Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également. Au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans cette émission, je poursuis la série consacrée aux principes de base qui sont la musique de fond de la cuisine japonaise. Dans ce nouveau rendez-vous, nous abordons le côté pratique des cinq saveurs. Vous pouvez écouter ou réécouter le précédent épisode de cinq saveurs et umami pour bien saisir toute la profondeur de ce sujet. Nous y faisons un inventaire des cinq saveurs fondamentales, selon la médecine traditionnelle chinoise, chacune liée à un organe, un élément, une fonction et une émotion. Car chaque saveur a des effets thérapeutiques subtils. Quand elles sont bien équilibrées dans l'alimentation, elles soutiennent l'harmonie du corps et de l'esprit. La saveur acide est liée au foie, son élément est le bois, l'émotion concernée c'est la colère. La fonction de la saveur acide est de resserrer, contracter et conserver les liquides. La saveur acide se trouve dans les agrumes, les prunes, cerises, baies rouges, pommes et de nombreux autres fruits à choisir parmi ceux qui poussent dans nos régions tempérées. Elle se trouve aussi dans le vinaigre de riz, de cidre, la tomate, les tsukémonos ou choses macérées. De la même manière que nous sommes familiers avec la choucroute, les japonais apprécient le ralidaïkon appelé takuan quand il est fermenté dans le son de riz. Outre leur acidité légère, les aliments fermentés apportent leurs précieuses bactéries qui alimentent notre microbiote. Parmi les tsukémonos, on compte aussi bien les aliments vinaigrés toujours servis en petite quantité. La saveur acide clarifie le foie, stabilise l'émotion, conserve l'énergie. En excès, elle peut blesser les muscles ou contracter l'énergie trop fortement. Passons à la saveur amère qui est liée au cœur. Son élément, c'est le feu. L'émotion concernée, c'est la joie. La saveur amère, assèche, fait descendre l'énergie, purge la chaleur. Voici quelques aliments apportant l'amertume. Le thé matcha, la tisane de gentiane, les graines torréfiées comme le sésame, les graines de courge, le pissenlit, la chicorée, l'anguive, l'artichaut, l'aubergine, les zestes d'agrumes, les graines de fénugrec et un certain nombre d'herbes sauvages appelées sansai au Japon. Je leur ai consacré une émission dans les premiers épisodes de mon podcast. Le printemps, c'est le moment où le qui remonte, s'épanouit, circule. On cherche à dégager la stagnation liée à l'hiver, à purifier en douceur, à nourrir le sang du foie et à accompagner l'élan de croissance du vivant. Les sansai sont parfaits pour cela. Amers, acides, légèrement piquants parfois, ils réveillent le corps. Les japonais apprécient une certaine amertume, comme dans le thé vert ou quelques légumes. Ils utilisent des méthodes de cuisson appropriées qui rendent cette amertume plus agréable lorsqu'elle est très prononcée. techniques culinaires japonaises pour réduire ou enlever l'excès d'amertume d'un aliment sont souvent subtiles et visent à préserver la saveur naturelle tout en équilibrant le goût. L'amertume rafraîchit le cœur, calme l'excitation, clarifie l'esprit. En excès, elle peut dessécher le corps et affaiblir le feu digestif en affectant la rate et l'estomac. Tournons-nous maintenant vers la saveur douce liée au système estomac-rate-pancréas. Son élément, c'est la terre. L'émotion rattachée, c'est la préoccupation, la rumination. La saveur douce tonifie, harmonise, humidifie. Voici une liste d'aliments doux. Le riz, le millet, l'avoine, l'orge, le blé, les céréales en général. Au plus vous mastiquez vos céréales, au plus vous allez produire de la douceur grâce à l'action de la salive qui sert de catalyseur à leur digestion qui se prépare au niveau de la bouche. Insuffisamment mastiquées, les céréales vont macérer et fermenter dans le tube digestif ce qui va provoquer déballonnements. Parmi les aliments doux, nous trouvons aussi la carotte, la patate douce, le potiron, le navet cuit, les légumineuses comme les pois chiches, les lentilles, les haricots secs, la pomme, la banane, les dates et figues, la châtaigne et l'amande douce, le miel, le sirop d'érable, le sirop d'orge ou de riz consommé avec modération. Le mieline. Un saké d'eau très utilisé en cuisine pour arrondir et équilibrer les saveurs. Les viandes maigres, les œufs. Allez voir la recette des œufs Onsen dans un précédent podcast. Préparés ainsi, ils sont d'une douceur incroyable. L'ail, l'oignon et le poireau, quand ils sont cuits, perdent plus ou moins leur saveur piquante et libèrent toute leur douceur. La saveur douce nourrit le quai, équilibre les fonctions digestives, détend l'émotion. En excès, elle crée la stagnation, l'humidité, la lenteur, la fatigue mentale. La saveur piquante, celle que les scientifiques ont mise de côté pour la remplacer par l'umami, est pourtant d'une importance capitale. Dans le système de la médecine chinoise, elle reste la cinquième saveur, celle qui est liée aux poumons et aux gros intestins. Son élément, c'est le métal. L'émotion qui lui correspond, c'est la tristesse. La saveur piquante disperse, stimule la circulation, ouvre les pores. Voici quelques aliments piquants. Le gingembre. l'ail l'oignon et le poireau quand ils sont crus ils libèrent leurs composants piquants dès la découpe ce qui nous fait pleurer quand ils sont très forts le poivre et autres épices chouffantes le wasabi qui ne libère sa force que quand il est râpé de même que leur effort les piments les radis eux aussi dégagent la saveur piquante quand ils sont crus Mais un radis d'aïcone ou un avet deviennent très doux à la cuisson. Le cresson, la roquette, la menthe, la moutarde, feuilles et graines. La saveur piquante mobilise l'énergie, chasse le froid, stimule la défense immunitaire. En excès, elle peut agiter l'énergie, fragiliser la peau ou les poumons. Pour finir, passons à la saveur salée. Lier au rein, son élément c'est l'eau. L'émotion qui s'y rattache, c'est la peur. L'insécurité, la saveur salée, descend l'énergie. Voici une liste d'aliments salés. Le sel marin non raffiné, le miso, la sauce soja, les algues kombu, wakame, nori, hijiki, les fruits de mer, les viandes séchées, le harang, les anchois, les plantes salées comme la salicorne. Le sel nourrit les reins, dissout les stagnations, ancre l'énergie. En excès ou mal utilisé, il crée de la rigidité ou des œdèmes. Une émission entière sera consacrée au sel tant son utilisation est délicate. Tout est une question d'équilibre car ce que l'on recherche, c'est l'harmonie des saveurs. On ne mange pas de tout en quantités égales, Mais on invite chaque goût à sa juste place, comme un musicien dans un orchestre. La sagesse est dans la danse subtile de ses goûts, au rythme de son corps, de sa saison intérieure, de la nature autour de soi. Trop de doux crée de la stagnation, trop de piquant produit de la dispersion, trop d'amère. provoque l'assèchement. Trop de salé entraîne la lourdeur et la rigidité. Trop d'acide amène à la crispation. Maintenant voici quelques idées pour un repas japonais de saison où chaque saveur est à sa place, chaque aliment a une fonction et chaque bouchée a une intention. Le menu japonais traditionnelle est composée généralement d'une soupe, de trois plats et d'un bol de riz. Une soupe miso au wakame et au tofu prépare la digestion en douceur. Nous y retrouvons plusieurs saveurs, salées, douces, légèrement piquantes et légèrement amères. Le miso nourrit les reins, ancre l'énergie vitale et bichonne notre microbiote avec ses bonnes bactéries. L'algue wakame légèrement rafraîchissante purifie et apporte de précieux minéraux. Le tofu, doux et neutre, renforce la rate et l'estomac. L'oignon vert en garniture apporte un piquant léger qui active le quai. Pour marquer le printemps, j'y ajoute une ou deux crosses de fougères comestibles préalablement blanchies. Cette variété Matosia strutiopteris prospère dans mon jardin à côté du Gunera, allant jusqu'à lui faire concurrence. Aussi, je n'ai aucun scrupule à prélever ses frondes. Mais la période est très courte entre ce moment où les frondes apparaissent et celui où les feuilles commencent à se déployer. Seuls quelques convives de ma table d'hôte auront ce privilège d'y goûter. En plat principal, Ce sera un poisson gras salé, du mackerel ou du saumon, servi avec des rondelles de citron. Grillé légèrement et arrosé de quelques gouttes de sauce soja, il aura pour effet global de nourrir, réchauffer, équilibrer terre et eau, soutenir la vitalité. C'est le moment de déposer sur le plat un petit brin de kinomé, cette emblématique marqueur de printemps. dont la saison est très courte. Le kinomé, c'est la jeune feuille du poivrier Sancho, légèrement piquante aux effluves d'agrumes. Très vite, elle développe des épines et n'est plus admise sur l'assiette. Plus tard dans la saison, on l'utilisera sous forme de poudre obtenue en broyant l'enveloppe de ses baies vertes. Ce poivre, qui n'en est pas un à proprement parler, accompagnent idéalement les poissons gras d'une note piquante et fraîche. En plat d'accompagnement, on proposera un sauté de légumes de saison au gingembre. Quelques pointes d'asperges, quelques lamelles de chou chinois apportent une légère amertume. Des dés de carottes contrebalancent par leur douceur. Quelques fines lamelles de gingembre donneront du peps au plat. Il en faut très peu. pour ne pas masquer les autres saveurs plus subtiles. En deuxième accompagnement, on servira de petites coupelles de pickles, du radis blanc fermenté, où l'on retrouvera les saveurs acides, piquantes et salées. Le radis stimule le foie, aide à la digestion et apporte les bonnes bactéries pour nourrir le microbiote. Il va équilibrer le gras du poisson, rafraîchir et tonifier le foie. On proposera aussi des tiges d'hémérocalle cuites à l'eau et assaisonnées de soumiso, un mélange de miso et de vinaigre de riz qui relève ce sansai au goût peu prononcé mais si emblématique du printemps. Un dessert léger constitué d'une compote de pommes et de pruneaux mibushi clôture le repas en douceur, favorise la digestion. Calme l'esprit. La pomme douce humidifie, la prune umeboshi acide astringente tonifie le foie. La prune umeboshi est à la fois très acide et très salée. Il en faut vraiment très peu, juste ce qu'il faut pour mettre en valeur la douceur de la pomme. Un zeste de yuzu avec sa saveur fraîche et amère équilibre. et parfum. En boisson chaude d'accompagnement, un thé Ausha léger sera parfait. Le thé Ausha est un thé vert torréfié de saveur douce avec une légère amertume qui chauffe sans disperser, soutient le cœur, clarifie la pensée. Chaque élément de ce repas est choisi avec intention pour ses qualités. énergétique et non juste pour son goût en bouche. Les couleurs sont respectées, les différentes saveurs sont présentes. Il ne reste plus qu'à manger lentement en masticant bien chaque bouchée. Itadakimasu ! Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
