Transcription

• Ophélie

  C'est quoi ça ? La poche d'encre. Bon, ça va nous arriver. On va en foutre partout.

• Solène

  Le Fil de la Mer, le podcast de la Fresque Océane qui part à la rencontre des scientifiques, des personnes engagées et du grand public pour sensibiliser sur les enjeux de l'océan.

• Ophélie

  On décortique de la Saint-Jacques. Soit je viens de récupérer des sèches pêchées à la ligne, et du coup c'est de faire des blancs de sèche.

• Solène

  Dans l'épisode précédent, on parlait de pêche durable et de comment mieux choisir son poisson. Mais encore faut-il que l'offre soit là, car sur les étals, trouver du poisson vraiment éthique reste souvent un défi. Pour cet épisode, on part avec Margaux et Valentine de la Fresque Océane à la rencontre d'Ophélie, qui a lancé sa propre poissonnerie itinérante. Le rendez-vous est donné dans son labo, installé dans une ferme du Finistère. Margaux et Valentine enfilent leurs gants. Ophélie leur montre comment préparer les sèches et les Saint-Jacques.

• Ophélie

  Tu fais un petit levier, juste de quoi lever un peu et insérer ton doigt.

• Solène

  Pendant que les apprentis poissonniers s'exercent, j'en profite pour poser quelques questions à Ophélie sur son parcours.

• Ophélie

  Moi, c'est Ophélie. Je suis gérante de ma petite poissonnerie "En rouget Noir". Une petite poissonnerie artisanale. J'insiste sur le truc artisanal parce que je fais tout à la main. Moi, j'ai grandi en Seine-et-Marne, dans une grande ville où il y avait un gros marché tous les samedis. Et du coup... Je voulais travailler quand j'étais au lycée pour avoir un peu de sous. Et puis bon an, mal an, je me suis retrouvée à aller au stand de poissonnerie. Il n'y en avait qu'un. Il n'y avait non pas la poissonnière, mais la femme du poissonnier, comme on disait, qui m'a dit, fais voir tes mains. Je lui ai montré mes mains. Elle m'a dit, tu sais compter ? Oui. Samedi prochain, 5h. J'ai dit, OK. Et voilà. Et du coup, j'y suis allée. Et en fait j'y suis retournée et retournée et retournée parce que bah en fait, j 'étais hyper timide, mais je commençais à avoir une aisance, je faisais partie du monde adulte d'un coup. Et je sentais que j'avais quand même une grosse fierté à être du côté commerçant. C'était très satisfaisant.

• Solène

  Génial. Donc le hasard, c'est vraiment pas le premier stand vers lequel tu t'es tournée à la base.

• Ophélie

  Ah non, pas du tout. Je pense que vraiment, et si à ce moment-là, on m'avait dit, tiens, dans 20 ans, tu auras ta poissonnerie en Bretagne, j'aurais dit, franchement, je pense pas.

• Solène

  Très vite. ce qui devait être un job devient une passion. Ophélie travaille dans plusieurs poissonneries, en gère une dès ses 20 ans. Mais le décalage avec ses valeurs grandit. Même chez les meilleurs, l'éthique ne va jamais assez loin, au point de tout remettre en question.

• Ophélie

  Je m'étais dit déjà que j'allais sûrement arrêter la poissonnerie, parce que justement il y avait des trucs de je voulais plus bosser certains produits et qu'on se disait en poissonnerie, qu'on se dit toujours en poissonnerie que c'est dommage de les vendre, mais si on les a pas sur un étalage, on va pas tenir. Ils se disent ça, des consommateurs, quand même. Pas que, mais il y a vraiment ce gros truc dans l'entre-soi de se dire « Ah, c'est dommage, on pourrait faire mieux, mais on ne peut pas à cause des autres. » Je me suis dit « Bon, cette fois-ci, j'arrête, je me pose un peu et me dire Tiens, qu'est-ce que je pourrais faire d'autre ? ». Et je me suis rappelée que quelques années auparavant, j'avais dit « Tiens, il y a quand même un truc qui me manque, c'est le lien avec la mer. En fait, je parle de poissons, je parle de la mer, de l'océan, tout le temps. En fait j'y vais jamais et je connais pas et du coup par un gars que j'ai formé qui a repris la poissonnerie après moi, je lui en ai parlé. Et il m'a dit, ah mais moi j'ai grandi au Guilvinec. Et une amie de la famille, c'est Scarlett Lecor. Du coup, si tu veux, lui demande.

• Solène

  Scarlett Lecor est une figure incontournable du Guilvinec. L'une des premières femmes à obtenir son brevet de marin pêcheur et pionnière dans la culture des algues.

