Transcription

• Isabelle Wagner

  On pousse la porte, on entend le cliquetis des verres, les discussions, le feu crépite. Entrons ensemble dans le Nouvelle Étoilée de Bordeaux, le Cent33 entre le quartier des Chartrons et Jardin Public. Récompense du guide Michelin pour cette table créative. Est-ce que vous voyez le grand monsieur qui est tête baissée vers son travail là-bas au bout ? Vous ne pouvez pas le manquer, c'est la grande silhouette. C'est le chef Fabien Beaufour. Je vous invite à rembobiner les années avant la distinction en Gironde, à comprendre le travail de ce chef discret, efficace, précis. On est loin des restaurants gastronomiques classiques, le lieu est assez petit. Bonjour chef Fabien Beaufour.

• Fabien Beaufour

  Bonjour Isabelle Wagner.

• Isabelle Wagner

  Très heureuse de vous retrouver pour cette nouvelle proposition culinaire gratifiée d'une étoile au guide Michelin. Quelle a été la réaction à l'annonce de cette distinction ?

• Fabien Beaufour

  La joie, c'était la première réaction. On ne va pas le cacher, un petit peu de fierté et beaucoup de fierté pour nos équipes qui ont travaillé, qui ont été patients et appliqués, tenaces on va dire. Et c'est amplement mérité, on était ravis de partager ça avec eux.

• Isabelle Wagner

  A l'ouverture et pendant plusieurs années, au Cent33, il y avait ce choix des assiettes à partager. Pourquoi ?

• Fabien Beaufour

  C'était une façon pour nous d'expression. C'était la vision qu'on avait de ce qu'on aurait imaginé être la table de demain, la manière dont on voulait partager ses repas. Elle a eu son succès, elle a trouvé un certain succès vis-à-vis des Bordelais, mais la demande de notre clientèle était légèrement différente. plus habitués aux repas séquencés, comme ils ont eu l'habitude de l'avoir. On s'est naturellement mis à l'écoute de notre clientèle et on a évolué dans ce sens-là pour retrouver certains formats plus classiques, mais toujours une offre très propre au Cent133 avec l'accent des voyages que j'ai eu et cette cuisine particulière.

• Isabelle Wagner

  En 2026, cette proposition actualisée, c'est quoi exactement ?

• Fabien Beaufour

  Alors, on commence au déjeuner. On a une offre très accessible au déjeuner, on est sur un menu qui commence à partir de 39 euros, qu'on est capable de proposer dans un temps réduit aussi, on pense aux gens qui travaillent, donc c'est une option tout à fait viable pour les déjeuners d'affaires ou même les repas assez courts. Ensuite on va avoir une offre qui se décline en trois chapeaux. On va avoir le menu initiation, c'est en quatre temps, le menu dégustation qui est en cinq étapes, et le menu Expérience qui lui est en six étapes et il y a en plus quelques surprises dedans. En termes d'appétit, on est sur les mêmes quantités, c'est juste la déclinaison qui va varier. Dans l'expérience, on aura un plus large panel de découvertes. Sur l'initiation, on aura un choix plus réduit, mais toujours la satiété à la fin du repas naturellement.

• Isabelle Wagner

  Ça c'est pour le midi et le soir ?

• Fabien Beaufour

  Tous les menus sont disponibles tout le temps, à l'exception du menu déjeuner qui lui est disponible que déjeuner. Cette petite salle, c'est un plus ? Ou à moins ?

