Transcription

• Romain Le Gal

  Bienvenue sur Lait'Change, le podcast qui donne la parole à celles et ceux qui font vivre chaque jour notre belle filière laitière et fromagère. Je suis Romain Le Gal et avec France Frais nous sommes très heureux d'être avec toi aujourd'hui pour découvrir ce nouveau sujet. Dans cet épisode on ne se retrouve pas dans une fromagerie, je vais te proposer d'aller à la rencontre de Christophe Hochet, responsable des achats et des ventes chez Team Ouest Distralis à Rennes. On va donc parler aujourd'hui du métier de grossiste et de la distribution. A travers l'expérience de Christophe, avec ses plus de 35 ans dans le domaine, il nous parlera de son parcours, il va également nous expliquer le métier de grossiste et comment il accompagne au quotidien les producteurs et les crémiers fromagers, ainsi que les évolutions qu'il a pu voir depuis ses débuts. Dans cet échange, il nous livrera également des anecdotes, des conseils. Bref, un beau programme à venir aujourd'hui. J'espère que tu es installé confortablement et je te souhaite une très bonne écoute sur Lait'Change. Bonjour Christophe.

• Christophe Hochet

  Bonjour Romain, comment vas-tu ?

• Romain Le Gal

  Très bien, je suis très content d'être avec toi à Rennes. Pour l'instant, il ne pleut pas encore.

• Christophe Hochet

  Et tu as vu le beau lever de soleil ce matin ?

• Romain Le Gal

  Oui, au-dessus des nuages. Mais bon, tu as l'habitude.

• Christophe Hochet

  Oui, tout à fait.

• Romain Le Gal

  Christophe, pour ceux qui ne te connaissent pas... On surnomme la légende de l'Ouest. Non, je rigole, c'est pour la blague. Est-ce que tu pourrais te présenter ?

• Christophe Hochet

  Alors, Christophe Hochet, je suis responsable commercial et achat sur le réseau Grand Public. Je suis rentré dans la société.

• Romain Le Gal

  Le réseau Grand Public, pour ceux qui nous écoutent, c'est les retailers de manière générale. C'est les gens qui vont revendre après des fromages aux consommateurs directement.

• Christophe Hochet

  Qu'ils soient sédentaires ou non sédentaires. Donc, je suis arrivé, comme je te le disais, en octobre 1991. Mon cursus est assez simple. J'ai eu mon bac, j'ai fait une année de fac. J'ai dû faire mon service militaire, qui était de 12 mois à l'époque. Et donc après, je me suis dit, comment justement sur ces 12 mois, m'intégrer au mieux dans le monde professionnel ? Et c'était un peu le début de l'alternance en entreprise, par notre ministre de l'Économie, qui devait être Alain Madelin d'ailleurs, il me semble. Et donc, j'ai sollicité une entreprise, en l'occurrence Triballat, qui recherchait effectivement deux profils. Un pour le réseau industriel et puis un pour le réseau de distribution. Puisque à l'époque, nous appelions Triballat Distribution. Nous avions essentiellement deux activités qui étaient effectivement la restauration sociale et commerciale. Mais le grand public, donc le retail, n'existait pas.

• Romain Le Gal

  Toi, tu as construit au fur et à mesure la gamme, les achats. Comment ça s'est passé dans ton parcours ?

• Christophe Hochet

  Nous étions associés au groupe Triballat avec une femme extraordinaire qui est Françoise Clanchin, qui avait une fibre fromagère. Il faut savoir que ça a été quand même la première femme diplômée d'une école laitière, pour ne pas la citer, l'ENIL, je crois que c'était Surgères. Et puis, en 84, ils ont racheté un atelier. qui était la fromagerie de La Houssaye à Saint-Pierre-sur-Dive. Et là, je pense que nos métiers...

• Romain Le Gal

  La fromagerie de la Houssaye qui est un producteur qui fait...

• Christophe Hochet

  Pont-l'Évêque,

• Romain Le Gal

  Livarot,

• Christophe Hochet

  Pavé-D'Auge, Deauville, excellent produit, un produit écrémé. Et là, j'ai fait, je me répète, dans nos métiers, la rencontre des gens est très importante. Et j'ai découvert effectivement Denis Thébault qui avait justement repris l'affaire en 81 et qui l'a vendue en 84 à la famille Clanchin. Et Madame Clanchin avait un point de vente sous la Dorenne qui s'appelle La Fromagée. Je pense que tu en as discuté un peu avec notre ami Vincent Philippe.