• Speaker #2

  Là, c'est la première fois que tu montes sur un bateau de pêche.

• Ophélie

  À part les bateaux mouches, ouais. La première fois que je monte sur un bateau de pêche.

• Speaker #2

  La première fois que tu vas en mer, ouais. Ouais. C'est fou ça, de te dire ça. Après, tu as déjà 10 ans de poissonnerie derrière toi.

• Ophélie

  Oui, c'est assez incroyable.

• Speaker #2

  Tu racontes ta première sortie en mer ?

• Ophélie

  Du coup, avec Scarlett, trop bien. Et puis en plus, elle sort sa pêche, elle prend son étalage où elle l'a déjà posé avant, et avance les poissons encore vivants sur l'étalage. A l'époque, elle travaillait à prix fixe, ce qui n'arrive pas. Parce que du coup, tout le monde fluctue en fonction des prix de la criée, de la saison, etc. Du coup, j'ai commencé à me dire, il y a quand même d'autres façons de faire. Bon. De là à me dire que moi j'allais être pêcheuse, ça n'était même pas envisageable. Ce n'est pas un monde qui m'était réservé.

• Solène

  Ophélie se forme à la voile, puis à la maçonnerie traditionnelle. Elle s'éloigne un temps de la poissonnerie sans jamais vraiment la quitter. Installée dans le Finistère, elle est surprise de ne pas trouver d'offres de poissons qui correspondent à ses valeurs, même aussi près de la mer. Alors, elle repense à la poissonnerie éthique et locale qu'elle rêve de lancer depuis tant d'années.

• Ophélie

  Du coup, j'ai continué de cogiter, c'est quoi que j'aurais envie de proposer ? J'ai dit à ma petite sœur, à un moment, je dis bon, le jour où j'ai le nom, je me lance. Et je me sens, je faisais des courses et je reçois un texte, elle m'a dit je l'ai, c'est en rouge et noir. J'ai dit ok.

• Speaker #2

  Le petit coup de pouce qui te fallait.

• Ophélie

  Ouais, c'est ça.

• Speaker #2

  Et pour revenir plus concrètement sur tout ce que tu places derrière éthique ?

• Ophélie

  Déjà, c'est d'acheter soit en direct avec des pêcheurs, soit aller à la criée. Et quand je dis aller à la criée, ça veut dire... Je vais à Brest, qui est à 10 km, acheter sur certains bateaux. Je vais à Audierne Guilvinec. Je ne vais pas dans d'autres criée, je ne vais pas loin, je n'achète pas du poisson qui vient de loin. Du coup, ça veut dire contrôler les poissons que j'achète. Ça veut dire faire en fonction de ce qu'il y a. Je ne vais pas coûte que coûte chercher absolument à avoir tel filet parce que je m'étais dit que cette semaine, j'allais avoir tel filet de poisson ou tel poisson. Du coup, des fois, c'est faire des prévisions de vente en me disant qu'il me faut ça et ça sur mon étalage. Bon, en fait, je vais... pas du tout avoir ça, alors que c'est la saison, alors que machin, il y a des imprévus, les pêcheurs ne sont pas sortis, bah en fait j'invente d'autres façons de faire, je vais expliquer à la personne qu'en fait ça commande, je ne vais pas pouvoir l'honorer par contre je vais réfléchir, tiens qu'est-ce que je peux lui proposer d'autre, etc. Tout travailler à la main, ce qui me permet de valoriser au max le poisson parce que je vais essayer de ne pas en perdre dessus, filter avec les méthodes trad où on perd moins de chair que si on filte avec d'autres façons de faire donc filter c'est faire les filets. Je viens regratter mes arêtes, j'en fais des rillettes. Tout ce que j'utilise comme produit adjacent, c'est tout bio. Parce que mon persil, j'ai envie qu'il soit frais et qu'il vienne du producteur, de la ferme de copains qui sont dans les mêmes démarches sur du maraîchage. Ça irait beaucoup plus vite si j'achetais un stock surgelé que je sortais au fur et à mesure. On va continuer comme ça.

• Speaker #2

  C'est déjà pas mal. Oui, c'est déjà pas mal.

• Speaker #4

  C'est toujours la composition quand on arrive. Je dis, il y a du poisson.

• Ophélie

  C'est très bien. C'est le poisson de la semaine.

• Solène

  Quelques jours plus tard, je retrouve Ophélie sur la place du marché du village de Daoulas, où elle s'installe tous les vendredis.

