Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.

• Christian

  Aujourd'hui, nous abordons un épisode spécial, la science au service de l'artisanat militant de la qualité. Nous recevons dans ce nouvel épisode un véritable explorateur des saveurs invisibles, un chercheur du goût, dont le terrain d'investigation scientifique est la cuisine et le champ d'action l'assiette. Christophe Lavelle se plaît à raconter que sa fascination est née en cuisine, loin des microscopes, alors qu'il faisait sa thèse. Imaginait-il, à cette époque, qu'il allait devenir la voix scientifique qui fait parler les molécules ? Bio-physicien au CNRS, chercheur au Muséum National d'Histoire Naturelle, il enseigne dans les hauts lieux de la gastronomie et de l'université. Enseignant et auteur de livres à succès, conférencier hors pair, il s'amuse à dévoiler ce que la mayonnaise... La fermentation ou l'huile d'olive ont à nous raconter, grâce à la chimie, la physique, l'anthropologie. C'est en toute simplicité que nous accueillons ce grand passeur de sciences et d'extraction culinaire, Christophe Lavelle.

• Speaker #0

  Une émission présentée par Christian Regouby.

• Christian

  Bonjour Christophe.

• Christophe

  Bonjour Christian.

• Christian

  Merci d'avoir accepté notre invitation. Tu es, comme on l'a dit, biophysicien, chercheur. Dis-nous un peu plus ce mélange assez inédit entre, semble-t-il, deux passions qui t'animent et qui font ton identité singulière.

• Christophe

  Alors, c'est effectivement deux passions parmi d'autres. Et choisir, c'est renoncer, comme on dit. Donc, il y a un moment quand on veut quand même être pas trop mauvais dans ce qu'on fait, il faut accepter de se spécialiser un peu. Donc j'avais ce choix à faire en sortie d'études en disant que la science m'a toujours fasciné, donc la recherche est une voie toute destinée. Mais en même temps la cuisine, même depuis mon plus jeune âge, me fascinait et j'envisageais d'en faire un métier. Et puis à côté de ça il y avait aussi la musique qui me titillait beaucoup et j'envisageais aussi d'en faire mon métier. Et puis à un moment on ne peut pas tout faire, je me suis dit finalement à travers la science on peut s'intéresser à tout ça. C'est-à-dire qu'à travers la science on peut s'intéresser à la cuisine et on peut s'intéresser à la musique d'ailleurs. Donc je me suis dit que c'est la meilleure façon, on va dire la moins pire, de devoir faire des croix. Et je me suis dit, allons-y pour la science, et puis on va essayer par contre de garder une approche totalement interdisciplinaire, pour justement garder ce confort de pouvoir entretenir les différentes passions. Et donc je l'ai abordé à travers les sciences dites moléculaires, un magistère, donc en fait l'équivalent d'un master en physique avec un diplôme d'ingénieur en parallèle. Et puis comme je trouvais que justement ça manquait de vivant, j'ai fait une thèse de bio. Et comme ça manquait un peu de modélisation, de formalisme, derrière j'ai fait six années de post-doctorat dans des laboratoires plutôt de modélisation, et un peu de chimie aussi, parce qu'en fait je suis rentré au département de chimie du CNRS finalement après tout ça. Et puis de plus en plus, au sein du laboratoire, j'ai aussi développé les axes plus tournés vers les sciences humaines, donc sociologie, anthropologie. Et ça, je dirais que c'est quand même assez utile quand on veut aborder l'alimentation, parce qu'on sait bien qu'on a besoin de tout ça pour l'aborder.

• Christian

  Ce qui est extraordinaire, c'est qu'en t'écoutant, il me vient toujours cette phrase que je trouve extrêmement forte de Nietzsche qui dit « deviens ce que tu es » . Et en fait, c'est ça l'histoire de la vie, c'est d'être en alignement avec ce que l'on est. Et dans le choix qui fait partie de ton identité d'aller vers la science et la cuisine, en fait tu as abordé deux éléments qui sont universels. Donc je crois que c'est passionnant parce que ça rejoint tout le travail. Merci de nous accompagner depuis des années au Collège Lumière de France. Ta présence et tes interventions sont toujours extrêmement riches. C'est vraiment quelque chose qui nous occupe beaucoup, c'est-à-dire partir de l'artisanat pour voir comment il y a une nécessité universelle et qui nous amène d'ailleurs même à dire aujourd'hui, en fin de compte, on est tous artisans de nos vies. quelque part, et cette façon de prendre les choses qui place l'humain comme une vraie valeur ajoutée, interpelle aussi par rapport à l'intelligence artificielle, on pourra en parler.

