Transcription

• Voix-off

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.

• Frédérique

  Le lien avec les producteurs chez moi a été vraiment le gros point qui m'a intéressé dans le collège et dans lequel je me suis enregistrée avec beaucoup de conviction.

• Voix-off

  Une émission présentée par Christian Regouby.

• Christian

  Aujourd'hui, nous accueillons Frédérique Triquet, restauratrice passionnée et engagée, chef propriétaire des restaurants Saison, aux 50 rue du Château à Agnières, et Poulette, aux 52 avenue de la Marne, toujours à Agnières. Reconnu par le Collège Culinaire de France depuis 2017. Bonjour Frédérique.

• Frédérique

  Bonjour Christian. Toi,

• Christian

  ton histoire est étonnante. Tu es, si j'ose dire, une des pointes avancées de cette nouvelle catégorie d'entrepreneurs. que je vais qualifier de défroquée, si tu me permets l'expression, parce que tu es l'incarnation d'une histoire singulière, d'une ancienne directrice des ressources humaines, pleine de ressources, on va le voir, qui s'est lancée dans une aventure impossible. Parce qu'il fallait quand même oser, non ? Oui,

• Frédérique

  il fallait oser, mais c'est aussi un concours de circonstances. Donc voilà, les choses se sont faites au moment où elles devaient se faire.

• Christian

  C'est-à-dire, tu as fait ça à la maturité ?

• Frédérique

  Alors j'ai fait ça à la grande maturité, à un âge que dans les entreprises on appelle les seniors et c'est pas toujours valorisé, malheureusement. Et à la suite d'un petit trébuchage professionnel, j'ai changé d'entreprise, ça s'est pas très bien passé, j'étais arrivée au bout de ce que je pouvais aimer dans l'entreprise. Et donc je me suis arrêtée et je me suis dit... où j'en suis aujourd'hui, il est temps que je fasse ce que j'avais toujours rêvé de faire, c'est-à-dire de la restauration. Ah,

• Christian

  tu portais ça en toi ?

• Frédérique

  Je portais ça en soi. Moi, je voulais faire l'école hôtelière quand j'avais 16 ans. Ah oui ? Mais bon, finalement, dans une famille d'ingénieurs, comme j'étais pas trop mauvaise en maths, j'ai fait de la gestion et puis après, les choses se sont déroulées gentiment. Donc, pas vraiment de raison, mais la petite voix ne s'est jamais éteinte et elle est remontée, je dirais, elle a amplifié sa voix avec les années. Et avec les ras-le-bol aussi de certains aspects de la vie de la grande entreprise.

• Christian

  Comme quoi, d'ailleurs, ça me fait penser que la réussite dans les études et un démarrage dans la vie professionnelle dans des grandes sociétés peut être un handicap. Handicap de soi-même, c'est-à-dire on se cherche, on se trouve. Et comme quoi aussi, à un moment donné où ça disjoncte un petit peu, ça peut être une opportunité.

• Frédérique

  Exactement, je l'ai plutôt vu comme ça. Après, c'est vrai que je ne sais pas ce qu'aurait été ma vie si j'avais choisi à 17 ans d'entrer, ou à 18 ans, d'entrer dans une école hôtelière. Je n'en sais rien. Mais ce que je vois aujourd'hui, c'est que de plus en plus de jeunes qui ont fait des études supérieures ont cette espèce de crise du sens beaucoup plus tôt que je ne l'ai eu moi. Et c'est une tendance aujourd'hui qui est assez forte.

• Christian

  On voit bien qu'on est sur la tendance. C'est pour ça que je pense que je te disais, tu es la pointe avancée, mais je le pense sincèrement. On le voit. Alors, vous, les artisans militants de la qualité au Collège Culinaire de France, vous revendiquez cette identité. Ça veut dire quoi, en fait ?

• Frédérique

  Pour moi, ce qui est extrêmement important et ce qui m'a totalement attirée et, je dirais, englobée au Collège Culinaire, je me suis sentie tout de suite vraiment dans cet univers extrêmement à l'aise, c'est le lien avec les producteurs. C'est-à-dire que... que c'est très bien de faire à manger, c'est très bien d'être un bon chef, c'est très bien d'avoir une entreprise qui réussit, mais mon environnement c'est l'environnement de ceux qui nous fournissent nos produits. Et pour cet environnement, le sens que moi je cherchais, c'est que cet environnement-là fasse vivre des producteurs et pas seulement, ou pas du tout, enfin le moins possible, des grandes structures, des industriels, des gens qui dessinent des paysages dans lesquels il y a des fermes sans employés. ou des cultures sans maraîchers. Donc le lien avec les producteurs, chez moi, a été vraiment le gros point qui m'a intéressée dans le collège et dans lequel je me suis engouffrée, je ne veux pas dire à corps perdu, mais avec beaucoup, beaucoup de conviction.

