Transcription

• Isabelle Wagner

  Anniversaire, soirée à deux, dîner familial, des heures de préparatif, n'est-ce pas ? Et vous avez envie de vous faire plaisir et de vous faire plaisir ? Bah écoutez, on a trouvé la solution. Bonjour à vous, vous êtes au bon endroit. Nous papotons pour une bonne popote avec un chef cuisinier qui peut se charger du menu chez vous. Il y a quelques années, ce chef était encore un cuisinier amateur. Moi, je l'ai connu derrière un plan de travail de fortune dans une caravane. Il régalait des artistes chanteurs, des musiciens et autres. Et aujourd'hui, c'est une nouvelle histoire que nous allons vivre avec lui. Bonjour Eric Dup.

• Chef Eric Deup

  Bonjour Isabelle.

• Isabelle Wagner

  Vous étiez auteur-comédien, de seul en scène, chroniqueur, scénariste pour le magazine BD Fluide Glacial et puis producteur, réalisateur audiovisuel. Pourquoi avoir tout plaqué pour se lancer dans la cuisine ?

• Chef Eric Deup

  C'est pas moi qui ai tout plaqué, c'est tout le reste qui m'a plaqué. Mais j'ai jamais eu de plan de carrière ni de plan de travail, donc je me suis toujours adapté. et au moment, et ce que les moments pouvaient m'offrir, et moi, ce que je pouvais faire pour m'en sortir. Sachant que la cuisine, bien avant que ce soit mon métier, bien avant qu'on se connaisse, qu'on se croise, m'a toujours accompagné, depuis que je suis enfant.

• Isabelle Wagner

  C'est quoi ? C'est une gourmandise ? C'est un côté épicurien ?

• Chef Eric Deup

  Oui, la première chose, c'est ça, c'est la gourmandise. C'est la gourmandise. La première chose, c'est les repas de ma grand-mère, pendant toutes les vacances. Après, c'est quand je me retrouve étudiant à Paris, tout seul, à devoir me nourrir moi-même, d'une part. D'autre part, à m'apercevoir que pour socialiser sans trop de pognon, c'était vachement plus facile d'organiser des repas pour les copains plutôt que de sortir avec eux dans les bars ou dans les restos. Et puis ensuite, c'était juste l'amour de la cuisine, de manger, de manger. de bien manger et de s'amuser

• Isabelle Wagner

  C'est vrai que c'est bon pour nourrir le bidou il faut des bonnes choses et puis pour se faire du bien aussi au moral l'enfance c'était où ? c'était dans le sud-ouest ou exactement ?

• Chef Eric Deup

  Je suis né à Bordeaux je suis né à Bordeaux j'ai grandi à Bordeaux et à moitié dans l'Élande donc officiellement quand je suis dans les Landes je suis landais quand je suis à Bordeaux je suis bordelais mes parents avaient à... On trouvait une vieille bicoque dans les Landes quand j'avais 6 mois, et à cause de moi. C'est parce que je ne faisais pas mes nuits, je ne dormais pas, et il y a un pédiatre qui leur a dit « mettez-le sous les pins, il va dormir » . Et c'est vrai.

• Isabelle Wagner

  Et ça a fonctionné ?

• Chef Eric Deup

  Non seulement ça a fonctionné, mais mes parents sont tombés amoureux du coin et ont trouvé une vieille bicoque qui était dans leurs moyens. Donc ça fait depuis l'âge de six mois que je partageais ma vie entre les Landes et l'endroit où j'étais.

• Isabelle Wagner

  Votre sens ou de la définition de la cuisine, on la connaît un petit peu maintenant, mais en une phrase, on pourrait le résumer comment ?

• Chef Eric Deup

  C'est de la joie au bon moment, pour moi, la cuisine.

• Isabelle Wagner

  C'est joli.

• Chef Eric Deup

  Quand on est plus d'une personne, c'est du bonheur. C'est évidemment se nourrir, il ne faut pas l'oublier, la cuisine. Mais quand c'est vous qui faites la cuisine pour d'autres personnes, c'est du partage qui correspond au moment. C'est la différence avec le métier de chef privé, de chef nomade et de chef pour un restaurant, de cuisinier pour un restaurant. C'est que là, j'ai l'avantage de pouvoir vraiment m'adapter au moment.

• Isabelle Wagner

  Osso bucco, blanquette de veau, e-mayo, ça nous ouvre l'appétit de suite et ça nous donne l'image d'une grande table en jouets. Eric Deup, chef cuisinier nomade. Pourquoi avoir choisi cette touche traditionnelle ?

• Chef Eric Deup

  Parce que c'est la cuisine que je connais, parce que c'est la cuisine que j'apprécie. Il y a un sous-entendu qui est le plaisir et le partage dans la cuisine du terroir, où qu'il soit. C'est pour ça que dès le début de mon métier comme cuisinier professionnel, j'ai ajouté chef nomade. C'est que je veux faire de la cuisine et je fais de la cuisine locale. mais à l'endroit où je me trouve.

• Isabelle Wagner

  Avec les produits de cet endroit ?

• Chef Eric Deup

  Avec les produits de cet endroit et les gens pour qui je fais à manger. Donc c'est la cuisine du moment, mais pas qu'en question de saison, c'est la cuisine du moment qu'on est en train de vivre. Un moment de joie, un moment de repos, un moment de... peut-être que ça arrive, je ne l'ai pas fait encore beaucoup, mais je pense que les moments de tristesse aussi sont des moments de partage et qu'on peut faire la cuisine. Mais c'est ça, c'est... prétend-se dire la bonne cuisine, mais c'est la cuisine du bon moment.

• Isabelle Wagner

  C'est la cuisine patrimoniale aussi ?

• Chef Eric Deup

  Oui, tout à fait. Je suis devenu cuisinier professionnel sur le tard. Donc, je n'ai pas fait d'études de cuisine, je n'ai pas fait de CAP. Donc, la cuisine que je connais, c'est à la fois celle de ma grand-mère, comme je l'ai dit tout à l'heure, et aussi la cuisine que j'ai mangée. J'ai toujours adoré bien manger. Donc, en fonction de mes moyens, quelle que soit ma vie, J'ai toujours adoré aller dans des bons restos ou aller chez des personnes qui faisaient bien à manger.

• Isabelle Wagner

  C'est quoi le bon resto ? C'est le resto de quartier ou c'est plutôt de la bistronomie ?

• Chef Eric Deup

  Je vais y revenir, c'est le resto du moment.

• Isabelle Wagner

  D'accord, ok.

• Chef Eric Deup

  C'est le resto du moment. Ça va être la phrase du jour. Mais c'est soit ce « tiens, j'ai gagné plein de thunes, je vais tout claquer sur un truc exceptionnel » . Ou soit c'est juste, je suis de telle humeur, j'ai envie de partager ça avec toi. Et ça dépend vraiment des moments à la cuisine.

• Isabelle Wagner

  On parle de la grand-mère qui est quand même une source d'inspiration pour toi, Eric Dup, chef nomade. C'est super d'ailleurs de voir quelqu'un de passionné par la cuisine en faire son métier. Ça, je voulais vraiment le dire aujourd'hui. Ça fait vraiment très plaisir. Parce qu'on voit le bonheur que ça t'apporte. Cette grand-mère, qu'est-ce qu'elle servait au petit garçon Eric Dup ?

• Chef Eric Deup

  Alors elle, elle avait... Donc c'était ma grand-mère, donc je ne goûtais ses repas que pendant les vacances de Noël, d'été et tout ça. Elle avait beaucoup de petits-enfants et elle adaptait ses menus en fonction des petits-enfants qui étaient là. Donc soit il n'y avait que moi ou un cousin et donc là je savais que j'avais mon plat.

• Isabelle Wagner

  C'était quoi ?

• Chef Eric Deup

  Je n'arrive pas à m'en souvenir. Oh bah non ! En fait, elle avait plein de plats par gamin. Et pareil, ça dépendait des moments. Moi, c'était tous ces gratins que j'adorais. C'était gratin dauphinois, classique, mais gratin de chou-fleur. Elle faisait plein de gratins qui étaient exceptionnels.

• Isabelle Wagner

  Ça passe bien auprès des enfants, les gratins.