• Christophe

  On va se suger en cuisine,

• Christian

  ça devient un sujet aussi. Quelques éléments qui ont pu t'apporter un certain nombre de choses par rapport à cette démarche, c'est-à-dire cette conjugaison de la science et de la cuisine. S'il y avait des éléments qui puissent servir d'abord à nos auditeurs et ensuite plus généralement ceux qui nous écoutent.

• Christophe

  C'est-à-dire qu'il y a deux aspects dans le métier de chercheur. Il y a bien sûr l'activité fondamentale qui consiste à faire de la recherche, c'est-à-dire à faire avancer les connaissances. C'est quand même ça notre fonction première. Mais en même temps, faire avancer les connaissances n'a aucune utilité si on ne diffuse pas le résultat de nos avancées derrière. Quand je dis diffuser, c'est bien sûr en premier lieu ce qu'on appelle les publications scientifiques, révisées par les pairs, etc. Donc c'est un format très cadré. Et puis au côté de ça, transmettre ce savoir à travers l'enseignement, à travers les conférences et autres. Ça me donne beaucoup aussi, parce que surtout sur des sujets tels que l'alimentation, il y a une grosse attente du public au sens large, du citoyen, comprendre les enjeux de l'alimentation, les enjeux sanitaires, les enjeux environnementaux, les enjeux éthiques, etc. Et donc la science permet de progresser dans tous ces domaines. Évidemment, moi je ne travaille pas sur tous les domaines, parce qu'on a besoin encore une fois de se spécialiser quand on fait de la science. Donc il y a certains axes sur lesquels je suis un peu plus actif. C'est quand même assez large, on a des programmes auxquels je participe qui relèvent de la prévention de l'obésité chez les jeunes, des programmes où on va prendre l'autre côté de la vie, où au contraire on travaille sur le ralentissement du déclin cognitif à travers l'alimentation chez les personnes plus âgées. On va aussi s'intéresser aux muséums, on s'intéresse beaucoup aux environnements divers et variés, donc en l'occurrence on a fait toute une campagne de recherche sur les eaux douces, à savoir l'état de la pollution, l'état de la biodiversité. par rapport aux ressources alimentaires aussi. Au laboratoire, on est notamment spécialisé sur le kéfir de fruits, donc on aborde à travers les sciences humaines, c'est-à-dire qu'essayer de comprendre pourquoi les gens boivent du kéfir, quelle est leur motivation, qu'est-ce qu'ils racontent, qu'est-ce qu'ils attendent de cette boisson, et puis en même temps, comprendre qu'est-ce que c'est le kéfir de fruits. Ça, c'est des sciences moléculaires, c'est de la microbiologie, c'est de la biochimie, et c'est des choses dans lesquelles on avance petit à petit. La recherche, c'est... toujours sur des temps longs. Le projet Képhir, je l'ai lancé au labo il y a 7 ans. Aujourd'hui, il est très largement piloté par d'autres personnes que moi, heureusement. Mais tout ça a été pris en main par les équipes que l'on a et qui font avancer la microbiologie, la génomique, pour qu'on puisse répondre dans les années qui viennent, parce que c'est ça l'échelle de temps, à la question, quelles sont les espèces présentes dans les grains de Képhir en termes de biodiversité microbienne, donc des levures, des bactéries, et même à plus long terme, qu'est-ce qu'elles peuvent faire sur notre santé. Par rapport à ce qu'on raconte, est-ce que c'est vrai ? Est-ce que la science peut prouver que boire du kéfir, c'est bon pour la santé ? Et ça, ça passe par des études cliniques, des études épidémiologiques qui prennent beaucoup de temps, mais dont on a besoin pour pouvoir répondre de manière solide à ce genre de questions. C'est vraiment ça qui fait qu'on ne s'ennuie jamais dans nos métiers, parce qu'il y a cette quête permanente du savoir, et c'est infini, c'est-à-dire qu'on ne saura jamais, je terminerai, je prendrai ma retraite sans savoir vraiment ce qu'est le kéfir de fruits, on aura avancé. Mais il y aura toujours des tas de questions en suspens, et ça c'est en permanence.