• Christian

  Et effectivement, c'est le reflet de ce qu'on a voulu faire au collège au fil des années, c'est d'englober cette culture d'artisan telle qu'on l'a redéfinie. et que vous incarnez magnifiquement aujourd'hui avec, tu parlais tout à l'heure de producteur par rapport à un autre univers, on parle plutôt dans notre univers de fournisseur. Et cette notion de fournisseur qui est très industrielle en fait quelque part, ne revendique pas l'identité du producteur. Or toi, dès le départ, tu as intégré le producteur. Dans ton identité d'artisan restaurateur ?

• Frédérique

  Tout à fait. D'ailleurs, à l'inverse d'un fournisseur, moi, mais je sais que je ne suis pas la seule à le faire, on est un certain nombre au collège à faire ça, je ne négocie pas du tout. C'est-à-dire que le producteur me propose un produit, me propose le fruit de son travail, on en discute, il me dit combien ça coûte, ça me convient, je travaille avec lui, ça ne me convient pas, je ne travaille pas avec lui. Si je ne peux pas me l'offrir, je ne travaille pas avec, mais si j'estime que ce prix est mérité... et que la relation aussi avec le producteur est constructive, alors j'y vais. Et ensuite, je travaille mon produit de façon telle que ça puisse devenir quelque chose de rentable pour mon entreprise. Mais c'est tout l'inverse d'une démarche d'acheteur. La démarche de l'acheteur, c'est forcément toujours la négociation. Et une fois qu'on a négocié, on n'a pas fini de négocier. On sait qu'on va remettre le couvert l'année d'après. Et ça, je l'ai vécu dans la grande entreprise. Cette espèce de course permanente à l'économie. toujours plus, toujours plus, qui est nécessaire pour générer de l'efficacité certainement, mais qui est absolument délétère dans le monde paysan.

• Christian

  C'est très intéressant parce que je sais que tu es au cœur de la réflexion que l'on mène au Collège Culinaire de France sur comment, à partir de cette philosophie, de cette relation humaine, on peut développer une nouvelle économie relationnelle. Ça dit beaucoup de choses parce que, bien sûr, une fois que tu as dit ça, On se pose la question, tu ne négocies pas le prix, si l'autre derrière veut s'en mettre plein la poche à ton détriment, comment tu arrives à savoir que tu as en face de toi quelqu'un qui a le même état d'esprit ?

• Frédérique

  Je dirais qu'il y a sans doute producteur et producteur, mais pour l'instant, avec les gens avec qui j'ai travaillé, en étant allé les voir chez eux, en voyant comment ils travaillent, en voyant comment ils vivent, et parfois en parlant de leurs revenus. Je ne crains absolument pas qu'ils s'en mettent plein la poche à mon détriment.

• Christian

  Ok, voilà, on est au cœur de ces sujets. On va faire une première interview sur un rythme un peu enlevé, mais pour que tu nous dises vraiment ce que tu penses, on appelle ça Toc toc, qui est là ?

• Voix-off

  Toc toc, qui est là ?

• Christian

  Si tu étais un dessert, Frédéric ? Quel dessert serais-tu ?

• Frédérique

  Je serais une pavlova aux frais rouges.

• Christian

  Ah, voilà. On voit, tu nous la fais délecter en même temps que tu prononces le mot. Un accessoire de cuisine ?

• Frédérique

  Un fouet.

• Christian

  Ah, très bien. On voit tout de suite l'esprit. Un vignoble ?

• Frédérique

  Alors, j'irais dans la vallée de la Loire, dans des chenins. Voilà. Alors, je ne sais pas si ça répond assez précisément à ta question, mais voilà.

• Christian

  Oui, oui. Tout, tout. tout ce que sont les cépages de Loire. Ils sont des vins vifs, jaunes, goûteux, parfumés. Un fromage ?

• Frédérique

  Le sous-main train.

• Christian

  Ah,

• Frédérique

  voilà.

