Transcription

• Speaker #0

  Ils sont managers, parfois par vocation, parfois par hasard, mais toujours ils ont décidé de faire bouger les lignes. Ils osent dire, écouter, transformer. Pas de recettes miracles, mais des échecs, des fulgurances, du courage et des outils qui changent la donne. Bienvenue dans Manager Inspirant, le podcast de celles et ceux qui mettent l'humain au cœur de la performance. Je suis Aline Valentin, j'ai passé 25 ans dans des postes de direction internationale dans le secteur du luxe, à piloter des transformations stratégiques. Mon moteur a toujours été de construire des collectifs multiculturels engagés au service d'une performance durable. J'ai vu ce que le pouvoir peut faire, mais également défaire. Aujourd'hui... Je donne la parole à celles et ceux qui, en entreprise, font le choix d'un management plus humain, plus exigeant, plus inspirant. Dans chaque épisode de Manager Inspirant, je vous propose une conversation honnête, profonde et concrète avec un dirigeant, un manager ou un expert RH. Parce que le courage, ça s'apprend. Et l'inspiration, ça se partage. Manager Inspirant, c'est le podcast de celles et ceux qui veulent conjuguer performance et épanouissement. À écouter sur toutes les plateformes. Abonnez-vous et surtout, inspirez ! Aujourd'hui, j'ai le plaisir d'accueillir Jean-Gabriel Debeuil à la tête de l'institution parisienne Chez Georges Rue du Maï. Depuis plus de 15 ans, il incarne une forme rare d'hospitalité. Authentique, incarné, sans artifice. Pas de musique d'ambiance, pas de logiciel de réservation, juste un gros cahier, un stylo et surtout la présence quotidienne d'un patron qui connaît 80% de ses clients par leurs prénoms et leurs habitudes. Mais Jean-Gabriel n'est pas seulement un restaurateur, il est aussi un passeur de mémoire, attaché à préserver le patrimoine bristrottier parisien face au rouleau compresseur de la standardisation. Un artisan de l'accueil qui revendique avec malice être un mauvais manager, tout en étant l'un des rares patrons à avoir retrouvé 100% de son équipe après le Covid. Son univers ne s'arrête pas aux nappes blanches et aux abats. Il s'enracine aussi dans la vigne où, avec son associé Mathieu Dumas, il cultive à Ausha le domaine Les Deux Chênes et sa cuvée Rouge Caillou. Et il s'élargit à l'art, une passion ancienne qu'il partage avec son ami d'enfance Stanislas Rachmadou. Ensemble, ils ont réuni leur collection collabore avec des institutions et des musées et porte une vision de l'art comme vecteur de liens et de transmission. Aujourd'hui, avec lui, nous allons parler de l'art de recevoir comme acte de résistance, de la mémoire collective qui se joue autour d'une table, du collectif comme une tribu, mais aussi de ce paradoxe. Comment se dire mauvais manager et en réalité incarner un leadership profondément humain et inspirant ? Bonjour Jean-Gabriel et bienvenue dans Manager Inspirant.

• Speaker #1

  Bonjour Aline.

• Speaker #0

  Tu as souvent dit que si tes parents avaient vécu plus longtemps, tu n'aurais peut-être jamais fait ce métier. Tu as perdu ton père à 10 ans, ta maman à 20 ans, et tu dis que ce départ précoce t'a en fait offert paradoxalement une liberté vertigineuse, celle de te réinventer. Qu'est-ce qui t'a finalement conduit vers la restauration et en quoi ce choix a-t-il été pour toi une manière de te reconstruire ?

• Speaker #1

  Oui, alors je pense qu'on est le fruit de notre environnement, de notre éducation. Et donc il y a un conditionnement familial, social, culturel. Donc quand il arrive des accidents de la vie et qu'on perd prématurément ses parents, on a la possibilité, et à mon avis, en tout cas c'était le chemin de traverse qui m'a été donné de prendre pour m'en sortir. C'est-à-dire essayer de voir tout simplement le bon côté des choses. S'y tenter qu'on puisse voir un bon côté des choses dans ce genre d'expérience. Avec cette idée un peu incongrue qu'en partant, finalement le cadeau que m'ont fait mes parents, c'était de la possibilité de pouvoir grandir sans injonction et de pouvoir se définir sans avoir le souci de finalement correspondre à la norme inculquée et à ce qu'on attend de vous. Et de ne pas avoir finalement... peur de décevoir ou de faire les choses par contrainte. Donc c'est vertigineux, parce qu'on n'est jamais prêt, quand ça nous arrive jeune. Mais voilà, finalement, je me suis dit que j'avais le choix maintenant de choisir, de choisir tout, c'est-à-dire mon idéologie, qu'est-ce que je vote, comme je veux, ma sexualité, mes amis. le métier que je veux faire. Et évidemment, je pense que si mes parents avaient été là, j'aurais été un peu plus vers le produit de ce que mes parents attendaient de moi. Et j'aurais été dans un carcan un petit peu plus sécure, mais aussi qui m'aurait peut-être empêché d'aller voir un petit peu ce qui se passe de l'autre côté du bois. Voilà, donc la restauration, ça n'existait pas dans mon environnement familial. Donc je me suis autorisé. Je me suis autorisé aussi à voir les gens que je voulais voir. C'est une découverte. Je considère aujourd'hui avec le recul que c'est le cadeau qu'ils m'ont fait en partant.

• Speaker #0

  Et à quel moment tu as choisi cette voie-là ? Comment ça s'est passé ? Qu'est-ce qui t'a conduit vers la restauration ?

• Speaker #1

  Alors, tout d'abord, là, ça a l'air... J'ai 51 ans, donc je suis un petit peu posé sur certaines expériences de ma vie. Mais à 20 ans, j'ai pris l'eau, j'ai fait une dépression importante. Donc, je parlais du vertige. Donc, il y a un moment, dans ce vertige, on essaye de... Il y a deux mots que j'aime beaucoup. Il y a le mot résistance et le mot cohérence. Alors on essaye, en fait, il y a un mot qui est un petit peu à la mode aujourd'hui, de dire être aligné. Très, très vite, dans l'instinct de survie et dans la tempête, on essaye tout de suite de trouver ses repères internes, externes. Et donc, par souci de cohérence, essayer de se sonder et de se retrouver. Alors moi, j'ai eu une attirance finalement pour les métiers de bouche parce que j'avais le goût des autres. Je crois que je me suis laissé guider vers ce métier. D'abord parce que j'adorais l'ambiance et l'atmosphère de la table, le fait de se réunir, de pouvoir partager. Sur le plan psychanalytique, j'ai fait une analyse de près de 30 ans. La notion de nourrir, vaste sujet. C'était important pour la rencontre, pour le partage, sans rentrer trop dans des détails complexes. C'est quelque chose, je me suis dit, c'est un quotidien. J'ai fini à défaut de savoir exactement ce que je voulais faire. J'ai d'abord commencé par me définir par un principe de négation en me disant qu'est-ce que je ne veux absolument pas faire. Et donc j'ai compris très vite, même si je l'ai fait un petit peu au début, que les réunionites, être enfermé dans un bureau en costume cravate toute la journée, avec des journées qui se ressemblent, tout ça, c'était pas possible pour moi. Donc la restauration... Elle m'a offert une vie de cinglé, mais où il n'y a pas une journée qui est la même, où j'ai rencontré des gens que je n'aurais jamais rencontrés si j'étais resté dans mon milieu ou dans un environnement, et a développé ce goût des autres. Et donc, toutes ces raisons-là, ça a été, moi, un remède nécessaire d'abord pour sortir.

• Speaker #0

  Un peu une pulsion de vie, j'étais déjà entendu parler de ça. Oui,

• Speaker #1

  une pulsion de vie, tout à fait, et puis pour sortir, exactement, sous l'effet de la pulsion, de la dynamique. pour sortir un peu de soi-même. Du moment où, quand tu n'es pas bien, la rumination mentale, tu es centré, embourbé jusqu'à la gorge. Et moi, j'ai connu une période de ma vie, à la vingtaine, et toujours un moment un peu délicat, ce passage entre l'adolescence, le jeune adulte, et puis la vie réelle. Ça a été compliqué. Moi, je me souviens d'une période, quand j'en parle à des jeunes, où je ne dormais plus, je pleurais toute la journée, je ne mangeais plus. Et quand je suis allé voir, j'ai une histoire fabuleuse avec Boris Cyrulnik, qui m'a entre guillemets presque sauvé, c'est que je n'avais pas le choix à l'époque. Je suis allé demander de l'aide parce que j'étais arrivé au bout de mes capacités, de mes ressources. Je me suis vraiment réfugié dans le travail, alors je suis drogué au travail, très clairement. Mais ça m'a permis de m'en sortir et de me structurer, de me donner un cadre. Parce qu'à un moment, quand on prend l'eau, on a besoin d'un cadre très structurant, qui soit complètement dénué d'affect et une dynamique aussi. Avoir le sentiment d'avancer et de faire les choses. Ne pas être dans le système de la pensée, de la rumination mentale, à réfléchir à tout ce qu'on va faire, à ce qu'on va dire, mais justement faire les choses, être dans le réel. Ce métier apporte une implication dans le réel qui est violente. mais qui te permet de te structurer et de recouvrir une stabilité psychique, émotionnelle. Et d'ailleurs, j'ai remarqué, parce que j'ai formé plein de jeunes dans ma vie professionnelle, que parfois la restauration a permis à pas mal de jeunes qui étaient dans un moment difficile de les recadrer, de les restructurer, de leur redonner une dynamique.

• Speaker #0

  Un cadre, une envie, une pulsion, et ce que tu disais, un peu une pulsion de joie. Et en fait, cette pulsion justement qui est un petit peu la... L'achievement suprême après tout ce travail, cette joie, j'ai l'impression que tu la transmets quand même aussi par un art qui, pour moi, est très particulier. C'est vraiment le sens de l'accueil. Et je le disais un petit peu en intro, mais ce n'est pas un accueil de façade. Il y a quand même, quand on va chez Georges, une hospitalité qui est ce que j'appelle incarnée, au sens vraiment le plus noble du terme. Alors, il y a un écrivain que j'aime beaucoup, dont je parle souvent. Je ne sais pas si tu connais, c'est un homme en américain qui s'appelle Will Guidara. Il a écrit un bouquin qui s'appelle Unreasonable Hospitality. Et en fait, son resto est devenu numéro un au monde. en étant basé à New York. Et en fait, lui, il décrit qu'il a transformé son restaurant en offrant bien plus que des plats, de la connaissance, de la reconnaissance, de la chaleur humaine, des détails complètement inoubliables par rapport à sa clientèle. Et effectivement, toi, quand je te vois dans ton bistrot, je pense qu'on pense à ça immédiatement. Tu parles d'accueil, mais il y a quand même une capacité que tu as eue d'accueillir les gens, de leur donner avec simplicité, mais densité. et donc, Ma question est très simple. Comment est-ce que tu fais au quotidien ? Parce que tu le disais aussi, c'est quand même plusieurs services, midi et soir, depuis de nombreuses années, dans différents endroits. Aujourd'hui, chez Georges. Comment tu fais au quotidien pour que chaque client, dans cette folie du tourbillon du bistrot, ait l'impression d'être attendu, reconnu, comme s'il faisait partie de la maison ?

• Speaker #1

  Alors, d'abord, je dois dire une chose, c'est que quand je t'entends parler dans l'introduction... parler de ce que j'ai pu faire ou que je fais, j'ai véritablement le sentiment et le syndrome de l'imposteur. Z'aime pas Z'aime pas,

• Speaker #0

  tu n'es pas l'imposteur et tu dois nous inspirer.

