Transcription

• Voix-off

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.

• Aude

  Quand on reprend et quand on pense transmettre, en fait on n'est qu'un trait d'union, mais on est riche d'un passé, puis il y a plein de potentiel.

• Voix-off

  Une émission présentée par Christian Roguby.

• Christian

  Alors aujourd'hui, je reçois Aude Legrand, maître caviste à Issy-les-Mouneaux, au Chemin des Vignes. Aude Legrand a repris depuis une dizaine d'années l'affaire familiale. Alors Aude, dans la belle saga familiale... Le Grand, je demande la fille.

• Aude

  Oui,

• Christian

  bonjour. Bonjour. C'est une histoire extraordinaire quand même, ton histoire, de transmission de plus de 100 ans, et même... Et même en même temps, c'est une histoire étonnante, parce que c'est une histoire de transmission depuis très longtemps, mais c'est une histoire de modernité relationnelle à travers ce que tu as généré, ce que ton frère également a généré. Et à Flandre Coteau, à Issy-les-Moulineaux, ce lieu qui est unique en son genre, lieu de bien-être et de qualité relationnelle, je peux en témoigner pour plein de raisons. Explique-nous peut-être un petit peu cette histoire, cette histoire d'identité. que tu incarnes magnifiquement et qui représente toute cette transmission dans laquelle tu es et dans laquelle tu projettes aussi un métier.

• Aude

  Merci. Alors, effectivement, avec Mathieu, nous sommes la quatrième génération de...

• Christian

  Mathieu, ton frère, c'est ça ? Oui,

• Aude

  tout à fait. La quatrième génération de Legrand à vendre du vin et à faire vivre ce lieu, effectivement, un petit peu unique à Issy-les-Moulineaux. Quand on reprend et quand on pense transmettre, en fait, on est qu'un... Très d'union, mais on est riche d'un passé et puis il y a plein de potentiel. Mais il faut néanmoins vivre dans son présent.

• Christian

  Et inventeur d'un avenir, on va en parler.

• Aude

  Et inventeur d'un avenir. Donc il faut être ancré dans son temps et c'est toute la magie. C'est qu'à chaque génération, on s'adapte et on est résolument tourné vers l'avenir. On a une facilité, c'est qu'on est riche d'un passé. Et quand on sait d'où on vient, c'est... petit peu plus facile à mon sens de savoir et de voir où on va.

• Christian

  C'est extraordinaire ce que tu dis parce que c'est tellement d'actualité avec ce dont on entend souvent parler de cancel culture, de wokisme où on veut éliminer le passé mais en fait on s'aperçoit et vous en êtes une incarnation dans ta famille et je dirais même plus largement les militants, les artisans militants de la qualité au collège que sans prendre en compte son passé, sans... Sans le retraduire et sans le projeter, il n'y a pas d'avenir.

• Aude

  C'est plus difficile à construire. On a toujours besoin de savoir d'où on vient. On voit bien à travers multi-histoires que quand on ne sait pas d'où on vient, c'est plus difficile de s'en créer, en fait. Et le Collège Culinaire de France participe à ça aussi. On voit bien qu'on s'enrichit les uns les autres d'expériences, de passés, d'histoires. Et c'est ce qu'on va chercher chez nos fournisseurs aussi.

• Christian

  C'est ça, en fait. Ce n'est pas forcément facile de continuer une histoire familiale toute seule. tout en y incarnant sa propre identité, ce qui fait la richesse justement du fait de la durée et de l'avenir. Ton père, qui est un coureur de fond, je crois, extraordinaire, avec une silhouette encore de jeune homme.

• Aude

  Une silhouette et une énergie.

• Christian

  Et une énergie. Lui est résolument tourné vers le vin. Il produit même un vin blanc sur le coteau.

• Aude

  On a recréé le Clos des Moulineaux, effectivement. Mais ça aussi, ça vient d'une histoire. Parce qu'au Moyen-Âge, l'île de France a été le plus gros vignoble de France. Oui, plus de 200. Ça s'est passé pendant 12 siècles, ça devait être intéressant, on va replanter pour voir. Donc tout a une raison, tout a une explication, tout a une continuité, néanmoins en étant dans son temps. La richesse, c'est que papa et maman sont encore avec nous aujourd'hui, ils ne sont plus dans le quotidien, mais on a ces oreilles attentives qui, même si le métier n'était pas tout à fait le même, même si le contexte économique n'était pas tout à fait le même, Ils savent ce que c'est. Et pour répondre à ta question, pas évident de trouver sa place dans cette continuité, dans cette transmission. Mais créer, ce n'est pas évident. Il n'y a rien d'évident, en fait. Jamais, dans aucune histoire, il faut juste essayer d'être en accord avec soi-même et trouver son... Voilà, ça oblige un petit peu à de l'introspection. Travailler avec son frère, ce n'est pas toujours évident, mais quelle richesse ! Il ne faut pas croire que c'est... En fait, il faut... Mais travailler avec quelqu'un, ce n'est pas évident.

• Christian

  Bien entendu.

• Aude

  Il faut appliquer les mêmes règles de management, apprendre à se connaître, apprendre à se comprendre et avancer ensemble. Ça ne dispense pas...

• Christian

  Et en fait, c'est à tout. Tout est, en fin de compte, c'est ce qui est une des clés du Collège Culinaire de France, qui est en résonance avec tout ce que tu dis et le collège en résonance aussi avec toi, c'est la relation, c'est comment on travaille cette relation. On a coutume de dire au collège qu'en fait, on est dans une conquête d'espace physique depuis très très longtemps, depuis la nuit des temps, aller toujours plus loin, toujours plus haut, sur d'autres planètes, etc. Et cette conquête d'espace physique a toujours animé les hommes. et les femmes. Aujourd'hui, il y a un espace où on en est encore à la préhistoire, c'est l'espace de relation entre les êtres. Et cet espace-là, il est à conquérir ?

• Aude

  À conquérir parce que c'est peut-être celui qui bouge le plus vite. On s'aperçoit d'une génération à l'autre que les gens, les personnes, les collaborateurs ne souhaitent pas les mêmes choses. Donc ça nous oblige à être résolument à l'écoute et dans notre temps. Ça, parce que sans collaborateurs, on ne va nulle part. Donc voilà. Il faut apprendre à entendre, à comprendre et à faire évoluer cette partie-là, je pense.

• Christian

  Avec aussi des constats qui montrent que les individus se trouvent aussi réduits dans les systèmes où on est. Des systèmes d'industrialisation, de standardisation, de digitalisation des vies. Ou comme je le disais encore récemment, mais j'aime à le répéter, on est de plus en plus connectés, mais on est de moins en moins reliés.

• Aude

  Nous, on prend la décision, on n'a pas forcément l'impression de le choisir, c'est un peu de fait. Du coup, on a notre îlot, le restaurant, les caves, l'activité de caviste, donc de commerce, de proximité aussi, de s'intégrer dans un quartier, dans une vie locale et de ne pas forcément se démultiplier, surdévelopper tout le temps. On voit tous nos collaborateurs tous les jours. Et ça fonctionne aussi avec nos fournisseurs. Et puis avec nos clients, beaucoup de quartiers, beaucoup de fidélité. Et quelque part, on se sent un peu protégé aussi parce qu'on connaît nos fournisseurs, même si on en a régulièrement des nouveaux. On connaît nos collaborateurs. Pareil, même si on en a régulièrement des nouveaux, on a aussi un noyau d'équipe qui est là depuis longtemps et on connaît nos clients. Et même s'il y en a régulièrement des nouveaux, on a aussi des noyaux fidèles.

• Christian

  Alors, on va continuer là-dessus, mais avant... On va lancer ce qu'on appelle le Toc Toc qui est là.

• Voix-off

  Toc Toc qui est là.

• Christian

  Alors Toc Toc qui est là, c'est de te dire si tu étais un fromage, tu serais quel fromage ?

• Aude

  Le reblochon, crémeux.

• Christian

  D'accord, pourquoi ?

• Aude

  Crémeux.

• Christian

  Crémeux, voilà. Si tu étais une région ?

• Aude

  L'Auvergne. potentiellement volcanique.

• Christian

  Est-ce que ça a un rapport avec le vin, pour toi ?

• Aude

  Ça a un rapport et avec le vin et avec les origines de ma famille.

• Christian

  D'accord. Vous êtes d'origine de Terre d'Auvergne.

• Aude

  Un petit peu comme tous les vrais parisiens.

• Christian

  D'accord. Si tu étais un accessoire de cuisine ?

• Aude

  Le fouet.

• Christian

  Très bien. Ça veut dire l'énergie, ça, pour toi.

• Aude

  Incorporation de l'oxygène.

• Christian

  D'accord. Un autre maître caviste ou un autre cuisinier est-ce que tu as un maître caviste qui te vient en tête ?

• Aude

  Cyril Coniglio qui est installé dans la vallée du Rhône et qui est président de la fédération des cavistes indépendants et qui est quelqu'un qui m'a beaucoup inspiré dans son chemin de vie qui n'a pas toujours été évident

• Christian

  D'où la rencontre à chaque fois qui ouvre des choses D'accord, donc revenons à nos sujets centraux qui t'animent au sein du Collège Culinaire de France, parce que tu es quelqu'un d'actif au sein du Collège Culinaire de France, voire même tu participes au dîner Manger Citoyen, avec cette association Manger Citoyen qu'on a créée à partir du Collège Culinaire de France. Pourquoi ? Ça veut dire quoi pour toi ? Ça veut dire que de la terre et de la mer jusqu'à l'assiette, Il y a toute une chaîne humaine qui est à prendre en considération jusqu'aux citoyens, clients, consommateurs, comme on veut.

• Aude

  Ce sont des maillons. Tout ça, ça résonne. Il y a une cohérence globale qui me parle, qui me touche. Et effectivement, je pense que le commerce de proximité qu'on représente est un des maillons de cette chaîne entre les producteurs, entre le client, le consommateur. Et que si tout est cohérent et tout... où tout peut être une synergie, et donc se rencontrer les uns les autres, et travailler dans le même sens, avec la même éthique et les mêmes principes, c'est rassurant.

• Christian

  Oui, je pense que c'est... On a l'impression aussi, c'est tout ça qui nous est remonté au Collège Culière de France, on a l'impression de construire dans la durée, plutôt que d'être soumis à cette immédiateté, qui peut permettre de faire des choses très rapides, voire même performantes. Mais ces performances-là, le problème aujourd'hui, c'est qu'elles ont du mal à s'inscrire dans la durée.

• Aude

  J'ai pas d'exemple de choses faites vite qui durent longtemps. Je pense que pour pérenniser et pour durer, il faut accepter de mettre du temps au temps. Dans le vin, on le dit tous les jours, on peut faire rapide, mais en général, les vins qui durent dans le temps, les vignobles qui durent dans le temps ne se font pas en un jour.

• Christian

  Le problème, c'est cette philosophie qu'on partage évidemment, mais c'est que tu as une injonction de l'immédiateté aujourd'hui, à tous les niveaux. Il faut aller vite.

• Aude

  On a l'impression d'être un peu dans une course en avant. Il n'y a pas longtemps, je me suis arrêtée. Je me suis dit, en fait, on court après quoi là ? Et du coup, de prendre le temps. Je pense qu'il est urgent d'avancer doucement.

• Christian

  J'ai une formule qui se retrouve dans pas mal de nos activités. C'est qu'il faut prendre le temps d'aller vite. Oui,

• Aude

  la marche lente fait parfois...

• Christian

  Oui, ça permet d'aller un peu plus vite.

• Aude

  Un peu dans le... Oui, on va dans un monde qui avance très vite. Effectivement, il y a une sorte d'injonction et de dire et finalement, si je ne réponds pas, il va se passer quoi ?

• Christian

  Voilà. En fait, ce que tu dis, et ça résonne énormément avec la philosophie du collège, c'est avant tout se poser des questions. On n'apprend plus à se poser des questions.

• Aude

  Et puis, et ça, on le retrouve au sein du collège aussi, construire pour que ça dure en fait. Et ça, c'est aussi se remettre en question, c'est construire pour que ça dure. après nous, donc reprendre un peu d'humilité, se remettre comme juste un passeur. Et je reviens à ce qui dure, ne se construit pas rapidement, ça nous échappe, accepter de ne pas faire correctement tout de suite. Mais quand on avance plus doucement, c'est plus facilement récupérable aussi.

• Christian

  Tu dis des choses très intéressantes parce que ça me permet d'associer sur le fait que en fin de compte, on sort d'une société et on est encore dans cette société où il faut arriver à quelque chose. Et en fin de compte, c'est l'erreur. C'est le chemin qui est important. Beaucoup plus, on n'arrive jamais nulle part. Et donc, cette transmission fait partie du chemin. Et le chemin est d'une richesse extraordinaire, si on sait en jouir et si on sait en tirer toutes les...

• Aude

  Oui, il faudrait remettre un petit peu de contemplation dans tout ça. Oui, bien sûr.

• Christian

  Contemplation active en même temps, parce qu'il faut...

• Aude

  L'un n'empêche pas l'autre.

• Christian

  Exactement. Alors, deuxième interview qu'on lance, c'est fromage ou dessert ?

• Voix-off

  C'est fromage ou dessert ?

• Christian

  Justement, t'es fromage ou dessert ? Fromage. Ville ou campagne ?

• Aude

  Au quotidien, ville.

• Christian

  D'accord.

• Aude

  Mais j'ai besoin de la campagne.

• Christian

  T'as besoin de la campagne. Mais t'es un peu la campagne à la ville quand même toi, non ? Avec votre flanc de coteau à Issy-les-Moulineaux. Oui,

• Aude

  on a créé un petit coin, mais on est quand même résolument dans la ville.

• Christian

  Oui. Entrepreneur ou salarié ?

• Aude

  Alors, l'un sans l'autre, ça n'existe pas.

• Christian

  D'accord. Travail ou vacances ?

• Aude

  Apprendre à savoir recharger ses batteries au travail. Les vacances sont plus sereines comme ça.

• Christian

  Vie personnelle ou vie professionnelle ?

• Aude

  Je bois tous les jours à table. Et puis je travaille en famille. Les deux sont quand même très intimement liés chez moi.

• Christian

  Voilà, oui. Mais je pense que c'est l'avenir aussi, parce que c'est très, très difficile de dissocier les deux, de les séparer. Je pense que l'observation qu'on peut faire, c'est que quand elles sont séparées, elles ne sont pas bien dans les deux cas.

• Aude

  On en revient à la conversation qu'on avait tout à l'heure. Il faut apprendre et faire attention à maintenir des équilibres.

• Christian

  Et justement, pour aller sur notre dernière partie par rapport à tout ça, tout ça, cette démarche dont tu viens de parler avec toi. La particularité de la transmission, mais qui est très intéressante, la manière dont vous la développez, ça inspire quoi sur le plan plus large au niveau de la vie ? Ça veut dire quoi ? Ça veut dire dans quel monde et dans quelle conviction tu avances dans le monde qui est le nôtre et dans celui qui est celui de l'avenir ?

• Aude

  L'actualité politique fait que des questions s'en posent beaucoup. Je pense qu'à chaque génération, il y avait... quand même une forme de questionnement et d'avancement. Là, essayer de transmettre nos valeurs, essayer de... Je crois beaucoup à l'histoire du colibri, que chacun fasse ce qu'il a à faire dans son âme et conscience et on avancera comme ça en mouvement et on voit que c'est un peu ce qui se passe au sein du collège aussi. Chacun, à son échelle, fait sa part. Et après, les maillons s'accrochent, s'enchaînent. Je suis assez résiliente et puis je crois à l'immense capacité de nos enfants. Il faut les voir quand même, ils ont beaucoup de choses à nous apprendre.

• Christian

  Exactement, et avec l'immense capacité, c'est le cœur même du collège, de la valeur humaine qui est en nous. À partir du moment où on la mobilise, on se pose des questions pour la mobiliser et être dans une relation à l'autre qui en fin de compte t'enrichit beaucoup plus, quelles que soient tes performances par ailleurs. Oui.

• Aude

  dans la transmission, il y a beaucoup d'apprentissage. Parce qu'on n'impose pas.

• Christian

  Ça ne te redonne pas, ça s'apprend.

• Aude

  Exactement. Donc, en fait, on s'enrichit énormément à les observer. Ce n'est pas toujours évident, d'ailleurs.

• Christian

  Oui, bien sûr. Mais si c'était évident, de toute façon, ça serait...

• Aude

  Moins intéressant.

• Christian

  Ça serait moins intéressant. Alors, on termine par ce qu'on appelle le pot de moutarde.

• Voix-off

  La moutarde montonnée.

• Christian

  Est-ce que tu as quelque chose qui fait que la moutarde... te monte au nez, un coup de gueule que tu aurais à donner sur quelque chose qui t'entoure et qui tu trouves...

• Aude

  Oui, c'est effectivement la place de l'humain, la place qu'on veut donner à l'humain ou que parfois on oublie trop. Ça, c'est quelque chose qui peut... La manière dont on traite les gens dans un monde qui, quand même, pour partie, est assez déshumanisé. Ça, c'est encore la chose qui peut me faire très moutarder.

• Christian

  Oui, d'accord. Oui, puis après, c'est la mise en œuvre tous les jours de cette philosophie-là, dans le rapport à l'autre, dans le rapport à l'humain. On va conclure. D'abord, on va te remercier vraiment d'être venu, parce que je sais que tu viens de loin.

• Aude

  Mais merci à vous.

• Christian

  Non, non, c'est merci à toi. Je crois que tu étais à Quiberon, que tu t'es déplacé spécialement pour venir à cette interview.

• Aude

  Avec grand plaisir.

• Christian

  C'est vraiment adorable à toi et c'est bien d'avoir ton témoignage. Est-ce que pour conclure, tu peux nous donner, pour nos auditeurs, une... une adresse de restaurant, une adresse qui te tient à cœur ou que tu as découvert, ou une adresse de produit qui te viendrait à l'esprit. Oui,

• Aude

  il y a une jeune vigneronne qui me touche dans son travail et dans son énergie. Elle fait partie du collège et elle est à Bourg, dans la région de Bordeaux, qui est une région qui vit des hauts, des bas et qui mérite d'être peut-être redécouverte. Parce que je pense qu'on ne la connaît plus aussi bien qu'il faudrait. Et Amélie, au domaine du Clos du Notaire, fait des vins qui font des vins qui me plaisent, qui sont dans leur temps, effectivement, et qui amènent à Bordeaux la fraîcheur dont ils avaient prévu.

• Christian

  C'est formidable de ce conseil. Un restaurant, non, qui te vient à l'esprit, à part le Chemin des Vignes ?

• Aude

  À part la ganguette ?

• Christian

  La ganguette.

• Aude

  de choisir que c'est renoncé. Il ne serait pas nombreux.

• Christian

  Moi, je dirais déjà la Gaillette, il faut y aller absolument. Parce que c'est vraiment atypique, complet, que ce soit pour les Parisiens ou autour de Paris. C'est vraiment un restaurant qu'il faut avoir connu dans sa vie.

• Aude

  Effectivement. Et il y a beaucoup de cœur et d'amour dans ce qu'il fait. Donc, il faut voir ça. Mais il y en a plein d'autres aussi. Voilà. Peut-être un étoilé. Je le ferai si je sortais de ma guinguette.

• Christian

  T'as un nom qui vient à l'esprit ou pas ?

• Aude

  Ça fait très longtemps que j'y suis pas allée, donc ça me trotte dans la tête, c'est peut-être pour ça que je vais le dire, je retournerai volontiers chez Pierre Gagnère, parce que ça fait quand même partie de ces grands chefs qui m'ont fait rêver.

• Christian

  Philosophe.

• Aude

  Alors philosophe, résilient, et d'une fidélité extraordinaire, donc j'aime beaucoup la nature de ce monsieur.

• Christian

  Merci Aude, merci pour cet échange avec toi. Et merci, c'est formidable que tu sois au collège. Parce que tu...

• Aude

  C'est formidable d'y être.

• Christian

  C'est gentil, parce qu'en plus, tu participes pratiquement à beaucoup de dîners Manger Citoyens, avec l'association Manger Citoyens issue du collège. Donc, qui se tourne vers les citoyens et qui apprend aux citoyens ce que manger veut dire. Et ça, c'est formidable. Merci.

• Aude

  Merci Christian.

• Voix-off

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte. le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !