Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michel, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon Aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. nous ferons des visites dans le jardin source d'émerveillement et d'abondance et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créé belle écoute à vous Au cours de la même journée, après ma visite dans l'atelier de Catherine Colombat, j'ai fait un crochet par 9 églises. pour retrouver Claude Cripps, un autre céramiste, présent dans la boutique de l'escalier. Neuve-Église est nichée dans le Val-de-Villée, au pied des Vosges. Depuis l'autoroute, on y accède par une route de vallée qui devient plus sinueuse à la fin. L'arrivée donne l'impression d'entrer dans un recoin préservé des Vosges, loin du bruit de la plaine. Ici, changement total d'ambiance. Chez Catherine, j'avais assisté à l'émaillage de ses nouvelles créations dans un atelier lumineux équipé d'un four électrique. Elle y mène la cuisson de ses pièces avec soin, cherchant des effets subtils grâce à ses émeaux enrichis de cendres de sarment de vigne. Chez Claude, tout autre décor. Je m'installe avec lui sous la panty qui abrite le grand four à bois qu'il y a construit. Là, changement de procédé. Claude raconte la spécificité et la magie des cuissons au bois, une technique vivante, imprévisible, presque alchimique. Nous allons emboîter ses pas dans ce parcours du feu et de la terre, sur plusieurs épisodes, jusqu'à l'équinoxe, lorsque nous basculerons vers l'automne.

• Speaker #1

  Je suis passionné de céramique, je suis passionné du feu, évidemment. Je suis d'une famille de verriers. Depuis gamin, je fais un peu de verre aussi, je souffle un peu de verre. Disons que quand j'étais gamin, j'allais à la verrerie, là, chez mon oncle, j'étais... Et c'est vrai.

• Speaker #0

  Prise directe avec le feu,

• Speaker #1

  tu brûles la matière en fusion. Oui, ça c'est encore autre chose. Ça n'a pas trop de lien direct avec la céramique. On va dire que le verre, c'est cousin lointain. Parce qu'on travaille en fusion, justement. Nous, la fusion, elle est dans le four. On ne la touche pas, alors que le verre, on la touche. Mais oui, il y a des connexions, c'est sûr. Et on se retrouve beaucoup entre verriers et céramistes quand même.

• Speaker #0

  Est-ce que tu pourrais dire que tu serais un expert ?

• Speaker #1

  Je le dirais une minute avant ma mort, peut-être. Mais non, j'ai encore tellement de choses à apprendre que j'ai une expérience. Oui, j'avoue, j'ai une expérience.

• Speaker #0

  En fait, tu ne peux même pas trop conseiller parce que c'est tellement…

• Speaker #1

  Si, alors je sais conduire un four, je sais s'il y a un petit souci. J'y arrive dans l'association de la terre. plein à teintru pour le four à Nagama. Donc on cuit, je disais en quatre jours, quatre nuits. Donc on fait des équipes, on fait des quarts de six heures, on fait des équipes. Alors on a toujours des jeunes céramistes avec nous, mais dans chaque équipe, il y a à chaque fois un référent. Je fais partie moi des référents pour la cuisson. Pendant six heures, c'est toi qui dirige la cuisson, qui dit combien de bois. qui donne la fréquence, qui donne le rythme, qui réagit s'il y a un petit souci, un vent fort qui se lève, une pression atmosphérique qui chute, enfin tout ça, ça influe. Bon ben voilà, il faut savoir réagir à ce moment-là. Donc ça, oui, j'ai de l'expérience là-dessus, j'ai une certaine expertise là-dedans. Mais après, quand on ouvre le four, je te dis, il y a encore de la surprise et il y a encore plein de possibilités de surprises. Donc, dans ce cas-là, on ne parle pas d'expertise, on va parler d'observation, on va parler d'expérience. On va dire qu'on sait, au bout d'un certain temps, on sait lire une pièce à la sortie du four. J'ai une certaine expertise, oui. Mais on n'est jamais complètement expert parce qu'on a toujours à découvrir. On a de l'expérience. Je cuis au bois depuis 80.

• Speaker #0

  Tu sais que je vais regarder tes poteries encore autrement, après tout ce que tu viens de me raconter.

• Speaker #1

  C'est sûr que ce n'est pas anodin. Les céramiques, tu vois bien, quand on les sort sur les faces, tu les tournes, tu vas voir la partie qui a été exposée au feu, tu vas voir la partie protégée. Il y a toujours comme ça. Le feu et puis le feu. Après, moi, à l'enfournement, il y en a certaines que j'expose complètement pour justement avoir la force du feu. Puis il y en a d'autres que je vais protéger pour les avoir plus en douceur, pour avoir des choses un peu moins marquées par le feu. Tout ça, ça joue. L'enfournement, c'est un puzzle aussi. Ce n'est pas juste poser des pièces sur des plaques et puis monter et fermer le four. L'enfournement, c'est... Déjà, il faut tenir compte techniquement du chemin que va faire le feu. Le feu, lui... tu mets le bois dedans, il est tiré par la cheminée, donc il n'a qu'une envie, aller à la sortie, aller à la sortie et sortir de la cheminée. Bon, moi je ne veux pas, moi le feu, je ne veux pas. Dans ce cas-là, comme il arrive en bas, il passerait en bas, et puis en haut, ça ne serait pas chaud, pas assez chaud, et tout ça. Moi je veux qu'il arrive à la voûte, je veux qu'il aille sur le côté, dans des endroits où il n'irait pas naturellement. Donc quand je fais mon enfournement, je crée déjà des appels d'air, j'ouvre, je ferme, pour l'attirer. là où il n'irait pas naturellement, pour le faire monter jusqu'à la voûte. Ensuite, donc ça c'est la première chose, ça c'est pour avoir une chauffe la plus homogène possible. J'ai à peu près 20 degrés d'écart entre le bas et le haut. Ça c'est bon à 1300, c'est bon. Mais après, j'ai aussi les effets que je recherche sur les pièces. Alors je te disais, il y en a que j'expose vraiment franchement à la cendre, je sais qu'elles vont être couvertes de cendre devant, je sais que... Il y a des petits risques que ça colle un peu. Alors ça, je prévois aussi, je les isole un peu des plaques, je les surélève, enfin bon, il y a des choses. Et puis il y en a d'autres que je veux plus douce, plus protégée du feu, qui est juste la marque du feu, parce que la flamme, elle passe quand même partout, donc elle va forcément marquer. Mais je la veux plus douce, plus discrète. Et dans ce cas-là, je vais les protéger du feu. Et puis après, si je fais de l'émail, à l'ordre et si je veux un émail bien pas trop touché par le feu, c'est pareil. Je suis obligé de les protéger. Ok. C'est un casse-tête aussi, mais j'aime bien. C'est bien ça. Quand tu fais l'enfournement, c'est vraiment un bon moment. Il y a le cerveau en ébullition. Et puis, on commence à rêver sur ce qui va sortir.

• Speaker #0

  Le rêve.

• Speaker #1

  Ça, quand même.

• Speaker #0

  Dans cette partie-là, c'est là que les pièces sont cuites. Tu rajoutes des étagères, tu rajoutes...

• Speaker #1

  Tu vois, là, j'ai mis des plaques pour montrer un peu. Donc, j'en mets, il y en a jusqu'en haut.

• Speaker #0

  Ah oui,

• Speaker #1

  oui, oui. Puis la murette, là, elle est pour l'instant en escalier, mais c'est la murette, je la construis jusque devant, jusqu'aux portes. Et là, ça oblige le feu à taper contre et de toute façon à monter. D'accord. En plus, je fais des appels d'air en haut et là, il monte tout seul. Il arrive. Oui, oui, voilà. L'aventure de la cuisson en bois, c'est...

• Speaker #0

  Ah ouais, c'est une aventure.

• Speaker #1

  C'est quelque chose.

• Speaker #0

  Et ça mérite d'être parlé. Parce qu'on ne se rend pas compte, on ne se doute pas. J'imaginais pas.

• Speaker #1

  C'est sûr que les gens qui viennent, c'est pour ça aussi. L'expo, j'ai laissé le four ouvert, j'ai mis un peu en scène dedans pour pouvoir expliquer aux gens. Beaucoup de gens ne s'imaginent pas, effectivement. Ils pensent qu'on les rentre dans le four. Là, les portes, elles sont là. Je monte deux murs à chaque fois. C'est un engagement aussi, une cuisson. Ce n'est pas anodin.

• Speaker #0

  Oui, et le four est mûré.

• Speaker #1

  Oui. Et donc, je laisse des ouvertures pour pouvoir regarder mes montres physiques pour la température. Au milieu, je laisse un canal. vite parce que en fin de cuisson le bas là tu vois la plaque à droite en bas c'est toujours c'est le départ de la cheminée donc c'est une zone qui est un peu moins chaude alors pour compenser ça à partir de 250 degrés je mets du bois au milieu aussi à une petite entrée pour pouvoir mettre du bois donc c'est bien aussi parce que du coup les pièces qui sont là elles vont se prendre descendre aussi ok ils vont être marqués aussi quoi si on peut dire un art

• Speaker #0

  Et du coup, tu travailles toute l'année. Enfin, tu fais deux cuissons.

• Speaker #1

  Je fais deux cuissons par an. Donc,

• Speaker #0

  tout le reste,

• Speaker #1

  c'est en stock jusqu'à la cuisson. Oui, je suis habitué. Avec l'autre four, il faisait trois fois ça. L'anagama, je faisais une cuisson par an. Donc là, il ne fallait pas se rater. Non plus, il ne faut pas... Ce four-là, il marche comme une horloge. Je n'ai jamais eu de mauvaise surprise. Il y a des pièces qui sont moins bien, c'est sûr. La dernière cuisson, elle était bonne, la cuisson. Mais ce n'était pas exceptionnel. Les amis qui étaient là, alors, qu'est-ce que ça a donné ? Je dis, ouais, bon, ce n'est pas la plus belle. Mais ça a raté. Je dis, non, ça n'a pas raté. J'ai des pièces. Après, en regardant aussi un peu plus, après, j'ai sorti même quelques belles pièces. Mais j'en ai eu d'autres où c'était vraiment l'explosion. On veut toujours mieux.

• Speaker #0

  De toute façon,

• Speaker #1

  la meilleure cuisson, c'est toujours celle qui va venir. Alors, ça c'est sûr.

• Speaker #0

  Un nouvel épisode des Petites Histoires de Michel vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter. Continuez de voyager au Japon avec moi.