Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans le précédent épisode, je vous parlais du dashi, ce bouillon magique qui est au cœur des saveurs du Japon. L'algue kombu, le shiitake et le katsuobushi, les trois ingrédients de base qui sont juste infusés pour parfumer l'eau, ne sont pas perdus. Au Japon, on ne jette rien, on ne gaspille pas. Tout ce que la nature nous offre est exploité. Après la confection de l'ichibandashi, le premier bouillon, on les met à infuser à chaud pour une deuxième infusion, le nibandashi, moins raffiné certes, mais tout à fait acceptable pour d'autres préparations. Pour finir, chacun des ingrédients sera transformé et réutilisé. pour accompagner les repas. Les algues kombu, qui ont servi à enrichir le dashi de leurs minéraux et acides aminés, sont tranchées en fines lamelles, puis confites avec du mirin, du sucre, de la sauce soja et du vinaigre pour réaliser une délicieuse préparation, le kombu no tsukudani. Le kombu no tsukudani. tsukudani est utilisé comme condiment pour agrémenter le riz blanc ou pour fourrer les onigiri, ces triangles de riz qui servent d'enca au Japon. Mettez vos lamelles de kombu dans 50 centilitres d'eau, ajoutez dans l'ordre 2 cuillères à soupe de saké, 2 cuillères à café de sucre, 2 cuillères à soupe de mirin, 4 cuillères à soupe de sauce soja et enfin 2 cuillères à café de vinaigre de riz. Vous trouverez ces proportions écrites dans la description de l'épisode. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu doux une vingtaine de minutes, en tout cas jusqu'à évaporation du liquide. Les algues doivent être tendres. Si ce n'est pas le cas, rajoutez du liquide et prolongez un peu la cuisson. Surveillez bien la fin de l'évaporation, très rapide. Au Japon, on préconise l'usage d'une casserole en fonte pour que ce confit soit bien noir. Le noir est une des cinq couleurs que l'on doit retrouver dans le repas. C'est la couleur en relation avec le système rein, vessie qui est ainsi subtilement nourrie. Mais notre confit sera très bien aussi dans une autre casserole de votre batterie de cuisine. En fin de cuisson, rajoutez une cuillère à café de graines de sésame torréfiées en les mélangeant bien au confit obtenu. Les champignons shiitake, quant à eux, demandent une cuisson assez longue. me disait Kazuo-san, mon hôte de Kyoto. Souvent je commence leur cuisson dans le même bouillon que les algues et je les retire quand ils ne sont plus baignés dans le liquide qui a réduit. Je poursuis alors leur cuisson à part en les couvrant d'eau avec le même mélange de saké, sucre, mirine, sauce soja, vinaigre en moins. Je dépose un Ausha, le couvercle en bois au diamètre inférieur à celui de la casserole que l'on pose directement sur les aliments et qui permettent une cuisson harmonieuse. Les champignons shiitake confits gardent une texture caoutchouteuse que les japonais adorent tout en étant très parfumés. Leur couleur qui devient sombre est assimilée au noir qui se doit d'être présent dans un repas. toujours des shiitake ainsi préparés en réserve dans un petit pot en verre avec leur jus de cuisson prêts à apporter leur texture et leur couleur à mes assiettes. Et pour finir, nous allons nous occuper de la transformation du précieux katsuobushi en furikake pour lui donner une seconde vie. Furikake vient du verbe furikakeru qui signifie saupoudrer Son nom définit parfaitement l'objectif de ce condiment en poudre, typique de la cuisine japonaise, que l'on peut saupoudrer un peu partout. Ce mélange d'épices ajoutera du croustillant à vos plats, tout en les rendant riches en couleurs et en saveurs. Les japonais en mettent sur les plats de riz blanc, sur les onigiri, les plats de poisson. ou de légumes, mais l'avantage avec le folicaké, c'est que vous pouvez l'utiliser un peu comme bon vous semble. Par exemple, vous pouvez le rajouter à la panure d'un poisson ou d'une escalope, le saupoudrer sur des tranches d'avocat ou de concombre, sur des pâtes, où il apportera une touche d'umami. J'aime l'utiliser sur les œufs au plat, où il remplace avantageusement les lardons. Pour sa préparation, déposez le Katsuobushi bien égoutté dans une poêle non graissée. Allumez le feu à moyen doux et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le Katsuobushi devienne sec et feuilleté. Ajoutez une cuillère à café de sucre ou plus selon votre goût, une cuillère à café de mirin, une cuillère à café de sauce soja, une demi-cuillère à café d'huile de sésame. Baissez le feu et remuez à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce que le tout soit bien imprégné. Transférez le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Etalez et laissez-le refroidir complètement. Ajoutez Une feuille d'algues nori coupée en morceaux. L'algues nori, vous savez, c'est celle qui sert à emballer les onigiri et les maki. Une fois refroidie et séchée, mettez tous les ingrédients dans un blender et mixez. Il ne faut pas que ça devienne une poudre, mais presque. Rajoutez ensuite les graines de sésame blanc et noir dans le mélange et de la poudre de shichimi togarashi. une épice japonaise pimentée si vous aimez un goût plus relevé. Libre à vous d'expérimenter avec des herbes de votre choix pour adapter ce mélange à la tonalité de votre propre cuisine. Vous pouvez en user voire en abuser, pensez simplement à saler un peu moins vos préparations. Vous vous habituerez très vite à son usage qui apportera la touche d'umami pour magnifier vos plats, tant dans leur aspect visuel que gustatif. Ces trois préparations se conservent relativement bien au réfrigérateur, prêtes à l'emploi. Vous les renouvellerez au fur et à mesure à chaque confection de dashi. Au Japon, il est courant d'offrir des préparations culinaires. Et pourquoi pas en faire profitez vos amis et leur faire découvrir de nouvelles saveurs que vous avez explorées. Un nouvel épisode des petites histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