• Christian

  Alors, explique-nous d'où vient le...

• Frédérique

  Alors, le sous-main train, c'est un fromage de Bourgogne. C'est du velours absolu. C'est extraordinaire.

• Christian

  Alors, avis à tous les auditeurs de découvrir ce fromage. Frédéric nous met l'eau à la bouche. Et un autre cuisinier ?

• Frédérique

  Michel Bras. Ah.

• Christian

  Un grand cuisinier, effectivement, qui avait une philosophie vraiment extraordinaire.

• Frédérique

  Et le travail en famille.

• Christian

  Et le travail en famille. Je crois qu'on voit bien que c'est en même temps un état d'esprit et une façon de vivre. Maintenant, passons à un deuxième volet. Ce que vous développez, ce que l'on développe au Collège Cuvière de France, cette notion de ce que vous vous êtes approprié d'artisan militant de la qualité, on dit toujours que ce n'est pas un label. Le Collège Culinaire de France, c'est avant tout un drapeau, une appellation derrière laquelle s'engage un certain nombre de personnes. Donc pour ça, et par rapport à ce que toi tu as initié dans ce métier-là, il y a un certain nombre, tu l'as souvent évoqué, de contraintes pour être constructif. C'est-à-dire par exemple, tu parles de ces producteurs, c'est sans doute plus difficile de faire passer à son équipe d'aller rencontrer des producteurs dans un premier temps. Oui. avant qu'ils comprennent ce que ça peut leur apporter, que d'acheter immédiatement chez Métro ou à Rungis. Ce qui n'est pas condamnable en soi, mais ce qui ne peut pas développer cet esprit d'artisan militant de la qualité. Tu peux nous dire les difficultés éventuellement que tu as rencontrées et la façon que tu as de voir les choses là-dessus ?

• Frédérique

  Oui, alors la difficulté principale, c'est le besoin pour le cuisinier d'anticiper. Parce qu'il n'y a rien de plus facile que de passer un coup de fil à minuit pour être livré le lendemain matin à 7h par un grossiste. Quand on veut travailler avec un producteur, je pense notamment avec les éleveurs, on va acheter des bêtes entières, des demi-bêtes, et donc on ne va pas avoir 50 kilos de joues d'oeufs. Dans un bœuf, il y a deux joues, c'est tout. Enfin, dans une vache en l'occurrence. Donc il faut aussi apprendre à travailler toute la bête et avoir plus de flexibilité sur sa façon d'envisager sa carte, d'envisager comment on va cuisiner l'ensemble de l'animal. Et c'est surtout dans ce domaine-là que c'est compliqué de changer les habitudes des cuisiniers. Ensuite, une question de logistique. Quand vous travaillez avec un maraîcher, il ne peut pas vous livrer tous les jours. Le maraîcher, il va livrer une fois par semaine, deux fois par semaine. Donc il faut aussi anticiper. Je pense que cette notion d'anticipation, c'est ce qui est le plus difficile à faire passer. Parce que dans la cuisine, on a quand même souvent une notion d'immédiateté. On fait ses commandes la veille pour le lendemain et ça c'est absolument pas compatible avec un travail avec des artisans.

• Christian

  Bien sûr, en fait on est au cœur de la coopération et en fin de compte la coopération ça s'apprend. Ça n'est pas donné, c'est ça, et donc toute la difficulté. Donc tu es en train de nous dire que pour être, comme vous l'êtes, artisan, militant de la qualité, avec cette notion d'artisan que l'on a redéfinie au collège, il faut redéfinir le métier, quelque part, et pas repartir sur des schémas de pensée en disant j'ai fait le maximum et je n'y arrive pas C'est une remise en cause, et une remise en cause en même temps... qui est, t'en es la preuve, à travers tout ce que tu dis et ce que tu fais, qui est en même temps une ouverture extraordinaire.

• Frédérique

  Absolument, et en fait, ça s'apprivoise, je dirais. C'est-à-dire qu'au début, on ne voit que les inconvénients, et puis, petit à petit, enfin quand on est habitué à autre chose, petit à petit, on se prend au jeu de la bonne relation, on se prend au jeu de la discussion avec le producteur. qui vous apporte des idées, qui comprend mieux votre métier, qui du coup va changer sa manière de vous servir. Et ça, ça apporte beaucoup de plaisir aussi aux cuisiniers qui veulent bien s'ouvrir à ça. Et ça devient parfois des occasions de co-création, c'est-à-dire de réfléchir ensemble à ce qu'on pourrait faire avec un produit, dans une saison, etc.

• Christian

  C'est extraordinaire parce que ça résonne de cette phrase que nous... Nous aimons toujours dire au Collège Lumière de France, à partir d'expériences comme les tiennes, qu'en fin de compte, quand on y réfléchit bien, la compétition détruit dans la durée, que la coopération telle que tu l'envisages, telle que d'autres militants, artisans, militants de la qualité le font, elle, au contraire, la coopération construit durablement. Donc c'est cette dualité entre le temps court et le temps long, et qui n'est pas facile bien sûr, mais quand c'est facile en général... C'est assez dramatique, on le voit dans toutes les dimensions. Donc, tu avais défini aussi quelque chose de très intéressant qui est ta politique de prix. En disant, ça oblige à revoir sa politique de prix et la façon d'élaborer un prix.

• Frédérique

  Oui, c'est-à-dire que la question du prix de la matière première, je le prends comme une contrainte. C'est le prix que c'est. Ensuite, il y a la question du prix que, pour ce qu'on amène dans l'assiette, le client peut être prêt à payer. En vérité, on ne peut pas tout concilier. Bien entendu, certains clients vont peut-être déserter nos restaurants parce qu'ils vont trouver que notre niveau de prix est excessif. En même temps, on est absolument capable d'expliquer que nous, on veut faire vivre des paysans. Je rajouterais un deuxième élément, c'est qu'on veut aussi payer correctement nos collaborateurs. Et tout ça, petit à petit, si l'assiette est là, si le service est là, si l'expérience est agréable au restaurant, les clients, bien entendu, qui en ont les moyens, sont tout à fait prêts à accepter ce prix. Mais il ne faut pas mollir, c'est-à-dire qu'il faut tenir sur ses convictions. Parce que sinon, vous allez toujours trouver des gens qui trouvent ça trop cher. Vous allez toujours trouver des gens qui n'ont pas assez dans l'assiette. Et les solutions simples, elles sont dévastatrices.

• Christian

  Ok, alors on se fait... Un deuxième interview, si tu veux bien, qu'on a qualifié de fromage ou dessert.

• Voix-off

  C'est fromage ou dessert ?

• Christian

  T'es plutôt ville ou campagne ?

• Frédérique

  De cœur, campagne.

• Christian

  Vie personnelle ou vie professionnelle ?

• Frédérique

  Il n'y a plus de frontières.

• Christian

  C'est très beau, c'est très très beau. Là, on en a parlé, mais je te repose la question. Compétition ou coopération ?

• Frédérique

  Coopération.

• Christian

  Est-ce que tu te sens... Entrepreneur ou salarié ?

• Frédérique

  Entrepreneur.

• Christian

  Pour terminer, une dernière partie de notre entretien, qui est vraiment passionnant, cette façon de développer l'artisanat militant de la qualité, qu'est-ce que ça dit, qu'est-ce que ça pose comme question sur le sens des choses, sur le sens de la vie, sur le sens du métier ?

• Frédérique

  Je dirais que c'est vraiment mu par l'envie de vivre dans un pays dans lequel... On valorise la diversité dans tout le sens de ce terme, la diversité des paysages, la diversité des produits, la diversité des offres. Et donc l'industrialisation ne peut pas nous apporter ça. L'industrialisation nous apporte l'uniformité.

• Christian

  C'est extraordinaire parce qu'en disant ça, tu donnes une vision du monde. C'est la vision industrialisation-standardisation qui est motrice notamment depuis l'après-guerre dans nos pays occidentaux. Merci. et qui arrive aujourd'hui au bout manifestement d'un système qui détruit plus qu'elle ne produit. Et puis de l'autre côté, cette notion d'artisanat et de diversité, parce que derrière le mot artisanat, il y a un homme, une femme, comme tu le disais, et derrière le mot diversité, il y a la vie, alors que la standardisation nous emmène dans le mur. Donc c'est extraordinaire cette incarnation à travers ce que vous faites, vous les artisans militants de la qualité. Ce qui est vraiment le combat du collège. On va terminer peut-être par une dernière interview sur ce qu'on appelle nous le pot de moutarde.

• Voix-off

  La moutarde me montonnait.

• Christian

  Est-ce que la moutarde te montonnait quand même sur certaines choses ? Je te sens souvent très très combative.