• Romain Le Gal

  Un petit peu.

• Christophe Hochet

  Et je crois qu'il y a eu une transmission qui s'est faite et tout est parti de là. Moi, j'avais un gros nonos qui était accéléré sous la volonté de Madame Clanchin, ce retail. Ce réseau. Et donc, ça a été effectivement quelques grandes sorties chez des producteurs. Et de fil en aiguille, c'est monté ainsi. Il faut quand même savoir qu'au départ, et ça va vous faire encore sourire, parce que je pense qu'aujourd'hui, on va parler...

• Romain Le Gal

  D'hier et d'aujourd'hui.

• Christophe Hochet

  Voilà, du passé, du présent et du futur. C'est le futur qui m'intéresse, cependant. J'avais construit effectivement une gamme de 30 produits. Alors, pour les citer, c'était Jean-François Dombre sur le perail des cabasses, qui est passé IGP récemment, comme tu le sais. Et donc, on avait décidé de référencer une trentaine de produits comme cela. Et je passais mes commandes chez les producteurs tous les jeudis, commandes par Minitel, mon cher Romain.

• Romain Le Gal

  Ah oui.

• Christophe Hochet

  Et je me faisais livrer les produits, effectivement.

• Romain Le Gal

  C'est là où on remonte dans le temps.

• Christophe Hochet

  Voilà.

• Romain Le Gal

  Sans prendre la DeLorean.

• Christophe Hochet

  Mais nous allons parler du futur après.

• Romain Le Gal

  Donc là, déjà à l'époque, tu avais sélectionné les fromages, tu... gérais ton stock et après ça grossit au fur et à mesure ?

• Christophe Hochet

  Après, si tu veux, on ne fait rien tout seul. Donc, ce que j'ai compris en arrivant à Team Ouest, triballat distribution, mais après Team Ouest, c'est qu'on est vraiment sur trois métiers complètement différents et une spécialisation s'imposait inévitablement. Donc, moi, au départ, j'étais tout seul. Je me répète, je passais mes commandes le jeudi. Elles arrivaient le mardi, je les préparais et je les livrais, les produits. J'étais tout seul, en fin de compte. L'atelier était inexistant, en plus c'était de la précommande donc pas besoin de stock. J'ai après compris qu'effectivement la spécialisation était importante et je me suis dit qu'il fallait constituer une équipe avec des gens qui avaient une fibre fromagère. Je me souviens d'un Christian Chandelier qui était chauffeur-livreur et vendeur-livreur à l'époque, qui avait cette fibre fromagère. J'ai commencé par Christian. Ça s'est étoffé, effectivement, puisqu'aujourd'hui, nous sommes à peu près une quinzaine de personnes sur l'activité retail, effectivement.

• Romain Le Gal

  Donc, tu es passé d'une trentaine de références dans les années 91 à aujourd'hui...

• Christophe Hochet

  À peu près 1200, effectivement. 1200,

• Romain Le Gal

  donc c'est un petit peu grossi. C'est quoi ce métier de grossisse ? Comment tu pourrais l'expliquer aux gens qui nous écoutent ?

• Christophe Hochet

  Alors, moi, j'ai souvent deux formules qui me résument. La première, c'est tout ce qui est statique est mort. Donc ça, c'est très important pour moi. Et puis je dis souvent, ce n'est pas les gros qui mangent les petits, mais les rapides qui mangent les lents. Pour résumer, ce que je viens de dire, c'est que par rapport à cette gamme d'aujourd'hui 1 200 références, c'est que je pense qu'effectivement, au sein du réseau France Frais, on est le dépôt qui va chercher le plus de sourcing. 2 à 3 % de notre chiffre d'affaires chaque année, c'est de la nouveauté. Donc il faut sans cesse se réinventer. Après, le grossiste, c'est vendre ce que ne vendent pas les autres. C'est cette notion de service. Donc ça, c'est très important. Effectivement, si on arrive avec des produits classiques, on ne va pas intéresser le crémier fromager. Il est sans cesse lui aussi, parce que ses clients le demandent, à la recherche de nouveauté. C'est vraiment l'ADN de Team Ouest. C'est vraiment toujours chercher, trouver. Et puis, lorsque vous avez des sourcings intéressants, c'est aussi... Soyons clairs, de la plus-value.

• Romain Le Gal

  Et donc, pour toi, le métier de grossiste, ça se résume finalement à de la logistique et de l'accompagnement et du service.

