Maxime Sagot - la recherche de l'essentiel pour une cuisine durable | De la terre à l'assiette

Description

Restaurateur indépendant dans le Loiret, Maxime Sagot pratique une cuisine faite maison, résolument reliée à la saisonnalité et guidée par ses producteurs.

Dans cet épisode, il revient sur la construction patiente d’un réseau local, la réalité, économique d’une restauration artisanale de la diversité, face à la montée des modèles standardisés. Il est animé par une conviction forte : il n’y pas de cuisine de qualité qui ne soit guidée par des producteurs passionnés, ancrés et engagés sur leur territoire. Une conversation lucide sur le métier de restaurateur et la nécessité de défendre l’intégrité et le sens du produit.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
« Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette. »
Speaker #1
Il y a des cuisiniers qui cherchent la performance et d'autres qui cherchent quelque chose de beaucoup plus complexe, l'essentiel. Aujourd'hui, dans « De la Terre à l'assiette » , nous partons à la rencontre d'un restaurateur pour qui la première source de la cuisine commence par une chose qui apparemment est évidente, l'ingrédient. Il est de ceux pour qui tout part d'un produit, d'une saison et surtout d'une envie simple de faire juste et bon. Maxime Sago est un restaurateur dans le Loiret, à la tête du restaurant L'Ingrédient. Il porte une cuisine lisible, sincère, profondément attachée aux produits et au quotidien de son métier d'artisan. Dans cet épisode de la Terre à l'assiette, Il nous parle de son parcours, de ses choix et de ce que signifie aujourd'hui être cuisinier quand on décide de revenir à l'essentiel.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogoubit.
Speaker #1
Bonjour Maxime.
Speaker #2
Bonjour.
Speaker #1
Maxime, qu'est-ce qui t'a donné l'envie de devenir cuisinier ?
Speaker #2
L'envie de pouvoir diriger mon établissement dans la direction que j'avais envie de mener. J'ai commencé ma carrière professionnelle dans la restauration dès que j'avais 18 ans. Je suis passé par tout type d'établissement, de la brasserie, du bistrot, même des belles maisons, dont un étoilé. Et du coup, j'avais vraiment envie de mettre ma patte un petit peu sur la direction que je voulais faire prendre à mon restaurant. Ce qui est le cas depuis presque 10 ans maintenant.
Speaker #1
Alors depuis presque 10 ans, et puis l'envie de changer de nom ?
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Pourquoi changer de nom ?
Speaker #2
Depuis 9 ans, on avait l'enseigne Nyanza qui est devenue l'ingrédient maintenant pour marquer une vraie rupture, un vrai changement de direction. À certains niveaux, pas à tous, puisque quand on avait ouvert notre premier restaurant Nyanza il y a presque 9 ans maintenant, on était déjà centré sur le produit, sur le savoir-faire, sur la localité, avec un engagement très fort concernant le sourcing des produits, la localité, toute la conscience environnementale qui peut être... liées au fonctionnement d'un restaurant. Et on a décidé de marquer une vraie rupture pour s'affranchir de toute la part de pizza. On proposait des pizzas gastronomiques. On avait pour ambition de défassoodiser un peu la pizza, de rendre des techniques de haute gastronomie très accessibles, sans forcément être à des tables qui sont peut-être parfois un petit peu onéreuses. Et on estime qu'on en a fait le tour.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #2
Et on a envie de se recentrer dans le produit.
Speaker #1
se recentrer sur le produit avec une approche de la cuisine différente quand même, plus artisanale.
Speaker #2
Oui, oui, oui. On était déjà maître restaurateur à l'époque, même quand on avait notre pizzeria. Donc, on faisait vraiment déjà tout maison. On faisait la pâte, le protocole napolitain. On avait quatre jours de fermentation. Enfin, on faisait vraiment les choses correctement. C'est-à-dire que ça,
Speaker #1
c'est très important parce que quand on pense pizza, on pense quand même un petit peu fast-food. Donc, même si c'est naturellement différent, c'est très intéressant parce que... On rencontre quelques cuisiniers de pizza qui ont cette passion aussi pour le produit, pour l'artisanat et qui sont loin de ça. Et ça, ton chemin, ça t'a mené à la cuisine artisanale plus large, je dirais.
Speaker #2
Ça nous a ramené plutôt à ça, parce qu'en fait, on proposait déjà les deux. Et en fait, il y a eu un changement aussi, un changement de consommation. La part de plats traditionnels a pris de plus en plus de place durant ces derniers 18 mois. Donc du coup, on a voulu... s'affranchir de cette limite, parce que c'était aussi une limite en termes de créativité, en termes d'inventivité, où en fait vous êtes un petit peu bloqué avec le triptyque base fromage et format pizza en fait. Donc, on voulait s'affranchir de ça pour pouvoir un peu libérer une autre partie de créativité, aller un petit peu plus loin dans ce qu'on pouvait être capable de proposer.
Speaker #1
Ce qui est passionnant et qui est très à l'image des artisans du Collège Cunard de France, c'est que là, tu es au cœur d'un approfondissement et d'une recherche de ton identité, en fait.
Speaker #0
Exactement.
Speaker #1
Et justement, par rapport à ça, quelle est ta relation au territoire ? Parce que le territoire, c'est l'ancrage qui fait partie de l'identité d'un artisan militant de la qualité. Puisque tu parles de saison, est-ce que l'inspiration de ton territoire est aussi dans ta cuisine ?
Speaker #2
Alors totalement, puisque moi je suis de cette région, je suis d'Orléans, à l'entour, et on a la chance de vivre dans une région qui est très maraîchère, avec des maraîchers qui sont très talentueux, qui sont capables de proposer des choses absolument formidables pour pouvoir nous permettre de travailler tout au long de l'année, aussi bien en hiver qu'en été, au printemps, en automne. On a vraiment pléthore de légumes et on n'est absolument pas limité par ça.
Speaker #1
Donc si je comprends bien, l'ingrédient ne se limite plus simplement... aux pizzas, mais s'élargit en relation avec les producteurs.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Tu as fait une recherche au niveau des producteurs qui étaient dans ton territoire. Est-ce que tu as développé un certain nombre de choses par rapport à ça ?
Speaker #2
Oui, ça c'est quelque chose qui a nécessité beaucoup de travail, qui a pris beaucoup de temps. Ça a pris plusieurs années de bâtir un réseau de professionnels de confiance qui sont capables de nous livrer des légumes de qualité, en volume, qui nous permettent de travailler. L'idée, ce n'est pas d'aller voir l'ancien du village pour qu'il nous donne ses deux kilos de carottes bleues parce qu'il n'y a que lui qui les fait pousser. Parce qu'il faut avoir une certaine forme de régularité pour pouvoir proposer une prestation de qualité durant toute la durée de la carte. Parce qu'on change la carte à peu près toutes les six semaines, huit semaines. En fonction de la saisonnalité, on est vraiment calé sur le calendrier des légumes. C'est mes producteurs qui décident quand je change ma carte.
Speaker #1
Ce sont des producteurs qui décident quand tu changes ta carte ?
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
C'est sans doute ce qui t'a un peu amené à poser ta candidature au Collège Culinaire de France.
Speaker #2
Oui, de toute évidence. On s'est beaucoup retrouvé dans ce discours de mettre la qualité au premier plan de notre activité. Et ce qui est, je pense, à l'heure actuelle vraiment primordial, étant donné qu'on voit que dans nos milieux de la restauration, il y a une crise de confiance entre le consommateur et le professionnel. Et on a à cœur, nous, avec l'ingrédient et avec... la sincérité avec laquelle on travaille, de renouer une relation de confiance avec le consommateur.
Speaker #1
Je te propose, avant d'aller plus loin, de faire une petite pause.
Speaker #0
Toc toc ! Qui est là ?
Speaker #1
Si tu étais une saison ?
Speaker #2
Saison, je dirais le printemps.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
L'arrivée des légumes de printemps.
Speaker #1
Là où tout explose.
Speaker #2
Oui, il y a un truc super intéressant en plus, c'est que comme c'est la fin de l'hiver, on a encore des légumes un peu racines, on a encore des choses qui sont un peu réconfortantes. Et c'est un peu l'aventure parce qu'on commence à passer avec d'autres choses qui sont un petit peu plus enthousiasmantes, qui rappellent un peu le soleil, qui commencent à faire un peu beau.
Speaker #1
La qualité d'un produit, ça veut dire quoi pour toi ?
Speaker #2
Fricheur et goût.
Speaker #1
Autant d'éléments que tu ne retrouves plus dans la grande distribution, qu'on ne retrouve plus dans... l'industrialisation de la nourriture. Ce qui est extrêmement frappant, c'est que les produits sont de plus en plus beaux au niveau visuel et de plus en plus insipides au niveau du goût. Sans parler des nutriments, qui, eux, sont de plus en plus faibles.
Speaker #2
C'est tout le paradoxe de la situation. C'est extrêmement compliqué de se fournir. En tant que consommateur, j'entends, pour les professionnels, il y a des choses.
Speaker #1
Ça implique simplement aussi, peut-être, d'être en éducation, en tout cas en sensibilisation du consommateur lambda.
Speaker #2
Oui, et ça fait partie de notre mission à nous, au travers du dialogue. Moi, j'adore parler avec mes clients, j'adore échanger avec eux. Et on a une clientèle qui aime cet échange et qui ne vient pas que manger. Ils m'apprennent des choses, je leur apprends des choses. C'est un échange.
Speaker #1
Passons maintenant à une deuxième phase. Quand on est restaurateur à Orléans, c'est quoi l'environnement de ton métier ? Qu'est-ce qu'il y a au niveau de la restauration ?
Speaker #2
À Orléans, la restauration, il y a quelques belles tables. On va pas se mentir, on a quelques beaux établissements, malheureusement certains sont menacés. C'est vraiment un crève-cœur à ce niveau-là. On a quelques belles maisons orléanaises qui sont en fin de vie parce que les propriétaires partent en retraite, ils sont pas repris, ils arrivent pas à revendre. Et on est gangrénés par le fast-food.
Speaker #1
Ça, tu sens une progression ?
Speaker #2
En fait, il n'y a pas que moi qui sens la progression. Enfin, je veux dire, les études de certains gros cabinets spécialisés dans la restauration le disent. Enfin, je veux dire, on est le pays au monde où on a la meilleure gastronomie, la gastronomie française. Et on est le pays où il y a... sur trois établissements où on est capable d'acheter à manger, il y en a deux, c'est les fast-foods.
Speaker #1
Là où c'est extraordinaire, c'est que pour aller dans ton sens, on a pu observer que le deuxième pays au monde où il y a le plus de McDo, c'est la France. C'est la France. Quand même paradoxal, cette espèce de paradoxe, mais sans doute c'est le paradoxe français, tiré entre des éléments qui sont des éléments authentiques et des éléments artificiels.
Speaker #2
Paradoxe qui fait un peu mal au ventre quand même.
Speaker #1
Tu sens vraiment que dans les dix dernières années, ça a beaucoup changé dans ton environnement orléans ?
Speaker #2
Ouais. Il y a eu une vraie cassure, il y a eu une vraie accélération post-Covid sur la baisse de fréquentation. Il y a un moment, une fois qu'on a eu post-Covid, ce « droit de ressortir » , il y a eu une explosion, une période d'euphorie qui était assez agréable à vivre, parce que pour tout le monde, on pouvait revoir un peu des gens, et aller dehors et se retrouver au restaurant, autour d'une table, à boire du vin, manger des bonnes choses. Et après, il y a eu un retour, une espèce de recloisonnement, pour... où on voyait beaucoup de messieurs qui faisaient du vélo avec des boîtes derrière. Et plus trop de gens dans les établissements, et pas que le mien. Enfin, je veux dire, on discute entre collègues. Il y a une forme de coopération. On n'est pas en éternelle compétition. Donc, c'est un petit milieu.
Speaker #1
Tu sens qu'il y a une amorce quand même de coopération entre gens qui font le même métier que toi, c'est-à-dire qui ont cette démarche artisanale, ou est-ce que tu sens que les gens sont plutôt isolés ?
Speaker #2
C'est très paradoxal parce qu'un peu des deux. Au début, quand on a commencé à travailler de cette façon, on s'est sentis très seuls, très seuls vis-à-vis des réactions des producteurs, où on lui demande un légume, où il nous regarde, c'est la première fois qu'on me demande ça, ce genre de choses. Et à la fois, c'est quelque chose qui s'est démocratisé, et via certains réseaux de producteurs, ou via certaines associations, comme le Collège Culinaire de France, où on a une vraie facilité à trouver des gens qui travaillent comme nous, et du coup, il y a un côté très réconfortant. C'est un gros soulagement de se dire « Chouette, on n'est pas tout seul » .
Speaker #1
Oui, c'est important parce que tu mets le doigt sur quelque chose de fondamental, notamment au Collège Chinière de France, c'est la relation. La relation, c'est malheureusement ce qui se perd de plus en plus. On est de plus en plus connecté à des milliers et des milliers de followers, mais on est de moins en moins relié véritablement. Et cette relation, elle ne peut être que physique, elle ne peut être qu'humaine, elle ne peut être qu'entre artisans justement qui ont la même passion et la même démarche. Dans ce domaine-là, quelles sont les principales difficultés ou les principaux succès que tu as pu rencontrer dans ta démarche ? Tu t'es heurté à quoi ? Tu l'as dit un petit peu tout à l'heure, mais si tu veux synthétiser un petit peu les principaux obstacles qui te viennent à l'esprit et les principaux leviers aussi que tu as pu déceler.
Speaker #2
Les principales difficultés, c'est de devoir être devenu capable de s'adapter. Il a fallu être capable de s'adapter très rapidement. Je prends toujours cet exemple-là, mais... Les asperges vertes, c'est un produit que j'adore. J'ai un producteur d'asperges vertes qui est absolument formidable. C'est de véritables bijoux qui me sortent chaque année. Mais ça dure entre 3 et 5 semaines, pas plus. Donc au moment où ça démarre, on ne sait pas si c'est 3 semaines ou si c'est 5 semaines. Donc ça, ça fait partie des grosses difficultés. Découvrir aussi ces professionnels, c'est des choses qui ne sont pas forcément faciles. Maintenant, nous, on a un peu passé le stade. Donc du coup, ça va un peu mieux. Et les vraies réussites, on les a en salle. quand le sourire des clients qui me disent « Moi, je n'aime pas l'asperge verte » et à la fin du repas, les asperges vertes, j'étais super bonne.
Speaker #1
Est-ce que là aussi, tu n'as pas une autre difficulté que tu as dû surmonter quand tu parles de la relation au client qui est fondamentale, bien évidemment ? C'est la semaine d'après, il n'y a plus d'asperges vertes parce que, comme tu dis, on est soumis aux producteurs, au rythme de la terre, de la saison. Je viens pour les asperges vertes. Alors, vous n'en avez plus ? Pourquoi vous n'en avez plus ? On est habitué à avoir tout, tout au long de l'année. Comment tu gères ça avec tes clients ?
Speaker #2
J'ai la chance d'avoir une clientèle qui est assez compréhensive, vraiment, au fil des années. Ce n'était pas toujours le cas au démarrage. Après, ils ont appris à nous connaître. Maintenant, ils sont beaucoup plus capables d'entendre qu'il n'y en a plus, ce n'est plus la saison, on est passé à autre chose. Et aussi, la relation de confiance qu'on a établie avec nos clients, il n'y a plus d'asperges vertes, c'est parce qu'elles ne sont plus là et que le produit n'est pas assez bon pour être proposé, puisque je pourrais me dépanner. et prendre des asperges vertes pour finir mes 15 jours de carte, des asperges vertes espagnoles ou qui viennent d'ailleurs. Mais déjà, ça va se sentir dans l'assiette, de toute évidence.
Speaker #1
Tu démontres ce qu'on professe au Collège Chinois de France tout le temps, c'est de dire de la terre à l'assiette, ce n'est pas simplement du producteur en passant par le restaurant, mais ça va jusqu'au citoyen qui lui-même rentre dans la boucle. Et pour vraiment faire un restaurant de qualité, il faut aussi... essayer de générer des clients de qualité.
Speaker #0
C'est ça, exactement.
Speaker #1
Alors, on va faire une deuxième pause.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Qu'est-ce que tu préférerais ? Renaitre dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Dans le futur. Je suis né dans les années 80, un adolescent des années 90. J'ai connu le début d'Internet, j'ai connu le début de cette évolution technologique. J'ai 40 ans maintenant, il y a de l'intelligence artificielle qui décide à notre place. Je suis très curieux de voir comment ça va tourner.
Speaker #1
Et de pouvoir t'adapter.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Parce que c'est tout l'exercice dont tu parles depuis tout à l'heure. Tu es plutôt carte courte ou grande carte ?
Speaker #2
Plutôt carte courte.
Speaker #1
Si tu avais une baguette magique, qu'est-ce que tu changerais dans ton métier ?
Speaker #2
clarifierait l'offre pour le consommateur. On ne peut pas tous s'appeler restaurant. Quand on a des établissements qui proposent pour ainsi dire que des AUT et d'autres professionnels qui s'échinent à aller trouver des producteurs et à cuisiner maison et à jouer de créativité, jouer de savoir-faire, on ne peut pas s'appeler de la même façon. Donc ma baguette magique, je l'utiliserai pour ça.
Speaker #1
Retrouver le sens des mots. aussi. C'est vrai dans la restauration et ce que veut dire le mot restauration, c'est se restaurer, mais à tous les sens du terme et pas simplement avec ce qu'il y a dans l'assiette. On va passer à la troisième étape, aller un petit peu plus loin dans les coopérations que tu développes avec tes producteurs. Cette notion de coopération, elle est quand même assez loin de la notion de la société dans laquelle on vit et en particulier aussi dans l'alimentation, la compétition. Comment tu vois cette différence entre coopération, qui semble habiter toute ta démarche, et la compétition ?
Speaker #2
C'est vraiment un équilibre très fragile parce qu'on est obligé de coopérer entre nous. Si on veut se tirer vers le haut, et l'esprit de compétition c'est aussi des choses qui peuvent nous esseler. Donc il faut quand même trouver le juste milieu entre coopération et compétition. Il faut des deux. Il faut être capable de coopérer avec quelqu'un qui un jour... est un allié et quelqu'un qui est un autre concurrent, un autre joueur. Encore une fois, il faut être capable de s'adapter.
Speaker #1
Quelle est l'importance dans tout ça de la proximité ? Parce qu'on parle de territoire, etc. La notion de proximité ? On a souvent des produits qui viennent de très loin, on a des relations aussi, y compris dans la relation au client, la notoriété. Certains cherchent d'avoir une notoriété nationale, d'autres plus régionale. Quelle relation avec cette notion de proximité ? Est-ce que c'est un élément important la proximité ?
Speaker #2
Alors la proximité à tous les niveaux, c'est quelque chose de fondamental. Déjà j'en parlais tout à l'heure pour nos légumes, puisqu'on est une terre maraîchère, donc c'est fondamental d'être à côté. parce que Le même légume qui est cueilli à 1200 km, il aura fait une semaine de camion, trois échanges sur des plateformes logistiques avant d'arriver dans ma cuisine. Donc déjà, c'est clair et net, il ne peut pas avoir le même goût. C'est normal. Ensuite, nous, dans notre restaurant, il y a des choses qu'on n'arrive pas à voir. Tout ce qui est herbes aromatiques, herbes fraîches, ce genre de choses. Donc, on a un jardin hydroponique où on fait pousser toutes nos aromatiques.
Speaker #1
Qui fait partie de ton restaurant ?
Speaker #2
Oui, c'est nous qui nous en occupons.
Speaker #1
Qui est loin de ton restaurant ?
Speaker #2
Ah non, comme c'est hydroponique, c'est au sous-sol.
Speaker #1
Ah d'accord, très bien.
Speaker #2
On fait pousser toutes nos aromatiques, des fleurs qu'on n'arrive pas vraiment à voir dans le commerce ou qui sont un petit peu compliquées, comme les fleurs de bourrache, ce genre de choses, quand on veut amener des petits plus, un petit peu à des plats. Et aussi, ce qui est primordial et fondamental dans la proximité, c'est la proximité économique. En fait, les clients qui dépensent leur argent dans mon restaurant, je dépense leur argent. par mon biais, mais avec des professionnels du coin. Et ça renforce le tissu économique local, ça renforce énormément de choses. C'est une démarche qui est diamétralement opposée, d'aller dans des grandes chaînes de distribution qu'on connaît tous, où l'argent s'évade et on ne sait pas où il va. Là, c'est mon voisin. Je veux dire, on vit dans le même quartier, c'est une vie de quartier. Mon producteur d'âge perche, tout à l'heure, il vient manger chez moi.
Speaker #1
Vous êtes combien l'équipe de ton restaurant ?
Speaker #2
Actuellement nous ne sommes que tous les deux La chef, Maud Thiers et moi D'accord,
Speaker #1
donc là c'est une manière aussi d'être en grande proximité Et par rapport à ce que tu vois autour de toi Comment tu vois les relations avec les nouvelles générations qui arrivent dans ton métier ?
Speaker #2
Alors je pense qu'il y a beaucoup de temps qui ont été gagnés avec les nouvelles générations Parce qu'ils ont déjà cette conscience environnementale Que nous qui sommes, même si je ne suis pas très vieux Je pense que leur génération à eux Mettront les climato-sceptiques au même rang que les platistes quoi
Speaker #1
Dernier volet, on va te faire pousser ton coup de gueule.
Speaker #0
La moutarde me montonnait.
Speaker #1
Si t'as un coup de gueule à passer, Maxime, c'est le moment.
Speaker #2
Alors moi, le coup de gueule, c'était il n'y a pas longtemps en plus. Pour le coup, c'est vrai que ça m'a vraiment mis très très en colère. C'est la proposition de refonte du cahier des charges pour le titre de maître restaurateur. Le titre de maître restaurateur, rapidement, c'est le seul titre qui est donné par l'État. C'est un arrêté préfectoral. Avec un cahier des charges qui est quand même assez strict. On le fait de notre propre chef, mais qui nous impose du fait maison, de la localité, des produits frais, un savoir-faire avec des gens diplômés, ce genre de choses. Et en fait, l'élargissement de ce cahier des charges, c'est absolument dramatique pour le secteur d'activité. Comme je disais tout à l'heure, il y a deux établissements sur trois, c'est des fast-foods. Je ne suis pas sûr qu'en autorisant les buffets, les brunchs et ce genre de choses, Avoir une plaque de maître restaurateur, ce soit bon pour le métier, parce que déjà, ça en dit long sur la considération que nos politiques ont sur le personnel de salle, parce qu'un maître d'hôtel ou un chef de rang, ça a une vraie utilité dans un restaurant. Malgré ce qu'il y en a qui pensent, il ne suffit pas de traverser la route pour trouver du travail. Et l'utilisation d'ovoproduits en bouteille, l'utilisation de préparations déjà faites ou de légumes blanchis, parce que quand on dit légumes blanchis, forcément, ça ne parle à pas grand monde, mais nous qui sommes des professionnels du secteur, ça veut dire des légumes congelés. Donc, moi, je refuse que ce titre, qui est censé redorer le blason de la gastronomie française, soit traîné dans la boue avec ce genre de pratiques.
Speaker #1
C'est vraiment dommage parce que l'idée de base était bonne et ça conforte, malheureusement, et ce n'est pas un plaisir que de dire ça, toute la démarche du collège, puisqu'on a refusé d'être un label. Nous sommes une appellation, c'est différent, c'est une appellation. qui signifie un combat, un drapeau pour défendre ces valeurs de l'artisanat. Nous les faisons à partir de nous, c'est-à-dire avec, tu le sais, aucune validation d'une institution, car malheureusement, les institutions partout, quelles qu'elles soient aujourd'hui, rentrent ensuite dans des attermoiements, dans des compromis, dans des éléments qui sont d'ordre politique, politicien, et qui sont inintéressants, voire destructeurs, par rapport à des engagements humains comme ceux que vous avez. Tout ce qui est normes, tout ce qui est labels, etc. Malheureusement, d'une façon ou d'une autre, à un moment donné, est altéré par ça. Alors que l'idée de base est excellente. Merci en tout cas d'être venu jusqu'à nous, de participer. Je crois que tu nous as apporté énormément d'éclairage du vécu. C'est ça qui est le plus important. Nous avons même... instaurer ce qu'on appelle un laboratoire des expériences vécues, parce que c'est ce qu'il y a de plus signifiant et ce qui permet à chacun d'apprendre en voyant comment les uns et les autres, de façon singulière, ont pu développer ces expériences. Peut-être pour terminer, est-ce que tu aurais une ou deux adresses à nous donner pour nos auditeurs, que ce soit de producteurs ou de restaurateurs qui te viendraient à l'esprit, qui t'ont marqué ? Évidemment, c'est très difficile parce qu'on a toujours beaucoup de gens qu'on aime bien ou qu'on apprécie. Mais quelque chose qui te viendrait à l'esprit ?
Speaker #2
Deux adresses de restaurants que j'aime beaucoup. Le premier, au Clos des Vignes, à Bôle. Stéphanie et Florian sont des gens absolument adorables et très talentueux. Donc, bon moment garanti, bonne nourriture, bon cadre, bon contact. Ensuite, le restaurant Rassa, à Blois, qui fait partie de mon top 1, de tous les restaurants dans lesquels j'ai pu manger. Et je parlais tout à l'heure de mon producteur d'asperges, qui ne fait pas que des asperges, d'ailleurs, il faut citer Truffes, il fait plein de trucs, c'est Alain Châtaignier, qui est à Pruneville, et qui fait absolument un travail formidable.
Speaker #1
C'est formidable, il faut soutenir des gens comme ça, qui sont vraiment des militants sur la qualité. Merci beaucoup Maxime, merci. Le prochain épisode, c'est quelqu'un qui s'appelle Hugues Bonhomme, qui est un artisan minéralier et entrepreneur ardéchois, qui est très impliqué, c'est très singulier sa démarche, dans la renaissance d'une eau minérale, d'une eau minérale naturellement gazeuse, qui s'appelle Volcan 1868, enracinée dans le territoire ardéchois. c'est une histoire passionnantes, collectives, portées par plusieurs acteurs locaux. Merci à toi.
Speaker #2
Merci à vous de l'invitation.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, évidemment, l'addition, elle est pour nous.

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils militent tous pour le bien manger. Ils forment une véritable chaîne de valeur humaine, de la terre et de la mer jusqu’à l’assiette, pour produire et cuisiner ce qui est bon pour la santé, bon pour la planète et bon pour créer du lien autour d’une table.

Leur credo tient en 4 mots : Indépendance pour être libre de leurs convictions, Identité pour vivre leur métier de passion, Transparence pour savoir quelles sont l’origine et les méthodes de culture, d’élevage ou de fabrication des produits, Coopération pour créer de la valeur humaine ajoutée durable et rentable pour chacun.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Ils ont créé depuis près de quinze ans un véritable mouvement de société sur l’ensemble du territoire. Ils entraînent de plus en plus de citoyens autour d’eux pour apprendre à manger avec toujours plus de plaisir des sens et de responsabilité du sens de ce que manger veut dire.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

A travers ce foodcast, le Collège Culinaire de France souhaite mettre en valeur ces hommes et ces femmes de métier qui vivent leur passion au service d’une cause quotidienne, celle du bien manger pour tous et d’une gastronomie humaniste, plus juste et plus respectueuse de la planète source qui nous fait vivre.

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Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

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Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
« Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette. »
Speaker #1
Il y a des cuisiniers qui cherchent la performance et d'autres qui cherchent quelque chose de beaucoup plus complexe, l'essentiel. Aujourd'hui, dans « De la Terre à l'assiette » , nous partons à la rencontre d'un restaurateur pour qui la première source de la cuisine commence par une chose qui apparemment est évidente, l'ingrédient. Il est de ceux pour qui tout part d'un produit, d'une saison et surtout d'une envie simple de faire juste et bon. Maxime Sago est un restaurateur dans le Loiret, à la tête du restaurant L'Ingrédient. Il porte une cuisine lisible, sincère, profondément attachée aux produits et au quotidien de son métier d'artisan. Dans cet épisode de la Terre à l'assiette, Il nous parle de son parcours, de ses choix et de ce que signifie aujourd'hui être cuisinier quand on décide de revenir à l'essentiel.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogoubit.
Speaker #1
Bonjour Maxime.
Speaker #2
Bonjour.
Speaker #1
Maxime, qu'est-ce qui t'a donné l'envie de devenir cuisinier ?
Speaker #2
L'envie de pouvoir diriger mon établissement dans la direction que j'avais envie de mener. J'ai commencé ma carrière professionnelle dans la restauration dès que j'avais 18 ans. Je suis passé par tout type d'établissement, de la brasserie, du bistrot, même des belles maisons, dont un étoilé. Et du coup, j'avais vraiment envie de mettre ma patte un petit peu sur la direction que je voulais faire prendre à mon restaurant. Ce qui est le cas depuis presque 10 ans maintenant.
Speaker #1
Alors depuis presque 10 ans, et puis l'envie de changer de nom ?
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Pourquoi changer de nom ?
Speaker #2
Depuis 9 ans, on avait l'enseigne Nyanza qui est devenue l'ingrédient maintenant pour marquer une vraie rupture, un vrai changement de direction. À certains niveaux, pas à tous, puisque quand on avait ouvert notre premier restaurant Nyanza il y a presque 9 ans maintenant, on était déjà centré sur le produit, sur le savoir-faire, sur la localité, avec un engagement très fort concernant le sourcing des produits, la localité, toute la conscience environnementale qui peut être... liées au fonctionnement d'un restaurant. Et on a décidé de marquer une vraie rupture pour s'affranchir de toute la part de pizza. On proposait des pizzas gastronomiques. On avait pour ambition de défassoodiser un peu la pizza, de rendre des techniques de haute gastronomie très accessibles, sans forcément être à des tables qui sont peut-être parfois un petit peu onéreuses. Et on estime qu'on en a fait le tour.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #2
Et on a envie de se recentrer dans le produit.
Speaker #1
se recentrer sur le produit avec une approche de la cuisine différente quand même, plus artisanale.
Speaker #2
Oui, oui, oui. On était déjà maître restaurateur à l'époque, même quand on avait notre pizzeria. Donc, on faisait vraiment déjà tout maison. On faisait la pâte, le protocole napolitain. On avait quatre jours de fermentation. Enfin, on faisait vraiment les choses correctement. C'est-à-dire que ça,
Speaker #1
c'est très important parce que quand on pense pizza, on pense quand même un petit peu fast-food. Donc, même si c'est naturellement différent, c'est très intéressant parce que... On rencontre quelques cuisiniers de pizza qui ont cette passion aussi pour le produit, pour l'artisanat et qui sont loin de ça. Et ça, ton chemin, ça t'a mené à la cuisine artisanale plus large, je dirais.
Speaker #2
Ça nous a ramené plutôt à ça, parce qu'en fait, on proposait déjà les deux. Et en fait, il y a eu un changement aussi, un changement de consommation. La part de plats traditionnels a pris de plus en plus de place durant ces derniers 18 mois. Donc du coup, on a voulu... s'affranchir de cette limite, parce que c'était aussi une limite en termes de créativité, en termes d'inventivité, où en fait vous êtes un petit peu bloqué avec le triptyque base fromage et format pizza en fait. Donc, on voulait s'affranchir de ça pour pouvoir un peu libérer une autre partie de créativité, aller un petit peu plus loin dans ce qu'on pouvait être capable de proposer.
Speaker #1
Ce qui est passionnant et qui est très à l'image des artisans du Collège Cunard de France, c'est que là, tu es au cœur d'un approfondissement et d'une recherche de ton identité, en fait.
Speaker #0
Exactement.
Speaker #1
Et justement, par rapport à ça, quelle est ta relation au territoire ? Parce que le territoire, c'est l'ancrage qui fait partie de l'identité d'un artisan militant de la qualité. Puisque tu parles de saison, est-ce que l'inspiration de ton territoire est aussi dans ta cuisine ?
Speaker #2
Alors totalement, puisque moi je suis de cette région, je suis d'Orléans, à l'entour, et on a la chance de vivre dans une région qui est très maraîchère, avec des maraîchers qui sont très talentueux, qui sont capables de proposer des choses absolument formidables pour pouvoir nous permettre de travailler tout au long de l'année, aussi bien en hiver qu'en été, au printemps, en automne. On a vraiment pléthore de légumes et on n'est absolument pas limité par ça.
Speaker #1
Donc si je comprends bien, l'ingrédient ne se limite plus simplement... aux pizzas, mais s'élargit en relation avec les producteurs.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Tu as fait une recherche au niveau des producteurs qui étaient dans ton territoire. Est-ce que tu as développé un certain nombre de choses par rapport à ça ?
Speaker #2
Oui, ça c'est quelque chose qui a nécessité beaucoup de travail, qui a pris beaucoup de temps. Ça a pris plusieurs années de bâtir un réseau de professionnels de confiance qui sont capables de nous livrer des légumes de qualité, en volume, qui nous permettent de travailler. L'idée, ce n'est pas d'aller voir l'ancien du village pour qu'il nous donne ses deux kilos de carottes bleues parce qu'il n'y a que lui qui les fait pousser. Parce qu'il faut avoir une certaine forme de régularité pour pouvoir proposer une prestation de qualité durant toute la durée de la carte. Parce qu'on change la carte à peu près toutes les six semaines, huit semaines. En fonction de la saisonnalité, on est vraiment calé sur le calendrier des légumes. C'est mes producteurs qui décident quand je change ma carte.
Speaker #1
Ce sont des producteurs qui décident quand tu changes ta carte ?
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
C'est sans doute ce qui t'a un peu amené à poser ta candidature au Collège Culinaire de France.
Speaker #2
Oui, de toute évidence. On s'est beaucoup retrouvé dans ce discours de mettre la qualité au premier plan de notre activité. Et ce qui est, je pense, à l'heure actuelle vraiment primordial, étant donné qu'on voit que dans nos milieux de la restauration, il y a une crise de confiance entre le consommateur et le professionnel. Et on a à cœur, nous, avec l'ingrédient et avec... la sincérité avec laquelle on travaille, de renouer une relation de confiance avec le consommateur.
Speaker #1
Je te propose, avant d'aller plus loin, de faire une petite pause.
Speaker #0
Toc toc ! Qui est là ?
Speaker #1
Si tu étais une saison ?
Speaker #2
Saison, je dirais le printemps.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
L'arrivée des légumes de printemps.
Speaker #1
Là où tout explose.
Speaker #2
Oui, il y a un truc super intéressant en plus, c'est que comme c'est la fin de l'hiver, on a encore des légumes un peu racines, on a encore des choses qui sont un peu réconfortantes. Et c'est un peu l'aventure parce qu'on commence à passer avec d'autres choses qui sont un petit peu plus enthousiasmantes, qui rappellent un peu le soleil, qui commencent à faire un peu beau.
Speaker #1
La qualité d'un produit, ça veut dire quoi pour toi ?
Speaker #2
Fricheur et goût.
Speaker #1
Autant d'éléments que tu ne retrouves plus dans la grande distribution, qu'on ne retrouve plus dans... l'industrialisation de la nourriture. Ce qui est extrêmement frappant, c'est que les produits sont de plus en plus beaux au niveau visuel et de plus en plus insipides au niveau du goût. Sans parler des nutriments, qui, eux, sont de plus en plus faibles.
Speaker #2
C'est tout le paradoxe de la situation. C'est extrêmement compliqué de se fournir. En tant que consommateur, j'entends, pour les professionnels, il y a des choses.
Speaker #1
Ça implique simplement aussi, peut-être, d'être en éducation, en tout cas en sensibilisation du consommateur lambda.
Speaker #2
Oui, et ça fait partie de notre mission à nous, au travers du dialogue. Moi, j'adore parler avec mes clients, j'adore échanger avec eux. Et on a une clientèle qui aime cet échange et qui ne vient pas que manger. Ils m'apprennent des choses, je leur apprends des choses. C'est un échange.
Speaker #1
Passons maintenant à une deuxième phase. Quand on est restaurateur à Orléans, c'est quoi l'environnement de ton métier ? Qu'est-ce qu'il y a au niveau de la restauration ?
Speaker #2
À Orléans, la restauration, il y a quelques belles tables. On va pas se mentir, on a quelques beaux établissements, malheureusement certains sont menacés. C'est vraiment un crève-cœur à ce niveau-là. On a quelques belles maisons orléanaises qui sont en fin de vie parce que les propriétaires partent en retraite, ils sont pas repris, ils arrivent pas à revendre. Et on est gangrénés par le fast-food.
Speaker #1
Ça, tu sens une progression ?
Speaker #2
En fait, il n'y a pas que moi qui sens la progression. Enfin, je veux dire, les études de certains gros cabinets spécialisés dans la restauration le disent. Enfin, je veux dire, on est le pays au monde où on a la meilleure gastronomie, la gastronomie française. Et on est le pays où il y a... sur trois établissements où on est capable d'acheter à manger, il y en a deux, c'est les fast-foods.
Speaker #1
Là où c'est extraordinaire, c'est que pour aller dans ton sens, on a pu observer que le deuxième pays au monde où il y a le plus de McDo, c'est la France. C'est la France. Quand même paradoxal, cette espèce de paradoxe, mais sans doute c'est le paradoxe français, tiré entre des éléments qui sont des éléments authentiques et des éléments artificiels.
Speaker #2
Paradoxe qui fait un peu mal au ventre quand même.
Speaker #1
Tu sens vraiment que dans les dix dernières années, ça a beaucoup changé dans ton environnement orléans ?
Speaker #2
Ouais. Il y a eu une vraie cassure, il y a eu une vraie accélération post-Covid sur la baisse de fréquentation. Il y a un moment, une fois qu'on a eu post-Covid, ce « droit de ressortir » , il y a eu une explosion, une période d'euphorie qui était assez agréable à vivre, parce que pour tout le monde, on pouvait revoir un peu des gens, et aller dehors et se retrouver au restaurant, autour d'une table, à boire du vin, manger des bonnes choses. Et après, il y a eu un retour, une espèce de recloisonnement, pour... où on voyait beaucoup de messieurs qui faisaient du vélo avec des boîtes derrière. Et plus trop de gens dans les établissements, et pas que le mien. Enfin, je veux dire, on discute entre collègues. Il y a une forme de coopération. On n'est pas en éternelle compétition. Donc, c'est un petit milieu.
Speaker #1
Tu sens qu'il y a une amorce quand même de coopération entre gens qui font le même métier que toi, c'est-à-dire qui ont cette démarche artisanale, ou est-ce que tu sens que les gens sont plutôt isolés ?
Speaker #2
C'est très paradoxal parce qu'un peu des deux. Au début, quand on a commencé à travailler de cette façon, on s'est sentis très seuls, très seuls vis-à-vis des réactions des producteurs, où on lui demande un légume, où il nous regarde, c'est la première fois qu'on me demande ça, ce genre de choses. Et à la fois, c'est quelque chose qui s'est démocratisé, et via certains réseaux de producteurs, ou via certaines associations, comme le Collège Culinaire de France, où on a une vraie facilité à trouver des gens qui travaillent comme nous, et du coup, il y a un côté très réconfortant. C'est un gros soulagement de se dire « Chouette, on n'est pas tout seul » .
