Speaker #0Au menu cette semaine, je termine l'émission avec trois gros, gros coups de cœur que j'ai eus cet été. Je vais vous parler de deux restaurants, un parfait pour le souper et le second particulièrement intéressant pour le lunch ou l'apéro. Et mon troisième revient à un plat dégusté qui, à première vue, n'a rien d'alléchant, mais qui dégomme. Vous allez entendre ma critique d'un restaurant ouvert en douce l'hiver dernier et qui mérite définitivement que l'on crie haut et fort ce qui se trame dans ce local du quartier Rosemont. Mais avant tout, voici mes, non pas deux, mais trois tuyaux bouffe de la semaine. Bonjour à toutes et à tous, mon nom est Tommy Dion, l'humain derrière les plateformes sociales Instagram et Facebook Le Cuisinomane, ainsi que le guide de bonnes adresses gourmand lecuisinomane.com. C'est quoi un croissant en cookies ? Un croissant de rédacteur scientifique à rédacteur de critiques d'astronomique, d'athlète de haut niveau entraînant son corps à athlète du goût et de l'analyse sensorielle. Bienvenue à mon podcast où chaque semaine... Je vous livre oralement ma critique restaurant, en plus de partager mes récentes découvertes, coups de cœur et tuyaux bouffe. Merci. On mange quoi cette semaine ? Bienvenue dans mon univers gourmand. Pour ce premier tuyau bouffe, je suis certain que vous connaissez de nom ou bien avez déjà passé devant, puis qu'il se trouve au marché Jean Talon. Je suis d'avis que lorsque je vais au marché, je n'ai pas toujours envie de m'asseoir pour manger une crêpe. Mais si vous voulez savoir, c'est... quoi une vraie galette comme on appelle en France ou une crêpe sarrasin ici, allez tout de suite à la crêperie du marché qui fait possiblement la meilleure galette à Montréal. Ma commande à moi, lorsque j'ai faim, c'est de la galette Saint-Brieuc avec jambon, fromage, oeufs et bébés épinards. Et lorsque je n'ai pas très faim, j'opte simplement pour une nature uniquement avec du beurre. Mon astuce, demandez de la galette bien cuite pour profiter du rebord tout croustillant qui rassemble toutes les saveurs du sarrasin. Faites-moi confiance. Pause, partenaire. Merci au marché culturel et gastronomique Time Out Market Montréal qui commandait cet épisode. Je pensais à ça l'autre jour, il y a des sacrés bons sandwiches au Time Out Market. Si vous pouviez manger un sandwich par semaine pour le restant de l'année, lequel choisiriez-vous ? Est-ce que ce serait le sandwich au poulet portugais badgené de sauce piquante maison de chez Campo ? Le green cheese tout fondant à la brisket de bœuf du America's Barbecue ? Le bain de mie accompagné d'un petit dip de soupe ? feu que l'on vient tremper un peu comme le classique French dip, le gargant de suez sous-marin italien qu'on rêve de manger au moins une fois par mois chez Bossa, ou bien un smash burger chez nul autre que chez Simon, avouez que le choix est difficile. Et moi, pas besoin de vous dire que juste à vous dire ça, eh bien ça m'a vraiment donné envie d'y aller. De retour à mes tuyaux bouffe, mon deuxième tuyau bouffe n'est pas qu'une simple pizza. Oui, tout le monde aime la pizza, vous allez me dire. Mais attendez de goûter la Bianca de la... pizzeria MAPS située dans Villeray. Elle n'a pourtant rien d'extravagant, que des ingrédients simples agencés en bonne quantité sur une superbe pâte qui croustille, qui fond. On a ici de la mozzarella, une crème d'ail, du parmesan, un peu de graines de sésame aux extrémités, une pointe de ciboulette. Elle est surtout servie avec un quartier de citron qui est plus que nécessaire pour amener la pizza à un niveau supérieur. Bravo à la pizzeria MAPS pour la... qualité des ingrédients et la création d'une superbe recette de pâte à fermentation lente avec une touche de levain faite à partir de quatre farines différentes incluant de l'épaule. L'endroit est très familial avec des tables communes. On la prend sur place, emportée au parc ou à la maison. Alors, tout le monde chez MAPS ? Et si vous prenez la Bianca, n'oubliez pas de demander quelques quartiers de citron supplémentaire. Dernier tuyau bouffe de la semaine, je vous envoie presque au coin de l'avenue Mont-Royal et parc. à la rencontre chef Tigreton, ou plutôt le maître de la croqueta et la tortilla espagnole. C'est un chef qui ne fait aucune concession quant à la qualité des ingrédients, et ce, même si c'est pour des croquettes ou une omelette espagnole appelée tortilla. Prenons-la justement. Il utilise des oeufs biologiques, des pommes de terre biologiques, une huile d'olive, elle aussi biologique, d'extrême qualité. Même traitement pour les croquetasses. Ici avec jambon ibérique. Ici avec de la pieuvre ou simplement nature au fromage. Le bonheur de croquer dans la panneur qui se brise et qui dévoile l'onctueuse sauce mornée. Deux bouchées parfaites et hop, on passe à la suivante. On les prend pour réchauffer à la maison, mais elles sont encore meilleures tout droit sorties de la friteuse. Mes deux préférées, à la queue de bœuf et au jambon ibérique. Je parlais d'une à la pieuvre tout à l'heure, si elle est disponible. Go ! Comme j'ai mentionné dans l'introduction, ce restaurant a ouvert, selon moi, trop en douceur à l'hiver dernier. Je n'ai presque entendu personne en parler. Et ça a été une révélation, un de mes meilleurs nouveaux restaurants en 2024. Je vous parle du restaurant Chez Jean-Paul par le chef Isaël Gadois et son partenaire en salle Laurent Blanchet. Si vous ne connaissez pas le chef Isaël, c'est très normal. Il ne parle pas très fort dans les médias ni sur les réseaux sociaux. Il préfère garder son énergie en cuisine et c'est tout à son honneur. Parce que si, chaque plat est une promesse de découverte, d'étonnement. de prouesse gastronomique. Il a passé dans les cuisines du trio Joubé, Vin Papillon et Liverpool House avant d'aider l'équipe Mont-Lapin lors de l'ouverture. Il devient co-chef du regretté Paloma, mais Jean-Paul était sa destinée. Le restaurant, nommé en l'honneur de son grand-père qui lui a donné l'envie de cuisiner, ne vous éblouira pas par le décor étincelant et à la mode, ni par les comptoirs en marbre, ni par les lumières à cinq chiffres. C'est plutôt les assiettes que vous voudrez prendre en photo. Et peut-être quelques bouteilles de vin savamment dénichées par celui qui a longtemps travaillé au poule-mône. Nous avons débuté par les couteaux de mer amalgamés avec un éphiloché de pied de porc, puis de trois taillons de garnichons. Imaginez, on débute la dégustation à l'extrême gauche du couteau. Il y a la salinité du couteau, du salé provenant du pied de porc qui a été cuit pendant des heures, du gras, de la richesse. La chapelure croustille. Puis, rendu à l'extrême droite, au moment où les papilles commencent à saturer de graille de sel, bam ! On prend les trois morceaux de cornichons bien acidulés. Je regrette simplement que les couteaux n'aient pas été tranchés plus grossièrement afin de les rendre encore plus perceptibles en bouche. Parce que ce qu'on aime des couteaux de mer, c'est aussi la texture. Sitôt les cornichons avalés, un petit pot est déposé devant nous, jouxtant une petite cuillère. Oursin de Rimouski, beurre de poulet du dimanche. Est-ce normal d'appréhender ? Moi, je suis plutôt excité à l'idée de cuirer cet étagé tricolore de trois tons de vache. Je plonge. Je remonte en surface en rescapant au moins trois gonades d'oursins aux côtés du libeur de poulet un peu comme une crème. Hop là, c'est riche, soyeux, ça surprend. Ça goûte la mer, mais en même temps nous avons une baffe de poulet. Wow, le petit pot n'étant pas si petit que ça. Je peine à terminer tellement les saveurs sont profondes et la texture relève d'audace. J'aurais bien pris un petit crâtin pour tartiner. Je vous conseille donc de le partager à deux. Ici, on ne peut pas venir sans prendre l'omble chevalier, poisson à chair rosé tant aimé par son grand-père, dont le chef nous partage quelques souvenirs de pêche avec ce dernier, avant de tomber dans l'explication du plat qui, mis à part le filet d'omble vieilli à sec pendant quatre jours, est très intriguant de par les différentes sauces. orangeote et de couleur charbon. Il nous explique d'abord que la sauce texturée est en fait une sauce XO de tomate. Mais c'est quoi une sauce XO de tomate ? Si je résume en quelques mots, on prend des tomates, on les mijote pendant des heures, puis on les frit dans de l'huile, simplement. La sauce orange, qui est plutôt une huile, est l'attitude de citron dont les tomates ont été frites. Le saveur klaxonne. C'est très intense, mais c'est aussi délicieux. La peau de l'ombre croustille, la chair fondre. Bravo pour sa cuisson. Un autre plat que vous devez prendre est le chicharron soufflé comme du popcorn, farci à la crème d'anel. Aïe, aïe, aïe. Je ne sais pas comment le chef rend la couenne de porc aussi fondante, mais c'est un exploit. Mais, ce n'était pas fini. Langue de veau, palourde, moray. Wow. La langue est incroyablement tendre, qui donne des airs de rhodipalette de ma mère. J'aurais poussé encore plus. plus l'aspect salinité de la mer en faisant réduire l'eau de palourde, car ces derniers s'effaçaient un peu avec la puissance des morilles et de la sauce. Décidément, le chef aime surprendre. Écoutez le dessert. Mousse aux fraises, crème anglaise fumée, verveine, pancetta maison au poivre de Sichuan. Oui, c'est un dessert. Il faut le goûter pour le croire, puisque nous avons littéralement passé à travers en moins de deux minutes. Ceux qui aiment les expériences gastronomiques autant savoir, qui aime se faire bousculer un petit peu avant de se faire caresser. Vous devez acheter le restaurant chez Jean-Paul à votre carnet d'adresse. On s'entend parler et c'est aussi ouvert le midi avec des créations un peu moins audacieuses, mais tout aussi maîtrisées. Ma note pour le Jean-Paul, un très joli 4,2 sur scène. Mes deux recommandations cette semaine sont deux gros coups de cœur de l'été dernier. Le premier est le Bar Vivard, un restaurant où on y va à toute heure du jour pour déguster de vraies tapas espagnoles avec un verre de vermouth ou de cava. La salade de pommes de terre avec pieuvre est juste sublime. Le menu évolue beaucoup avec les saisons et j'ai vraiment aimé tout ce que j'ai mangé. Ma seconde recommandation est, pour l'instant, dans mon top 5 restaurants de l'année. Le Henny, dirigé par des mains de maître par Julien Robillard. On y déguste une cuisine qui nous fait voyager en Syrie, au Liban, en Jordanie, en Afrique du Nord, tout en savourant les meilleurs ingrédients du Québec. Le chef est très bien entouré d'une équipe qui le guide côté saveur. Le kibé naïf, soit le tartare de bœuf syrien, a fait chavirer tous mes repères. À vous de le découvrir. Enfin, Ma bouchée parfaite de la semaine revient à la salade de cornichons du Midget Daily. Oui, oui, une salade de cornichons, mais faite avec beaucoup d'amour. Et je pense à ça, là. Pour en parler, pourquoi ne pas laisser la parole à nul autre que le créateur Maxime Garnier ? Dis-moi tous les secrets de la salade de cornichons, la fameuse.
