Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également. Au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Après Go-Shiki, 5 couleurs, Go-Mi, 5 saveurs, nous abordons le troisième principe Go-Ho qui fait référence aux 5 méthodes fondamentales de préparation ou de cuisson des aliments qui mettent en valeur les ingrédients tout en respectant leur nature et leur saisonnalité. Ces différentes méthodes produisent des textures variées qui satisfont le palais, ce qui nous amène à limiter les quantités consommées. Nama, c'est le cru. Les aliments sont consommés crus pour préserver leur goût naturel et leur texture. Nous sommes familiers des végétaux crus en grands consommateurs de salades que nous sommes. En revanche, je constate à travers les réactions de mes hôtes qu'une défiance persiste à l'égard du poisson cru. Pour bon nombre de personnes qui ne connaissent pas encore la véritable cuisine japonaise, celle-ci est assimilée majoritairement à du poisson cru, ce qui n'est pas forcément à leur goût. En réalité, il y a toujours une action du cuisinier. Les légumes crus, qu'on pourrait assimiler à nos crudités, sont souvent salés et pressés pour extraire l'excédent d'eau avant de les mettre à mariner. Parfois, comme les épinards par exemple, ils sont rapidement blanchis et choqués dans de l'eau glacée pour conserver leur couleur. Ensuite, ils seront pressés pour extraire l'excédent de liquide et ainsi concentrer leur goût avant d'être assaisonné. Ce qu'il faut souligner également, c'est la proportion de cru dans un repas japonais. Les crudités sont toujours présentes dans un menu, mais en très petite quantité. Concernant le poisson cru, là aussi, il y a toujours une action du cuisinier qui va saler le poisson plus ou moins. selon son taux de graisse ou la finesse de sa chair. L'art du poisson cru est un registre typiquement japonais, avec lequel nous ne pouvons rivaliser. Nous ne disposons pas de la grande variété de la pêche japonaise, ni des connaissances en matière de produits de la mer, encore moins de l'expérience des cuisiniers japonais dans l'art de la découpe. Le Yanagiba, un long couteau effilé est leur outil le poids de sa lame tranchante glisse dans la chair du poisson sans l'écraser pour ma part je suis une fan du poisson cru au japon c'est même une des premières choses qui me manquent de retour en alsace je sers occasionnellement du poisson cru mais je m'attache surtout à faire découvrir l'immense richesse des plats japonais que peu de restaurants proposent. Yaku ou grillé consiste à cuire sur la chaleur directe. généralement sur un grill ou une plaque chauffante avec un contrôle précis de la chaleur pour éviter de dessécher l'aliment et lui donner une texture croustillante et des arômes caramélisés c'est tout le registre des yakitori les brochettes grillées souvent badigeonnées de sauce teriyaki ce qui apporte de la saveur et de la brillance Nous sommes moins familiers avec cette méthode à part nos barbecues de l'été, alors qu'au Japon, on trouve de nombreux barbecues de table alimentés au charbon binchotan ou des grilles à déposer directement sur la flamme de la gazinière. Mouzou, la troisième technique, c'est la cuisson à la vapeur. Cette technique douce préserve la saveur et les nutriments des ingrédients et produit une texture tendre et moelleuse, par exemple le chawanmushi, un flan salé à la vapeur, un poisson ou des légumes cuits dans un panier en bambou. Aguero, c'est la cuisson par friture dans l'huile, souvent à haute température, qui permet d'obtenir une texture croustillante à l'extérieur tout en gardant l'intérieur juteux. Les tempuras de légumes ou de crevettes Le tonkatsu du porc pané frit, le karaage du poulet mariné frit sont des plats emblématiques de cette méthode de cuisson. Les japonais sont passés maîtres dans la préparation d'une pâte légère pour le tempura ou de la panure en utilisant ce qu'ils appellent le panko qui traduit littéralement veut dire farine de pain. J'en trouve même sans gluten actuellement. Ils ont une grande expérience du contrôle de la température de l'huile. J'ai passé des heures à observer des cuisiniers plonger leurs ingrédients dans le bain d'huile à travers la vitrine de certains restaurants. Niru, la cinquième méthode, c'est mijoter au bouillie. Il s'agit d'une cuisson lente, à feu doux, dans un liquide. la plupart du temps du bouillon d'Achi pour infuser les saveurs et attendrir les ingrédients. Le couvercle en bois Otoshibuta est parfait pour ces mijoutages. Il est d'un diamètre légèrement inférieur à celui de la casserole pour être déposé directement sur les ingrédients, ce qui permet au liquide de circuler et à la cuisson de se faire harmonieusement. Il existe beaucoup de plats japonais mijotés, par exemple les nimono, avec des légumes et du poisson mijotés. L'oden, qui est un ragoût de divers ingrédients. Le nikujaga, un ragoût de viande et pommes de terre. Le nabe, sorte de pot-au-feu japonais, qui porte le nom du récipient en grès dans lequel les ingrédients sont disposés pour la cuisson. Le mijotage est une méthode de cuisson appropriée en hiver qui réchauffe bien le corps. Ces cinq méthodes sont souvent combinées dans un repas japonais traditionnel pour offrir une variété de textures, de saveurs et de présentations tout en respectant également les principes du go-mi, cinq saveurs, et du go-shiki, cinq couleurs. pour créer un équilibre esthétique et gustatif. Chaque méthode met en avant la qualité des ingrédients, un pilier de la cuisine japonaise. Le four tel que nous le connaissons est rarement utilisé au Japon. Avec la modernisation et l'influence occidentale à la fin du XIXe siècle, les fours électriques et à gaz ont fait leur apparition dans les foyers japonais, surtout dans les zones urbaines. Cependant, les cuisines japonaises souvent petites, surtout dans les appartements urbains, ne sont pas toujours équipées de grands fours. Les recettes traditionnelles et les pâtisseries japonaises ne nécessitent pas de cuisson au four comme les nôtres. Par ailleurs, les cuissons au four dessèchent les aliments. et donne soif. Les cuisiniers japonais privilégient des méthodes de cuisson minimalistes pour révéler la pureté des ingrédients avec un fort accent mis sur la saisonnalité et l'esthétique. Les cuisiniers français, en revanche, transforment les produits à travers des techniques complexes pour créer des saveurs riches et des plats élaborés, souvent centrés sur des sauces. Ces différences reflètent des visions culturelles distinctes, harmonies avec la nature. au Japon, créativité et raffinement en France. Il faut se rappeler que pendant la période Edo, de 1603 à 1868, le Japon était largement isolé du reste du monde extérieur, ce qui a limité les influences culinaires étrangères. Les méthodes et outils locaux ont été privilégiés. Nos ustensiles occidentaux sont adaptés aux cuissons mentionnées à part la chaleur directe produite par les réchauds alimentés par le charbon de bois. L'essentiel à retenir, c'est de varier les cuissons au cours d'un repas et de les adapter à chaque saison. Pour aller au fond du sujet concernant les méthodes de cuisson, une nouvelle émission y sera consacrée. Nous nous interrogerons notamment sur une méthode de cuisson contemporaine, celle au four à micro-ondes et sur ses implications. Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
