Transcription

• Speaker #0

  Bonjour les fous de la food ! Ici, c'est Virginie Legrand, chef à domicile épicurienne et hyperactive avec un parcours très atypique. Dans mon podcast, Passion sans modération, vous retrouverez tous les 15 jours des personnalités implantées dans la gastronomie d'aujourd'hui, des vrais amoureux du goût et de la vraie cuisine, des experts tous enrobés d'une passion communicative. On parlera terroir, saveur, créativité, artisanat, on vous racontera des histoires qui croustillent, des initiatives qui pétillent, et qui font briller les yeux. Et on en a bien besoin aujourd'hui. Dans ce podcast, vous allez rencontrer des passionnés qui aiment partager, des entrepreneurs qui aiment se renouveler. Vous allez pénétrer dans les coulisses d'un monde délicieux, nourri aux convictions individuelles et aux engagements collectifs. Vous êtes curieux ? Alors installez-vous à notre table et on va se régaler tous ensemble. J'ai enregistré 40 épisodes au studio Module, dans le 19e arrondissement de Paris. Pour la première fois, aujourd'hui, j'exporte le concept et me retrouve à Condé-Norton, en Moselle. Accueilli très chaleureusement par Jean-Marie Vizilite, un chef reconnu par plusieurs guides et dont l'amour inconditionnel pour sa région vous séduira autant que moi. J'ai la chance aujourd'hui de recevoir à côté de Jean-Marie Vizilite, gérant et chef de cuisine ancré dans la tradition, la sensibilité et l'authenticité Lorraine. Bonjour Jean-Marie.

• Speaker #1

  Bonjour.

• Speaker #0

  À côté de lui, Aurélien Creuse. ancien compagnon du devoir dans le domaine de la mécanique qui a ouvert il y a six ans la fromagerie de Courcel-Chaussy. Bonjour Aurélien.

• Speaker #2

  Bonjour.

• Speaker #0

  Et Anne-Marie Lecomte, qui représente la petite basse-cour, un élevage de plus de 2000 poules en liberté à Condé-Norton. Bonjour Anne-Marie.

• Speaker #3

  Bonjour.

• Speaker #0

  Alors on va commencer avec toi. Il y a beaucoup de controverses autour de l'élevage et de l'exploitation animale. J'aimerais que tu fasses de la pédagogie pour mon audience et que tu m'expliques. Ce qu'est un élevage dit raisonné

• Speaker #3

  Alors, nous on a un élevage raisonné, c'est-à-dire qu'on a très peu d'animaux sur une superficie ou dans un bâtiment d'élevage. On évite tout ce qui est médicaments, antibiotiques, des choses comme ça. On a un élevage plein air, donc nos animaux sont en liberté du matin au soir. En fait, ils font leur vie. Il n'y a pas de contraintes. Bien sûr, à la tombée de la nuit, on les rentre dans les bâtiments pour éviter les prédateurs, genre les renards, des choses comme ça. Le fait qu'il n'y ait pas beaucoup d'animaux sur une surface évite tout ce qui est maladie.

• Speaker #0

  C'est ça la différence entre quand on dit que c'est complètement surchargé et plein air ?

• Speaker #3

  Alors, surchargé, c'est les animaux qui ne sortent pas, qui sont dans les bâtiments H24, qui ne peuvent pas sortir. Après, nous, on a choisi justement un élevage plein air qui nous fait penser au poulailler de nos grands-parents, de la grand-mère, où les animaux courent en liberté toute la journée. Et je trouve que quand les animaux sont à l'extérieur, le fait qu'ils se dépensent un peu, la chair est meilleure, la chair est plus ferme. On a des animaux que nous, on laisse le temps de grandir. Dans un élevage industriel, par exemple, les animaux sont là un certain temps. Ils sont là deux, trois mois, et puis ensuite, ils partent à l'abattoir. Il faut qu'ils rentrent dans les normes d'un poids bien spécifique. Jusque nous, celui qui est un peu plus petit, on va lui laisser le temps de grandir. Celui qu'on estime qui est bon à être mangé, il sera abattu.

• Speaker #0

  Et grosso modo, c'est combien de temps ?

• Speaker #3

  Alors, ça dépend aussi de la race des volailles. Nous, on a trois races différentes sous exploitation. On a les chers blancs, où on utilise essentiellement tout ce qui est en découpe. Donc vous faites les filets, les cuisses et choses comme ça. Ils ont une durée de vie, ils ont une durée de croissance un peu moins importante que du cou nu. Le cou nu, c'est le vrai poulet fermier qui a une croissance un peu plus longue que les autres. Et puis on a aussi le chair rouge. Donc lui, il est un peu entre le chair blanc et le cou nu, mais il a une croissance quand même un peu plus longue aussi. Et du coup, la chair est plus ferme. Un peu plus... Très bien.

• Speaker #0

  Merci pour cet éclairage. Monsieur le chef, du coup, quel rapport avec ces artisans et notamment cette femme qui vous apporte les volailles dans votre jolie cuisine ?

• Speaker #1

  Alors déjà, c'est l'envie d'avoir envie de pouvoir travailler avec... C'est du Johnny, mais du Johnny interprété à la ruralité. C'est-à-dire savoir avoir un parcours court autour de soi sans faire un effet de mode. Quand Annie a lancé son élevage, pour nous, ça a été un petit peu, elle a dû entendre mon ambition ou mes différents commentaires que j'ai pu faire, où on avait très peu d'élevage de volailles à notre époque, dans la région. Il y avait peu d'élevage d'œufs, hormis le petit particulier qui vendait, et d'élevage à la ferme. Donc Annie a démarré bien avant le Covid, donc elle s'est lancée dans une ambition. C'était un challenge, issu d'une très belle famille agricole, dans laquelle il fallait faire ses preuves, parce qu'on ne fait pas de cadeaux dans les grandes familles, et dans lequel elle a prouvé sa qualité et son ambition. Tout l'amour qu'elle a donné à ses volailles, elle le donne dans la vie. Elle est venue nous voir, on n'a pas tout de suite compris. Il y avait un élevage plein air, mais c'est presque nous qui sommes venus la voir, parce que cette timidité n'était pas facile à convaincre pour qu'elle ait envie de vendre. Il fallait leur donner l'envie. Et je crois que c'est ça qui fait le succès. C'est comme mon ami fromager qui, un jour, tapait à ma porte et qui m'a dit Voilà, je suis à Courcel, je fais du fromage. Et ce n'était pas du tout notre route au départ pour prendre nos fromages, mais on aime ce côté proximité.

• Speaker #0

  Quelle transition, chef ! Aurélien, du coup, toi, tu as quand même un parcours assez atypique. Moi, je suis une reconvertie, je suis chef depuis 10 ans, mais j'ai été prof de lettres pendant 12 ans, donc rien à voir. Et donc, du coup, je me passionne pour les parcours qui sortent des sentiers battus. Comment on passe, notamment en termes de mentalité, d'ambition et d'engagement, entre la mécanique et le fromage ?

• Speaker #2

  Eh bien, un petit ras-le-bol, en fait, de la mécanique. Et par le biais d'une connaissance, je suis parti dans le monde du fromage.

• Speaker #0

  Alors, quelle connaissance et qu'est-ce qui a fait que ça a matché et que tu as voulu faire ça ?

• Speaker #2

  Après, c'était le côté contact clientèle et la vente de produits. Je me suis lancé dans le fromage, commander toutes les variétés de fromage qu'on peut avoir en France.

• Speaker #0

  Du coup, tu parles de l'affinage, c'est ça ?

• Speaker #2

  Oui, après la diversité des produits.

• Speaker #0

  Parce que tu as combien de fromages dans ta boutique ?

