Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans ma série d'émissions où je développe les principes de base de la cuisine japonaise, nous avons déjà abordé Go-Shiki, 5 couleurs, Go-Mi, 5 saveurs, Go-Ho, 5 méthodes de cuisson, parfois en consacrant plusieurs émissions aux mêmes principes, tant les sujets sont riches. Nous abordons aujourd'hui un nouveau principe, Go-Kan. qui met l'accent sur l'engagement de la vue, de l'ouïe, de l'odorat, du goûter et du toucher, pour créer une expérience culinaire complète et harmonieuse où les cinq sens sont sollicités. Ce sujet sera lui aussi décliné sur plusieurs épisodes pour en développer la profondeur et préciser tous les aspects à envisager pour affiner nos propres perceptions. et par voie de conséquence, nos pratiques en cuisine. Le concept de Gokan, ancré dans l'esthétique et la philosophie japonaise, vise à équilibrer l'acte de manger en stimulant tous les aspects de la perception humaine. Nous allons commencer par une explication de l'attention apportée à chaque sens dans le contexte du Gokan. D'abord, concernant la vue. Shikaku. La présentation visuelle est cruciale dans la cuisine japonaise. Les plats sont conçus pour être esthétiquement plaisants, souvent en harmonie avec la saison ou la nature. Les couleurs, formes, textures et arrangements sont soigneusement pensés pour ravir les yeux avant même la première bouchée. On mange d'abord avec les yeux. Par exemple, et ce n'est qu'un exemple parmi tant d'autres, un plat peut refléter les tannes d'automne avec des feuilles d'érable ou des ingrédients aux couleurs vives. Passons à Louis. Cho Kaku. Le son joue un rôle subtil mais important. Cela inclut le bruit des aliments en train de cuire, comme le crépitement d'un tempura dans la friture, le cliquetis délicat des baguettes sur la vaisselle en céramique ou en lac, le murmure d'un bouillon frémissant, le son du thé que l'on verse dans une tasse. Il y a aussi tous les sons qui sont produits par l'acte de manger en lui-même, Par exemple, quand on croque dans un morceau de radis fermenté, quand on aspire ses pâtes bruyamment, comme cela se pratique au Japon. Le tempura croustillant, c'est une explosion de paillettes. Il y a aussi tous ces sons que l'on entend dans sa tête lorsqu'on fait circuler la salive pour apprécier le fondant. Quand on mastique longuement des aliments qui résistent sous la dent. S'écouter manger est une véritable exploration sonore quand on y prête attention. Ces sons éveillent l'anticipation et enrichissent l'expérience culinaire. Qu'en est-il de l'odorat ? Kiyu ou Kaku ? Les arômes sont essentiels pour préparer le palais. Le parfum délicat d'un zeste de yuzu sur un bouillon d'ashi, l'arôme frais d'herbes comme le shiso ou le kinome, stimulent l'appétit et déclenchent des émotions. Rien de tel qu'une odeur pour nous renvoyer vers des souvenirs anciens. Les chefs japonais veillent à ce que les odeurs soient équilibrées, jamais écrasantes. Il est d'ailleurs recommandé de ne pas se parfumer lorsqu'on participe à un repas kaiseki pour ne pas interférer avec ces senteurs subtils qui composent les mets ou qui peuvent perturber le chef en action. Derrière le comptoir. Le goût maintenant, Mikaku. Le goût est au cœur de la cuisine japonaise, avec une intention particulière portée à l'umami, notamment par l'usage du dashi et des produits fermentés comme le miso, la sauce soja, le sake et le mirin. Les plats cherchent un équilibre entre les différentes saveurs de base, sucré, salé, acide, amer et piquant, pour créer une harmonie. Les ingrédients frais, choum, et de saison, kise-tsukan, sont privilégiés pour maximiser la pureté des saveurs. Et pour finir, le toucher, shou-kakou. Le sens du toucher concerne la texture des aliments en mouche. On dira le toucher des dents, hazawari en japonais. Le croquant, le croustillant, le moelleux, le soyeux, l'onctueux, le gluant, le résistant sont obtenus notamment à travers différentes méthodes de cuisson. Littéralement, hazawari évoque la manière dont les dents interagissent avec la nourriture, la sensation ou la texture ressentie par les dents lorsqu'on mord ou mâche un aliment. C'est un terme couramment utilisé dans la cuisine japonaise pour décrire la qualité tactile des aliments, comme le croquant, la fermeté, l'onctuosité, la tendreté ou l'élasticité. Il met en lumière l'importance des textures, un aspect fondamental de la cuisine japonaise où la diversité des sensations en bouche est aussi cruciale que le goût. Le toucher inclut aussi la sensation physique de manipuler la nourriture, comme tenir une tasse de thé chaude ou sentir la rugosité d'une céramique artisanale. Le Gokan ne se limite pas à la nourriture elle-même, mais englobe l'environnement, l'ambiance et l'intention du chef. Il reflète des valeurs japonaises comme la beauté de la simplicité et de l'imperfection, le respect de la saisonnalité, et la fraîcheur des ingrédients, choune. Chaque élément de la vaisselle au cadre du repas est choisi pour créer une expérience immersive et méditative. En résumé, le Gokhan est une approche holistique qui transforme le repas en une expérience multisensorielle où chaque détail est orchestré pour éveiller les sens et célébrer la beauté unique et éphémère de ces instants partagés autour de la nourriture. Ichigo, Ichie, un moment magique gravé dans notre mémoire, mais qui ne pourra jamais être reproduit. Une invitation à vivre pleinement l'instant présent en pleine conscience. Un nouvel épisode des petites histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