• Speaker #1

  Voilà, la personne dont tu parles. En fait, on fait avec le jeu de cartes que l'on a. Alors, la restauration est un métier multifactoriel. Il y a une magie qui s'opère dans un restaurant, qui est le casting. D'abord, ce qui est important, c'est que tu dis comment tu fais, mais comment on fait. Parce que s'il y a bien une réalité, c'est la réalité du collectif. Et si je suis un mauvais manager, en tout cas peut-être ce qui me sauve, c'est d'avoir une ultra-conscience de la notion du collectif. C'est-à-dire que j'ai conscience que c'est un travail collectif, que c'est un résultat collectif. Donc comment est-ce que je fais ? Je suis conscience de tout ce que je ne sais pas faire et ce que je fais mal, donc j'essaye de capitaliser là où... Je me sens à l'aise. Alors, ce n'est pas toujours facile l'accueil, mais j'ai développé une aptitude avec le temps et je pense que la clé de voûte, c'est la notion d'empathie. C'est-à-dire que moi, quand quelqu'un vient au restaurant, tout bêtement, et même parfois, il y a des journées où on n'est pas en forme, on n'a pas dormi, c'est compliqué, il y a eu plein de problèmes et tout, donc on n'est pas forcément super disposé, même si on est professionnel, à être souriant, gentil, à garder son calme. Et il m'arrive par ailleurs de ne pas toujours être au top et d'avoir aussi mes humeurs. Mais globalement, c'est l'empathie qui est mon curseur. C'est de me dire, j'essaye de me mettre à la place de la personne qui rentre. Ça, c'est très, très important et ça donne beaucoup d'éléments de réponse. Et ça m'a toujours aidé, même quand j'étais plus jeune. Qu'est-ce que je fais dans un moment particulier si je suis à la place de la personne qui franchit la porte ? J'essaye tout simplement d'être sympathique, d'être gentil et puis d'essayer de donner la bonne réponse. Dans les cas de ce qu'on peut faire, puisqu'en fait avec chez Georges on a la chance d'être complet tout le temps, donc je refuse beaucoup beaucoup de monde. C'est amusant parce que c'est un exercice aussi de refuser. Jamais prendre l'habitude de refuser, le faire avec beaucoup d'humanité, avec beaucoup de gentillesse, pas d'arrogance. Donner toujours le sentiment que la personne bien sûr est la bienvenue, mais là on est lié à un problème de... de calendrier, d'incapacité technique. Et c'est marrant parce que ça, au quotidien, c'est une des choses auxquelles je fais le plus attention. D'abord parce que le succès est toujours précaire et fragile. Je me le dis tous les jours. Et souvent, les gens, quand on les refuse, quand on les refuse correctement, avec gentillesse, ils n'ont qu'une envie, c'est de revenir. Donc on finit toujours par les revoir. Mais ça, c'est très, très important. Et j'ai toujours trouvé un peu pathétique quand on avait la chance de rencontrer le succès à un moment et c'est toujours furtif dans une vie. Ça ne dure pas éternellement. d'avoir l'humilité de comprendre qu'il faut être aussi au rendez-vous du succès. C'est-à-dire, avec humilité, se rendre compte qu'on prend ce qu'il y a à prendre à un moment donné, mais que ça ne dure pas toute la vie. Voilà, donc l'empathie, je dirais. Et donc, j'essaye d'être souriant, d'être... C'est marrant, moi, je suis kinesthésiste. Je touche beaucoup les gens. Alors, je fais attention de ne pas être intrusif.

• Speaker #0

  Les Américains, tu as quelques

• Speaker #1

  Américains. Non, mais je touche. souvent de façon très très subtile, je le fais malgré moi, c'est pas conscientisé, mais l'épaule de quelqu'un pour lui demander si ça va et tout. Je m'aperçois que les gens sont très sensibles, je suis pas du tout évidemment le meilleur restaurant de Paris, tout ça, mais c'est vrai que de ce que nous disent les gens, d'abord il y a un collectif, c'est-à-dire qu'il y a un lien entre nous avec une équipe ancienne où on travaille, alors tous les jours il y a parfois des histoires, des problèmes et tout, mais globalement il y a une dynamique du collectif,

• Speaker #0

  Les personnes qui travaillent avec toi, globalement, sont toutes là depuis assez longtemps ?

• Speaker #1

  Oui, alors on a tous entre 50 et 60 ans et on travaille tous depuis très longtemps ensemble.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça.

• Speaker #1

  C'est un luxe inouï. Alors c'est comme des frères et sœurs, on se chamaille par... Il y a des histoires. Alors moi, je suis le petit capitaine du bateau. Donc j'exerce, il faut savoir l'exercer, un leadership, tout ça. Mais j'essaye aussi de faire attention, d'être dans le dialogue. Par exemple, je m'impose un truc, c'est qu'à chaque fois que quelqu'un veut me voir, c'est la priorité. C'est-à-dire que j'évite, quand quelqu'un veut venir me voir dans mes équipes, de dire, on se fixe un rendez-vous dans deux, trois jours, tout ça.

• Speaker #0

  J'essaie de gréer cette écoute permanente. Tout de suite.

• Speaker #1

  C'est-à-dire que je dis, ok, on le fait aujourd'hui. Donc, de ne pas laisser traîner et de tout de suite placer en priorité dans mon agenda. Parce qu'en général, quand ils veulent me voir ou qu'ils me demandent, c'est que visiblement il y a un problème ou quelque chose à régler. Voilà, je ne dis pas que j'apporte toujours la bonne réponse. Mais par contre, sur le plan de la symbolique, j'évite de les traiter au travers d'un agenda ou d'une disponibilité. J'essaye de prendre le temps tout de suite.

• Speaker #0

  Oui, bien sûr. Et j'allais te dire, chez Georges, évidemment, il y a une équipe extrêmement solide. Et quand on a le plaisir de pouvoir déjeuner ou dîner chez toi, on apprécie énormément ce balai, finalement, de toute cette équipe qui est là pour servir aux petits soins avec une efficacité redoutable. Et on sent, évidemment, qu'il y a une famille. C'est très agréable d'être reçu dans ce restaurant. Mais chez Georges, ce n'est pas seulement une équipe. Pour moi, c'est aussi une véritable communauté, une tribu. Alors, il y a un autre auteur que j'aime beaucoup qui s'appelle Seth Godin. Il parle en fait des leaders comme des créateurs de tribus, des communautés qui partagent une vision, une histoire, une énergie. Et c'est vrai que moi, je trouve que quand on entre chez toi, chez Georges, on sent qu'on n'est pas seulement dans un restaurant, mais c'est un lieu qui est vivant, qui est habité, où se croisent des écrivains, des politiques, des artistes, les voisins du quartier, des voyageurs. Comment tu décrirais un peu cette tribu qui s'est formée chez Georges ?

• Speaker #1

  Alors, la tribu des gens qui y travaillent, d'abord, ça c'est un cheminement long et complexe. D'abord, je dois dire de mes équipes qu'elles sont toutes. Alors, c'est assez marrant parce que moi, j'ai travaillé dans des grands groupes quand j'étais jeune. J'ai été frappé par la notion du normatif. C'est-à-dire qu'à un moment jeune, quand je rentrais dans une entreprise, on devait être normé à ce qu'on attendait de nous. C'est-à-dire que les personnalités étaient un petit peu effacées. Ça m'a toujours un petit peu heurté. Quand moi je me suis mis à mon compte, je devais avoir 27 ou 28 ans, j'ai pris le contre-pied de tout ça, et je me suis dit en fait, il faut que chaque personnalité puisse exister pleinement. Parce que c'est les personnalités de chacun qui apportent la couleur dans cette palette de couleurs. Et voilà, après on ne peut pas plaire à tout le monde, mais par exemple moi j'ai des gens qui viennent, aident, servent vie. par Malika, par Magda, par Sandrine, par Sylvia, ils peuvent être plus attachés à telle ou telle personne, mais il y a des personnalités très différentes. Et ces personnalités entre elles créent une palette de couleurs, et ça c'est très très agréable. Et moi je laisse chacune de leurs personnalités s'exprimer pleinement, donc il n'y a aucune approche normative. La seule chose qu'il y a de commun, c'est l'objectif. Alors là, il y a par contre une rigueur professionnelle sur des choses. qu'on fait et d'autres qu'on ne fait pas, des choses qu'on accepte, d'autres qu'on n'accepte pas, mais c'est purement technique et professionnel. Et puis l'objectif qu'on se fixe commun, c'est-à-dire on a un objectif qui est évidemment le succès du restaurant et qui doit être in fine au bénéfice de tous.

• Speaker #0

  Oui, et pour avoir évidemment une qualité de service exceptionnelle par tous.

• Speaker #1

  Alors ça, c'est sûr que quelqu'un qui n'est pas bien et qui est malheureux, même s'il est très professionnel, à un moment n'arrivera pas à donner ce petit supplément. et qui fait parfois la différence et un petit sourire, un lien le lien tout simplement

• Speaker #0

  Est-ce que justement par rapport à ce qui est un peu spécial et ce qui s'est créé autour de chez Georges est-ce que tu as un souvenir j'imagine qu'il y en a plein mais une soirée ou un service où vraiment tu as eu l'impression de vivre quelque chose de complètement exceptionnel avec tes clients chez Georges J'en ai plein plein mais

• Speaker #1

  Pour rebondir, parce que je n'ai que partiellement répondu à ta question, la tribu, c'est vrai qu'elle est aussi constituée évidemment des clients. Et les clients, tu le disais très justement dans ton énoncé, moi j'ai aimé les bistrots très tôt parce qu'il y avait cette clientèle éclectique. On peut avoir chez nous un petit retraité qui habite dans un logement avec un bail 48. assis à côté d'un milliardaire ou d'un patron du CAC 40, ça c'est la magie du bistrot. Il y a des gens du monde entier, vous pouvez dîner un touche-touche avec des New Yorkais à gauche, des Brésiliens ou des Australiens en face, et des gens, des piliers du quartier depuis 60 ans, des vieux, des jeunes, j'ai tendance à dire tout le monde est le bienvenu à partir du moment où les gens sont bien élevés. et positif, dans un bon mood. Mais il y a cet éclectisme. Alors ça, c'était très très important. Et donc cette tribu, c'est une tribu assez éclectique, où on a vraiment le sentiment, pour le coup, je suis dans le bistrot tous les jours, mais j'ai vraiment le sentiment de voyager. Parce qu'on entend des langues différentes, mais voilà, encore une fois, c'est une musique riche et nourrie, une palette de couleurs. Et ça, la clientèle de bistrot, pour son éclectisme, est assez étonnante. Il y a une énergie dans ces salles. où ces gens viennent de partout, où tout le monde est bienvenu et partagent ensemble. Ce qui est assez particulier, parce que le bistrot, c'est l'étape, sont touche à touche. Donc, vous êtes vraiment à 2 cm de votre voisin. Ce qui surprend parfois les clients qui ont envie d'avoir un petit peu d'intimité et tout. Mais c'est cette magie qu'opère. Les gens rigolent avec leurs voisins, partagent, et il y a une ambiance et une atmosphère qui est unique.

• Speaker #0

  Bien sûr. Et donc, est-ce que tu as un souvenir en particulier qui te revient à tête ? Quel est ton petit-pilibre ? Un moment vraiment exceptionnel où tu t'es dit, mais quelle joie de travailler ici, d'être ici maintenant.

• Speaker #1

  Oui, alors j'en ai eu beaucoup. Alors la dernière qui me vient en date, c'est souvent lié aux rencontres. D'abord, moi, j'ai rencontré des gens que j'admirais. La musique, dans le cinéma, le théâtre, les écrivains de tout univers. Des gens vraiment admirables. que j'ai pu rencontrer. Alors à chaque fois que j'ai fait des rencontres de gens que j'admirais, c'était une grande émotion. Surtout quand tu nourris les gens, c'est assez particulier. Tu peux en une heure faire le travail en dix ans. Parce qu'il y a un lien, une confiance particulière qui s'installe et les barrières sautent tout de suite, les verrous sautent. Et tu arrives tout de suite, quand ça fite, à rentrer dans une intimité. La dernière, ça a été une fin de soirée passée avec un peintre, je ne sais pas si tu connais, qui s'appelle Peter Deug. un peintre contemporain anglais qui doit être peut-être le deuxième peintre vivant le plus célèbre avec David Hockney qui est aussi client de chez Georges. C'était un moment là avec Peter et sa femme assez étonnant parce que moi je ne m'assieds jamais parce que vis-à-vis de mes équipes, je n'aime pas m'asseoir. Je déteste dîner ou déjeuner chez Georges et me faire servir par mes équipes, ça c'est aussi important. Oui,

• Speaker #0

  t'as l'impression que c'est pas ta place.

• Speaker #1

  Oui, c'est pas mon rôle. Et puis il y a deux choses qui m'habitent dans le management au quotidien, c'est l'exemplarité et la motricité. Donc je m'efforce d'être moteur et de travailler et de donner l'impulsion, les dynamiques et l'exemplarité, montrer l'exemple. Donc le patron, pour moi, on le trouvait un peu rigoriste et réactionnaire. Et sa place, en tout cas pendant son service, c'est pas de s'asseoir à boire des coups avec ses copains.

• Speaker #0

  Non, je pense pas que ce soit réactionnaire. C'est même plutôt, à mon avis, humaniste. Et les Anglais appellent ça « lead by the example » . Donc effectivement, c'est tout à fait ça. Tu peux pas faire ce que je dis et pas ce que je fais. Ça fonctionne pas, quoi.

• Speaker #1

  Il y a une autre chose aussi qui fait marrer tout le quartier à la japonaise, c'est que moi, j'aime que mon trottoir en fin de service et ma terrasse soient impeccables. Parce que je me mets à la place des habitants qui habitent les immeubles à côté et je veux que quand ils descendent le matin, il n'y ait pas un mégot de cigarette après notre activité et le service. Donc il s'agit de passer le balai tous les soirs et c'est moi qui le fais. Ça fait marrer les gens quand ils voient passer le balai. Je fais ma part. C'est une façon aussi d'exemplarité. Il y a des tâches qui ne sont pas marrantes parfois à faire dans la restauration. Il faut que le patron prenne aussi sa part. Mais j'ai toutes les jours, les semaines, des gens qui disent « Mais pourquoi tu t'emmerdes avec ça ? Fais le faire, vous êtes une équipe. » Justement, non.

• Speaker #0

  Pour tout, c'est un rituel à la fois de montrer, par exemple, le respect, l'intégration dans le quartier. Ce n'est pas du tout juste un coup de balai. C'est beaucoup plus que ça.

• Speaker #1

  Exactement. Bien sûr. Donc oui, Peter Doig, la rencontre, c'était magique. Jusqu'à la fermeture du restaurant, on a parlé du bistrot. Il m'a offert un livre qu'il vient de faire avec des petits dessins croquis trop marrants qui relataient un petit peu la soirée passée. Évidemment, on a parlé peinture et c'était une rencontre parce que j'admire beaucoup son travail. Et donc, j'avais évidemment pas mal de questions. Il a été très chaleureux, adorable et on a échangé. D'ailleurs, il revient cette semaine. Ça reste le dernier moment, mais j'en ai eu énormément toute ma vie professionnelle. Je referai ce métier 100 fois pour toutes les rencontres que j'ai faites. Et je pourrais te raconter des histoires de dingue.

• Speaker #0

  Alors, je pense qu'il y a deux choses. C'est qu'il faudrait, un, comme tu le dis, peut-être un jour que tu écrives les carnets de chez Georges. Parce qu'il y a quand même une mémoire collective et dans la transmission, finalement, de cette petite aventure de vie qui se passe chez Georges. Je pense que ça pourrait être sympa. Et puis écoute, on fera un autre podcast et là on... C'est drôle ce que tu dis,

• Speaker #1

  quand j'ai commencé il y a 25 ans, enfin quand j'ai monté ma première affaire, il y a presque 25 ans, j'ai un très bon client qui est décédé, qui était un marchand d'art, qui était connu à Paris, qui s'appelait Claude Bernard. Et Claude m'a dit très tôt, un jour, avec sa cape, son air majestueux, il est venu me voir, il m'a dit Jean-Gabriel, je te donne un conseil. Tu as vu la clientèle, tu as vu tout ce qui se passe. Note tous les soirs en rentrant sur des carnets qui tu as vus, ce que tu as entendu.

• Speaker #0

  Est-ce que tu l'as fait ?

• Speaker #1

  Voilà, je l'ai fait.

• Speaker #0

  Mais c'est fantastique !

• Speaker #1

  Pas avec la rigueur et l'assiduité que j'aurais dû, mais les choses marquantes. Il m'a dit, tu verras, à la fin de ta vie, ça fera des mémoires et quelque chose de passionnant qui sera un témoignage incroyable. Et c'est lui qui m'a donné conseil il y a maintenant 25 ans. Et souvent, je pense à lui à chaque fois qu'il m'arrive quelque chose d'incroyable, en me disant, il me disait, note 3-4 mots, parce que ça réactivera la mémoire. Mais pour ne pas oublier ce témoignage parmi.

• Speaker #0

  Et sachant qu'en plus, c'est vrai que toi, tu as racheté des maisons, pas pour les transformer, mais justement pour préserver leur âme. Je sais que c'est un point qui est hyper important pour toi. Qu'est-ce que tu cherches à transmettre en cultivant justement cette authenticité ? Chez Georges, les cartes sont écrites à la main, il y a des recettes grand-mère. Qu'est-ce qui est important pour toi dans cette mémoire collective ? Et qu'est-ce que tu cherches vraiment à transmettre ?

• Speaker #1

  Je pense que là encore, ça paraît assez évident, mais quand tu perds tes parentaux, tu as une obsession du lien et tu as un rapport avec le passé qui est assez particulier, qui a une place très importante. que je n'ai eu de cesse toute ma vie de reconstituer le puzzle et de reconstituer une histoire parce qu'elle n'est pas transmise. Quand tes parents partent, ils ne te racontent pas les histoires. J'ai développé d'ailleurs très très tôt un goût pour la bibliophilie, avant de faire ce que je fais depuis des années maintenant, dessin, sculpture et peinture, avec la collection dont je m'occupe avec Stanislas. Et donc la bibliophilie, évidemment, la mémoire de l'humanité, l'écrit, les livres, tout ça évidemment fait sens. Et je pense que c'est dans la même lignée que j'ai développé le goût des bistrots, pour la notion du lien, d'un ancrage des valeurs, d'avoir le sentiment de renouer avec ce passé, et aussi peut-être d'avoir l'illusion de pouvoir arrêter le temps, et de pouvoir mieux le maîtriser. Sans doute... J'imagine qu'au travers des livres anciens, comme dans ces vieux bistrots qui ont des histoires incroyables, je retrouve un petit peu ce qui m'a échappé prématurément. Et le bal de toutes ces valeurs qui m'ont été transmises que partiellement et qui sont importantes. Moi j'ai une relation au passé, je ne vis pas dans le passé, mais c'est très très important d'avoir finalement un regard assez lucide et intact sur son passé et ce qu'on a traversé. et qui nous permet de mieux nous projeter, d'être plus serein à la fois dans l'instant présent et dans les projets futurs.