• Christophe Hochet

  Très clairement, oui. C'est vraiment être proche de ses clients. Je crois qu'on parlait tout à l'heure d'informatique haute. Le data, c'est très important aujourd'hui pour un commercial d'avoir des éléments autres. Mais je pense que le commerce, il se fait vraiment...

• Romain Le Gal

  De gré à gré, avec de Lait'Change, avec du partage.

• Christophe Hochet

  Voilà, par les produits. Je crois que c'est ce qui nous guide tous les jours.

• Romain Le Gal

  et Et tu me parlais aussi, le grossiste, c'est la personne qui prend le risque et qui a un stock. Il y a des fois des produits, ce qu'on appelle en précommande. Donc, on commande et on est normalement sûr d'avoir la référence ou le fromage pour le client. Ce stock, il est devenu, tout à l'heure quand je suis arrivé, tu m'as dit, Romain, au début, on est passé de 200 mètres carrés à…

• Christophe Hochet

  Ah oui, aujourd'hui, on en est un peu plus de 3000, effectivement, au sein du... des spécialités fromagères. Oui, alors, comme on disait, il faut toujours regarder ce qui s'est passé derrière.

• Romain Le Gal

  Il faut voir ce qu'il y a devant, mais c'est bien de voir comment ça s'est construit.

• Christophe Hochet

  Tu l'as vu tout à l'heure lorsqu'on est sortis dehors et après on est rendus dans les frigos. On a un outil exceptionnel. Je crois que les gens oublient trop souvent, mais on a un outil formidable et très fonctionnel. Et je me répète, sur trois métiers, je résume trois métiers à Team Ouest, mais... Il y en a d'autres comme la proxy, le surgelé, mais effectivement, c'est vraiment un outil très fonctionnel. On a connu des années un peu plus difficiles au niveau... au niveau dépôt.

• Romain Le Gal

  C'est une bonne transition, on va aller faire un petit tour pour continuer l'échange dans le dépôt. Très bien. On s'équipe et c'est parti.

• Christophe Hochet

  On est parti Romain.

• Romain Le Gal

  Là Christophe, on se retrouve dans le frigo.

• Christophe Hochet

  Exact, donc un frigo qui fait 12 000 m² depuis l'agrandissement, il y a 6 ans. Donc on y retrouve effectivement les 3 métiers principaux. que je t'ai évoqué tout à l'heure, limiter la restauration sociale, commerciale et grand public, donc retail. Donc ce matin, nous sommes mercredi, donc la journée du dépôt, elle est grosso modo, le dépôt est ouvert à peu près 20 heures par jour, c'est-à-dire que le matin, les chauffeurs, leurs camions sont chargés, donc partent en tournée, notamment celui de Noyal, puisque nous avons 49 tournées de livraison et 9 autres plateformes qui sont des plateformes d'éclatement sur tout l'ouest de la Bretagne. Après, tu as la réception jusqu'à peu près 10h30-11h et après, en préparation jusqu'à... jusqu'à 18h le soir et après le chargement des camions donc il y a toujours une vie, c'est une petite ville dans une ville en fin de compte et donc les fromages, là on a des fromages on est en réception sur le XV du Pic format sympathique, toujours un fromage demi sec qui ne tourne pas en crème donc avec des petits conditionnements on parle souvent aussi, on en reparlera tout à l'heure des producteurs fermiers mais là on n'est pas loin de la région du Lot. Lorsque j'ai commencé à faire ce travail de sourcils qu'on évoquait tout à l'heure, les fournisseurs me proposaient des caisses de 30. Je leur ai dit, monsieur, mais nous sommes en Bretagne. Que voulez-vous, monsieur ? Des caisses de 12. Ils n'y avaient jamais pensé.

• Romain Le Gal

  Et aujourd'hui, on est même sur des caisses de 6.

• Christophe Hochet

  Oui, alors 12 ne tombe pas dans l'excès. Mais c'est vrai qu'effectivement, là aussi, si on n'avait pas fait cette rencontre, ils n'y auraient jamais pensé. Le XV du pic.

• Romain Le Gal

  C'est plus un producteur fermier.

• Christophe Hochet

  Non, non, nous sommes sur un lait cru, mais plus fermier.

• Romain Le Gal

  Donc le fromage est réceptionné, agréé, et puis après c'est quoi la suite de sa vie ?

• Christophe Hochet

  Il est mis en picking.

• Romain Le Gal

  Alors en picking, c'est finalement un endroit de stockage où après les préparateurs vont pouvoir prendre le fromage. Et donc là, tous les matins, il y a de la réception de fromage.

• Christophe Hochet

  De fromage.

• Romain Le Gal

  Hop, bonjour ! Hop là !

• Christophe Hochet

  Voilà,

• Romain Le Gal

  fromage de l'herve ! D'ailleurs, il y a eu un épisode sur ce fromage AOP, la seule AOP de Belgique. La seule AOP ! Là, je vois du Claousou, il y a eu aussi un bel épisode avec la fromagerie Fédou, je vois du Barisien... Très beau podcast avec Florence d'ailleurs ! Avec Florence, ouais ! Et puis avec... Luc et sa maman aussi.

• Christophe Hochet

  Le fameux barisien.

• Romain Le Gal

  Le fameux barisien. Aujourd'hui, comment tu sélectionnes tes fromages ? Comment tu travailles avec les producteurs ? Comment tu les accompagnes en tant que grossiste ?

• Christophe Hochet

  Ma fonction, comme je disais tout à l'heure, je suis responsable d'achat commercial. Mais je continue à suivre à peu près 220 crémiers dans mon portefeuille client. Parce que je trouve que c'est, comme toi, c'est important d'aller tâter le cul des vaches. Donc c'est déjà effectivement un relationnel, c'est un échange. Mais 50% des produits, effectivement, viennent de là. C'est-à-dire, tiens, j'aimerais tel ou tel produit, un peu différenciant. On est toujours, comme je le disais, 2 à 3% de notre chiffre chaque année, c'est de la nouveauté. Mais on est toujours dans cette logique. On a eu la tendance de la truffe, on a eu la tendance aux fleurs. Demain, ce sera le fenugrec. Voilà, tout à fait, un fromage trois laits. Donc, je me répète, le consommateur attend toujours, toujours de la nouveauté. Ce n'est pas facile, c'est un gros travail et il ne faut pas se planter. Mais après, les 50% autres produits qu'on fait, c'est vraiment en relation et en partenariat avec nos fournisseurs.

• Romain Le Gal

  Alors, est-ce que, parce que moi j'ai un petit peu moins de recul que toi sur la filière, ça ne fait que 11 ans maintenant que je les rejoins, toi avec tes plus de 30 ans de recul sur cette filière, je sais que quand je m'occupais des achats, je m'étais amusé à regarder les premières gammes qu'à l'époque... mon prédécesseur Denis Petitpré faisait. Et en fait, il n'y a jamais vraiment de nouveauté. C'est toujours la même base. Et finalement, ça revient, ça repart, ça revient.

• Christophe Hochet

  Oui, tout est cyclique, comme tu dis. Mais comme tu le sais aujourd'hui, si tu regardes effectivement les volumes de vente de fromage AOP sur 2024, c'est 202 000 tonnes. Le comté, c'est 64 000 tonnes. avec un plus 4% en volume, mais bon, sous perfusion. Comme tu le sais, il y a eu beaucoup de stocks sur le comté, donc ça a été soutenu par une politique tarifaire importante. Mais quand tu prends après certaines AOP, comme on l'a évoqué tout à l'heure, le Pont L'évêque, Livarot, le brie de Melun, c'est des volumes qui baissent de 7-8% quand même. Donc on s'aperçoit bien qu'effectivement, c'est grignoter par de la nouveauté, inévitablement. On parlait tout à l'heure des tomes aux fleurs. On a six tomes aux fleurs, la six fleurs fraîches, on a la savoyarde, le fromage à la truffe, et non pas brie à la truffe. Brie à la truffe en France, malheureusement. N'appelons pas ça brie à la truffe. On n'a pas le droit. Et le premier produit qu'on a référencé il y a très longtemps.

• Romain Le Gal

  Ah oui, le fameux Saint-Paulin. Le fameux Saint-Paulin, oui, on en a devant nous.

• Christophe Hochet

  Donc voilà, le Mont d'Or qui va bientôt se terminer, commele cahier des charges est bien précis sur ce type de produit.

• Romain Le Gal

  Donc là, le cycle de vie du produit, finalement, du fromage, il est réceptionné, il est rangé, et ensuite, on voit des gens préparer la commande pour être livré demain matin chez Crémier Fromager.

• Christophe Hochet

  On peut estimer qu'à 50% de tous les produits que tu vois, notamment sur les lactiques, pour lesquels on va se diriger, la durée de vie du dépôt ici, c'est trois jours. Donc, il y a une forte rotation. C'est aussi notre gros avantage. Plus vous avez de rotation, mieux c'est. Non, non.

• Romain Le Gal

  Donc là, on se dirige effectivement vers les étagères où il y a tous les lactiques. On retrouve des fromages de chez Lepic.

• Christophe Hochet

  Alors tu vois, on corrobore ce qu'on a dit tout à l'heure. Et tu le vois physiquement, c'est qu'on est vraiment sur des petits conditionnements. On a pour habitude de livrer nos clients deux fois semaine. Généralement, on les appelle le lundi pour le mardi. C'est aussi une logistique et un service comme on l'évoquait tout à l'heure. Et on les rappelle le jeudi pour le vendredi. Mais oui, petit conditionnement adapté. Je préfère qu'ils prennent un colis début de semaine et fin de semaine et la fraîcheur du produit. Je me répète, nous, on n'est pas affineurs.

• Romain Le Gal

  le métier du grossiste, c'est le métier de la distribution. C'est la sélection, l'accompagnement client et ensuite la livraison.

• Christophe Hochet

  Bien sûr. Et des gammes très, très larges. On va retourner sur l'autre site. Tu vois, c'est l'exemple type d'un petit producteur à Mouillon.

• Romain Le Gal

  À Mouillon.

• Christophe Hochet

  C'est au-dessus de Saint-Lô. C'était Dominique à l'époque. Ça s'appelle l'écrou du fromager. Il existe ce cendrier au funugrec. Le funugrec, comme tu le sais, a une fonction digestive au niveau du corps. Pourquoi ce produit s'est appelé écrou ? Ce producteur était essentiellement monoproduit. Il nous faisait un crottin fermier, bien piolé, bien crapoté. Tu coupes ça en la même sur une salade, c'est formidable. Je lui dis que c'était trop monoproduit. Fais-nous un produit autre. Et un jour, une de ces machines est tombée en panne. A cause de quoi ?

• Romain Le Gal

  Un écrou.

• Christophe Hochet

  Un écrou, voilà.

• Romain Le Gal

  Derrière chaque fromage, une petite histoire.

• Christophe Hochet

  Et là, on a sorti quelques nouveautés. J'ai rencontré tous mes fournisseurs au mois de janvier, de l'ordre de 220. Il y a à peu près une quarantaine de nouveautés encore qui vont venir s'y greffer.

• Romain Le Gal

  Là, on continue le tour. C'est grand, ça fait des pas.

• Christophe Hochet

  C'est pareil, là on a le gars avec des marrettes, que tu as connu et que tu travailles du temps de prolaidis d'ailleurs, lorsque tu es acheteur. C'est un producteur qui est à 5 km d'ici, donc là il nous a fait une tomate de vache au départ, une tomate de chèvre, on est en train de travailler sur un mi-vache mi-chèvre. Donc voilà, ils sont aussi demandeurs. Regarde, c'est à toi le Schlossberger.

• Romain Le Gal

  Schlossberger ?

• Christophe Hochet

  Donc, c'est un véritable fromage suisse. Donc, comme tu le sais, en Suisse, ce ne sont pas des départements, ce sont des cantons. Il y en a 26. Là, on est sur le canton de Berne. Donc, Schlossberger, c'est un château à Berne, en fin de compte. C'est un type gruyère. En 18 mois d'affinage, tu vas retrouver effectivement ces grains de dessiccation. Mais ça nous permet, effectivement, par rapport à des fromages suisses. Voilà. Et c'est vrai que les fromages suisses ont tendance à devenir très inflationnistes. Bon, ça nous permet de contourner un peu cet aspect tarif. Elle est d'aussi bonne qualité, d'ailleurs. Voilà, là tu vois, comme tu le sais, une meule d'Emmental IGP, il faut 10 litres de lait pour faire un kilo de fromage. Donc là tu vois, tu as 800 litres de lait, quasiment une tonne pour faire ce type de fromage.

• Romain Le Gal

  Voir un peu plus de 10 litres.

• Christophe Hochet

  On va retourner.

• Romain Le Gal

  Ah là là.

• Christophe Hochet

  On est loin des 200 mètres carrés.

• Romain Le Gal

  On est loin des 200 mètres carrés, effectivement.

• Christophe Hochet

  Regarde, c'est pareil, regarde. Les Cancoillottes, il y a 30 ans. 35 ans, excuse-moi, ce n'était pas connu en Bretagne.

• Romain Le Gal

  Oui, c'était loin la Bretagne.

• Christophe Hochet

  Ma soutenance sur mon alternance a été de la mozzarella. Mais on ne parlait même pas de mozzarella de bufflonne, on parlait de mozzarella de vache. Dans les années 90, la mozzarella était complètement inconnue.

• Romain Le Gal

  La mozzarella di bufala était inconnue.

• Christophe Hochet

  Et la mozzarella, c'était le début. Avec des gens comme Galbani, par exemple. D'accord. Mais on a aussi cette chance extraordinaire, je reconnais également, c'est qu'on est sur une zone très touristique. C'est-à-dire que On touche plein de gens de plein de régions. Et lorsqu'ils reviennent, ils veulent consolider le même fromage. Et ça, ça nous a impulsé dans notre démarche de continuer et toujours travailler ce type de produit.

• Romain Le Gal

  Aujourd'hui, tu sens une tendance aussi de l'accompagnement fromager ?

• Christophe Hochet

  Oui.

• Romain Le Gal

  Au niveau de ta sélection de gamme, là, je vois qu'il y a un petit peu d'épicerie. Tu fais un peu d'épicerie aussi. Tu sens ces tendances pour les produits d'accompagnement ?

• Christophe Hochet

  Oui, tu parles d'épicerie mais on parle de charcuterie. Aujourd'hui la charcuterie, moi j'ai référencé une gamme qui représente 1,5% de mon chiffre d'affaires. Mais on s'aperçoit qu'aujourd'hui le consommateur quand il va acheter son fromager, notamment pour ses plateaux de fromage, il veut du tout prêt. Donc plateau fromage, plateau charcuterie, ça matche bien.

• Romain Le Gal

  Là, on voit vraiment que vous êtes dans le... dans l'accompagnement et le service client ? Parce qu'on voit des supports plateaux, on voit des cloches, on voit un peu de tout finalement.

• Christophe Hochet

  Je suis dans le commerce. Dans le commerce. Plus on en met dans le camion, mieux c'est. Mais oui, la toile est... Ça fait partie de l'accompagnement fort. Mais je me répète, parler est un besoin, écouter est un art. Donc quand tu vas chez un client, il faut l'écouter tout simplement.

• Romain Le Gal

  Bon, super. On a fait un joli petit tour de dépôt. On va aller continuer la suite de l'échange là où on était. Et puis, on se retrouve tout de suite.

• Christophe Hochet

  À tout de suite, Romain.

• Romain Le Gal

  Maintenant qu'on a fait un petit tour et compris le métier de grossiste et ton métier, Est-ce qu'avec ton recul, tu pourrais nous parler de l'évolution, tout d'abord du côté producteur, que tu as vu sur ces 30 dernières années ? Parce qu'au final, dans les années 90, si on regarde la filière, est-ce qu'elle était structurée pareil ? Est-ce que tu as vu une concentration, une déconcentration ? Comment ça s'est organisé ?

• Christophe Hochet

  Bien évidemment, une concentration. Comme tu le sais, il y a de plus en plus de rachats. Mais ce que je ressens surtout, effectivement, c'est que... Aujourd'hui, les contraintes pour eux surtout, moi je sais que j'ai fait mes tarifs 2026, deux choses essentielles qu'on ne voyait pas encore il y a une dizaine d'années, c'est certes des hausses, alors minimisées, soyons clairs, mais sur deux facteurs qu'on ne comptait pas il y a encore 10, 15 ou 20 ans, le premier c'est la main d'oeuvre, je crois qu'aujourd'hui pour garder des bons fromagers et faire de bons fromages, il faut les rémunérer, c'est une évidence, et de deux, effectivement, le coût des analyses. Il y a des contraintes énormes et puis comme tu le sais des interrogations sur le lait cru. Aujourd'hui je me répète sur un fromage à 10 euros le coût des analyses est entre 50 centimes et 1 euro. Et sans compter la casse, je me répète des gens aujourd'hui préfèrent effectivement transformer le lait en morbier, en comté, beaucoup moins de risque. Donc ça c'est vraiment les contraintes aujourd'hui des producteurs mais je trouve qu'effectivement il y a aussi ce... Elles se transmettent, je crois que c'est dans notre monde et dans notre métier d'aujourd'hui, c'est la transmission. Prenons l'exemple encore de la fromagerie Remillet, quand tu vois Marie qui reprend, et il faut être courageux, il faut être très très courageux, parce que tu sais où c'est Genevrières ? Oui je sais, je vois bien. Voilà, comme tu le dis, pour trouver des fromagers, la plus proche ville, comme tu le sais, c'est Langres, la ville de Diderot d'ailleurs paraît-il. Mais non, non, il faut être courageux. Je crois qu'on a vraiment besoin d'être avec eux. Je crois qu'on ne fera rien l'un sans l'autre, comme nous, nos clients ne feront rien sans nous et vice versa. Je crois que c'est vraiment une chaîne. Mais oui, c'est des concentrations. Et puis surtout, il faut vraiment qu'on les accompagne aussi, également en tant que distributeurs.

• Romain Le Gal

  Et si on prend, du coup, là on voit côté filière amont, donc sur la partie producteur. Maintenant, si on parle de l'autre côté, le côté crémier-fromager, comment toi, tu as vu ce métier évoluer des années 90 jusqu'à 2026 ? Parce que je pense que tu as plein d'anecdotes à raconter.

• Christophe Hochet

  Ah oui, oui. La première, je te l'ai citée tout à l'heure sur la fromagerie Saint-Helier, où effectivement, ils ne vendaient que des fromages marketés, industriels. Ça, c'était une question boutique sur les marchés. Début des années 90, ils vendaient jusqu'à une tonne de beurre par jour, des palettes de camembert à 1€.

• Romain Le Gal

  Alors à l'époque, on était en francs.

• Christophe Hochet

  Voilà, merci.

• Romain Le Gal

  C'était des camemberts à 1 franc.

• Christophe Hochet

  Voilà, mais tout a changé. Et je me répète, à l'époque, que ce soit effectivement les crémiers de marché ou boutique, ils avaient un comté, ils avaient un Roquefort, ils avaient un Emmental. n'allait pas chercher les... Les 5 AOP du Région Centre, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure, Valençay, Crottin et Pouligny, ça n'existait pas. Donc ça a énormément changé en termes de gamme. Et je me répète, hormis Paris, ce fameux ventre de Paris qui avait déjà entamé cette démarche-là dans les années 60-70, on était un peu les parents pauvres, nous. Mais un distributeur n'avait pas proposé à ce jour des spécialités fromagères, tout simplement. Donc on est arrivé... Il nous attendait avec un grand sourire. Je me souviens des époques où je passais 5 heures à la maison du fromage à Flair avec M. Philippard où tu ressortais avec 20, 30, 40 produits. Tous ne marchaient pas, mais il avait retrouvé l'âme de fromager en fin de compte. C'est pour lequel il y était venu d'ailleurs.

• Romain Le Gal

  Et le métier en tant que tel dans les années 90 par rapport à aujourd'hui, le métier de crémier fromager, pour toi, il a évolué ? C'est toujours le même ?

• Christophe Hochet

  Ils se renouvellent sans cesse, comme nous au niveau de notre sourcing. On parlait tout à l'heure, planche fromage, planche charcuterie, raclette. Aujourd'hui, ça peut être 20-30% du chiffre d'affaires du week-end, par exemple. Ce n'est plus que de la vente par devant, si tu veux, en fin de compte. Aujourd'hui, l'épicerie, on l'évoquait tout à l'heure, et demain, ce sera peut-être autre chose. Oui, le snacking, pourquoi pas ?

• Romain Le Gal

  Donc, il y a toute cette évolution-là. Toi, quels sont les... que tu vois aujourd'hui ? Est-ce que tu as des choses que tu vois arriver sur le métier de crémier fromager ou dans des concepts ? Parce que tu suis 220 crèmeries. Est-ce que tu vois des choses un peu différentes ou des manières un peu différentes de travailler ?

• Christophe Hochet

  Je pense qu'on l'évoquait tout à l'heure, je pense que le côté plateau va énormément effectivement continuer. Je me rappelle que le client aujourd'hui veut quelque chose de tout près, qu'il change d'une semaine sur l'autre. Ils ont vraiment un gros travail de plateau qui va continuer fortement à se développer.

• Romain Le Gal

  Dans ce métier de crémier fromager, pour toi, c'est quoi les atouts et les contraintes de ce métier-là ?

• Christophe Hochet

  Les atouts, c'est de se différencier comme nous on le fait avec nos produits. Les contraintes, tout le monde pense que comme un crémier de marché, on fait la vente de 8h à midi, mais il y a l'avant-marché, il y a l'après-marché, il y a la préparation d'un rayon. Il faut que ce soit gourmand. mais je dirais que pour eux, ce n'est pas des contraintes.

• Romain Le Gal

  On en parlait un petit peu en off dans l'interview. Aujourd'hui, tu as énormément de boutiques qui sont en train d'être cédées. Comment, toi, tu vois ces transmissions et comment tu vois ces accompagnements sur les transmissions ?

• Christophe Hochet

  Je ne fais pas que du commerce. Je transmets aussi des boutiques. Tu vois, la semaine prochaine... Je vais à la ferme fromager à Auray. Donc, Jean-Paul, qui a 67 ans, qui bosse six jours sur sept tout de même. Donc, on lui a retrouvé un repreneur. Voilà. Donc, il va l'accompagner encore pendant six mois. Mais oui, oui, le but, c'est lorsqu'il y a une session, c'est bien évidemment, d'après mon réseau, c'est de trouver effectivement des repreneurs et surtout après de les accompagner énormément. Donc, ce sera de la mise en rayon. Ça va être de la découpe fromage. Donc, on va vraiment les accompagner. On n'a pas qu'un rôle de distributeur, si tu veux, et de formation également.

• Romain Le Gal

  Pour tous les gens qui, peut-être, nous écoutent et qui ont cette idée de devenir crémiers fromagers ou de porter un projet, si tu devais leur donner trois conseils ?

• Christophe Hochet

  La ténacité, bien évidemment. Il faut qu'ils soient énormément éclairés et ça ne s'invente pas. Nous, on a refusé des projets, par exemple. Je crois que c'est responsable de leur dire également. Et puis toujours être à l'écoute surtout.

• Romain Le Gal

  Et être passionné ?

• Christophe Hochet

  Oui, la passion. Mais si tu fais ce métier-là, tu l'as forcément.

• Romain Le Gal

  Avant de terminer cet entretien, j'ai préparé un petit jeu, Christophe. Tu vas avoir cinq secondes pour répondre, et après tu as le droit d'argumenter, sur deux mots. Donc, je te donne deux mots et il faut choisir un des deux mots. Une des deux propositions est à cinq secondes. Alors, nœud papillon ou cravate ?

• Christophe Hochet

  Cravate.

• Romain Le Gal

  Visite producteur ou ski ?

• Christophe Hochet

  Visite producteur.

• Romain Le Gal

  Pâtes persillées ou pâtes molles à croûte lavée ?

• Christophe Hochet

  Pâtes persillées.

• Romain Le Gal

  Négociation à 6h du matin ou à 21h ? Ah,

• Christophe Hochet

  ça, je crois que tu le sais, c'est 6h

• Romain Le Gal

  6h. Achat ou vente ?

• Christophe Hochet

  Si tu veux, comme je fais les deux, il y a le côté jouissif. C'est-à-dire, quand tu achètes bien, tu vends bien. Voilà.

• Romain Le Gal

  Et puis, pour terminer, mais je crois que tu nous as donné la réponse hier ou aujourd'hui ?

• Christophe Hochet

  Aujourd'hui et demain.

• Romain Le Gal

  C'est ce que j'allais dire. Et enfin, pour terminer ce bel échange, Christophe, merci beaucoup en tout cas d'avoir pris le temps. J'ai la question rituelle du podcast à te poser. Quelle est ta pizza préférée ?

• Christophe Hochet

  Alors, c'est une pizza que je consomme généralement deux à trois semaines par an sur la région.

• Romain Le Gal

  Deux à trois semaines ?

• Christophe Hochet

  Oui, c'est lorsque je suis en vacances sur l'île de beauté, à mon île de cœur. Donc, allez, une bonne pizza au copeau de Tomme de Brebis Corse.

• Romain Le Gal

  Donc, une affection particulière pour la Corse. Oui,

• Christophe Hochet

  j'y suis très attaché.

• Romain Le Gal

  Merci beaucoup, Christophe.

• Christophe Hochet

  Merci à toi, Romain.

• Romain Le Gal

  Et puis, à très vite.

• Christophe Hochet

  A très vite.

• Romain Le Gal

  Salut. C'est déjà la fin de ce bel échange passionnant avec Christophe. Un grand merci à lui de nous avoir livré son expérience et son regard sur le métier avec la passion qu'on lui connaît. On a bien compris qu'un grossiste, ce n'est pas qu'un transporteur, c'est un vrai pilier qui permet de faire le lien entre le producteur et le crémier fromager. A l'heure où les coûts de transport s'envolent, il est un maillon central de la filière. Avec France Frais, on espère que cet épisode t'a plu. N'hésite pas à le partager, à le commenter, c'est aussi grâce à toi que Lait'Change progresse. Alors merci. Et moi, je te donne rendez-vous très bientôt pour un nouvel épisode de Lait'Change. Salut !