• Chef Eric Deup

  Elle ne me faisait pas de gratins de macaroni, mais parce que je n'ai pas demandé. Et quand on était toute la famille et tous les cousins... Eh bien, elle adaptait, c'était d'un jour sur l'autre. Elle essayait de faire plaisir à tout le monde. Définition de la cuisine, pour moi, c'est essayer de faire plaisir à tout le monde.

• Isabelle Wagner

  C'est ça. De chroniqueur scénariste pour Fluide Glacial à chef cuisinier nomade, Eric Dup, c'est lui, c'est votre chef ce matin. Vous êtes passé, Eric, de l'humour absurde à la cuisine nourricière. Quel parcours est-ce que ça a été pour cette reconversion ?

• Chef Eric Deup

  Je partais pas de rien en termes de cuisine. C'est-à-dire que j'ai toujours aimé et manger et cuisiner. Et même quand ce n'était pas mon métier, j'avais deux choses. Je faisais toujours à manger pour les amis. C'était mon anniversaire, j'invitais 20 copains et je faisais à manger. Et puis, dans la carrière audiovisuelle, on avait des studios, il y avait des tournages. Et quand il fallait faire des caterings, des repas de tournage, c'est moi qui m'en occupais. C'était plus simple et moins cher et je connaissais les horaires. Après, tu es arrivé une année charnière dans ma vie ? Pas de boulot, pas de revenus et tout ça. C'était pas un désespoir du tout, c'était dire tiens, j'ai rien maintenant, qu'est-ce que je fais demain ? Donc j'ai réfléchi. La décision s'est passée le jour de mes 50 ans de mon anniversaire, où j'avais invité 33 personnes, exactement. Je m'en souviens parce que c'était le jour de Pâques. J'avais fait une début avril et c'était un grand repas. J'ai fait quelque chose que je fais tout le temps, c'est des micro-siestes. J'ai dit tiens, j'ai 10 minutes pour faire la sieste. Je vais mettre le chronomètre à 2 fois 10 minutes. 10 minutes pour me reposer et 10 minutes pour prendre une décision pour ce que je fais.

• Isabelle Wagner

  Demain.

• Chef Eric Deup

  Exactement, demain. Je venais d'une liquidation de grosse boîte, donc je ne voulais plus de charges fixes, de salaire, de me lever le matin en payant un loyer. Donc j'ai dit indépendant, donc c'est chef privé. Ayant 50 balais, en plus, je n'ai plus envie de m'emmerder avec des contraintes. J'avais envie d'une certaine liberté. Donc, j'ai dit chef privé, chef nomade. Je vais essayer de gagner de l'argent en faisant la cuisine au jour le jour chez des gens. Ce qu'il faut savoir, ce qu'on dit souvent, c'est que c'est peut-être un scandale, mais pour être cuisinier, pour être chef dans un restaurant... Il n'y a pas de diplôme obligatoire. Moi j'en ai passé un qui me semblait obligatoire, c'était hygiène et sécurité. Et après tout de suite je suis allé me former sur l'expérience. Donc j'ai bossé dans un resto à Tapas à Bordeaux, juste pour voir les commandes arriver à toute vitesse. Et puis parce que j'avais une vraie envie pour ça, j'ai trouvé ce que je pensais être un stage, qui a fini par être un boulot, dans un resto en Italie.

• Isabelle Wagner

  D'où la cuisine italienne aussi proposée par le chef nomade.

• Chef Eric Deup

  Et là j'ai appris énormément en Italie. J'ai bossé un peu plus d'un mois dans un restaurant à Turin, un très bon resto, dans lequel j'aimerais beaucoup aller manger très souvent comme client. Ils m'ont embauché comme commis alors que j'avais 50 balais, que je n'avais pas d'expérience. Et là, c'était du bonheur. Ça m'est arrivé de pleurer en cuisine. De joie ! Ou quand je pelais des oignons. Mais ça a été merveilleux. Là, j'ai beaucoup appris. Pas que sur les recettes, c'était pas ça qui était intéressant, c'était à la fois une belle machine avec beaucoup de clients, beaucoup de tables, on pouvait faire 100 couverts par service. Et tu bossais pas 8 heures par couvert, tu bossais 4 heures. Et on chantait en cuisine, on rigolait en cuisine, comme les caricatures dans les films italiens, mais c'était vrai quoi. Là j'ai appris l'organisation surtout. Faire un repas pour tant de personnes, avec tels ingrédients, avec le nombre de plats. et que tu sois joyeux quand même.

