Speaker #1Ce qui me passionne dans la cuisine japonaise, c'est qu'elle repose sur des principes de base qui guident le cuisinier dans l'élaboration créative d'un repas. Ces principes pourraient paraître limitants à première vue. Et pourtant, ils ouvrent à une créativité infinie. Je m'explique. J'ai longtemps formé des enseignants à... enseigner les arts plastiques dans leur classe. J'ai pu constater que lorsqu'on laissait la liberté totale, il n'y avait pas de création véritable. Pourquoi ? Parce que devant la page blanche, c'est le chaos de trop de possibles qui peut être angoissant. Alors, pour se rassurer, la plupart du temps, on reproduit ce que l'on connaît déjà Et dans ce cas, il n'y a pas de création. Inversement, en proposant des directives trop contraignantes, il n'y a pas de création non plus. Tout le monde arrive à peu près au même résultat. J'ai appris, au fil de mes expériences en tant que pédagogue, à proposer le bon cadre, celui qui fait sens et qui limite. le champ des possibles tout en laissant du jeu pour permettre à chacun une expression personnelle. C'est dans cet esprit que j'aborde les principes de base qui sous-tendent la cuisine japonaise. Ils créent un cadre qui fait sens tout en laissant du jeu. Ces principes sont hérités des connaissances ancestrales de la médecine chinoise véhiculés par les moines bouddhistes qui les ont introduits au Japon via la péninsule coréenne. Les Chinois ont déterminé cinq phases de transformation de l'énergie pour décrire les phénomènes de la nature. Il s'agit du feu, de la terre, du métal, de l'eau et du bois. Chacun de ces éléments est associé à une saison, à une direction, à une couleur, à une saveur, à un état psychologique, à un couple d'organes et ses extensions dans le corps, à des émotions particulières et bien d'autres correspondances encore. Cette classification, fondement de la médecine chinoise et de l'acupuncture, permet de poser un diagnostic médical et d'orienter le traitement avec les ajustements nécessaires. Ces connaissances sont traduites en principes simples à l'usage du cuisinier afin de l'orienter vers les bons choix pour favoriser créativité, santé et vitalité. Voici ces principes. Go Shiki ou 5 couleurs suggère que chaque repas comporte des aliments qui sont rouges, jaunes, verts, noirs et blancs. On dit que les nutriments, vitamines, minéraux sont naturellement présents avec cette variété de couleurs. Chacune de ces couleurs correspond à un couple d'organes qu'elle nourrit. Go Mi met l'action sur les cinq saveurs indispensables dans un repas. Le doux, l'acide, le piquant, l'amer et le salé. Une balance harmonieuse des saveurs va procurer une agréable stimulation du palais sans pour autant le submerger. Chacune des saveurs est en lien avec un couple d'organes qu'elle nourrit. Goho invite le cuisinier à préparer ses ingrédients en variant les méthodes de cuisson. En combinant les plats bouillis, mijotés, grillés, frits, cuits à la vapeur, différentes textures vont satisfaire le palais et limiter les quantités consommées. Go Can, ou cinq sens quant à lui, rappelle au cuisinier d'être attentif, non seulement au goût et à l'odorat, mais aussi à la vue, par une présentation harmonieuse. Car on mange d'abord avec les yeux. Son attention doit également être mise sur la texture, le toucher des dents comme on dit en japonais. Le sens de l'ouïe a aussi sa place, notamment avec la dimension sonore du croquant et du croustillant. Le cinquième principe de nature plus spirituelle, hérité du bouddhisme, nous appelle à la gratitude envers animaux et végétaux qui ont offert leur vie pour nourrir la nôtre et à la prise en compte de toute l'énergie humaine qui a été nécessaire pour que cette nourriture parvienne devant nous. Je vous invite à écouter ou à réécouter mes émissions intitulées « Itadakimasu » , ce petit mot qui résume l'essence de cette action de grâce. Ces principes, qui sous-tendent la cuisine de nombreux pays d'Asie, s'intriquent avec les croyances Shinto propres au Japon. Cela se traduit dans ce pays par un lien très fort des Japonais avec la nature et ses rythmes saisonniers. Ils ont à cœur de présenter chaque aliment quand il est au pic de sa maturité, de mettre en valeur les spécialités régionales dans un pays. très diversifiée, où les lacs, les rivières, la mer complètent les récoltes de la terre et des montagnes. Chaque région possède des caractéristiques propres qui sont mises en avant dans les cuisines locales. En ayant ce contexte à l'esprit, il est possible de contacter des repas équilibrés sur le plan nutritionnel et harmonieusement présentés. qui nourrissent le corps aussi bien que l'esprit. Probablement que les japonais contemporains auraient du mal à discourir sur ces notions aujourd'hui la plupart des apprentissages se faisant par mimétisme et non par l'approche intellectuelle dont nous sommes plus coutumiers en Occident. Il n'en reste pas moins que ces principes se sont naturellement ancrés et s'activent instinctivement. Un repas traditionnel japonais est habituellement composé de cinq plats, à savoir une soupe, un plat principal, deux plats d'accompagnement et le riz, tous présentés en même temps, souvent sur un plateau. Il n'est pas nécessaire que chacun des plats comprenne les cinq couleurs, cinq saveurs, cinq méthodes de cuisson et cinq appels d'essence, mais que ces principes soient présents. sur l'ensemble du repas. Il en va de même pour les menus très élaborés d'un banquet où ces principes s'appliquent sur le déroulé des mets proposés. Les Chinois ont développé une grande civilisation en s'appuyant sur ces principes de base. Avec cette approche holistique, inutile de s'apesantir sur le nombre de calories, sur la composition chimique de chaque ingrédient et... autres considérations intellectuelles. Je m'amuse beaucoup en préparant un repas. Je deviens comme une tête chercheuse pour trouver le bon ingrédient qui va mettre sa touche de croquant, la préparation acide qui va rafraîchir le goût et stimuler les papilles, la petite feuille verte qui va rehausser le plat, la présentation de l'assiette qui va ravir l'œil. Pendant un an, j'ai dessiné quotidiennement mes repas une sorte d'auto-feedback sur mes créations culinaires. Je souhaite que vous puissiez vous aussi trouver du sens dans cette approche et aborder la préparation de vos repas avec créativité. Dans de nouvelles émissions, ces principes seront approfondis pas à pas pour faciliter leur mise en pratique au quotidien. Cuisinez ! en conscience, fait de nous des acteurs majeurs de la création de la vie en nous et autour de nous. Un nouvel épisode des petites histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.
