Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également Au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Le deuxième aspect des cinq principes fondamentaux de l'art culinaire japonais dont je souhaite poser les bases aujourd'hui est Go, Mi ou cinq saveurs. Nous avons commencé à comprendre que les éléments bois, feu, terre, métal et eau représentent différents états de transformation de l'énergie D'après le système élaboré par la médecine traditionnelle chinoise, il y a des milliers d'années. Ces éléments sont en lien avec une saison, une direction, un environnement, une émotion, une couleur, une saveur et un couple d'organes. La médecine traditionnelle chinoise considère que chaque saveur influence un organe, une émotion et... une fonction vitale. Elle définit cinq saveurs fondamentales, chacune associée à un mouvement et à une saison. Ainsi, l'acide correspond au foie et à la vésicule biliaire, la mer nourrit le cœur et l'intestin grêle, le doux concerne l'estomac, la rate et le pancréas, le piquant est la saveur utile aux poumons et aux gros intestins et le sel est en lien avec les reins et la vessie. Et l'umami alors ? Celui dont on nous dit et nous répète aujourd'hui que c'est la cinquième saveur. Comme je l'expliquais dans mon émission intitulée Le Dashi, l'umami signifie le goût savoureux que l'on obtient grâce aux acides aminés extraits par l'infusion de l'algue kombu du champignon shiitake et du katsuobushi. C'est une saveur ronde, profonde, qui rehausse les autres goûts. Un scientifique japonais, Kikunae Ikeda, professeur de chimie à l'Université impériale de Tokyo, l'identifie comme une nouvelle saveur en 1908. Ikeda partait d'une observation culinaire simple. Le bouillon de kombu de son épouse a un goût unique, ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer. Il cherche donc une explication chimique à cette sensation. Il isole alors un acide aminé naturel, le glutamate, et démontre qu'il est responsable de cette cinquième saveur qu'il appelle umami. terme qui est ensuite reconnu par la communauté scientifique. D'après ces scientifiques, les saveurs, sucré, salé, acide amer ou mamie, sont détectées par des récepteurs chimiques spécifiques situés sur la langue. Focalisés sur ces récepteurs chimiques, ces scientifiques ont mis de côté le piquant parce qu'il active d'autres récepteurs sensoriels liés, eux, aux nerfs trijumeaux, le même qui réagit à la chaleur, au froid ou à l'irritation. Or, le piquant, dans la vision ancestrale de la médecine chinoise, est la saveur qui nourrit le système poumon-intestin. Elle est importante pour notre équilibre. Le goût n'est pas juste un plaisir, il est thérapeutique. Bien dosé, il soigne. Mal dosé, il déséquilibre. Par exemple, trop de salé peut blesser les reins. Un peu d'amer peut calmer le cœur et clarifier l'esprit. Chaque goût agit donc comme une médecine subtile. Si la découverte d'Ikéda est une avancée Dans la compréhension du goût, elle se fait au prix d'une simplification extrême d'un savoir ancien éprouvé. Dans l'élan de modernité qui s'empare du Japon en route vers l'industrialisation, Ikeda dépose un brevet pour produire une version synthétique du glutamate, le monosodium glutamate ou MSG, qu'il nomme Ajinomoto. c'est-à-dire l'essence du goût. Ses arguments ? Faciliter la vie des femmes au foyer, éviter le gaspillage et permettre de réduire la consommation du sel. Il extrait le glutamate d'un aliment naturel, l'algue kombu, mais son produit final est isolé, concentré, standardisé. C'est une molécule pure, coupée de l'algue kombu. coupé de son contexte alimentaire vivant, un peu comme le sucre blanc dont on connaît aujourd'hui les méfaits. Les traditions culinaires savaient depuis longtemps composer des saveurs complexes en utilisant des procédés comme la fermentation, la maturation ou le mijotage, alors que le glutamate isolé réduit ses savoirs à une molécule unique. Analysable, commercialisable. La découverte d'Ikeda a ouvert la voie à la naissance de l'industrie du goût artificiel. Le MSG se retrouve dans les produits ultra transformés, souvent sans nutriments réels, mais au goût intensément savoureux, qui trompe sur la vitalité réelle des aliments, camoufle la piètre qualité des ingrédients de base, et parfois même masque des goûts douteux. C'est une simplification extrême d'un savoir ancien, une ouverture à l'artificialisation massive des aliments, un glissement du goût comme expérience vivante vers le goût comme produit de laboratoire. Dans les sagesses anciennes, le goût n'est pas juste une sensation, c'est une... porte d'entrée vers l'équilibre, la santé, l'émotion et parfois même le spirituel. Le goût est une médecine, une boussole, une offrande et un langage du sacré. Il ne s'achète pas en poudre, il ne se mesure pas en milligrammes, il se ressent, il s'honore, il équilibre l'être tout entier. Vous l'aurez compris, entre deux visions du goût, l'une symbolique et énergétique, l'autre sensorielle et matérielle, je reste chevillée à mes convictions premières. Et si l'on voyage à travers d'autres traditions culinaires majeures, on s'aperçoit à quel point le goût a une dimension subtile et profonde, bien au-delà du plaisir sensoriel. Goûter devient un acte sacré, un chemin d'éveil. Manger, c'est absorber le monde, se relier au vivant, sentir le divin en soi. Préparer son dashi, c'est entrer dans le cœur battant de la cuisine japonaise, une préparation simple en apparence, mais profonde comme un poème zen. Ce bouillon clair... à la base de la majorité des plats japonais, n'est pas juste un fond de cuisson. C'est ce qui donne l'âme au plat. Il est souvent invisible, mais il porte la vibration du goût. Ses ingrédients traditionnels, l'algue kombu, les champignons shiitake et le katsuobushi, créent une harmonie d'umami presque alchimique. Ni l'un ni l'autre ne dominent. C'est leur rencontre qui fait naître une troisième saveur. ronde enveloppante subtilement salée mais profonde il agit comme une force souterraine sans lui tout est fade avec lui tout prend sens tout comme le ki l'énergie vitale au souffle du monde il est ce qui ne se voit pas mais structure tout dans la tradition Le dashi est une source d'harmonie, il équilibre tous les goûts. C'est aussi une base commune à toutes les cuisines régionales, une transmission familiale où chacun a 100 dashis. C'est un souvenir liquide, une racine gustative, il porte la mémoire du foyer. Il ne saute pas aux yeux, mais il soutient tout le reste. Dans une lecture énergétique, l'umami pourrait représenter ce qui lie, unit, fait durer, une forme de centrage nourrissant. Appelons-le, par convention, le sixième goût, laissant ainsi sa place au piquant. Voilà les clarifications de base posées, celles qui définissent le cadre dans lequel nous allons poursuivre notre exploration des saveurs. Dans le prochain épisode, je vous invite à un nouveau rendez-vous d'ordre plus pratique où nous allons procéder à l'inventaire des végétaux qui correspondent à chacune des saveurs fondamentales et à leur intégration dans un menu de saison. Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