• Speaker #0

  Et derrière cette fidélité aux lieux et aux histoires, il y a aussi une vraie philosophie de vie qui est... Trouver de la joie dans la répétition. Tu en parlais quand même un peu tout à l'heure. Et inspiré par un de nos plus grands écrivains et philosophes, qui est Albert Camus, je pensais un peu à toi, et il y a un côté quand même très rituel, répétitif. Et donc, finalement, est-ce qu'il faut imaginer Sisyphe heureux dans la restauration ? Puisque dans la répétition, dans l'effort, lui devait trouver la joie. Et c'est vrai que quand on vous voit tous, toute l'équipe servir plus de 200 couverts par jour, au moins, recommencer chaque matin. Bon, je me dis que quelque part, vous devez tous être des six différents.

• Speaker #1

  Alors, bon, évidemment, Camus a une place importante, évidemment. Mais évidemment, sur cette thématique-là, on pourrait aussi convoquer Sénèque et on pourrait convoquer aussi Saint-Augustin sur des points importants. D'abord, savoir se satisfaire de ce que l'on a, de son quotidien. Éviter les comparaisons. Nous, on a On a construit collectivement quelque chose qui fonctionne et qui nous nourrit, on nous nourrit au sens large. On a beaucoup de chance et on a globalement beaucoup, beaucoup, beaucoup de chance. Et je le dis, je le pense vraiment, je me réveille le matin quand je me dis j'ai pas de problème de santé, je vois bien, j'entends bien, j'ai pas de douleur, j'ai pas de... Voilà, mon équipe c'est pareil et on a de la chance d'avoir des clients. Et des clients qui, globalement, dans l'immense majorité, sont contents, on fait des bêtises tous les jours. Mais voilà, on a énormément de chance, on est dans cette dynamique. Et donc, on a de la reconnaissance et de la gratitude. Et on est vraiment dans l'instant présent, quand on est ancré dans le réel de chacun des services. Donc, évidemment, s'ils y font la répétition et tout, mais d'abord, chaque journée n'est pas tout à fait la même. Il y a un côté, c'est vrai, qui est très laborieux. Mais je pense aussi qu'il y a quelque chose de commun. Et c'est là aussi dans la relation du temps, c'est que moi, on a le partage de cette notion du temps long. Et le temps long se construit dans les actions du quotidien. Moi, j'ai une aversion pour l'immédiateté et j'ai une aversion pour la sophistication. Et d'ailleurs, quelques penseurs ont considéré que le point ultime de la sophistication était justement la non-sophistication. Voilà, donc finalement... Cette répétition, ces actions quotidiennes, moi je le vois par le prisme de la construction du temps long et la construction est lente. Elle demande une certaine maturité et beaucoup de persévérance. Finalement, c'est un remède idéal pour contrer la notion d'immédiateté. Sur le bistrot, encore une fois, la sophistication, c'est marrant pour mes goûts. Donc quand je vais dans un restaurant, j'aime les nappes. Je ne supporte pas la musique au restaurant. Je ne vais que dans des lieux qui sont incarnés par un propriétaire, que ce soit en hôtel ou en restaurant, parce que j'aime ce petit supplément d'âme. Et dans l'assiette, quand je ne comprends pas ce que je mange, je décroche complètement. Je ne supporte pas qu'on m'explique pendant une demi-heure ce que je dois manger, comment je le mange, quels sont les goûts, les trucs, etc. Et c'est un peu pareil dans l'art, un tableau, moi je dois être saisi par la force, l'émotion, et c'est ça qui prime. Alors même si je peux avoir les bagages pour comprendre et interpréter, parce que par exemple pour la peinture ancienne c'est très important d'avoir les outils pour comprendre ce qui est moins vrai dans la peinture contemporaine. Mais ça c'est un plus.

• Speaker #0

  Et justement, on sent de toute façon l'énergie que tu as dans le restaurant, mais tu l'as aussi... prolongée dans d'autres passions. Donc là, tu parlais de l'art et il y a aussi la vigne. Peut-être qu'on peut parler déjà de l'art, puisque tu es en train de parler à l'instant. Tu es collectionnaire et administrateur d'institutions culturelles. Est-ce qu'il y a un lien entre l'art et l'hospitalité ? Et est-ce que l'art justement t'inspire dans cette façon d'accueillir et de tenir une maison ? Ou est-ce que pour toi, c'est deux domaines ? C'est juste une passion ? Comment est-ce que tu vis l'art dans ta vie par rapport à la restauration ?

• Speaker #1

  Alors tout d'abord sur les activités, les trois Moi, j'ai trouvé ça toujours très, très angoissant d'être amené à un seul type d'activité toute sa vie. Donc, j'ai voulu développer des choses à la fois complémentaires, parce qu'on a des personnalités multiples avec des goûts divers et variés. Donc, j'ai voulu nourrir tout ça. Oui, les liens, oui, il y en a des liens. C'est qu'en fait, j'ai du mal à dominer ça. J'ai été dominé depuis tout jeune par... le sensible, l'émotion. Ça a été quelque chose qui a été long à maîtriser. Je n'y arrive toujours pas. Mais globalement, j'essaye de développer dans ma vie des choses qui m'aident à vivre. Si il y a un premier dénominateur commun, c'est que ce soit la peinture, l'art, moi, c'est une nécessité. Et le goût des autres, les rencontres, c'est aussi une nécessité. Et évidemment, le vin, on est dans le même registre aussi. Avec à chaque fois des choses... très particulière. L'art, moi, j'ai un prisme pour la fin du 19e et le début du 20e, les avant-gardes et tout. Là, encore une fois, il y a une relation au temps et tout. Je dirais plus, indépendamment des liens qu'il peut y avoir entre les différentes activités, c'est qu'il y a des vraies valeurs communes. C'est assez particulier parce que j'évite d'en parler quand je suis au restaurant. Donc, bizarrement, je crée un vrai joint d'étanchéité. Autant le vin, j'en parle régulièrement, puisque je le vends quotidiennement au restaurant, autant mon activité de collectionneur, c'est vraiment mon jardin secret. C'est vraiment quelque chose dont je parle.

• Speaker #0

  C'est quelque chose qui te ressource ?

• Speaker #1

  Oui, c'est une nécessité, j'en ai besoin et ça me nourrit. Donc, mon associé travaille dans notre bureau. Après de la place des victoires, lui s'en occupe à plein temps et moi je passe avec lui en moyenne trois heures par jour pour travailler sur nos différents projets. C'est une ivresse absolument nécessaire, quotidienne, c'est un shoot nécessaire et j'ai eu la chance, je fais ça depuis tout jeune, c'est aussi nourrir un déséquilibre interne, c'est-à-dire que c'est une activité qui est obsessionnelle. Je l'assume complètement, il y a une dimension très obsessionnelle dans le comportement du collectionneur. Donc voilà, j'essaye au travers, en fait, pour la faire simple, de mes différentes activités, de me soigner et d'essayer de construire un équilibre précaire qui fasse que je sois le mieux possible et que je puisse profiter le plus possible de l'instant présent. et je pense que quand j'ai développé des activités c'est pas en me disant ça va marcher ou par sentiment d'opportunisme ou de dire c'est en me disant peut-être que tu vas réussir à faire quelque chose de bien là parce qu'en fait, tu le vis, tu le vis intensément, vraiment, sans cynisme, sans calcul. Et que j'ai vraiment le sentiment, c'est ce que je dis souvent à ma fille, les gens sont bons quand ils vivent vraiment intensément les choses qu'ils veulent faire. Sinon, ils sont condamnés à la médiocrité toute leur vie. Donc, je dis toujours aux gens, essayez d'aller vers les choses qui vous font vibrer. Et il faut être un peu radical avec ça parce que sinon, on se condamne à la médiocrité.

• Speaker #0

  C'est en fait ce qu'on appelle sa zone de génie. C'est quelque chose que tu vas faire spontanément, avec authenticité, avec joie, et que si tu trouves ta zone de génie, finalement, c'est ce que tu fais mieux que les autres. Donc je pense qu'on peut dire que finalement, toi, tu as trouvé une voie qui te ressemble. Et j'aimerais terminer sur quelques conseils pour nos auditeurs. D'abord, une habitude de patron. Je sais que ça t'agace ce mot, mais peu importe. Une habitude de patron. que tu garderais coûte que coûte ?

• Speaker #1

  Oui. Alors d'abord, tu dis conseil, c'est une phrase que je dis aussi 50 fois dans l'année en parlant des conseils, parce que j'ai un côté qui peut agacer, un peu professoral, patati, tatata. Mais je dis toujours, les conseilleurs ne sont pas les payeurs. Voilà, en intro, un truc de patron. Oui, moi, mes crédos, l'exemplarité, la motricité, voilà, je dirais ces deux mots. Et puis... Et puis quand on développe un projet, une idée, essayer de la cohérence. Très, très important, la cohérence.

• Speaker #0

  Un plat et un vin qui résument ta philosophie de vie ?

• Speaker #1

  Alors, zéro sophistication, donc les choses les plus simples, mais qui n'ont rien d'original. J'adore la blanquette. On m'avait demandé pour un journal, une petite Madeleine de Proust et tout, j'avais parlé de la saucisse au lentil, la saucisse de morteau. qui me rappelait ma mère, parce que c'était un plat facile à faire quand on a cinq enfants, et ça va vite et tout. Donc j'aime les plats assez simples, assez rustiques, assez authentiques, avec un goût, et où tout de suite on est dans le voyage, on comprend où on est. Voilà, la blanquette ou la saucisse de morteau.

• Speaker #0

  Et le vin ?

• Speaker #1

  Le vin, je dirais Rouge Caillou, parce que c'est le coup de cœur, et c'est le projet qu'on a développé avec Mathieu. Voilà, c'est à une heure du Jura, c'est à l'extrême sud de la Bourgogne, c'est près de Mâcon. J'adore les vins de la vallée du Rhône-Nord, j'adore les Bourgognes qui sont devenus très très chers. Je dirais que c'est la bonne synthèse entre, voilà, parfois quand c'est bien fait, la bourguignonne, ça pinote. Et puis il y a aussi le caractère minéral et épicé, typiquement rhodanien. Je rappelle que ce vignoble et cette appellation est à cheval entre justement deux départements, le Rhône et la Saône-et-Loire. Et on retrouve dans le verre... La typicité de ces deux départements est Erroir Véticole.

• Speaker #0

  Et on peut le goûter chez Georges.

• Speaker #1

  On peut le goûter chez Georges, oui.

• Speaker #0

  Quel conseil donnerais-tu à Jean-Gabriel, si tu avais en face de toi Jean-Gabriel de 20 ans ? Qu'est-ce que tu lui dirais ?

• Speaker #1

  J'ai un caractère assez angoissé. Je me suis pourri, et je me pourris encore pas mal, l'existence à parfois trop écouter, être trop attentif à mes angoisses, d'être un peu plus détendu et un peu plus en confiance. Mais bon, après... C'est un développement de stress anticipatoire qui était nécessaire dans ma construction psychique. Et parfois, quand tu prends des coups, tu développes systématiquement ce genre de choses. Donc, je développe un stress anticipatoire très, très développé qui me met en vigilance. Et voilà, j'essaierai de me rassurer, de me dire, détends-toi, fais un peu plus confiance en la vie. N'aie pas trop peur, en fait.