• Ophélie

  Du coup, moi, ce que je pourrais avoir, c'est de la poutargue, donc c'est des œufs de mulet. Pas des oeufs de cabillaud alors, finalement. Mais je peux faire du tarama avec. Oui, moi mon tarama, je ne le fais pas avec du cabillaud parce qu'en fait, je n'achète pas de cabillaud. Il n'y en a plus. Du coup, moi, je le fais en saison avec du lieu jaune. Mais voilà, j'utilise d'autres oeufs et aussi des oeufs mulets qui sont les oeufs avec lesquels on fait la poutargue.

• Solène

  À ses côtés, Delphine sa compagne, qui a rejoint l'aventure. Arrivée sans expérience dans la poissonnerie, elle s'est très vite prise au jeu.

• Speaker #2

  C'est comme ça ? Oui. C'est la pêche d'hier, pêchée par Nicolas, à Brest. Et on va les mettre en filet.

• Speaker #3

  C'est quand même génial de pouvoir dire ça, non ?

• Speaker #2

  C'est ça. Et puis, c'est un plaisir même pour Ophélie, quand elle va récupérer la débarque le soir, d'avoir le lien direct avec les pêcheurs, donc c'est pas sur tous nos produits qu'on est en direct. Mais c'est vrai que là, d'avoir des poissons qui sortent de l'eau, c'est un plaisir à travailler. Des fois, Ophélie, elle s'extase. Avec 15 ans de poissonnerie, elle n'a pas souvent eu accès à des produits aussi frais que ça. Et là, le produit qui sort de l'eau, c'est la classe pour tout le monde.

• Solène

  Et de le dire et de le préciser.

• Speaker #2

  Oui, puis valoriser les pêcheurs et pêcheuses qui font un taf sacrément épuisant aussi et dangereux. Du coup, c'est cool de les valoriser aussi sur l'étalage.

• Solène

  Je leur demande justement la recette pour proposer du poisson éthique et local, sans que ce soit un luxe.

• Ophélie

  En fait, je vais aussi sur des espèces moins nobles, moins connues. Mais là, je me sers de mon expérience en poissonnerie, dans des poissonneries un peu luxe de ville, où il faut que tout soit préparé nickel, pas une arête, pas machin. Mais ça, je l'applique à des poissons pas nobles, là où d'autres poissonniers refusent de mettre un coup de couteau dans tel ou tel poisson. Pas tous. Mais il y a ce truc-là, il y a des espèces qu'on ne va pas travailler en filet, en dos, etc. Je propose des dos de vieille. Un poisson, normalement, il est plus réservé à la soupe. J'essaie d'en trouver des grosses et je vais tailler les dos dedans, comme ça c'est un poisson bon, de petite pêche, et que je vais toujours proposer, j'ai toujours un poisson sympa, tout frais à moins de 20 euros le kilo. Et ça, et avoir toujours des petits poissons entiers aussi, 5-6 balles le kilo. Et du coup, comment j'y arrive ? En multipliant les méthodes de travail dessus, en sachant un produi le décliner de 4 façons pour que la personne n'ait pas l'impression que j'ai une seule espèce de poisson sur l'étalage. Il y a vachement de temps dans la présentation et dans comment on travaille le produit. Mais en tout cas, ce que je vois, c'est que j'ai quand même bossé dans plein de poissonneries, donc j'ai un regard sur... Qu'est-ce que c'est un marché qui fonctionne ? Et qu'est-ce qu'on jette ou pas ? Et le constat, c'est qu'on jette, j'ai envie de dire, rien. Ça veut dire que les gens, ils achètent les produits qu'on propose. Donc s'il n'y a pas de cabillaud sur l'étalage, en fait, les gens, ils achètent autre chose. Et peut-être la première fois, ils vont acheter un truc parce qu'ils ont un peu peur, mais on les conseille. Et en fait, la fois d'après, ils vont dire, mais c'était super. Et en fait, ils vont le prendre pour trois repas. Et en fait là le constat c'est de voir qu'à continuer à s'échigner, à proposer ça correctement, bien travaillé, des étalages beaux, soignés, propres, on a et les gens qui n'ont pas trop de sous, et les gens qui ont des sous. Et en fait, c'est quand même en train de s'équilibrer. On a un panier moyen qui est correct. Les gens font la queue. Ils ne se plaignent pas ou très peu parce qu'en fait, ils ont conscience du taf que c'est, parce qu'on en parle. Et du coup, je crois que oui, ça veut dire que c'est un truc qui est en train de marcher.

• Solène

  La confiance dans l'avenir de leur poissonnerie se base sur la qualité de leurs produits, la sincèrité de leur démarche et leurs bonnes recettes. Avant comment vous achetiez votre poisson ?

• Speaker #3

  Comme il n'y avait pas de poissonnerie, j'achetais au Leclerc. Et puis, depuis qu'elle est là, je trouve ça génial. Je sais que la qualité est extraordinaire. Et puis, elle connaît son métier, elle connaît les poissons, donc c'est super agréable aussi.

