal
L'Art des Choix. Et pourquoi ce nom ?
- Annick Polèse
Parce que mon mari était d'Ardèche. Et comme l'affaire est marquée Fromagerie Polèse qui est mon nom, on a fait ce petit clin d'œil de jeu de mots dont on parlait tout à l'heure afin de le situer aussi dans la dynamique.
- Romain Le Gal
Et toi Annick ? Toujours voulu faire crémière fromagère ?
- Vincent Philippe
Absolument pas.
- Romain Le Gal
Ah, c'est quoi ton parcours du coup ?
- Annick Polèse
Je ne voulais pas être crémière. Voyant mes parents travailler comme des dingues, mon parcours c'est BTS tourisme.
- Romain Le Gal
D'accord.
- Annick Polèse
Rien à voir. Toujours convivialité et accueil de la clientèle, et accueil, présentation, organisation, toujours dans cette thématique-là, mais absolument pas dans le fromage, c'était une obligation puisque... Une petite fille turbulente, je passais mon temps à être punie dans la cave, à retourner les picodons. Donc je me disais, ce métier, je ne l'aime pas.
- Romain Le Gal
Et le choix, il s'est fait quand ? À quel âge ?
- Annick Polèse
Il s'est fait pendant mes études. Ah, donc finalement,
- Romain Le Gal
tu n'as jamais bossé dans le tourisme ?
- Annick Polèse
Si, aussi. Mais quand on est petite fille de Crémiers ou fille de Crémiers, les week-ends, les vacances, les moments forts, on est présent. et et La situation des années 80 étant vraiment pas dans une ambiance où on pouvait trouver du travail facilement, étant partie, parce que je travaillais à Satellas et n'ayant absolument pas l'intention de continuer dans cette voie, la structure ne me convenait pas, mon père m'a dit écoute on se développe trop, plutôt que d'embaucher quelqu'un j'aimerais mieux que tu viennes travailler avec nous.
- Romain Le Gal
Et c'est là que...
- Annick Polèse
Et j'ai vu une opportunité en disant, Inch'Allah, je vais pouvoir faire ce que je veux. Ce qui n'était pas le cas, j'avais un père très dur. Donc, le métier, je l'ai appris comme une employée. Et ça forge le caractère, ça forge aussi le devoir et la compréhension. Et c'est peut-être pour ça que je suis là aujourd'hui.
- Romain Le Gal
Alors du coup, les Fromagers de France, tes parents étaient déjà adhérents à une fédération ?
- Annick Polèse
Mon père était le vice-président du syndicat Auvergne-Rhône-Alpes, que j'ai repris en présidence il y a 7 ans maintenant. Toujours syndicalisée, toujours avec cette envie. Déjà dès les années 70, il proposait un CAP en disant notre avenir c'est ça. Et bien sûr, il n'y avait pas en face de répondants qui pensaient que nous pouvions être un métier véritablement. Il y avait suffisamment... Sur Auvergne-Rhône-Alpes, une association de jeunes, qui était mon père avec le père Mons. Donc maintenant la maison Mons a évolué dans un sens. Et tout ce groupe de jeunes... de jeunes créateurs qui se réunissaient pour acheter, qui se réunissaient pour évoluer dans le métier en disant il ne faut pas qu'on fasse la même chose que les grandes surfaces, il faut qu'on se diversifie, il faut que l'on montre, justement par cette idée de CAP, qu'on connaît les produits et qu'on peut proposer des produits de qualité. Ils ont commencé à aller les chercher à gauche, à droite, avec les camions de chacun, à se regrouper. Et l'évolution a fait qu'ils se sont dit, mais en fait, notre métier, il est plus dans le bonjour madame, dans cette vente. Et vous entendrez souvent, m'entendrez souvent dire bonjour madame, parce que c'est notre métier premier. Ils ont constitué la SCAPA, coopérative d'achat de produits laitiers, qui permettait de regrouper tous leurs achats et de ne plus s'investir dans cette logistique qui est difficile. Voilà, pour la faire courte.
- Romain Le Gal
et du coup tu as toutes cet investissement, ça a toujours découlé de sens de s'investir dans la fédération.
- Annick Polèse
Absolument. Je pense qu'il est impossible pour un métier si on veut se considérer comme un métier de ne pas être soutenu, de ne pas être fédéré, afin de pouvoir ensemble évoluer dans un sens qui est progressiste.
- Romain Le Gal
Donc tu étais présidente depuis 2019, c'est ça, de l'Ufaura ?
- Annick Polèse
C'est ça,
- Romain Le Gal
2018. 2018, donc Ufaura, c'est Auvergne-Rhône-Alpes. C'est ça. Et qu'est-ce que tu as mis en place pendant ta présidence ? Sur quoi tu as travaillé à l'Ufaura ?
- Annick Polèse
Déjà à rassembler tout le monde.
- Romain Le Gal
C'est une grande région quand même.
- Annick Polèse
C'est une grande région, mais à rassembler tous les acteurs bénévoles.
- Romain Le Gal
C'est important de le préciser, il y a beaucoup d'acteurs dans une fédération.
- Annick Polèse
Nous sommes tous bénévoles. Je tiens bien à le souligner, même à la présidence, nous sommes tous bénévoles, que ce soit le vice-président ou chaque président de région, c'est du bénévolat. Tout le bureau est bénévole, il n'y a que les employés et David Bazergue qui font partie du staff.
- Romain Le Gal
David, que vous pouvez retrouver sur un ancien épisode de l'échange, puisqu'on a sorti un épisode avec David sur la première saison, n'hésitez pas à l'écouter, ce qui est très intéressant. Petite parenthèse.
- Annick Polèse
Oui, mais tu le fais bien. Oui, c'est du bénévolat. Donc, ma mission, elle a vraiment été là. Elle a été de mettre en avant notre métier par le biais des formations, de se rapprocher vraiment des établissements et notamment à ce moment-là de la SEPR pour que le CQP se développe facilement dans notre région qui est, comme tu l'as si bien souligné, plutôt grande. Et fromagère. et fromagère. Donc tout va bien dans ce sens-là. Développer le championnat de France, la Coupe de France des Fromagères au SIRHA, la maintenir, la développer, l'assumer aussi, parce que c'est très chronophage, c'est de longue haleine, c'est tous les deux ans, mais on a un an de préparation, une aide auprès des partenaires, une sollicitation, enfin bon. Et promouvoir le métier à travers les foires que l'on peut avoir pour la forme de Montbrison, par exemple, ou la fourme d'Ambert. Enfin, voilà, être présent, montrer qu'on existe. Les aider à solliciter la fédération en cas de difficulté, quelle qu'elle soit. Et c'est aussi être le porte-parole, parce que même si nous sommes une union semi-indépendante, j'ai un bureau, un secrétaire, une comptabilité. Donc à ce niveau-là, je ne suis pas dépendante de la Fédération, mais pour tout le reste, on est pieds et poings lits, et ce n'est pas quelque chose que je veux... Comme l'Île-de-France, c'est vraiment les deux unions qui sont séparées, qui sont autonomes, mais la Fédération est un tout. Ce ne serait pas une fédération si nous n'étions pas là.
- Romain Le Gal
Fédération des fromagers de France. Donc il y a toute la France, il n'y a pas Lyon, Paris,
- Annick Polèse
Est-ce que tes coopérateurs, comme j'ai pu l'expliquer là en amont, ça a toujours été inculqué et le fait de travailler à la coop de la SCAPA pour des raisons de santé où je ne pouvais plus être debout dans ma boutique. Et on ne peut pas être de tête pensante en laissant mon gendre prendre ma place, je ne pouvais pas non plus être là, le dictateur, c'est quelque chose de difficile, non mais si on veut qu'on évolue, il faut aussi lâcher prise. Et Hervé Mons, qui est le président, m'avait dit écoute j'aurais besoin de quelqu'un pendant quelques temps pour remonter ce côté commercial à la SCAPA parce qu'elle est en pleine évolution, donc je pensais y rester que... Quelques mois, j'y suis restée quelques années.
- Romain Le Gal
D'ailleurs, tu as pris ta retraite il n'y a pas longtemps sur la Scapa ? Voilà,
- Annick Polèse
c'est ça, 3 septembre, avec la petite larme à l'œil qui va bien. Mais j'ai toujours un pied en tant qu'administratrice. Et puis les bureaux sont à la Scapa. Et justement, pour parler de la Scapa, tous les tâches nous ont été désignées pour développer le CQP par le biais du CFPL, qui est l'École Française du Fromage, qui appartient à la Fédération, et on ne passe plus par la SEPR, qui est un établissement extérieur. Merci. Donc ça aussi, ça a été quelque chose, ça a été le leit-motiv à l'Union de pouvoir soutenir ce projet qui reste un projet hyper important pour notre métier en général.
- Romain Le Gal
Et tu as toujours voulu prendre, alors là on parlait d'un engagement régional, ça a toujours été dans un coin de ta tête de passer sur un engagement national ?
- Annick Polèse
Absolument pas.
- Romain Le Gal
Alors, qu'est-ce qui s'est passé ?
- Annick Polèse
Eh bien, il y a trois ans de ça, quand il y a eu la réélection de Claude Marais, on salue, et qui est présent toujours parmi nous,
- Romain Le Gal
on l'a vu hier d'ailleurs,
- Annick Polèse
et qui a œuvré efficacement, et j'espère pouvoir tenir la même distance, et pouvoir continuer ce qu'il a commencé, parce qu'il a ouvert énormément de portes. Petite parenthèse, une petite dame très efficace qui s'appelait Michelle Tchelan m'a parlé plusieurs fois en me disant « Tu sais, tu as de bonnes idées, tu devrais prendre la relève, pourquoi tu ne t'es pas présentée ? » Moi, ce n'est pas mon rôle. J'ai du boulot à côté, j'ai la boutique, je donne des cours en formation. Ouais, mais tu sais, tu devrais y réfléchir. Et elle a mis trois ans à peu près pour me convaincre. Elle a été chercher d'autres acteurs de la filière qui sont venus en me disant « Elle a une bonne idée, Michelle, ça serait peut-être pas mal que tu réfléchisses. » Je réfléchis, je réfléchis jusqu'au moment où je me suis dit « Après tout, pourquoi pas ? » La retraite arrivant, c'était le moyen de se dire « Je remplace un projet par un autre. »
- Romain Le Gal
Au bon moment.
- Annick Polèse
C'est ça, un bon timing. Et quand les étoiles sont bien alignées, il n'y a pas de raison qu'on ne s'y engage pas ?
- Laëtitia Devages
Alors maintenant, on va parler un petit peu plus des missions de la fédération.
- Annick Polèse
On est là pour les représenter dans un premier temps. Et ce qui est le plus fort de la fédération, c'est les représenter au niveau des instances patronales. Ce qui nous permet d'avoir notre voix. sur des sujets, sur des réglementations qui peuvent les aider dans leur travail, qui peuvent aider leurs employés. Les droits et devoirs de l'employeur et de l'employé, c'est au niveau de ce patronat qui est représenté par la fédération au sein de cette branche, d'avoir ces arguments pour dire, mais nous les crémiers, ... On ne peut pas rajouter un ou deux euros de l'heure à nos employés. Ce n'est pas possible, on n'a pas les moyens. Par exemple, c'est l'exemple typique où on se bat souvent parce que certains nous disent, les CGTistes, sans les nommer, ils ont raison de défendre les employés, mais ils disent il faudrait qu'ils soient au moins 5 euros de plus. On ne peut pas. Allons-y crescendo ! Donc voilà, c'est ce discours-là.
- Romain Le Gal
La convention collective.
- Annick Polèse
Les conventions collectives, la réglementation des non-sédentaires, parce que la Fédération des fromagers de France ne représente pas que le sédentaire. Le non-sédentaire existe, et même si le non-sédentaire n'adhère pas à la Fédération française...
- Romain Le Gal
Alors le non-sédentaire, les gens qui font les marchés ?
- Annick Polèse
Oui, c'est ça, les non-sédentaires, c'est ça, c'est les forains.
- Laëtitia Devages
Est-ce qu'on peut connaître la part de sédentaire ? Enfin, déjà, combien de crémiers fromagers en France ?
- Annick Polèse
4 200.
- Romain Le Gal
Alors c'est 4 200 qui sont adhérents.
- Annick Polèse
Non, 4200 qui sont représentés par l'État. Dans le sein de ces 4200, il y a 1500 adhérents. Dans les 4200, il y a 25% qui sont sur les marchés.
- Romain Le Gal
Et en fait, il y en a peut-être même un peu plus, qu'il y a une évolution qui est en train d'arriver, il me semble, avec une évolution sur le code NAF.
- Annick Polèse
Oui, alors justement,
- Romain Le Gal
ça fait partie de...
- Annick Polèse
Voilà, exactement. Parce que nous étions, alors là aussi si on part sur ce sujet-là...
- Romain Le Gal
Oui, on en a pour plus que 20 minutes.
- Annick Polèse
Nous faisions partie d'une branche qui représentait aussi les grandes surfaces. Et nous avons demandé à être scindés parce que justement nous étions suffisamment nombreux pour pouvoir avoir une représentativité à l'égard des autres fédérations. Plus on est nombreux d'adhérents. Et plus on a un poids. Et en ayant ce poids... qui est arrivé aujourd'hui, ça nous permet d'être indépendants, séparés de la grande distribution. Et force pour nous de pouvoir à ce moment-là justifier nos droits et devoirs et d'être représentés par un code, ce fameux code NAF.
- Romain Le Gal
Il y a aussi la formation qui est un pilier essentiel de la Fédération, on en a un petit peu parlé.
- Annick Polèse
Donc là voilà, je vous parlais du côté externe, rapport avec l'extérieur, mais... en interne, effectivement, la formation est inévitable. Et le renouvellement dans la formation, même si vous êtes employé, depuis longtemps employeur, depuis longtemps, la formation, la réglementation, le devoir que l'on a envers notre métier, est sans cesse renouvelé parce que nous sommes un jeune métier qui évolue. Et cette formation, elle est hyper importante déjà dans un produit qui existe en mai. Et pour ouvrir une boutique à l'heure actuelle, il serait très important de pouvoir avoir une formation reconnue et obligatoire. N'importe quel niveau de formation, ça peut être sur l'hygiène, ça peut être sur quelque chose qui serait obligatoire et représentatif et qui permettrait à quelqu'un qui veut embrasser notre métier d'avoir les éléments en main pour pouvoir perdurer. Parce que ce qui se passe aujourd'hui, effectivement, il y a une ouverture de boutiques. Et quand on parle d'ouverture de boutiques, c'est vraiment de création. Parce qu'il y a deux lignes. Il y a reprise ou création. Quand vous êtes dans la création et que vous avez décidé en vous levant un matin de dire « Il y a une boutique qui se libère en bas, moi j'adore le fromage, je vais être crémier. »
- Pascal Le Roux
Bien !
- Annick Polèse
Merci ! Bonne idée ! Merci d'embrasser le métier. Il ne s'agit pas que de passer son temps à regarder quelle est la couleur du carrelage que vous allez mettre ou quelles sont les dimensions de banque que vous allez poser. Et tout le dossier à monter au niveau des instances. Il faut aussi connaître le produit parce que ce qui est le plus important, c'est ce que vous allez mettre dans ces banques.
- Romain Le Gal
C'est le fromage.
- Annick Polèse
Les bons fromages entre deux bonnes mains. Donc automatiquement... On voit arriver un panel de futurs crémiers ou de crémiers qui s'installent avec de belles vitrines, de beaux magasins, mais une connaissance absolument pas approfondie de notre métier.
- Romain Le Gal
Aujourd'hui, toi, en tant que nouvelle présidente, c'est quoi ta ligne de conduite avant de conclure cet entretien ? Qu'est-ce que t'aimerais continuer, mettre en place ? C'est quoi ? ta vision.
- Annick Polèse
Mes projets, ça va être de travailler par des commissions diverses et variées qui permettront, et ma volonté est dans ce sens-là, dans cet esprit de coopération et de communauté, de dire je ne veux pas avoir en charge tous les sujets. C'est pour moi quelque chose d'impossible si on veut mener à bien chaque sujet.
- Romain Le Gal
Merci beaucoup Annick. On a une dernière question. C'est quoi la dernière question Laëtitia ?
- Laëtitia Devages
Quelle est ta pizza préférée ?
- Annick Polèse
Ma pizza préférée, ça ne sera pas celle au quatre fromage.
- Romain Le Gal
Merci, Annick, d'être franche. Alors, c'est quoi ? On a un gros débat à chaque fois sur l'Hawaienne, donc je le remets.
- Annick Polèse
Absolument pas, non plus. Mon grand-père, du côté de mon papa, était italien, du Sud. Donc, la simplicité dans la pizza, celle qui représente l'Italie.
- Romain Le Gal
Alors, si tu devenais...
- Annick Polèse
Donc ça peut être la marguerite, ça peut être la reine, ça peut être... Mais pas toutes ces pizzas renouvelées qui sont certes très bonnes, mais qui ne sont pas dans mon goût.
- Romain Le Gal
Mais ce n'est pas ta pizza préférée. Merci beaucoup Annick de ton temps. Et puis un très bon salon à toi.
- Annick Polèse
Merci à vous aussi. Merci beaucoup. Bonne continuation.
- Romain Le Gal
Et à bientôt.
- Annick Polèse
A très vite.
- Romain Le Gal
Salut. Au revoir.
- Laëtitia Devages
A bientôt Annick, merci.
- Romain Le Gal
On accueille qui maintenant Laetitia ? Un invité de marque.
- Laëtitia Devages
Oui, de marque bretonne. C'est un breton que nous accueillons aujourd'hui.
- Romain Le Gal
Alors, qui a quand même un parcours, mais on va y revenir. Et puis, ça a un peu de sens de l'inviter ici, puisque je crois qu'il a gagné quelque chose il y a deux ans.
- Laëtitia Devages
Il y a deux ans, exactement.
- Romain Le Gal
On a la chance d'accueillir Vincent Philippe. Bonjour Vincent.
- Vincent Philippe
Bonjour Romain. Bonjour Laetitia. Salut Vincent.
- Romain Le Gal
Donc Vincent, effectivement, tu as gagné le concours du Mondial de Tour il y a deux ans.
- Vincent Philippe
Tout à fait.
- Romain Le Gal
Et puis on peut commencer par demander à Vincent de nous expliquer son parcours,
- Laëtitia Devages
de se présenter un petit peu.
- Vincent Philippe
Mon parcours, je suis dans le métier depuis 25 ans. J'ai démarré en élevage de chèvres en centre-Bretagne, donc vraiment toutes mes racines. Je suis cost-moricain et il y a 7-8 ans, j'admirais le travail de concours des autres confrères sur les champions de France, sur Les meilleurs ouvriers de France, je t'admire pour ça Romain. On est sur un apprentissage du métier et je me suis redécouvert une passion du fromage. Et j'intensifie justement cette relation avec les producteurs, avec les partenaires, avec les fermiers, avec les vendeurs. Et je suis vraiment maintenant noyé dans ce grand bain du fromage.
- Romain Le Gal
Et aujourd'hui, tu travailles où ? C'est quoi ton métier ?
- Vincent Philippe
Je travaille pour une maison qui est beaucoup connue pour son beurre. Je travaille pour la maison Bordier. La partie de l'iceberg la plus connue, c'est le beurre Bordier. Mais nous avons 6 crèmeries-fromageries, on a nos caves d'affinage et on va faire mûrir, on va chouchouter une grande quantité de variétés de fromages. Mon métier, ça va être de conseiller sur l'affinage. Je l'ai fait pendant 20 ans. Maintenant depuis deux ans, je sors un petit peu de ce quotidien pour avoir un spectre un petit peu plus large d'activités autour de la formation, l'accompagnement, la représentation, le partage avec d'autres corps de métier, métiers de bouche tels que nos clients mais aussi par exemple des restaurateurs, des sommeliers, des lycées hôteliers.
- Romain Le Gal
Tu as préparé ce concours il y a deux ans, tu avais déjà fait plusieurs concours avant ?
- Vincent Philippe
Tout à fait, ça a été un petit challenge de 6 concours en 5 ans.
- Laëtitia Devages
Oui.
- Romain Le Gal
Ça fait plus d'un concours par an du coup. Voilà,
- Vincent Philippe
donc c'était en 2018, ça a été le cap des 40 ans. Qu'est-ce que je sais faire ?
- Romain Le Gal
La crise de la quarantaine du coup.
- Vincent Philippe
Pas une crise encore, je ne l'ai pas... Non, non, non. Elle n'est pas encore passée apparemment.
- Laëtitia Devages
Non, non, non,
- Vincent Philippe
ça n'a pas été vraiment la crise, c'était savoir, peut-être que je l'aurai à la cinquantaine. Mais c'était vraiment savoir qu'est-ce que je vaux dans le métier. On faisait en ce temps-là encore tous nos métiers indépendamment les uns chez les autres. On n'était pas autant dans le partage qu'on l'est maintenant par les salons, par les concours. J'ai commencé sur le salon du fromage en 2018 par la lyre, qu'on connaît sous la lyre d'or, en ramenant à la maison la lyre d'argent. Puis après,
- Romain Le Gal
la deuxième place du coup ?
- Vincent Philippe
Deuxième place. Moi, je me suis dit, je vais m'inscrire à la... Coupe de France.
- Romain Le Gal
Donc là qui a lieu pendant le SIRHA à Lyon.
- Vincent Philippe
Un autre salon, encore une fois, où c'était pour ma première édition une troisième place, très encourageante et me disant, oui, je suis crémier fromager, alors qu'avant je ne le faisais pas, mais avec reconnaissance et je ne voyais pas le curseur où je pouvais le mettre. Sur la même période, j'avais eu la chance d'avoir été sélectionné ici pour faire ma première finale des meilleurs ouvriers de France. En 2019, le parcours a repris en 2021 où je me suis dit qu'on va retenter la Coupe de France pour vraiment aller au-delà de la troisième place et cette année-là, je l'ai gagné.
- Romain Le Gal
Après, il y a eu un petit truc qui s'est appelé la Covid. La Covid,
- Vincent Philippe
oui, mais c'est un moment où on se recentre aussi dans nos caves, dans nos réflexions, dans nos révisions, parce que de ce... De cette Coupe de France 2021, ça a été la clé pour accéder au Mondial en 2023.
- Romain Le Gal
Pour ça, je dis la Covid parce que ça a décalé un petit peu le fait que tu sois au Mondial et qu'il y ait deux Français cette année-là. Parce qu'il y avait Dorian Pratt qui était avec toi aussi sur le concours. C'est pour ça que je dis que ça a décalé un petit peu.
- Vincent Philippe
Tout à fait, on était deux Français et je pense qu'on le revoit cette année, il y avait deux Japonais, deux Italiens. ça donne encore plus de challenge aux nouveaux candidats deux américaines donc d'avoir deux personnes par nationalité c'est pas trop ça permet aussi d'avoir peut-être des horizons différentes, donc c'est intéressant des âges différents, des formations différentes déjà qu'on a des cultures différentes là c'est voilà
- Romain Le Gal
et puis avant de venir à Tours ici sur le mondial concourir,t'avais aussi fait une deuxième fois les meilleurs ouvriers de France
- Vincent Philippe
Et j'ai refait une deuxième fois les meilleurs ouvriers de France Où on a pu partager ce moment Où on a pris vraiment
- Romain Le Gal
A se découvrir Se rencontrer
- Vincent Philippe
Les meilleurs ouvriers de France c'est Deux phases, deux trois phases Dans le concours La première phase c'est on se connait pas tous obligatoirement On est sur des qualifications Par contre à partir du moment où on se retrouve tous en finale On est dans le même bateau C'est vraiment une fratrie qui se retrouve Et c'est des liens différents qui vont se créer C'est là qu'on
- Romain Le Gal
on a pris vraiment et donc là toi ton thème quand tu as fait le mondial de Tours parce que souvent ce qu'on voit l'iceberg comme tu parlais c'était quoi le thème de ton plateau
- Vincent Philippe
alors le thème de mon plateau c'est un c'est un thème qui m'a fait beaucoup beaucoup rêver C'est-à-dire que ça m'a fait lever la tête. Le thème, c'était le fromage dans les étoiles. Et là, je ne libère jamais les émotions, mais si la caméra pouvait le filmer, entre guillemets, là, il y a les frissons qui m'arrivent. Parce que quand je vais faire un concours, je vais toujours avoir des pensées pour des personnes qui ont compté pour moi. Donc, je peux penser à des amis, je peux penser à mes parents, bien sûr, je peux penser à mes grands-parents. Là, aujourd'hui, quand je repense à ce concours, je repense au moment que j'ai partagé avec mon grand-père. Il y a très, très longtemps, mon grand-père disparu aujourd'hui, avec qui je jouais au bouleteng. C'est un jeu traditionnel breton. Il me parlait dans ma réception. Je me rappellerai toujours que je suis breton parce que quand j'ai gagné ce concours, certains me disaient « T'es fier comme Tarzan, t'es fort comme... » Non, non. Je dis « Je suis fier pour la Bretagne. » C'est-à-dire que je l'ai fait en disant « Faut défendre la France. » Je joue pour moi et ma famille, mais je voulais aussi montrer que dorénavant, la Bretagne, par ses terres agricoles, par ses super fermiers qui ont appris à être de très bons fromagers dorénavant, on peut vraiment, en entendant la réflexion, on nous taquine, le beurre c'est pas obligatoirement salé, je fais venez chez nous, il n'y a pas que le beurre qu'on sait faire dorénavant. C'est pour ça que le concours, c'est être en vitrine, mais pas que pour soi, c'est en vitrine d'une société. La maison pour qui tu peux travailler, la chaîne ou pas, mais ton vitrine aussi, ta région. Et c'est ça qui est beau, je trouve, dans les concours.
- Romain Le Gal
Dans quel état d'esprit tu étais allé au concours ? Tu sortais des MOF ? Dans quel état d'esprit tu t'étais présenté à ce concours ?
- Vincent Philippe
J'ai souhaité me présenter et j'ai réussi dans ma préparation à véritablement, pas être décontracté ou cool, mais de pouvoir le prendre avec. Plus de légèreté que j'avais pu faire les autres concours. Donc c'était vraiment de prendre du plaisir, de montrer que je prenais aussi du plaisir et de pouvoir, pendant le concours, ce que je n'ai jamais eu fait, observer aussi ce qui se passait autour de moi. Sur tous mes premiers concours, il y avait le sens auditif qui vraiment, j'écoutais, mais j'étais véritablement enfermé dans ma bulle. Je me rappellerai toujours mon premier concours en 2018 sur la lyre, où pendant que je découpe, je suis en train d'entendre des confrères crémiers fromagers qui sont en train de promouvoir Glisse en Coeur, qui est une descente au Bornan, une descente caritative, et c'est un souvenir qui est resté gravé, et c'était juste la bulle auditive. Donc pour ça, comment on se prépare ? Un concours, c'est beaucoup de mental, c'est certes, c'est physique. parce qu'on va se donner un petit peu d'endurance, beaucoup de mental et surtout un sens, moi sur ce concours-là, c'était un sens chronométré d'épreuve après épreuve, des timings que je m'étais donné. Et sur ce concours, c'est que chaque candidat s'organise comme il le souhaite. On n'impose pas le sens de certaines épreuves lors des épreuves. Et pour ma part, je pense que j'ai pris le... J'ai pris justement les épreuves différemment de mes autres confrères, où ça m'a même inquiété des fois certains de mes collègues de travail qui étaient à côté, qui faisaient « mais qu'est-ce qu'il fait ? Tout le monde a fait ça, tout le monde fait ça, tout le monde fait ça » . Moi dans ma tête j'étais serein et j'ai surtout gardé ma ligne directrice. J'ai dit que je faisais comme ça parce qu'on fait des choses quand on est fatigué, des choses quand on est moins stressé, et c'était vraiment la solution que j'avais trouvée.
- Laëtitia Devages
Et pour te préparer, tu te fais accompagner ? Pour préparer les concours ?
- Vincent Philippe
Je pense qu'il y a des gens qui sont peut-être assez forts. Moi je suis quelqu'un qui va peut-être être vide, me distraire, ou qui peut avoir des moments d'inquiétude. J'ai pu l'avoir sur d'autres concours, c'est même plus des moments d'inquiétude, c'est des moments un peu de vide. Là c'est la très très grosse inquiétude, où on a l'impression de tomber dans une spirale. On ne va pas s'en sortir. Donc oui, je me fais accompagner. Les enfants et ma femme ont beaucoup subi les premiers concours. Je dis subi parce qu'on le ramène à la maison. La salle, il y a la table à manger dans la salle. Et à côté, il y a une grande table encore. En plus, qu'on ramène comme si on faisait un buffet, un banquet dans la maison. Et où on fait, on refait, on défait, on revient le soir, on démonte, on remonte. Et maintenant, depuis deux ans, depuis la finale des MOF 2022, j'ai une collègue de travail qui m'a aussi rejoint sur l'aventure. On partage cette passion maintenant autour du fromage, autour de la communauté fromagère aussi. Et c'est Solène Bessac qui travaille ici.
- Romain Le Gal
On peut la nommer,
- Vincent Philippe
Solène Bessac,
- Romain Le Gal
qu'on embrasse, qui est à côté de nous d'ailleurs. Elle est là, Solène. Elle est toujours là, du matin au soir, à suivre Vincent.
- Vincent Philippe
C'est vraiment un soutien qu'il faut être à la fois moral et technique. C'est vraiment là que c'est très important. On peut avoir autour de nous quelqu'un qui est le plus grand support moral, mais si quand on se pose des questions, il n'y a pas la connexion minimum, c'est compliqué avec Solène. Ça passe, on va dire, très bien. On en parlait encore ce matin. c'est les moments où On n'a pas besoin de se parler pour comprendre dans quel état d'esprit et quelle est l'attente de l'autre. Et ça m'arrive aussi maintenant dans mes missions d'aller en magasin et souvent dans son magasin pour pouvoir être crémiers, pour pouvoir former aussi nos nouveaux apprenants.
- Romain Le Gal
La transmission.
- Vincent Philippe
La transmission, c'est important.
- Romain Le Gal
Et qu'est-ce que ça a changé ce concours du Mondial de Tour ?
- Vincent Philippe
Ce que ça a beaucoup changé pour moi, j'espère juste une chose, c'est que moi-même je n'ai pas trop changé. Le regard des autres a beaucoup changé. Des portes qui s'ouvrent beaucoup plus vite. Et ce qui est très constructif, parce que ça me prend moins de temps maintenant de rentrer dans des relations, dans des discussions, dans des visites et dans le partage avec certaines personnes. Quand j'arrive en lycée ou en CQP ou en CAP pour pouvoir transmettre, pour pouvoir passer une demi-journée, pour pouvoir aller sur un thème, la légitimité est là. Et je l'ai aussi construit comme une reconnaissance des acquis. On sait que le concours, le diplôme des meilleurs ouvriers de France est un diplôme. Ça permet aussi de faire de la reconnaissance des acquis pour les personnes qui n'ont pas de diplôme. Mais c'est vrai que pour moi, ça aide dans ce sens.
- Romain Le Gal
C'est bien que tu le précises, puisque le concours que tu as participé au Mondial de Tour, c'est un concours. Alors que le concours Un des meilleurs ouvriers de France est un examen.
- Vincent Philippe
Qui donne un diplôme.
- Romain Le Gal
Du coup, il n'y a pas un premier, un deuxième, un troisième.
- Laëtitia Devages
Un diplôme d'État, oui, sur la notation. Donc là, toi,
- Romain Le Gal
tu étais monté ici, sur la plus haute marge du podium, mais c'est parce que c'est bien un concours, un championnat, etc. Les gens qui veulent préparer des concours, parce qu'apparemment, tu as un peu d'expérience, c'est quoi, si on dit, trois conseils pour réussir un concours, en tout cas, préparer un concours ? Et quoi avec ton recul, les 6 concours que t'as préparé, c'est quoi que t'aurais à conseiller aux gens ?
- Vincent Philippe
3 conseils que je pourrais donner, c'est d'estimer le temps que tu vas avoir besoin pour t'isoler, t'entraîner, réviser, faire des gestes, refaire des gestes, ça peut être très très chronophage. Tout ce que tu fais en magasin ou en atelier d'habitude en 2 minutes, tu vas t'entraîner et il va te falloir 20 minutes parce que tu vas chercher un geste de la perfection et cette perfection doit être dupliquée des dizaines et des centaines de fois geste le plus simple je dis souvent c'est le plus dur à acquérir le geste le plus simple et la pureté du geste, couper ne couper une pointe de pâte pressée cuite, un comté un gruyère en temps normal tout le monde nous le dit tout le monde en sourit oui bah en magasin on prend au coup oui sauf que le jour de l'examen le jour du concours le moindre stress le moindre élément qui n'était pas familier peut te faire Vriller peut te faire faire une fausse coupe même légère et même les fausses coupes légères ne vont pas être acceptées sur certains concours. Le temps, personnellement je sais que moi ce que j'ai besoin c'est d'avoir un espace pour pouvoir visualiser le matériel, pour pouvoir visualiser les produits, pour pouvoir visualiser les piles de documents pour réviser. Donc ça c'est important.
- Romain Le Gal
Donc dédier un espace spécifique pour préparer le concours.
- Vincent Philippe
Tout à fait. Et après, là, ce que j'ai vraiment beaucoup apprécié, c'est qu'on ne doit pas rester enfermé chez soi. On ne doit pas travailler qu'avec ses produits. Parce que le jour des concours, tel qu'on a vu hier pour le Mondial, les fromages qui sont fournis, on ne les connaît pas. Et on a la plupart du temps sur beaucoup de concours des dégustations à l'aveugle. Donc, ça veut dire que les dégustations à l'aveugle, il va falloir s'être préparé, d'avoir acheté, sourcé des produits. d'un confrère, d'un ami, d'un concurrent, à l'autre bout du monde. Et donc, il faut se croyer aussi à un certain budget pour pouvoir s'acheter des produits, pour s'entraîner, pour pouvoir s'acheter du matériel, pour faire beaucoup d'essais. Donc on va, et j'aime aussi avoir, je trouve qu'il faut ouvrir son esprit et il faut pouvoir avoir un spectre de réflexion qui est en dehors de la crèmerie, d'aller voir ce que font. J'ai d'autres métiers que j'ai toujours adoré. J'adore les fleuristes, d'avoir l'esprit, voir comment ils le travaillent. Les couleurs. Les couleurs. Les primeurs. Le travail que les primeurs vont faire, certes dans leurs étals, mais maintenant dans leurs sculptures. Les poissonniers, avec le dressage de leurs plateaux. Les concours mondiaux qu'il y a autour de la boucherie, d'aller observer les pâtissiers, les assiettes des restaurateurs, c'est énormément d'inspiration. Hier, il y avait des assiettes qui étaient présentées lors du Mondial. On avait typiquement des assiettes, c'était du grand air de pâtisserie, de grands restaurants, palaces étoilés, c'était vraiment ça. Donc il faut avoir aussi cette aide, il faut aussi se dire, j'ouvre les chakras. et des fois c'est de se dire Je ne me mets pas de limites.
- Romain Le Gal
Donc, tu es passé de côté candidat et cette année, tu étais côté jury. C'était quoi tes points d'attention quand tu as jurifié ?
- Vincent Philippe
On est quand même sur des vitrines dans tous les concours, des vitrines de notre profession. Je vais quand même me donner un a priori, je vais quand même me donner un avis sur le candidat en fonction de sa manière d'être, ne serait-ce que de sa tenue, de son standing, de sa posture et de l'état général de son plan de travail. L'hygiène, le rangement, l'organisation, mais la fluidité. Moi hier on m'a demandé d'être focus un moment sur le jury qualité Donc là c'était les emballages dans tous les sens que je regardais de plus près Les pertes aussi qui n'étaient pas estimées obligatoirement dans la grille de notation de ce concours Mais qui pour moi ont influencé malgré tout ma notation Pourquoi ? Parce que tous les jours en crèmerie on sait que c'est la non-perte qui est le gage de rentabilité Donc il faut avoir un sens avec notre profession ... Et c'est surtout que devant nous, c'était des crémiers fromagers qui sont aussi le public. Donc il faut dire, non mais attendez, faisons des choses cohérentes. Ce que je vais beaucoup regarder, et si certains m'ont vu avec certains tocs hier en tant que jury, déjà c'est très dur de passer de l'autre côté de la barrière.
- Romain Le Gal
J'ai été plus souvent jury que candidat pour ma part, et je t'avoue que ce n'est pas forcément évident.
- Vincent Philippe
Et moi, c'était ma première fois.
- Romain Le Gal
C'était ton premier jury ?
- Vincent Philippe
C'était mon premier jury parce que dans l'accompagnement, j'ai toujours eu la chance sur tous les autres concours d'avoir quelqu'un de notre société qui était candidat. Donc j'ai jamais eu le droit de juger mes collègues de travail. Donc c'était mon premier jury. Et le toc que j'ai pu avoir, c'était du bout des doigts pour pouvoir vraiment être sûr de bien estimer le travail que chaque candidat avait pu faire. C'est que j'ai vraiment recherché le nombre de découpes. différentes ou spécifiques pour quantifier l'ampleur que le candidat avait mis en oeuvre. Quand je visualise, j'avoue, le stand de l'Américaine qui gagne, 12, 13, 14 coupes différentes, une réflexion graphique très très forte. Le Français, Matthieu, pareil, énormément de précisions de coupes.
- Romain Le Gal
le belge aussi c'était quelque chose sur la coupe de France où c'était aussi très précis pour Matthieu j'étais jury sur la coupe de France et c'était très en fait on voit son passé infirmier et vraiment ressorti infirmier et passionné de graphisme et Matthieu on se suit aussi depuis avant
- Vincent Philippe
la coupe de France j'ai été jury, je l'ai juste croisé en mode encouragement il y a quelques mois et je lui ai dit, reste qui tu es perfectionne ce que tu fais tu as tu as tu as ton âme c'est un bon conseil rester qui on est tout en prenant en compte le concours auquel on participe oui au garder sa patte faut garder il faut quand même la mesurer faut la peaufiner mais on a certains on a certains confrères qui changent à chaque fois parce qu'ils voient ce qui se passe à côté mais sauf que c'est pas leur âme mais par contre il faut aussi écouter ce qu'on dit autour oui
- Romain Le Gal
Voilà, il faut prendre les conseils et après en faire son propre partie. Moi j'aurais une avant-dernière question. Il y a deux ans, Vincent, quand tu as gagné ce concours, qu'est-ce que tu as fait après ? C'était quoi ta soirée ? Comment ça s'est passé ? Comment ça s'est déroulé ?
- Vincent Philippe
Il y a eu deux moments. Il y a eu quand le concours a été fini et il y a eu quand il y a eu la proclamation. Je n'ai jamais eu un concours où je me suis autant amusé. On remerciera cette année l'organisation qui nous a climatisé le salon. Merci. Il y a deux ans, j'ai fini le concours sur le parking, dehors, à prendre l'air, en chaussettes, mais avec une grande fatigue, avec la température, j'ai dit on va souffler un petit peu. Et après j'ai eu le moment où on a eu la proclamation, où j'étais dans une euphorie interne. Oui, j'ai eu des moments que j'ai même pu oublier tellement j'ai eu de félicitations de personnes. Ils ont peut-être eu la considération que je les ai pas appréciés au moment où ils sont venus me saluer, mais ça a tellement été un plaisir partagé avec une foule. Il y a beaucoup d'émotions. J'ai eu l'impression à un moment d'avoir des souvenirs qui ont disparu, comme à la sortie d'une soirée étudiante, on fait « Oh, il y a eu un petit mot, j'étais un peu trop beurré, il y a eu quelque chose qui n'est pas passé. » Mais ça a été un moment extraordinaire et que je continue à vivre. Pourquoi ? Parce que je me rends compte qu'autour de moi, Et bien, on le voit encore sur le salon, c'est de plus en plus de véritables passionnés du produit, dans le respect du produit.
- Laëtitia Devages
C'est vrai que sur le concours ici, moi je trouve à chaque fois, puisque nous on est là, et moi-même j'ai très souvent les larmes aux yeux pendant les résultats, parce que je vois l'émotion chez les candidats, mais tous, il y a quelque chose aussi entre vous les candidats qui est incroyable, au moment des résultats, il y a une...
- Vincent Philippe
Et Matthieu qui vient de passer hier au moment des résultats. Laëtitia et moi on s'est regardé.
- Laëtitia Devages
Bah oui !
- Vincent Philippe
Voilà, et c'est quelque chose que j'ai peut-être appris, et ça c'est totalement personnel, à exprimer énormément, beaucoup plus mes sentiments depuis mon premier concours. Je n'osais pas recevoir de remerciements, de félicitations, ça m'était gênant avant mon premier concours, et ça va avec le reste où j'ai la larme, mais beaucoup plus facile qu'avant.
- Romain Le Gal
C'est peut-être le moment de passer à la dernière question.
- Annick Polèse
La dernière question,
- Laëtitia Devages
Vincent. Alors, quelle est ta pizza préférée, Vincent ?
- Vincent Philippe
Ma pizza préférée ? Ah, il pourrait y en avoir deux. Mais si elle n'en aura qu'une, je ne sais pas si on m'autorise une sucrée et une salée.
- Romain Le Gal
N'hésite pas. Parce qu'on ne peut rien vous refuser.
- Vincent Philippe
On ne peut rien nous refuser. Sur la sucrée, la sucrée, Laetitia, tu veux connaître en premier ?
- Laëtitia Devages
Je crois qu'on ne te propose pas souvent de pizza sucrée.
- Romain Le Gal
Non, de pizza sucrée, à peu près jamais.
- Laëtitia Devages
Jamais, donc voilà,
- Vincent Philippe
c'est intéressant. J'aime bien, moi j'aime énormément les associations, les mélanges, et c'est souvent la pizza. Oui,
- Laëtitia Devages
à part la moyenne au final.
- Vincent Philippe
Mais j'avoue que j'aime à revisiter, souvent cuisiner les crêpes par exemple. Donc je vais les flamber, je vais les travailler, et une petite crêpe banane-chocolat, c'est quelque chose qui va vraiment me plaire. Et je sais que ça m'arrive aussi des fois de le demander à un ami pizzaïolo non loin de la maison. J'aime aussi de temps en temps avec quelques épices dessus, cannelle et autres. Je fais dans la simplicité autrement sur la salée. J'aime bien une pizza reine avec supplément gorgonzola et artichaut pour garder une âme bretonne.
- Laëtitia Devages
T'allais dire ananas quand même.
- Vincent Philippe
non, alors là c'est pas pour moi. Mais banane chocolat et artichaut gorgonzola, c'est vraiment des choses que je vais apprécier.
- Romain Le Gal
Le côté breton ressemble. Le côté artichaut. Merci beaucoup Vincent. Merci à toi d'être venu et à bientôt.
- Vincent Philippe
Merci Romain, merci Laëtitia. A bientôt.
- Romain Le Gal
Ainsi s'achève déjà ce second épisode inédit. Avec Pascal Leroux, nous avons bien compris qu'il est important de parler et de faire connaître le Soumaintrain IGP. Quelle que soit la région de France ou partie du monde d'où tu nous écoutes, on compte sur toi. Ensuite, nous avons vu que l'engagement d'Annick Polèse pour le métier ne démarre pas d'aujourd'hui. Il était intéressant de reparler du fonctionnement de la fédération et de rappeler que la plupart des personnes qui l'animent sont bénévoles. Enfin, Vincent Philippe nous a montré qu'avec passion, on soulève des montagnes. Ses conseils et son témoignage te guideront peut-être vers une inscription à l'un des concours de notre belle profession. Avec leguidedufromage.com et Lait'Change, nous espérons que cet épisode t'a plu. Merci à toi de nous avoir écouté jusqu'au bout. N'hésite pas à le partager, le commenter et nous te donnons rendez-vous dès la semaine prochaine pour un nouvel épisode de cette série spéciale. A bientôt, salut !