• Speaker #2

  Là, on a à peu près 350 sortes de fromages différentes.

• Speaker #0

  Oui, d'accord, c'est pas mal. Donc toutes les régions ?

• Speaker #2

  Oui, toutes les régions. On a aussi un peu de l'étranger.

• Speaker #0

  C'est ce que j'allais dire. Du cheddar, par exemple ?

• Speaker #2

  Oui, des goudas, du cheddar. Des fromages espagnols, italiens.

• Speaker #0

  Et vous avez aussi des produits transformés ? Je ne sais pas, vous faites de la mozza, j'imagine que vous faites de la crème aussi ?

• Speaker #2

  Oui, tout à fait. Et après, on fait aussi une petite partie épicerie. Après, on fume du minster aussi.

• Speaker #0

  Ah, c'est intéressant. Moi, j'ai une partie de ma famille à Mühlbach sur minster. En plus, ça me parle. On fume le minster. Tu nous racontes, ça se passe comment ?

• Speaker #2

  On prend des minstères assez jeunes qu'on passe au fumoir. Et donc, ça va modifier complètement le minstère. On va retrouver une odeur de fumée, mais sans trop dénaturer non plus le minstère.

• Speaker #0

  Il faut que ça garde quand même son corps et son caractère. Tout à fait,

• Speaker #2

  oui.

• Speaker #0

  D'accord. Et donc, on ne regrette pas du tout la mécanique ?

• Speaker #2

  Ah non, du tout.

• Speaker #0

  Non. Là, tu es tout seul dans ta boutique ?

• Speaker #2

  Oui, on travaille à deux. On est à deux, oui.

• Speaker #0

  D'accord. Donc, tu travailles en famille ou c'est un employé que tu as avec toi ?

• Speaker #2

  Non, c'est ma compagne,

• Speaker #0

  en fait. D'accord. Souvent, c'est la famille.

• Speaker #1

  C'est l'esprit.

• Speaker #0

  C'est ça. Donc, un métier qui n'est pas tous les jours évident. Tu es en recherche de modernité ? Tu vas toujours chercher des nouveaux fournisseurs, des nouveaux fromages ? Ou tu t'es fait ta petite...

• Speaker #2

  Ah non, on continue. C'est un travail perpétuel, en fait, à trouver des nouveaux... d'améliorer en fait ce qu'on sait déjà faire.

• Speaker #0

  D'accord. Et donc vous, le chef, vous récupérez donc des fromages pour faire des plateaux de fromages sublissimes ?

• Speaker #1

  Alors nous, on cherche déjà, de par l'esprit de l'auberge, la ruralité des fromages locaux sur la Moselle, sur la partie régionale, c'est un peu la demande, là où on est placé un peu sur notre région des trois frontières et notre potentiel de client. Donc il faut savoir, 35 km de l'Allemagne, 55 du Luxembourg, les gens descendent pour aller sur la Suisse, on est sur la A4 Paris-Strasbourg, donc en plein village, mais indirectement connu de partout, les gens s'arrêtent. Et quand ils s'arrêtent, qu'est-ce qu'on nous demande ? Les produits du terroir, les fromages, on met en avant bien sûr aussi le vignoble, mais... Avec Aurélien, on a des participations, donc là par exemple, dans un mois, au mois d'octobre, le troisième jeudi du mois d'octobre, on fait un hommage au fromage. Donc on va faire un menu tout fromage. Donc il va nous faire une rencontre de découverte de plus de 100 fromages. On va être une centaine de personnes à déguster. On marie ça avec des grands Bourgognes et des grands Bordeaux. Je viens,

• Speaker #0

  moi je viens.

• Speaker #1

  Voilà, et c'est les soirées ou même en show. Donc moi, j'aurai mes amis suisses qui vont venir, donc il faut venir à la raclette, mais les Suisses vont racler. Donc il y aura les corps des Alpes présents, il y aura le côté tartiflette, les reblochons viendront et on fera les tartiflettes. Et on fait hommage au fromage. Donc c'est une innovation, parce qu'un menu tout fromage à Condé-Norton, on n'y avait jamais pensé. Voilà, et pourquoi pas ? Et l'année dernière, on avait fait un apéro. C'est-à-dire qu'au lieu de changer les petits toasts et tout ça, j'ai dit, mets-nous des variétés. Et même aujourd'hui, vous voyez, sur l'événement, comme on a là, par exemple, le congrès de l'immobilier en extérieur, le plateau de fromage est remis en avant. Donc Aurélien nous prépare des plateaux prédécoupés avec une dizaine de variétés qu'on met en découverte. Les œufs de notre ami, c'est pareil. On fait des paniers du jardin. Alors j'ai fait un événement panier du jardin, on a passé 280 œufs durs. impressionnant. Les gens prennent un oeuf, quand vous mettez oeuf de la ferme de Condé, vous voyez ce que je veux dire ? Ils prennent un oeuf, ils l'écalent, ils prennent le sel, ils prennent le poivre. La simplicité de se faire un oeuf dur. On n'aurait jamais cru que ça marchait sur un buffet prestige. Vous avez les bâtonnets avec le fromage blanc, de légumes croquants et tout ça. Notre ami qui aurait dû venir avec ses légumes, qui a eu manuellement un empêchement, c'est notre producteur à ce niveau-là. Mais tout était fraîcheur et c'était une belle rencontre. On se rend compte que les gens aiment le plus simple du vrai.

• Speaker #0

  Bien sûr, mais quand c'est bon.

• Speaker #1

  Mais il faut que là, il y ait du goût.

• Speaker #0

  Évidemment.

• Speaker #1

  Elle a des œufs, vous le coupez en deux, il est jaune. Il n'est pas blanc.

• Speaker #0

  Alors, justement, Anne-Marie, comment ça se passe la commercialisation ? Donc, tu es sur des marchés, les gens peuvent aller directement sur l'exploitation. Raconte-nous les différents moyens, parce qu'il y a un moyen un peu plus moderne également. Oui,

• Speaker #3

  alors effectivement, on a démarré... et qu'on a toujours d'ailleurs notre petit point de vente à la ferme qui est ouvert le week-end. Ensuite, je fais quelques marchés le reste de la semaine. Mais vu qu'on n'est pas ouvert toute la semaine sur l'exploitation, parce qu'on ne peut pas être partout à un moment donné, on a mis en place des distributeurs automatiques d'œufs. Donc en fait, c'est des petits casiers qu'on a mis dans les petites villes avoisinantes proches de Condé. Et puis, vous avez des douzaines, des demi-douzaines, des plateaux d'œufs. Enfin voilà, et les gens sélectionnent leurs casiers. Ils payent directement en achat, le casier s'ouvre et ils ont des œufs frais H24.

• Speaker #0

  Par exemple, les prix, c'est quoi pour tes œufs ?

• Speaker #3

  Pour une douzaine d'œufs, on est à 3,50 euros. Le plateau, on est à 8 euros.

• Speaker #0

  Par rapport à Paris, on n'en parle même pas.

• Speaker #3

  On est loin de Paris quand même.

• Speaker #0

  Oui, c'est quand même incroyable. Et ça marche bien là du coup, ces distributeurs ?

• Speaker #3

  Ça marche bien. L'œuf est un produit d'appel et ça fonctionne toujours très bien. C'est incroyable, le dimanche... le nombre de personnes qui vont chercher leurs œufs aux distributeurs. Parce qu'ils ont peut-être envie de faire, je ne sais pas, des crêpes pour le goûter de 4 heures, un petit gâteau, et puis zut, il manque les œufs. Et ils vont à la machine chercher les œufs. Des fois, quand c'est vide, ils m'appellent.

• Speaker #0

  C'est le scandale ! C'est le scandale ! Merci beaucoup Anne-Marie. Bon, moi j'ai une question quand même pour le chef. Oui. Parce que là, le chef, il parle des deux artisans, mais j'aimerais bien qu'il parle de lui. Alors vous avez repris le corps de ferme de votre tante, un lieu qui remonte au XVIIe siècle pour y créer votre restaurant. Quelle était votre vision et votre ambition à cette époque ?

• Speaker #1

  Écoutez, j'avais l'ambition d'avoir un petit chez moi. J'étais chef de palace et de grande maison, donc j'avais 33 ans. Et j'ai connu mon épouse en Suisse quand j'étais chef exécutif. Et j'avais envie de ma petite auberge et ma grande tante qui avait à l'époque 90 ans. qui était du village et où j'ai passé toute mon enfance, j'ai toujours dit, tata, le jour où tu pars au ciel, je ferai une auberge à Condé. Et le rêve s'est réalisé, parce que ma femme, qui était issue d'école hôtelière de Strasbourg, que j'ai rencontrée en Suisse, et qui est originaire de Cuvery, un petit village à pas loin de 30 kilomètres, et qui s'appelle Lorrain, comme la Lorraine, est fille d'agriculteur, éleveur. Mon beau-père est éleveur de charolais, céréalier. Donc dans la même lignée que Madame Lecomte, donc indirectement sur les plans de cuverie. Moi d'origine indirecte, mi-paysan, mi-industriel, parce que mon papa a une industrie au Luxembourg. Il a épousé donc une... ma maman étant luxembourgeoise, donc c'était un partage d'histoire. Mais Condé, c'est mon enfance. Donc après créer un challenge à Condé-Norten, j'ai appris une chose en servant dans ma ville et pendant 11 années les gens du monde entier. Les monarques, tout ce qui pouvait être grandiose. Nous étions à la tête du forum de Grand Montana, des hommes politiques. Et quand vous servez tous les notables du monde, ils aiment une chose, comme je viens de le dire avant, le plus simple du vrai. Et quand vous leur mettez un poteau-feu, un bœuf à la ficelle, un canard à la broche rôti, je vais vous dire, un simple château brillant avec une bonne béarnaise, des haricots à l'anglaise, ça c'était leur plat qu'ils mangeaient en famille avec discrétion. Rien à voir avec la table gastronomique ou l'étoile ou la référence. J'ai dit à Condé, on va faire le plus simple du vrai. D'où la sur la façade brochet terroir, dès sa création. Mon nom ne m'appartenait pas en 1995 quand j'ai créé La Grange, parce que j'étais encore chef exécutif au relais de Margaux, et j'avais un contrat jusqu'en 1998. Donc je faisais les saisons d'été à Margaux, avec une étoile, 17 sur 20 au Grimio, trois étoiles, bottin gourmand, et je venais à Condé-North-Tun dans ma modeste auberge. Donc c'était un retour aux sources perpétuelles. Et croyez-moi, le challenge était là. Et j'avais une très belle équipe ici, donc qui est familiale, et puis on a grandi. 2003, on a créé l'hôtel. Voilà, 2019, on a fait les extensions. Le Covid est arrivé, malgré ça, on a entrepris un gros chantier avec le spa et la remise en forme. Et on dit merci à nos clients tous les jours parce qu'on existe encore.

• Speaker #0

  Oui, les clients vous disent merci aussi.

• Speaker #1

  On leur donne.

• Speaker #0

  Parce que les clients, s'ils sont là, c'est grâce à vous.

• Speaker #1

  On les a fait venir. C'est vrai qu'on n'est pas à Versailles, on est à Norton. On a quand même les meilleurs fromagers, les meilleurs oeufs, la nature. L'art de vivre. Il faut savoir qu'on a quand même une très jolie commune en bord de la vallée de l'Agné. Des parcours, une commune dynamique. Un beau parcours cyclable tout autour de la région avec l'aide du département. Des promenades où les gens feront leur footing à travers la forêt sans problème. Donc on a amené cette nature et on s'est rendu compte qu'on est dans le vrai parce que des hôtels comme nous, isolés au milieu d'un village, avec 4,5 hectares de propriété derrière, où il y a la pleine nature, c'est ce qu'ils vont. Et après, ce qui compte... J'ai toujours compris, c'est le coup de fourchette. Ce qui compte dans des métiers comme le nôtre, c'est donner du vrai. C'est un mot qui revient souvent, vrai et authentique. Et ma stabilité, c'est d'avoir donné une cuisine vraie. Donc on vise le simple. Et c'est vrai que j'ai pu choquer certains de mes amis des guides et qui m'ont référencé parce que je n'ai jamais créé à la grange un effet de gastronomie supérieur. Moi, je veux qu'on mange bien à la grange, mais je ne veux pas être l'excellence. Je suis resté dans cette lignée-là, et croyez-moi, on a toujours un plat du jour, mais on le sert à la cloche, on a toujours une nappe en tissu avec une vraie serviette en tissu, et on garde ce côté convivial. Et on mange à tous les budgets. Maintenant, on suit le produit. Les œufs, ok, vous avez entendu les prix, mais les volailles que fait madame, ce ne sont pas des volailles cadeaux non plus. Ces fromages ne sont pas donnés. Quand on affine... On maintient, on a une perdition, donc ça déchausse. Tout à un coup.

• Speaker #0

  De toute façon, on en parlait, je vous coupe, excusez-moi, mais on en parlait, on disait que la qualité a un prix. Et pourquoi la qualité a un prix ? C'est parce que le travail a un prix aussi. C'est qu'on est sur un travail manuel, que ça prend du temps, c'est de la concentration, c'est de l'expertise, et que les gens qui veulent le meilleur, ou le vrai, l'authentique, le plus du plus, il faut mettre de l'argent.

• Speaker #1

  Il faut mettre de l'argent. Notre boulanger, si vous voulez, qui est de boulet, qui reste un maître boulanger, le pain n'est pas cadeau non plus, mais il est bon. C'est ça qui compte. Donc si vous voulez, indirectement, un plat du jour à 17 euros, à la grande, je comptais, ça arrive avec une cloche, et un ticket moyen, si vous voulez, de 45 à 50 euros, qui est un peu notre moyenne, ça fait un certain art de vivre. Et qui n'est pas interdit. D'où le succès. parce qu'en fait on a un lieu de fête de famille, on a un lieu de rencontre. Et croyez-moi, quand j'ai créé l'auberge à Condé-Nort-Aisne, j'ai toujours dit, ça va être mes relations, mes amis de Metz qui viennent, mes amis de Thionville, de Luxembourg, mais pas du tout. Vous savez qui c'était mes premiers clients ? Les gens du village. Le jour où on a annoncé qu'on a ouvert, donc on a ouvert un 24 mars, avec une enseigne qui annonçait l'ouverture d'un restaurant en un rang, c'est les gens du pays qui sont venus, le pays boulageois, mes voisins. Les gens de Volmerange, tous les petits villages. Les premières communions qu'on a faites, c'est les communions de nos voisins. Croyez-moi, mes amis qui me connaissaient des grandes tables et choses sont venus seulement trois ans après, une fois qu'on a parlé de nous. Mais on peut dire merci. Après, si vous voulez, on existe, comme je l'ai dit, grâce à ses clients. Mais les clients, il faut leur donner le bonheur. Et quand ils en parlent, ils renouvellent. Bien sûr. Et c'est ça qu'on donne.

• Speaker #0

  C'est comme ça que vous les fidélisez.

• Speaker #1

  Mais bon, c'est quand même le plus beau métier du monde. Restaurateur, chef de cuisine, producteur. On donne du bonheur.

• Speaker #0

  Vous connaissez la citation Joël Robuchon. On a la chance de faire ce métier. On a la chance inouïe de donner du bonheur aux gens.