• Solène

  Est-ce que vous découvrez aussi d'autres espèces de poissons ? Parce qu'elle n'a pas forcément justement du saumon, etc. Est-ce que c'était quelque chose qui vous a gênée au début ?

• Speaker #3

  Non pas du tout, parce que j'avais déjà des goûts assez hétéroclites en matière de poisson, donc ça ne m'a pas du tout gênée, j'ai retrouvé ce que j'aime. Et je découvre d'autres choses avec elle, justement avec ces petits conseils qu'elle donne. Donc j'adore.

• Solène

  Derrière l'étal, je rencontre Coco. Elle est très concentrée sur la préparation d'un blanc de sèche.

• Speaker #3

  Comment tu es arrivée ici ?

• Speaker #5

  Parce que j'étais venue les aider l'année passée à Noël. Et j'avais trop aimé. et là, elles se sont dit qu'elles pouvaient embaucher... Une personne. Et donc, elles m'ont proposé. J'étais très contente.

• Solène

  Et sans que tu aies une formation ?

• Speaker #5

  Ah oui, je ne suis pas du tout formée. Non.

• Solène

  Et la première fois que tu avais commencé, c'était quoi ? Tu étais quand même attirée par ce métier ?

• Speaker #5

  C'était plus comme je venais d'arriver en Bretagne. Je cherchais à m'occuper. Je savais qu'elles avaient besoin d'aide. Et je me suis dit, découvrir le poisson, c'est parti. Et j'ai trop aimé. Puis l'ambiance aussi est trop chouette. Mais il y a vraiment plein de choses. et du coup je n'arrive pas à retenir bien comment préparer telle chose et telle chose. Mais j'imagine, ça viendra au fur et à mesure.

• Solène

  Et tu es à la fois sur la préparation et à la fois avec les clientes ?

• Speaker #5

  C'est ça qui est cool. Par exemple, le jeudi, je fais la journée au labo. Et donc, les trucs que je prépare, après, je les vends. Donc déjà, ça me permet de retenir mieux. Et c'est chouette de voir. Ouais, j'ai fait ça, ça part.

• Solène

  Ça n'a pas l'air évident.

• Speaker #5

  Mais non, là...

• Solène

  Là, tu fais quoi ?

• Speaker #5

  Mais j'ai retiré la peau. Et après, je les nettoierai, parce que là, elles sont plein d'encre.

• Solène

  Avant la fin du marché, j'ai une dernière question pour Ophélie.

• Speaker #2

  C'est chouette, t'ouvres un nouveau modèle. Concrètement, c'est possible, ou en tout cas, même si pour l'instant, c'est compliqué, tu dis que tu peux arriver à en vivre et que ce n'est pas qu'un sacrifice pour des belles idées.

• Ophélie

  Non. Moi, depuis le début, ce que je dis aussi, c'est que... Je le fais, là je vais m'échigner quelques années à le faire de cette façon-là. J'essaye à vraiment très peu de moments de renier sur le côté éthique que j'ai envie d'imposer. Et du coup, j'ai envie qu'effectivement, montrer que ça marche financièrement pour que justement, dans le métier, je puisse dire en fait, non, en fait, on peut faire autrement et ça marche. J'en suis convaincue depuis le début. Mais là, avec les chiffres qu'on a, du coup, qu'on peut commencer à analyser, oui. Je pense que, enfin, oui, oui, ça peut marcher et que ça va marcher complètement.

• Solène

  Un grand merci à Ophélie et Delphine pour leur accueil et à toutes les personnes rencontrées pendant ce reportage. Si vous aussi vous souhaitez consommer un poisson éthique mais que vous n'habitez pas dans le Finistère, vous pouvez vous renseigner auprès de Poiscaille ou de Pleine-Mer qui propose des produits de pêche durable partout en France. Et surtout, discutez avec vos poissonniers et poissonnières. Et n'hésitez pas à nous partager les initiatives près de chez vous, nous les relaierons avec plaisir. Le Fil de la Mer est un podcast porté par la Fresque Océane, une association qui sensibilise aux enjeux liés à l'océan à travers des ateliers ludiques et collaboratifs. Ce podcast est réalisé par Solène Desbois, également animatrice de la Fresque Océane, et est financé par le ministère de l'Enseignement et de la Recherche. N'oubliez pas de vous abonner au Fil de la Mer sur votre plateforme d'écoute préférée, et pour nous soutenir, vous pouvez partager l'épisode autour de vous et nous suivre sur les réseaux sociaux de la Fresque Océane.