Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans les petites histoires de Michelle, un podcast dans lequel je raconte mon exploration de la cuisine japonaise. Cet art ultime de bien manger que j'ai à cœur de transmettre aujourd'hui est la synthèse entre mes pratiques d'artiste, de jardinière et de cuisinière. Il s'adresse aux amoureux du Japon aux gourmets de tous bords et aux cuisiniers soucieux de préparer une cuisine saine, savoureuse et créative, qui nourrit aussi bien le corps que l'esprit. Vous y trouverez des récits de voyages et des témoignages d'expériences qui ont fait sens dans mon parcours. J'y délivre également, au-delà des recettes, les principes qui sous-tendent la cuisine japonaise. Nous ferons des visites dans le jardin, source d'émerveillement et d'abondance, et nous prêterons l'oreille à des personnes qui ont contribué à enrichir mon parcours dans l'oasis nippone que je me suis créée. Belle écoute à vous ! Une histoire émerge de ma petite enfance, celle de la ferme Mutzik. Il fallait remonter ma rue, tourner à droite, refaire 100 mètres et on y était. Les Mutsig étaient horticulteurs. On pouvait s'approvisionner en légumes de saison quand on ne cultivait pas soi-même son jardin. On pouvait acheter des replants qui poussaient dans de grands châssis et aussi chercher chaque jour du lait frais. J'aimais y aller avec ma grand-mère pour entrer avec elle dans les tables à l'heure de la traite et voir le lait mousseux. gicler dans le seau. Parfois, quand personne n'avait le temps d'aller à la ferme, c'est moi la plus grande qu'on envoyait. Je détestais ce moment où je rentrais dans la cuisine, où ils étaient tous attablés. Grands-parents, parents, enfants, valets de ferme. Tous les yeux se tournaient vers moi. On me parlait en dialecte. que je ne comprenais pas et je me faisais moquer pour cela. Un jour, en revenant avec le bidon plein et la rage d'avoir été méprisé, je trébuche dans l'escalier en pierre, je me blesse au tibia et renverse le lait. C'était ma dernière mission. Va chercher le lait ! Aujourd'hui, on va parler du lait. Alors attention, pas de n'importe quel lait. Vive le lait, oui, mais vive le lait de la mère pour son bébé. Vive le lait de la vache pour son petit veau. Vive le lait de la brebis pour son agneau. Le lait maternel contient tout ce qu'il faut pour démarrer la vie. Des nutriments, des anticorps, une protection incroyable. Mais à un moment donné, On passe à autre chose. Le discours nutritionniste nous incite à consommer du lait pour avoir du calcium, pour la croissance de nos os, pour éviter l'ostéoporose. Mais simple question de bon sens. La vache, elle a bien des os elle aussi. Est-ce que la vache boit du lait pour avoir du calcium ? Ben non. La vache mange de l'herbe et son métabolisme c'est transformer l'herbe en calcium. De la même manière que notre organisme s'est tiré parti des aliments que nous mangeons pour fabriquer ceux dont notre métabolisme d'humain a besoin. Qui nous dit d'ailleurs que notre organisme s'est utilisé le calcium présent dans le lait de vache ? Voici quelques petites histoires. Où il est question ? Du lait. Je pense à Christine, Chantal du Cantal, comme je l'appelais en plaisantant. Nous étions collègues. Un jour, à midi, elle me regarde manger et me dit « Tu manges comment toi ? » Je lui explique ma manière de cuisiner, mes choix, mes principes. Et là, elle me dit « Je veux manger comme toi » . Je la mets en garde, tu sais, Christine, c'est pas très simple. Ça demande des connaissances, de l'attention, des renoncements. Mais elle insiste parce qu'elle souffrait. Christine avait un psoriasis très sévère. Avec des démangeaisons constantes, elle se grattait jour et nuit jusqu'au sang. Alors elle change son alimentation et notamment, elle arrête tout. les produits laitiers. Résultat, en très peu de temps, son état s'améliore. Un vrai soulagement pour elle. Mais quelques années plus tard, elle part rejoindre son amoureux agriculteur dans le Cantal, un pays de fromage. Elle recommence à manger des produits laitiers par gourmandise. La tentation est trop forte. Et les problèmes reviennent. Autre histoire, celle de Mathieu, un copain de mon fils. Un jour, ils sont une bande de copains à la maison, en train de jouer aux cartes. Je passe près d'eux. Sur la table, je vois une boîte de médicaments. Je demande, c'est à qui ? « À moi » , me dit Mathieu. C'était pour son acné. Il avait le visage très atteint et ça le faisait souffrir. physiquement et psychologiquement. Je lui dis simplement « Tu veux une solution simple ? Arrête le lait ! » Il me regarde et me répond « Ça ne va pas être possible. Mes parents sont producteurs laitiers. » Et quand il en parle à son médecin, celui-ci lui répond « Mais elle est folle ! » Fin de l'histoire ? Pas tout à fait. Peu de temps après, je revois Mathieu qui m'annonce « Tu ne devineras jamais, j'ai arrêté le lait » . Et alors ? Plus de boutons, plus d'infections. Tu avais raison. Et puis il y a ma propre histoire, mon propre corps comme laboratoire. Quand j'étais enfant, on nous obligeait à boire du lait à l'école, tous les jours. Résultat, otite sur otite. des douleurs terribles et des antibiotiques à répétition qui ont flingué mon foie. Mon corps n'en pouvait plus. Plus tard, jeune adulte, j'encadrais des centres de vacances en été. Dans un de ces centres en Bretagne, la cuisinière servait souvent au dessert un fromage blanc crémeux, gras, onctueux à souhait. J'en raffolais. Résultat, encore des infections. Cette fois-ci, à la mâchoire inférieure, des infections dentaires avec des douleurs insupportables activées par le vent en bord de mer. Difficile d'être remplacée pour me faire soigner et surtout, aucune conscience à cette époque-là que c'était moi-même qui activais le mal. Des années après, lorsque je suis enceinte de mon deuxième fils, on me dit « bois du lait, ça t'aidera à produire du lait pour ton petit » . Je le fais consciencieusement. Et le résultat, c'est quoi ? Des angines si violentes que j'étais incapable d'avaler ma propre salive. Encore une fois, production de mucus, de pus, de douleurs. Mais toujours pas de compréhension de la cause. Ce n'est que plus tard, avec la découverte de la macrobiotique, que j'ai les bonnes informations. C'est alors que je décide d'arrêter le lait, d'arrêter de téter maman la vache, sans pour autant me replier vers des substituts végétaux, style lait de riz, de soja, d'amandes, etc. L'arrêt de cette substance blanche d'apparence si pure. Ça a été dur, vraiment dur. Presque comme lorsqu'on décide d'arrêter de fumer. Arrêter de consommer du lait, c'est aussi supprimer les yaourts, le fromage, la crème, le beurre. Tout un pan d'habitudes et de recettes traditionnelles qui s'effondrent. Le sevrage a finalement été assez rapide, une dizaine de jours en gros. Et le gain, énorme. Fini les sinusites, angines, otites, infections dentaires. Ah si, petite situation test. Un jour, j'arrive à un stage de macrobiotique avec une plaie infectée au pouce. Je demande à l'animateur, Jacques, dis-moi, d'où ça vient ça ? Il me répond, ça dit tout droit ce que tu as mangé, du lait. Je suis surprise, je ne consommais plus de lait. Et puis je me rappelle, mais oui, la semaine précédente, Au centre d'études de médecine douce, où je faisais une formation, je mangeais chaque matin un muesli délicieux. Le secret ? Du lait ! Beaucoup de lait consommé à mon insu, car ce n'est que le dernier jour du stage que j'ai demandé la recette. Et le résultat ne s'est pas fait attendre. Du pu ! Maintenant, allons jeter un coup d'œil ! du côté du rapport au lait des Japonais. Historiquement, au Japon, l'élevage n'a jamais été central comme en Europe, certainement pour des raisons géographiques et ethniques. Et puis, pendant des siècles, notamment sous l'influence du bouddhisme, la consommation de viande était très limitée, voire interdite à certaines périodes. Les animaux comme les bovins ou chevaux étaient surtout utilisés pour le travail agricole et rarement pour leur viande ou leur lait. Le tournant arrive à la fin du XIXe siècle avec la restauration Meiji. Le Japon s'ouvre à l'Occident et adopte certaines habitudes alimentaires, dont la viande et les produits laitiers, qui sont surtout présentes chez les jeunes générations, avec notamment un engouement pour des produits venus d'Amérique via des entreprises comme Starbucks ou liées à des produits comme les pâtisseries occidentales, des spécialités comme les pizzas au fromage. Il y a un point clé intéressant à souligner. Comme beaucoup d'Asiatiques, les Japonais sont intolérants aux lactoses. Du coup, en raison d'une digestion difficile, leur consommation reste souvent modérée. La cuisine japonaise traditionnelle est riche, profonde, ultra savoureuse grâce à l'umami lié au dashi et aux produits fermentés comme le miso et le shoyu. La preuve qu'on peut construire une culture culinaire complète, raffinée et profondément satisfaisante et fabriquer un squelette sans produits laitiers. Un nouvel épisode des petites histoires de Michelle vous attend tous les mardis. Pensez à vous abonner à ma newsletter pour continuer de voyager au Japon avec moi.