Eric Fontanini : l’identité construite sur l’hybridation d’un lieu | De la terre à l'assiette

Description

Dans cet épisode, De la Terre à l’Assiette reçoit Éric Fontanini, chef cuisinier et cofondateur du restaurant HABILE, un lieu unique et innovant où la gastronomie rencontre la mode durable. Éric revendique une approche simple et concrète : comprendre, faire, transmettre.

Avec HABILE, il défend un pragmatisme environnemental, une cuisine épurée et vivante, guidée par la proximité et la justesse du geste.

Aux côtés de Camille Andrieux, il tisse un lien entre matière, durabilité et plaisir. Tout en rappelant que le goût, comme le style, naît du sens et du travail bien fait.

Éric Fontanini incarne une énergie calme, curieuse et artisanale : celle du bonheur à faire, à apprendre et à créer du sens.

Un épisode vibrant d’énergie, où la main devient un langage et le goût, une forme de responsabilité.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
« Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette. »
Christian
Nous allons nous entretenir avec Eric Fontanini. Ancien de Guy Savoie et d'Alain Ducasse, Eric est un véritable globe trottin du goût entre San Francisco, Ibiza et Paris où il est revenu avec l'envie de construire ce qui est pour lui le cœur et le moteur de son métier, créer du lien. C'est pourquoi il ne s'est pas arrêté stricto sensu à la cuisine. Et quand il a rencontré sa compagne Camille Andrieux, styliste exigeante et visionnaire, ils ont conçu ensemble Abile, un lieu hybride où la cuisine et le vêtement durable se répondent. Une table minimaliste mais généreuse, des vêtements faits pour durer et une attitude, ce qu'ils appellent le pragmatisme environnemental, avec un engagement concret.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Regouby.
Christian
Bonjour Eric.
Eric
Bonjour.
Christian
Donc ravi de t'avoir parmi nous parce que ton... Ton histoire est une histoire singulière, mais en même temps, elle porte les valeurs du Collège Julien de France que tu as rejoint en 2022, je crois.
Eric
Exactement. Je suis ravi aussi avec une telle introduction. Franchement, le boulot est fait. Merci.
Christian
Parle-nous d'abord de cet aspect identitaire qui est important pour le Collège. L'identité est un élément majeur parce qu'il détermine tellement de choses et la manière dont on se définit. Qu'est-ce qui t'a amené d'abord à ce métier ?
Eric
De manière plus intime, ce qui m'a amené à cuisiner, je pense que c'est certainement petit, cette envie de comprendre comment ça marche et de comprendre peut-être une autonomie. Je trouvais que de produire les repas, de t'asseoir à table et d'attendre que ça soit prêt, c'était une attitude qui me... je trouvais ça un peu bizarre comme réflexe. Donc très vite, j'allais mettre le nez dans les casseroles, comprendre comment ça marche et d'être actif. D'être acteur, c'est un truc, je ne tenais pas bien assis en place. C'est un truc un peu énergétique et proactif, qui est de temps en temps charmant, de temps en temps énervant, quand on me côtoie au quotidien, qui n'est pour moi pas une option. Je m'excuse à ceux que j'ai exaspérés, et je soutiens tous ceux qui sont à ma place et qui n'arrivent pas à se contrôler. Je trouve ça absolument incroyable comme façon de découvrir le monde, que d'essayer de comprendre comment ça marche. Donc ça, c'était pour moi. Et en termes de projet avec Abile, Euh... Quand tu sais qui je suis, et c'est un truc que je partage avec ma femme, on a eu envie de comprendre ce que ça pouvait être en plein confinement, que le restaurant de demain, que la mode de demain, on avait envie de se projeter et de manière pragmatique, on s'est dit qu'est-ce qu'on peut faire, papier, stylo, liste, quels sont les trucs R&D dans le vêtement, il y a trop de fond, trop de temps et pas assez de compétences, on n'est pas ingénieur, bon, on va aller chercher de la technique, parce que ça on est des techniciens. Donc on va aller chercher le geste, on va aller chercher la matière, on va voir ce qu'on peut faire avec ça. Et incroyablement, tu trouves des solutions pour combiner les deux. Et aussi naturellement, c'est la même chose dans la cuisine. On a essayé de trouver des nouvelles grilles horaires pour nos employés. On a des gens du matin, des gens du soir, ils sont en continu parce qu'on trouvait que d'abord c'était dans l'air du temps. Et puis ce n'est pas un choix que tu as à faire en fait. Je pense que les gens ont envie qu'on leur propose autre chose. Et ça marche parce qu'on a encore l'équipe d'ouverture. Après 4 ans, on a essayé de trouver la cuisine la plus juste entre ce travail, ce geste, ces matières premières. Et puis, on parlait d'épurer l'assiette, mais c'est clairement ça le travail qu'on a fait. On a enlevé de la déco, les herbes. Il n'y a qu'une sauce par plat. On ne fait pas d'effet de relief. Quand tu enlèves ça, tu es obligé d'aller à l'essentiel. Donc, ce qui reste, c'est 2-3 produits, donc des très jolis produits, bien sourcés. Et nous, cet équilibre entre le travail... Je dirais de chaque assiette, le travail des équipes et le plaisir des clients. Voilà, ça fait partie des petits leviers qu'on joue. Et pareil sur les vêtements, à quel moment c'est design, à quel moment ça dure, à quel moment tu peux faire les deux.
Christian
Alors là, tu viens d'expliquer de manière à la fois brillante et passionnante là où vous en êtes aujourd'hui. Mais justement, ce qui est intéressant, c'est comment vous avez fait, d'où vous venez pour ça ? C'est-à-dire, ton identité, tu l'as un peu expliqué tout à l'heure, mais... Raconte-nous, tu as dit tout petit déjà je ne tenais pas en place et je trouverais anormal de recevoir de la cuisine sans faire quelque chose. Donc ce n'est pas que ça, il y a quand même tout un chemin. Et comment tu t'es engagé à partir de ce ressenti-là dans cette voie ?
Eric
Il y a ton choix de formation avec la troisième, un aiguillage. J'ai été bosser l'été de mes 16 ans avec ma tante qui travaille dans un hôtel en Sardaigne. Et là, incroyable, tu quittes ta banlieue pour être dans un hôtel 5 étoiles, tu quittes le béton pour les plages de Sardaigne. Donc là, tout te semblait vide. Tu dis voilà, j'étais encore étanche à ce qu'on pouvait appeler l'ascenseur social, mais là je sentais qu'il y avait un truc qui me plaisait bien. Tu troques les copains sur le terrain de foot contre les filles en maillot de bain. Il n'en fallait pas beaucoup plus pour te dire, voilà, il y a peut-être moyen de faire autre chose. Et au-delà de ce détail un peu drôle, il y a dans l'artisanat l'accomplissement de la tâche quotidien. C'est-à-dire qu'on te donne une pile de travail, une pile de 20 kilos de pommes de terre à éplucher. Tu peux les éplucher mal, tu peux les éplucher vite, tu peux les éplucher bien. Et à la fin, tu peux toi-même, en auto-évaluation, savoir exactement ce que tu viens de faire et le quantifier visuellement. J'ai eu un client qui a bossé sur l'A380. Il m'a dit que c'est 25 ans de ma carrière. Tu vois, le temps d'incubation d'une tâche en fonction de ton métier, c'est très long. Nous, en cuisine, on a ce truc-là où rien n'est acquis, mais tout est recommençable. Et moi, ça m'a apaisé de recommencer tout, tous les jours. Parce que d'abord, tu as du boulot, et donc l'énergie que tu mets dans le travail, elle vient te donner le sommeil le soir. Moi, j'avais du jus qui devait sortir. Et en plus, ça te permet ce truc-là de cette tâche. Je me rappelle mon premier cours de techno, ça devait être une quiche. Et bien la quiche, quand elle sort, tu as 18 quiches qui sortent des fours, et il y en a, elles n'ont pas toutes la même tête. Et moi, je trouvais ça très satisfaisant. Le fait d'avoir compris ce qu'il fallait faire et de l'avoir mis en œuvre, ressort un résultat qui, avec les mêmes matières premières, donnait des résultats si différents. Eh bien, je pense que c'est peut-être là un des propos les plus incroyables de notre métier, quoi. On peut faire bien et mal à manger avec les mêmes produits de départ.
Christian
Tu donnes la substance même de l'identité de ce qu'est la cuisine, dans ce qu'elle peut apporter, ce qu'elle génère chez l'être humain. Il ne faut pas oublier que c'est quand même comme... manger c'est quand même la seule chose universelle pour tous les êtres vivants.
Eric
C'est un acte constitutif qui définit le vivant. Tu manges ou tu es mangé. Ce qui t'amène à être l'étape d'après de vivant, c'est-à-dire mort. Mais c'est les deux positions que tu peux avoir dans la vie, c'est vivant ou mort. Et donc c'est manger ou être mangé.
Christian
Et après, tu parles de ce qui sort de toi à travers le geste, à travers ce que disait très bien Michel Guérard quand il parlait de l'esprit de la main. pour parler de l'artisan.
Eric
Ouais, écoute, moi je suis convaincu de ça, il y a eu une autonomie. Alors on voit ça de manière assez filmée dans le sport. C'est-à-dire que de temps en temps, tu vois des sportifs faire des chaises absolument naturelles et contre-intuitives par ce qu'on appelle le réflexe. Et je pense que l'artisanat, c'est ça. C'est comment tu entraînes ta main, comment tout entraîne sans forcément que ça passe par la réflexion. Tu vois, c'est ce moment où tu montes le feu, tu baisses le feu, et tu demandes pourquoi, tu ne peux pas vraiment expliquer. Ça fait 30 ans que je fais ça, Madame, tous les jours. Je ne sais pas. C'est ce pressentiment qui fait que tout marche bien. Parce que quand tu fais quelque chose autant d'heures et autant d'années que ça, tu arrives un peu à voir ce factor X, ce troisième sens.
Christian
Alors, je rebondis sur le lien que tu me donnes, justement, pour savoir exactement. Pour aborder notre première chronique qui s'appelle « Toc toc, qui est là ? »
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Christian
C'est essayer de passer, de se décaler un petit peu en se posant des questions, en répondant sans y penser, ce qui te vient directement à l'esprit.
Eric
Je devrais savoir faire ça.
Christian
Pour se définir en une minute, si tu étais un animal.
Eric
Ah, j'aime bien, je suis lion comme signe astrologique, c'est un animal que j'aime beaucoup parce que... Il a un ratio travail-rendement-détente qui me fait rêver.
Christian
Il faut beaucoup de lionnes au temps de l'année aussi.
Eric
Oui, mais même les lionnes ! L'état sauvage, défini comme une précarité absolue, quand tu es dans une place assez satisfaisante de l'échelle alimentaire, peut être tout à fait remis en question. Je pense que c'est le luxe absolu. Ce truc d'étendue, de la bestiole, me plaît bien. C'est un bon objectif pour moi.
Christian
D'accord, un lion. Une saison ?
Eric
Saison, l'automne. L'automne, je suis coquin parce que t'as encore tous les produits de l'été et t'as déjà le champignon et la gibier. Tu vois, donc t'as les bienfaits de l'été qui sont encore là, les courgettes, les tomates, les aubergines. Et puis t'es pas encore en hiver, donc ouais, l'automne, l'automne clairement.
Christian
Et en tant que cuisinier, un plat ?
Eric
Je suis un cuisinier, je suis une femme enceinte cachée dans un corps d'homme, moi. Toutes les demi-heures, j'ai envie d'un truc différent, moi je suis un gourmand, un vétéré. Alors t'as les plats iconiques de ton enfance Moi j'ai la zingue de ma mère, l'air violi de ma grand-mère Mon beau... père fait un couscous incroyable. Il y a plein de trucs, mais vraiment, demain, je te répondrai autre chose. J'ai des plats que j'ai faits, que des fois, tu te surprends toi-même.
Christian
C'est très italien.
Eric
Tu cuisines pour les autres, et puis d'un coup, les gens viennent te faire un compliment, tu regouttes. C'est vrai que je fais ça, moi, tous les jours. Non, non, vraiment. Voilà,
Christian
t'es surpris en permanence par... des plats qui t'étonnent.
Eric
J'essaye de cultiver ça. Ma fille dirait, est-ce que t'as encore tes yeux d'enfant ? Je dis, je te promets, je fais tout ce que je peux pour. J'essaye de garder ça, moi.
Christian
L'émerveillement. Si t'avais fait un autre métier, t'aurais fait quoi ?
Eric
J'aime bien le rapport à la matière brute de ce que peut être l'architecture. Je ne sais pas du tout si j'aurais eu les compétences ou le talent.
Christian
Mais c'est quelque chose qui t'attirait.
Eric
Ce truc, cette matière-là. La matière, le rapport à la matière. Cette matière plus organique, plus brute. Parce qu'en cuisine, on est très sur le vivant. Et il y a beaucoup de choses minérales dans l'architecture, ce truc structurel, immuable. Nous, tout est en mouvement, et là, ça m'aurait fait marrer de faire un truc un peu opposé comme ça.
Christian
On passe à une deuxième partie. Pour continuer le chemin que tu as évoqué, tu es arrivé très très vite à l'aboutissement avec Camille, on va y arriver, mais tu as aussi une expérience internationale.
Eric
Tu l'as dit, j'ai travaillé pour Guy Savoie et Alain Ducasse sur Paris dans mes jeunes années. Des écoles incroyables. Tu vois, où tu avais à la fois le produit, le geste et puis un environnement. Quand tu es 15, 20, 30 collègues qui sont tous là dans le même esprit. Enfin, il y avait à la fin des années 90, parce que je suis plutôt jeune, il y avait ce truc-là qui était incroyable de dynamisme, même au sein de la brigade. Ça te marque pour une vie et j'ai eu envie de voir autre chose. Et j'ai eu des opportunités, donc j'ai mis mes petites fesses dans un avion pour San Francisco. Et Los Angeles, juste avant, et là, tu découvres l'école américaine, tu vois, donc les premiers trucs que tu remarques, c'est qu'il y a beaucoup, beaucoup d'aluminium, les plateaux, les poêles. Et donc, t'es très sensible à ce goût-là. Moi, j'ai trouvé au début aux États-Unis, alors qu'en France, on est très inox, tu vois, il y a un truc un peu neutre. Il y a une règle, mon patron aux États-Unis me disait, un resto plein, c'est un resto qui a raison, un resto vide, c'est un resto qui a tort. Tu vois, on parlait de pragmatisme tout à l'heure, les Américains sont super à l'aise avec ça, quoi. Si t'es nouveau, il est rempli de restos. Sinon, t'es nul comme chef. Alors que nous, on arrive encore à dissocier les deux, la performance proposée et le succès commercial.
Christian
Oui, c'est le résultat qui reste vraiment le point.
Eric
Le résultat est facilement mesurable. Donc, pourquoi s'embêter à mesurer le reste ? Que je t'aime bien, c'est cool. Viens manger à la maison, mais tu ne seras pas mon chef en restant. Donc, il y a ça. Et puis, je suis revenu en Europe pour un autre projet sur une plage à Ibiza. Donc, une grosse unité, 500, 800 couverts par jour. dans d'autres conditions, avec vraiment du sable qui rentrait les jours où il y avait du vent dans la cuisine, une brigade très internationale, c'était encore un autre challenge.
Christian
Combien de temps cette expérience internationale ?
Eric
En tout ? J'ai dû faire 4 ans aux Etats-Unis, 2 ans à Ibiza, puis j'ai dû faire un peu de conseil entre les deux. 7 ans, et je suis revenu à Paris pour un projet qui était dans les jardins du Palais-Royal, qui a été une très jolie façon de rentrer à Paris. qui m'a permis de rencontrer ma femme d'ailleurs, donc je suis plein de gratitude de cette expérience incroyable. Et le Palais-Royal, le restaurant du Palais-Royal est vraiment dans les jardins. Et le Palais-Royal a ce charme, c'est en dehors de Paris, c'est-à-dire que les jours de grève, tu n'es pas au courant. Il n'y a rien qui passe par les péristiles. Tu as le Conseil constitutionnel d'un côté, le ministère de la Culture de l'autre. C'est une bulle hors du temps. Je comprends que les chefs y soient restés si longtemps.
Christian
Ça t'a nourri quand même cette vision internationale ?
Eric
Je pense que de te confronter à des gens qui n'ont pas vécu ce que tu as vécu, qui ne prennent pas pour acquis ce que toi tu prends au quotidien, ça te donne une ouverture culturelle qui est difficilement effaçable. J'ai été hébergé au Pérou par des gens qui n'avaient rien. Ça me marquera toute ma vie. Puis les goûts, les produits, je te dis, c'est quelque chose qui m'émeut à chaque fois. Et cette variété-là, quand tu voyages un peu, elle n'est pas facilement oubliable. Après, ce n'est pas quelque chose que je traduis dans ma cuisine au quotidien. Pourquoi ? Parce que je trouve que quand tu manges un guacamole qui est fait avec un avocat au Mexique qui vient d'être cueilli le matin, tu as beau ténéraver tout ce que tu veux, quand tu es à Paris, il n'aura jamais le même goût. Et moi, je suis capable de me décevoir moi-même. Et donc, je préfère manger de la cuisine thaïlandaise en Thaïlande avec les épices qui sont dans le jardin de la grand-mère. Parce que quand tu as goûté à ça... C'est ça que je ramènerais bien avec moi, mais ça ne marche pas dans les valises.
Christian
Tu dis que la relation de proximité entre le terroir, la cuisine, le producteur, etc. est irremplaçable.
Eric
Elle est, un, irremplaçable, parce que manger des fraises sur le pied de fraises à 10h du matin et manger les mêmes fraises dans une barquette le lendemain après-midi, cueiller des tomates de votre jardin et les mettre au frigo deux jours, dites-moi si c'est les mêmes. Bon, si c'est les mêmes, super, je n'ai rien compris, vous êtes trop fort. Si ce n'est pas les mêmes, on a le doigt sur quelque chose. C'est-à-dire que si tu veux les meilleurs produits, il faut en être très près. Parce que c'est la seule façon d'être avant les autres au bon moment. Même l'égoïsme pur et un peu d'hédonisme ou de cette envie de qualité va te ramener vers ça. Parce que sinon, si ton poisson... T'es capable de l'acheter sur un marché, pour avoir ton ton, tu vas être en concurrence avec un japonais et un thaïlandais, quoi, dans l'économie dans laquelle on vit. Donc il faut te rapprocher et il faut faire l'effort de travailler avec les choses qui sont près de toi, parce que c'est ça qui va te rendre meilleur que les autres, de ta position, quoi.
Christian
Ça me fait penser à ce que tu dis au fait que dans notre société, par rapport à la nourriture, tout ce qui est proche et en facilité est en fait destructeur. C'est-à-dire que, comme on veut tout à disposition facilement, On n'a plus la démarche d'aller près de l'endroit. Un poisson, si tu vas le pêcher, ça n'a pas du tout le même goût que bien évidemment si tu le consommes. Alors évidemment c'est un choix, mais il faut considérer ce que ça implique derrière.
Eric
On parle souvent de coût, mais il y a un coût caché derrière chaque action. Exactement. Franchement, j'ai pas envie de faire la morale à qui que ce soit, mais même si je le fais pas, le coût caché restera identique. C'est-à-dire que ton niveau de conscience, il va t'entraver au bonheur. C'est-à-dire que plus tu comprends comment ça se passe, plus c'est accablant de prendre des bonnes décisions. Mais moins tu prends de bonnes décisions, plus tu t'écartes du bonheur. C'est-à-dire que la modernité et la facilité dans lesquelles on baigne au quotidien, c'est ça ton truc à réduire. C'est à quel moment je vais dégrader mon confort et augmenter ma charge mentale pour me rapprocher du bonheur. Et je vous promets, si vous avez la chance d'aller pêcher un poisson et de croiser deux giroles sur le chemin du retour et de vous manger ça avec votre famille... Je pense qu'on peut se rapprocher du bonheur avec un inconfort structurel incroyable.
Christian
Et là où tu as raison, moi je partage totalement ce que tu dis, je vais faire très attention d'avoir l'impression de donner des leçons. Le bonheur c'est ça, etc. Moi je dis simplement, prenons conscience, tu dis très justement. Là l'autre fois j'étais dans une conférence où, bien manger coûte-t-il cher ? Bien manger coûte cher, mais simplement si tu parles du prix, tu parles pas du coût.
Eric
Je ne donnais pas de leçon de bonheur, je disais juste que c'est d'abord le bonheur, je pense que c'est une démarche individuelle. Bien sûr, bien sûr. Donc par définition, ne laissez personne vous expliquer comme c'est une démarche qui ne vous appartient qu'à vous. Exactement. Mais il y a quand même, dans le monde dans lequel on vit, des trucs qu'il faut qu'on réduise et qui ont plutôt tendance à s'opposer plutôt que se compléter.
Christian
C'est reprendre le pouvoir sur soi en fait.
Eric
Je trouve que prendre sa carte bleue pour acheter quelque chose, c'est voter. Voilà. Ah oui, bien sûr. Je pense qu'on est en référendum permanent.
Christian
Bien sûr, bien sûr. Il faut en être conscient simplement.
Eric
Et c'est votre carte de crédit ? qui vous permet de voter de manière assez efficace.
Christian
On fait une deuxième rubrique, fromage ou dessert ?
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Christian
C'est d'explorer, justement, comme on voit que tu es porteur de plein de choses, tes préférences en toute transparence. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Eric
Ah, je préférerais renaître clairement dans le passé, parce que je pense qu'avant la révolution industrielle et après la révolution agricole, il y a eu un moment d'équilibre qui me semblait pas mal, tu vois, entre technologie et savoir-faire artisanal, mais je peux pas me résoudre à te répondre ça, parce que je suis un enthousiasme, donc je dirais dans le futur.
Christian
D'accord.
Eric
Parce que c'est absolument catastrophique de vouloir retourner en arrière.
Christian
T'es plutôt logique ou plutôt émotion ?
Eric
Émotion.
Christian
Compétition ou coopération ?
Eric
Coopération. Même si c'est pas mal un peu de compétition dans la coopération.
Christian
Bien sûr, oui, mais plus comme outil que comme élément fondamental.
Eric
Je suis un très bon perdant.
Christian
Oui, et puis la construction, ça se fait dans la coopération.
Eric
Et puis tu n'avances pas tout seul. Et puis il faut même quelqu'un pour te battre. Pour être premier, il faut qu'il y ait un mec qui se pointe pour être deuxième. Donc si tu réponds compétition, c'est que tu n'as pas compris encore deux, trois trucs.
Christian
Vie professionnelle ou vie personnelle ?
Eric
Alors le cœur va dire personnel, mais mon métier me prend beaucoup de temps.
Christian
Mais Camille, vous ne faites pas les deux en même temps ?
Eric
Eh bien écoute, on se croise quand même. Mais en termes d'intensité, quand on bosse, on bosse. Je te souhaite de passer des moments plus agréables avec ta femme le week-end que ceux que je passe la semaine au travail avec la mienne. Même si c'est un bonheur de se voir et de faire les choses ensemble.
Christian
Tant court ou tant long ?
Eric
Long. L'ombre. L'ombre. L'ombre. Il y a une phrase que j'aime beaucoup, moi, c'est « Tu plantes des arbres pour faire de l'ombre à tes petits-enfants » .
Christian
Ah oui, c'est très beau.
Eric
Eh ben écoute, c'est exactement ça qu'on a arrêté de faire quand on déconne. Et c'est absolument pour ça qu'il n'y a plus beaucoup d'ombre dans certains endroits. Voilà un platane. Un platane, ça ne te fera jamais d'ombre à toi. et j'en suis navré, mais il faut quand même les planter avant d'avoir besoin d'ombre.
Christian
Pour terminer... Parle-nous un peu de ce pragmatisme environnemental. Qu'est-ce que c'est que cette notion que tu évoques avec Camille ?
Eric
Le pragmatisme, pour moi, c'est un concept qui s'oppose à l'émotion. Je t'ai dit tout à l'heure que je préférais l'émotion à la logique, mais le pragmatisme, ça vient rééquilibrer ça. Globalement, tu as deux types de choses dans la vie. Tu as ceux sur lesquels tu peux avoir un moyen d'action direct et ceux sur lesquels tu n'as pas de moyen d'action. Ne t'occupe pas de la deuxième catégorie, occupe-toi de ce que tu peux faire. Et donc, nous, ce pragmatisme, c'est qu'est-ce qu'on peut faire ? Il y avait des trucs avec la green fashion, ralentir la mode, machin, je me dis qu'est-ce qu'on peut faire ? Bon bah on va faire une collection de cinq vêtements iconiques qui vont durer. Donc nous on a des gens, ça fait six ans, sept ans, qui nous ont acheté un pantalon, ils le mettent encore, ils passent devant la boutique à bien, en disant « hé t'as vu ? » . Donc voilà, ça on pouvait faire. Travailler en circuit court, aller chercher des gens qu'on aime bien pour leur acheter de la truite, du cochon, de l'agneau. Ça, on pouvait faire, tu vois, filer un job avec des horaires continus, essayer d'avoir des prix pour nos clients pas trop chers. Bon, on peut faire. Très bien, collège culinaire, check, on peut faire. Merci les gars, c'est cool comme initiative.
Christian
Et comment vous faites cette hybridation avec Camille, entre son univers et le tien ?
Eric
Alors, il y a un truc assez drôle, c'est qu'avec Camille, avant de monter à Bile, on a monté une boîte de conseils où elle avait ses clients dans la mode et mes clients, je faisais de l'ouverture des restaurants. Donc je fais un peu comme Cauchemar en cuisine, sauf que tu ne cries pas sur les gens qui te payent pour les aider. Même si des fois ça mériterait, en fait les gens se vexent quand ils te payent pour les aider, il faut les amener avec d'autres pistes, donc c'est assez drôle. Et pareil dans la mode, quand tu dessines des collections pour quelqu'un qui ne peut pas les dessiner lui, il faut lui laisser un peu de place pour qu'il pense. Ça fait partie du process créatif et on avait les mêmes problématiques, c'est-à-dire le coût des matières premières, la main d'oeuvre que tu rajoutes par-dessus, la qualité finale. Et puis, ce truc de qualité perçue, c'est-à-dire le prix auquel tu vas le vendre sur le marché. Mais c'est exactement les mêmes industries. C'est les deux industries les plus polluantes au monde parce que c'est les deux choses qu'on fait tous les jours. Tu vois, les vêtements et la nourriture, c'est pas en soi polluant. C'est juste que c'est tout le monde, tous les jours. Et donc, on s'est dit, c'est exactement la même chose. D'où viennent les matières premières ? À quel moment tu rajoutes un euro par assiette ou un euro par pull pour tout changer ? En fait, le coût du changement, on parlait de coût caché. En fait, c'est ça. Mais ce n'est pas 1 euro, c'est que tu vas rajouter 1 euro. sur deux, trois étapes et que ça te met sur un positionnement marketing différent, ça va te mettre avec des prix de marché un tout petit peu différents ou des marges moins fortes que tes concurrents.
Christian
Et c'est comme ça que vous travaillez ensemble ?
Eric
Et on a exactement les mêmes problématiques. Et donc, elle a tout de suite compris ce qu'était mon métier. Et toi, le sien ? Et moi, le sien. Je lui ai dit, tu vois, tu visites une usine qui fait des pulls au Pérou, elle t'a compris, tu vois, tu dis, c'est génial parce que les mecs le font à la main. Alors, pourquoi au Pérou ? Parce qu'en l'occurrence, c'était de l'alpaga. et que l'alpaga est plus près, et que nous on trouvait ça plus intéressant de faire tricoter l'alpaga, valoriser le produit proche du lieu de culture. Si vous faites du lait, je vous dis faites du fromage. Si vous faites du café vert, torréfiez-le.
Christian
Justement, t'as plein d'interpellations comme ça, et tout à l'heure tu parlais de cauchemars en cuisine, on va passer à la dernière chronique, la moutarde te montonnait ?
Speaker #0
La moutarde me montonnait.
Christian
Si t'avais à faire ressortir une ou deux choses qui justement te mettent en énervement...
Eric
Je suis agité mais je suis pas un grand énervé moi. Des trucs qui me contrarient ?
Christian
Un coup de gueule, oui, sur quelque chose.
Eric
Je comprends pas qu'il y ait de la TVA sur la nourriture par exemple.
Christian
Alors que c'est un bien culturel.
Eric
Et puis c'est un bien essentiel quoi. Après je comprends que c'est un truc facile à taxer, les gens peuvent pas s'en passer quoi. C'est un parti-prix incroyable quoi qu'on ait mis de la TVA sur la nourriture.
Christian
C'est très bien parce qu'on n'en a même pas conscience justement.
Eric
Il n'y a pas d'exonération fiscale sur la nourriture les gars. Ça c'est un truc qui pourrait m'interroger. Il faut donner envie aux gens d'entreprendre. J'ai entendu une réflexion qui n'est pas de moi l'autre jour. Si augmenter le prix des cigarettes, ça donne envie aux gens d'arrêter de fumer, de taxer le travail, ça va leur donner envie d'arrêter de travailler. Les deux sont vrais ou les deux sont faux ?
Christian
Tu vois,
Eric
donc dans quel cas je fume pas, mais on pourrait baisser le prix des cigarettes. Je trouve qu'on n'a pas besoin d'aide, on a besoin d'air.
Christian
Bravo. Bah écoute, ça sera le mot de la fin, parce que t'as des formules qui font choc.
Eric
C'est sans faire exprès, je suis désolé.
Christian
Bah justement, c'est le meilleur.
Eric
Je me présente pas à une élection, je vous promets. Ne venez même pas chez Abile au 16 rue de l'Encrime, ça marche déjà bien. Je vous jure, il y a plein de mecs au collège culinaire à faire bosser, tout roule.
Christian
Merci à toi Eric. C'est moi qui vous remercie de cette activité chaleureuse. Merci beaucoup.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tire, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'addition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils militent tous pour le bien manger. Ils forment une véritable chaîne de valeur humaine, de la terre et de la mer jusqu’à l’assiette, pour produire et cuisiner ce qui est bon pour la santé, bon pour la planète et bon pour créer du lien autour d’une table.

Leur credo tient en 4 mots : Indépendance pour être libre de leurs convictions, Identité pour vivre leur métier de passion, Transparence pour savoir quelles sont l’origine et les méthodes de culture, d’élevage ou de fabrication des produits, Coopération pour créer de la valeur humaine ajoutée durable et rentable pour chacun.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Ils ont créé depuis près de quinze ans un véritable mouvement de société sur l’ensemble du territoire. Ils entraînent de plus en plus de citoyens autour d’eux pour apprendre à manger avec toujours plus de plaisir des sens et de responsabilité du sens de ce que manger veut dire.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité en 2024 et dans les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

A travers ce foodcast, le Collège Culinaire de France souhaite mettre en valeur ces hommes et ces femmes de métier qui vivent leur passion au service d’une cause quotidienne, celle du bien manger pour tous et d’une gastronomie humaniste, plus juste et plus respectueuse de la planète source qui nous fait vivre.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité en 2024 et dans les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Description

Avec HABILE, il défend un pragmatisme environnemental, une cuisine épurée et vivante, guidée par la proximité et la justesse du geste.

Aux côtés de Camille Andrieux, il tisse un lien entre matière, durabilité et plaisir. Tout en rappelant que le goût, comme le style, naît du sens et du travail bien fait.

Éric Fontanini incarne une énergie calme, curieuse et artisanale : celle du bonheur à faire, à apprendre et à créer du sens.

Un épisode vibrant d’énergie, où la main devient un langage et le goût, une forme de responsabilité.

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Youtube : https://youtube.com/@collegeculinairedefrance8338?si=9Gr8AOpmTzpDEQBm

Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
« Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette. »
Christian
Nous allons nous entretenir avec Eric Fontanini. Ancien de Guy Savoie et d'Alain Ducasse, Eric est un véritable globe trottin du goût entre San Francisco, Ibiza et Paris où il est revenu avec l'envie de construire ce qui est pour lui le cœur et le moteur de son métier, créer du lien. C'est pourquoi il ne s'est pas arrêté stricto sensu à la cuisine. Et quand il a rencontré sa compagne Camille Andrieux, styliste exigeante et visionnaire, ils ont conçu ensemble Abile, un lieu hybride où la cuisine et le vêtement durable se répondent. Une table minimaliste mais généreuse, des vêtements faits pour durer et une attitude, ce qu'ils appellent le pragmatisme environnemental, avec un engagement concret.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Regouby.
Christian
Bonjour Eric.
Eric
Bonjour.
Christian
Donc ravi de t'avoir parmi nous parce que ton... Ton histoire est une histoire singulière, mais en même temps, elle porte les valeurs du Collège Julien de France que tu as rejoint en 2022, je crois.
Eric
Exactement. Je suis ravi aussi avec une telle introduction. Franchement, le boulot est fait. Merci.
Christian
Parle-nous d'abord de cet aspect identitaire qui est important pour le Collège. L'identité est un élément majeur parce qu'il détermine tellement de choses et la manière dont on se définit. Qu'est-ce qui t'a amené d'abord à ce métier ?
Eric
De manière plus intime, ce qui m'a amené à cuisiner, je pense que c'est certainement petit, cette envie de comprendre comment ça marche et de comprendre peut-être une autonomie. Je trouvais que de produire les repas, de t'asseoir à table et d'attendre que ça soit prêt, c'était une attitude qui me... je trouvais ça un peu bizarre comme réflexe. Donc très vite, j'allais mettre le nez dans les casseroles, comprendre comment ça marche et d'être actif. D'être acteur, c'est un truc, je ne tenais pas bien assis en place. C'est un truc un peu énergétique et proactif, qui est de temps en temps charmant, de temps en temps énervant, quand on me côtoie au quotidien, qui n'est pour moi pas une option. Je m'excuse à ceux que j'ai exaspérés, et je soutiens tous ceux qui sont à ma place et qui n'arrivent pas à se contrôler. Je trouve ça absolument incroyable comme façon de découvrir le monde, que d'essayer de comprendre comment ça marche. Donc ça, c'était pour moi. Et en termes de projet avec Abile, Euh... Quand tu sais qui je suis, et c'est un truc que je partage avec ma femme, on a eu envie de comprendre ce que ça pouvait être en plein confinement, que le restaurant de demain, que la mode de demain, on avait envie de se projeter et de manière pragmatique, on s'est dit qu'est-ce qu'on peut faire, papier, stylo, liste, quels sont les trucs R&D dans le vêtement, il y a trop de fond, trop de temps et pas assez de compétences, on n'est pas ingénieur, bon, on va aller chercher de la technique, parce que ça on est des techniciens. Donc on va aller chercher le geste, on va aller chercher la matière, on va voir ce qu'on peut faire avec ça. Et incroyablement, tu trouves des solutions pour combiner les deux. Et aussi naturellement, c'est la même chose dans la cuisine. On a essayé de trouver des nouvelles grilles horaires pour nos employés. On a des gens du matin, des gens du soir, ils sont en continu parce qu'on trouvait que d'abord c'était dans l'air du temps. Et puis ce n'est pas un choix que tu as à faire en fait. Je pense que les gens ont envie qu'on leur propose autre chose. Et ça marche parce qu'on a encore l'équipe d'ouverture. Après 4 ans, on a essayé de trouver la cuisine la plus juste entre ce travail, ce geste, ces matières premières. Et puis, on parlait d'épurer l'assiette, mais c'est clairement ça le travail qu'on a fait. On a enlevé de la déco, les herbes. Il n'y a qu'une sauce par plat. On ne fait pas d'effet de relief. Quand tu enlèves ça, tu es obligé d'aller à l'essentiel. Donc, ce qui reste, c'est 2-3 produits, donc des très jolis produits, bien sourcés. Et nous, cet équilibre entre le travail... Je dirais de chaque assiette, le travail des équipes et le plaisir des clients. Voilà, ça fait partie des petits leviers qu'on joue. Et pareil sur les vêtements, à quel moment c'est design, à quel moment ça dure, à quel moment tu peux faire les deux.
Christian
Alors là, tu viens d'expliquer de manière à la fois brillante et passionnante là où vous en êtes aujourd'hui. Mais justement, ce qui est intéressant, c'est comment vous avez fait, d'où vous venez pour ça ? C'est-à-dire, ton identité, tu l'as un peu expliqué tout à l'heure, mais... Raconte-nous, tu as dit tout petit déjà je ne tenais pas en place et je trouverais anormal de recevoir de la cuisine sans faire quelque chose. Donc ce n'est pas que ça, il y a quand même tout un chemin. Et comment tu t'es engagé à partir de ce ressenti-là dans cette voie ?
Eric
Il y a ton choix de formation avec la troisième, un aiguillage. J'ai été bosser l'été de mes 16 ans avec ma tante qui travaille dans un hôtel en Sardaigne. Et là, incroyable, tu quittes ta banlieue pour être dans un hôtel 5 étoiles, tu quittes le béton pour les plages de Sardaigne. Donc là, tout te semblait vide. Tu dis voilà, j'étais encore étanche à ce qu'on pouvait appeler l'ascenseur social, mais là je sentais qu'il y avait un truc qui me plaisait bien. Tu troques les copains sur le terrain de foot contre les filles en maillot de bain. Il n'en fallait pas beaucoup plus pour te dire, voilà, il y a peut-être moyen de faire autre chose. Et au-delà de ce détail un peu drôle, il y a dans l'artisanat l'accomplissement de la tâche quotidien. C'est-à-dire qu'on te donne une pile de travail, une pile de 20 kilos de pommes de terre à éplucher. Tu peux les éplucher mal, tu peux les éplucher vite, tu peux les éplucher bien. Et à la fin, tu peux toi-même, en auto-évaluation, savoir exactement ce que tu viens de faire et le quantifier visuellement. J'ai eu un client qui a bossé sur l'A380. Il m'a dit que c'est 25 ans de ma carrière. Tu vois, le temps d'incubation d'une tâche en fonction de ton métier, c'est très long. Nous, en cuisine, on a ce truc-là où rien n'est acquis, mais tout est recommençable. Et moi, ça m'a apaisé de recommencer tout, tous les jours. Parce que d'abord, tu as du boulot, et donc l'énergie que tu mets dans le travail, elle vient te donner le sommeil le soir. Moi, j'avais du jus qui devait sortir. Et en plus, ça te permet ce truc-là de cette tâche. Je me rappelle mon premier cours de techno, ça devait être une quiche. Et bien la quiche, quand elle sort, tu as 18 quiches qui sortent des fours, et il y en a, elles n'ont pas toutes la même tête. Et moi, je trouvais ça très satisfaisant. Le fait d'avoir compris ce qu'il fallait faire et de l'avoir mis en œuvre, ressort un résultat qui, avec les mêmes matières premières, donnait des résultats si différents. Eh bien, je pense que c'est peut-être là un des propos les plus incroyables de notre métier, quoi. On peut faire bien et mal à manger avec les mêmes produits de départ.
Christian
Tu donnes la substance même de l'identité de ce qu'est la cuisine, dans ce qu'elle peut apporter, ce qu'elle génère chez l'être humain. Il ne faut pas oublier que c'est quand même comme... manger c'est quand même la seule chose universelle pour tous les êtres vivants.
Eric
C'est un acte constitutif qui définit le vivant. Tu manges ou tu es mangé. Ce qui t'amène à être l'étape d'après de vivant, c'est-à-dire mort. Mais c'est les deux positions que tu peux avoir dans la vie, c'est vivant ou mort. Et donc c'est manger ou être mangé.
Christian
Et après, tu parles de ce qui sort de toi à travers le geste, à travers ce que disait très bien Michel Guérard quand il parlait de l'esprit de la main. pour parler de l'artisan.
Eric
Ouais, écoute, moi je suis convaincu de ça, il y a eu une autonomie. Alors on voit ça de manière assez filmée dans le sport. C'est-à-dire que de temps en temps, tu vois des sportifs faire des chaises absolument naturelles et contre-intuitives par ce qu'on appelle le réflexe. Et je pense que l'artisanat, c'est ça. C'est comment tu entraînes ta main, comment tout entraîne sans forcément que ça passe par la réflexion. Tu vois, c'est ce moment où tu montes le feu, tu baisses le feu, et tu demandes pourquoi, tu ne peux pas vraiment expliquer. Ça fait 30 ans que je fais ça, Madame, tous les jours. Je ne sais pas. C'est ce pressentiment qui fait que tout marche bien. Parce que quand tu fais quelque chose autant d'heures et autant d'années que ça, tu arrives un peu à voir ce factor X, ce troisième sens.
Christian
Alors, je rebondis sur le lien que tu me donnes, justement, pour savoir exactement. Pour aborder notre première chronique qui s'appelle « Toc toc, qui est là ? »
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Christian
C'est essayer de passer, de se décaler un petit peu en se posant des questions, en répondant sans y penser, ce qui te vient directement à l'esprit.
Eric
Je devrais savoir faire ça.
Christian
Pour se définir en une minute, si tu étais un animal.
Eric
Ah, j'aime bien, je suis lion comme signe astrologique, c'est un animal que j'aime beaucoup parce que... Il a un ratio travail-rendement-détente qui me fait rêver.
Christian
Il faut beaucoup de lionnes au temps de l'année aussi.
Eric
Oui, mais même les lionnes ! L'état sauvage, défini comme une précarité absolue, quand tu es dans une place assez satisfaisante de l'échelle alimentaire, peut être tout à fait remis en question. Je pense que c'est le luxe absolu. Ce truc d'étendue, de la bestiole, me plaît bien. C'est un bon objectif pour moi.
Christian
D'accord, un lion. Une saison ?
Eric
Saison, l'automne. L'automne, je suis coquin parce que t'as encore tous les produits de l'été et t'as déjà le champignon et la gibier. Tu vois, donc t'as les bienfaits de l'été qui sont encore là, les courgettes, les tomates, les aubergines. Et puis t'es pas encore en hiver, donc ouais, l'automne, l'automne clairement.
Christian
Et en tant que cuisinier, un plat ?
Eric
Je suis un cuisinier, je suis une femme enceinte cachée dans un corps d'homme, moi. Toutes les demi-heures, j'ai envie d'un truc différent, moi je suis un gourmand, un vétéré. Alors t'as les plats iconiques de ton enfance Moi j'ai la zingue de ma mère, l'air violi de ma grand-mère Mon beau... père fait un couscous incroyable. Il y a plein de trucs, mais vraiment, demain, je te répondrai autre chose. J'ai des plats que j'ai faits, que des fois, tu te surprends toi-même.
Christian
C'est très italien.
Eric
Tu cuisines pour les autres, et puis d'un coup, les gens viennent te faire un compliment, tu regouttes. C'est vrai que je fais ça, moi, tous les jours. Non, non, vraiment. Voilà,
Christian
t'es surpris en permanence par... des plats qui t'étonnent.
Eric
J'essaye de cultiver ça. Ma fille dirait, est-ce que t'as encore tes yeux d'enfant ? Je dis, je te promets, je fais tout ce que je peux pour. J'essaye de garder ça, moi.
Christian
L'émerveillement. Si t'avais fait un autre métier, t'aurais fait quoi ?
Eric
J'aime bien le rapport à la matière brute de ce que peut être l'architecture. Je ne sais pas du tout si j'aurais eu les compétences ou le talent.
Christian
Mais c'est quelque chose qui t'attirait.
Eric
Ce truc, cette matière-là. La matière, le rapport à la matière. Cette matière plus organique, plus brute. Parce qu'en cuisine, on est très sur le vivant. Et il y a beaucoup de choses minérales dans l'architecture, ce truc structurel, immuable. Nous, tout est en mouvement, et là, ça m'aurait fait marrer de faire un truc un peu opposé comme ça.
Christian
On passe à une deuxième partie. Pour continuer le chemin que tu as évoqué, tu es arrivé très très vite à l'aboutissement avec Camille, on va y arriver, mais tu as aussi une expérience internationale.
Eric
Tu l'as dit, j'ai travaillé pour Guy Savoie et Alain Ducasse sur Paris dans mes jeunes années. Des écoles incroyables. Tu vois, où tu avais à la fois le produit, le geste et puis un environnement. Quand tu es 15, 20, 30 collègues qui sont tous là dans le même esprit. Enfin, il y avait à la fin des années 90, parce que je suis plutôt jeune, il y avait ce truc-là qui était incroyable de dynamisme, même au sein de la brigade. Ça te marque pour une vie et j'ai eu envie de voir autre chose. Et j'ai eu des opportunités, donc j'ai mis mes petites fesses dans un avion pour San Francisco. Et Los Angeles, juste avant, et là, tu découvres l'école américaine, tu vois, donc les premiers trucs que tu remarques, c'est qu'il y a beaucoup, beaucoup d'aluminium, les plateaux, les poêles. Et donc, t'es très sensible à ce goût-là. Moi, j'ai trouvé au début aux États-Unis, alors qu'en France, on est très inox, tu vois, il y a un truc un peu neutre. Il y a une règle, mon patron aux États-Unis me disait, un resto plein, c'est un resto qui a raison, un resto vide, c'est un resto qui a tort. Tu vois, on parlait de pragmatisme tout à l'heure, les Américains sont super à l'aise avec ça, quoi. Si t'es nouveau, il est rempli de restos. Sinon, t'es nul comme chef. Alors que nous, on arrive encore à dissocier les deux, la performance proposée et le succès commercial.
Christian
Oui, c'est le résultat qui reste vraiment le point.
Eric
Le résultat est facilement mesurable. Donc, pourquoi s'embêter à mesurer le reste ? Que je t'aime bien, c'est cool. Viens manger à la maison, mais tu ne seras pas mon chef en restant. Donc, il y a ça. Et puis, je suis revenu en Europe pour un autre projet sur une plage à Ibiza. Donc, une grosse unité, 500, 800 couverts par jour. dans d'autres conditions, avec vraiment du sable qui rentrait les jours où il y avait du vent dans la cuisine, une brigade très internationale, c'était encore un autre challenge.
Christian
Combien de temps cette expérience internationale ?
Eric
En tout ? J'ai dû faire 4 ans aux Etats-Unis, 2 ans à Ibiza, puis j'ai dû faire un peu de conseil entre les deux. 7 ans, et je suis revenu à Paris pour un projet qui était dans les jardins du Palais-Royal, qui a été une très jolie façon de rentrer à Paris. qui m'a permis de rencontrer ma femme d'ailleurs, donc je suis plein de gratitude de cette expérience incroyable. Et le Palais-Royal, le restaurant du Palais-Royal est vraiment dans les jardins. Et le Palais-Royal a ce charme, c'est en dehors de Paris, c'est-à-dire que les jours de grève, tu n'es pas au courant. Il n'y a rien qui passe par les péristiles. Tu as le Conseil constitutionnel d'un côté, le ministère de la Culture de l'autre. C'est une bulle hors du temps. Je comprends que les chefs y soient restés si longtemps.
Christian
Ça t'a nourri quand même cette vision internationale ?
Eric
Je pense que de te confronter à des gens qui n'ont pas vécu ce que tu as vécu, qui ne prennent pas pour acquis ce que toi tu prends au quotidien, ça te donne une ouverture culturelle qui est difficilement effaçable. J'ai été hébergé au Pérou par des gens qui n'avaient rien. Ça me marquera toute ma vie. Puis les goûts, les produits, je te dis, c'est quelque chose qui m'émeut à chaque fois. Et cette variété-là, quand tu voyages un peu, elle n'est pas facilement oubliable. Après, ce n'est pas quelque chose que je traduis dans ma cuisine au quotidien. Pourquoi ? Parce que je trouve que quand tu manges un guacamole qui est fait avec un avocat au Mexique qui vient d'être cueilli le matin, tu as beau ténéraver tout ce que tu veux, quand tu es à Paris, il n'aura jamais le même goût. Et moi, je suis capable de me décevoir moi-même. Et donc, je préfère manger de la cuisine thaïlandaise en Thaïlande avec les épices qui sont dans le jardin de la grand-mère. Parce que quand tu as goûté à ça... C'est ça que je ramènerais bien avec moi, mais ça ne marche pas dans les valises.
Christian
Tu dis que la relation de proximité entre le terroir, la cuisine, le producteur, etc. est irremplaçable.
Eric
Elle est, un, irremplaçable, parce que manger des fraises sur le pied de fraises à 10h du matin et manger les mêmes fraises dans une barquette le lendemain après-midi, cueiller des tomates de votre jardin et les mettre au frigo deux jours, dites-moi si c'est les mêmes. Bon, si c'est les mêmes, super, je n'ai rien compris, vous êtes trop fort. Si ce n'est pas les mêmes, on a le doigt sur quelque chose. C'est-à-dire que si tu veux les meilleurs produits, il faut en être très près. Parce que c'est la seule façon d'être avant les autres au bon moment. Même l'égoïsme pur et un peu d'hédonisme ou de cette envie de qualité va te ramener vers ça. Parce que sinon, si ton poisson... T'es capable de l'acheter sur un marché, pour avoir ton ton, tu vas être en concurrence avec un japonais et un thaïlandais, quoi, dans l'économie dans laquelle on vit. Donc il faut te rapprocher et il faut faire l'effort de travailler avec les choses qui sont près de toi, parce que c'est ça qui va te rendre meilleur que les autres, de ta position, quoi.
Christian
Ça me fait penser à ce que tu dis au fait que dans notre société, par rapport à la nourriture, tout ce qui est proche et en facilité est en fait destructeur. C'est-à-dire que, comme on veut tout à disposition facilement, On n'a plus la démarche d'aller près de l'endroit. Un poisson, si tu vas le pêcher, ça n'a pas du tout le même goût que bien évidemment si tu le consommes. Alors évidemment c'est un choix, mais il faut considérer ce que ça implique derrière.
Eric
On parle souvent de coût, mais il y a un coût caché derrière chaque action. Exactement. Franchement, j'ai pas envie de faire la morale à qui que ce soit, mais même si je le fais pas, le coût caché restera identique. C'est-à-dire que ton niveau de conscience, il va t'entraver au bonheur. C'est-à-dire que plus tu comprends comment ça se passe, plus c'est accablant de prendre des bonnes décisions. Mais moins tu prends de bonnes décisions, plus tu t'écartes du bonheur. C'est-à-dire que la modernité et la facilité dans lesquelles on baigne au quotidien, c'est ça ton truc à réduire. C'est à quel moment je vais dégrader mon confort et augmenter ma charge mentale pour me rapprocher du bonheur. Et je vous promets, si vous avez la chance d'aller pêcher un poisson et de croiser deux giroles sur le chemin du retour et de vous manger ça avec votre famille... Je pense qu'on peut se rapprocher du bonheur avec un inconfort structurel incroyable.
Christian
Et là où tu as raison, moi je partage totalement ce que tu dis, je vais faire très attention d'avoir l'impression de donner des leçons. Le bonheur c'est ça, etc. Moi je dis simplement, prenons conscience, tu dis très justement. Là l'autre fois j'étais dans une conférence où, bien manger coûte-t-il cher ? Bien manger coûte cher, mais simplement si tu parles du prix, tu parles pas du coût.
Eric
Je ne donnais pas de leçon de bonheur, je disais juste que c'est d'abord le bonheur, je pense que c'est une démarche individuelle. Bien sûr, bien sûr. Donc par définition, ne laissez personne vous expliquer comme c'est une démarche qui ne vous appartient qu'à vous. Exactement. Mais il y a quand même, dans le monde dans lequel on vit, des trucs qu'il faut qu'on réduise et qui ont plutôt tendance à s'opposer plutôt que se compléter.
Christian
C'est reprendre le pouvoir sur soi en fait.
Eric
Je trouve que prendre sa carte bleue pour acheter quelque chose, c'est voter. Voilà. Ah oui, bien sûr. Je pense qu'on est en référendum permanent.
Christian
Bien sûr, bien sûr. Il faut en être conscient simplement.
Eric
Et c'est votre carte de crédit ? qui vous permet de voter de manière assez efficace.
Christian
On fait une deuxième rubrique, fromage ou dessert ?
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Christian
C'est d'explorer, justement, comme on voit que tu es porteur de plein de choses, tes préférences en toute transparence. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Eric
Ah, je préférerais renaître clairement dans le passé, parce que je pense qu'avant la révolution industrielle et après la révolution agricole, il y a eu un moment d'équilibre qui me semblait pas mal, tu vois, entre technologie et savoir-faire artisanal, mais je peux pas me résoudre à te répondre ça, parce que je suis un enthousiasme, donc je dirais dans le futur.
Christian
D'accord.
Eric
Parce que c'est absolument catastrophique de vouloir retourner en arrière.
Christian
T'es plutôt logique ou plutôt émotion ?
Eric
Émotion.
Christian
Compétition ou coopération ?
Eric
Coopération. Même si c'est pas mal un peu de compétition dans la coopération.
Christian
Bien sûr, oui, mais plus comme outil que comme élément fondamental.
Eric
Je suis un très bon perdant.
Christian
Oui, et puis la construction, ça se fait dans la coopération.
Eric
Et puis tu n'avances pas tout seul. Et puis il faut même quelqu'un pour te battre. Pour être premier, il faut qu'il y ait un mec qui se pointe pour être deuxième. Donc si tu réponds compétition, c'est que tu n'as pas compris encore deux, trois trucs.
Christian
Vie professionnelle ou vie personnelle ?
Eric
Alors le cœur va dire personnel, mais mon métier me prend beaucoup de temps.
Christian
Mais Camille, vous ne faites pas les deux en même temps ?
Eric
Eh bien écoute, on se croise quand même. Mais en termes d'intensité, quand on bosse, on bosse. Je te souhaite de passer des moments plus agréables avec ta femme le week-end que ceux que je passe la semaine au travail avec la mienne. Même si c'est un bonheur de se voir et de faire les choses ensemble.
Christian
Tant court ou tant long ?
Eric
Long. L'ombre. L'ombre. L'ombre. Il y a une phrase que j'aime beaucoup, moi, c'est « Tu plantes des arbres pour faire de l'ombre à tes petits-enfants » .
Christian
Ah oui, c'est très beau.
Eric
Eh ben écoute, c'est exactement ça qu'on a arrêté de faire quand on déconne. Et c'est absolument pour ça qu'il n'y a plus beaucoup d'ombre dans certains endroits. Voilà un platane. Un platane, ça ne te fera jamais d'ombre à toi. et j'en suis navré, mais il faut quand même les planter avant d'avoir besoin d'ombre.
Christian
Pour terminer... Parle-nous un peu de ce pragmatisme environnemental. Qu'est-ce que c'est que cette notion que tu évoques avec Camille ?
Eric
Le pragmatisme, pour moi, c'est un concept qui s'oppose à l'émotion. Je t'ai dit tout à l'heure que je préférais l'émotion à la logique, mais le pragmatisme, ça vient rééquilibrer ça. Globalement, tu as deux types de choses dans la vie. Tu as ceux sur lesquels tu peux avoir un moyen d'action direct et ceux sur lesquels tu n'as pas de moyen d'action. Ne t'occupe pas de la deuxième catégorie, occupe-toi de ce que tu peux faire. Et donc, nous, ce pragmatisme, c'est qu'est-ce qu'on peut faire ? Il y avait des trucs avec la green fashion, ralentir la mode, machin, je me dis qu'est-ce qu'on peut faire ? Bon bah on va faire une collection de cinq vêtements iconiques qui vont durer. Donc nous on a des gens, ça fait six ans, sept ans, qui nous ont acheté un pantalon, ils le mettent encore, ils passent devant la boutique à bien, en disant « hé t'as vu ? » . Donc voilà, ça on pouvait faire. Travailler en circuit court, aller chercher des gens qu'on aime bien pour leur acheter de la truite, du cochon, de l'agneau. Ça, on pouvait faire, tu vois, filer un job avec des horaires continus, essayer d'avoir des prix pour nos clients pas trop chers. Bon, on peut faire. Très bien, collège culinaire, check, on peut faire. Merci les gars, c'est cool comme initiative.
Christian
Et comment vous faites cette hybridation avec Camille, entre son univers et le tien ?
Eric
Alors, il y a un truc assez drôle, c'est qu'avec Camille, avant de monter à Bile, on a monté une boîte de conseils où elle avait ses clients dans la mode et mes clients, je faisais de l'ouverture des restaurants. Donc je fais un peu comme Cauchemar en cuisine, sauf que tu ne cries pas sur les gens qui te payent pour les aider. Même si des fois ça mériterait, en fait les gens se vexent quand ils te payent pour les aider, il faut les amener avec d'autres pistes, donc c'est assez drôle. Et pareil dans la mode, quand tu dessines des collections pour quelqu'un qui ne peut pas les dessiner lui, il faut lui laisser un peu de place pour qu'il pense. Ça fait partie du process créatif et on avait les mêmes problématiques, c'est-à-dire le coût des matières premières, la main d'oeuvre que tu rajoutes par-dessus, la qualité finale. Et puis, ce truc de qualité perçue, c'est-à-dire le prix auquel tu vas le vendre sur le marché. Mais c'est exactement les mêmes industries. C'est les deux industries les plus polluantes au monde parce que c'est les deux choses qu'on fait tous les jours. Tu vois, les vêtements et la nourriture, c'est pas en soi polluant. C'est juste que c'est tout le monde, tous les jours. Et donc, on s'est dit, c'est exactement la même chose. D'où viennent les matières premières ? À quel moment tu rajoutes un euro par assiette ou un euro par pull pour tout changer ? En fait, le coût du changement, on parlait de coût caché. En fait, c'est ça. Mais ce n'est pas 1 euro, c'est que tu vas rajouter 1 euro. sur deux, trois étapes et que ça te met sur un positionnement marketing différent, ça va te mettre avec des prix de marché un tout petit peu différents ou des marges moins fortes que tes concurrents.
Christian
Et c'est comme ça que vous travaillez ensemble ?
Eric
Et on a exactement les mêmes problématiques. Et donc, elle a tout de suite compris ce qu'était mon métier. Et toi, le sien ? Et moi, le sien. Je lui ai dit, tu vois, tu visites une usine qui fait des pulls au Pérou, elle t'a compris, tu vois, tu dis, c'est génial parce que les mecs le font à la main. Alors, pourquoi au Pérou ? Parce qu'en l'occurrence, c'était de l'alpaga. et que l'alpaga est plus près, et que nous on trouvait ça plus intéressant de faire tricoter l'alpaga, valoriser le produit proche du lieu de culture. Si vous faites du lait, je vous dis faites du fromage. Si vous faites du café vert, torréfiez-le.
Christian
Justement, t'as plein d'interpellations comme ça, et tout à l'heure tu parlais de cauchemars en cuisine, on va passer à la dernière chronique, la moutarde te montonnait ?
Speaker #0
La moutarde me montonnait.
Christian
Si t'avais à faire ressortir une ou deux choses qui justement te mettent en énervement...
Eric
Je suis agité mais je suis pas un grand énervé moi. Des trucs qui me contrarient ?
Christian
Un coup de gueule, oui, sur quelque chose.
Eric
Je comprends pas qu'il y ait de la TVA sur la nourriture par exemple.
Christian
Alors que c'est un bien culturel.
Eric
Et puis c'est un bien essentiel quoi. Après je comprends que c'est un truc facile à taxer, les gens peuvent pas s'en passer quoi. C'est un parti-prix incroyable quoi qu'on ait mis de la TVA sur la nourriture.
Christian
C'est très bien parce qu'on n'en a même pas conscience justement.
Eric
Il n'y a pas d'exonération fiscale sur la nourriture les gars. Ça c'est un truc qui pourrait m'interroger. Il faut donner envie aux gens d'entreprendre. J'ai entendu une réflexion qui n'est pas de moi l'autre jour. Si augmenter le prix des cigarettes, ça donne envie aux gens d'arrêter de fumer, de taxer le travail, ça va leur donner envie d'arrêter de travailler. Les deux sont vrais ou les deux sont faux ?
Christian
Tu vois,
Eric
donc dans quel cas je fume pas, mais on pourrait baisser le prix des cigarettes. Je trouve qu'on n'a pas besoin d'aide, on a besoin d'air.
Christian
Bravo. Bah écoute, ça sera le mot de la fin, parce que t'as des formules qui font choc.
Eric
C'est sans faire exprès, je suis désolé.
Christian
Bah justement, c'est le meilleur.
Eric
Je me présente pas à une élection, je vous promets. Ne venez même pas chez Abile au 16 rue de l'Encrime, ça marche déjà bien. Je vous jure, il y a plein de mecs au collège culinaire à faire bosser, tout roule.
Christian
Merci à toi Eric. C'est moi qui vous remercie de cette activité chaleureuse. Merci beaucoup.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tire, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'addition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité en 2024 et dans les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité en 2024 et dans les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Description

Avec HABILE, il défend un pragmatisme environnemental, une cuisine épurée et vivante, guidée par la proximité et la justesse du geste.

Aux côtés de Camille Andrieux, il tisse un lien entre matière, durabilité et plaisir. Tout en rappelant que le goût, comme le style, naît du sens et du travail bien fait.

Éric Fontanini incarne une énergie calme, curieuse et artisanale : celle du bonheur à faire, à apprendre et à créer du sens.

Un épisode vibrant d’énergie, où la main devient un langage et le goût, une forme de responsabilité.

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Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
« Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette. »
Christian
Nous allons nous entretenir avec Eric Fontanini. Ancien de Guy Savoie et d'Alain Ducasse, Eric est un véritable globe trottin du goût entre San Francisco, Ibiza et Paris où il est revenu avec l'envie de construire ce qui est pour lui le cœur et le moteur de son métier, créer du lien. C'est pourquoi il ne s'est pas arrêté stricto sensu à la cuisine. Et quand il a rencontré sa compagne Camille Andrieux, styliste exigeante et visionnaire, ils ont conçu ensemble Abile, un lieu hybride où la cuisine et le vêtement durable se répondent. Une table minimaliste mais généreuse, des vêtements faits pour durer et une attitude, ce qu'ils appellent le pragmatisme environnemental, avec un engagement concret.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Regouby.
Christian
Bonjour Eric.
Eric
Bonjour.
Christian
Donc ravi de t'avoir parmi nous parce que ton... Ton histoire est une histoire singulière, mais en même temps, elle porte les valeurs du Collège Julien de France que tu as rejoint en 2022, je crois.
Eric
Exactement. Je suis ravi aussi avec une telle introduction. Franchement, le boulot est fait. Merci.
Christian
Parle-nous d'abord de cet aspect identitaire qui est important pour le Collège. L'identité est un élément majeur parce qu'il détermine tellement de choses et la manière dont on se définit. Qu'est-ce qui t'a amené d'abord à ce métier ?
Eric
De manière plus intime, ce qui m'a amené à cuisiner, je pense que c'est certainement petit, cette envie de comprendre comment ça marche et de comprendre peut-être une autonomie. Je trouvais que de produire les repas, de t'asseoir à table et d'attendre que ça soit prêt, c'était une attitude qui me... je trouvais ça un peu bizarre comme réflexe. Donc très vite, j'allais mettre le nez dans les casseroles, comprendre comment ça marche et d'être actif. D'être acteur, c'est un truc, je ne tenais pas bien assis en place. C'est un truc un peu énergétique et proactif, qui est de temps en temps charmant, de temps en temps énervant, quand on me côtoie au quotidien, qui n'est pour moi pas une option. Je m'excuse à ceux que j'ai exaspérés, et je soutiens tous ceux qui sont à ma place et qui n'arrivent pas à se contrôler. Je trouve ça absolument incroyable comme façon de découvrir le monde, que d'essayer de comprendre comment ça marche. Donc ça, c'était pour moi. Et en termes de projet avec Abile, Euh... Quand tu sais qui je suis, et c'est un truc que je partage avec ma femme, on a eu envie de comprendre ce que ça pouvait être en plein confinement, que le restaurant de demain, que la mode de demain, on avait envie de se projeter et de manière pragmatique, on s'est dit qu'est-ce qu'on peut faire, papier, stylo, liste, quels sont les trucs R&D dans le vêtement, il y a trop de fond, trop de temps et pas assez de compétences, on n'est pas ingénieur, bon, on va aller chercher de la technique, parce que ça on est des techniciens. Donc on va aller chercher le geste, on va aller chercher la matière, on va voir ce qu'on peut faire avec ça. Et incroyablement, tu trouves des solutions pour combiner les deux. Et aussi naturellement, c'est la même chose dans la cuisine. On a essayé de trouver des nouvelles grilles horaires pour nos employés. On a des gens du matin, des gens du soir, ils sont en continu parce qu'on trouvait que d'abord c'était dans l'air du temps. Et puis ce n'est pas un choix que tu as à faire en fait. Je pense que les gens ont envie qu'on leur propose autre chose. Et ça marche parce qu'on a encore l'équipe d'ouverture. Après 4 ans, on a essayé de trouver la cuisine la plus juste entre ce travail, ce geste, ces matières premières. Et puis, on parlait d'épurer l'assiette, mais c'est clairement ça le travail qu'on a fait. On a enlevé de la déco, les herbes. Il n'y a qu'une sauce par plat. On ne fait pas d'effet de relief. Quand tu enlèves ça, tu es obligé d'aller à l'essentiel. Donc, ce qui reste, c'est 2-3 produits, donc des très jolis produits, bien sourcés. Et nous, cet équilibre entre le travail... Je dirais de chaque assiette, le travail des équipes et le plaisir des clients. Voilà, ça fait partie des petits leviers qu'on joue. Et pareil sur les vêtements, à quel moment c'est design, à quel moment ça dure, à quel moment tu peux faire les deux.
Christian
Alors là, tu viens d'expliquer de manière à la fois brillante et passionnante là où vous en êtes aujourd'hui. Mais justement, ce qui est intéressant, c'est comment vous avez fait, d'où vous venez pour ça ? C'est-à-dire, ton identité, tu l'as un peu expliqué tout à l'heure, mais... Raconte-nous, tu as dit tout petit déjà je ne tenais pas en place et je trouverais anormal de recevoir de la cuisine sans faire quelque chose. Donc ce n'est pas que ça, il y a quand même tout un chemin. Et comment tu t'es engagé à partir de ce ressenti-là dans cette voie ?
Eric
Il y a ton choix de formation avec la troisième, un aiguillage. J'ai été bosser l'été de mes 16 ans avec ma tante qui travaille dans un hôtel en Sardaigne. Et là, incroyable, tu quittes ta banlieue pour être dans un hôtel 5 étoiles, tu quittes le béton pour les plages de Sardaigne. Donc là, tout te semblait vide. Tu dis voilà, j'étais encore étanche à ce qu'on pouvait appeler l'ascenseur social, mais là je sentais qu'il y avait un truc qui me plaisait bien. Tu troques les copains sur le terrain de foot contre les filles en maillot de bain. Il n'en fallait pas beaucoup plus pour te dire, voilà, il y a peut-être moyen de faire autre chose. Et au-delà de ce détail un peu drôle, il y a dans l'artisanat l'accomplissement de la tâche quotidien. C'est-à-dire qu'on te donne une pile de travail, une pile de 20 kilos de pommes de terre à éplucher. Tu peux les éplucher mal, tu peux les éplucher vite, tu peux les éplucher bien. Et à la fin, tu peux toi-même, en auto-évaluation, savoir exactement ce que tu viens de faire et le quantifier visuellement. J'ai eu un client qui a bossé sur l'A380. Il m'a dit que c'est 25 ans de ma carrière. Tu vois, le temps d'incubation d'une tâche en fonction de ton métier, c'est très long. Nous, en cuisine, on a ce truc-là où rien n'est acquis, mais tout est recommençable. Et moi, ça m'a apaisé de recommencer tout, tous les jours. Parce que d'abord, tu as du boulot, et donc l'énergie que tu mets dans le travail, elle vient te donner le sommeil le soir. Moi, j'avais du jus qui devait sortir. Et en plus, ça te permet ce truc-là de cette tâche. Je me rappelle mon premier cours de techno, ça devait être une quiche. Et bien la quiche, quand elle sort, tu as 18 quiches qui sortent des fours, et il y en a, elles n'ont pas toutes la même tête. Et moi, je trouvais ça très satisfaisant. Le fait d'avoir compris ce qu'il fallait faire et de l'avoir mis en œuvre, ressort un résultat qui, avec les mêmes matières premières, donnait des résultats si différents. Eh bien, je pense que c'est peut-être là un des propos les plus incroyables de notre métier, quoi. On peut faire bien et mal à manger avec les mêmes produits de départ.
Christian
Tu donnes la substance même de l'identité de ce qu'est la cuisine, dans ce qu'elle peut apporter, ce qu'elle génère chez l'être humain. Il ne faut pas oublier que c'est quand même comme... manger c'est quand même la seule chose universelle pour tous les êtres vivants.
Eric
C'est un acte constitutif qui définit le vivant. Tu manges ou tu es mangé. Ce qui t'amène à être l'étape d'après de vivant, c'est-à-dire mort. Mais c'est les deux positions que tu peux avoir dans la vie, c'est vivant ou mort. Et donc c'est manger ou être mangé.
Christian
Et après, tu parles de ce qui sort de toi à travers le geste, à travers ce que disait très bien Michel Guérard quand il parlait de l'esprit de la main. pour parler de l'artisan.
Eric
Ouais, écoute, moi je suis convaincu de ça, il y a eu une autonomie. Alors on voit ça de manière assez filmée dans le sport. C'est-à-dire que de temps en temps, tu vois des sportifs faire des chaises absolument naturelles et contre-intuitives par ce qu'on appelle le réflexe. Et je pense que l'artisanat, c'est ça. C'est comment tu entraînes ta main, comment tout entraîne sans forcément que ça passe par la réflexion. Tu vois, c'est ce moment où tu montes le feu, tu baisses le feu, et tu demandes pourquoi, tu ne peux pas vraiment expliquer. Ça fait 30 ans que je fais ça, Madame, tous les jours. Je ne sais pas. C'est ce pressentiment qui fait que tout marche bien. Parce que quand tu fais quelque chose autant d'heures et autant d'années que ça, tu arrives un peu à voir ce factor X, ce troisième sens.
Christian
Alors, je rebondis sur le lien que tu me donnes, justement, pour savoir exactement. Pour aborder notre première chronique qui s'appelle « Toc toc, qui est là ? »
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Christian
C'est essayer de passer, de se décaler un petit peu en se posant des questions, en répondant sans y penser, ce qui te vient directement à l'esprit.
Eric
Je devrais savoir faire ça.
Christian
Pour se définir en une minute, si tu étais un animal.
Eric
Ah, j'aime bien, je suis lion comme signe astrologique, c'est un animal que j'aime beaucoup parce que... Il a un ratio travail-rendement-détente qui me fait rêver.
Christian
Il faut beaucoup de lionnes au temps de l'année aussi.
Eric
Oui, mais même les lionnes ! L'état sauvage, défini comme une précarité absolue, quand tu es dans une place assez satisfaisante de l'échelle alimentaire, peut être tout à fait remis en question. Je pense que c'est le luxe absolu. Ce truc d'étendue, de la bestiole, me plaît bien. C'est un bon objectif pour moi.
Christian
D'accord, un lion. Une saison ?
Eric
Saison, l'automne. L'automne, je suis coquin parce que t'as encore tous les produits de l'été et t'as déjà le champignon et la gibier. Tu vois, donc t'as les bienfaits de l'été qui sont encore là, les courgettes, les tomates, les aubergines. Et puis t'es pas encore en hiver, donc ouais, l'automne, l'automne clairement.
Christian
Et en tant que cuisinier, un plat ?
Eric
Je suis un cuisinier, je suis une femme enceinte cachée dans un corps d'homme, moi. Toutes les demi-heures, j'ai envie d'un truc différent, moi je suis un gourmand, un vétéré. Alors t'as les plats iconiques de ton enfance Moi j'ai la zingue de ma mère, l'air violi de ma grand-mère Mon beau... père fait un couscous incroyable. Il y a plein de trucs, mais vraiment, demain, je te répondrai autre chose. J'ai des plats que j'ai faits, que des fois, tu te surprends toi-même.
Christian
C'est très italien.
Eric
Tu cuisines pour les autres, et puis d'un coup, les gens viennent te faire un compliment, tu regouttes. C'est vrai que je fais ça, moi, tous les jours. Non, non, vraiment. Voilà,
Christian
t'es surpris en permanence par... des plats qui t'étonnent.
Eric
J'essaye de cultiver ça. Ma fille dirait, est-ce que t'as encore tes yeux d'enfant ? Je dis, je te promets, je fais tout ce que je peux pour. J'essaye de garder ça, moi.
Christian
L'émerveillement. Si t'avais fait un autre métier, t'aurais fait quoi ?
Eric
J'aime bien le rapport à la matière brute de ce que peut être l'architecture. Je ne sais pas du tout si j'aurais eu les compétences ou le talent.
Christian
Mais c'est quelque chose qui t'attirait.
Eric
Ce truc, cette matière-là. La matière, le rapport à la matière. Cette matière plus organique, plus brute. Parce qu'en cuisine, on est très sur le vivant. Et il y a beaucoup de choses minérales dans l'architecture, ce truc structurel, immuable. Nous, tout est en mouvement, et là, ça m'aurait fait marrer de faire un truc un peu opposé comme ça.
Christian
On passe à une deuxième partie. Pour continuer le chemin que tu as évoqué, tu es arrivé très très vite à l'aboutissement avec Camille, on va y arriver, mais tu as aussi une expérience internationale.
Eric
Tu l'as dit, j'ai travaillé pour Guy Savoie et Alain Ducasse sur Paris dans mes jeunes années. Des écoles incroyables. Tu vois, où tu avais à la fois le produit, le geste et puis un environnement. Quand tu es 15, 20, 30 collègues qui sont tous là dans le même esprit. Enfin, il y avait à la fin des années 90, parce que je suis plutôt jeune, il y avait ce truc-là qui était incroyable de dynamisme, même au sein de la brigade. Ça te marque pour une vie et j'ai eu envie de voir autre chose. Et j'ai eu des opportunités, donc j'ai mis mes petites fesses dans un avion pour San Francisco. Et Los Angeles, juste avant, et là, tu découvres l'école américaine, tu vois, donc les premiers trucs que tu remarques, c'est qu'il y a beaucoup, beaucoup d'aluminium, les plateaux, les poêles. Et donc, t'es très sensible à ce goût-là. Moi, j'ai trouvé au début aux États-Unis, alors qu'en France, on est très inox, tu vois, il y a un truc un peu neutre. Il y a une règle, mon patron aux États-Unis me disait, un resto plein, c'est un resto qui a raison, un resto vide, c'est un resto qui a tort. Tu vois, on parlait de pragmatisme tout à l'heure, les Américains sont super à l'aise avec ça, quoi. Si t'es nouveau, il est rempli de restos. Sinon, t'es nul comme chef. Alors que nous, on arrive encore à dissocier les deux, la performance proposée et le succès commercial.
Christian
Oui, c'est le résultat qui reste vraiment le point.
Eric
Le résultat est facilement mesurable. Donc, pourquoi s'embêter à mesurer le reste ? Que je t'aime bien, c'est cool. Viens manger à la maison, mais tu ne seras pas mon chef en restant. Donc, il y a ça. Et puis, je suis revenu en Europe pour un autre projet sur une plage à Ibiza. Donc, une grosse unité, 500, 800 couverts par jour. dans d'autres conditions, avec vraiment du sable qui rentrait les jours où il y avait du vent dans la cuisine, une brigade très internationale, c'était encore un autre challenge.
Christian
Combien de temps cette expérience internationale ?
Eric
En tout ? J'ai dû faire 4 ans aux Etats-Unis, 2 ans à Ibiza, puis j'ai dû faire un peu de conseil entre les deux. 7 ans, et je suis revenu à Paris pour un projet qui était dans les jardins du Palais-Royal, qui a été une très jolie façon de rentrer à Paris. qui m'a permis de rencontrer ma femme d'ailleurs, donc je suis plein de gratitude de cette expérience incroyable. Et le Palais-Royal, le restaurant du Palais-Royal est vraiment dans les jardins. Et le Palais-Royal a ce charme, c'est en dehors de Paris, c'est-à-dire que les jours de grève, tu n'es pas au courant. Il n'y a rien qui passe par les péristiles. Tu as le Conseil constitutionnel d'un côté, le ministère de la Culture de l'autre. C'est une bulle hors du temps. Je comprends que les chefs y soient restés si longtemps.
Christian
Ça t'a nourri quand même cette vision internationale ?
Eric
Je pense que de te confronter à des gens qui n'ont pas vécu ce que tu as vécu, qui ne prennent pas pour acquis ce que toi tu prends au quotidien, ça te donne une ouverture culturelle qui est difficilement effaçable. J'ai été hébergé au Pérou par des gens qui n'avaient rien. Ça me marquera toute ma vie. Puis les goûts, les produits, je te dis, c'est quelque chose qui m'émeut à chaque fois. Et cette variété-là, quand tu voyages un peu, elle n'est pas facilement oubliable. Après, ce n'est pas quelque chose que je traduis dans ma cuisine au quotidien. Pourquoi ? Parce que je trouve que quand tu manges un guacamole qui est fait avec un avocat au Mexique qui vient d'être cueilli le matin, tu as beau ténéraver tout ce que tu veux, quand tu es à Paris, il n'aura jamais le même goût. Et moi, je suis capable de me décevoir moi-même. Et donc, je préfère manger de la cuisine thaïlandaise en Thaïlande avec les épices qui sont dans le jardin de la grand-mère. Parce que quand tu as goûté à ça... C'est ça que je ramènerais bien avec moi, mais ça ne marche pas dans les valises.
Christian
Tu dis que la relation de proximité entre le terroir, la cuisine, le producteur, etc. est irremplaçable.
Eric
Elle est, un, irremplaçable, parce que manger des fraises sur le pied de fraises à 10h du matin et manger les mêmes fraises dans une barquette le lendemain après-midi, cueiller des tomates de votre jardin et les mettre au frigo deux jours, dites-moi si c'est les mêmes. Bon, si c'est les mêmes, super, je n'ai rien compris, vous êtes trop fort. Si ce n'est pas les mêmes, on a le doigt sur quelque chose. C'est-à-dire que si tu veux les meilleurs produits, il faut en être très près. Parce que c'est la seule façon d'être avant les autres au bon moment. Même l'égoïsme pur et un peu d'hédonisme ou de cette envie de qualité va te ramener vers ça. Parce que sinon, si ton poisson... T'es capable de l'acheter sur un marché, pour avoir ton ton, tu vas être en concurrence avec un japonais et un thaïlandais, quoi, dans l'économie dans laquelle on vit. Donc il faut te rapprocher et il faut faire l'effort de travailler avec les choses qui sont près de toi, parce que c'est ça qui va te rendre meilleur que les autres, de ta position, quoi.
Christian
Ça me fait penser à ce que tu dis au fait que dans notre société, par rapport à la nourriture, tout ce qui est proche et en facilité est en fait destructeur. C'est-à-dire que, comme on veut tout à disposition facilement, On n'a plus la démarche d'aller près de l'endroit. Un poisson, si tu vas le pêcher, ça n'a pas du tout le même goût que bien évidemment si tu le consommes. Alors évidemment c'est un choix, mais il faut considérer ce que ça implique derrière.
Eric
On parle souvent de coût, mais il y a un coût caché derrière chaque action. Exactement. Franchement, j'ai pas envie de faire la morale à qui que ce soit, mais même si je le fais pas, le coût caché restera identique. C'est-à-dire que ton niveau de conscience, il va t'entraver au bonheur. C'est-à-dire que plus tu comprends comment ça se passe, plus c'est accablant de prendre des bonnes décisions. Mais moins tu prends de bonnes décisions, plus tu t'écartes du bonheur. C'est-à-dire que la modernité et la facilité dans lesquelles on baigne au quotidien, c'est ça ton truc à réduire. C'est à quel moment je vais dégrader mon confort et augmenter ma charge mentale pour me rapprocher du bonheur. Et je vous promets, si vous avez la chance d'aller pêcher un poisson et de croiser deux giroles sur le chemin du retour et de vous manger ça avec votre famille... Je pense qu'on peut se rapprocher du bonheur avec un inconfort structurel incroyable.
Christian
Et là où tu as raison, moi je partage totalement ce que tu dis, je vais faire très attention d'avoir l'impression de donner des leçons. Le bonheur c'est ça, etc. Moi je dis simplement, prenons conscience, tu dis très justement. Là l'autre fois j'étais dans une conférence où, bien manger coûte-t-il cher ? Bien manger coûte cher, mais simplement si tu parles du prix, tu parles pas du coût.
Eric
Je ne donnais pas de leçon de bonheur, je disais juste que c'est d'abord le bonheur, je pense que c'est une démarche individuelle. Bien sûr, bien sûr. Donc par définition, ne laissez personne vous expliquer comme c'est une démarche qui ne vous appartient qu'à vous. Exactement. Mais il y a quand même, dans le monde dans lequel on vit, des trucs qu'il faut qu'on réduise et qui ont plutôt tendance à s'opposer plutôt que se compléter.
Christian
C'est reprendre le pouvoir sur soi en fait.
Eric
Je trouve que prendre sa carte bleue pour acheter quelque chose, c'est voter. Voilà. Ah oui, bien sûr. Je pense qu'on est en référendum permanent.
Christian
Bien sûr, bien sûr. Il faut en être conscient simplement.
Eric
Et c'est votre carte de crédit ? qui vous permet de voter de manière assez efficace.
Christian
On fait une deuxième rubrique, fromage ou dessert ?
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Christian
C'est d'explorer, justement, comme on voit que tu es porteur de plein de choses, tes préférences en toute transparence. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Eric
Ah, je préférerais renaître clairement dans le passé, parce que je pense qu'avant la révolution industrielle et après la révolution agricole, il y a eu un moment d'équilibre qui me semblait pas mal, tu vois, entre technologie et savoir-faire artisanal, mais je peux pas me résoudre à te répondre ça, parce que je suis un enthousiasme, donc je dirais dans le futur.
Christian
D'accord.
Eric
Parce que c'est absolument catastrophique de vouloir retourner en arrière.
Christian
T'es plutôt logique ou plutôt émotion ?
Eric
Émotion.
Christian
Compétition ou coopération ?
Eric
Coopération. Même si c'est pas mal un peu de compétition dans la coopération.
Christian
Bien sûr, oui, mais plus comme outil que comme élément fondamental.
Eric
Je suis un très bon perdant.
Christian
Oui, et puis la construction, ça se fait dans la coopération.
Eric
Et puis tu n'avances pas tout seul. Et puis il faut même quelqu'un pour te battre. Pour être premier, il faut qu'il y ait un mec qui se pointe pour être deuxième. Donc si tu réponds compétition, c'est que tu n'as pas compris encore deux, trois trucs.
Christian
Vie professionnelle ou vie personnelle ?
Eric
Alors le cœur va dire personnel, mais mon métier me prend beaucoup de temps.
Christian
Mais Camille, vous ne faites pas les deux en même temps ?
Eric
Eh bien écoute, on se croise quand même. Mais en termes d'intensité, quand on bosse, on bosse. Je te souhaite de passer des moments plus agréables avec ta femme le week-end que ceux que je passe la semaine au travail avec la mienne. Même si c'est un bonheur de se voir et de faire les choses ensemble.
Christian
Tant court ou tant long ?
Eric
Long. L'ombre. L'ombre. L'ombre. Il y a une phrase que j'aime beaucoup, moi, c'est « Tu plantes des arbres pour faire de l'ombre à tes petits-enfants » .
Christian
Ah oui, c'est très beau.
Eric
Eh ben écoute, c'est exactement ça qu'on a arrêté de faire quand on déconne. Et c'est absolument pour ça qu'il n'y a plus beaucoup d'ombre dans certains endroits. Voilà un platane. Un platane, ça ne te fera jamais d'ombre à toi. et j'en suis navré, mais il faut quand même les planter avant d'avoir besoin d'ombre.
Christian
Pour terminer... Parle-nous un peu de ce pragmatisme environnemental. Qu'est-ce que c'est que cette notion que tu évoques avec Camille ?
Eric
Le pragmatisme, pour moi, c'est un concept qui s'oppose à l'émotion. Je t'ai dit tout à l'heure que je préférais l'émotion à la logique, mais le pragmatisme, ça vient rééquilibrer ça. Globalement, tu as deux types de choses dans la vie. Tu as ceux sur lesquels tu peux avoir un moyen d'action direct et ceux sur lesquels tu n'as pas de moyen d'action. Ne t'occupe pas de la deuxième catégorie, occupe-toi de ce que tu peux faire. Et donc, nous, ce pragmatisme, c'est qu'est-ce qu'on peut faire ? Il y avait des trucs avec la green fashion, ralentir la mode, machin, je me dis qu'est-ce qu'on peut faire ? Bon bah on va faire une collection de cinq vêtements iconiques qui vont durer. Donc nous on a des gens, ça fait six ans, sept ans, qui nous ont acheté un pantalon, ils le mettent encore, ils passent devant la boutique à bien, en disant « hé t'as vu ? » . Donc voilà, ça on pouvait faire. Travailler en circuit court, aller chercher des gens qu'on aime bien pour leur acheter de la truite, du cochon, de l'agneau. Ça, on pouvait faire, tu vois, filer un job avec des horaires continus, essayer d'avoir des prix pour nos clients pas trop chers. Bon, on peut faire. Très bien, collège culinaire, check, on peut faire. Merci les gars, c'est cool comme initiative.
Christian
Et comment vous faites cette hybridation avec Camille, entre son univers et le tien ?
Eric
Alors, il y a un truc assez drôle, c'est qu'avec Camille, avant de monter à Bile, on a monté une boîte de conseils où elle avait ses clients dans la mode et mes clients, je faisais de l'ouverture des restaurants. Donc je fais un peu comme Cauchemar en cuisine, sauf que tu ne cries pas sur les gens qui te payent pour les aider. Même si des fois ça mériterait, en fait les gens se vexent quand ils te payent pour les aider, il faut les amener avec d'autres pistes, donc c'est assez drôle. Et pareil dans la mode, quand tu dessines des collections pour quelqu'un qui ne peut pas les dessiner lui, il faut lui laisser un peu de place pour qu'il pense. Ça fait partie du process créatif et on avait les mêmes problématiques, c'est-à-dire le coût des matières premières, la main d'oeuvre que tu rajoutes par-dessus, la qualité finale. Et puis, ce truc de qualité perçue, c'est-à-dire le prix auquel tu vas le vendre sur le marché. Mais c'est exactement les mêmes industries. C'est les deux industries les plus polluantes au monde parce que c'est les deux choses qu'on fait tous les jours. Tu vois, les vêtements et la nourriture, c'est pas en soi polluant. C'est juste que c'est tout le monde, tous les jours. Et donc, on s'est dit, c'est exactement la même chose. D'où viennent les matières premières ? À quel moment tu rajoutes un euro par assiette ou un euro par pull pour tout changer ? En fait, le coût du changement, on parlait de coût caché. En fait, c'est ça. Mais ce n'est pas 1 euro, c'est que tu vas rajouter 1 euro. sur deux, trois étapes et que ça te met sur un positionnement marketing différent, ça va te mettre avec des prix de marché un tout petit peu différents ou des marges moins fortes que tes concurrents.
Christian
Et c'est comme ça que vous travaillez ensemble ?
Eric
Et on a exactement les mêmes problématiques. Et donc, elle a tout de suite compris ce qu'était mon métier. Et toi, le sien ? Et moi, le sien. Je lui ai dit, tu vois, tu visites une usine qui fait des pulls au Pérou, elle t'a compris, tu vois, tu dis, c'est génial parce que les mecs le font à la main. Alors, pourquoi au Pérou ? Parce qu'en l'occurrence, c'était de l'alpaga. et que l'alpaga est plus près, et que nous on trouvait ça plus intéressant de faire tricoter l'alpaga, valoriser le produit proche du lieu de culture. Si vous faites du lait, je vous dis faites du fromage. Si vous faites du café vert, torréfiez-le.
Christian
Justement, t'as plein d'interpellations comme ça, et tout à l'heure tu parlais de cauchemars en cuisine, on va passer à la dernière chronique, la moutarde te montonnait ?
Speaker #0
La moutarde me montonnait.
Christian
Si t'avais à faire ressortir une ou deux choses qui justement te mettent en énervement...
Eric
Je suis agité mais je suis pas un grand énervé moi. Des trucs qui me contrarient ?
Christian
Un coup de gueule, oui, sur quelque chose.
Eric
Je comprends pas qu'il y ait de la TVA sur la nourriture par exemple.
Christian
Alors que c'est un bien culturel.
Eric
Et puis c'est un bien essentiel quoi. Après je comprends que c'est un truc facile à taxer, les gens peuvent pas s'en passer quoi. C'est un parti-prix incroyable quoi qu'on ait mis de la TVA sur la nourriture.
Christian
C'est très bien parce qu'on n'en a même pas conscience justement.
Eric
Il n'y a pas d'exonération fiscale sur la nourriture les gars. Ça c'est un truc qui pourrait m'interroger. Il faut donner envie aux gens d'entreprendre. J'ai entendu une réflexion qui n'est pas de moi l'autre jour. Si augmenter le prix des cigarettes, ça donne envie aux gens d'arrêter de fumer, de taxer le travail, ça va leur donner envie d'arrêter de travailler. Les deux sont vrais ou les deux sont faux ?
Christian
Tu vois,
Eric
donc dans quel cas je fume pas, mais on pourrait baisser le prix des cigarettes. Je trouve qu'on n'a pas besoin d'aide, on a besoin d'air.
Christian
Bravo. Bah écoute, ça sera le mot de la fin, parce que t'as des formules qui font choc.
Eric
C'est sans faire exprès, je suis désolé.
Christian
Bah justement, c'est le meilleur.
Eric
Je me présente pas à une élection, je vous promets. Ne venez même pas chez Abile au 16 rue de l'Encrime, ça marche déjà bien. Je vous jure, il y a plein de mecs au collège culinaire à faire bosser, tout roule.
Christian
Merci à toi Eric. C'est moi qui vous remercie de cette activité chaleureuse. Merci beaucoup.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tire, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'addition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité en 2024 et dans les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont artisans, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité en 2024 et dans les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

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Description

Avec HABILE, il défend un pragmatisme environnemental, une cuisine épurée et vivante, guidée par la proximité et la justesse du geste.

Aux côtés de Camille Andrieux, il tisse un lien entre matière, durabilité et plaisir. Tout en rappelant que le goût, comme le style, naît du sens et du travail bien fait.

Éric Fontanini incarne une énergie calme, curieuse et artisanale : celle du bonheur à faire, à apprendre et à créer du sens.

Un épisode vibrant d’énergie, où la main devient un langage et le goût, une forme de responsabilité.

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Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
« Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette. »
Christian
Nous allons nous entretenir avec Eric Fontanini. Ancien de Guy Savoie et d'Alain Ducasse, Eric est un véritable globe trottin du goût entre San Francisco, Ibiza et Paris où il est revenu avec l'envie de construire ce qui est pour lui le cœur et le moteur de son métier, créer du lien. C'est pourquoi il ne s'est pas arrêté stricto sensu à la cuisine. Et quand il a rencontré sa compagne Camille Andrieux, styliste exigeante et visionnaire, ils ont conçu ensemble Abile, un lieu hybride où la cuisine et le vêtement durable se répondent. Une table minimaliste mais généreuse, des vêtements faits pour durer et une attitude, ce qu'ils appellent le pragmatisme environnemental, avec un engagement concret.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Regouby.
Christian
Bonjour Eric.
Eric
Bonjour.
Christian
Donc ravi de t'avoir parmi nous parce que ton... Ton histoire est une histoire singulière, mais en même temps, elle porte les valeurs du Collège Julien de France que tu as rejoint en 2022, je crois.
Eric
Exactement. Je suis ravi aussi avec une telle introduction. Franchement, le boulot est fait. Merci.
Christian
Parle-nous d'abord de cet aspect identitaire qui est important pour le Collège. L'identité est un élément majeur parce qu'il détermine tellement de choses et la manière dont on se définit. Qu'est-ce qui t'a amené d'abord à ce métier ?
Eric
De manière plus intime, ce qui m'a amené à cuisiner, je pense que c'est certainement petit, cette envie de comprendre comment ça marche et de comprendre peut-être une autonomie. Je trouvais que de produire les repas, de t'asseoir à table et d'attendre que ça soit prêt, c'était une attitude qui me... je trouvais ça un peu bizarre comme réflexe. Donc très vite, j'allais mettre le nez dans les casseroles, comprendre comment ça marche et d'être actif. D'être acteur, c'est un truc, je ne tenais pas bien assis en place. C'est un truc un peu énergétique et proactif, qui est de temps en temps charmant, de temps en temps énervant, quand on me côtoie au quotidien, qui n'est pour moi pas une option. Je m'excuse à ceux que j'ai exaspérés, et je soutiens tous ceux qui sont à ma place et qui n'arrivent pas à se contrôler. Je trouve ça absolument incroyable comme façon de découvrir le monde, que d'essayer de comprendre comment ça marche. Donc ça, c'était pour moi. Et en termes de projet avec Abile, Euh... Quand tu sais qui je suis, et c'est un truc que je partage avec ma femme, on a eu envie de comprendre ce que ça pouvait être en plein confinement, que le restaurant de demain, que la mode de demain, on avait envie de se projeter et de manière pragmatique, on s'est dit qu'est-ce qu'on peut faire, papier, stylo, liste, quels sont les trucs R&D dans le vêtement, il y a trop de fond, trop de temps et pas assez de compétences, on n'est pas ingénieur, bon, on va aller chercher de la technique, parce que ça on est des techniciens. Donc on va aller chercher le geste, on va aller chercher la matière, on va voir ce qu'on peut faire avec ça. Et incroyablement, tu trouves des solutions pour combiner les deux. Et aussi naturellement, c'est la même chose dans la cuisine. On a essayé de trouver des nouvelles grilles horaires pour nos employés. On a des gens du matin, des gens du soir, ils sont en continu parce qu'on trouvait que d'abord c'était dans l'air du temps. Et puis ce n'est pas un choix que tu as à faire en fait. Je pense que les gens ont envie qu'on leur propose autre chose. Et ça marche parce qu'on a encore l'équipe d'ouverture. Après 4 ans, on a essayé de trouver la cuisine la plus juste entre ce travail, ce geste, ces matières premières. Et puis, on parlait d'épurer l'assiette, mais c'est clairement ça le travail qu'on a fait. On a enlevé de la déco, les herbes. Il n'y a qu'une sauce par plat. On ne fait pas d'effet de relief. Quand tu enlèves ça, tu es obligé d'aller à l'essentiel. Donc, ce qui reste, c'est 2-3 produits, donc des très jolis produits, bien sourcés. Et nous, cet équilibre entre le travail... Je dirais de chaque assiette, le travail des équipes et le plaisir des clients. Voilà, ça fait partie des petits leviers qu'on joue. Et pareil sur les vêtements, à quel moment c'est design, à quel moment ça dure, à quel moment tu peux faire les deux.
Christian
Alors là, tu viens d'expliquer de manière à la fois brillante et passionnante là où vous en êtes aujourd'hui. Mais justement, ce qui est intéressant, c'est comment vous avez fait, d'où vous venez pour ça ? C'est-à-dire, ton identité, tu l'as un peu expliqué tout à l'heure, mais... Raconte-nous, tu as dit tout petit déjà je ne tenais pas en place et je trouverais anormal de recevoir de la cuisine sans faire quelque chose. Donc ce n'est pas que ça, il y a quand même tout un chemin. Et comment tu t'es engagé à partir de ce ressenti-là dans cette voie ?
Eric
Il y a ton choix de formation avec la troisième, un aiguillage. J'ai été bosser l'été de mes 16 ans avec ma tante qui travaille dans un hôtel en Sardaigne. Et là, incroyable, tu quittes ta banlieue pour être dans un hôtel 5 étoiles, tu quittes le béton pour les plages de Sardaigne. Donc là, tout te semblait vide. Tu dis voilà, j'étais encore étanche à ce qu'on pouvait appeler l'ascenseur social, mais là je sentais qu'il y avait un truc qui me plaisait bien. Tu troques les copains sur le terrain de foot contre les filles en maillot de bain. Il n'en fallait pas beaucoup plus pour te dire, voilà, il y a peut-être moyen de faire autre chose. Et au-delà de ce détail un peu drôle, il y a dans l'artisanat l'accomplissement de la tâche quotidien. C'est-à-dire qu'on te donne une pile de travail, une pile de 20 kilos de pommes de terre à éplucher. Tu peux les éplucher mal, tu peux les éplucher vite, tu peux les éplucher bien. Et à la fin, tu peux toi-même, en auto-évaluation, savoir exactement ce que tu viens de faire et le quantifier visuellement. J'ai eu un client qui a bossé sur l'A380. Il m'a dit que c'est 25 ans de ma carrière. Tu vois, le temps d'incubation d'une tâche en fonction de ton métier, c'est très long. Nous, en cuisine, on a ce truc-là où rien n'est acquis, mais tout est recommençable. Et moi, ça m'a apaisé de recommencer tout, tous les jours. Parce que d'abord, tu as du boulot, et donc l'énergie que tu mets dans le travail, elle vient te donner le sommeil le soir. Moi, j'avais du jus qui devait sortir. Et en plus, ça te permet ce truc-là de cette tâche. Je me rappelle mon premier cours de techno, ça devait être une quiche. Et bien la quiche, quand elle sort, tu as 18 quiches qui sortent des fours, et il y en a, elles n'ont pas toutes la même tête. Et moi, je trouvais ça très satisfaisant. Le fait d'avoir compris ce qu'il fallait faire et de l'avoir mis en œuvre, ressort un résultat qui, avec les mêmes matières premières, donnait des résultats si différents. Eh bien, je pense que c'est peut-être là un des propos les plus incroyables de notre métier, quoi. On peut faire bien et mal à manger avec les mêmes produits de départ.
Christian
Tu donnes la substance même de l'identité de ce qu'est la cuisine, dans ce qu'elle peut apporter, ce qu'elle génère chez l'être humain. Il ne faut pas oublier que c'est quand même comme... manger c'est quand même la seule chose universelle pour tous les êtres vivants.
Eric
C'est un acte constitutif qui définit le vivant. Tu manges ou tu es mangé. Ce qui t'amène à être l'étape d'après de vivant, c'est-à-dire mort. Mais c'est les deux positions que tu peux avoir dans la vie, c'est vivant ou mort. Et donc c'est manger ou être mangé.
Christian
Et après, tu parles de ce qui sort de toi à travers le geste, à travers ce que disait très bien Michel Guérard quand il parlait de l'esprit de la main. pour parler de l'artisan.
Eric
Ouais, écoute, moi je suis convaincu de ça, il y a eu une autonomie. Alors on voit ça de manière assez filmée dans le sport. C'est-à-dire que de temps en temps, tu vois des sportifs faire des chaises absolument naturelles et contre-intuitives par ce qu'on appelle le réflexe. Et je pense que l'artisanat, c'est ça. C'est comment tu entraînes ta main, comment tout entraîne sans forcément que ça passe par la réflexion. Tu vois, c'est ce moment où tu montes le feu, tu baisses le feu, et tu demandes pourquoi, tu ne peux pas vraiment expliquer. Ça fait 30 ans que je fais ça, Madame, tous les jours. Je ne sais pas. C'est ce pressentiment qui fait que tout marche bien. Parce que quand tu fais quelque chose autant d'heures et autant d'années que ça, tu arrives un peu à voir ce factor X, ce troisième sens.
Christian
Alors, je rebondis sur le lien que tu me donnes, justement, pour savoir exactement. Pour aborder notre première chronique qui s'appelle « Toc toc, qui est là ? »
Speaker #0
Toc toc, qui est là ?
Christian
C'est essayer de passer, de se décaler un petit peu en se posant des questions, en répondant sans y penser, ce qui te vient directement à l'esprit.
Eric
Je devrais savoir faire ça.
Christian
Pour se définir en une minute, si tu étais un animal.
Eric
Ah, j'aime bien, je suis lion comme signe astrologique, c'est un animal que j'aime beaucoup parce que... Il a un ratio travail-rendement-détente qui me fait rêver.
Christian
Il faut beaucoup de lionnes au temps de l'année aussi.
Eric
Oui, mais même les lionnes ! L'état sauvage, défini comme une précarité absolue, quand tu es dans une place assez satisfaisante de l'échelle alimentaire, peut être tout à fait remis en question. Je pense que c'est le luxe absolu. Ce truc d'étendue, de la bestiole, me plaît bien. C'est un bon objectif pour moi.
Christian
D'accord, un lion. Une saison ?
Eric
Saison, l'automne. L'automne, je suis coquin parce que t'as encore tous les produits de l'été et t'as déjà le champignon et la gibier. Tu vois, donc t'as les bienfaits de l'été qui sont encore là, les courgettes, les tomates, les aubergines. Et puis t'es pas encore en hiver, donc ouais, l'automne, l'automne clairement.
Christian
Et en tant que cuisinier, un plat ?
Eric
Je suis un cuisinier, je suis une femme enceinte cachée dans un corps d'homme, moi. Toutes les demi-heures, j'ai envie d'un truc différent, moi je suis un gourmand, un vétéré. Alors t'as les plats iconiques de ton enfance Moi j'ai la zingue de ma mère, l'air violi de ma grand-mère Mon beau... père fait un couscous incroyable. Il y a plein de trucs, mais vraiment, demain, je te répondrai autre chose. J'ai des plats que j'ai faits, que des fois, tu te surprends toi-même.
Christian
C'est très italien.
Eric
Tu cuisines pour les autres, et puis d'un coup, les gens viennent te faire un compliment, tu regouttes. C'est vrai que je fais ça, moi, tous les jours. Non, non, vraiment. Voilà,
Christian
t'es surpris en permanence par... des plats qui t'étonnent.
Eric
J'essaye de cultiver ça. Ma fille dirait, est-ce que t'as encore tes yeux d'enfant ? Je dis, je te promets, je fais tout ce que je peux pour. J'essaye de garder ça, moi.
Christian
L'émerveillement. Si t'avais fait un autre métier, t'aurais fait quoi ?
Eric
J'aime bien le rapport à la matière brute de ce que peut être l'architecture. Je ne sais pas du tout si j'aurais eu les compétences ou le talent.
Christian
Mais c'est quelque chose qui t'attirait.
Eric
Ce truc, cette matière-là. La matière, le rapport à la matière. Cette matière plus organique, plus brute. Parce qu'en cuisine, on est très sur le vivant. Et il y a beaucoup de choses minérales dans l'architecture, ce truc structurel, immuable. Nous, tout est en mouvement, et là, ça m'aurait fait marrer de faire un truc un peu opposé comme ça.
Christian
On passe à une deuxième partie. Pour continuer le chemin que tu as évoqué, tu es arrivé très très vite à l'aboutissement avec Camille, on va y arriver, mais tu as aussi une expérience internationale.
Eric
Tu l'as dit, j'ai travaillé pour Guy Savoie et Alain Ducasse sur Paris dans mes jeunes années. Des écoles incroyables. Tu vois, où tu avais à la fois le produit, le geste et puis un environnement. Quand tu es 15, 20, 30 collègues qui sont tous là dans le même esprit. Enfin, il y avait à la fin des années 90, parce que je suis plutôt jeune, il y avait ce truc-là qui était incroyable de dynamisme, même au sein de la brigade. Ça te marque pour une vie et j'ai eu envie de voir autre chose. Et j'ai eu des opportunités, donc j'ai mis mes petites fesses dans un avion pour San Francisco. Et Los Angeles, juste avant, et là, tu découvres l'école américaine, tu vois, donc les premiers trucs que tu remarques, c'est qu'il y a beaucoup, beaucoup d'aluminium, les plateaux, les poêles. Et donc, t'es très sensible à ce goût-là. Moi, j'ai trouvé au début aux États-Unis, alors qu'en France, on est très inox, tu vois, il y a un truc un peu neutre. Il y a une règle, mon patron aux États-Unis me disait, un resto plein, c'est un resto qui a raison, un resto vide, c'est un resto qui a tort. Tu vois, on parlait de pragmatisme tout à l'heure, les Américains sont super à l'aise avec ça, quoi. Si t'es nouveau, il est rempli de restos. Sinon, t'es nul comme chef. Alors que nous, on arrive encore à dissocier les deux, la performance proposée et le succès commercial.
Christian
Oui, c'est le résultat qui reste vraiment le point.
Eric
Le résultat est facilement mesurable. Donc, pourquoi s'embêter à mesurer le reste ? Que je t'aime bien, c'est cool. Viens manger à la maison, mais tu ne seras pas mon chef en restant. Donc, il y a ça. Et puis, je suis revenu en Europe pour un autre projet sur une plage à Ibiza. Donc, une grosse unité, 500, 800 couverts par jour. dans d'autres conditions, avec vraiment du sable qui rentrait les jours où il y avait du vent dans la cuisine, une brigade très internationale, c'était encore un autre challenge.
Christian
Combien de temps cette expérience internationale ?
Eric
En tout ? J'ai dû faire 4 ans aux Etats-Unis, 2 ans à Ibiza, puis j'ai dû faire un peu de conseil entre les deux. 7 ans, et je suis revenu à Paris pour un projet qui était dans les jardins du Palais-Royal, qui a été une très jolie façon de rentrer à Paris. qui m'a permis de rencontrer ma femme d'ailleurs, donc je suis plein de gratitude de cette expérience incroyable. Et le Palais-Royal, le restaurant du Palais-Royal est vraiment dans les jardins. Et le Palais-Royal a ce charme, c'est en dehors de Paris, c'est-à-dire que les jours de grève, tu n'es pas au courant. Il n'y a rien qui passe par les péristiles. Tu as le Conseil constitutionnel d'un côté, le ministère de la Culture de l'autre. C'est une bulle hors du temps. Je comprends que les chefs y soient restés si longtemps.
Christian
Ça t'a nourri quand même cette vision internationale ?
Eric
Je pense que de te confronter à des gens qui n'ont pas vécu ce que tu as vécu, qui ne prennent pas pour acquis ce que toi tu prends au quotidien, ça te donne une ouverture culturelle qui est difficilement effaçable. J'ai été hébergé au Pérou par des gens qui n'avaient rien. Ça me marquera toute ma vie. Puis les goûts, les produits, je te dis, c'est quelque chose qui m'émeut à chaque fois. Et cette variété-là, quand tu voyages un peu, elle n'est pas facilement oubliable. Après, ce n'est pas quelque chose que je traduis dans ma cuisine au quotidien. Pourquoi ? Parce que je trouve que quand tu manges un guacamole qui est fait avec un avocat au Mexique qui vient d'être cueilli le matin, tu as beau ténéraver tout ce que tu veux, quand tu es à Paris, il n'aura jamais le même goût. Et moi, je suis capable de me décevoir moi-même. Et donc, je préfère manger de la cuisine thaïlandaise en Thaïlande avec les épices qui sont dans le jardin de la grand-mère. Parce que quand tu as goûté à ça... C'est ça que je ramènerais bien avec moi, mais ça ne marche pas dans les valises.
Christian
Tu dis que la relation de proximité entre le terroir, la cuisine, le producteur, etc. est irremplaçable.
Eric
Elle est, un, irremplaçable, parce que manger des fraises sur le pied de fraises à 10h du matin et manger les mêmes fraises dans une barquette le lendemain après-midi, cueiller des tomates de votre jardin et les mettre au frigo deux jours, dites-moi si c'est les mêmes. Bon, si c'est les mêmes, super, je n'ai rien compris, vous êtes trop fort. Si ce n'est pas les mêmes, on a le doigt sur quelque chose. C'est-à-dire que si tu veux les meilleurs produits, il faut en être très près. Parce que c'est la seule façon d'être avant les autres au bon moment. Même l'égoïsme pur et un peu d'hédonisme ou de cette envie de qualité va te ramener vers ça. Parce que sinon, si ton poisson... T'es capable de l'acheter sur un marché, pour avoir ton ton, tu vas être en concurrence avec un japonais et un thaïlandais, quoi, dans l'économie dans laquelle on vit. Donc il faut te rapprocher et il faut faire l'effort de travailler avec les choses qui sont près de toi, parce que c'est ça qui va te rendre meilleur que les autres, de ta position, quoi.
Christian
Ça me fait penser à ce que tu dis au fait que dans notre société, par rapport à la nourriture, tout ce qui est proche et en facilité est en fait destructeur. C'est-à-dire que, comme on veut tout à disposition facilement, On n'a plus la démarche d'aller près de l'endroit. Un poisson, si tu vas le pêcher, ça n'a pas du tout le même goût que bien évidemment si tu le consommes. Alors évidemment c'est un choix, mais il faut considérer ce que ça implique derrière.
Eric
On parle souvent de coût, mais il y a un coût caché derrière chaque action. Exactement. Franchement, j'ai pas envie de faire la morale à qui que ce soit, mais même si je le fais pas, le coût caché restera identique. C'est-à-dire que ton niveau de conscience, il va t'entraver au bonheur. C'est-à-dire que plus tu comprends comment ça se passe, plus c'est accablant de prendre des bonnes décisions. Mais moins tu prends de bonnes décisions, plus tu t'écartes du bonheur. C'est-à-dire que la modernité et la facilité dans lesquelles on baigne au quotidien, c'est ça ton truc à réduire. C'est à quel moment je vais dégrader mon confort et augmenter ma charge mentale pour me rapprocher du bonheur. Et je vous promets, si vous avez la chance d'aller pêcher un poisson et de croiser deux giroles sur le chemin du retour et de vous manger ça avec votre famille... Je pense qu'on peut se rapprocher du bonheur avec un inconfort structurel incroyable.
Christian
Et là où tu as raison, moi je partage totalement ce que tu dis, je vais faire très attention d'avoir l'impression de donner des leçons. Le bonheur c'est ça, etc. Moi je dis simplement, prenons conscience, tu dis très justement. Là l'autre fois j'étais dans une conférence où, bien manger coûte-t-il cher ? Bien manger coûte cher, mais simplement si tu parles du prix, tu parles pas du coût.
Eric
Je ne donnais pas de leçon de bonheur, je disais juste que c'est d'abord le bonheur, je pense que c'est une démarche individuelle. Bien sûr, bien sûr. Donc par définition, ne laissez personne vous expliquer comme c'est une démarche qui ne vous appartient qu'à vous. Exactement. Mais il y a quand même, dans le monde dans lequel on vit, des trucs qu'il faut qu'on réduise et qui ont plutôt tendance à s'opposer plutôt que se compléter.
Christian
C'est reprendre le pouvoir sur soi en fait.
Eric
Je trouve que prendre sa carte bleue pour acheter quelque chose, c'est voter. Voilà. Ah oui, bien sûr. Je pense qu'on est en référendum permanent.
Christian
Bien sûr, bien sûr. Il faut en être conscient simplement.
Eric
Et c'est votre carte de crédit ? qui vous permet de voter de manière assez efficace.
Christian
On fait une deuxième rubrique, fromage ou dessert ?
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Christian
C'est d'explorer, justement, comme on voit que tu es porteur de plein de choses, tes préférences en toute transparence. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Eric
Ah, je préférerais renaître clairement dans le passé, parce que je pense qu'avant la révolution industrielle et après la révolution agricole, il y a eu un moment d'équilibre qui me semblait pas mal, tu vois, entre technologie et savoir-faire artisanal, mais je peux pas me résoudre à te répondre ça, parce que je suis un enthousiasme, donc je dirais dans le futur.
Christian
D'accord.
Eric
Parce que c'est absolument catastrophique de vouloir retourner en arrière.
Christian
T'es plutôt logique ou plutôt émotion ?
Eric
Émotion.
Christian
Compétition ou coopération ?
Eric
Coopération. Même si c'est pas mal un peu de compétition dans la coopération.
Christian
Bien sûr, oui, mais plus comme outil que comme élément fondamental.
Eric
Je suis un très bon perdant.
Christian
Oui, et puis la construction, ça se fait dans la coopération.
Eric
Et puis tu n'avances pas tout seul. Et puis il faut même quelqu'un pour te battre. Pour être premier, il faut qu'il y ait un mec qui se pointe pour être deuxième. Donc si tu réponds compétition, c'est que tu n'as pas compris encore deux, trois trucs.
Christian
Vie professionnelle ou vie personnelle ?
Eric
Alors le cœur va dire personnel, mais mon métier me prend beaucoup de temps.
Christian
Mais Camille, vous ne faites pas les deux en même temps ?
Eric
Eh bien écoute, on se croise quand même. Mais en termes d'intensité, quand on bosse, on bosse. Je te souhaite de passer des moments plus agréables avec ta femme le week-end que ceux que je passe la semaine au travail avec la mienne. Même si c'est un bonheur de se voir et de faire les choses ensemble.
Christian
Tant court ou tant long ?
Eric
Long. L'ombre. L'ombre. L'ombre. Il y a une phrase que j'aime beaucoup, moi, c'est « Tu plantes des arbres pour faire de l'ombre à tes petits-enfants » .
Christian
Ah oui, c'est très beau.
Eric
Eh ben écoute, c'est exactement ça qu'on a arrêté de faire quand on déconne. Et c'est absolument pour ça qu'il n'y a plus beaucoup d'ombre dans certains endroits. Voilà un platane. Un platane, ça ne te fera jamais d'ombre à toi. et j'en suis navré, mais il faut quand même les planter avant d'avoir besoin d'ombre.
Christian
Pour terminer... Parle-nous un peu de ce pragmatisme environnemental. Qu'est-ce que c'est que cette notion que tu évoques avec Camille ?
Eric
Le pragmatisme, pour moi, c'est un concept qui s'oppose à l'émotion. Je t'ai dit tout à l'heure que je préférais l'émotion à la logique, mais le pragmatisme, ça vient rééquilibrer ça. Globalement, tu as deux types de choses dans la vie. Tu as ceux sur lesquels tu peux avoir un moyen d'action direct et ceux sur lesquels tu n'as pas de moyen d'action. Ne t'occupe pas de la deuxième catégorie, occupe-toi de ce que tu peux faire. Et donc, nous, ce pragmatisme, c'est qu'est-ce qu'on peut faire ? Il y avait des trucs avec la green fashion, ralentir la mode, machin, je me dis qu'est-ce qu'on peut faire ? Bon bah on va faire une collection de cinq vêtements iconiques qui vont durer. Donc nous on a des gens, ça fait six ans, sept ans, qui nous ont acheté un pantalon, ils le mettent encore, ils passent devant la boutique à bien, en disant « hé t'as vu ? » . Donc voilà, ça on pouvait faire. Travailler en circuit court, aller chercher des gens qu'on aime bien pour leur acheter de la truite, du cochon, de l'agneau. Ça, on pouvait faire, tu vois, filer un job avec des horaires continus, essayer d'avoir des prix pour nos clients pas trop chers. Bon, on peut faire. Très bien, collège culinaire, check, on peut faire. Merci les gars, c'est cool comme initiative.
Christian
Et comment vous faites cette hybridation avec Camille, entre son univers et le tien ?
Eric
Alors, il y a un truc assez drôle, c'est qu'avec Camille, avant de monter à Bile, on a monté une boîte de conseils où elle avait ses clients dans la mode et mes clients, je faisais de l'ouverture des restaurants. Donc je fais un peu comme Cauchemar en cuisine, sauf que tu ne cries pas sur les gens qui te payent pour les aider. Même si des fois ça mériterait, en fait les gens se vexent quand ils te payent pour les aider, il faut les amener avec d'autres pistes, donc c'est assez drôle. Et pareil dans la mode, quand tu dessines des collections pour quelqu'un qui ne peut pas les dessiner lui, il faut lui laisser un peu de place pour qu'il pense. Ça fait partie du process créatif et on avait les mêmes problématiques, c'est-à-dire le coût des matières premières, la main d'oeuvre que tu rajoutes par-dessus, la qualité finale. Et puis, ce truc de qualité perçue, c'est-à-dire le prix auquel tu vas le vendre sur le marché. Mais c'est exactement les mêmes industries. C'est les deux industries les plus polluantes au monde parce que c'est les deux choses qu'on fait tous les jours. Tu vois, les vêtements et la nourriture, c'est pas en soi polluant. C'est juste que c'est tout le monde, tous les jours. Et donc, on s'est dit, c'est exactement la même chose. D'où viennent les matières premières ? À quel moment tu rajoutes un euro par assiette ou un euro par pull pour tout changer ? En fait, le coût du changement, on parlait de coût caché. En fait, c'est ça. Mais ce n'est pas 1 euro, c'est que tu vas rajouter 1 euro. sur deux, trois étapes et que ça te met sur un positionnement marketing différent, ça va te mettre avec des prix de marché un tout petit peu différents ou des marges moins fortes que tes concurrents.
Christian
Et c'est comme ça que vous travaillez ensemble ?
Eric
Et on a exactement les mêmes problématiques. Et donc, elle a tout de suite compris ce qu'était mon métier. Et toi, le sien ? Et moi, le sien. Je lui ai dit, tu vois, tu visites une usine qui fait des pulls au Pérou, elle t'a compris, tu vois, tu dis, c'est génial parce que les mecs le font à la main. Alors, pourquoi au Pérou ? Parce qu'en l'occurrence, c'était de l'alpaga. et que l'alpaga est plus près, et que nous on trouvait ça plus intéressant de faire tricoter l'alpaga, valoriser le produit proche du lieu de culture. Si vous faites du lait, je vous dis faites du fromage. Si vous faites du café vert, torréfiez-le.
Christian
Justement, t'as plein d'interpellations comme ça, et tout à l'heure tu parlais de cauchemars en cuisine, on va passer à la dernière chronique, la moutarde te montonnait ?
Speaker #0
La moutarde me montonnait.
Christian
Si t'avais à faire ressortir une ou deux choses qui justement te mettent en énervement...
Eric
Je suis agité mais je suis pas un grand énervé moi. Des trucs qui me contrarient ?
Christian
Un coup de gueule, oui, sur quelque chose.
Eric
Je comprends pas qu'il y ait de la TVA sur la nourriture par exemple.
Christian
Alors que c'est un bien culturel.
Eric
Et puis c'est un bien essentiel quoi. Après je comprends que c'est un truc facile à taxer, les gens peuvent pas s'en passer quoi. C'est un parti-prix incroyable quoi qu'on ait mis de la TVA sur la nourriture.
Christian
C'est très bien parce qu'on n'en a même pas conscience justement.
Eric
Il n'y a pas d'exonération fiscale sur la nourriture les gars. Ça c'est un truc qui pourrait m'interroger. Il faut donner envie aux gens d'entreprendre. J'ai entendu une réflexion qui n'est pas de moi l'autre jour. Si augmenter le prix des cigarettes, ça donne envie aux gens d'arrêter de fumer, de taxer le travail, ça va leur donner envie d'arrêter de travailler. Les deux sont vrais ou les deux sont faux ?
Christian
Tu vois,
Eric
donc dans quel cas je fume pas, mais on pourrait baisser le prix des cigarettes. Je trouve qu'on n'a pas besoin d'aide, on a besoin d'air.
Christian
Bravo. Bah écoute, ça sera le mot de la fin, parce que t'as des formules qui font choc.
Eric
C'est sans faire exprès, je suis désolé.
Christian
Bah justement, c'est le meilleur.
Eric
Je me présente pas à une élection, je vous promets. Ne venez même pas chez Abile au 16 rue de l'Encrime, ça marche déjà bien. Je vous jure, il y a plein de mecs au collège culinaire à faire bosser, tout roule.
Christian
Merci à toi Eric. C'est moi qui vous remercie de cette activité chaleureuse. Merci beaucoup.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tire, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'addition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité en 2024 et dans les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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