• Frédérique

  Oui, le déchet. le déchet que je vois surtout dans toutes ces chaînes de fast-food qui génèrent énormément de déchets en fait donc voilà, d'une manière générale le déchet dans l'alimentation ça ne devrait pas être autorisé

• Christian

  Alors c'est extraordinaire ce que tu dis parce que le chiffre au niveau de la planète est 30% de ce qui est produit est jeté c'est quand même phénoménal Quand on dit qu'on ne peut pas nourrir 8 milliards d'individus, etc. Mais on voit bien que ce dont il s'agit, c'est moins tant du quantitatif pour y parvenir que d'arriver à réfléchir à la façon de faire. Et c'est un petit peu ce qu'on dit toujours au collège, avant tout c'est changer son mode de pensée. On est vraiment au cœur à travers tout ce que tu nous as dit. Je sais que tu t'intéresses aussi à l'association Manger Citoyens, qui est le prolongement de cette chaîne humaine de la qualité qui va de l'intérieur. terre et de la mer jusqu'à l'assiette. Donc ce manger citoyen pour toi c'est le prolongement naturel du Collège Culinaire de France ?

• Frédérique

  Totalement, totalement c'est une façon d'embarquer nos concitoyens dans un intérêt pour une alimentation de qualité.

• Christian

  Merci Frédéric, ton témoignage est toujours précieux puis surtout ça ne fait que commencer. Je crois véritablement qu'au Collège Culinaire de France, à travers ce que tu incarnes et ce que tu fais, d'autres incarnes comme toi, on est vraiment l'avenir de l'alimentation et d'une certaine vision de ce que la nourriture veut dire au plan de l'humanité. Est-ce que, avant de conclure et de te remercier pour avoir pris ce temps avec nous, est-ce que tu pourrais nous dire en toute confidence, nous donner une ou deux adresses, que ce soit de producteurs, que ce soit de restaurateurs, qui te viennent à l'esprit ?

• Frédérique

  Alors... Pour les adresses de producteurs, c'est un peu compliqué parce que souvent, c'est des gens qui travaillent avec des restaurants. Mais moi, j'ai envie de dire à tout le monde, allez au marché et choisissez un maraîcher qui est près de chez vous. Il y en a partout. Et quand vous allez au marché, allez chez un maraîcher et pas chez un revendeur. Le revendeur, c'est Rungis près de vous. Le maraîcher, c'est sa production. Et il y en a partout. Il y en a des très bien. en plein endroit.

• Christian

  Et pour savoir, on peut poser des questions sur les montrées.

• Frédérique

  Ah mais tout à fait, oui.

• Christian

  Souvent on pose pas de questions. Mais où est-ce que vous produisez ? Qu'est-ce que vous faites ? Et c'est s'intéresser au travail, au métier de boute.

• Frédérique

  Et en général, ça leur plaît.

• Christian

  Ça leur plaît ? C'est ce que tu fais tous les jours en coopération au sein du collège d'ailleurs.

• Frédérique

  Alors pour les restaurants, je dirais, il y en a plein que j'aime beaucoup, mais j'ai envie de parler de l'Amijan.

• Christian

  Ah l'Amijan.

• Frédérique

  Pour une malheur à Paris. Oui. Pour la personnalité et la qualité. Stéphane Gégo. incroyable de la cuisine et de l'état d'esprit de Stéphane Gégaud. Et je dirais aussi parce que c'est l'un des rares chefs déjà très établis qui, lorsque j'ai voulu me lancer après ma carrière de DRH, m'a encouragée. Alors que beaucoup voient les reconversions comme vraiment des gens qui font n'importe quoi, etc. Stéphane a été extraordinaire en me disant, vas-y, fonce. Et je lui en suis extrêmement reconnaissante.

• Christian

  C'est extraordinaire et Stéphane est au cœur de cette notion de coopération. C'est un de nos chefs fondateurs au Collège Culinaire de France, Stéphane Gégaud, l'ami Jean. Donc c'est formidable et effectivement, tout ça sont des bonnes intérêts. Il y en a plein d'autres, bien sûr, mais je crois que c'est intéressant de temps en temps de donner à nos auditeurs ce qu'on ressent, ce que vous ressentez, vous en tant qu'artisans militants de la qualité. Merci à toi.

• Frédérique

  Merci.

• Voix-off

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte. le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !