Speaker #0Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon, aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également Au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Dans le précédent épisode où je vous présentais le miso, je vous ai parlé de la soupe miso, riche en ferments, enzymes et bactéries bénéfiques. Légèrement salée, elle représente l'océan dont émergea la vie et qui baigne encore nos cellules. La soupe miso est le meilleur moyen de tirer parti des bienfaits du miso. Ce bouillon, consommé régulièrement, directement assimilable et le garant de notre immunité. C'est un véritable cadeau du Japon. Il me paraît intéressant de comprendre les processus en œuvre pour saisir comment un produit agit et apporte ses bienfaits. De nombreux pays utilisent la fermentation dans l'élaboration de leurs produits, que ce soit le fromage, le saucisson sec, le yaourt, le pain au levain, le nuoc mam, la choucroute et tant d'autres dans le monde. Tous ces procédés de fermentation, qui sont conduits à partir des bactéries présentes dans les ingrédients de base eux-mêmes, présentent chacun leur intérêt gustatif et leur vertu propre. Ce qui caractérise les produits fermentés japonais et rend leur goût si unique, c'est l'utilisation d'une spore de moisissure Aspergillus orisae. Aspergillus orisae, cultivé sur du riz cuit en ambiance humide et tiède, se développe en décomposant et en absorbant les nutriments du soja. Ce faisant, cette moisissure produit des enzymes qui vont transformer les amidons en glucose et les protéines en une vingtaine d'acides aminés, chacun avec son goût unique. Combinés, ces acides aminés produisent une saveur riche, profonde et complexe. En outre, leur présence en font un aliment de choix pour équilibrer un régime végétarien. Il s'avère Qu'en plus de leur richesse en ferments qui bichonnent notre microbiote, en plus de leur fort potentiel umami, les produits fermentés avec Aspergillus orisae se sont révélés comme ayant des vertus anticancérigènes. La Deferifericrisine, un composé de 6 acides aminés, piège le fer qui est nécessaire à la réplication rapide Alors que les traitements conventionnels attaquent les cellules cancéreuses avec les effets délétères sur les cellules saines, la déphériphérie chrysine piège le fer qui est le catalyseur dont les cellules cancéreuses ont besoin, les empêchant de se reproduire. Mais soyons conscients que si ces produits produisent un effet bénéfique, c'est grâce à la régularité de leur consommation quotidienne au Japon. C'est pourquoi je vous encourage à faire de la soupe miso une habitude. Mais, bien entendu, la soupe miso ne pourra pas compenser des pratiques alimentaires erronées. Dans la présente émission, nous allons nous... tourner vers d'autres usages de la pâte miso dans notre cuisine pour nous donner de multiples occasions de la convoquer dans nos menus. Utilisé cru ou dilué dans un bouillon pas trop chaud, le miso préserve toutes ses qualités en tant que prébiotique mais il peut aussi être utilisé pour d'autres usages en tant que condiment et comme moyen de conservation. Parfois, lorsque je cherche quelque chose à grignoter, je me fabrique rapidement une pâte à tartiner. Je mélange du miso et de la purée de sésame dans des proportions variables, en ajoutant un peu d'eau tiède jusqu'à consistance d'une pâte onctueuse que j'étale en couche fine sur un toast. Dans cette utilisation, le miso resté cru conserve toutes ses vertus. Côté goût, il est enrichi par le gras et l'onctuosité de la pâte sésame. Mon petit-fils Arthur préfère cette pâte à tartiner à de la confiture. J'ai bien dit une couche fine, car le miso contient beaucoup de sel. Alors prudence, surtout lorsqu'il s'agit d'enfants. Un excès de yang pourrait trop les contracter, voire ralentir leur croissance. Dans ce cas... Mieux vaut choisir un miso de riz plus doux, fermenté moins longtemps avec moins de sel. Plus dilué éventuellement avec du dashi, cette pâte à tartiner peut devenir une sauce à tremper pour des légumes embâtonnés lors des apéros d'été. Et quand il m'en reste, je l'utilise comme base à une vinaigrette en ajoutant une pointe de moutarde, du vinaigre de riz ou du jus de citron. J'aime tout particulièrement cette vinaigrette pour des lamelles fines de choux chinois. Le must, c'est quand je peux y rajouter, en été quand c'est leur saison, des feuilles de shiso vert finement hachées. Un mélange de miso, de purée de sésame et d'eau, additionner d'autres ingrédients comme le saké, le mirin, un jaune d'œuf et cuire à feu doux en mélangeant constamment. et fréquemment utilisée dans la cuisine gastronomique japonaise sous le nom de Yuanji. Cette sauce, agrémentée de lamelles fines de verre de poireau et de zeste de yuzu, servait de base à la cuisson du bœuf de Hida sur des feuilles de magnolia dont je parlais lors de la précédente émission. La mayonnaise maison, quant à elle, va connaître une nouvelle dimension additionnée d'une noix de miso. Presque toutes vos sauces supporteront un apport de miso au moment de la finition d'un plat. Allez-y par petites étapes et goûtez pour ajuster la saveur finale. Le miso est beaucoup utilisé pour des marinades. Il attendrit les viandes, permet une meilleure conservation du poisson. Essayez du saumon mariné au miso une nuit. Le lendemain, faites le rôtir à feu doux. Vous obtiendrez une saveur incomparable et une chair délicatement caramélisée. En le mélangeant délicatement à un bol de riz, vous allez vous régaler. En tant qu'exhausteur de goût, il se marie bien avec de nombreuses préparations culinaires. Grâce aux acides aminés dont il est pourvu, le miso contribue à la formation du signal de satiété transmis au cerveau qui régule la prise alimentaire. Si, de surcroît, vous prenez le temps de mastiquer longuement chaque bouchée, ce qui permet aussi au signal de satiété de se manifester, vous voilà parti sur la voie de la santé. et de la Svelte Est qui l'accompagne. Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
