Transcription

• Voix-off

  Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.

• Rémi

  Il m'apparaît important aussi de continuer de suivre des jeunes cuisiniers et de transmettre des valeurs. C'est toujours cette transmission qui est le cœur de notre métier.

• Voix-off

  Une émission présentée par Christian Regouby.

• Christian

  Alors aujourd'hui, je reçois Rémi Giraud, ancien chef deux étoiles, que je vais qualifier en retrait de la retraite. On va voir Rémi pourquoi. Rémi est référent région-centre Val-de-Loire au Collège Clien de France, ancien chef deux étoiles du restaurant Le Domaine des Hauts-de-Loire à Onzin. Son amour de la cuisine et du beau produit remonte à son enfance, il va peut-être nous en parler, et il a toujours partagé avec sa brigade la... passion du beau, du bon, avec des plats d'ailleurs simples, excellents, avec des produits régionaux et de saison. Alors évidemment c'est un acteur majeur du Collège Culinaire de France et il est également membre d'une association pour préserver et recenser les espèces végétales et les races animales et les produits alimentaires artisanaux qui sont menacés de disparaître. Beaucoup de choses à dire et beaucoup de choses à échanger avec toi Rémy. En fait, depuis le temps où je te connais et que tu t'es mise en retrait de la retraite, tu as toujours voulu monter au firmament. Tes deux étoiles ne t'ont pas suffi, alors tu mènes tambour battant un des concepts les plus innovants du Collège Culinaire de France, les marchés complices. Mais vraiment, tambour battant, je crois qu'il y en a déjà plus de 12 à ton actif. Et on va voir que l'on est là au cœur de l'innovation du Collège Culinaire de France.

• Rémi

  Bonjour Christian, oui en effet, j'ai commencé à faire mon premier marché complice. au mois de décembre 2020. C'était le confinement, c'était une occasion d'avoir nos artisans en contact direct avec nos citoyens. J'ai beaucoup aimé cette façon de proposer des produits de qualité à nos citoyens. à tous ceux qui venaient sur ces marchés. Et donc, j'ai continué. Et puis, oui, j'en suis à une bonne douzaine.

• Christian

  C'est génial parce que c'est intéressant, justement, de commencer sur ce sujet, puisqu'on va voir plusieurs thèmes, parce que c'est un sujet fortement identitaire pour le Collège Culinaire de France. Et qu'est-ce que tu racontes avec ces marchés complices ? En quoi, justement, ils sont différents des marchés traditionnels ? Eh bien,

• Rémi

  disons que le citoyen qui vient sur notre marché, s'adresse à un artisan producteur qui va lui raconter l'histoire du produit, le choix du produit, la saisonnalité. Et à côté de cela, depuis quelques temps maintenant, nous avons des chefs qui viennent directement sur ces marchés complices et qui cuisinent les produits des artisans. Donc ça crée une osmose. Et nos concitoyens, quand ils arrivent sur ces marchés, ils en repartent complètement éblouis avec... Bye ! une connaissance des produits, une connaissance de la saisonnalité, des trucs de chef, bien entendu, également.

• Christian

  En fin de compte, ce n'est pas simplement de l'animation, ça touche, je pense, plus profondément les choses, c'est-à-dire d'aller chercher ce qui fait la singularité de chacun, à travers ce qu'il fait, qu'il soit producteur, et comment derrière un produit, il y a un être humain. avec son histoire, sa façon de voir les choses, sa façon d'en parler. Et de la même manière pour les chefs. Enfin, c'est pas à toi qu'on va dire ça, qui a fait une superbe carrière. Je crois que c'est ce lien de la façon dont se transmet la manière d'avoir fait un plat ou la manière de le faire. On est au cœur de l'enjeu du collège, qui est la relation. et la richesse qu'on peut avoir dans la relation si on la pratique d'une certaine façon. Oui,

• Rémi

  tout à fait, cette relation humaine est très très importante pour moi et on le voit bien au travers de tous ces gens-là qui ont besoin d'avoir des informations, de savoir ce qu'ils achètent. On voit même des gens qui ne sont pas forcément des adeptes des produits de haute qualité mais qui viennent, qui testent, qui goûtent, qui voient et qui se disent Mais... Moi, je connais quelques-uns sur 11 ans où je suis, où j'en fais quelques-uns là-bas. Je connais certaines personnes, mais maintenant, je les vois à tous mes marchés. C'est des gens peut-être qui achetaient des produits bas de gamme, mais maintenant, ils ont pris l'habitude de venir chercher leur huile d'olive de chez Xavier, une petite préparation comme par exemple les vins de Gilles Chelin ou les poissons de mes pêcheurs de Loire. Donc, ce n'est pas des gens qui achèteraient ce produit-là d'habitude, mais qui vont... Au travers de cet échange qu'il peut y avoir entre le producteur, l'artisan et le citoyen, ces gens-là, on voit qu'ils sont demandeurs.

• Christian

  Je pense que c'est à la fois humain et en même temps ça dénote quelque chose qui prend une dimension beaucoup plus importante, parce qu'on se pose la question, aujourd'hui il y a la désertification des villes, au profit des esplanades d'hypermarchés. qui deviennent le lieu social dans lequel les gens se rencontrent. Mais ce lieu social, à la différence d'un marché complice, n'est pas un lieu de lien. Or, en t'écoutant, je pense, tu vois, je me venais à l'esprit le fait que nous sommes, vous êtes, des tisseurs de liens. Absolument. Mais de vrais liens profonds. Et c'est ça que les gens viennent chercher. Bien sûr, on va dire, ils vont chercher des bons produits, etc. Comme sur n'importe quel marché. Mais ce n'est pas suffisant. Ce qu'ils viennent chercher, c'est ce lien. Et ce lien à travers les marchés complices, on leur apporte, mais on apporte aussi la démonstration du lien entre les producteurs, les chefs et évidemment le citoyen.

• Rémi

  Absolument, absolument. Mais je vous dirais, un chef de cuisine, quand il a une brigade avec lui, il est important de transmettre. C'est la transmission. Maintenant que j'ai pris un petit peu de retrait, comme tu me le disais tout à l'heure... Il m'apparaît important aussi de continuer de suivre des jeunes cuisiniers, et puis de transmettre des valeurs. Et au même titre, quand je cuisinais, j'aimais avoir des beaux produits. Eh bien j'ai envie aussi de transmettre aux citoyens où sont les bons artisans, où sont les... C'est toujours cette transmission qui est le cœur de notre métier.

• Christian

  Bien sûr, bien sûr. En fait, il s'agit aussi d'un apprentissage.

• Rémi

  Tout à fait.

• Christian

  Et c'est là où la logique des... des citoyens, et notamment dans notre association Manger Citoyens, qui est une émanation du Collège Culinaire de France, pour apprendre aux citoyens, il ne suffit pas de leur apprendre théoriquement avec une pédagogie, il faut qu'ils soient acteurs de ce qu'ils apprennent, et on le voit bien, c'est la meilleure des démonstrations sur les marchés complices.

• Rémi

  Tout à fait, puis je vois, en dehors de trouver des bons produits, d'échanger avec les producteurs, tous ces artisans,... Il y a aussi ces petits gestes, on fait des petits gestes techniques de cuisine pour montrer comment désarrêter un poisson, comment désosser un petit morceau de viande. Je vous assure, les gens sont friands de ce genre de choses.

• Christian

  Bien sûr, bien sûr.

• Rémi

  C'est vivant.

• Christian

  Mais ce qui est très aussi intéressant, enfin là on approfondit peut-être un peu la chose, c'est que dans ces gestes que tu fais, tu peux avoir des cours de cuisine où tu apprends la technique. Oui. Mais là, à l'intérieur d'un marché complice, tu apprends le savoir-être en même temps que le savoir-faire. C'est là la puissance beaucoup plus...

• Rémi

  Tout à fait.

• Christian

  Alors, on va faire un premier break. On va lancer Toc Toc qui est là.

• Voix-off

  Toc Toc qui est là.

• Christian

  Alors Rémi, si tu étais un vignoble...

• Rémi

  Le Val-de-Loire.

• Christian

  Si tu étais un dessert ?

• Rémi

  Je dirais la brioche vendéenne

• Christian

  Ah voilà, nous faire découvrir la brioche vendéenne

• Rémi

  Ah oui Je suis vendéen donc je ne porte pas la brioche vendéenne On en trouve à Paris ou pas ? Je ne sais pas,

• Christian

  je sais que ma mère fait la meilleure Si tu étais un autre chef cuisinier ?

• Rémi

  Régis Marcon

• Christian

  Ah, et pourquoi ?

• Rémi

  J'aime l'homme, j'aime sa sensibilité, son humilité, sa générosité et son travail dans son ensemble. C'est quelqu'un que j'admire beaucoup.

• Christian

  Ça c'est fondamental, c'est-à-dire derrière, encore une fois, ce qu'on a appelé, ce qu'on appelle toujours l'excellence, la maîtrise de la technique, la véritable excellence, on l'a dit toujours au Collège Kylian de France, c'est l'excellence comportementale, c'est l'excellence relationnelle. Et donc, à partir du moment où on a les deux, c'est merveilleux. Mais on a beaucoup appris dans la société d'où l'on vient, avant tout la performance et l'excellence technique, elle n'est plus suffisante aujourd'hui. Je pense que c'est ça le vrai constat. Et c'est pour ça que le Collège Tuyen de France remporte ce succès au fil des années. Donc ça, c'est vraiment un point important. Alors, approfondissant un petit peu peut-être ce que tu as dit tout à l'heure. En fait, la logique au collège, on est sur deux thèmes qui sont... En permanence récurrente, le premier c'est la transparence. L'utilité de la transparence, à la fois pour les citoyens, à la fois dans les relations, c'est quoi pour toi ?

• Rémi

  Il faut être à la hauteur du discours que l'on porte. Savoir se regarder dans un miroir, savoir que ce que l'on dit, c'est notre vérité. Savoir que tel producteur, si on va dire, tiens, tel producteur il fait la meilleure huile que je connaisse, il fait le meilleur poisson, le meilleur légume. Il faut qu'on en soit convaincu et c'est en étant convaincu qu'on va convaincre le citoyen. Et ça, c'est de la transparence.

• Christian

  Alors c'est de la transparence qui peut se prouver à partir du moment où tu es en relation avec quelqu'un, où tu t'aperçois de la cohérence de ce qu'il dit. Parce qu'on peut tous être abusé par les choses, mais pas longtemps.

• Rémi

  Pas longtemps.

• Christian

  Voilà, c'est ça qui est intéressant. Et donc on a... intérêt à cette transparence sans stigmatiser, ni condamner quoi que ce soit. On le dit très souvent. On a des restaurants qui sont artisans, militants de la qualité, mais aussi qui se fournissent de temps en temps chez Métro. C'est pas grave. Le tout, c'est la démarche et vouloir être en amélioration continue. Et deuxième élément qui est très important, c'est la coopération. Donc la coopération entre producteurs et restaurateurs, entre producteurs et producteurs, entre... Et ça, tu le vis beaucoup dans le Val-de-Loire aussi.

• Rémi

  Tout à fait. Moi, j'ai mon ami, pour ne citer que mon grand ami Éric Roy.

• Christian

  Éric Roy qui fait, qui est au Collège Culinaire de France aussi.

• Rémi

  Collège Culinaire, spécialiste du mini-légumes.

• Christian

  Spécialiste du mini-légumes.

• Rémi

  Voilà. Et donc là, c'est vrai que c'est des échanges constructifs. J'ai une confiance avec lui qui n'a pas de limite. Et l'échange est le même. on se propose, moi je lui propose je me souviens une petite anecdote lui avoir proposé de la melonette jaspe de Vendée ah ah ah jaspe de Vendée mais elle a pas été assez convaincante avec mes collègues puisque la jaspe je lui avais fait goûter un carpaccio de jaspe aux noisettes fraîches et puis c'était délicieux c'est à dire elle était à l'état toute petite mini légumes comme il le fait et donc Il avait trouvé ça très très bon et puis s'était décidé de faire un parti de chant avec de la molonette jaspé. Et puis seulement, il n'a pas réussi à convaincre d'autres chefs d'acheter ce produit-là. Résultat des courses, on a fait un marché complice au château d'Amboise.

• Christian

  D'accord.

• Rémi

  Il avait rempli son camion. de gros ce jasper pour que je fasse une soupe qu'il n'avait pas vendue. Eh bien, c'est toutes ces petites choses qui font cette amitié et cette sincérité entre nous.

• Christian

  Bien sûr, cette vérité, cette transparence. Et en fait, c'est là où c'est dommage pour ceux qui ne la pratiquent pas, c'est qu'en fait ça construit dans la durée et ça enrichit dans la durée. C'est là aussi qu'on ne se rend pas compte.

• Rémi

  Les échanges, les échanges de... de graines ou les échanges d'astuces. Tiens, lui, par exemple, je vais pouvoir lui proposer une recette que je fais, qu'il va retransmettre à d'autres chefs qui n'ont peut-être pas forcément l'idée de l'utilisation.

• Christian

  Chacun s'enrichit.

• Rémi

  Voilà, chacun s'enrichit mutuellement, absolument.

• Christian

  Alors, autre lancement, fromage ou dessert ?

• Voix-off

  C'est fromage ou dessert ?

• Rémi

  Fromage.

• Christian

  Alors c'était le titre du lancement,

• Rémi

  mais tu as tout de suite répondu.

• Christian

  C'est très bien. Ville ou campagne ?

• Rémi

  Ville et campagne. Campagne l'été, ville l'hiver.

• Christian

  Val-de-Loire ou Haute-Pyrénées ?

• Rémi

  Val-de-Loire.

• Christian

  Compétition ou coopération ?

• Rémi

  Coopération.

• Christian

  Entrepreneur ou salarié ?

• Rémi

  Entrepreneur salarié.

• Christian

  Ah, c'est pas mal ça ! Travail ou vacances ?

• Rémi

  J'oserais dire le... travail pour moi c'est des vacances puisqu'on peut être une passion.

• Christian

  Oui bien sûr, exactement. Et c'est ce que vous répondez tous à travers la passion. La passion efface les frontières entre les deux.

• Rémi

  Tout à fait, moi je n'ai jamais travaillé de ma vie.

• Christian

  Je dis la même chose que toi et c'est effectivement ça. Maintenant, pour terminer, si tu veux, le dernier volet. Tu nous as dit plein de choses sur ce qui t'anime et ce pourquoi tu es au collège. Tu es référent au Collège Culinaire de France. Tu fais même partie de l'organe de gouvernance maintenant. Donc, toute ton expérience est extrêmement riche et l'état d'esprit, surtout, dans lequel tu le développes. Qu'est-ce que tu pourrais dire ? Quel sens ça peut donner d'une façon plus générale dans la vie ? Qu'est-ce que ça apporte, à ton avis, aussi bien aux individus, à la société, à la planète, cette démarche-là ?

• Rémi

  Pour moi, je pense que c'est un cheminement qui a commencé dès mon enfance, avec mon grand-père qui, lui, m'a donné l'envie de la cuisine, m'a donné l'envie du bon, des produits frais, de qualité. Et aussi, on parle beaucoup des cultures en bio et tout ce que l'on peut entendre maintenant. En fin de compte, je m'aperçois que ça m'a été inculqué par mon grand-père avec l'utilisation du fumier pris dans la ferme à côté. du lait qu'on allait chercher avec ma sœur dans la petite ferme à côté pour le petit déjeuner. Et en fin de compte, ces valeurs-là, moi je pense que je les dois à mon grand-père. Et je pense que c'est des valeurs que maintenant on essaye de défendre au jour le jour. On s'aperçoit que nous, comme le collège culinaire, on est en train de... entre guillemets se battre, tout du moins à préserver notre terre, nos ressources, dans certains milieux, en l'occurrence le mien, c'était des choses qui étaient des valeurs fondamentales de notre époque, dans les années 60-70, et qu'après, avec l'industrialisation et tout ça, on a dépassé les bornes.

• Christian

  Alors on a dépassé les bornes, ça nous amène évidemment l'industrialisation et la standardisation nous emmènent dans le mur, alors que tout ce dont on parle, c'est une... culture, à tous les sens du terme, qui se cultive et une culture même sur le plan de la relation, etc. Mais je crois que c'est pas une préservation, c'est une conquête. C'est-à-dire c'est la conquête de l'avenir, et faut pas se tromper, la conquête humaine de l'avenir, elle est là. Et c'est ce que le Collège Culinaire défend, et c'est ce dont vous êtes porteur. Donc c'est vraiment très très riche et c'est super. Alors, on va terminer sur un dernier lancement qui s'appelle le pot de moutarde.

• Voix-off

  La moutarde me montonnait.

• Christian

  Là, tu vas être à l'aise parce que je t'entends souvent avoir un peu la moutarde qui te montonnait, avoir le coup de gueule. Donc, donne-nous un coup de gueule sur un truc dans n'importe quel domaine qui te fait bondir.

• Rémi

  Les poissons migrateurs. Ah,

• Christian

  explique-nous.

• Rémi

  Les poissons migrateurs, on parle de l'anguille, on connaît les problématiques. Certains petits pêcheurs, certains pêcheurs professionnels qui se battent tous les jours pour gagner leur vie, quand on sait que les ressources, la migration des poissons aussi est en danger, ils se battent contre des multinationales françaises, en l'occurrence si on veut citer EDF. Ils parlent à des murs. Ils sont tellement puissants. Il y a aussi l'agriculture. L'agriculture avec tous ces traitements que l'on peut, nous, par exemple, dans le Val-de-Loire, se rendre compte avec tous ces intrants qui créent des algues dans notre Loire, dans d'autres rivières également. Et quand on voit l'assèchement des zones humides avec des cultures de maïs, il faut revoir un petit peu la copie. Et ça, ça me met hors de moi parce que, certes, il faut protéger ces espèces. C'est essentiel. On peut manger d'autres poissons, mais seulement c'est qu'on connaît les causes, mais les responsables de ces causes, principalement, sont tellement énormes que les petits, on ne les écoute pas.

• Christian

  Tu fais une bonne transition pour conclure, parce que c'est toute la philosophie du Collège Lumière de France, c'est moins de se faire écouter, parce qu'on n'a pas d'illusion, on peut crier fort, etc., que d'agir, et d'agir en développant notre propre chemin. Et c'est ce qui est fait. Mais je pense que c'est à nous de créer notre propre chemin. On ne révolutionnera pas le monde, mais au moins tous ceux qui seront avec nous et nous-mêmes, on ira sur un chemin qui nous satisfait, qui est conforme à ce à quoi on pense et ce pour quoi on veut se battre.

• Rémi

  En notre âme et conscience.

• Christian

  Exactement. Très belle formule de fin. En tout cas, je te remercie Rémi. Merci d'être venu parce que tu es venu ce matin. Donc, c'est vraiment, tu viens du Val-de-Loire, cette magnifique région. Je sais que tu es en train d'agir beaucoup pour le Château Gaillard en Boise. Le Collège Culinaire de France est très, très présent avec toi dans l'organisation. Merci encore. Merci. A très vite.

• Voix-off

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Merci. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !