Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de sous-bord, et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Ma formule 24 heures zen, née en marchant dans les rues de Kyoto, a été diffusée sur une plateforme consacrée aux hébergements insolites. Les personnes en quête d'aventure pouvaient y trouver leur bonheur. Beaucoup étaient des explorateurs dans l'âme, habitués à sortir des sentiers battus et parfois à prendre quelques risques. La formule a rencontré un succès auquel je ne m'attendais pas. J'ai reçu énormément de retours enthousiastes, tant sur le site de l'escalier et son jardin, que sur la table d'hôte et plus largement sur la richesse de l'expérience vécue. Et maintenant, avec le recul, je sais que cette formule m'a autant apporté à moi qu'à tous ceux qui venaient la vivre. 24 heures zen a été pour moi un fabuleux moteur de découverte, un accélérateur d'apprentissage et même, je pourrais dire, un véritable propulseur vers de nouvelles explorations et de nouveaux projets. Elle m'a poussée à... élever encore mon niveau de connaissance de la cuisine japonaise. À partir de là, mes voyages au Japon ont pris une orientation nouvelle. Bien sûr, j'y allais toujours pour le plaisir de vivre dans ce pays où je me sentais à la maison. Mais désormais, je voyageais aussi avec une autre intention, apprendre. J'allais à la découverte de nouveaux produits, parfois sur leur lieu d'élaboration. Je les goûtais sur place. Je voulais comprendre leur goût, leur texture, leur utilisation. Je mangeais tout le temps. Je goûtais à tout. J'affinais mon palais. J'élargissais sans cesse mon champ d'exploration. Je suivais des cours sur place pour approfondir mes connaissances. Je traînais pendant des heures sur les marchés. Et j'adorais explorer les sous-sols des grands magasins japonais. Véritable temple consacré à la nourriture où l'on peut passer des heures à regarder, sentir, goûter et observer. Mais c'est peut-être dans les restaurants que j'apprenais le plus. Au Japon, lorsqu'on s'installe au comptoir, on peut regarder le cuisinier à l'œuvre. Pour quelqu'un comme moi qui voulait s'immerger et apprendre, c'était une aubaine. J'observais les gestes, j'essayais de les comprendre, de les mémoriser, quasiment de les incorporer pour pouvoir ensuite m'en inspirer. Parfois, quand c'était possible, je filmais pour les revoir encore et encore. J'ai toujours été fascinée par le geste. Le geste d'un artisan avec ses outils, celui d'un jardinier avec ses mains. Et bien sûr, celui d'un cuisinier devant sa planche et ses fourneaux. Au Japon, le cuisinier se dit Itamae, littéralement celui qui est devant la planche. Et moi, installée au comptoir, j'étais justement là, devant lui, aux premières loges. J'observais la précision du couteau, la sûreté du mouvement, cette fluidité. qui vient avec la pratique et surtout cette perfection du geste qui finit par rendre perceptible le respect porté aux produits car tout est visible dans de nombreux restaurants japonais la cuisine est ouverte au regard c'est évidemment le cas dans les sushis à ou dans les restaurants équipés d'un teppan cette plaque sur laquelle le cuisinier prépare les aliments devant ses clients. Mais on retrouve aussi cette cuisine exposée dans les yatai, ces petits stands de rue où les cuisiniers travaillent à la vue des passants. Le geste fait aussi partie du spectacle. Il attire l'œil, donne envie, inspire confiance. Et quand tout est visible, il faut une organisation. irréprochable. Les couteaux sont nettoyés régulièrement, le plan de travail reste propre, les déchets ne s'accumulent pas, chaque chose semble avoir sa place. Ce qui est donné à voir vous représente. Et cette idée je l'ai naturellement rapportée avec moi à l'escalier, car moi aussi je travaille à la vue de mes convives. Derrière mon comptoir Tous mes gestes doivent être précis et mon organisation rigoureuse. Tout est là, sous les yeux des autres. Alors, comme au Japon, le geste est devenu important pour moi dans une concentration et une présence totale. Mais pas seulement. J'accorde également beaucoup d'importance à ce qui se trouve derrière moi, au décor. C'est celui que mes hôtes auront sous les yeux pendant tout leur repas. Un décor qui apparaîtra probablement sur les photographies qu'ils prendront et diffuseront ensuite. Chaque objet sur les étagères a une importance. Leur disposition aussi. Cette toile de fond est traitée avec les mêmes préoccupations esthétiques qui m'habitent lorsque je peins une toile. ou organise une page de mes carnets. Finalement, travailler au comptoir a ancré quelque chose que j'avais déjà commencé à comprendre au Japon. Quand on cuisine devant les autres, on ne leur donne pas seulement à manger, on leur donne à ressentir et aussi à voir. Et parfois, avant même la première bouchée, L'expérience a déjà commencé. Mais au début, je dois bien l'avouer, je n'étais pas totalement à l'aise. Je me sentais même parfois illégitime. Après tout, j'étais une Alsacienne qui parlait d'une culture qui ne lui appartenait pas. Et pourtant, aussi loin que je puisse remonter, je n'ai jamais eu le sentiment d'être complètement en phase avec ma propre culture. Très jeune déjà. Mon regard était tourné vers le Japon, comme si, sans vraiment savoir pourquoi, quelque chose là-bas m'appelait. Mais cette fascination ne me donnait pas pour autant le droit de m'approprier une culture en tant que chef de cuisine, même si, à titre individuel, je pratique cette cuisine pour mon propre compte depuis plusieurs décennies. Je crois d'ailleurs que ce sentiment d'incertitude étaient quelque peu partagées par mes premiers hôtes. Alors, par respect pour eux, et aussi et surtout par respect pour la cuisine japonaise et sa culture, j'ai cherché à me faire superviser. Près de chez moi, Akira-san et Momoko-san, un couple de japonais, tenaient un restaurant. Je les connaissais très peu, j'étais simplement cliente chez eux. Et pourtant, je leur ai demandé s'ils accepteraient de venir s'installer à mon comptoir pendant un repas dans le but de me donner franchement leur opinion sur ce qui n'allait pas. A ma grande surprise, ils ont accepté. Leurs critiques ont été extrêmement précieuses. Je me souviens notamment de leurs remarques concernant les assiettes de sashimi. Celles-ci répondent à des codes. très précis que j'ignorais alors complètement. Cette expérience m'a d'ailleurs poussée par la suite à regarder autrement les assiettes de sashimi Lorsque j'en commande moi-même au Japon, à les détailler davantage pour comprendre leur construction, l'équilibre des couleurs, des formes et des produits. Je me suis également beaucoup appuyée sur la chaîne de télévision japonaise NHK World. Certaines émissions comme Dining with the Chef sont particulièrement didactiques. Je fais des captures d'écran, je prends des notes dans mes carnets. Et petit à petit, tout cela m'a permis de construire des bases plus solides et par ricochet, plus d'assurance intérieure. Akira-san et Momo-ko-san m'ont aussi appris quelque chose qui peut sembler être un détail. La place des baguettes sur la table. Moi, je les disposais à droite de l'assiette, dans le même sens que nos couverts en occident. Mais les baguettes se posent normalement devant soi sur un repose-baguette. Encore un détail auquel je n'avais jamais vraiment prêté attention lorsque j'étais moi-même en situation de convive à une table japonaise. C'est peut-être cela finalement apprendre une culture. On peut séjourner dans un pays, l'aimer profondément, y retourner encore et encore, observer pendant des années et pourtant... Certains détails essentiels restent invisibles. Avez-vous déjà remarqué que quand on croit avoir compris un processus, ce n'est que quand on le met en œuvre soi-même qu'on s'aperçoit qu'il manque une information dont on n'avait pas saisi l'importance ? Pour le reste du repas, en revanche, Akira-san et Momoko-san ont été agréablement surpris. Ils retrouvaient les goûts familiers. Remarquez la précision des découpes, la bonne articulation des plats entre eux, l'adéquation de la vaisselle avec les aliments. Pour moi, leur regard comptait énormément. À l'issue de cette expérience, nous sommes devenus plus proches, presque complices, et nous nous amusions souvent du paradoxe de nos parcours. Akira-san était attirée par la cuisine française, Celle qui proposait dans son restaurant. Moi, l'alsacienne, j'étais fascinée par la cuisine japonaise. Lui regardait vers la France, moi vers le Japon. Et parfois, il me donnait les produits que sa mère lui envoyait du Japon et dont elle croyait qu'il lui manquerait, alors que lui n'en avait vraiment pas l'usage. Pour moi, en revanche, c'était un trésor. Leur validation était rassurante. Je ne trahissais pas leur culture dans ma manière de la présenter à travers ma cuisine. J'étais confortée dans la reconnaissance de la part japonaise qui m'habitait déjà. Mais en réalité, je ne ferai jamais partie intégrante de leur monde. Je suis une passionnée de leur culture. J'essaye de la traduire au mieux, je m'en sors plutôt bien, mais je reste l'étrangère, la gaijin. Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