• Speaker #0

  Et si j'avais un seul dîner chez Georges, je ne suis jamais venu chez toi ? Qu'est-ce que je ne dois absolument pas rater ? Entrer plat dessert. Le vin, on sait, rouge caillou, mais entre les plats dessert, qu'est-ce que je prends ?

• Speaker #1

  Les plats que je conseillerais, c'est des plats dont la seule vertu et prouesse que collectivement on a réussi à faire, c'est justement de faire perdurer sur le temps long cette qualité. Et c'est ça qui m'importe moins. Alors dis-nous, qu'est-ce qu'on va prendre ? Alors les spécialités, je pense que quelqu'un qui vient chez Georges pour la première fois, il peut prendre des plats mythiques qui ont valu à Georges en son temps, dans les années 60, une étoile Michelin. À cette époque, on pouvait encore avoir une étoile Michelin avec ce genre de plat. Aujourd'hui, non, il faut que ce soit plus sophistiqué. Sinon, c'est la sanction à la simplicité. Imagine-toi que Rebuchon est devenu un des plus grands cuisiniers au monde avec une purée de pommes de terre. Donc, la terrine de foie de volaille, qui est mythique. Et après, évidemment, un pavé du maï, qui est un cœur de filet de bœuf, de mes amis de la boucherie l'hivernaise.

• Speaker #0

  On les embrasse, on les ferme avec.

• Speaker #1

  Il est saisi, il est déglacé au cognac. Il est crémé et il est lié à la moutarde de Dijon. Et il est servi avec des frites fraîches qu'on taille sur de la pomme de terre fraîche tous les matins. Avec deux bains, un à 140, un à 180. Petit clin d'œil aux Belges, ils connaissent bien ce système. Et donc voilà, avec des frites dont certains parfois demandent la cuisson des frites. En demandant des frites notamment rousses. Donc on pousse un peu plus la cuisson. Et elles sont rousses, elles sont particulièrement croquantes. Il y en a qui les aiment au contraire pas trop cuites. Avec plus de chair et plus de patates dedans.

• Speaker #0

  Donc un pavé du jura.

• Speaker #1

  Un dessert typique Georges. Ceux qui ne sont pas sucrés, un plateau de fromage de chez mon ami Marc Janin.

• Speaker #0

  Qu'on embrasse également.

• Speaker #1

  Voilà, du jura. Meilleur ouvrier de France à Champagnole. Et puis pour les becs sucrés, les spécialités, millefeuille, tout est fait du jour. On ne ressert rien de la veille pour le lendemain.

• Speaker #0

  Millefeuille nature ? aux fruits ?

• Speaker #1

  Non, non, vignes bourbon, il y a les profiteroles chocolat chaud, il y a la crème caramel, 50% de crème cuite au bain-marie, le baba au rhum fait maison. Ah oui,

• Speaker #0

  je dois dire que le baba au rhum est assez exceptionnel et en général servi très généreusement de rhum par ou bien toi ou ton équipe, ce qui n'est pas pour nous déplaire, à consommer avec modération bien entendu. Et dernière question pour toi, si je devais inviter quelqu'un après toi dans ce podcast, Qui, à ton avis, devrais-je inviter ?

• Speaker #1

  Alors, j'ai une idée. Je pourrais te le présenter parce que c'est un type assez exceptionnel. C'est Jean-François Rial. C'est le patron et créateur de Voyageurs du Monde qui m'a offert d'ailleurs son bouquin Le chaos climatique n'est pas une fatalité qui est un homme engagé. Je me sens assez proche, à toute proportion gardée. Mais je pense que c'est une personne qui a des choses sur son parcours. cours entrepreneurial sur ses valeurs, sur ses engagements, qui est à la fois dans une humanité et un respect profond, et à la fois dans la notion de performance et de succès, et qui arrive à concilier avec beaucoup d'équilibre et de justesse les challenges qui ont été les siens. Donc d'abord, je recommande la lecture de son dernier livre. Le livre s'appelle ? Le chaos climatique n'est pas une fatalité, qu'il a co-écrit avec Mathieu Belloir.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça.

• Speaker #1

  Il a écrit Voyageurs du monde et il est président de Refettorio. Tu sais qu'ils sont les restaurants solidaires, destinés aux sans-abri, aux réfugiés. Il a aussi développé un projet d'agriculture bio dans la ferme du Perche, où il m'est arrivé de travailler avec lui, que je suis allé visiter. Voilà, c'est un type assez extra.

• Speaker #0

  Oui, et je crois qu'il a, dans la façon dont il a justement, après avoir acheté Voyageurs du Monde, il a vraiment su embarquer ses équipes dans un projet entrepreneurial. Il y a vraiment une passion autour du voyage. et je pense un sens de l'accueil qui... peut-être finalement est assez proche du tien, dans l'ultra-personnalisation des clients de Voyageurs du Monde. Et par ailleurs, puisque tu en parles, c'est quelqu'un qui m'a beaucoup touchée, parce qu'en fait, il a effectivement une vision pragmatique et qui est vraiment orientée dans les solutions par rapport aux problèmes climatiques. Et il a notamment un projet de planter des arbres, mais à une échelle extraordinaire. Donc, on ne va pas finir cette édition sur lui, mais avec grand plaisir pour l'inviter et être inspiré par lui. Jean-Gabriel, écoute, vraiment un immense merci. En t'écoutant, on comprend que le management pour toi, ce n'est pas une affaire de méthode, mais de présence, de valeur et de fidélité. Tu nous rappelles que l'hospitalité peut être un acte de résistance, que la mémoire et la convivialité sont des forces de cohésion puissantes, et je pense qu'on en a bien besoin en ce moment, et que la joie peut se trouver jusque dans la répétition des gestes quotidiens. Ton parcours montre qu'on peut se dire mauvais manager et en réalité, je pense, à incarner un leadership rare, artisanal, généreux et profondément humain. Merci Jean-Gabriel.

• Speaker #1

  Merci Aline.

• Speaker #0

  Merci à vous tous pour votre écoute précieuse. Je suis Aline Valentin, fournatrice d'Osmos Consulting et vous venez d'écouter Manager Inspirant, le podcast de celles et ceux qui conjuguent performance et humanité. à écouter sur toutes les plateformes. Abonnez-vous et surtout, inspirez !