Transcription

• Guillaume

  Vous venez avec nous ?

• Speaker #1

  Allez !

• Solène

  Je grimpe là-dessus ? Le Fil de la mer, le podcast de la Fresque Océane qui part à la rencontre des scientifiques, des personnes engagées et du grand public pour sensibiliser sur les enjeux de l'Océan.

• Guillaume

  Après, c'est juste une question d'équilibre.

• Solène

  Pour ce nouvel épisode, j'enfile le temps d'une journée la combinaison d'ostréicultrices. Guillaume et Stéphanie Lefèvre, frères et sœurs, m'accompagnent dans cette immersion au cœur de leur exploitation ostréicole familiale à Saint-Vast-la-Hougue en Normandie. À peine arrivée, je me retrouve cramponnée à l'arrière du tracteur qui file vers les parcs à huîtres. Là, c'est énorme. Là, on arrive, du coup, on a les parcs à vide devant nous. Et vous vous repérez, là, je vous entendais dire, par lettres, chiffres et tout.

• Guillaume

  Après, l'avantage, c'est qu'on peut s'y retrouver un petit peu plus facilement que de l'autre côté puisqu'en fin de compte, c'est un... On a encore l'existence des murailles puisque dans le temps, en fin de compte, la culture de l'huître se faisait à terre, un travail à la main. Donc en fin de compte, ces murailles-là consistaient à entourer le parc et surtout à protéger les huîtres quand il y avait un coup de vent ou un coup de tempête. Ce qui permettait aux huîtres de rester à même le sol et d'éviter de se balader un petit peu dans tous les sens et de pouvoir récolter la quantité qu'il y avait à récolter.

• Solène

  Et ça, du coup, c'est vieux, il n'y a pas ça partout.

• Guillaume

  C'est assez unique quand même.

• Solène

  Les huîtres ont longtemps été récoltées à l'état sauvage jusqu'à l'épuisement des bancs naturels au XIXe siècle. L'élevage s'organise alors avec les premières méthodes pour collecter les jeunes huîtres et installer des parcs en mer. C'est ainsi que naissent les paysages ostrélicoles que l'on connaît aujourd'hui.

• Guillaume

  Il y avait encore dans ces parcelles-là, c'était les dernières exploitées à terre. Il y avait encore quelques huîtres dans les années 80-90. Et puis après, ça a vite disparu, puisque de toute façon, je dirais l'élevage tel qu'on le fait aujourd'hui en surélevés existe déjà depuis les années 60-70.

• Solène

  La taille des huîtres, c'est de 0 à 5 ? Et la taille des filets ? Des mailles, pardon.

• Speaker #3

  On a de 6 à 18. Ça c'est les mailles de 14.

• Solène

  Et qui vont pour des huîtres de quelle taille ? Bon là elles sont encore petites.

• Speaker #3

  Ouais, elles ont 3 ans, ça donne encore 2 ans pour les manger.

• Solène

  Le travail de manutention est très physique. Chaque poche d'huître pèse entre 10 et 20 kilos. Et les huîtres vont changer de poche plusieurs dizaines de fois pendant leur croissance qui dure 3 à 4 ans. Face à l'étendue des parcs, on mesure l'ampleur du travail qui les attend.

• Guillaume

  Voilà, on s'amuse bien. On enlève, on remet, on... On va relever que... L'automne de l'année prochaine.

• Solène

  Là, celles que vous mettez, elles sont en place pendant un an ?

• Guillaume

  Oui, quasiment, parce que c'est les premières qu'on remet en place à cette époque-ci. Donc là, en fin de compte, on a et l'automne un petit peu et le printemps pour tout remettre en place et puis laisser pousser. Là, ce qu'on a chargé, on l'emmène côté hook, puisqu'on va atteindre, on va accéder à un parc, ce qu'on appelle nous plutôt un parc d'élevage. En fin de compte, c'est un endroit où on met en pousse des huîtres qui ont entre 18 mois et 24 mois. Ça permet de remettre en place ce qu'on a travaillé à l'atelier et ce qu'on a chargé, ce qui était en attente sur le parc de réserve.

• Solène

  Guillaume distingue les différents parcs. Chacun correspond à une étape de croissance de l'huître. Les parcs d'élevage sont situés plus au large, c'est là qu'elles grandissent. Puis, au fil des mois, elles sont progressivement remontées vers le haut de l'estran jusqu'au parc d'affinage. Là, elles restent plus longtemps hors de l'eau et se musclent pour fermer hermétiquement leurs coquilles, ce qui facilite leur stockage avant la vente. Toute cette organisation se planifie longtemps à l'avance, au rythme des marées.

• Guillaume

  Vous avez une période où, en l'occurrence, sur ces saisons-là, on a tendance à avoir un petit peu plus de vent à répétition. Les conditions ne sont pas intéressantes pour que la mer descende suffisamment pour pouvoir atteindre nos niveaux. Comme on dit, on est tributaire de la nature.

• Solène

  Oui, pleinement.

• Guillaume

  On est bon là ? Allez hop, on y va !

• Solène

  Toute l'équipe finit par atteindre l'objectif de la journée et nous rentrons à l'atelier où Stéphanie nous attend. Elle devine d'où nous revenons rien qu'en voyant les poches arriver.

• Stéphanie

  Ça, c'est l'odeur des algues rouges et des algues brunes qui sont collées dessus. C'est des odeurs qui sont fournies par les algues qui sont vraiment au large. Plus vous descendez loin en mer, plus vous allez avoir des sortes d'algues différentes. Et plus vous remontez sur l'estran, plus vous allez avoir des algues vertes. Ça s'appelle l'étagement !

• Solène

  Et comment il est organisé l'atelier ?

• Stéphanie

  Alors du coup, là c'est ça, c'est la chaîne de calibrage. Donc en fait, on a les remorques avec les poches. Ces poches sont ouvertes, vidées et ça tombe dans une espèce de gros entonnoir. Elle passe ensuite dans une laveuse et elle tombe sur un tapis où on écarte les huîtres mortes, c'est-à-dire les coquilles ou les huîtres entre-ouvertes. Une huître hors de l'eau, entre-ouvertes, c'est forcément une huître qui n'est pas en bonne santé.

• Solène

  Il y a une évolution des méthodes de production ?

• Stéphanie

  Ça, ouais. Le système de calibrage, on le faisait à la main. Les gens étaient capables de vous dire, celle-là, elle fait 70 grammes, celle-là, 65, celle-là, 80. On a un problème d'expérience maintenant sur la jeune génération. Donc, on a opté pour une machine et on a mécanisé. Après, c'est plus confort aussi pour les gars qui bossent sur la chaîne.

• Solène

  Je propose à Stéphanie de s'éloigner un peu de l'atelier pour revenir sur l'histoire de l'entreprise familiale.

• Stéphanie

  Nos parents étaient ostriculteurs. D'abord salariés et ensuite, ils ont eu leur propre structure. Et par contre, on a un petit profil un peu atypique, c'est-à-dire que mon frère est chaudronnier et moi, je suis biologiste marine. Donc en fait, Guillaume n'a jamais travaillé dans son métier et est venu directement à l'ostriculture. Moi, j'ai travaillé pendant quelques années, une petite dizaine d'années, et je suis revenue à l'ostriculture par choix et par goût, parce que finalement, je pense que j'en avais eu un peu trop dans mon biberon et que ça faisait partie de mon ADN. Et en fait, quand mon papa a pris sa retraite, il m'a proposé de me vendre ses parts de société. Je me suis dit, c'est un joli challenge. Donc on prend et on revient travailler. Et finalement, c'est bien sympa l'ostréiculture. On a une condition de vie très proche de la nature. Et puis chaque jour est différent. Vous ne savez jamais ce que vos huîtres vont vous préparer. Vous avez omis de noter un coup de vent qui ne leur a pas plu. Et d'un seul coup, vous apercevez que la courbe de croissance que vous aviez prévue, en fait, elle n'est pas là. qui vous faudra un petit peu plus de temps. À côté de ça, vous allez voir un autre lot et vous apercevez qu'il est ce qu'on appelle tout fleuri, c'est-à-dire qu'il a poussé vitesse grand V et vous n'en espériez pas tant. À chaque jour, on a une surprise. Et ça, c'est un côté sympa, c'est vraiment très proche du vivant. On est vraiment dans le vivant au quotidien.

• Solène

  Et il n'y a pas un côté justement aussi un peu, j'allais dire stressant ou en tout cas de se dire que justement, c'est que des éléments qu'on ne maîtrise pas.

• Stéphanie

  Ah bah si, c'est ça ! C'est ça, le problème, c'est que c'est toujours un double tranchant. C'est-à-dire, c'est le côté challengeant, mais c'est aussi le côté difficile à gérer parce qu'effectivement, c'est vite compliqué et on ne prévoit pas toujours. Parce que c'est ce que je vous disais, on est tributaire de la nature, on est tributaire de la qualité des eaux, on est tributaire de la météo, on est tributaire du climat, on est tributaire de tellement de choses, plus tous les éléments extérieurs qui peuvent se rajouter. Alors, c'est parfois stressant, mais on fait avec.

• Solène

  Et avec des évolutions là, marquantes.

• Stéphanie

  Ouais. Moi, je suis ostricutrice depuis un peu plus de 20 ans. Et effectivement, ça a beaucoup, beaucoup évolué. Tout a évolué. On a une grosse évolution au niveau de la qualité des eaux, au niveau du climat, où ça devient quand même compliqué. Et pour nous, c'est des grosses contraintes. C'est-à-dire qu'il faut gérer la qualité des eaux, la qualité de nos coquillages, alors qu'on n'a pas la main mise dessus.

• Solène

  Stéphanie et Guillaume achètent des jeunes huîtres appelées naissins dans le sud de la Loire pour les élever ensuite en Normandie. Et parmi les changements qui les inquiètent le plus, il y a l'apparition d'huîtres sauvages sur les rochers normands, un phénomène inédit puisque les huîtres ne sont pas censées se reproduire ici.

• Stéphanie

  Alors les petites huîtres sur les rochers, on pourrait se réjouir en disant « Youpi, on ne va pas avoir besoin d'acheter notre naissins » . Mais qui dit « petites huîtres sauvages sur les rochers » dit « concurrence alimentaire » . Alors ok, si on va les récupérer sur les rochers et qu'on les détache et qu'on les récupère et qu'on les met dans notre circuit de production, oui. Mais si on ne les met pas dans notre circuit de production, c'est de la concurrence, alimentaire. Et dans l'état actuel des choses, on n'a pas envie d'avoir de concurrence alimentaire parce qu'on a déjà beaucoup développé l'ostriculture. Il y a déjà un bassin ostricole très développé qui a déjà beaucoup d'individus à nourrir. Donc pas forcément une bonne nouvelle, on va dire.

• Solène

  Stéphanie observe également une pluviométrie de plus en plus intense et violente dans la région. Les sols sont lessivés, les stations d'épuration débordent et tout finit dans la mer, pouvant créer des problèmes sanitaires complexes à gérer. Pour y faire face, ils mettent déjà en place des solutions pour s'adapter.

• Stéphanie

  On essaye de trouver des systèmes pour purifier nos coquillages en bassin cette fois, à terre. C'est-à-dire qu'on remonte des coquillages et on les passe dans des bassins avec des techniques différentes de purification et on doit les sortir indemnes de tout élément extérieur. On travaille dessus, c'est en évolution permanente parce que je pense qu'on va aller vers des pollutions qui sont de plus en plus difficiles à traiter. C'est tellement quotidien qu'il y a tellement de changements de semaine en semaine qu'on essaye de s'adapter. Quand on a une alerte ou une suspicion, on préfère mettre en place le principe des précautions et anticiper. Et le faire pour rien plutôt que de ne pas le faire et qu'il y ait un souci. Et puis nous sur la structure, on est vraiment dans cette optique-là, je préfère purifier même s'il n'y a pas besoin, plutôt que de ne pas purifier. Voilà. Et prendre le risque que ça pose un problème à quiconque.

• Solène

  Et votre lien avec les scientifiques ?

• Stéphanie

  Gros lien, parce que du fait de mon parcours, moi... Alors, pour la petite histoire, mes parents travaillaient déjà avec l'université de Caen pour faire des protocoles expérimentaux sur site. Donc, moi, j'ai été un peu formatée comme ça. Et comme, de par ma formation, ça a accentué le truc. Donc, en fait, oui, on est partenaire sur beaucoup, beaucoup de projets. Le maximum de projets possibles. Parce que c'est vraiment l'objectif, c'est vraiment que les scientifiques viennent nous aider. On a quand même quelques soucis et on se pose déjà quelques questions et je pense que la solution à tous nos problèmes, elle passe par ce partenariat. Il faut qu'ils aient nos retours terrain, il faut que nous, on ait leurs données scientifiques et il faut ce partenariat, c'est vital pour nous et pour le devenir de nos exploitations et le devenir de l'ostriculture.

• Solène

  Vous diriez que vous avez un lien émotionnel ?

• Stéphanie

  Moi, je suis très bestiole, et ça a toujours été. Et effectivement, je prends soin d'elles. Moi, je reste convaincue que de toute façon, à un moment, si on fait bien les choses et si on fait bien le job, on a forcément un produit à la hauteur de nos exigences.

• Solène

  Donc c'est ça le message ? Quel message vous aimez passer auprès du public qui ne se doute pas ?

• Stéphanie

  Moi, j'aime bien passer le message qui se rende compte de l'attention qu'on porte à notre produit. On fait toujours ça dans un but de qualité. Et que finalement, on ne voit pas à travers, mais on sait quand même un peu ce qu'il y a à l'intérieur, même quand on ne les ouvre pas.

• Solène

  Un grand merci à Stéphanie et Guillaume Lefèvre, ainsi qu'à toute l'équipe du GAEC La Tatihou pour leur accueil et cette belle journée ensoleillée au milieu des parcs à huîtres. Le Fil de la Mer est un podcast porté par la Fresque Océane, une association qui sensibilise aux enjeux liés à l'océan à travers des ateliers ludiques et collaboratifs. Pour rester informé et découvrir nos ateliers, n'hésitez pas à vous inscrire à la newsletter sur notre site et à suivre les réseaux sociaux de la Fresque Océane. Ce podcast est réalisé par Solène Desbois, également animatrice de la Fresque Océane et est financé par le ministère de l'Enseignement et de la Recherche. Si vous avez aimé l'épisode, n'hésitez pas à le partager autour de vous et à vous abonner pour ne pas manquer le prochain épisode du Fil de la Mer.