• Isabelle Wagner

  Alors, petite, ça dépend pour qui. On a 42 places assises, ce qui pour Bordeaux, en tant que restaurant gastronomique, n'est pas si petit que ça. Maintenant, il y a une atmosphère. Il y a une atmosphère, il y a une énergie. On a un restaurant où on peut parler, où on peut s'exprimer, où on peut parler avec la table du voisin si on le désire et s'il le désire. On s'est détourné un petit peu du formalisme gastronomique. Pour laisser libre cours, on va dire, à la joie autour de la table. Elle peut être recentrée, romantique, si c'est le but de votre soirée. Elle peut être très joviale et on autorise avec beaucoup de plaisir les rires et les échanges. Donc petite, ça dépend pour qui. Entre Jardin Public et Chartron, Tram, Ligne C, Arrêt Camigaudard, on est en option GPS aujourd'hui à Bordeaux. Fabien Beaufour, chef cuisinier depuis de nombreuses années, récompensé avec son équipe du Nettoile au Guide Michelin 2026. Alors chef, à quoi ressemble un repas idéal pour vous ?

• Fabien Beaufour

  Alors le repas idéal, il y a beaucoup d'ingrédients. Déjà être en bonne compagnie, c'est important. Moi j'aime bien la surprise, j'aime pas trop savoir ce qui va se passer. Certaines personnes veulent connaître tout le menu. Moi j'aime bien me laisser guider et comprendre et découvrir la vision d'un chef, d'une équipe, d'un sommelier. Qu'est-ce qu'ils ont à me proposer ? Faites-moi voyager, faites-moi découvrir quelque chose. J'ai pas de restrictions alimentaires particulières, donc du coup je peux vraiment laisser cette créativité venir à moi et m'imprégner du lieu. Pour le Cent33, ça sera un mélange entre l'Europe et l'Asie, ça sera des cuissons au feu de bois, ça sera une prise de risque sur des assaisonnements, des amertumes, ça sera des accords mets et boissons qui ne sont pas que du vin, il y a beaucoup de choses, mais sans oublier la compagnie.

• Isabelle Wagner

  Vous comprenez pourquoi le chef est étoilé, c'est vraiment le goût du détail. Vous observez les tables, je suis sûre, chef Fabien Beaufour, les échanges entre les clients. Est-ce que vous prenez le temps de discuter avec cette clientèle qui vous voit depuis la salle, travailler derrière le plan travail ? On nous voit depuis la rue,

• Fabien Beaufour

  on a une cuisine qui est ouverte sur la rue. En vitrine. On a des passants qui viennent taper, jeunes et moins jeunes, curieux de découvrir le geste du cuisinier. La cuisine est très... très ouverte sur la salle. Je suis même présent en salle, au service avec mes équipes, parfois par plaisir, parfois par besoin aussi. J'y prends beaucoup de plaisir à échanger avec les convives. Les convives prennent beaucoup de plaisir à venir voir le robot ayaki, ce barbecue, qui est à l'entrée de la cuisine.

• Isabelle Wagner

  On va en parler un petit peu plus tard.

• Fabien Beaufour

  Et ils saluent les équipes de cuisine et les remercient. Donc l'échange entre les hôtes et la cuisine est permanent.

• Isabelle Wagner

  Un mot aussi sur Émilie Beaufort qui est en salle et qui reçoit avec le sourire jusqu'aux oreilles la clientèle.

• Fabien Beaufour

  Alors Émilie est en salle. Des fois, son travail, c'est plutôt le travail de l'ombre, mais il est très grand. C'est les réseaux sociaux, l'administratif, le social en interne. Elle est là pour saluer tous nos clients naturellement quand elle est présente, plutôt dans la journée. Et après, on a une super équipe de salles qui prend le relais avec Majorie en ce moment, Joy en sommellerie et beaucoup d'autres.

• Isabelle Wagner

  La valeur ajoutée dans votre restaurant au niveau de son fonctionnement, c'est le bon lien qu'il y a dans cette équipe ?

• Fabien Beaufour

  L'équipe est un facteur clé de succès et c'est très important dans n'importe quel métier de l'artisanat. L'humain, pour nous, fait partie intégrante de l'équation. Dès lors où ces équipes ont compris notre philosophie et se l'approprient, et sont capables de l'apporter avec leurs mots, avec leur vocabulaire, si le message est respecté. On a une aura qui est beaucoup plus grande vis-à-vis de nos hôtes, qui comprenne les choix qu'on a faits de vin, les choix de matériaux, les choix de plats. Et si c'est porté par nos équipes, tout de suite, ça prend beaucoup plus de sens.

• Isabelle Wagner

  « Allumez le feu » , chantait Johnny. Allumez le feu ! C'était des paroles qui étaient écrites par Zazie et une musique de Pascal Obispo, qui nous écoute peut-être. Alors, salut Pascal Obispo. Nous sommes avec le chef étoilé de Bordeaux, Fabien Beaufour, restaurant Gastronomique Cent33 entre Jardin Public et Chartron. Donc le nouvel étoilé. Chef, est-ce que vous avez une musique pour vous booster ?

• Fabien Beaufour

  Alors oui, j'en ai une. Alors laquelle ? On va dire que c'est ma musique un petit peu de la honte. Mais oui, je suis un grand fan de Taylor Swift pour la mise en place. Ah oui ? Ça met la bonne humeur et mes équipes le savent. Donc ils savent que si je mets Taylor Swift ou Katy Perry en mise en place, c'est que j'ai de l'énergie, c'est que ça donne la pêche. Après, je suis musicien aussi et là, je vais plutôt être à la guitare et je joue des fois pour les clients avec un petit groupe qu'on a au restaurant. On fait des soirées musiques où je les accompagne et là, on serait plutôt sur un registre, Jimi Hendrix et autres.

• Isabelle Wagner

  Oh, trop bien ! Ah, c'est super ! Je ne savais pas !

• Fabien Beaufour

  Eh oui, des surprises !

• Isabelle Wagner

  Mais quelle bonne surprise ! Donc la musique pour se booster, Taylor Swift. Il y a quelque chose aussi de très sensoriel dans la cuisine, puisqu'on parle de musique, mais ça s'assemble bien, les odeurs, les textures, le feu. Vous avez opté pour cette cuisson aussi au Robatayaki. Pourquoi ?

• Fabien Beaufour

  La sincérité, ça ne ment pas. Une cuisson au feu de bois, c'est une cuisson appliquée. On doit être devant, on doit la surveiller. Elle peut être rapide, elle peut être lente, mais elle ne trahit pas. Elle va prendre le goût au fur et à mesure. Elle est risquée, c'est moins précis qu'une cuisson sous vide, mais il y a quelque chose qui va échanger entre le feu et l'ingrédient. On peut y rajouter des épices, on peut y rajouter des herbes, on peut fumer doucement, longuement, et c'est une manière pour nous d'aller jusqu'au bout de notre art. La cuisine a commencé avec le feu, et elle revient avec le feu aujourd'hui, là où elle a été un petit peu plus abandonnée il y a quelques années, avec des cuissons un peu plus scientifiques.

• Isabelle Wagner

  Vous vous sentez proche de la cuisine japonaise ?

• Fabien Beaufour

  Oui, j'aime la cuisine japonaise et j'aime les produits qui sont au final une approche très similaire de la cuisine française avec d'autres ingrédients. On parle de l'umami, on parle de la fermentation. Chez nous c'est le fromage, c'est les produits laitiers. Chez eux ça va se transformer avec d'autres fermentations, le soja notamment. Ça nous permet de faire redécouvrir des ingrédients locaux avec une approche gustative légèrement différente. On ne les écarte pas trop, mais... L'acidité n'est pas la même, le sel ne vient pas du même endroit, le pétillant est différent. Et tout ça en restant sur des produits du terroir, mais avec ce retour de voyage qu'on a eu avec Émilie et cette curiosité de la gastronomie mondiale.

• Isabelle Wagner

  Donc c'est l'une des inspirations, mais on comprend bien que le terroir a toute son importance et donne toute sa saveur à ces ingrédients que vous choisissez. Donc ce ne sera jamais la même chose selon l'endroit où on se trouve.

• Fabien Beaufour

  Absolument, on est dans une région qui a une richesse de production Que ce soit les asperges, le foie gras On produit maintenant une IGP en caviar On a des truffes, mais même des carottes On n'a pas forcément que des produits de luxe ou nobles On a une belle production dans la région On la cuisine d'une manière personnelle Et c'est peut-être ça aussi qui fait notre différence J'ai voyagé, j'ai goûté des produits à San Francisco à New York et de mes voyages j'en ai ramené cette sensibilité.

• Isabelle Wagner

  Alors on va essayer de dire c'est délicieux en japonais, vous savez comment ça se dit ou pas ?

• Fabien Beaufour

  Non je ne sais pas.

• Isabelle Wagner

  Bon j'ai fait une petite recherche. Oh ici ! Le voyage ça forme la jeunesse, ça forme aussi les chefs. Avant d'arriver ici, chef Fabien Beaufour, vous avez voyagé, travaillé dans des maisons prestigieuses. À l'étranger, quand vous repensez à ce parcours, vous qui êtes le nouvel étoilé au Cent33 à Bordeaux, qu'est-ce qui vous revient en tête le plus souvent en cuisine ?

• Fabien Beaufour

  Dans le voyage, au final j'ai remarqué que la curiosité, le fait d'aller chercher, de ne pas rester chez soi, cantonner, de sortir, de goûter, d'oser. J'ai eu des doutes à certains marchés sur Hong Kong, de goûter ou pas de goûter. Je ne savais pas trop ce que j'allais avoir à manger. Je ne comprenais pas non plus ce qu'on me disait. Et le fait de découvrir ces cultures, ces ingrédients, d'oser se remettre en cause, se remettre à la page. Aujourd'hui, il y a des nouvelles générations qui arrivent avec des nouvelles techniques. Il faut s'en imprégner aussi. Il faut être toujours en perpétuel mouvement, de voir la beauté dans chaque ingrédient, dans chaque région. Il n'y a pas de mauvais ingrédients, d'ingrédients nobles ou pas nobles. Il y a quelque chose à aller chercher partout. C'est un peu ce que les voyages m'ont appris. Et aujourd'hui on essaie de le mettre dans l'assiette.

• Isabelle Wagner

  La plus belle découverte en voyage ?

• Fabien Beaufour

  La plus belle découverte en voyage, il y en a beaucoup. Culinairement parlant, New York était assez fou. Parce que justement, européen et français que je suis, j'avais pas l'image que les Etats-Unis avaient une richesse gastronomique. Et il y a plein de cultures, que ça soit le cajun, plein de belles productions et un engouement pour... Le bio, le farm to table que les gens n'imaginent pas. Naturellement, on visualise la malbouffe ou les fast-foods, mais il y a autre chose derrière et ils ont des produits qui sont assez exceptionnels. Et leur situation géographique avec le Canada, le Mexique, le Pacifique et l'Atlantique, on fait un terrain de jeu culinairement parlant qui est assez fou. Ça, c'était un gros choc. Et ensuite, Hong Kong était un très très gros choc culinaire.

• Isabelle Wagner

  Je crois qu'à New York, ils ont été les premiers à interdire l'huile de palme, il me semble.

• Fabien Beaufour

  C'est possible. En fait, ils ont un côté réactionnaire qui est très fort et très virulent. Dès lors où le premier marché de producteurs bio où je suis allé dans ma vie, c'est à New York. Et je poussais des chariots, de fraises des bois sur la 5e avenue pour retourner à Eleven Madison Park. Là où en France, même dans des grands établissements, je n'avais pas cette proximité de culture à l'époque. Aujourd'hui, ça s'est transformé. Dès lors où ils emboîtent le pas sur un format, c'est très rapide. Aujourd'hui en France, on est dans ce mouvement-là.

• Isabelle Wagner

  C'est en quelle année ça ?

• Fabien Beaufour

  Les US, c'était à partir de 2006.

• Isabelle Wagner

  Ah oui ?

• Fabien Beaufour

  Première sortie du guide Michelin aux Etats-Unis, je suis allé travailler aux Etats-Unis. C'était une des raisons aussi pour laquelle les Etats-Unis s'ouvraient à moi, c'est qu'il y avait ce passeport, ce faire-valoir, où si j'allais travailler aux Etats-Unis et dans des établissements étoilés, mon savoir-faire serait reconnu en France.

• Isabelle Wagner

  Est-ce que, chef, vous pensez vos plats d'abord en goût, en souvenir ou en émotion ? Par rapport à tout ce que vous venez de nous dire, comment ça se construit pour vous ?

• Fabien Beaufour

  Alors moi j'aime bien partir de l'ingrédient premier. En ce moment on parle des asperges blanches, j'ai envie de travailler des asperges blanches. Qu'est-ce qu'elles m'évoquent ? Qu'est-ce que j'ai fait avant ? Est-ce qu'il y avait des choses que j'aimais bien avant avec ? Est-ce qu'il y a des choses que j'aimerais changer ? Selon les années, l'expérimentation va être plus ou moins longue. Des fois... Par mon attitude, mon état d'esprit, j'ai envie de confort, j'ai envie de rester dans ma zone de confort. Je vais peut-être reprendre un classique que j'aime bien et le mettre au goût du jour. Parfois, j'ai envie de me surpasser, de me remettre en question et je vais repartir d'une page blanche. D'abord, l'ingrédient principal, toutes les saveurs que ça m'inspire, l'asperge blanche, le laurier, le jasmin, le riz, l'huile d'olive, ça peut être le caviar, le poisson fumé. Tout ça va venir et je vais essayer plein de combinaisons possibles pour proposer la meilleure après à nos hôtes.

• Isabelle Wagner

  Miam miam. Circuit court, produits frais, rien de tel que mettre ses mains dans la terre, de cultiver son potager. Chef Fabien Beaufour, heureux de cette récompense 2026, une étoile au guide Michelin, on ne le rappellera jamais assez. Chef, à quelques minutes de votre restaurant, le 133 rue du Jardin Public à Bordeaux, il y a votre potager. Quel est le lien avec ce potager ?

• Fabien Beaufour

  La première idée et le premier constat, c'est qu'on ne sera jamais capable d'être autosuffisant. On veut bien être clair là-dessus. C'est déjà de la détente. Ça me permet de me ressourcer. C'est de la production d'herbes aromatiques en grande partie parce que ça nécessite peu d'eau, peu de surveillance. On va dire si un jour je suis trop en cuisine, je sais que je peux gérer ça. On produit nos micro-pouces, ce sont des jeunes pousses à une durée de production entre 5 et 7 jours selon les variétés. Je suis capable de contrôler ça. Et après, on a quelques petits légumes comme le concombre pastèque, quelques petites tomates cerises. On a fait des fraises, on a fait des framboises, on a toutes les herbes provenant. ça a le romarin, le thym, la sauge, ça dépanne déjà bien mes cuisiniers qui quand ils oublient de commander telle ou telle chose, on en a toujours au potager donc ça peut bien nous aider. On utilise principalement toutes ces herbes aromatiques en frais ou en début de saison puis après on laisse les plantes grandir pour les transformer en vinaigre, en huile qui vont nous permettre de durer sur la saison hivernale et avoir des ressources de saveurs qu'on a perdues, qui ne sont plus là. Et ça nous permet d'avoir des plus grosses quantités. Le potager n'est pas très grand, c'est 100 mètres carrés de terrain. Mais c'est un complément. Et socialement parlant, là on a prévu dans pas longtemps une petite réunion d'équipe pour les semis. On ira faire les semis ensemble au potager pour créer du lien et créer de l'amicalité.

• Isabelle Wagner

  Donc il y a du compost aussi, des poules ou pas ? Non,

• Fabien Beaufour

  on n'a pas de poules. Le compost est géré par une société qui recycle nos biodéchets dans le restaurant et qui nous restitue le compost après. C'est un des engagements qu'on avait pris et maintenant c'est même une obligation vis-à-vis de la ville, on est obligé de traiter du biocompost.

• Isabelle Wagner

  Est-ce que quand on observe les plantes dans leur milieu naturel, quand on les voit vivre, s'associer à d'autres plantes, est-ce que ça peut donner des idées de plats ?

• Fabien Beaufour

  En général, les plantes vont s'aimer ou ne pas s'aimer entre elles selon leurs besoins dans la terre. Et souvent, ça matche bien. Il y a une chose qui est sûre, c'est que les saisons sont très bien faites et que ce qui pousse, à la même époque, se cuisine très bien ensemble. Donc là, déjà, si vous ne faites que des produits de saison ensemble, vous avez quand même de grandes chances de réussir vos associations de saveurs. Si on prend juste... L'exemple un peu simple mais qui parlera à tout le monde de la tomate, la tomate elle va aussi bien avec le basilic qu'avec la menthe, qui pousse en même temps, qui s'adore, qui pousse à côté. Par contre, un peu plus difficile de marier la tomate avec des plantes hivernales comme l'épinard ou autre. Il y a un lien entre les choses. Les asperges vont très bien avec les morilles, elles poussent en même temps. Tout est dans la nature, on ne fait pas grand chose, on transforme.

• Isabelle Wagner

  Dans les nouvelles habitudes responsables en cuisine, est-ce que vous avez un autre chantier en cours actuellement ?

• Fabien Beaufour

  On a eu un gros chantier. On a fait un lien avec l'ADEME, la partie étatique de la transition écologique, pendant trois ans où on était sous électrodes. On regardait combien on consommait d'eau, d'électricité et on échangeait avec les autres partenaires pour savoir quelles étaient les bonnes pratiques, aussi bien dans le côté... écologique, mais aussi dans le côté social des bonnes pratiques pour créer un meilleur lendemain. Aujourd'hui, on continue dans cette démarche-là.

• Isabelle Wagner

  Fabien Beaufour, c'est le chef du restaurant gastronomique entre Jardin Public et Chartrand à Bordeaux. C'est votre invité aujourd'hui. Une étoile Michelin en 2026. Chef, vous avez déjà été étoilé en Charente, au Diade, à Massignac, au Domaine des Étangs, avant d'arriver à Bordeaux. C'est bien de le rappeler tout de même.

• Fabien Beaufour

  Oui, ça fait plaisir de le entendre. C'est bien de le rappeler. C'est dans la continuité. Le choix de l'ouverture du Cent33 était affirmé bistronomie. Il n'y avait pas de prétention et d'attente à l'origine. Le repositionnement s'est fait en 2023. Et effectivement, quelques années après, on voit la récompense de l'étoile revenir. Donc c'est un pari gagné et on continue à travailler dans ce sens.

• Isabelle Wagner

  Quand vous regardez tout ce chemin, qu'est-ce qui vous rend le plus fier ?

• Fabien Beaufour

  Déjà, mon épouse me rend très fier parce qu'elle fait un travail formidable. Et elle est dans l'ombre. Bonjour Émilie. Et elle gère beaucoup de choses. Mes équipes me rendent très fier parce qu'on a des équipes qui, malgré ce qu'on peut penser dans la restauration, avec les va-et-vient sont fidèles. On a un sommelier qui a fait 4 ans avec nous, on a un cuisinier à la Robota Yaki qui a fait 3 ans avec nous, qui est encore là. Donc on a des personnes qui croient au projet et le fait de pouvoir leur dire, vous avez mis votre confiance en moi pour vous mener à un certain endroit et sous la bonne direction, mais avec votre talent on y est arrivé. C'est gratifiant et ça je pense que c'est très valorisant. La dernière chose qui me touche beaucoup, c'est la clientèle qui nous suit depuis le début. Et ça fait 7 ans que ça dure et on voit les familles évoluer. On a tissé des liens précieux avec une clientèle locale de Bordelais, de Bordelaise et de la périphérie de la métropole avec qui on n'est plus juste un restaurant, on est leur restaurant. Et ça c'est un beau succès je trouve.

• Isabelle Wagner

  Si on se projette, vous avez envie d'emmener cette aventure jusqu'où maintenant ?

• Fabien Beaufour

  Sept ans, c'est une date clé pour un établissement. On a envie de continuer, on a envie de le pérenniser. Tout le monde est au fait de la situation économique tendue et on encourage naturellement toutes les personnes à aller au restaurant, à continuer à soutenir les restaurants parce que derrière les restaurants, il y a des producteurs et que toute la chaîne a besoin d'avoir cette vivacité. Et on a envie aussi de proposer d'autres choses, mais ça, on vous en parlera plus tard.

• Isabelle Wagner

  D'accord, suspense absolu. On se quitte sur cette question ô combien importante, la gastronomie est-elle un virage essentiel en 2026 ? Fabien Beaufour.

• Fabien Beaufour

  On est dans le changement, c'est sûr et certain. Le fait d'être gastronomique ou pas gastronomique, pour moi, c'est une précision, un calibrage. Ça n'enlève rien au restaurant bistronomique, aux brasseries, aux bistrots. Chacun a un travail à faire et chacun, le client, a une attente particulière. Maintenant, dans notre entreprise, le virage gastronomique était important pour affirmer notre positionnement tarifaire. Pour être capable d'aller recruter des talents, d'aller chercher des producteurs et de nous faire connaître, parce que nos locaux nous connaissent, Bordeaux ça fait 7 ans, mais ceux qui arrivent à Bordeaux ou ceux qui visitent Bordeaux ont besoin de points de repère. Le Michelin, le Goémio, tous les sites de référence ont leur mot à dire et pointent une flèche dans une direction et le fait qu'elle soit pointée sur nous aujourd'hui va peut-être nous permettre de découvrir de nouvelles clientèles et ça c'est attendu.

• Isabelle Wagner

  C'est intéressant ce que vous dites parce qu'il y a beaucoup de jeunes chefs qui s'en fichent un petit peu de tout ça.

• Fabien Beaufour

  Des étoiles ou des clients ?

• Isabelle Wagner

  Non, non, pas des clients, mais des récompenses. Ils disent finalement, ce n'est pas si important. Le plus important, c'est ce qu'on met dans l'assiette, c'est notre travail.

• Fabien Beaufour

  Je suis d'accord avec eux que le plus important, ce n'est pas la reconnaissance d'un guide. Le plus important, c'est la reconnaissance de ses clients, d'être fier de ce qu'on fait, d'être heureux de ce qu'on sait faire et de le valoriser à travers des équipes. Le guide Michelin, le Goémio... Ce ne reste que des clients parmi d'autres, leur avis compte. Et ça, il ne faut pas être naïf, l'avis du Michelin a un effet sur un restaurant, ça peut les faire, ça peut les défaire. Maintenant, ce n'est pas un but en soi. L'idée d'un jeune chef, ce n'est pas d'être étoilé. L'idée d'un jeune chef, ça doit être de faire bien son travail. Et si un inspecteur décide qu'il mérite une étoile, tant mieux pour lui, ça soulignera son travail. Mais ce n'est pas la motivation première.

• Isabelle Wagner

  Merci chef Fabien Beaufour c'est très beau ce que vous venez de dire et encore bravo pour cette étoile au Michelin le Cent33 à Bordeaux Merci Isabelle Wagner