• Isabelle Wagner

  BD et cuisine, nous sommes prêts à nous installer à table pour une dégustation. Et si je parle BD et chef Eric Dup, c'est que tu pourrais être le héros d'une nouvelle série comme le chef Yves Candebord dans Frères de terroir. Une BD qui permet de découvrir ses fournisseurs et ses amis. Eric, le sourcing des produits à cuisiner, ça amène jusqu'où ? Quelle est la limite géographique s'il y en a une ?

• Chef Eric Deup

  La limite géographique, c'est l'endroit où je me trouve.

• Isabelle Wagner

  Oui,

• Chef Eric Deup

  bien sûr. On y revient. Étant à Bordeaux et n'ayant pas énormément de volume, je ne vais pas aller aux mines. Je ne peux pas avoir des relations avec des... Je vais aux Capucins (marché ancien de Bordeaux et couvert), je vais au moins trois fois par semaine. Et puis, en ayant mes fournisseurs, quand je suis chef à demeure dans un autre coin, ça m'est arrivé pendant 15 jours cet été au Pays Basque, 15 jours sur le bassin d'Arcachon. Je m'adapte au marché du coin. Après, j'y vais quelques jours à l'avance, où je me renseigne sur les bouchers, les poissonniers, et je leur demande les produits. Mais effectivement, moi, je n'ai pas des relations avec des maraîchers ou des producteurs. Le local, c'est savoir les recettes locales et les produits de la saison du moment, et qui sont locaux, et bien faire le marché.

• Isabelle Wagner

  C'est-à-dire aussi épouser en quelque sorte le terroir.

• Chef Eric Deup

  Oui, complètement. La première prestation que j'ai faite, vraiment comme chef privé, c'était en Italie, tout au nord de l'Italie. C'était à la frontière de la France et de l'Italie. C'était pour un anniversaire. C'était 40 ou 50 ans. C'était un repas d'anniversaire pour 40 personnes. Mais j'ai passé quatre jours dans le village. avec un bouquin qui est phénoménal, qui est le dictionnaire de la cuisine régionale italienne. C'est les recettes classées par produit, par saison et par région. Et donc, j'ai passé trois jours à aller au marché pour voir qu'est-ce qu'il y avait à ce moment-là. Et puis après, pour revenir chez moi, pour regarder dans le dictionnaire, qu'est-ce que je pouvais faire, qu'est-ce que j'étais capable de faire pour ce nombre de personnes.

• Isabelle Wagner

  À quel moment tu t'es senti vraiment légitime dans le métier ?

• Chef Eric Deup

  J'ai eu le syndrome de l'imposteur en permanence. Mais depuis, quand j'étais humoriste, c'était pareil. Quand j'étais scénariste, c'était pareil. Et quand je suis cuisinier, c'est pareil. Aujourd'hui encore ? Toujours. Quoi que je fasse. Mais ma définition d'un boulot, mais quand j'en parle à tout le monde, pour moi, un métier est intéressant tant que tu ne sais pas le faire. Dès que tu as fait le tour, c'est chiant. Et donc, je sais très bien que je ne vais voler personne et que je vais... et que je vais donner du plaisir et tout. Mais légitime en tant que cuisinier ou que chef, elle ne m'en parle pas.

• Isabelle Wagner

  Comme au Festival de Cannes, on va ouvrir les enveloppes. Voyons donc ce large champ d'action pour notre chef nomade Eric Dup, bordelais. Eric, les différents services proposés sont ?

• Chef Eric Deup

  Alors, chef privé, c'est-à-dire cuisinier à domicile, c'est pour des repas sur une occasion, un anniversaire, une festivité ou un repas d'affaires. Le principe, c'est que je fais la cuisine chez les gens. Ça, c'est la première prestation. Donc, dans leur cuisine, avec leur matériel. Moi, je m'amène mes couteaux et éventuellement une plaque à induction et une gamelle ou deux.

• Isabelle Wagner

  Et les épices peut-être aussi ?

• Chef Eric Deup

  Oui, voilà. Et donc celle-là Ma prestation c'est Je fais le marché, j'arrive chez eux, je fais la cuisine, le service et je nettoie et je range la cuisine. Dans l'autre ordre, je range et je nettoie la cuisine derrière. La prestation, là, c'est payé au menu et c'est pour des one-shot, des repas ponctuels.

• Isabelle Wagner

  Avec une entière confiance au chef ou est-ce qu'il y a quand même une demande parfois ? Là, on fait le menu ensemble.

• Chef Eric Deup

  On fait le menu ensemble et je suis capable de dire ce que je sais faire et pas faire. Je n'ai aucun problème pour faire des choses que je n'ai jamais faites. que je vais essayer chez moi avant. Mais si je ne sais pas faire, je dis que je ne sais pas le faire. Et si c'est par exemple un dessert particulier, je ne suis pas pâtissier, je suis cuisinier. Et je vais dire, oui, je peux fournir ce dessert, mais je vais passer par un pâtissier. La deuxième prestation, qui est encore plus plaisante, c'est ce qu'on appelle chef à demeure. C'est-à-dire que c'est le même type de prestation, mais je vais passer un séjour plus long avec les personnes. Donc, à partir de six personnes, soit des familles, soit des groupes, six, dix, quinze, enfin, là, je viens. de m'engager sur... Ils seront 30.

• Isabelle Wagner

  Ah oui ?

• Chef Eric Deup

  Pendant une semaine.

• Isabelle Wagner

  C'est peut-être la limite, non ? Oui, oui.

• Chef Eric Deup

  Du comptage ? Je vais avoir des gens qui vont m'aider sur 30 personnes. Et donc là, c'est faire les repas, déjeuner, dîner. Soit les trois repas, petit déjeuner, déjeuner, dîner. Je fais le marché, puis après je fais les repas. Donc en général, on décide du menu d'avance juste pour le premier repas. Et après, on s'adapte au bon moment. C'est-à-dire... au marché, ce que je vais trouver, les gens me font confiance et je dis tiens, j'ai trouvé ça. L'été dernier, je suis arrivé des gens, le premier jour où je suis arrivé chez eux, c'était au Pays Basque, c'était en plein mois d'août, je garde ma voiture et j'ai failli écraser les cèpes qu'ils n'avaient pas vues, qui étaient dans leur parking.

• Isabelle Wagner

  Ça aurait été dommage !

• Chef Eric Deup

  Je les avais pas écrasées, mais je leur ai demandé, est-ce que vous aimez les champignons ? Oui, oui, on aime beaucoup les champignons, j'aurais dit, parce que là vous avez une champignonnière de cèpes dans votre parking. Est-ce qu'on pourrait prévoir dans les menus qui suivent quelques champignons ?

• Isabelle Wagner

  Et ils ont dit oui.

• Chef Eric Deup

  Ils ont dit oui, voilà.

• Isabelle Wagner

  Il va aller mieux les ramasser.

• Chef Eric Deup

  Donc ça c'est la deuxième prestation, c'est chef à demeure pour un séjour à partir de 2-3 jours d'un week-end où je prends tous les repas en charge. Et là c'est un vrai accompagnement, on décide du menu en fonction de la journée, de la météo, des goûts. On va faire un très gros repas raffiné, des humeurs. On va faire plan de chat, on va faire bouillon, on va faire risotto, on va faire pâte fraîche, on va faire... Voilà. Troisième prestation, c'est guide culinaire, entre guillemets. Soit je reste à Bordeaux et je vous emmène au marché des Capucins à 9h du matin. On prend le café ensemble, on décide du menu et on fait le marché en fonction du menu. On vient chez moi, on fait la cuisine ensemble, vous participez ou pas.

• Isabelle Wagner

  D'accord.

• Chef Eric Deup

  Avec la deuxième option, c'est on part dans ma 404 de 1965. Et là, on découvre des bons spots et je vous fais un casse-croûte ou alors des bons restos dans un rayon de 100 km.

• Isabelle Wagner

  Reconversion en cuisine après la production audiovisuelle, ça peut paraître incroyable, mais c'est l'histoire du chef nomade Eric Deup à Bordeaux. Chef qui savoure son nouveau métier depuis 4 ans.

• Chef Eric Deup

  Voilà.

• Isabelle Wagner

  Qui est la référence actuelle chez les pros pour toi, Eric Deup ?

• Chef Eric Deup

  Ah oui ! Tu ne vas me dire personne ! Mes références à moi, c'est-à-dire ceux qui m'ont aidé, à part la grand-mère, chez les pros, à part la grand-mère, c'est Ludovic Le Gouardet, qui est un chef breton, mais qui a bossé un peu partout, et qui était connu surtout à Bordeaux pour son restaurant Le Glouton. Lui, je l'ai filmé quand j'étais dans la prod. Et puis il a tout de suite vu l'intérêt que j'avais pour la cuisine. Et ça a été le premier. Il ne m'a pas fait travailler en cuisine, mais c'était le premier à me donner cette idée, à me faire confiance en me disant tu pourrais travailler comme cuisinier professionnel.

• Isabelle Wagner

  D'accord. Quel est le plat qui te fait bondir de plaisir ?

• Chef Eric Deup

  Je vais encore t'emmerder en me disant le plat. Ça dépend des moments. Je ne sais pas. Ça dépend vraiment des moments. J'adore la truffe ! La truffe, justement, c'est un de mes combats, c'est un plat pas cher. Et l'intérêt de chef privé, c'est que t'es pas obligé de le vendre 100 balles le plat, tu peux le faire chez des gens, t'ils disent « j'ai trouvé une truffe pas chère » et ça marche avec... Donc oui, j'adore la truffe, mais j'adore la truffe en décembre, janvier, février. Donc ça,

• Isabelle Wagner

  ça peut te faire bondir, la truffe ? Ouais, ouais, ouais. Tu sens la truffe, tu t'arrêtes.

• Chef Eric Deup

  Alors, quel plat qui me fait bondir ? C'est-à-dire que moi, je ferais pas, parce que je sais que je peux le faire pour personne, donc je vais le manger dans les restos, c'est tout ce qui est trip. Parce que moi j'adore ça, et donc même pour ma femme et ma chienne, je fais pas de tripes. Donc soit quand je suis tout seul, soit quand je vais au resto. Le plat qui me fait bondir en Vienne à plein, une volaille rôtie à la cheminée. J'adore et la manger et la faire. C'est-à-dire que là, la cuisine est un moment, c'est pas que le fait de le manger, toute la préparation est un moment, c'est super agréable. Tu bois un bon verre en regardant la volaille rôtie au coin de la cheminée. Là, on est en hiver. Ça me fait bondir. J'ai trouvé des chanterelles, je la farcie avec. On fait des légumes, mais à la brèze. Je fais tout à la brèze. Entrée, plat, dessert. À la brèze.

• Isabelle Wagner

  Eric, l'ustensile de cuisine préférée pour toi, ce serait quoi ? Vraiment l'indispensable. Tu ne peux pas l'avoir oublié.

• Chef Eric Deup

  Couteau. C'est bête à dire, mais c'est couteau. Tu peux rien faire sans couteau quoi. Tu peux rien faire sans couteau. Et en plus c'est un truc vraiment personnel, c'est un bel objet. Voilà, t'as le manche, t'as la lame, et puis il faut l'entretenir. Et puis tu le prêtes pas. Et puis tu peux rien faire sans. Ce que j'amène de base quand je vais chez les gens, je me dis je m'adapte toujours à la cuisine, quoi qu'il arrive et tout. Si j'avais pas mes couteaux, quelle que soit la cuisine, ça irait pas quoi.

• Isabelle Wagner

  C'est un peu le propre des chefs. Merci beaucoup, Eric.

• Chef Eric Deup

  Merci à toi.

• Isabelle Wagner

  Et tout ça sous les yeux de la chienne qui est la mascotte aussi.

• Chef Eric Deup

  Scarlett.

• Isabelle Wagner

  Qui est sage comme tout. Qui est sage comme tout,

• Chef Eric Deup

  que je mène avec moi, que quand on le demande.

• Isabelle Wagner

  Merci beaucoup, Eric. Bravo pour cette nouvelle aventure professionnelle. Chef nomade.

• Chef Eric Deup

  Merci à toi.