Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également. Au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous Dans la précédente émission, je posais les bases sur lesquelles se déploie l'art culinaire japonais, à savoir cinq principes hérités de la médecine chinoise, fondés sur le cycle de transformation de l'énergie. Je souligne au passage que la médecine occidentale, quant à elle, ne s'occupe absolument pas de cet aspect énergétique, alors que nous baignons dans un environnement d'énergie. et que notre corps est avant tout énergique. Au contraire, ces savoirs millénaires, éprouvés par 5000 ans de connaissances cumulées, sont moqués par la plupart des acteurs de notre système occidental. Dans les premiers épisodes de ce podcast, je raconte les circonstances qui m'ont amenée à la découverte de la médecine chinoise et de ses prolongements dans l'art de se nourrir. J'ai choisi cette orientation pour l'élaboration de ma cuisine au quotidien et de celle que je propose à ma table d'hôte. Je vous partage des connaissances accumulées au fil de mes recherches éclairées par mon expérience personnelle. Par le fait même de m'adresser à vous, je me recentre moi-même sur ces directives pour mon propre compte. Grâce au convive de ma table d'hôtes que je fais voyager, je continue à voyager moi-même au cœur des richesses de cette culture. Manger en conscience, c'est de l'amour pour soi-même. Préparer la nourriture pour d'autres, c'est aussi de l'amour qu'on partage. Dans la présente émission, nous allons aborder de manière plus approfondie l'un de ces principes de base Go-shiki ou cinq couleurs. Go-shiki suggère que chaque repas comporte des aliments qui sont verts, rouges, jaunes, noirs et blancs. On dit que les nutriments, vitamines, minéraux sont naturellement présents avec cette variété de couleurs. Chacune d'entre elles correspond à un élément, à une saison. à une direction, à un environnement, à une émotion particulière, à un couple d'organes qu'elle nourrit et à de nombreuses autres correspondances encore. Passons ces couleurs en revue. Le vert est associé à l'élément bois, au printemps, à l'est, au vent, à la colère. Il nourrit le foie et la vésicule biliaire. Le teint vert est l'indice d'un souci au niveau de ses fonctions. Le rouge, associé à l'élément feu, à l'été, au sud, à la chaleur, à la joie, est en lien avec le cœur et l'intestin grêle. C'est aussi la couleur de la peau qui indique un déséquilibre dans le fonctionnement de ses organes. Le jaune correspond à l'énergie terre. aux intersaisons, au centre, à l'humidité, au ressassement et concerne l'estomac, la rate et le pancréas. De la même manière, un teint jaune et sireux trahit un dysfonctionnement au niveau de ses organes. Le blanc, quant à lui, concerne l'élément métal en lien avec l'automne, l'ouest, la sécheresse, la tristesse, les poumons et le gros intestin. Une peau blanche nous informe d'un problème relatif à ses organes. Le noir, c'est la couleur en phase avec l'élément eau. avec l'hiver, le nord, le froid, la peur, les reins et la vessie. Il est possible de lire le déséquilibre de ces organes en se basant sur la couleur de la peau très foncée ou grise. Ces informations permettent de donner du sens au fait d'être attentif à l'équilibre des couleurs dans la présentation des repas. En outre, puisqu'on mange d'abord avec les yeux, Être attentive à ces choix colorés permet de créer des plats attrayants qui font saliver dès leur arrivée sur table. Voici un choix non exhaustif d'aliments pour apporter ces couleurs dans notre cuisine. Le blanc, dans la cuisine japonaise, les aliments blancs sont pléthores. Le riz est toujours présent, c'est la base d'un repas japonais. On trouve aussi la racine de lotus, le radis d'aïkon, le tofu, le goma dofu, une préparation qui a la consistance du tofu à base de pâtes de sésame et de kouzou. On trouve les graines de sésame blanc, les champignons shimeji et enoki, les poissons blancs, la sèche et le calamar, les pignons de pin, entre autres ingrédients. Le noir, là aussi, le Ausha riche dans les plats japonais. Les champignons séchés, les algues hijiki, ce sont de fines algues noires. Les algues kombu confites, les graines de sésame noir ou de pavot, les algues nori, les folies kake, ces préparations en poudre à saupoudrer sur le riz. Les aubergines aussi sont incluses dans cette catégorie. Pour le jaune, nous avons l'œuf, le citron. Des pétales de fleurs jaunes comme le souci, les chrysanthèmes comestibles, le pissenlit, l'onagre. Nous avons le tofu frit, la poutague, le navet, les carottes jaunes, le taquan et les châtaignes colorées à la fleur de gardénia pour la touche de jaune qui illumine une assiette. Le vert est la couleur qui offre le plus grand choix tout au long des saisons. Poids gourmand, petits pois et damamé, haricots, poireaux, choux, salades. Épinards bourrache, titragone, orties, ail des ours, pissenlit, concombre, avocat, feuilles de chrysanthème, moutarde japonaise, fenouil, wasabi, entre tant d'autres, vont célébrer cette couleur, surtout si les feuilles vertes sont brièvement blanchies et passées dans l'eau glacée pour garder leur teinte éclatante. Le vert d'oignon, la ciboulette, les feuilles de chisseau. Le persil finement ciselé termine souvent une présentation. Les kinomés, jeunes pousses du poivrier Sancho, sont la touche verte marqueur du printemps. Le rouge maintenant. Carottes, gingembre confit rose, poivron rouge, viande, saumon, crevettes, les prunomés bouchis, le chisseau pourpre, les radiers poivron rouge, les fines lamelles de piment. les jeunes pousses de chou rouge, le shishimito garashi, un mélange de 7 épices, font partie des ingrédients qui teintent nos assiettes dans la gamme du rouge. Le fait d'assurer une assiette colorée va indéniablement stimuler l'appétit tout en régulant les quantités consommées. J'ai beaucoup de mal à gérer les quantités lorsqu'un plat est relativement monochrome comme une choucroute ou un cassoulet traditionnel. Bien sûr, ce n'est pas uniquement le paramètre de la couleur qui contribue à l'impression de satiété. Les cinq saveurs et les différentes méthodes de cuisson qui seront abordées dans les prochains épisodes sont tout aussi importants. Cependant, même si trouver les cinq couleurs est parfois un défi, j'ai le sentiment de ne pas m'être respectée. quand je fais l'impasse sur une couleur. Aussi j'ai toujours des petits pots avec quelques champignons shiitake mijotés, quelques algues confites pour introduire le noir. Le vert c'est plus facile. Un petit truc à ce propos, c'est de mettre les oignons qui commencent à germer dans un pot avec un fond d'eau. Ce petit geste vous assure des tiges vertes fraîches à ciseler pour plusieurs jours. Si mon plat ne comporte pas d'œufs ou si aucune fleur jaune n'est disponible, il y a toujours le radis saumuré taquane, souvent coloré en jaune, qui vient à la rescousse en accompagnement. ou de la poutargue râpée si sa saveur est compatible avec le reste des ingrédients. Concernant le rouge, la petite tomate cerise ou quelques lamelles de poivron rouge seront bienvenues en été. Je me refuse à les convoquer dans mon assiette en hiver. Ils sont complètement hors saison, donc inadaptés. Alors la quête de rouge devient plus difficile. Ce sont des épices rouges en petite quantité qui viendront apporter ce contrepoint. Jongler avec les couleurs tout en prenant en compte les différentes saveurs et textures, ça prend au fil de la pratique. Le premier pas, c'est d'avoir la connaissance de cette approche dans la cuisine, totalement antinomique avec une dépendance à des recettes alléchantes, certes. mais qui ne prennent pas en compte les répercussions que le choix des aliments et les méthodes de préparation peuvent avoir sur notre équilibre. Dans nos allées et venues d'un extrême à l'autre, nous finirons par nous rapprocher d'un point central toujours en mouvement, où notre organisme sera moins sollicité par les réajustements de nos excès. Le but n'est pas d'être parfait, mais de nous amuser dans nos recherches. d'utiliser nos erreurs pour progresser, de développer nos facultés d'analyse des phénomènes avec une grille de lecture issue d'une sagesse millénaire. Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michelle vous attend tous les mardis. 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