Transcription

• Speaker #0

  Parce que le chocolat est synonyme de plaisir et de gourmandise, il est souvent proscrit des régimes de sportifs et de sportives. Mais si le chocolat était un véritable allié santé, de quel chocolat parle-t-on ? À quel moment est-il intéressant d'en manger ? Quelles sont ses vertus ? Eh bien, Victoire Finaz, chocologue, si si, chocologue, répond aux questions et nous explique son métier. Vous avez une question ? On a la réponse ! Vous écoutez Conseil Sport, le podcast bien-être, santé, nutrition de Décathlon. Bonjour Victoire.

• Speaker #1

  Bonjour Céciliane.

• Speaker #0

  Merci d'avoir accepté l'invitation et merci de m'accueillir dans ta boutique à Paris.

• Speaker #1

  Avec grand plaisir, merci d'être venue de Lille.

• Speaker #0

  Dis-moi déjà par curiosité, avant de commencer toutes les questions autour du chocolat et du sport, j'aimerais savoir en fait c'est quoi Chocologue ?

• Speaker #1

  Alors Chocologue c'est mon métier, c'est un métier que j'ai créé Et c'est un mot d'ailleurs que j'ai créé en 2010.

• Speaker #0

  C'est bien ce que je me suis dit.

• Speaker #1

  En fait, il me fallait un mot, si tu veux, pour décrire mon activité qui consistait à être sommelier du chocolat, à développer une expertise sur le cacao et le chocolat pour mieux comprendre son goût et pour mieux comprendre le produit final qui peut être sous forme de tablettes, de bonbons de chocolat, de chocolat chaud. Et surtout la sensorialité. J'ai remarqué que le bon chocolat se dégustait comme un grand vin. Et il y avait tout un vocabulaire associé au vin. mais on ne l'avait pas pour le chocolat. Et donc du coup, je me suis dit, mais attends, on est tellement nombreux à aimer le chocolat, il faut absolument qu'on crée une méthode, il faut absolument qu'on crée tout un vocabulaire et que je puisse le démocratiser. Et donc c'est ce que je fais depuis 20 ans. Donc j'ai une boîte de conseils où je fais des conférences, des formations, des ateliers de dégustation. Et puis j'ai une marque de chocolat depuis 15 ans, Chocologue Paris, où j'ai mes créations que je crée d'ailleurs comme un parfumeur. Donc tu vois, je vais sélectionner mon chocolat, mes ingrédients et je vais réaliser des recettes. Avec mon équilibre, avec mon goût, que je vends du coup à ma boutique où tu es aujourd'hui.

• Speaker #0

  D'accord, c'est plein de poésie. Alors, d'abord, j'aimerais savoir quels sont les bienfaits du chocolat en général pour tout le monde, avant de parler des bienfaits spécifiquement pour nos sportifs et sportives.

• Speaker #1

  Alors le chocolat, déjà, c'est un aliment qui est riche. Et d'ailleurs, je vais parler tout de suite de cacao.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Parce que c'est vraiment dans le cacao, dans la fève, c'est-à-dire dans la masse cacao qui est la poudre marron, qu'on a les bienfaits. Et en fait, on se rend compte que... tous les nutriments, le potassium, le magnésium, la caféine, la théobromine, tout ce qui va nourrir le corps, se trouve vraiment dans la masse cacao. Et je dirais que le cacao est reconnu aussi pour ses vertus antioxydantes. Et toutes les dernières études scientifiques prouvent, chiffre à la pluie, que le cacao est l'aliment le plus antioxydant et de façon plus puissante. Au-delà du thé vert, du vin, il y a plein d'aliments. qui sont reconnus pour leurs vertus antioxydantes comme les fruits secs, les légumes, les fruits, etc. Mais le cacao, c'est de loin le plus intéressant. Et ça, c'est complètement méconnu parce qu'en fait, on parle du chocolat aujourd'hui dans notre société comme quelque chose qui fait grossir, qui est gras,

• Speaker #0

  qui est sucré.

• Speaker #1

  Et en fait, on a raison parce qu'il y a toute une catégorie qui mérite d'être diabolisée et ça, je vais en parler. On se rend compte qu'il y a beaucoup de produits qu'on appelle chocolatés en supermarché ou... qui ont très peu de poudre de cacao. Il y a beaucoup plus de sucre, de vanille, de beurre, de crème. Pour moi, le bon chocolat, c'est déjà un produit qui a au moins 60% de cacao. C'est la tablette de chocolat. Quelqu'un qui ne mange que de la tablette de chocolat, il ne peut rien lui arriver à part de protéger son cœur, d'être heureux, d'être nourri, d'avoir du plaisir gustatif. Pour moi, c'est le meilleur combo.

• Speaker #0

  Bon avant de te parler des sportifs, je vais quand même essayer de comprendre la différence entre le bon et le mauvais chocolat. On va essayer d'aller plus loin là-dedans parce que nous en tant que consommateurs et consommatrices de chocolat, je sais qu'il y a plein de pourcentages, c'est peut-être un indicateur. Est-ce que tu peux nous dire qu'est-ce qu'on doit prendre pour avoir du bon chocolat ?

• Speaker #1

  C'est vrai qu'il y a tellement de catégories qui existent aujourd'hui entre les pâtes à tartiner, les tablettes, les bonbons de chocolat, les poudres pour le matin, tout ça fait partie de la catégorie chocolat en France. Dans cette catégorie, il y a un seul produit qui est un bon chocolat à déguster, c'est une tablette à 60% de cacao minimum. Donc une tablette de chocolat noir. Je suis plus tolérante que les nutritionnistes ou les médecins qui préfèrent à partir de 70% parce que j'ai un critère en plus, c'est le goût. Et en fait, le sucre, c'est aussi un ami du goût. Et en fait, quand tu as une tablette de chocolat pas trop intense, et bien... tu peux avoir des jolis développements aromatiques, ce qui est moins le cas sur une tablette à 80-90%.

• Speaker #0

  Oui, où le cacao prend fort la place.

• Speaker #1

  Exactement, et puis tu n'as pas assez de sucre pour développer les arômes sur tout ça. Mais en tous les cas, pour être sûre, c'est que la tablette de chocolat noir, là on est vraiment garant d'avoir du cacao, un petit peu de sucre, et le cerveau en a besoin, donc c'est très bien, du goût, du plaisir. Pour moi, le goût est aussi un élément du bien-être. Il y a vraiment... Il y a vraiment une confusion entre les saveurs et le goût. Les saveurs, ça regroupe le salé, le sucré, l'amère, l'acide et l'umami, qui est une nouvelle saveur un peu aigre-douce. Et ces saveurs-là, si tu veux, elles apportent du peps, mais c'est pas du goût. Donc en fait, j'essaye vraiment de développer à travers mes ateliers, mes formations, de comprendre c'est quoi le goût du cacao et du chocolat, parce qu'il y a plein de goûts différents. Il y a, je sais pas, une vingtaine de familles aromatiques. On peut trouver des notes de céréales, de mille-pains, de végétales, de fleurs. de fruits, de fruits secs, de fruits compotés. C'est ça qui est passionnant et qui me passionne moi dans la dégustation. Donc le bon chocolat, c'est la tablette de chocolat noir.

• Speaker #0

  C'est pas le chocolat blanc.

• Speaker #1

  C'est pas le chocolat blanc parce qu'il n'y a pas de cacao déjà. Donc tu vois, il n'y a pas les antioxydants, il n'y a pas les bons nutriments. Et le chocolat au lait, moi je l'accepte, si jamais il est intense en cacao. C'est-à-dire qu'il est à plus de 50% de cacao. La réglementation, si tu veux, c'est un chocolat au lait doit avoir 30% de cacao minimum. Je préfère plutôt des chocolats au lait qui ont 50, 55% de cacao, voire 60. Ça s'appelle du chocolat noir lacté ou dark milk, donc un mot emprunté à la langue anglaise qui veut vraiment définir ce chocolat noir avec de la poudre de lait ou ce chocolat au lait intense. Et ça, c'est très intéressant.

• Speaker #0

  Donc pour nos sportifs et sportives, la tablaine de chocolat, c'est là qu'ils peuvent avoir les meilleurs bienfaits du chocolat. Qu'est-ce que ça peut leur apporter ?

• Speaker #1

  Alors, le chocolat noir, est très très intéressant pour sa quantité de potassium. Un sportif peut tout à fait s'autoriser un fruit, du cacao, des barres chocolatées, vitaminées. Le cacao en ça est très très intéressant. Il apporte aussi beaucoup d'énergie et après le sport on est quand même en hypo. Donc ça permet de donner de la force, des calories, parce que le cacao est très calorique, c'est une nourriture. Il faut compter 500 calories pour une tablette de chocolat de 100 grammes. Donc très nourrissant, parce qu'il faut à peu près 2000 calories par jour pour un homme. Si on s'en fuit d'une tablette, on est déjà bien nourri. Mais c'est intéressant de le savoir et c'est intéressant aussi de ne pas culpabiliser, de savoir que c'est calories, donc c'est l'énergie. On peut s'autoriser le chocolat, mais il faut l'apporter dans un équilibre alimentaire, ça c'est sûr. On ne peut pas faire un repas avec du vin, un repas sucré, des desserts, une tablette de chocolat à la fin, non. Il faut choisir ses combats.

• Speaker #0

  Oui, bien sûr. L'alimentation équilibrée fait partie intégrante d'une bonne hygiène de vie, si on veut rajouter le chocolat. Le chocolat ne vient pas pallier toutes les erreurs nutritionnelles qu'on a faites.

• Speaker #1

  Le chocolat fait à sa place dans cette alimentation équilibrée de sportif. Moi, je sais que c'est mon carburant, j'en mange tous les jours.

• Speaker #0

  D'ailleurs, à quel moment tu en manges, toi ?

• Speaker #1

  Je peux en manger le matin. Et d'ailleurs, c'est un peu une collation. Tu vois, si jamais j'ai un petit creux, je préfère m'avaler un ou deux carrés de chocolat noir plutôt que d'aller manger je sais pas quoi.

• Speaker #0

  Une viennoiserie ?

• Speaker #1

  Par exemple. Je voudrais rien bannir.

• Speaker #0

  Parce que ça c'est mon petit péché à moi.

• Speaker #1

  Moi j'ai trouvé mon équilibre alimentaire, donc si tu veux j'ai fait mes choix et ça me va bien, je me sens trop bien. Justement en fait tu sais, un sportif quand il consomme ce cacao, il est dans une récupération. Et en fait ce qu'il faut qu'il évite, c'est ses sucres rapides. qui vont venir provoquer le pic d'insuline, ce fameux pic qui fatigue le corps. C'est clair que je n'irai jamais manger des bonbons après une séance de sport. Je mange des fruits secs, je mange un carré de chocolat. Je vais toujours penser dans ma façon de consommer le chocolat, au-delà du moment. Donc tu vois, moi c'est le matin pour une collation ou le goûter. Souvent je goûte et je prends du chocolat en barre. Ou un bonbon de chocolat, tu vois là j'ai mis le mot.

• Speaker #0

  Oui, en termes de quantité.

• Speaker #1

  Je voulais te proposer un petit croque, parce que j'ai toujours des choses à déguster ici. Et le petit carré après le dîner aussi. Donc tu vois, j'ai plusieurs moments, pas du tout pour les mêmes objectifs. Et en tout cas, une des choses qui marche super bien, c'est d'associer l'absorption, ou en tout cas de déguster le chocolat avec des fruits secs, ou avec des fruits qui vont apporter des fibres.

• Speaker #0

  Oui, donc c'est l'association qui est intéressante.

• Speaker #1

  C'est l'association et sur l'ordre. Il faut commencer par les fruits. Tu vois, pour tapisser l'estomac de fibres, parce que ça crée en fait un voile protecteur. Une fois que tu absorbes, que tu manges ton chocolat ou même quelque chose de plus sucré, tu vois, tu peux carrément aller sur quelque chose de plus sucré, et bien en fait, les fibres vont quand même limiter l'absorption. Et donc tu n'auras pas ce pic d'insuline très vif, tu auras une absorption beaucoup plus lente et progressive qui va moins te fatiguer.

• Speaker #0

  Donc toi, tu le consommes comme ça matin, au goûter, collation, etc. Est-ce que ça pourrait être intéressant de consommer du chocolat dans l'objectif d'améliorer une performance sportive,

• Speaker #1

  c'est-à-dire avant l'entraînement ? La performance du muscle, elle est apportée et favorisée par le cacao. Et ça, en fait, c'est très méconnu. Et c'est pour ça, d'ailleurs, qu'on dit que le cacao protège des maladies cardiovasculaires, parce que ce cacao vient dilater tout ce système, si tu veux, sanguin, et donc, du coup, ça favorise les flux. Donc, en fait, t'as beaucoup de bénéfices, et ça prévient justement des blocages. Et ce qui est intéressant aussi, au niveau du cholestérol, qui est aussi un autre facteur qui peut boucher les artères, c'est que le cacao favorise le bon cholestérol. On a deux cholestérols dans le corps. Il y a des aliments qui favorisent le mauvais cholestérol. D'ailleurs, on essaye de les prohiber quand il y a un régime spécifique. Alors que le cacao, non, lui, il est toujours autorisé. C'est pour ça que c'est génial. Il est toujours autorisé dans les régimes parce qu'on sait qu'il va favoriser le bon cholestérol.

• Speaker #0

  Le chocolat, le cacao, est bon avant l'entraînement, pour la récupération. J'ai vu aussi qu'il était bon pour gérer le stress. Qu'est-ce qui permet cette gestion du stress ? Est-ce qu'il y a quelque chose dans le cacao spécifiquement ?

• Speaker #1

  Oui, alors le cacao a un pouvoir magique, c'est celui de stimuler les centres de récompense dans le cerveau, qui est juste le plaisir, le plaisir de manger un bon chocolat. Et en fait, cette notion de bien-être va provoquer toute une sécrétion d'endorphines, donc il y a la sérotonine... Il y a la dopamine. En fait, ce sont des substances qui vont favoriser l'état de bien-être psychologique, mais ça je vais y revenir tout de suite après, et surtout physique. D'un point de vue physiologique, tu as tout de suite par cette sécrétion un état de bien-être qui s'installe, les muscles se détendent, tu vois vraiment même le visage se détend, s'ouvre, sourit. Voilà, t'as des émotions positives qui arrivent.

• Speaker #0

  C'est pour ça que tu m'as donné un chocolat juste avant le podcast.

• Speaker #1

  J'ai compris. Moi, je mets toujours les gens en condition dès qu'ils arrivent ici.

• Speaker #0

  Bien réussi.

• Speaker #1

  Et là, je te parie aussi l'aspect psychologique. Parce qu'en fait, on remarque que le chocolat, si tu veux, fait partie de notre tradition, de notre éducation. Et très souvent associé à des moments de récompense. T'as vu dire ? Festif. Festif, voilà. Heureux de famille, de chaleur, de joie, de bonheur. Donc en fait, la mangue, elle n'a pas cette même symbolique, tu vois, cette représentation sociale, on ne l'a pas avec la mangue ou le kiwi, c'est vraiment le cacao, le chocolat, il est là à Noël, à Pâques, on le donne au goûter, on le donne pour féliciter. Depuis ton plus jeune âge, tu charges le chocolat en émotions positives et ça devient un symbole du bonheur, tu vois, donc en fait ce symbole psychologique est hyper fort parce que si jamais tu parles dans la rue à quelqu'un, tiens, vous aimez le chocolat ? chocolat, bah oui, j'adore. Et puis là, hop, t'as la Madeleine de Proust qui arrive, la petite histoire qui va bien avec la grand-mère. Du coup, tu sens qu'il y a tout un univers très fort au niveau émotionnel et sensoriel autour de cet élément. Si on veut consommer du chocolat pour son plaisir et qu'on se dit bon, à quel moment pour ma santé c'est mieux de le consommer, moi, je préconise toujours dans le cas d'un repas. Soit je le mange le matin en petit-déj, soit je vais le manger à la fin d'un déjeuner ou la fin d'un dîner. Mais il est dans mon repas.

• Speaker #0

  Tu le mets à la fin à chaque fois ?

• Speaker #1

  Je le mets à la fin et ça remplace souvent un dessert. C'est vrai que si je prends du chocolat, je ne prends pas de dessert. Mais en revanche, de temps en temps, quand j'ai un petit creux, je vais tout de suite sur un carré de chocolat avec des fruits secs. Ça c'est vraiment quelque chose que j'ai toujours dans mon sac. J'ai toujours une tablette de chocolat, des fruits secs dans ma voiture ou dans mon sac de sport. Après le goûter, parfois on le diabolise, mais le goûter est assez intéressant. si jamais les biens... consommé, on va dire, quelques carrés de chocolat avec des fruits secs, c'est canon parce que on a moins la fringale parce qu'on a mangé un petit peu avant et du coup on mange moins au dîner. Ça arrive toujours dans une réflexion de mon équilibre alimentaire qui se réfléchit, ok, quelle est mon activité, quels sont mes besoins, quels vont être mes repas aujourd'hui et comment je gère en fait ces apports.

• Speaker #0

  Et le chocolat peut faire partie de nos repas vraiment, entièrement, c'est vraiment compatible avec un régime, tu le disais tout à l'heure, donc ça qui est intéressant.

• Speaker #1

  mais d'ailleurs j'ai envie de te dire le chocolat c'est un petit plaisir à s'offrir chaque jour quand on est amateur il faut le faire mais avec le plus grand des bonheurs jamais culpabilisé tu as parlé des différents chocolats qui existent je pense qu'il y a suffisamment de chocolat pour qu'on puisse trouver notre bonheur en

• Speaker #0

  chocolat tu fais quoi comme sport ?

• Speaker #1

  en sport je fais du yoga je fais du hot yoga et je fais beaucoup de sport de glisse je fais du kite, du ski, alpin je cours un peu l'été Quand le paysage est joli.

• Speaker #0

  T'es une personne sportive,

• Speaker #1

  on peut le dire. Je bouge un peu, ouais. Un peu. Et puis je bouge un peu la journée, tu vois.

• Speaker #0

  Est-ce que t'as une petite phrase pour terminer, pour aiguiller nos sportifs et nos amateurs de chocolat ?

• Speaker #1

  Oui, bah écoute, j'ai très envie de vous parler de mon école de chocologie que je viens de lancer. Ça fait deux ans et demi qu'on travaille sur le projet et en fait on avait tellement de demandes, on voyait le succès de nos ateliers. Les personnes venaient à la boutique, étaient très enthousiastes de nos ateliers parce Merci. Ils apprenaient enfin le cacao, d'où ça venait et comment le déguster. Je me suis dit, c'est fou, il faudrait vraiment trouver un moyen pour démocratiser cet apprentissage. Et donc du coup, pendant deux ans et demi, on a fait des tournages dans les plantations de cacao, dans les chocolateries, dans la boutique, pour que je puisse apprendre tout sur le cacao, pour que je puisse en tout cas transmettre mes connaissances. Comment ça se fabrique, quels sont les goûts, l'analyse sensorielle, le vocabulaire pour décrire ses sensations. On a fait un travail de dingue et là je suis très excitée de partager ce lancement parce que c'était début octobre et du coup c'est assez récent. Du coup il y a un certificat de chocologie qui est très sérieux, qui est très complet. Mais après il y a plein de petites formations à grignoter quand on est amateur et qu'on veut apprendre à sélectionner sa tablette, qu'on veut en savoir plus sur l'empreinte carbone du cacao, sur l'histoire, sur les bienfaits du cacao d'ailleurs. Il y a une petite formation sur ça. J'invite tous les amateurs à venir sur l'école de chocologie, lachocologue.com.

• Speaker #0

  Super, tu nous mets l'eau à la bouche comme on peut dire. Merci beaucoup Victoire. Où est-ce qu'on peut te suivre et suivre les actualités de ton école ?

• Speaker #1

  Eh bien je suis assez active sur les réseaux sociaux où je partage mon métier justement comme personne ne comprend ce que c'est que Chocologue. J'essaie d'expliquer ça sur Instagram, j'en parle un peu aussi sur LinkedIn en images, en vidéos. Donc sur Instagram c'est La Chocologue ? On dit aussi beaucoup d'actualités qui sont très sympas, avec toujours des bons plans. Puis ma boutique, c'est vrai que nous, on adore accueillir les amateurs qui poussent la porte du 9 rue Faraday. On est heureux de répondre à leurs questions, de les écouter aussi et de les servir.

• Speaker #0

  Merci Victoire. Je mets tout ça en description évidemment. A bientôt.

• Speaker #1

  Merci Céciliane, à bientôt.

• Speaker #0

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