• Speaker #1

  Mais attendez. Alors c'est quand même bête de ne pas le faire.

• Speaker #0

  C'est bête de ne pas le faire et on le fait avec plaisir.

• Speaker #1

  Donc c'est ça. Donc c'est un petit peu, si vous voulez, ce qu'il faut remettre un peu en question au dynamisme des générations. Parce que franchement, c'est un beau métier. Et puis qu'on arrête de dire qu'on est mal payé, qu'on fait trop de riz. C'est pas vrai. Moi, un samedi dimanche, je suis à la maison, je m'embête. J'adore mon lundi ou mon mardi pour aller faire les courses. Ça,

• Speaker #0

  c'est ce qu'on appelle des métiers de passion.

• Speaker #1

  Mais on a une vie complètement décalée, mais qui est tellement marginale.

• Speaker #0

  Bien sûr, mais tellement exaltante.

• Speaker #1

  Mais voilà. Puis vous savez, quand on dort, on dort.

• Speaker #0

  Ça, c'est sûr.

• Speaker #1

  On n'a jamais besoin de somme ni faim.

• Speaker #0

  Aurélien, je reviens sur vous. Vous êtes membre, la fromagerie de Courcel est membre du Collège Culinaire de France depuis 2019, je crois.

• Speaker #2

  Oui, c'est ça.

• Speaker #0

  En quoi consiste cette distinction ? Comment ça se passe ? C'est une sorte de labellisation de comment ça se passe ? Qui décide ?

• Speaker #2

  C'est une commission qui décide par les sociétés qu'on a, qu'on soit artisan, restaurateur, et par la qualité et le travail qu'on transmet derrière. Les collèges culinaires de France, c'est pour défendre les valeurs des producteurs et artisans de qualité.

• Speaker #0

  Donc comment ils jugent votre qualité ? Il y a un cahier des charges, il y a des items où ils remplissent, quelqu'un écrit en disant voilà par rapport à...

• Speaker #2

  Oui, la visite et tout ça, oui. Après, ils se renseignent aussi auprès des restaurateurs avec qui on travaille et tout est répertorié sur Internet.

• Speaker #0

  D'accord. Et après, vous, ça vous permet d'avoir une visibilité, une crédibilité qui fait venir les clients ?

• Speaker #2

  Oui, c'est une notoriété en plus. C'est une notoriété en plus.

• Speaker #0

  Tout à fait, oui. OK. Et c'est tous les ans où votre titre est remis en jeu ? Votre titre, vous comprenez ce que je veux dire. Est-ce qu'ils reviennent ? Là, vous étiez en 2019, ils reviennent vérifier 2020. Est-ce qu'ils peuvent vous enlever la plaque, en fait ?

• Speaker #2

  Ah oui, tout à fait.

• Speaker #0

  Comme des étoiles.

• Speaker #2

  Oui, tout à fait, c'est ça. D'accord.

• Speaker #0

  Donc, pression.

• Speaker #2

  Et tous les ans, ils font un grand rassemblement à différents points en France. Et donc, du coup, tout le monde est convié. Tous les adhérents du Collège Culinaire de France sont conviés pour pouvoir échanger, en fait, et connaître et rencontrer du monde entre les producteurs, les restaurateurs. Je ne sais même pas, en fait, combien on peut être.

• Speaker #0

  Parce qu'en fait, ça touche les artisans, ce n'est pas que les restaurateurs.

• Speaker #2

  Non, c'est les... À la base, c'est les restaurateurs, mais après, il y a tous les artisans, tous les producteurs. Il peut y avoir des maraîchers, des fromagers, des poissonniers.

• Speaker #0

  Du coup, des aviculteurs, parce qu'on dit aviculteurs pour ceux qui produisent la volaille ? Oui. C'est ça, je mets un petit mot comme ça pour mes auditeurs. Merci Aurélien. Du coup, j'ai une question tout de suite sur Jean-Marie. Votre établissement jouit d'une reconnaissance multiforme, accréditée par vos pairs et des experts incontestables. La pression ne prend-elle pas le pas sur la passion parfois ?

• Speaker #1

  Pas du tout. Je crois qu'il faut une zen attitude ici. La vallée de l'année est reposante. Et moi, je suis quelqu'un de réaliste. Je dis ce que je pense. Je parle fort parce que je suis sourd d'une oreille. Mais franchement, je reste dans le côté zen, si vous voulez. Justement, quand il y a un coup de feu, quand c'est compliqué, c'est là qu'il faut être apaisé. C'est pas là qu'il faut râler. C'est pas là qu'il faut...

• Speaker #0

  Il ne faut pas remettre de l'huile sur le feu.

• Speaker #1

  Ça ne sert à rien du tout. C'est à nous de savoir modérer complètement. Et quand il y a une tension, parce que la perfection sur l'homme n'existe pas, quand il y a un client qui peut être mécontent, il faut savoir le prendre et puis lui expliquer. Et puis, ne pas avoir peur de dire qu'il abuse aussi. Parce que vous savez, le chantage aujourd'hui de tout ce qui est la simulation... Des tripavisors, des zozos 57 qui vont vous critiquer parce que des chantages et de tout ce qui s'ensuit.

• Speaker #0

  Ça, ça vous a heurté ?

• Speaker #1

  Alors rien à faire.

• Speaker #0

  D'accord, très bien.

• Speaker #1

  On répond gentiment quand c'est par correction, parce que j'ai un service, on fait partie, si vous voulez, de la charte des maîtres restaurateurs, donc on est obligé quand même de répondre. On fait partie aussi de la chaîne Territorial, si vous voulez, qui est la chaîne de Ducasse, ancien château et hôtel de France. On est, voilà. On a un peu de référencement, on est 4 étoiles, on est qualiteste, on a toutes les sélections en France qu'il faut bien qu'on paye pour parasiter la société. Mais on est dans un système, si vous voulez, où il faut être zen. Et puis, je vais vous dire, on fait une erreur, on la reconnaît. On se trompe dans une cuisson, on recommence. Un client qui a un peu attendu, on lui m'a dit, regardez.

• Speaker #0

  Oui, les gens ne voient pas, mais on a des petites...

• Speaker #1

  On a des beaux flacons d'eau de vie. Alors, on traque l'amitié avec la mirabelle du pays. On s'excuse. Il faut rester humble. Vous savez, on est... Voilà. Une apprentie va renverser une tasse à café, elle va s'excuser. On prend des frais de pressing, on sait comment sont les règles. Mais c'est le plus grave qui peut arriver chez nous. Voilà. Après, qu'est-ce que vous voulez, le stress ? J'en ai pas, parce que si j'avais du stress... Je ne ferai pas le métier là.

• Speaker #0

  Quelle belle philosophie. Alors j'ai une question qui s'adresse à vous trois. Le circuit court est une réflexion que beaucoup enclenchent, mais qui freine encore les consommateurs. Pourquoi les autorités publiques ont-elles tant de mal à encourager les initiatives dans ce sens ? Parce qu'on dit, là on dit il faut le local, parce que même nous à Paris, dans Paris même c'est compliqué, mais on a quand même des fermes environnantes, et encore des gens qui vont acheter leurs fruits et leurs légumes dans les supermarchés. Alors qu'il y a des AMAP, il y a quand même beaucoup de systèmes qui sont mis en place pour justement aller directement échanger aussi, dialoguer avec le producteur. Ce que je fais moi dans ce podcast-là, c'est d'aller à votre rencontre. Parce que je le dis souvent, ni Jean-Marie, ni moi, chef, on ne pourrait travailler sans vous. On a beau avoir du talent, de la passion, de l'engagement, si on n'a pas d'œufs, si on n'a pas de viande, si on n'a pas de tomates, de fraises, on ne peut rien faire.

• Speaker #1

  Oui, mais c'est un challenge le circuit court. Il faut avoir aussi, si vous voulez, il y a eu deux effets de mode avec ce circuit court. Nous, on a créé la grange, on a cherché les producteurs, parce que c'est la passion de trouver le fromager à élevenge, de trouver le bon boulanger, de trouver ce qu'on a aimé et ce qu'on veut donner. L'éleveur...

• Speaker #0

  Donc ce fameux sourcing.

• Speaker #1

  Voilà, donc ça c'est l'image et c'est ça la lignée qu'il faut dans une auberge comme nous. La continuité, savoir fabriquer, trouver le bon port, le bon port fermier, mais bon au départ, et avec cette mode du circuit court, je trouve, alors il y en a qui en profitent, il y en a qui n'ont pas compris, il y en a qui en abusent, et il y en a qui restent sérieux. Alors ceux qui sont à notre table aujourd'hui, ils sont sérieux. à fromager, qui serait un cerf, qui est passionné, qui sort de la mécanique et qui a envie de faire du bon fromage. D'abord, il faut que son fromage soit bon. Et puis, c'est des challenges, parce que moi, je lui demande là, il me faut une brebis Napoléon, je veux une demande de tel client, je veux l'Hercule de chez machin. On regarde, on trouve, je veux des rocamadours top en forme de cœur.

• Speaker #0

  Ça donne faim. Là, il est midi moins le quart, c'est terrible.

• Speaker #1

  Voilà, vous voyez, donc, après, on va chercher. Après, le bon boulanger, à un moment, il va affaiblir. Il ne faut pas avoir peur de dire, attention, ton pain, il est moins cuit. Il faut qu'il soit double cuit. Mais après, il faut que les gens continuent à être sérieux. Le circuit court, pour moi, et je pense qu'on est tous d'accord, il y a du beau blabla. Parce que déjà, si vous voyez nous, moi je suis livré ce matin, vous avez vu un camion provençal. J'ai vu. Voilà. Fournisseur de la course, ça vient de Luxembourg. Donc on a la chance d'être desservi par le ringis luxembourgeois. On fait notre commande. J'ai fait ma dernière commande hier soir à 22h30 avec le chef. On fait une mise au point et on est livré avant midi, comme vous pouvez le voir. Mais vous pouvez prendre votre voiture, aller au marché, ou vous allez trouver une solde d'excellente qualité parce que vous avez une demande pour un client qui veut six soldes à midi. Ça n'existe pas. Lui, si je lui demande qu'il me faut un Roquefort papillon bleu, il va se décarcasser, oui. Annie va faire l'effort, oui, mais les autres... Moi, j'ai des gens avec qui je travaille depuis 30 ans. Je lui dis, écoute, il me faut 240 fromages. J'ai eu l'exemple pour l'âge. J'ai le client qui choisit un fromage de la laiterie voisine. Il veut le carré frais. Ah ben non, je ne peux pas. Je lui dis, débrouille-toi. Ah ben non, je ne vais pas faire plus. Ah ben non, tu sais. Donc, vous leur prenez 120 fromages supplémentaires et vous ne pouvez pas. Donc vous dites au client, vous allez où ?

• Speaker #0

  C'est intéressant. Donc la réflexion, elle était importante.

• Speaker #1

  Alors le circuit court, aujourd'hui, c'est la fausse philosophie aussi de la proximité. À Paris, vous avez Rungis, vous avez le plus grand marché du monde. Moi, quand j'allais à Paris, il n'y a pas un matin où je ne suis pas allé à 4h du matin à Rungis, et après manger au restaurant de la Marais, manger la meilleure aile de raie au beurre noir que je pouvais, ou les petits rognons. C'était incroyable. Vous avez le plus beau marché au monde. Alors, franchement, tous les producteurs de proximité, je les vois mal aller chercher la grande mode. Vous savez la grande mode de la vitelotte qui vient de la fontaine de Fontainebleau ? Celle-là, on la connaît. Et puis je peux vous dire qu'il n'y en a que deux dans le panier. Je ne critique pas. Moi, j'ai un petit maraîcher bio, je lui ai demandé, qui nous livre en complément. Donc, c'est un jeune qui s'est lancé, voilà, c'est Jardin de Lupis, un petit village à une trentaine de kilomètres. Il est à son potage aujourd'hui, il ne pouvait pas venir. C'est des gens qui travaillent tout seuls.

• Speaker #0

  Alors, on explique, qu'est-ce qui s'est passé là, Jean-Marie ?

• Speaker #1

  Alors là, c'est quand on tape trois fois. Le bouchon de la Mirabelle saute sur la table et automatiquement entraîne. On est obligé de faire un vœu. Et là, on est sur la carte rouge de notre amie Mélanie, une femme qui aime l'eau de vie et qui a repris une maison familiale. Mais c'est la pression de l'alcool, l'évaporation qui se fait.

• Speaker #0

  Et c'était comme elle n'a pas pu venir. On s'est dit, allez, il faut quand même qu'on parle d'elle. Parce que la Mirabelle, c'est le produit phare d'ici.

• Speaker #1

  C'est le produit de la Lorraine. Produit mode.

• Speaker #0

  Et on est dans la période.

• Speaker #1

  On est à la fin, là, c'est fini. Les récoltes, c'est... Allez, de fin juillet, ça dure trois semaines. Le mirabelle, c'est un fruit qui ne se conserve pas.

• Speaker #0

  qui a du mal à se congeler, mais il faut le faire aussi, ou en surgélation rapide, à moins 30, c'est pas un produit, si vous voulez, c'est un produit de confiture, c'est un produit d'eau de vie, de distillation, et c'est un produit de bonne tarte. Et en accompagnement, donc là, comme celle qui s'en arrive aujourd'hui, qui arrive en sirop. Mais là, la mirabelle au sirop, c'est une mirabelle que ce qu'on appelle, qu'on prend avant maturité. C'est-à-dire qu'elle est ferme à l'arbre, elle est cueillie à la main. Ce n'est pas celle qu'on secoue quand elle tombe directement.

• Speaker #1

  Et là, j'ai eu la chance de rencontrer tout à l'heure votre producteur de foie gras. Moi, je fais des escalopes de foie gras poêlés, déglacés à l'eau de vie de Mirabelle avec un petit chutney de Mirabelle.

• Speaker #0

  Voilà. Pas mal, ça. Oui, c'est bien.

• Speaker #1

  Ça, c'est pas mal.

• Speaker #0

  Mais c'est pareil, le chutney, vous l'avez avec des Mirabelles de Lorraine en sirop.

• Speaker #1

  Oui, bien sûr.

• Speaker #0

  C'est extraordinaire parce que là-dessus, on a des manufactures locales qui font une très belle conserverie sur les produits là. Mais la mirabelle, c'est un produit court,

• Speaker #1

  c'est un mois. On apprend plein de choses ici.

• Speaker #0

  Voilà, et c'est une petite prune qui n'a rien à voir avec celle qu'on peut importer ou la fausse mirabelle. La note, elle est orange avec pigmentation rouge.

• Speaker #1

  Et récemment, c'était la fête de la mirabelle.

• Speaker #0

  La fête de la mirabelle, c'est le troisième dimanche d'août à Metz.

• Speaker #1

  Et ça, ça fait venir du monde aussi.

• Speaker #0

  Alors, c'est un événement. On élit une mise, voilà.

• Speaker #1

  Ah oui, il y a la mise de la mirabelle.

• Speaker #0

  On a la mise mirabelle, voilà. On a la Mirabelle d'or, on a la Tarte de la Mirabelle. Et c'est la grosse fête. C'est la grosse fête. Il y a les chars. Là, il y avait un très bel événement sur les canaux de Metz et sur l'eau. Super. Mais on maintient une tradition. On est dans une région de tradition. Vous savez, nous, on n'a pas forcément le soleil toute l'année, mais on a la lumière tous les jours.

• Speaker #1

  C'est beau, ça, c'est beau. Alors moi, j'avais deux questions pour les artisans qui sont près de moi. Est-ce que vous pouvez me donner une recette que vous adorez faire avec votre produit ? Aurélien, avec un fromage, alors pas juste la dégustation du fromage, mais qu'est-ce que vous aimez faire ? Ou alors voilà, le chef, il peut l'aider.

• Speaker #0

  Non, mais on va quand même le laisser prendre la parole un petit peu, et lorsqu'il sait la motivation, son plat préféré, je suis sûr, c'est les pâtes avec un magnifique parmesan râpé qu'il va faire. Exactement. C'est un fou de gratin de pâtes.

• Speaker #1

  Voilà, ça a du sens. Et avec le comté, vous avez dû compter plusieurs affinages ?

• Speaker #2

  Oui, on a du...

• Speaker #1

  Le plus que vous ayez, c'est quoi ?

• Speaker #2

  On travaille avec des comtés entre 12 et 36 mois d'affinage. Oui,

• Speaker #1

  ça c'est bon ça.

• Speaker #2

  Et pour Noël, des fois, on peut monter à plus de 40 mois d'affinage.

• Speaker #1

  J'ai goûté une fois 48.

• Speaker #2

  Oui.

• Speaker #1

  C'est dingue.

• Speaker #2

  Oui, c'est...

• Speaker #1

  Donc le gratin de pâte avec le petit comté, c'est pas mal ça.

• Speaker #2

  Ah oui, sinon après on a des goudas aussi originaux avec un gouda trèfle-miel, ça c'est vraiment sympa aussi. Un gouda ? Un gouda trèfle-miel. C'est quoi ? C'est un gouda en fait à... comment ? avec une pâte qui est mélangée avec du miel.

• Speaker #1

  Mais pourquoi on dit trèfle ?

• Speaker #2

  Parce qu'ils ont fait une croûte, en fait, de trèfle.

• Speaker #1

  Ah oui ! Ah, mais on apprend plein de choses,

• Speaker #2

  là. Et donc, du coup, bon...

• Speaker #1

  Trèfle, miel, je n'ai jamais vu ça dans mes fromages.

• Speaker #2

  Et ça, en raclette, c'est une tuerie aussi. Ah oui.

• Speaker #1

  Donc là, on déconstruit le préjugé. On peut faire de la raclette avec du gouda.

• Speaker #2

  Ah, mais avec plein de fromages différents.

• Speaker #1

  Moi, j'adore avec le morbier. Moi, j'aime le morbier, j'adore ça.

• Speaker #2

  Après, il y a du bleu de jaix, on peut prendre du minster aussi. Il y a plein de fromages qu'on peut prendre. On a du mi-chèvre, mi-brebis, du pur brebis aussi, en raclette, c'est super bon. En plus, avec le froid qui arrive, la saison repart.

• Speaker #1

  Très bien, là, ça va cartonner.

• Speaker #2

  On est livrés cette semaine.

• Speaker #1

  Voilà, tout est dit. Et du coup, toi, Anne-Marie, avec les œufs, qu'est-ce que t'aimes faire ?

• Speaker #3

  Par les crêpes.

• Speaker #1

  Dans le salé, je veux dire, en recette plutôt salée.

• Speaker #3

  Alors moi, les œufs, c'est très simple, c'est les œufs durs. c'est ce qu'on disait tout à l'heure après c'est une recette avec du poulet c'est des hautes cuisses de poulet en fait qui ont des os à l'intérieur on met des pruneaux on ficelle avec du lard fumé et ça c'est excellent vous le faites dans la cocotte déglaçé avec un petit peu de bière c'est top un petit peu sucré salé on adore merci beaucoup

• Speaker #1

  Alors, moi, j'ai envie de vous interroger sur d'autres choses. N'ayez pas peur. Moi, je suis une ancienne prof de lettres, et donc j'ai été obligée de vous parler d'un passage qui va vous rappeler quelque chose. Donc, je vous lis un extrait de M. Proust. Mais, quand d'un passé ancien rien ne subsiste, après la mort des êtres, après la destruction des choses, seule, plus frêle mais plus vivace, plus immatérielle, plus persistante, plus fidèle, L'odeur et la saveur restent encore longtemps comme des âmes à se rappeler, à attendre. à espérer, sur la ruine de tout le reste, apporter sans fléchir, sur leurs gouttelettes presque impalpables, l'édifice immense du souvenir. Et vous, c'est quoi votre Madeleine de Proust ?

• Speaker #2

  Faire plaisir aux gens.

• Speaker #1

  Alors la Madeleine de Proust, il faut que tu me donnes un souvenir de cuisine. Je veux dire un produit de cuisine, une recette de cuisine qui t'évoque quelque chose, pas forcément de ton enfance, mais un élément de cuisine où quand tu le manges... tu es projeté dans un passé. Alors peut-être que Jean-Marie, avec la tante, il y aura quelque chose, ou pas ?

• Speaker #0

  Nous, c'était la tradition de la table de ferme, et souvent, quand je rentre dans la salle 1 et 2, qu'on a, qui était aménagée comme sa salle à manger, parce que c'était l'esprit de la maison Lorraine, c'était cette tradition de sentir cette odeur de pot-au-feu, de bouillon, un peu comme tu as senti ce matin dans ma cuisine.

• Speaker #1

  J'ai adoré.

• Speaker #0

  Voilà, donc, ces arômes. de mijoter, de réduction, de toujours parfait. Et la grande tente cuisinait sur encore tout un four avec une cuisine en bois. Et on ouvrait les trappes au-dessus du fourneau, et ça chauffait les chambres au-dessus. Donc moi, j'ai connu toute cette génération-là, et midi et quart, midi vingt au plus tard, après le petit apéro, dans le café du village, on arrivait, bien sûr, on allait à la messe à dix heures, c'était impératif. Qu'importe ce qu'on faisait, et on se retrouvait avec ce déjeuner familial. Et là, tout était en quintessence. C'est-à-dire que c'était le vol au vent, c'était le poteau feu, c'était le bouillon, avant, avec l'œuf blanc battu, et les pluges de cerfeuil du jardin, qui avaient ce côté très relevé, un peu de cerfeuil, pas le cerfeuil qu'on trouve aujourd'hui, mais le cerfeuil fort, qui était coupé un peu au ciseau, comme ça, c'était magnifique. Et on continuait. Après, on continuait sur un beau repas. Il y avait toujours le fromage. Donc, c'était les fromages un peu locaux. Il y avait le master. Il n'y avait encore pas les fromages affinés comme on connaissait. C'était les fromages communs.

• Speaker #1

  Là, tu étais en quelle année, par exemple ?

• Speaker #0

  J'avais 16 ans.

• Speaker #1

  C'était hier.

• Speaker #0

  C'était hier. J'ai 62. Et ça, c'est ce qui m'a donné envie à la cuisine. En fait, moi, c'est cette culture. J'ai gagné mon argent de poche en travaillant dans l'usine de mon père. J'ai travaillé un jour, mon père, j'avais 16 ans, il me dit, mais qu'est-ce que tu veux faire Jean-Marie ? Je lui dis, je veux être cuisinier.

• Speaker #1

  C'était évident.

• Speaker #0

  Pas pour la famille. Il me voyait plus prendre la relève dans le côté industriel, parce que depuis l'âge de 12-13 ans, on a toujours travaillé. Mon père, c'était une tradition, un mois de vacances, 15 jours de travail. On n'a jamais manqué d'argent, on a eu tout ce qu'il fallait, mais il y avait le travail, avec la force et l'envie. Et moi, j'avais envie de cette cuisine. J'avais envie de ce moment de partage. Et moi, je restais à table. Parce qu'après, les anciens allaient fumer leurs cigares. Mon père allait fumer avec le grand-père. Ils allaient fumer leurs cigares, la pipe, dans la partie un peu salon-fumoir. Moi, je restais avec les mamans. Ma mère, la grande-tante, la grand-mère. Et j'adorais. Et puis, on mangeait la brioche. Alors, la brioche, je me disais... Et nous avons gardé la recette, les oeufs à la neige, qu'on pourra goûter tout à l'heure. Alors nos oeufs à la neige, c'est voilà, avec l'oeuf et pas poché dans de l'eau, il est cuit au four. Donc on le crée comme un rocher. Mais ça, c'était l'astuce de le four à bois. Elle faisait monter ses blancs, et boum, elle faisait à la paluche, et paf, elle posait sur la plaque du four, elle les mettait. Et la bonne crème anglaise à côté, encore un peu tiède. Voilà. Et puis... Toujours ce côté caramel fondu. Son petit caramel qu'elle versait dessus avec les amandes grillées. Là,

• Speaker #1

  tu nous as fait un teaser.

• Speaker #0

  Voilà, les malènes. C'est comme ça qu'on devient un jour cuisinier. Ou alors qu'on décide à un moment de changer de vie. Parce qu'aujourd'hui, les évolutions continuent. Mais la même passion est toujours là.

• Speaker #1

  Très, très beau.

• Speaker #0

  Je crois qu'Annie ou tous nos amis fournisseurs, ils ont leur petite madeleine de pouce.

• Speaker #1

  Alors, Annie ?

• Speaker #3

  Moi, c'est les pommes de terre rôties.

• Speaker #1

  Ah, pommes de terre rôties.

• Speaker #3

  Pommes de terre rôties dans une vieille cocotte en fonte. Alors nous, chez nous, c'est un petit peu d'huile, un peu de saindoux. C'est excellent.

• Speaker #1

  Ah ben le saindoux, mais bien sûr. Et ça, ça date de ton enfance ou pas du tout ?

• Speaker #3

  Ah oui, oui, oui, de mon enfance. Et aujourd'hui, encore...

• Speaker #1

  Pas d'herbe, pas d'ail ?

• Speaker #3

  Non, du gros sel.

• Speaker #0

  Elle a fait un peu de sel, elle moulait un coup de poivre.

• Speaker #3

  Et franchement, chez nous, c'est une institution les pommes de terre rôties. Il en faut régulièrement. J'ai ma fille qui s'y perménage. Elle recherche absolument une vieille marmite en fonte pour pouvoir faire ses pommes de terre rôties.

• Speaker #1

  Accompagnée d'un poulet.

• Speaker #3

  Évidemment !

• Speaker #0

  Quelle question ! Nous, le soir, quand on était les pommes de terre rôties, on cassait l'œuf de la cocotte. On mettait les trois œufs et on mélangeait les pommes de terre avec un peu de ciboulette et les tranches de lard. Ça, c'était le repas du soir quand on rentrait des fois tard.

• Speaker #1

  Moi, c'est ce que je vais faire ce soir parce qu'elle nous a offert des œufs. Et donc ce soir, je ferai ça.

• Speaker #3

  Pommes de terre rôties bien chaudes, vous cassez un œuf dessus.

• Speaker #1

  J'adore ! Et du coup, Aurélien ?

• Speaker #2

  Je rejoins un peu Jean-Marie avec tout ce qui est en plat mijoté. Ces odeurs de plat mijoté, c'est magnifique. Et ici, la tradition, c'est les pommes de terre rôties.

• Speaker #1

  Ah oui, donc c'est carrément une institution.

• Speaker #0

  Ah oui, la pomme de terre rôties Lorraine, c'est l'institution. Et tu vas voir en cuisine, la coquette en fonte, la grosse, qui est culottée.

• Speaker #1

  Mais alors cette histoire de quiche Lorraine, ça me vient d'un coup là. Quiche Lorraine, ça vient d'ici ou pas ?

• Speaker #0

  Alors ça vient de la Lorraine. Ce n'est pas nous qui l'avons inventé à Moselle. On l'a égalé et amélioré. Et je pense même fait meilleur. Mais ça, c'est de la prétention. Mais la meilleure quiche Lorraine reste à Condé-Norton. Évidemment.

• Speaker #1

  Reste à Condé-Norton.

• Speaker #0

  Voilà.

• Speaker #1

  Alors, j'ai deux autres questions qui sont très importantes pour moi. Est-ce que vous pouvez continuer la phrase ? Pour moi, cuisiner, c'est ?

• Speaker #3

  Le bonheur.

• Speaker #2

  Oui, pareil.

• Speaker #1

  Le bonheur ?

• Speaker #2

  Le bonheur aussi, oui.

• Speaker #0

  Et moi, cuisiner me permet de vivre.

• Speaker #1

  Au sens propre ou au sens figuré ?

• Speaker #0

  Les deux. Et exister.

• Speaker #1

  Et exister.

• Speaker #0

  Pourquoi ? Parce que la cuisine m'a donné un potentiel d'autonomie et d'existence. C'est pour ça que tu es là aujourd'hui. Parce qu'on existe. Et grâce à toi, la communication, le fait, c'est qu'on a encore ce beau métier. Et cuisiner donne cette joie.

• Speaker #1

  Moi, je dirais même cuisiner, c'est s'exprimer. En fait, quand tu dis exister, c'est que tu donnes... On est dans un métier, les vrais, je trouve que les vrais chefs, on est dans un métier de transmission, évidemment, et d'amour, en fait. Parce que je pense que quand tu es en cuisine, tu penses à celui qui va manger ta cuisine. Tu ne penses pas à toi. Et donc, tu veux faire plaisir. De la même manière que quand toi, tu élèves, toi, tu fais tes fromages, tu penses à celui qui va l'acheter. Et qui va avoir ce moment de bonheur, un peu entre parenthèses,

• Speaker #0

  pour avoir un joli souvenir. C'est le plus important. Et puis le partage.

• Speaker #1

  Ça. Là, on expérimente bien.

• Speaker #0

  Et là, le client qui va venir même seul ce midi en table d'affaires, il va en parler. Il faut qu'il ait le souvenir. Il faut qu'il ait l'envie.

• Speaker #1

  C'est le souvenir.

• Speaker #0

  Voilà. Mais bon, après, la cuisine, comme dans nos âges, qu'on a connu tous les niveaux. Je crois qu'il faut savoir bien s'adapter et rester régulier. Après, la cuisine aujourd'hui, dans des métiers comme nous exigeants, quand je dis survivre, il faut tenir. Il faut tenir. Et ce n'est pas facile. Il faut la zen attitude, il ne faut pas le stress.

• Speaker #1

  Il faut se renouveler aussi, se remettre en question.

• Speaker #0

  Il faut savoir pourquoi ça ne va pas, quand ça ne va pas. Et il ne faut pas s'inquiéter non plus parce que tout va. Dans la vie, quand on est en bas, on ne peut que monter. Quand on est en haut, il faut savoir descendre.

• Speaker #1

  Il faut voir le verre à moitié plein, toujours.

• Speaker #0

  On a toujours une mise à niveau et toujours ce qu'il faut pour ne pas manquer. Et ça, c'est le plus important. Et je crois qu'il faut rayonner. Et ça, c'est votre rôle de savoir bien communiquer.

• Speaker #1

  C'est très beau. Et j'ai une dernière question qui est la question pour moi la plus importante que je pose à chaque podcast. Moi, en fait, mon podcast s'appelle Passion sans modération. Ma boîte de chef s'appelle Communique Passion. J'ai écrit deux livres dont l'un s'appelle Mes recettes passion et l'autre 10 ans de passion créative. Donc forcément, le point commun, il est clair. Et là, je vous pose la question, selon vous, quelle est la définition de la passion ? Et là, je vois des grands yeux.

• Speaker #2

  L'engagement, le partage, la qualité.

• Speaker #3

  Oui, c'est aimer ce qu'on fait.

• Speaker #1

  Pourquoi tu dirais, toi Aurélien, que tu fais un métier passionnant ?

• Speaker #2

  Parce que tous les jours, il y a autre chose. Tous les jours, on voit des gens différents. C'est un partage, comme en plusieurs partages entre les différentes personnes. Le plaisir de faire découvrir certains produits à certains clients. Être content de leur montrer une nouveauté.

• Speaker #1

  J'adore.

• Speaker #3

  On est aussi content de leur retour. Quand à Noël, on vous envoie le jour de Noël un petit SMS en vous disant Votre chaton était excellent ça fait plaisir, c'est sûr. C'est vrai que le fait de leur donner des petites astuces, peut-être pour une recette ou quelque chose, un échange, ça fait partie du métier, ça fait partie... Oui, c'est notre passion.

• Speaker #1

  Et c'est le carburant, et je laisserai la parole à Jean-Marie, parce que je crois qu'il va être très, très prolixe et qu'il va savoir exactement dire ce qu'est la passion. C'est ça qui nous fait aussi tenir, finalement. C'est un métier qui est difficile et que quand on est vraiment passionné, c'est qu'on est animé par quelque chose. Reconversion, reconversion. J'ai cru comprendre toi, Annie, que ton parcours était aussi un parcours de combat, que c'est ça qui fait qu'après, ça a du sens. Et toi, monsieur le chef, qu'est-ce que la passion pour toi ?

• Speaker #0

  Je crois qu'on ne peut pas faire un métier sans passion. Voilà. Et qu'importe le métier qu'on fait. Pour moi, la passion, si je n'y avais pas cru, je ne pense pas que j'aurais fait ça. Après, la passion couvre automatiquement toutes les difficultés. C'est beau ça. Pour moi, automatiquement, si je n'avais pas la passion, je ne le ferais pas. Ou je n'aurais surtout pas les moyens de le faire. Donc, quand je dis moyens, ce n'est pas financier, c'est psychologique.

• Speaker #1

  Les ressources.

• Speaker #0

  Voilà, parce que pour avoir de la passion, on puise au fond de soi et on donne l'envie.

• Speaker #1

  On revient à Johnny.

• Speaker #0

  On revient toujours à Johnny parce que ça reste quand même ma génération. Et sur les grands moments. Je crois qu'on ne peut pas faire une cuisine sans passion, et sans la transmettre. C'est comme a dit Annie, c'est comme a dit Notami, quand on a le retour d'un chapon excellent le jour de Noël, c'est la plus belle des satisfactions. Alors aujourd'hui, la passion, chez nous, il faut y croire, et puis savoir la transmettre, et puis c'est ce qui nous permet de tenir la passion. Parce que les journées sont longues, et si on n'est pas passionné...

• Speaker #1

  Autre chose. En fait, on abandonne ?

• Speaker #0

  On abandonne. C'est pour ça que la passion, c'est un tout. C'est une rigueur, c'est une exigence, c'est donner, c'est la vie. On a un couple, on a une famille, on est solidaires, on se tient. Avec ce qui peut être une collaboration, on est 50-50. Avec chacun ses rôles bien participatifs dans une entreprise comme la nôtre. Mais s'il n'y a pas de passion, on a tout perdu. Il ne faut pas faire ce métier-là. Alors, y croire, la passion, c'est... Déjà, j'aime bien manger, donc j'aurais quand même été con de faire autre chose. Parce que quand on aime bien manger, on aime les bons produits. Donc la passion, c'est savoir prendre les meilleurs fournisseurs et savoir goûter, savoir prendre l'excellence, et le plus simple du vrai, par l'expérience qu'on a pu avoir. Et transmettre cette passion, et après, il faut que nos clients deviennent passionnés de notre maison, comme ça on les revoit souvent. Et c'est ça le plus important. Et c'est notre satisfaction. Nous, on a le renouvellement. On travaille aujourd'hui, sur un dimanche, je me dis, à 95% de réservation. C'est-à-dire que c'est même des fois trop, parce que le renouvellement se fait pas. Et à un moment, on a notre papy, notre mamie qu'on voit sur la vie mortuaire, on voit nos clients qui disparaissent avec les années, parce que ça fait 30 ans qu'on existe l'année prochaine.

• Speaker #1

  La grosse fête l'année prochaine ?

• Speaker #0

  La grosse fête, ça va être toute l'année. Parce que remercier tous nos clients, c'est difficile. Et en oublier, ça peut les vexer.

• Speaker #1

  Combien de couverts essayez-vous ?

• Speaker #0

  On fait 45 000 couverts par an.

• Speaker #1

  Et il y a combien de tables ?

• Speaker #0

  Il y a à peu près, si vous voulez, sur l'ensemble du volume. On fait la salle des mariages, la salle des banquets, la terrasse. Le restaurant a 145 places. D'accord. En sachant d'espaces comme vous le vivez là. Donc la maison est grande. Il y a 2850 m² de surface dans l'hôtel, tout confondu en événements. Donc on reçoit beaucoup, on a des fêtes de famille, un dimanche on peut avoir une noce d'or, c'est un peu la tradition, on vient à Condé, on se prend un menu à 45 euros, un menu saveur terroir, on se prend un menu à 55 euros, on se prend... Vous voyez ? Mais tout évolue. Et si on s'est donné la passion, déjà, la passion, ça l'accueille. Il faut que le client ou la petite mamie qui vient, qui a envie de faire sa fête de famille, il faut qu'elle s'accroche, il faut qu'elle ait envie. Et puis ce qui est bien, c'est que toute cette génération, un peu dans nos campagnes, tout ça, vivent sur le vrai. Donc ils ont envie de faire bien, ils ont envie de donner. Alors ça nous rassure dans notre passion. Et c'est pour ça qu'on continue.

• Speaker #1

  J'adore. Bon, je vais être obligée de conclure. Ici, à Condé-Nortenne, on a célébré avec une grande sensibilité collective le terroir, l'artisanat, la curiosité, la convivialité, l'art de vivre, la régionalité et la tradition. Quel privilège pour moi d'avoir été en immersion dans le si joli monde de Jean-Marie Vizilite, un chef humble, généreux, rempli de valeurs, entouré de deux artisans engagés et passionnants dont l'engagement pour le client gourmet, qui mérite le meilleur, est tellement joli à entendre. Vive le fait maison, vive le bon, vive la passion. Un immense merci à toi, Annie. Merci. À toi, Aurélien. Merci. Et surtout à toi, Jean-Marie, de nous accueillir dans ta belle auberge.

• Speaker #0

  Merci beaucoup.

• Speaker #1

  Et à très vite pour de nouvelles aventures culinaires. Ça y est, notre rencontre prend fin. J'espère que l'inspiration et l'immersion dans l'univers de tous mes invités vous ont mis d'eau à la bouche. La conversation vous a plu ? Les confidences vous ont émues ? Merci de laisser un avis et vous abonner pour ne rien manquer des prochains épisodes et pour le propulser encore plus loin. N'oubliez pas de faire un petit tour sur mon site internet et de vous abonner à ma newsletter. À très vite pour de nouvelles aventures gastronomiques !