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Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Le Hanabi Mochi est une douceur japonaise dégustée en janvier et tout particulièrement lors de la première cérémonie de thé de la nouvelle année. Pour moi, Hanabi et la Mochi marquent deux événements heureux dès le début de 2025. Le premier de ces marqueurs de bonheur et ma collaboration avec Cécile d'Azukia, la spécialiste de l'azuki en Alsace. Elle produit et transforme des azukis bio dans son atelier de colmar. Nous venons d'organiser notre premier salon de thé éphémère à l'escalier pour faire connaître le Japon côté douceur. Mon projet, formulé en 2024 en conclusion de l'épisode Ausha se concrétise. Ausha, c'était toute une aventure. Je vous invite à réécouter cet épisode pour prendre la mesure de ma joie d'aujourd'hui dans cette collaboration. Lors d'un repas kaiseki d'automne, je voulais offrir les pâtisseries correspondantes à cette période de l'année à mes convives en utilisant ma machinamochi récemment acquise. C'est à ce moment-là que, dans une erreur de manipulation, je l'ai grillé. Je l'avais branché sur une sortie à 220 volts sur mon transformateur, alors que les appareils japonais fonctionnent sur un courant de 110 volts. Vu la charge de travail supplémentaire que la confection de ces fameux Ausha a occasionné dans la préparation du repas après cette panne de la machine, j'en étais arrivée à la conclusion qu'il fallait les dissocier d'un repas et les proposer lors d'ateliers du thé organisés à chaque moment clé du calendrier des fêtes japonaises. La première occasion de lancer le projet s'est présentée en janvier avec la complicité de Cécile qui nous a fait découvrir les Hanabira Mochi. Autant j'ai une longue expérience de la cuisine japonaise et me sens à l'aise dans ce domaine, autant je manque de connaissances et de pratiques côté pâtisserie Et je suis ravie que ce soit une experte qui nous en parle et nous en régale. Un samedi de janvier, Cécile s'annonce avec ses produits et sa machine à mochi. Or, il se trouve que le jour même où se déroule cet atelier, je passe par hasard devant la maison d'un ami très, très bricoleur à qui j'avais confié ma machine avant Noël pour qu'il l'examine. En ce beau matin de janvier, je décide de la récupérer pour le désencombrer. Il l'avait prise en charge juste avant mon grand déblayage. précédant le nouvel an, ce qui fait qu'elle a échappé de justesse à la case déchetterie. Il me la rend avec son diagnostic. Il lui semble qu'elle est en état de marche. Son moteur n'a pas grillé, lui semble-t-il, apparemment protégé par un disjoncteur. Lui-même n'a pas pu l'attester, son transformateur n'étant pas assez puissant. Je prends ma machine dans mes bras. et la ramène à la maison. Je la remets en place dans mon arrière-cuisine, à côté du transformateur. Cécile arrive avec sa propre machine, la même que moi, et les deux petites sœurs japonaises sont installées côte à côte. Nous branche la mienne pour la tester. Il ne se passe rien. Du coup... Nous optons pour l'utilisation de la sienne pour l'atelier du jour. Mais là aussi, rien ! Elle ne marche pas. Alors, c'est du côté du transformateur que nous nous tournons et je découvre deux boutons à l'arrière dont l'un était enfoncé. Je le manipule au hasard et miracle, les deux machines marchent. C'est donc le disjoncteur du transformateur qui a fait son œuvre de protection. D'où ma deuxième grande joie du jour, la récupération de mon outil de travail à qui nous avons tout de suite confié la cuisson et le pétrissage du jour. Je trouve le Hanabira Mochi très élégant et subtil. C'est un disque de mochi garni d'une boule de pâte de haricots blancs, sucré et aromatisé au miso blanc, une spécialité de Kyoto. Le disque est plié en deux mais pas soudé. Une très discrète tâche rose transparaît à l'arrière de la pliure pour évoquer les pétales du prunus, le premier arbre à fleurir. qui annonce le renouveau. C'est ce qui a donné son nom à ce mochi. Hanabira mochi signifie littéralement le mochi de pétale de fleur. Enfin, un bâtonnet de gobo, la bardane japonaise, traverse le mochi en dépassant au debout. Autrefois, une forme de ce gâteau était mangé à la cour impériale au cours des célébrations de Nouvel An pour garantir santé et longue vie à l'empereur et à sa famille. Sa composition très codifiée a évolué pour prendre l'aspect que nous lui connaissons aujourd'hui et sa consommation s'est généralisée à toute la population. Cécile a remplacé le gobo par de la carotte violette qui est du plus bel effet tout en respectant la tradition. D'autres ont introduit un bâtonnet d'angélique en lieu et place du gobo. Voici directement délivré par Cécile quelques explications au sujet de ce mochi si particulier. Oui, tourne-le un peu, Cécile, comme ça, on verra aussi l'intérieur et le dos, puisque le dos est si important, avec sa couleur rose qui transparaît délicatement. C'est vraiment subtil. Oui,
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elle transparaît énormément là. Donc, avec cette crème de haricots blancs, donc ce n'est pas de l'azuki, c'est pour ça que je suis allée chercher les dorayakis. Là, il y a parfois du haricot blanc aussi. Il y en a souvent dans les pâtisseries japonaises. Donc, c'est un des autres ingrédients phares pour faire toutes les garnitures des gâteaux. Mais le haricot blanc est arrivé au Japon très tard, au 10e siècle. Et il porte d'ailleurs le nom du moine qui l'a porté au Japon, qui s'appelle Ingen. Les haricots, c'est des Ingen, Ingen Mame.
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Ah oui !
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Et ça, il l'a rapporté, on était déjà au 10e siècle. Alors que l'azuki, c'est une graine rouge, très importante dans les rites pour sa couleur rouge. On la trouve déjà à moins 7000 avant Jésus-Christ au Japon, dans des terres, dans des... dans des tombes, à l'état sauvage aussi, mais on l'utilisait certainement déjà à cette époque au Japon. Donc il est beaucoup plus important au niveau culturel, parce qu'on le retrouve dans certaines offrandes alimentaires, dans le sekihan,
- Speaker #0
le riz de cérémonie,
- Speaker #1
le riz de la fête, comme nous la choucroute on va dire. Le riz, quand il y a des événements de la vie de l'individu, donc de la petite fille, quand il y a une naissance, un mariage, on fait du riz avec de l'azuki. Et le bouillon de cuisson de l'azuki teint le riz en rouge. En rose ? Oui,
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en rose.
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Et avec ça, tu peux faire ça. et avec ça on fait la crème de marrons, la confiture d'azuki donc ça fait la garniture de tous les gâteaux et on fait ça effectivement et donc ce riz rouge il est très important parce que le rouge dans la culture surtout asiatique mais chez nous aussi c'est le faste quoi C'est le sang, c'est le feu, c'est le soleil, au niveau symbolique, c'est très très important. Et le drapeau du jardin rouge et blanc. Et le rouge et blanc, justement, c'est des couleurs qu'on retrouve souvent. Comme dans ce gâteau de Nouvel An. Donc on retrouve non seulement les premiers jours de l'année, mais tout au long du mois.
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Ce moment de découverte avec Cécile a été très stimulant et m'a donné envie de me frotter à la réalisation du Hanabira Mochi avec l'ambition de le proposer à mes convives dans le cadre d'un menu spécial nouvel an qui devait se tenir le lendemain. Je m'organise en conséquence pour que cette expérience soit compatible avec la préparation du très comp... complexe menu lié à cette période spécifique. Un autre dessert, le Kury Kington, figurait déjà au programme si le résultat n'était pas satisfaisant à mes yeux et à mes papilles. J'aime expérimenter et prendre des risques, risques mesurés et anticipés dans cette situation. En plus, je disposais déjà de gobo, Ces bâtonnets de racines de bardane qui figuraient par ailleurs sous leur forme marinée dans le déroulé du menu de l'Ossetchi Rioli, le banquet de Nouvel An. Pour tout vous dire, je suis assez fière du résultat que je me suis donné les moyens d'obtenir et je l'ai proposé avec plaisir à mes convives avec une forme de satisfaction. de leur apporter cette dimension supplémentaire. La traversée de cette expérience m'a fait prendre conscience, une fois de plus, de l'exigence de la pâtisserie japonaise. Je n'en suis que plus admirative des professionnels comme Cécile, qui en ont fait leur métier. Énormément de qualités et d'expériences sont nécessaires. pour travailler cette matière qu'est le mochi. Il faut être très organisé et méthodique, travailler vite, avec précision et avec les outils appropriés quand le riz est encore chaud, connaître les bons gestes, procéder par petites quantités. Et tant d'autres aspects que Cécile serait plus légitime à nous communiquer. D'autres occasions de collaborer se dessinent déjà et Cécile trouvera... une place de choix dans ce podcast culinaire pour les amoureux du Japon, Côté Douceur. Un nouvel épisode des petites histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