• Christian

  C'est deux choses là qui ressortent de tout ce que tu dis, c'est moins tant le chercher à savoir que de chercher à comprendre. C'est une autre démarche, alors qu'aujourd'hui le savoir, bon a priori on appuie sur un bouton, on va savoir tout sur n'importe quoi, mais simplement c'est pas pour ça qu'on aura compris. Et la deuxième chose qui me vient à l'esprit, et c'est un élément tellement majeur pour la nourriture, c'est comment on a une éducation de cela. Comment on peut apprendre et essayer de comprendre ce qui nous constitue, en fait ? C'est tellement vital que ce qui est beaucoup plus important d'avoir un iPhone que de réfléchir à ce qui nous constitue, c'est quand même fou quand on y pense. Les démarches comme la tienne, je pense, devraient s'inscrire de plus en plus, même de façon sauvage parce que les institutions sont trop lentes à faire émerger ça. Comme le disait Michel Guérard, décédé récemment, malheureusement à 90 ans, et qui était un des plus jeunes des jeunes parmi les jeunes, Il disait en fait qu'il faudrait apprendre à manger comme on apprend à lire à l'école.

• Christophe

  Oui, ça c'est un vieux débat, un vieux sujet qui revient régulièrement sur les bureaux des ministres successifs de l'éducation nationale. Et il faut reconnaître que les choses n'avancent pas parce que cette fameuse éducation alimentaire dont tout le monde rêve, ou en tout cas beaucoup, pour l'instant, comme tu le disais, elle est d'initiative privée. C'est-à-dire qu'en attendant que quelque chose se passe, il y a des associations comme l'école comestible et d'autres qui s'investissent parce qu'il n'y a rien qui se passe sinon. Bien sûr. Après, il ne faut pas non plus... J'ai toujours un peu de méfiance par rapport à un discours qui serait trop critique vis-à-vis des fonctions étatiques. Moi, j'enseigne beaucoup en école hôtelière, mais surtout pour former les professeurs de cuisine, justement. On s'est rendu compte que c'était important, surtout en tant que formateur, de comprendre ce qu'on fait. Bien sûr, c'est qu'un cuisinier, il peut éventuellement exécuter un parfait soufflé au fromage sans trop comprendre ce qui se passe. Mais en tout cas, vu qu'il le fait parfaitement, par réflexe, tout va bien. Quand on enseigne, on va avoir besoin de comprendre ce qui se passe, parce que si l'élève échoue, il faut pouvoir lui expliquer pourquoi il a échoué, plutôt que de lui dire, regarde mieux ce que je fais et reproduis. Donc, il y a cette formation que je donne depuis une quinzaine d'années, quand ont été créés les masters pour les fauteurs de cuisine. Et ce que je veux dire par là, c'est que souvent, justement, il y a des gens qui me disent, oui, mais aujourd'hui, les enseignements ne sont plus à jour, justement, les référentiels, ils ne parlent pas assez de ceci, ils ne parlent pas assez de cela. On a entre 300 et 400 écoles hôtelières en France. L'éducation nationale, c'est une énorme machine. Les référentiels, ils ne peuvent pas changer tous les deux ans. Un référentiel, c'est un chantier énorme à faire évoluer. Donc oui, c'est vrai que les référentiels changent tous les 10, 15, 20 ans parfois. C'est sans doute trop long. Mais en même temps, à l'échelle individuelle, on n'a pas la même réactivité que quand on a une machine de 100 000 fonctionnaires à faire tourner. Donc il faut quand même avoir ça en tête.

• Christian

  Tu as tout à fait raison, mais ça... fait que corrélativement et sans sous-estimer tout ce que tu dis, ça veut dire aussi qu'on doit susciter la curiosité de chaque individu pour se poser des questions quotidiennement et pas forcément dans le cadre de l'école ou de ces institutions qui ont par nécessité des référentiels extrêmement lourds à gérer et à développer.

• Christophe

  Oui et après les initiatives privées prennent le relais. Oui c'est vrai. Je parlais aussi beaucoup d'un sujet qui me tient à cœur, c'est le rapprochement entre les filières agricoles et hôtelières.

• Christian

  Oui.

• Christophe

  Et c'est vrai que ça fait longtemps que j'essaie de pousser ce chantier en disant « mais il faudrait qu'il y ait beaucoup plus d'interactions entre les lycées hôteliers, qui sont très nombreux aussi, et les lycées agricoles. » Pour l'instant, ça ne se fait pas, mais...

• Christian

  C'est souvent l'initiative privée. Il y a des liens,

• Christophe

  il y en a qui se disent « effectivement, moi j'ai envie de travailler avec vous » , et il y a des liens qui se font.

• Christian

  Alors je te propose de passer à notre première chronique, un Toc Toc Killer.

• Christophe

  Toc Toc Killer.

• Christian

  Alors c'est simple, c'est une chronique du type portrait chinois, très courte.

• Christophe

  Je suis prêt.

• Christian

  Si tu étais un animal ?

• Christophe

  Un ours ou un canard. Parce que l'ours, parce que j'aime bien être peinard des fois.

• Christian

  Avec la puissance derrière.

• Christophe

  Oui avec la puissance derrière, pour être sûr d'être peinard, il n'y a que pas l'art de prédateur, à part l'humain malheureusement. Et le canard parce que je trouve ça assez sympa de pouvoir marcher, nager, voler. Ah oui,

• Christian

  c'est vrai. Une saison ?

• Christophe

  L'été, j'aime bien la chaleur et je ne souffre quasiment jamais de la chaleur. Donc l'été, ça me va bien.

• Christian

  Tu parlais de musique tout à l'heure. Est-ce que tu as une chanson ou une musique en tête qui t'interpelle par rapport à tout ce que tu fais ?

• Christophe

  Alors, des milliers, évidemment. Après, moi, j'habite Pontmartre et il y a une chanson que j'écoute très régulièrement qui est La Complainte de la Butte, dont j'adore les harmonies et les paroles sont assez fascinantes aussi.

• Christian

  Ah oui, c'est une très très belle chanson qui date.

• Christophe

  Qui date, mais qui a été beaucoup reprise dans des films. Et puis en jazz, comme moi je viens surtout du jazz, il y a beaucoup de versions qui sont très sympathiques.

• Christian

  D'accord. Une ville ?

• Christophe

  C'est compliqué, ça va, si Venise, ça m'a toujours fait rêver. Alors hors saison. Oui.

• Christian

  On évite l'été là pour le coup,

• Christophe

  mais Venise m'a toujours fait rêver.

• Christian

  Quand on va vraiment à l'essentiel de la ville, à sa substance.

• Christophe

  Venise l'hiver, en dehors des vacances de Noël, c'est merveilleux.

• Christian

  Allons un petit peu plus loin maintenant sur la façon dont on peut développer tout ce que tu portes en toi. Je t'entendais dans une récente intervention énoncée quand quelqu'un t'avait interpellé. Quelque chose du type l'être humain se différencie de tous les êtres vivants par une caractéristique bien particulière. Est-ce que tu peux en reparler ?

• Christophe

  Tout à fait. Alors attention parce que là on va faire du spécisme mais c'est assumé. Si on veut effectivement sortir l'espèce humaine ou la particulariser par rapport au reste du vivant, il y a beaucoup de tentatives. On dit, est-ce que c'est le langage ? Non. Est-ce que c'est l'art ? Pas forcément, parce qu'il y a des constructions, des champs, des communications non plus. Et puis en creusant comme ça, on se rend compte que le sujet qui nous anime aujourd'hui, c'est-à-dire la cuisine, est sans doute un élément très spécifique et déterminant, parce qu'on a beau regarder tout ce qui se passe autour de nous, aucun animal ne cuisine. Aucun. C'est-à-dire que les animaux mangent, et ça, Bria Savarin l'avait bien formulé aussi. Se repèsent, on va le dire. Voilà, se repèsent, exactement. Mais l'homme, effectivement, l'homme au sens espèce humaine, cuisine, c'est-à-dire prend soin de transformer l'aliment avant de l'ingérer. Et ça, c'est fascinant, de se dire que c'est finalement la cuisine qui nous a fait humains, qui nous a, non pas sortis, parce qu'on est toujours, bien entendu, des primates, mais on s'est un peu singularisés à travers cet acte culinaire, avec la naissance, donc souvent... On situe la naissance de la cuisson autour de 1 million d'années, et bien sûr de mieux en mieux maîtriser, jusqu'à il y a 500-400 000 ans, où ça a commencé à être répandu. Et puis derrière, la maîtrise de la fermentation, bien sûr, qui est beaucoup plus récente, sans doute... Qui permet la conservation. Qui permet la conservation, mais aussi le changement nutritionnel, et donc beaucoup, et puis le goût, bien sûr. Donc c'est aussi pour ça que ça se développe, ça s'est beaucoup développé. Et donc avec ces deux axes très Lévi-Strauss, le cru, le cuit, le pourri, on a justement cette possibilité de manger du cru, du cuisiné au sens cuit et du fermenté. Et ça nous donne cette diversité, cette profusion extraordinaire de goûts, d'apports nutritionnels, de manières de conserver bien sûr, aussi d'accès à des aliments qui ont besoin de passer par ces étapes pour devenir comestibles. Donc on a des ressources qui ne sont là que parce qu'on est capable de cuire ou de fermenter. Donc c'est aussi pour ça que l'espèce humaine a colonisé l'intégralité de la planète. C'est-à-dire que dans n'importe quel écosystème, grâce à nos capacités de transformation des aliments, on peut s'installer. Donc qu'on soit un inuit en milieu glaciaire ou qu'on soit un pygmée dans une savane, on sait utiliser les ressources alimentaires et les transformer pour que notre métabolisme puisse en faire quelque chose. Aussi dû à notre fonction, à notre... caractère biologique, d'être omnivore. Tout ça fait qu'effectivement, on est quand même une espèce un peu particulière.

• Christian

  Avec une fonction aussi supplémentaire qui est le symbolisme. C'est-à-dire que la nourriture tangible est aussi une nourriture de l'esprit au fur et à mesure de l'évolution.

• Christophe

  Bien sûr, et là on va rajouter tout le volet culturel. Je dis toujours qu'effectivement, c'est pas moi qui le dis, que l'alimentation c'est naturel et culturel. Naturel parce qu'en être, en tant qu'être vivant, Et comme tu le disais au début, on a besoin de manger. Et le fait qu'on rende ça un peu plus sophistiqué, qu'on développe ce qu'on peut même appeler de l'art culinaire, ça c'est très culturel. Et en même temps, derrière, il y a toute la symbolique, bien sûr. Il y a les questions d'éthique, qui fait que quand on est à Jakarta, à Rio ou à Paris, on baigne pas dans la même culture, ni forcément les mêmes religions, ni tout ça qui va s'ajouter. Et couche par couche, va faire que chacun va se forger un imaginaire. et nutritionnelle, alimentaire, et décider ce qui est acceptable ou pas de manger. Mais tout ça, c'est totalement culturel, au-delà des aspects biologiques qui sont, c'est toxique ou pas.

• Christian

  À partir du moment où la nourriture est avant tout une culture, est-ce qu'il ne serait pas bon de la promouvoir, au niveau des sociétés, comme une exception culturelle, et non pas simplement un bien marchand ? Puisqu'elle est colonisée aujourd'hui par l'univers marchand.

• Christophe

  Évidemment. Et évidemment, elle aussi, c'est comme l'éducation alimentaire, ça reste un vaste débat qui avance malheureusement peu. Mais la cuisine comme exception culturelle, ça serait un progrès sociétal essentiel. Dans les faits, c'est un acte marchand, mais on sent bien qu'il y a une particularité, parce que derrière la cuisine, ce n'est pas juste des échanges commerciaux, c'est toute une santé publique, c'est tout un écosystème, un environnement qui est plus ou moins altéré. Donc c'est un lien social, donc c'est beaucoup plus que le marché de l'automobile ou autre. Donc en fait ça n'a rien à voir, et c'est pour ça que quand on parle d'écologie, l'écologie est forcément politique.

• Christian

  Bien sûr, politique au sens premier du terme.

• Christophe

  Exactement, quand on a des discours en disant il faudrait mieux manger etc. Oui mais derrière c'est pas juste des discours, c'est pas juste il faut éduquer, oui ça serait bien déjà d'éduquer mais derrière il faut aussi donner les moyens d'eux. Les moyens d'eux, il y a des choses qui... sont imaginées, la sécurité sociale et alimentaire, etc. Ça se comprend et on se dit mais pourquoi ça ne va pas plus vite ? Pourquoi les gens ne se rendent pas compte à quel point, quand je dis les gens, c'est les décideurs, c'est totalement essentiel.

• Christian

  Je te propose de passer à notre deuxième chronique, fromage ou dessert ?

• Speaker #0

  C'est fromage ou dessert ?

• Christian

  Tes préférences ont toute transparence. Tu préfères renaître dans le passé ou renaître dans le futur ?

• Christophe

  Comme je suis curieux, quand même le futur, a priori.

• Christian

  Logique ou émotion ?

• Christophe

  Logique, ça c'est mon côté chercheur.

• Christian

  D'accord. Compétition ou coopération ?

• Christophe

  Alors, dans l'idéal, coopération, ça aussi c'est mon côté chercheur. Maintenant, je suis assez joueur, donc sur certains aspects, la compétition m'amuse beaucoup.

• Christian

  Stimulante. Ce qui est intéressant d'ailleurs, parce qu'on en parle souvent, le cœur du collège c'est la coopération, mais la coopération, je pense que ça doit être l'essentiel, et la compétition comme outil stimulant. mais pas comme élément essentiel. Or aujourd'hui, c'est ce qui structure la société de manière essentielle. Voilà,

• Christophe

  il faut un juste équilibre. Et en fait, dans la recherche, c'est exactement ça. Dans la recherche, forcément, on coopère parce que tout seul, on ne fait rien. Sauf en mathématiques ou en philo, c'est une recherche très théorique. Mais quand on fait de la biologie, on est obligé de collaborer avec tout un tas de laboratoires. Mais en même temps, on est en compétition parce que mine de rien, le premier qui va publier tes résultats sera mieux valorisé. Donc, il y a un juste équilibre à trouver entre les deux.

• Christian

  Tant court ou tant long ?

• Christophe

  Tant long. vraiment je pense toujours Longtemps à l'avance, oui.

• Christian

  En hélicoptère. Vie personnelle ou vie professionnelle ?

• Christophe

  Ah, malheureusement, j'allais dire, la recherche étant extrêmement prenante, la vie professionnelle prend beaucoup de place et il faut se discipliner pour que la vie personnelle ne soit pas trop perturbée.

• Christian

  Quelques éléments pour terminer. Ton engagement, il est multidimensionnel en fait. Qu'est-ce que tu voudrais atteindre dans les dix années qui viennent ?

• Christophe

  Oula, alors ça c'est bien, la projection dans le temps long c'est bien effectivement. C'est-à-dire qu'en fait, tous les projets que je suis en train de mener ou sur lesquels je collabore sont des projets qui seront encore là dans dix ans. Donc c'est pour ça que quand je dis qu'on raisonne sur les temps longs, en fait on n'a pas le choix. On recherche, quand on initie quelque chose, on sait qu'on en a pour des années, voire des dizaines d'années. Donc dans dix ans, j'espère qu'on aura bien avancé sur ces questions de kéfir, de ressources d'eau douce. Et puis sur les enjeux plus politiques, qui m'animent aussi beaucoup, j'espère que justement les chantiers que j'ai évoqués, de sécurité sociale alimentaire, d'éducation, tout cela, effectivement, on va continuer à travailler dessus. Puis j'espère bien que ça aura abouti et que dans dix ans, on pourra se retourner en disant « on a quand même fait un sacré bout de chemin » . Je n'ai pas de fantasme. Il y a des questions qui reviennent assez souvent sur l'alimentation. Je fais beaucoup de conférences sur l'alimentation du futur, justement. Et on voit que les gens ils ont besoin de rupture, en fait ils viennent, oui mais alors est-ce qu'en 2050 on va manger des insectes, est-ce qu'on fera ceci ? Et en fait ça m'intéresse pas beaucoup ça, parce que on verra bien ce qu'on mangera en 2050, moi je suis prêt à parier qu'on mangera à peu près les mêmes choses qu'aujourd'hui, parce qu'en fait la rupture elle est sympathique sur des objets du quotidien, on voit bien par exemple, tu parlais des téléphones portables, oui il y a une vraie rupture par rapport à ça, en communication il y a des ruptures, en transport il y a des ruptures, mais en alimentation... En fait, les ruptures, ça ne marche pas. On a besoin de continuité parce que justement, comme c'est culturel, du jour au lendemain, on peut passer à une voiture électrique alors qu'on était à la voiture essence, mais par contre, manger des protéines d'insectes alors qu'on était habitué à son macro, ce n'est pas la même chose. Donc pour moi, il y a un continuum. Donc dans dix ans, j'espère que j'aurai avancé moi personnellement sur mes sujets qui me sont chers et puis que la société aura évolué dans le bon sens, mais je n'attends pas de rupture particulière.

• Christian

  Merci pour cette réponse. Pour terminer, une dernière chronique. La moutarde te monte au nez.

• Speaker #0

  La moutarde me monte au nez.

• Christian

  Connaissant ta personnalité, je suis sûr, il y a des trucs qui ne passent pas, qui te restent en travers de la gorge. Qu'est-ce qui te fait bondir intérieurement aujourd'hui dans tout l'univers qui t'entoure ?

• Christophe

  Il y a deux choses qui me font bondir. La première chose, elle est liée à mon activité de scientifique, c'est justement ce... peu de place qu'on laisse à la science aujourd'hui et toutes ces décisions qui sont prises sans aucune considération scientifique, ou en tout cas des gens qui font semblant. L'exemple le plus récent, c'est la loi Duplon, effectivement, où tout à coup on nous pond un truc, on sait bien quand on creuse un peu le sujet, on peut essayer de l'argumenter avec des critères économiques ou autres, mais quand on regarde la science, on se dit non, c'est juste inacceptable et se dire qu'à ce niveau de l'État, on va avoir ce genre de loi qui en dénie total tout ce que la science nous dit sur, effectivement, notre environnement. Ça, ça agace et même ça énerve énormément. Et le deuxième aspect, c'est que l'être humain a besoin de comprendre. Et quand je dis comprendre, c'est-à-dire vraiment que les choses restent intelligibles. Et ce qui m'énerve énormément, c'est dans cette société, c'est comme tout le monde. Et quand je disais que l'écologie est politique, c'est ce qu'on ne peut pas comprendre. Par exemple, d'un point de vue économique, et ça touche aussi à l'alimentation, je comprends que quelqu'un gagne dix fois plus que moi. J'arrive à le comprendre. Je suis éventuellement jaloux, mais je le comprends parfaitement. Mais quand on est dans une situation où on voit qu'il y a des gens qui gagnent 100 fois plus, 1000 fois plus, 10 000 fois plus que d'autres, on ne peut pas le comprendre. Il n'y a rien qui le justifie, donc ce n'est pas intelligible. Et ça, tant qu'on n'aura pas résolu ce problème, on en parle beaucoup en ce moment, on nous parle de taxe Zuckman, etc. Ce que beaucoup de gens comprennent, mais malheureusement pas tous, c'est que tant qu'il y aura cet état de société qui fait qu'on ne comprend pas pourquoi certaines choses, on ne pourra pas avancer, on ne peut pas raisonner les gens, on ne peut pas leur dire, on va... pour manger mieux il faut faire ci, pour manger mieux il faut faire ça, il faut réduire ça, il faut enlever les jours de congés et puis il faudrait que vous achetiez plus de légumes bio. Si derrière on a l'impression qu'on est lésé parce que on n'est pas dans une situation qu'on voudrait qu'on aimerait avoir, il y a un souci. Donc la société ne peut pas avancer tant qu'on n'aura pas réglé ces problèmes d'inégalités y compris à travers l'alimentation bien entendu.

• Christian

  Merci, merci à toi parce que vraiment on t'écouterait pendant des heures, on voudrait continuer cet entretien. Merci pour tout ce que tu nous as apporté et pour la contribution que tu as au combat que nous menons notamment au Collège Lumière de France. Je te propose aussi d'évoquer pour nos auditeurs la prochaine personne que nous allons accueillir qui s'appelle Eric Fontanini. Eric a une démarche qui répond assez bien à ce que dit Albert Einstein dans sa démarche scientifique. Je dis ça parce que tu es là, bien évidemment. Renverser son système de pensée pour résoudre les problèmes. Et Eric a conçu son restaurant comme un lieu de relation totalement novateur avec sa compagne Camille Andrieux, qui est styliste de formation. Ils ont hybridé le restaurant et une marque de vêtements. Un restaurant et une marque de vêtements. Une aventure humaine passionnante à ne pas manquer dans 15 jours.

• Christophe

  Et on se connaît très bien avec Eric. Il a même participé au prochain bouquin que je publie.

• Christian

  Ah ben voilà ! Merci !

• Speaker #0

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tire, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !