Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue sur Lait'ssentiel, on va tenter de te répondre en moins de 3 minutes à une question que tu t'es peut-être déjà posée ou pas encore. En tous les cas, on est très content de te retrouver avec France Frais pour ce nouvel épisode, bonne écoute ! Tu as peut-être déjà entendu parler des ferments lactiques, mais qu'est-ce que c'est ? Tu aimes le fromage ? Les yaourts ? Alors sans le savoir, mais tu le sais peut-être, tu aimes le travail des bactéries. Oui, des bactéries ! Les ferments lactiques, ce sont des bactéries lactiques bien vivantes. Leur job est simple, elles mangent le lactose, le sucre du lait, et le transforment en acide lactique. Ce mécanisme a un nom, la fermentation lactique. Résultat immédiat, le lait s'acidifie. Et c'est là que tout commence. Revenons au XIXe siècle. Louis Pasteur, un petit peu connu, démontre que cette fermentation n'est pas de l'œuvre de la magie. Elle est due à des micro-organismes vivants. Une découverte qui va bouleverser notre manière de comprendre et de produire les aliments fermentés. Dans le fromage, c'est quand même ça qui nous intéresse, les ferments lactiques ne travaillent pas seuls, mais ils sont indispensables et essentiels. Ils influencent le goût, notamment l'acidité, la texture et même la stabilité du fromage. Ils vont avoir pour rôle notamment de préparer le lait en acidifiant et donc en faisant baisser le pH. On appelle cela la maturation du lait. Puis vient l'étape clé, la coagulation. La plupart du temps, c'est la présure qui entre en jeu. Elle transforme le lait acidifié en caillé. Autrement dit, les ferments préparent le terrain, la présure, elle, déclenche la transformation. On a une bonne nouvelle. Le lait contient naturellement des bactéries lactiques, surtout le lait cru. On y ajoute des ferments sélectionnés au lait en quantité plus ou moins importante. Effectivement, nos laits crus d'aujourd'hui sont plus pauvres en flore totale qu'il y a 50 ans. Et s'il y a eu traitement thermique ou non. La quantité et les souches varient. C'est un peu comme choisir la bonne équipe avant un match décisif. Et non, bactéries ne veut pas dire danger. Certaines sont utiles et même bénéfiques. Elles participent à l'équilibre de ton microbiote intestinal, cet écosystème parfois surnommé notre deuxième cerveau. Dernier point, il n'existe pas une bactérie lactique, mais c'est toute une famille. Cousins, cousines, frères, sœurs, des mésophiles qui aiment la température douce, des thermophiles qui adorent la chaleur, ou d'autres encore, capables de produire différents composés, qui façonnent arômes et textures. Alors, la prochaine fois que tu dégustes un morceau de fromage, ou tu manges un yaourt, pense-y. Ce goût, cette texture, ce caractère, on dit merci qui ? On dit merci les ferments lactiques ! Avant de te laisser, petite parenthèse, je voulais également te parler de l'autre podcast, Lait'change, qui lui donne la parole. aux actrices et aux acteurs de la filière laitière et fromagère. Et je t'emmène avec moi à la rencontre de celles et ceux qui font nos beaux fromages, mais également nos beaux produits laitiers. Alors n'hésite pas à aller écouter tous ces beaux épisodes. Et je te dis à très bientôt. Salut !