Speaker #1
Oui, c'est important parce que tu mets le doigt sur quelque chose de fondamental, notamment au Collège Chinière de France, c'est la relation. La relation, c'est malheureusement ce qui se perd de plus en plus. On est de plus en plus connecté à des milliers et des milliers de followers, mais on est de moins en moins relié véritablement. Et cette relation, elle ne peut être que physique, elle ne peut être qu'humaine, elle ne peut être qu'entre artisans justement qui ont la même passion et la même démarche. Dans ce domaine-là, quelles sont les principales difficultés ou les principaux succès que tu as pu rencontrer dans ta démarche ? Tu t'es heurté à quoi ? Tu l'as dit un petit peu tout à l'heure, mais si tu veux synthétiser un petit peu les principaux obstacles qui te viennent à l'esprit et les principaux leviers aussi que tu as pu déceler.
Speaker #2
Les principales difficultés, c'est de devoir être devenu capable de s'adapter. Il a fallu être capable de s'adapter très rapidement. Je prends toujours cet exemple-là, mais... Les asperges vertes, c'est un produit que j'adore. J'ai un producteur d'asperges vertes qui est absolument formidable. C'est de véritables bijoux qui me sortent chaque année. Mais ça dure entre 3 et 5 semaines, pas plus. Donc au moment où ça démarre, on ne sait pas si c'est 3 semaines ou si c'est 5 semaines. Donc ça, ça fait partie des grosses difficultés. Découvrir aussi ces professionnels, c'est des choses qui ne sont pas forcément faciles. Maintenant, nous, on a un peu passé le stade. Donc du coup, ça va un peu mieux. Et les vraies réussites, on les a en salle. quand le sourire des clients qui me disent « Moi, je n'aime pas l'asperge verte » et à la fin du repas, les asperges vertes, j'étais super bonne.
Speaker #1
Est-ce que là aussi, tu n'as pas une autre difficulté que tu as dû surmonter quand tu parles de la relation au client qui est fondamentale, bien évidemment ? C'est la semaine d'après, il n'y a plus d'asperges vertes parce que, comme tu dis, on est soumis aux producteurs, au rythme de la terre, de la saison. Je viens pour les asperges vertes. Alors, vous n'en avez plus ? Pourquoi vous n'en avez plus ? On est habitué à avoir tout, tout au long de l'année. Comment tu gères ça avec tes clients ?
Speaker #2
J'ai la chance d'avoir une clientèle qui est assez compréhensive, vraiment, au fil des années. Ce n'était pas toujours le cas au démarrage. Après, ils ont appris à nous connaître. Maintenant, ils sont beaucoup plus capables d'entendre qu'il n'y en a plus, ce n'est plus la saison, on est passé à autre chose. Et aussi, la relation de confiance qu'on a établie avec nos clients, il n'y a plus d'asperges vertes, c'est parce qu'elles ne sont plus là et que le produit n'est pas assez bon pour être proposé, puisque je pourrais me dépanner. et prendre des asperges vertes pour finir mes 15 jours de carte, des asperges vertes espagnoles ou qui viennent d'ailleurs. Mais déjà, ça va se sentir dans l'assiette, de toute évidence.
Speaker #1
Tu démontres ce qu'on professe au Collège Chinois de France tout le temps, c'est de dire de la terre à l'assiette, ce n'est pas simplement du producteur en passant par le restaurant, mais ça va jusqu'au citoyen qui lui-même rentre dans la boucle. Et pour vraiment faire un restaurant de qualité, il faut aussi... essayer de générer des clients de qualité.
Speaker #0
C'est ça, exactement.
Speaker #1
Alors, on va faire une deuxième pause.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Qu'est-ce que tu préférerais ? Renaitre dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Dans le futur. Je suis né dans les années 80, un adolescent des années 90. J'ai connu le début d'Internet, j'ai connu le début de cette évolution technologique. J'ai 40 ans maintenant, il y a de l'intelligence artificielle qui décide à notre place. Je suis très curieux de voir comment ça va tourner.
Speaker #1
Et de pouvoir t'adapter.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Parce que c'est tout l'exercice dont tu parles depuis tout à l'heure. Tu es plutôt carte courte ou grande carte ?
Speaker #2
Plutôt carte courte.
Speaker #1
Si tu avais une baguette magique, qu'est-ce que tu changerais dans ton métier ?
Speaker #2
clarifierait l'offre pour le consommateur. On ne peut pas tous s'appeler restaurant. Quand on a des établissements qui proposent pour ainsi dire que des AUT et d'autres professionnels qui s'échinent à aller trouver des producteurs et à cuisiner maison et à jouer de créativité, jouer de savoir-faire, on ne peut pas s'appeler de la même façon. Donc ma baguette magique, je l'utiliserai pour ça.
Speaker #1
Retrouver le sens des mots. aussi. C'est vrai dans la restauration et ce que veut dire le mot restauration, c'est se restaurer, mais à tous les sens du terme et pas simplement avec ce qu'il y a dans l'assiette. On va passer à la troisième étape, aller un petit peu plus loin dans les coopérations que tu développes avec tes producteurs. Cette notion de coopération, elle est quand même assez loin de la notion de la société dans laquelle on vit et en particulier aussi dans l'alimentation, la compétition. Comment tu vois cette différence entre coopération, qui semble habiter toute ta démarche, et la compétition ?
Speaker #2
C'est vraiment un équilibre très fragile parce qu'on est obligé de coopérer entre nous. Si on veut se tirer vers le haut, et l'esprit de compétition c'est aussi des choses qui peuvent nous esseler. Donc il faut quand même trouver le juste milieu entre coopération et compétition. Il faut des deux. Il faut être capable de coopérer avec quelqu'un qui un jour... est un allié et quelqu'un qui est un autre concurrent, un autre joueur. Encore une fois, il faut être capable de s'adapter.
Speaker #1
Quelle est l'importance dans tout ça de la proximité ? Parce qu'on parle de territoire, etc. La notion de proximité ? On a souvent des produits qui viennent de très loin, on a des relations aussi, y compris dans la relation au client, la notoriété. Certains cherchent d'avoir une notoriété nationale, d'autres plus régionale. Quelle relation avec cette notion de proximité ? Est-ce que c'est un élément important la proximité ?
Speaker #2
Alors la proximité à tous les niveaux, c'est quelque chose de fondamental. Déjà j'en parlais tout à l'heure pour nos légumes, puisqu'on est une terre maraîchère, donc c'est fondamental d'être à côté. parce que Le même légume qui est cueilli à 1200 km, il aura fait une semaine de camion, trois échanges sur des plateformes logistiques avant d'arriver dans ma cuisine. Donc déjà, c'est clair et net, il ne peut pas avoir le même goût. C'est normal. Ensuite, nous, dans notre restaurant, il y a des choses qu'on n'arrive pas à voir. Tout ce qui est herbes aromatiques, herbes fraîches, ce genre de choses. Donc, on a un jardin hydroponique où on fait pousser toutes nos aromatiques.
Speaker #1
Qui fait partie de ton restaurant ?
Speaker #2
Oui, c'est nous qui nous en occupons.
Speaker #1
Qui est loin de ton restaurant ?
Speaker #2
Ah non, comme c'est hydroponique, c'est au sous-sol.
Speaker #1
Ah d'accord, très bien.
Speaker #2
On fait pousser toutes nos aromatiques, des fleurs qu'on n'arrive pas vraiment à voir dans le commerce ou qui sont un petit peu compliquées, comme les fleurs de bourrache, ce genre de choses, quand on veut amener des petits plus, un petit peu à des plats. Et aussi, ce qui est primordial et fondamental dans la proximité, c'est la proximité économique. En fait, les clients qui dépensent leur argent dans mon restaurant, je dépense leur argent. par mon biais, mais avec des professionnels du coin. Et ça renforce le tissu économique local, ça renforce énormément de choses. C'est une démarche qui est diamétralement opposée, d'aller dans des grandes chaînes de distribution qu'on connaît tous, où l'argent s'évade et on ne sait pas où il va. Là, c'est mon voisin. Je veux dire, on vit dans le même quartier, c'est une vie de quartier. Mon producteur d'âge perche, tout à l'heure, il vient manger chez moi.
Speaker #1
Vous êtes combien l'équipe de ton restaurant ?
Speaker #2
Actuellement nous ne sommes que tous les deux La chef, Maud Thiers et moi D'accord,
Speaker #1
donc là c'est une manière aussi d'être en grande proximité Et par rapport à ce que tu vois autour de toi Comment tu vois les relations avec les nouvelles générations qui arrivent dans ton métier ?
Speaker #2
Alors je pense qu'il y a beaucoup de temps qui ont été gagnés avec les nouvelles générations Parce qu'ils ont déjà cette conscience environnementale Que nous qui sommes, même si je ne suis pas très vieux Je pense que leur génération à eux Mettront les climato-sceptiques au même rang que les platistes quoi
Speaker #1
Dernier volet, on va te faire pousser ton coup de gueule.
Speaker #0
La moutarde me montonnait.
Speaker #1
Si t'as un coup de gueule à passer, Maxime, c'est le moment.
Speaker #2
Alors moi, le coup de gueule, c'était il n'y a pas longtemps en plus. Pour le coup, c'est vrai que ça m'a vraiment mis très très en colère. C'est la proposition de refonte du cahier des charges pour le titre de maître restaurateur. Le titre de maître restaurateur, rapidement, c'est le seul titre qui est donné par l'État. C'est un arrêté préfectoral. Avec un cahier des charges qui est quand même assez strict. On le fait de notre propre chef, mais qui nous impose du fait maison, de la localité, des produits frais, un savoir-faire avec des gens diplômés, ce genre de choses. Et en fait, l'élargissement de ce cahier des charges, c'est absolument dramatique pour le secteur d'activité. Comme je disais tout à l'heure, il y a deux établissements sur trois, c'est des fast-foods. Je ne suis pas sûr qu'en autorisant les buffets, les brunchs et ce genre de choses, Avoir une plaque de maître restaurateur, ce soit bon pour le métier, parce que déjà, ça en dit long sur la considération que nos politiques ont sur le personnel de salle, parce qu'un maître d'hôtel ou un chef de rang, ça a une vraie utilité dans un restaurant. Malgré ce qu'il y en a qui pensent, il ne suffit pas de traverser la route pour trouver du travail. Et l'utilisation d'ovoproduits en bouteille, l'utilisation de préparations déjà faites ou de légumes blanchis, parce que quand on dit légumes blanchis, forcément, ça ne parle à pas grand monde, mais nous qui sommes des professionnels du secteur, ça veut dire des légumes congelés. Donc, moi, je refuse que ce titre, qui est censé redorer le blason de la gastronomie française, soit traîné dans la boue avec ce genre de pratiques.
Speaker #1
C'est vraiment dommage parce que l'idée de base était bonne et ça conforte, malheureusement, et ce n'est pas un plaisir que de dire ça, toute la démarche du collège, puisqu'on a refusé d'être un label. Nous sommes une appellation, c'est différent, c'est une appellation. qui signifie un combat, un drapeau pour défendre ces valeurs de l'artisanat. Nous les faisons à partir de nous, c'est-à-dire avec, tu le sais, aucune validation d'une institution, car malheureusement, les institutions partout, quelles qu'elles soient aujourd'hui, rentrent ensuite dans des attermoiements, dans des compromis, dans des éléments qui sont d'ordre politique, politicien, et qui sont inintéressants, voire destructeurs, par rapport à des engagements humains comme ceux que vous avez. Tout ce qui est normes, tout ce qui est labels, etc. Malheureusement, d'une façon ou d'une autre, à un moment donné, est altéré par ça. Alors que l'idée de base est excellente. Merci en tout cas d'être venu jusqu'à nous, de participer. Je crois que tu nous as apporté énormément d'éclairage du vécu. C'est ça qui est le plus important. Nous avons même... instaurer ce qu'on appelle un laboratoire des expériences vécues, parce que c'est ce qu'il y a de plus signifiant et ce qui permet à chacun d'apprendre en voyant comment les uns et les autres, de façon singulière, ont pu développer ces expériences. Peut-être pour terminer, est-ce que tu aurais une ou deux adresses à nous donner pour nos auditeurs, que ce soit de producteurs ou de restaurateurs qui te viendraient à l'esprit, qui t'ont marqué ? Évidemment, c'est très difficile parce qu'on a toujours beaucoup de gens qu'on aime bien ou qu'on apprécie. Mais quelque chose qui te viendrait à l'esprit ?
Speaker #2
Deux adresses de restaurants que j'aime beaucoup. Le premier, au Clos des Vignes, à Bôle. Stéphanie et Florian sont des gens absolument adorables et très talentueux. Donc, bon moment garanti, bonne nourriture, bon cadre, bon contact. Ensuite, le restaurant Rassa, à Blois, qui fait partie de mon top 1, de tous les restaurants dans lesquels j'ai pu manger. Et je parlais tout à l'heure de mon producteur d'asperges, qui ne fait pas que des asperges, d'ailleurs, il faut citer Truffes, il fait plein de trucs, c'est Alain Châtaignier, qui est à Pruneville, et qui fait absolument un travail formidable.
Speaker #1
C'est formidable, il faut soutenir des gens comme ça, qui sont vraiment des militants sur la qualité. Merci beaucoup Maxime, merci. Le prochain épisode, c'est quelqu'un qui s'appelle Hugues Bonhomme, qui est un artisan minéralier et entrepreneur ardéchois, qui est très impliqué, c'est très singulier sa démarche, dans la renaissance d'une eau minérale, d'une eau minérale naturellement gazeuse, qui s'appelle Volcan 1868, enracinée dans le territoire ardéchois. c'est une histoire passionnantes, collectives, portées par plusieurs acteurs locaux. Merci à toi.
Speaker #2
Merci à vous de l'invitation.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, évidemment, l'addition, elle est pour nous.

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

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Description

Restaurateur indépendant dans le Loiret, Maxime Sagot pratique une cuisine faite maison, résolument reliée à la saisonnalité et guidée par ses producteurs.

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Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

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Speaker #0
« Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette. »
Speaker #1
Il y a des cuisiniers qui cherchent la performance et d'autres qui cherchent quelque chose de beaucoup plus complexe, l'essentiel. Aujourd'hui, dans « De la Terre à l'assiette » , nous partons à la rencontre d'un restaurateur pour qui la première source de la cuisine commence par une chose qui apparemment est évidente, l'ingrédient. Il est de ceux pour qui tout part d'un produit, d'une saison et surtout d'une envie simple de faire juste et bon. Maxime Sago est un restaurateur dans le Loiret, à la tête du restaurant L'Ingrédient. Il porte une cuisine lisible, sincère, profondément attachée aux produits et au quotidien de son métier d'artisan. Dans cet épisode de la Terre à l'assiette, Il nous parle de son parcours, de ses choix et de ce que signifie aujourd'hui être cuisinier quand on décide de revenir à l'essentiel.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogoubit.
Speaker #1
Bonjour Maxime.
Speaker #2
Bonjour.
Speaker #1
Maxime, qu'est-ce qui t'a donné l'envie de devenir cuisinier ?
Speaker #2
L'envie de pouvoir diriger mon établissement dans la direction que j'avais envie de mener. J'ai commencé ma carrière professionnelle dans la restauration dès que j'avais 18 ans. Je suis passé par tout type d'établissement, de la brasserie, du bistrot, même des belles maisons, dont un étoilé. Et du coup, j'avais vraiment envie de mettre ma patte un petit peu sur la direction que je voulais faire prendre à mon restaurant. Ce qui est le cas depuis presque 10 ans maintenant.
Speaker #1
Alors depuis presque 10 ans, et puis l'envie de changer de nom ?
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Pourquoi changer de nom ?
Speaker #2
Depuis 9 ans, on avait l'enseigne Nyanza qui est devenue l'ingrédient maintenant pour marquer une vraie rupture, un vrai changement de direction. À certains niveaux, pas à tous, puisque quand on avait ouvert notre premier restaurant Nyanza il y a presque 9 ans maintenant, on était déjà centré sur le produit, sur le savoir-faire, sur la localité, avec un engagement très fort concernant le sourcing des produits, la localité, toute la conscience environnementale qui peut être... liées au fonctionnement d'un restaurant. Et on a décidé de marquer une vraie rupture pour s'affranchir de toute la part de pizza. On proposait des pizzas gastronomiques. On avait pour ambition de défassoodiser un peu la pizza, de rendre des techniques de haute gastronomie très accessibles, sans forcément être à des tables qui sont peut-être parfois un petit peu onéreuses. Et on estime qu'on en a fait le tour.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #2
Et on a envie de se recentrer dans le produit.
Speaker #1
se recentrer sur le produit avec une approche de la cuisine différente quand même, plus artisanale.
Speaker #2
Oui, oui, oui. On était déjà maître restaurateur à l'époque, même quand on avait notre pizzeria. Donc, on faisait vraiment déjà tout maison. On faisait la pâte, le protocole napolitain. On avait quatre jours de fermentation. Enfin, on faisait vraiment les choses correctement. C'est-à-dire que ça,
Speaker #1
c'est très important parce que quand on pense pizza, on pense quand même un petit peu fast-food. Donc, même si c'est naturellement différent, c'est très intéressant parce que... On rencontre quelques cuisiniers de pizza qui ont cette passion aussi pour le produit, pour l'artisanat et qui sont loin de ça. Et ça, ton chemin, ça t'a mené à la cuisine artisanale plus large, je dirais.
Speaker #2
Ça nous a ramené plutôt à ça, parce qu'en fait, on proposait déjà les deux. Et en fait, il y a eu un changement aussi, un changement de consommation. La part de plats traditionnels a pris de plus en plus de place durant ces derniers 18 mois. Donc du coup, on a voulu... s'affranchir de cette limite, parce que c'était aussi une limite en termes de créativité, en termes d'inventivité, où en fait vous êtes un petit peu bloqué avec le triptyque base fromage et format pizza en fait. Donc, on voulait s'affranchir de ça pour pouvoir un peu libérer une autre partie de créativité, aller un petit peu plus loin dans ce qu'on pouvait être capable de proposer.
Speaker #1
Ce qui est passionnant et qui est très à l'image des artisans du Collège Cunard de France, c'est que là, tu es au cœur d'un approfondissement et d'une recherche de ton identité, en fait.
Speaker #0
Exactement.
Speaker #1
Et justement, par rapport à ça, quelle est ta relation au territoire ? Parce que le territoire, c'est l'ancrage qui fait partie de l'identité d'un artisan militant de la qualité. Puisque tu parles de saison, est-ce que l'inspiration de ton territoire est aussi dans ta cuisine ?
Speaker #2
Alors totalement, puisque moi je suis de cette région, je suis d'Orléans, à l'entour, et on a la chance de vivre dans une région qui est très maraîchère, avec des maraîchers qui sont très talentueux, qui sont capables de proposer des choses absolument formidables pour pouvoir nous permettre de travailler tout au long de l'année, aussi bien en hiver qu'en été, au printemps, en automne. On a vraiment pléthore de légumes et on n'est absolument pas limité par ça.
Speaker #1
Donc si je comprends bien, l'ingrédient ne se limite plus simplement... aux pizzas, mais s'élargit en relation avec les producteurs.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Tu as fait une recherche au niveau des producteurs qui étaient dans ton territoire. Est-ce que tu as développé un certain nombre de choses par rapport à ça ?
Speaker #2
Oui, ça c'est quelque chose qui a nécessité beaucoup de travail, qui a pris beaucoup de temps. Ça a pris plusieurs années de bâtir un réseau de professionnels de confiance qui sont capables de nous livrer des légumes de qualité, en volume, qui nous permettent de travailler. L'idée, ce n'est pas d'aller voir l'ancien du village pour qu'il nous donne ses deux kilos de carottes bleues parce qu'il n'y a que lui qui les fait pousser. Parce qu'il faut avoir une certaine forme de régularité pour pouvoir proposer une prestation de qualité durant toute la durée de la carte. Parce qu'on change la carte à peu près toutes les six semaines, huit semaines. En fonction de la saisonnalité, on est vraiment calé sur le calendrier des légumes. C'est mes producteurs qui décident quand je change ma carte.
Speaker #1
Ce sont des producteurs qui décident quand tu changes ta carte ?
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
C'est sans doute ce qui t'a un peu amené à poser ta candidature au Collège Culinaire de France.
Speaker #2
Oui, de toute évidence. On s'est beaucoup retrouvé dans ce discours de mettre la qualité au premier plan de notre activité. Et ce qui est, je pense, à l'heure actuelle vraiment primordial, étant donné qu'on voit que dans nos milieux de la restauration, il y a une crise de confiance entre le consommateur et le professionnel. Et on a à cœur, nous, avec l'ingrédient et avec... la sincérité avec laquelle on travaille, de renouer une relation de confiance avec le consommateur.
Speaker #1
Je te propose, avant d'aller plus loin, de faire une petite pause.
Speaker #0
Toc toc ! Qui est là ?
Speaker #1
Si tu étais une saison ?
Speaker #2
Saison, je dirais le printemps.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
L'arrivée des légumes de printemps.
Speaker #1
Là où tout explose.
Speaker #2
Oui, il y a un truc super intéressant en plus, c'est que comme c'est la fin de l'hiver, on a encore des légumes un peu racines, on a encore des choses qui sont un peu réconfortantes. Et c'est un peu l'aventure parce qu'on commence à passer avec d'autres choses qui sont un petit peu plus enthousiasmantes, qui rappellent un peu le soleil, qui commencent à faire un peu beau.
Speaker #1
La qualité d'un produit, ça veut dire quoi pour toi ?
Speaker #2
Fricheur et goût.
Speaker #1
Autant d'éléments que tu ne retrouves plus dans la grande distribution, qu'on ne retrouve plus dans... l'industrialisation de la nourriture. Ce qui est extrêmement frappant, c'est que les produits sont de plus en plus beaux au niveau visuel et de plus en plus insipides au niveau du goût. Sans parler des nutriments, qui, eux, sont de plus en plus faibles.
Speaker #2
C'est tout le paradoxe de la situation. C'est extrêmement compliqué de se fournir. En tant que consommateur, j'entends, pour les professionnels, il y a des choses.
Speaker #1
Ça implique simplement aussi, peut-être, d'être en éducation, en tout cas en sensibilisation du consommateur lambda.
Speaker #2
Oui, et ça fait partie de notre mission à nous, au travers du dialogue. Moi, j'adore parler avec mes clients, j'adore échanger avec eux. Et on a une clientèle qui aime cet échange et qui ne vient pas que manger. Ils m'apprennent des choses, je leur apprends des choses. C'est un échange.
Speaker #1
Passons maintenant à une deuxième phase. Quand on est restaurateur à Orléans, c'est quoi l'environnement de ton métier ? Qu'est-ce qu'il y a au niveau de la restauration ?
Speaker #2
À Orléans, la restauration, il y a quelques belles tables. On va pas se mentir, on a quelques beaux établissements, malheureusement certains sont menacés. C'est vraiment un crève-cœur à ce niveau-là. On a quelques belles maisons orléanaises qui sont en fin de vie parce que les propriétaires partent en retraite, ils sont pas repris, ils arrivent pas à revendre. Et on est gangrénés par le fast-food.
Speaker #1
Ça, tu sens une progression ?
Speaker #2
En fait, il n'y a pas que moi qui sens la progression. Enfin, je veux dire, les études de certains gros cabinets spécialisés dans la restauration le disent. Enfin, je veux dire, on est le pays au monde où on a la meilleure gastronomie, la gastronomie française. Et on est le pays où il y a... sur trois établissements où on est capable d'acheter à manger, il y en a deux, c'est les fast-foods.
Speaker #1
Là où c'est extraordinaire, c'est que pour aller dans ton sens, on a pu observer que le deuxième pays au monde où il y a le plus de McDo, c'est la France. C'est la France. Quand même paradoxal, cette espèce de paradoxe, mais sans doute c'est le paradoxe français, tiré entre des éléments qui sont des éléments authentiques et des éléments artificiels.
Speaker #2
Paradoxe qui fait un peu mal au ventre quand même.
Speaker #1
Tu sens vraiment que dans les dix dernières années, ça a beaucoup changé dans ton environnement orléans ?
Speaker #2
Ouais. Il y a eu une vraie cassure, il y a eu une vraie accélération post-Covid sur la baisse de fréquentation. Il y a un moment, une fois qu'on a eu post-Covid, ce « droit de ressortir » , il y a eu une explosion, une période d'euphorie qui était assez agréable à vivre, parce que pour tout le monde, on pouvait revoir un peu des gens, et aller dehors et se retrouver au restaurant, autour d'une table, à boire du vin, manger des bonnes choses. Et après, il y a eu un retour, une espèce de recloisonnement, pour... où on voyait beaucoup de messieurs qui faisaient du vélo avec des boîtes derrière. Et plus trop de gens dans les établissements, et pas que le mien. Enfin, je veux dire, on discute entre collègues. Il y a une forme de coopération. On n'est pas en éternelle compétition. Donc, c'est un petit milieu.
Speaker #1
Tu sens qu'il y a une amorce quand même de coopération entre gens qui font le même métier que toi, c'est-à-dire qui ont cette démarche artisanale, ou est-ce que tu sens que les gens sont plutôt isolés ?
Speaker #2
C'est très paradoxal parce qu'un peu des deux. Au début, quand on a commencé à travailler de cette façon, on s'est sentis très seuls, très seuls vis-à-vis des réactions des producteurs, où on lui demande un légume, où il nous regarde, c'est la première fois qu'on me demande ça, ce genre de choses. Et à la fois, c'est quelque chose qui s'est démocratisé, et via certains réseaux de producteurs, ou via certaines associations, comme le Collège Culinaire de France, où on a une vraie facilité à trouver des gens qui travaillent comme nous, et du coup, il y a un côté très réconfortant. C'est un gros soulagement de se dire « Chouette, on n'est pas tout seul » .
Speaker #1
Oui, c'est important parce que tu mets le doigt sur quelque chose de fondamental, notamment au Collège Chinière de France, c'est la relation. La relation, c'est malheureusement ce qui se perd de plus en plus. On est de plus en plus connecté à des milliers et des milliers de followers, mais on est de moins en moins relié véritablement. Et cette relation, elle ne peut être que physique, elle ne peut être qu'humaine, elle ne peut être qu'entre artisans justement qui ont la même passion et la même démarche. Dans ce domaine-là, quelles sont les principales difficultés ou les principaux succès que tu as pu rencontrer dans ta démarche ? Tu t'es heurté à quoi ? Tu l'as dit un petit peu tout à l'heure, mais si tu veux synthétiser un petit peu les principaux obstacles qui te viennent à l'esprit et les principaux leviers aussi que tu as pu déceler.
Speaker #2
Les principales difficultés, c'est de devoir être devenu capable de s'adapter. Il a fallu être capable de s'adapter très rapidement. Je prends toujours cet exemple-là, mais... Les asperges vertes, c'est un produit que j'adore. J'ai un producteur d'asperges vertes qui est absolument formidable. C'est de véritables bijoux qui me sortent chaque année. Mais ça dure entre 3 et 5 semaines, pas plus. Donc au moment où ça démarre, on ne sait pas si c'est 3 semaines ou si c'est 5 semaines. Donc ça, ça fait partie des grosses difficultés. Découvrir aussi ces professionnels, c'est des choses qui ne sont pas forcément faciles. Maintenant, nous, on a un peu passé le stade. Donc du coup, ça va un peu mieux. Et les vraies réussites, on les a en salle. quand le sourire des clients qui me disent « Moi, je n'aime pas l'asperge verte » et à la fin du repas, les asperges vertes, j'étais super bonne.
Speaker #1
Est-ce que là aussi, tu n'as pas une autre difficulté que tu as dû surmonter quand tu parles de la relation au client qui est fondamentale, bien évidemment ? C'est la semaine d'après, il n'y a plus d'asperges vertes parce que, comme tu dis, on est soumis aux producteurs, au rythme de la terre, de la saison. Je viens pour les asperges vertes. Alors, vous n'en avez plus ? Pourquoi vous n'en avez plus ? On est habitué à avoir tout, tout au long de l'année. Comment tu gères ça avec tes clients ?
Speaker #2
J'ai la chance d'avoir une clientèle qui est assez compréhensive, vraiment, au fil des années. Ce n'était pas toujours le cas au démarrage. Après, ils ont appris à nous connaître. Maintenant, ils sont beaucoup plus capables d'entendre qu'il n'y en a plus, ce n'est plus la saison, on est passé à autre chose. Et aussi, la relation de confiance qu'on a établie avec nos clients, il n'y a plus d'asperges vertes, c'est parce qu'elles ne sont plus là et que le produit n'est pas assez bon pour être proposé, puisque je pourrais me dépanner. et prendre des asperges vertes pour finir mes 15 jours de carte, des asperges vertes espagnoles ou qui viennent d'ailleurs. Mais déjà, ça va se sentir dans l'assiette, de toute évidence.
Speaker #1
Tu démontres ce qu'on professe au Collège Chinois de France tout le temps, c'est de dire de la terre à l'assiette, ce n'est pas simplement du producteur en passant par le restaurant, mais ça va jusqu'au citoyen qui lui-même rentre dans la boucle. Et pour vraiment faire un restaurant de qualité, il faut aussi... essayer de générer des clients de qualité.
Speaker #0
C'est ça, exactement.
Speaker #1
Alors, on va faire une deuxième pause.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Qu'est-ce que tu préférerais ? Renaitre dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Dans le futur. Je suis né dans les années 80, un adolescent des années 90. J'ai connu le début d'Internet, j'ai connu le début de cette évolution technologique. J'ai 40 ans maintenant, il y a de l'intelligence artificielle qui décide à notre place. Je suis très curieux de voir comment ça va tourner.
Speaker #1
Et de pouvoir t'adapter.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Parce que c'est tout l'exercice dont tu parles depuis tout à l'heure. Tu es plutôt carte courte ou grande carte ?
Speaker #2
Plutôt carte courte.
Speaker #1
Si tu avais une baguette magique, qu'est-ce que tu changerais dans ton métier ?
Speaker #2
clarifierait l'offre pour le consommateur. On ne peut pas tous s'appeler restaurant. Quand on a des établissements qui proposent pour ainsi dire que des AUT et d'autres professionnels qui s'échinent à aller trouver des producteurs et à cuisiner maison et à jouer de créativité, jouer de savoir-faire, on ne peut pas s'appeler de la même façon. Donc ma baguette magique, je l'utiliserai pour ça.
Speaker #1
Retrouver le sens des mots. aussi. C'est vrai dans la restauration et ce que veut dire le mot restauration, c'est se restaurer, mais à tous les sens du terme et pas simplement avec ce qu'il y a dans l'assiette. On va passer à la troisième étape, aller un petit peu plus loin dans les coopérations que tu développes avec tes producteurs. Cette notion de coopération, elle est quand même assez loin de la notion de la société dans laquelle on vit et en particulier aussi dans l'alimentation, la compétition. Comment tu vois cette différence entre coopération, qui semble habiter toute ta démarche, et la compétition ?
Speaker #2
C'est vraiment un équilibre très fragile parce qu'on est obligé de coopérer entre nous. Si on veut se tirer vers le haut, et l'esprit de compétition c'est aussi des choses qui peuvent nous esseler. Donc il faut quand même trouver le juste milieu entre coopération et compétition. Il faut des deux. Il faut être capable de coopérer avec quelqu'un qui un jour... est un allié et quelqu'un qui est un autre concurrent, un autre joueur. Encore une fois, il faut être capable de s'adapter.
Speaker #1
Quelle est l'importance dans tout ça de la proximité ? Parce qu'on parle de territoire, etc. La notion de proximité ? On a souvent des produits qui viennent de très loin, on a des relations aussi, y compris dans la relation au client, la notoriété. Certains cherchent d'avoir une notoriété nationale, d'autres plus régionale. Quelle relation avec cette notion de proximité ? Est-ce que c'est un élément important la proximité ?
Speaker #2
Alors la proximité à tous les niveaux, c'est quelque chose de fondamental. Déjà j'en parlais tout à l'heure pour nos légumes, puisqu'on est une terre maraîchère, donc c'est fondamental d'être à côté. parce que Le même légume qui est cueilli à 1200 km, il aura fait une semaine de camion, trois échanges sur des plateformes logistiques avant d'arriver dans ma cuisine. Donc déjà, c'est clair et net, il ne peut pas avoir le même goût. C'est normal. Ensuite, nous, dans notre restaurant, il y a des choses qu'on n'arrive pas à voir. Tout ce qui est herbes aromatiques, herbes fraîches, ce genre de choses. Donc, on a un jardin hydroponique où on fait pousser toutes nos aromatiques.
Speaker #1
Qui fait partie de ton restaurant ?
Speaker #2
Oui, c'est nous qui nous en occupons.
Speaker #1
Qui est loin de ton restaurant ?
Speaker #2
Ah non, comme c'est hydroponique, c'est au sous-sol.
Speaker #1
Ah d'accord, très bien.
Speaker #2
On fait pousser toutes nos aromatiques, des fleurs qu'on n'arrive pas vraiment à voir dans le commerce ou qui sont un petit peu compliquées, comme les fleurs de bourrache, ce genre de choses, quand on veut amener des petits plus, un petit peu à des plats. Et aussi, ce qui est primordial et fondamental dans la proximité, c'est la proximité économique. En fait, les clients qui dépensent leur argent dans mon restaurant, je dépense leur argent. par mon biais, mais avec des professionnels du coin. Et ça renforce le tissu économique local, ça renforce énormément de choses. C'est une démarche qui est diamétralement opposée, d'aller dans des grandes chaînes de distribution qu'on connaît tous, où l'argent s'évade et on ne sait pas où il va. Là, c'est mon voisin. Je veux dire, on vit dans le même quartier, c'est une vie de quartier. Mon producteur d'âge perche, tout à l'heure, il vient manger chez moi.
Speaker #1
Vous êtes combien l'équipe de ton restaurant ?
Speaker #2
Actuellement nous ne sommes que tous les deux La chef, Maud Thiers et moi D'accord,
Speaker #1
donc là c'est une manière aussi d'être en grande proximité Et par rapport à ce que tu vois autour de toi Comment tu vois les relations avec les nouvelles générations qui arrivent dans ton métier ?
Speaker #2
Alors je pense qu'il y a beaucoup de temps qui ont été gagnés avec les nouvelles générations Parce qu'ils ont déjà cette conscience environnementale Que nous qui sommes, même si je ne suis pas très vieux Je pense que leur génération à eux Mettront les climato-sceptiques au même rang que les platistes quoi
Speaker #1
Dernier volet, on va te faire pousser ton coup de gueule.
Speaker #0
La moutarde me montonnait.
Speaker #1
Si t'as un coup de gueule à passer, Maxime, c'est le moment.
Speaker #2
Alors moi, le coup de gueule, c'était il n'y a pas longtemps en plus. Pour le coup, c'est vrai que ça m'a vraiment mis très très en colère. C'est la proposition de refonte du cahier des charges pour le titre de maître restaurateur. Le titre de maître restaurateur, rapidement, c'est le seul titre qui est donné par l'État. C'est un arrêté préfectoral. Avec un cahier des charges qui est quand même assez strict. On le fait de notre propre chef, mais qui nous impose du fait maison, de la localité, des produits frais, un savoir-faire avec des gens diplômés, ce genre de choses. Et en fait, l'élargissement de ce cahier des charges, c'est absolument dramatique pour le secteur d'activité. Comme je disais tout à l'heure, il y a deux établissements sur trois, c'est des fast-foods. Je ne suis pas sûr qu'en autorisant les buffets, les brunchs et ce genre de choses, Avoir une plaque de maître restaurateur, ce soit bon pour le métier, parce que déjà, ça en dit long sur la considération que nos politiques ont sur le personnel de salle, parce qu'un maître d'hôtel ou un chef de rang, ça a une vraie utilité dans un restaurant. Malgré ce qu'il y en a qui pensent, il ne suffit pas de traverser la route pour trouver du travail. Et l'utilisation d'ovoproduits en bouteille, l'utilisation de préparations déjà faites ou de légumes blanchis, parce que quand on dit légumes blanchis, forcément, ça ne parle à pas grand monde, mais nous qui sommes des professionnels du secteur, ça veut dire des légumes congelés. Donc, moi, je refuse que ce titre, qui est censé redorer le blason de la gastronomie française, soit traîné dans la boue avec ce genre de pratiques.
Speaker #1
C'est vraiment dommage parce que l'idée de base était bonne et ça conforte, malheureusement, et ce n'est pas un plaisir que de dire ça, toute la démarche du collège, puisqu'on a refusé d'être un label. Nous sommes une appellation, c'est différent, c'est une appellation. qui signifie un combat, un drapeau pour défendre ces valeurs de l'artisanat. Nous les faisons à partir de nous, c'est-à-dire avec, tu le sais, aucune validation d'une institution, car malheureusement, les institutions partout, quelles qu'elles soient aujourd'hui, rentrent ensuite dans des attermoiements, dans des compromis, dans des éléments qui sont d'ordre politique, politicien, et qui sont inintéressants, voire destructeurs, par rapport à des engagements humains comme ceux que vous avez. Tout ce qui est normes, tout ce qui est labels, etc. Malheureusement, d'une façon ou d'une autre, à un moment donné, est altéré par ça. Alors que l'idée de base est excellente. Merci en tout cas d'être venu jusqu'à nous, de participer. Je crois que tu nous as apporté énormément d'éclairage du vécu. C'est ça qui est le plus important. Nous avons même... instaurer ce qu'on appelle un laboratoire des expériences vécues, parce que c'est ce qu'il y a de plus signifiant et ce qui permet à chacun d'apprendre en voyant comment les uns et les autres, de façon singulière, ont pu développer ces expériences. Peut-être pour terminer, est-ce que tu aurais une ou deux adresses à nous donner pour nos auditeurs, que ce soit de producteurs ou de restaurateurs qui te viendraient à l'esprit, qui t'ont marqué ? Évidemment, c'est très difficile parce qu'on a toujours beaucoup de gens qu'on aime bien ou qu'on apprécie. Mais quelque chose qui te viendrait à l'esprit ?
Speaker #2
Deux adresses de restaurants que j'aime beaucoup. Le premier, au Clos des Vignes, à Bôle. Stéphanie et Florian sont des gens absolument adorables et très talentueux. Donc, bon moment garanti, bonne nourriture, bon cadre, bon contact. Ensuite, le restaurant Rassa, à Blois, qui fait partie de mon top 1, de tous les restaurants dans lesquels j'ai pu manger. Et je parlais tout à l'heure de mon producteur d'asperges, qui ne fait pas que des asperges, d'ailleurs, il faut citer Truffes, il fait plein de trucs, c'est Alain Châtaignier, qui est à Pruneville, et qui fait absolument un travail formidable.
Speaker #1
C'est formidable, il faut soutenir des gens comme ça, qui sont vraiment des militants sur la qualité. Merci beaucoup Maxime, merci. Le prochain épisode, c'est quelqu'un qui s'appelle Hugues Bonhomme, qui est un artisan minéralier et entrepreneur ardéchois, qui est très impliqué, c'est très singulier sa démarche, dans la renaissance d'une eau minérale, d'une eau minérale naturellement gazeuse, qui s'appelle Volcan 1868, enracinée dans le territoire ardéchois. c'est une histoire passionnantes, collectives, portées par plusieurs acteurs locaux. Merci à toi.
Speaker #2
Merci à vous de l'invitation.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, évidemment, l'addition, elle est pour nous.

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

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Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

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Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

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Description

Restaurateur indépendant dans le Loiret, Maxime Sagot pratique une cuisine faite maison, résolument reliée à la saisonnalité et guidée par ses producteurs.

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Crédits

En cuisine :

Un foodcast mitonnée aux petits oignons par Suniwan

Interview &animation concoctée par Christian Regouby

Illustration servie par Hugo Girard

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
« Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette. »
Speaker #1
Il y a des cuisiniers qui cherchent la performance et d'autres qui cherchent quelque chose de beaucoup plus complexe, l'essentiel. Aujourd'hui, dans « De la Terre à l'assiette » , nous partons à la rencontre d'un restaurateur pour qui la première source de la cuisine commence par une chose qui apparemment est évidente, l'ingrédient. Il est de ceux pour qui tout part d'un produit, d'une saison et surtout d'une envie simple de faire juste et bon. Maxime Sago est un restaurateur dans le Loiret, à la tête du restaurant L'Ingrédient. Il porte une cuisine lisible, sincère, profondément attachée aux produits et au quotidien de son métier d'artisan. Dans cet épisode de la Terre à l'assiette, Il nous parle de son parcours, de ses choix et de ce que signifie aujourd'hui être cuisinier quand on décide de revenir à l'essentiel.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogoubit.
Speaker #1
Bonjour Maxime.
Speaker #2
Bonjour.
Speaker #1
Maxime, qu'est-ce qui t'a donné l'envie de devenir cuisinier ?
Speaker #2
L'envie de pouvoir diriger mon établissement dans la direction que j'avais envie de mener. J'ai commencé ma carrière professionnelle dans la restauration dès que j'avais 18 ans. Je suis passé par tout type d'établissement, de la brasserie, du bistrot, même des belles maisons, dont un étoilé. Et du coup, j'avais vraiment envie de mettre ma patte un petit peu sur la direction que je voulais faire prendre à mon restaurant. Ce qui est le cas depuis presque 10 ans maintenant.
Speaker #1
Alors depuis presque 10 ans, et puis l'envie de changer de nom ?
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Pourquoi changer de nom ?
Speaker #2
Depuis 9 ans, on avait l'enseigne Nyanza qui est devenue l'ingrédient maintenant pour marquer une vraie rupture, un vrai changement de direction. À certains niveaux, pas à tous, puisque quand on avait ouvert notre premier restaurant Nyanza il y a presque 9 ans maintenant, on était déjà centré sur le produit, sur le savoir-faire, sur la localité, avec un engagement très fort concernant le sourcing des produits, la localité, toute la conscience environnementale qui peut être... liées au fonctionnement d'un restaurant. Et on a décidé de marquer une vraie rupture pour s'affranchir de toute la part de pizza. On proposait des pizzas gastronomiques. On avait pour ambition de défassoodiser un peu la pizza, de rendre des techniques de haute gastronomie très accessibles, sans forcément être à des tables qui sont peut-être parfois un petit peu onéreuses. Et on estime qu'on en a fait le tour.
Speaker #1
D'accord.
Speaker #2
Et on a envie de se recentrer dans le produit.
Speaker #1
se recentrer sur le produit avec une approche de la cuisine différente quand même, plus artisanale.
Speaker #2
Oui, oui, oui. On était déjà maître restaurateur à l'époque, même quand on avait notre pizzeria. Donc, on faisait vraiment déjà tout maison. On faisait la pâte, le protocole napolitain. On avait quatre jours de fermentation. Enfin, on faisait vraiment les choses correctement. C'est-à-dire que ça,
Speaker #1
c'est très important parce que quand on pense pizza, on pense quand même un petit peu fast-food. Donc, même si c'est naturellement différent, c'est très intéressant parce que... On rencontre quelques cuisiniers de pizza qui ont cette passion aussi pour le produit, pour l'artisanat et qui sont loin de ça. Et ça, ton chemin, ça t'a mené à la cuisine artisanale plus large, je dirais.
Speaker #2
Ça nous a ramené plutôt à ça, parce qu'en fait, on proposait déjà les deux. Et en fait, il y a eu un changement aussi, un changement de consommation. La part de plats traditionnels a pris de plus en plus de place durant ces derniers 18 mois. Donc du coup, on a voulu... s'affranchir de cette limite, parce que c'était aussi une limite en termes de créativité, en termes d'inventivité, où en fait vous êtes un petit peu bloqué avec le triptyque base fromage et format pizza en fait. Donc, on voulait s'affranchir de ça pour pouvoir un peu libérer une autre partie de créativité, aller un petit peu plus loin dans ce qu'on pouvait être capable de proposer.
Speaker #1
Ce qui est passionnant et qui est très à l'image des artisans du Collège Cunard de France, c'est que là, tu es au cœur d'un approfondissement et d'une recherche de ton identité, en fait.
Speaker #0
Exactement.
Speaker #1
Et justement, par rapport à ça, quelle est ta relation au territoire ? Parce que le territoire, c'est l'ancrage qui fait partie de l'identité d'un artisan militant de la qualité. Puisque tu parles de saison, est-ce que l'inspiration de ton territoire est aussi dans ta cuisine ?
Speaker #2
Alors totalement, puisque moi je suis de cette région, je suis d'Orléans, à l'entour, et on a la chance de vivre dans une région qui est très maraîchère, avec des maraîchers qui sont très talentueux, qui sont capables de proposer des choses absolument formidables pour pouvoir nous permettre de travailler tout au long de l'année, aussi bien en hiver qu'en été, au printemps, en automne. On a vraiment pléthore de légumes et on n'est absolument pas limité par ça.
Speaker #1
Donc si je comprends bien, l'ingrédient ne se limite plus simplement... aux pizzas, mais s'élargit en relation avec les producteurs.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Tu as fait une recherche au niveau des producteurs qui étaient dans ton territoire. Est-ce que tu as développé un certain nombre de choses par rapport à ça ?
Speaker #2
Oui, ça c'est quelque chose qui a nécessité beaucoup de travail, qui a pris beaucoup de temps. Ça a pris plusieurs années de bâtir un réseau de professionnels de confiance qui sont capables de nous livrer des légumes de qualité, en volume, qui nous permettent de travailler. L'idée, ce n'est pas d'aller voir l'ancien du village pour qu'il nous donne ses deux kilos de carottes bleues parce qu'il n'y a que lui qui les fait pousser. Parce qu'il faut avoir une certaine forme de régularité pour pouvoir proposer une prestation de qualité durant toute la durée de la carte. Parce qu'on change la carte à peu près toutes les six semaines, huit semaines. En fonction de la saisonnalité, on est vraiment calé sur le calendrier des légumes. C'est mes producteurs qui décident quand je change ma carte.
Speaker #1
Ce sont des producteurs qui décident quand tu changes ta carte ?
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
C'est sans doute ce qui t'a un peu amené à poser ta candidature au Collège Culinaire de France.
Speaker #2
Oui, de toute évidence. On s'est beaucoup retrouvé dans ce discours de mettre la qualité au premier plan de notre activité. Et ce qui est, je pense, à l'heure actuelle vraiment primordial, étant donné qu'on voit que dans nos milieux de la restauration, il y a une crise de confiance entre le consommateur et le professionnel. Et on a à cœur, nous, avec l'ingrédient et avec... la sincérité avec laquelle on travaille, de renouer une relation de confiance avec le consommateur.
Speaker #1
Je te propose, avant d'aller plus loin, de faire une petite pause.
Speaker #0
Toc toc ! Qui est là ?
Speaker #1
Si tu étais une saison ?
Speaker #2
Saison, je dirais le printemps.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
L'arrivée des légumes de printemps.
Speaker #1
Là où tout explose.
Speaker #2
Oui, il y a un truc super intéressant en plus, c'est que comme c'est la fin de l'hiver, on a encore des légumes un peu racines, on a encore des choses qui sont un peu réconfortantes. Et c'est un peu l'aventure parce qu'on commence à passer avec d'autres choses qui sont un petit peu plus enthousiasmantes, qui rappellent un peu le soleil, qui commencent à faire un peu beau.
Speaker #1
La qualité d'un produit, ça veut dire quoi pour toi ?
Speaker #2
Fricheur et goût.
Speaker #1
Autant d'éléments que tu ne retrouves plus dans la grande distribution, qu'on ne retrouve plus dans... l'industrialisation de la nourriture. Ce qui est extrêmement frappant, c'est que les produits sont de plus en plus beaux au niveau visuel et de plus en plus insipides au niveau du goût. Sans parler des nutriments, qui, eux, sont de plus en plus faibles.
Speaker #2
C'est tout le paradoxe de la situation. C'est extrêmement compliqué de se fournir. En tant que consommateur, j'entends, pour les professionnels, il y a des choses.
Speaker #1
Ça implique simplement aussi, peut-être, d'être en éducation, en tout cas en sensibilisation du consommateur lambda.
Speaker #2
Oui, et ça fait partie de notre mission à nous, au travers du dialogue. Moi, j'adore parler avec mes clients, j'adore échanger avec eux. Et on a une clientèle qui aime cet échange et qui ne vient pas que manger. Ils m'apprennent des choses, je leur apprends des choses. C'est un échange.
Speaker #1
Passons maintenant à une deuxième phase. Quand on est restaurateur à Orléans, c'est quoi l'environnement de ton métier ? Qu'est-ce qu'il y a au niveau de la restauration ?
Speaker #2
À Orléans, la restauration, il y a quelques belles tables. On va pas se mentir, on a quelques beaux établissements, malheureusement certains sont menacés. C'est vraiment un crève-cœur à ce niveau-là. On a quelques belles maisons orléanaises qui sont en fin de vie parce que les propriétaires partent en retraite, ils sont pas repris, ils arrivent pas à revendre. Et on est gangrénés par le fast-food.
Speaker #1
Ça, tu sens une progression ?
Speaker #2
En fait, il n'y a pas que moi qui sens la progression. Enfin, je veux dire, les études de certains gros cabinets spécialisés dans la restauration le disent. Enfin, je veux dire, on est le pays au monde où on a la meilleure gastronomie, la gastronomie française. Et on est le pays où il y a... sur trois établissements où on est capable d'acheter à manger, il y en a deux, c'est les fast-foods.
Speaker #1
Là où c'est extraordinaire, c'est que pour aller dans ton sens, on a pu observer que le deuxième pays au monde où il y a le plus de McDo, c'est la France. C'est la France. Quand même paradoxal, cette espèce de paradoxe, mais sans doute c'est le paradoxe français, tiré entre des éléments qui sont des éléments authentiques et des éléments artificiels.
Speaker #2
Paradoxe qui fait un peu mal au ventre quand même.
Speaker #1
Tu sens vraiment que dans les dix dernières années, ça a beaucoup changé dans ton environnement orléans ?
Speaker #2
Ouais. Il y a eu une vraie cassure, il y a eu une vraie accélération post-Covid sur la baisse de fréquentation. Il y a un moment, une fois qu'on a eu post-Covid, ce « droit de ressortir » , il y a eu une explosion, une période d'euphorie qui était assez agréable à vivre, parce que pour tout le monde, on pouvait revoir un peu des gens, et aller dehors et se retrouver au restaurant, autour d'une table, à boire du vin, manger des bonnes choses. Et après, il y a eu un retour, une espèce de recloisonnement, pour... où on voyait beaucoup de messieurs qui faisaient du vélo avec des boîtes derrière. Et plus trop de gens dans les établissements, et pas que le mien. Enfin, je veux dire, on discute entre collègues. Il y a une forme de coopération. On n'est pas en éternelle compétition. Donc, c'est un petit milieu.
Speaker #1
Tu sens qu'il y a une amorce quand même de coopération entre gens qui font le même métier que toi, c'est-à-dire qui ont cette démarche artisanale, ou est-ce que tu sens que les gens sont plutôt isolés ?
Speaker #2
C'est très paradoxal parce qu'un peu des deux. Au début, quand on a commencé à travailler de cette façon, on s'est sentis très seuls, très seuls vis-à-vis des réactions des producteurs, où on lui demande un légume, où il nous regarde, c'est la première fois qu'on me demande ça, ce genre de choses. Et à la fois, c'est quelque chose qui s'est démocratisé, et via certains réseaux de producteurs, ou via certaines associations, comme le Collège Culinaire de France, où on a une vraie facilité à trouver des gens qui travaillent comme nous, et du coup, il y a un côté très réconfortant. C'est un gros soulagement de se dire « Chouette, on n'est pas tout seul » .
Speaker #1
Oui, c'est important parce que tu mets le doigt sur quelque chose de fondamental, notamment au Collège Chinière de France, c'est la relation. La relation, c'est malheureusement ce qui se perd de plus en plus. On est de plus en plus connecté à des milliers et des milliers de followers, mais on est de moins en moins relié véritablement. Et cette relation, elle ne peut être que physique, elle ne peut être qu'humaine, elle ne peut être qu'entre artisans justement qui ont la même passion et la même démarche. Dans ce domaine-là, quelles sont les principales difficultés ou les principaux succès que tu as pu rencontrer dans ta démarche ? Tu t'es heurté à quoi ? Tu l'as dit un petit peu tout à l'heure, mais si tu veux synthétiser un petit peu les principaux obstacles qui te viennent à l'esprit et les principaux leviers aussi que tu as pu déceler.
Speaker #2
Les principales difficultés, c'est de devoir être devenu capable de s'adapter. Il a fallu être capable de s'adapter très rapidement. Je prends toujours cet exemple-là, mais... Les asperges vertes, c'est un produit que j'adore. J'ai un producteur d'asperges vertes qui est absolument formidable. C'est de véritables bijoux qui me sortent chaque année. Mais ça dure entre 3 et 5 semaines, pas plus. Donc au moment où ça démarre, on ne sait pas si c'est 3 semaines ou si c'est 5 semaines. Donc ça, ça fait partie des grosses difficultés. Découvrir aussi ces professionnels, c'est des choses qui ne sont pas forcément faciles. Maintenant, nous, on a un peu passé le stade. Donc du coup, ça va un peu mieux. Et les vraies réussites, on les a en salle. quand le sourire des clients qui me disent « Moi, je n'aime pas l'asperge verte » et à la fin du repas, les asperges vertes, j'étais super bonne.
Speaker #1
Est-ce que là aussi, tu n'as pas une autre difficulté que tu as dû surmonter quand tu parles de la relation au client qui est fondamentale, bien évidemment ? C'est la semaine d'après, il n'y a plus d'asperges vertes parce que, comme tu dis, on est soumis aux producteurs, au rythme de la terre, de la saison. Je viens pour les asperges vertes. Alors, vous n'en avez plus ? Pourquoi vous n'en avez plus ? On est habitué à avoir tout, tout au long de l'année. Comment tu gères ça avec tes clients ?
Speaker #2
J'ai la chance d'avoir une clientèle qui est assez compréhensive, vraiment, au fil des années. Ce n'était pas toujours le cas au démarrage. Après, ils ont appris à nous connaître. Maintenant, ils sont beaucoup plus capables d'entendre qu'il n'y en a plus, ce n'est plus la saison, on est passé à autre chose. Et aussi, la relation de confiance qu'on a établie avec nos clients, il n'y a plus d'asperges vertes, c'est parce qu'elles ne sont plus là et que le produit n'est pas assez bon pour être proposé, puisque je pourrais me dépanner. et prendre des asperges vertes pour finir mes 15 jours de carte, des asperges vertes espagnoles ou qui viennent d'ailleurs. Mais déjà, ça va se sentir dans l'assiette, de toute évidence.
Speaker #1
Tu démontres ce qu'on professe au Collège Chinois de France tout le temps, c'est de dire de la terre à l'assiette, ce n'est pas simplement du producteur en passant par le restaurant, mais ça va jusqu'au citoyen qui lui-même rentre dans la boucle. Et pour vraiment faire un restaurant de qualité, il faut aussi... essayer de générer des clients de qualité.
Speaker #0
C'est ça, exactement.
Speaker #1
Alors, on va faire une deuxième pause.
Speaker #0
C'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Qu'est-ce que tu préférerais ? Renaitre dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
Dans le futur. Je suis né dans les années 80, un adolescent des années 90. J'ai connu le début d'Internet, j'ai connu le début de cette évolution technologique. J'ai 40 ans maintenant, il y a de l'intelligence artificielle qui décide à notre place. Je suis très curieux de voir comment ça va tourner.
Speaker #1
Et de pouvoir t'adapter.
Speaker #2
Exactement.
Speaker #1
Parce que c'est tout l'exercice dont tu parles depuis tout à l'heure. Tu es plutôt carte courte ou grande carte ?
Speaker #2
Plutôt carte courte.
Speaker #1
Si tu avais une baguette magique, qu'est-ce que tu changerais dans ton métier ?
Speaker #2
clarifierait l'offre pour le consommateur. On ne peut pas tous s'appeler restaurant. Quand on a des établissements qui proposent pour ainsi dire que des AUT et d'autres professionnels qui s'échinent à aller trouver des producteurs et à cuisiner maison et à jouer de créativité, jouer de savoir-faire, on ne peut pas s'appeler de la même façon. Donc ma baguette magique, je l'utiliserai pour ça.
Speaker #1
Retrouver le sens des mots. aussi. C'est vrai dans la restauration et ce que veut dire le mot restauration, c'est se restaurer, mais à tous les sens du terme et pas simplement avec ce qu'il y a dans l'assiette. On va passer à la troisième étape, aller un petit peu plus loin dans les coopérations que tu développes avec tes producteurs. Cette notion de coopération, elle est quand même assez loin de la notion de la société dans laquelle on vit et en particulier aussi dans l'alimentation, la compétition. Comment tu vois cette différence entre coopération, qui semble habiter toute ta démarche, et la compétition ?
Speaker #2
C'est vraiment un équilibre très fragile parce qu'on est obligé de coopérer entre nous. Si on veut se tirer vers le haut, et l'esprit de compétition c'est aussi des choses qui peuvent nous esseler. Donc il faut quand même trouver le juste milieu entre coopération et compétition. Il faut des deux. Il faut être capable de coopérer avec quelqu'un qui un jour... est un allié et quelqu'un qui est un autre concurrent, un autre joueur. Encore une fois, il faut être capable de s'adapter.
Speaker #1
Quelle est l'importance dans tout ça de la proximité ? Parce qu'on parle de territoire, etc. La notion de proximité ? On a souvent des produits qui viennent de très loin, on a des relations aussi, y compris dans la relation au client, la notoriété. Certains cherchent d'avoir une notoriété nationale, d'autres plus régionale. Quelle relation avec cette notion de proximité ? Est-ce que c'est un élément important la proximité ?
Speaker #2
Alors la proximité à tous les niveaux, c'est quelque chose de fondamental. Déjà j'en parlais tout à l'heure pour nos légumes, puisqu'on est une terre maraîchère, donc c'est fondamental d'être à côté. parce que Le même légume qui est cueilli à 1200 km, il aura fait une semaine de camion, trois échanges sur des plateformes logistiques avant d'arriver dans ma cuisine. Donc déjà, c'est clair et net, il ne peut pas avoir le même goût. C'est normal. Ensuite, nous, dans notre restaurant, il y a des choses qu'on n'arrive pas à voir. Tout ce qui est herbes aromatiques, herbes fraîches, ce genre de choses. Donc, on a un jardin hydroponique où on fait pousser toutes nos aromatiques.
Speaker #1
Qui fait partie de ton restaurant ?
Speaker #2
Oui, c'est nous qui nous en occupons.
Speaker #1
Qui est loin de ton restaurant ?
Speaker #2
Ah non, comme c'est hydroponique, c'est au sous-sol.
Speaker #1
Ah d'accord, très bien.
Speaker #2
On fait pousser toutes nos aromatiques, des fleurs qu'on n'arrive pas vraiment à voir dans le commerce ou qui sont un petit peu compliquées, comme les fleurs de bourrache, ce genre de choses, quand on veut amener des petits plus, un petit peu à des plats. Et aussi, ce qui est primordial et fondamental dans la proximité, c'est la proximité économique. En fait, les clients qui dépensent leur argent dans mon restaurant, je dépense leur argent. par mon biais, mais avec des professionnels du coin. Et ça renforce le tissu économique local, ça renforce énormément de choses. C'est une démarche qui est diamétralement opposée, d'aller dans des grandes chaînes de distribution qu'on connaît tous, où l'argent s'évade et on ne sait pas où il va. Là, c'est mon voisin. Je veux dire, on vit dans le même quartier, c'est une vie de quartier. Mon producteur d'âge perche, tout à l'heure, il vient manger chez moi.
Speaker #1
Vous êtes combien l'équipe de ton restaurant ?
Speaker #2
Actuellement nous ne sommes que tous les deux La chef, Maud Thiers et moi D'accord,
Speaker #1
donc là c'est une manière aussi d'être en grande proximité Et par rapport à ce que tu vois autour de toi Comment tu vois les relations avec les nouvelles générations qui arrivent dans ton métier ?
Speaker #2
Alors je pense qu'il y a beaucoup de temps qui ont été gagnés avec les nouvelles générations Parce qu'ils ont déjà cette conscience environnementale Que nous qui sommes, même si je ne suis pas très vieux Je pense que leur génération à eux Mettront les climato-sceptiques au même rang que les platistes quoi
Speaker #1
Dernier volet, on va te faire pousser ton coup de gueule.
Speaker #0
La moutarde me montonnait.
Speaker #1
Si t'as un coup de gueule à passer, Maxime, c'est le moment.
Speaker #2
Alors moi, le coup de gueule, c'était il n'y a pas longtemps en plus. Pour le coup, c'est vrai que ça m'a vraiment mis très très en colère. C'est la proposition de refonte du cahier des charges pour le titre de maître restaurateur. Le titre de maître restaurateur, rapidement, c'est le seul titre qui est donné par l'État. C'est un arrêté préfectoral. Avec un cahier des charges qui est quand même assez strict. On le fait de notre propre chef, mais qui nous impose du fait maison, de la localité, des produits frais, un savoir-faire avec des gens diplômés, ce genre de choses. Et en fait, l'élargissement de ce cahier des charges, c'est absolument dramatique pour le secteur d'activité. Comme je disais tout à l'heure, il y a deux établissements sur trois, c'est des fast-foods. Je ne suis pas sûr qu'en autorisant les buffets, les brunchs et ce genre de choses, Avoir une plaque de maître restaurateur, ce soit bon pour le métier, parce que déjà, ça en dit long sur la considération que nos politiques ont sur le personnel de salle, parce qu'un maître d'hôtel ou un chef de rang, ça a une vraie utilité dans un restaurant. Malgré ce qu'il y en a qui pensent, il ne suffit pas de traverser la route pour trouver du travail. Et l'utilisation d'ovoproduits en bouteille, l'utilisation de préparations déjà faites ou de légumes blanchis, parce que quand on dit légumes blanchis, forcément, ça ne parle à pas grand monde, mais nous qui sommes des professionnels du secteur, ça veut dire des légumes congelés. Donc, moi, je refuse que ce titre, qui est censé redorer le blason de la gastronomie française, soit traîné dans la boue avec ce genre de pratiques.
Speaker #1
C'est vraiment dommage parce que l'idée de base était bonne et ça conforte, malheureusement, et ce n'est pas un plaisir que de dire ça, toute la démarche du collège, puisqu'on a refusé d'être un label. Nous sommes une appellation, c'est différent, c'est une appellation. qui signifie un combat, un drapeau pour défendre ces valeurs de l'artisanat. Nous les faisons à partir de nous, c'est-à-dire avec, tu le sais, aucune validation d'une institution, car malheureusement, les institutions partout, quelles qu'elles soient aujourd'hui, rentrent ensuite dans des attermoiements, dans des compromis, dans des éléments qui sont d'ordre politique, politicien, et qui sont inintéressants, voire destructeurs, par rapport à des engagements humains comme ceux que vous avez. Tout ce qui est normes, tout ce qui est labels, etc. Malheureusement, d'une façon ou d'une autre, à un moment donné, est altéré par ça. Alors que l'idée de base est excellente. Merci en tout cas d'être venu jusqu'à nous, de participer. Je crois que tu nous as apporté énormément d'éclairage du vécu. C'est ça qui est le plus important. Nous avons même... instaurer ce qu'on appelle un laboratoire des expériences vécues, parce que c'est ce qu'il y a de plus signifiant et ce qui permet à chacun d'apprendre en voyant comment les uns et les autres, de façon singulière, ont pu développer ces expériences. Peut-être pour terminer, est-ce que tu aurais une ou deux adresses à nous donner pour nos auditeurs, que ce soit de producteurs ou de restaurateurs qui te viendraient à l'esprit, qui t'ont marqué ? Évidemment, c'est très difficile parce qu'on a toujours beaucoup de gens qu'on aime bien ou qu'on apprécie. Mais quelque chose qui te viendrait à l'esprit ?
Speaker #2
Deux adresses de restaurants que j'aime beaucoup. Le premier, au Clos des Vignes, à Bôle. Stéphanie et Florian sont des gens absolument adorables et très talentueux. Donc, bon moment garanti, bonne nourriture, bon cadre, bon contact. Ensuite, le restaurant Rassa, à Blois, qui fait partie de mon top 1, de tous les restaurants dans lesquels j'ai pu manger. Et je parlais tout à l'heure de mon producteur d'asperges, qui ne fait pas que des asperges, d'ailleurs, il faut citer Truffes, il fait plein de trucs, c'est Alain Châtaignier, qui est à Pruneville, et qui fait absolument un travail formidable.
Speaker #1
C'est formidable, il faut soutenir des gens comme ça, qui sont vraiment des militants sur la qualité. Merci beaucoup Maxime, merci. Le prochain épisode, c'est quelqu'un qui s'appelle Hugues Bonhomme, qui est un artisan minéralier et entrepreneur ardéchois, qui est très impliqué, c'est très singulier sa démarche, dans la renaissance d'une eau minérale, d'une eau minérale naturellement gazeuse, qui s'appelle Volcan 1868, enracinée dans le territoire ardéchois. c'est une histoire passionnantes, collectives, portées par plusieurs acteurs locaux. Merci à toi.
Speaker #2
Merci à vous de l'invitation.
Speaker #0
Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, évidemment, l'addition, elle est pour nous.

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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