Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'assiette.

• Speaker #1

  Et si la restauration ne se définissait plus seulement par ce qu'elle met dans l'assiette, mais par la qualité de sa rencontre et de son respect des hommes, des saisons et de la planète ? Mathieu Limon est restaurateur et entrepreneur à Paris, à l'origine de plusieurs établissements, dont Comme Chez Toi, situé quai de Montébélo, face à Notre-Dame. Aujourd'hui, nous explorons avec lui ce que signifie, pour un restaurateur, d'être à la fois créatif, exigeant et profondément engagé dans son métier. Dans cet épisode, Mathieu nous raconte comment il tisse une restauration responsable, humaine et enracinée dans le produit, avec une approche qui dépasse la simple assiette pour embrasser le sens, le lien social. et l'impact sociétal.

• Speaker #0

  Une émission présentée par Christian Roguby.

• Speaker #1

  Bonjour Mathieu.

• Speaker #2

  Bonjour.

• Speaker #1

  Vraiment ravi de t'avoir auprès de nous aujourd'hui pour ce nouvel épisode du podcast. Une première question, quand tu as ouvert Comme Chez Toi, qu'est-ce que tu espérais offrir à tes clients au-delà d'un bon repas ?

• Speaker #2

  Je pense que... Pour moi, il faut retourner à la genèse de la préparation du projet comme chez toi, dans le sens où j'ai utilisé la base de clientèle du Petit Comine, qui est mon premier établissement, pour faire quelque chose qui ne s'était pas vu dans le cercle de restaurateurs que je partage, qui est de dire, je vais proposer à ma clientèle du premier restaurant de devenir acteur du projet du second en participant à une levée de pont. De la même manière, sur cette levée de pont réussie, j'ai intégré les collaborateurs de mon premier établissement dans la prise de capital du deuxième. Et ce faisant, ça m'a permis de créer une synergie qui va au-delà de ce qu'on propose simplement dans l'assiette, qui va au-delà des produits qu'on peut sourcer, des choses que je peux faire pour rendre l'expérience agréable au client qui est là. Ce que le client ne voit pas, c'est toute la partie construction et synergie. de valeurs et des hommes qui sont derrière.

• Speaker #1

  Alors là, tu nous fais rentrer d'emblée au cœur de ce qui est l'identité même de ton projet et j'irais même de ce que l'on recherche à l'intérieur du Collège Cunard de France. Le podcast en est bien la signification quand on dit de la terre à l'assiette. Évidemment, ça implique des producteurs en amont sans qui on ne peut pas faire quelque chose lié à la restauration. ça implique que les... professionnels, les gens de métier que tu peux être avec tes collaborateurs. Et ça implique aussi le client qu'on appelle nous plutôt convive, c'est-à-dire l'ensemble de ces acteurs. Et t'en es une démonstration à travers ce que tu viens de nous dire. C'est très intéressant parce qu'on a eu quelques expériences comme ça qu'on a vu surgir au moment de la Covid, où certains des « clients » ont apporté leurs contributions aux restaurateurs avec qui ils avaient des affinités, des contributions financières. qui se sont traduites ensuite par un type de relation souvent assez étonnant, comme par exemple, chaque client qui avait apporté cette contribution avait son nom derrière une chaise, par exemple. Donc, qui sont des éléments qui peuvent être anecdotiques, mais qui montrent un peu la relation. Donc toi, c'est vraiment ce que tu as développé, c'est-à-dire toute cette chaîne, et chaque maillon de la chaîne semble vraiment important, que ce soit tes équipes, que ce soit les clients, ce sont des acteurs, j'irais même des auteurs-acteurs de ton projet. à part entière ?

• Speaker #2

  C'est ça, la prise de position initiale, elle réside même dans la construction de la société. Puisque je crois qu'on est devenu le premier groupe entre guillemets de restaurant société à émission. Ça veut dire que jusque dans les statuts, au moment de la création de la société, j'y ai mis avec mes collaborateurs des valeurs d'écologie, de baisse des émissions, de participation conjointe des collaborateurs et des clients. Finalement, les valeurs qu'on porte tous au quotidien, la grande problématique qui nécessitait finalement d'avoir une prise de participation plus dispatchée, c'était le désavantage concurrentiel qu'on a quand on est artisan militant de la qualité. Dire qu'avec tout ce qu'on entend aujourd'hui de traité de libre-échange, de mondialisation, on se retrouve avec des produits qui nous, nous coûtent plus cher. que je suis prêt à payer plus cher parce que ça correspond à la qualité française, à la qualité locale. Le truc, c'est qu'en étant à Notre-Dame, comme vous le signaliez bien, tout autour de nous, dans notre zone de chalandise, on a des gens qui ne respectent pas ces valeurs-là. Et de ce fait, on a des prix affichés pour nos convives, pour nos clients, qui sont plus élevés. Et s'il n'y a pas la méthodologie en plus, finalement, la partie émergée de l'iceberg que mes collaborateurs et moi expliquerons. au convive, le prix n'est pas justifié pour le consommateur final parce qu'il ne comprend pas pourquoi il y a ce prix-là.

• Speaker #1

  Tu touches un point extrêmement sensible et très complexe qui est au cœur de nos réflexions, de nos recherches et de nos expériences avec les membres militants de la qualité, c'est tout le modèle économique. Et tu illustres quelque chose de vraiment fondamental, c'est qu'on ne part pas de l'économie dans laquelle nous sommes, l'économie de marché, On part de la valeur. ajoutées, humaines, développées à travers ce type de projet pour en faire une nouvelle économie. C'est l'inverse. C'est pas simple. C'est pas aussi simple que ça, bien évidemment. Mais c'est tout ce que tu démontres.

• Speaker #2

  J'entends ce que tu dis. Après, moi, dans ma façon de gérer mes établissements, mon petit groupe est passé par un redressement judiciaire. Parce que, globalement, l'échec d'un troisième fait que sur des trésoreries de deux restaurants, c'est compliqué d'avancer pour en ouvrir un de plus et pour continuer à porter haut les valeurs que... que j'ai et pour autant, en en sortant, je ressors plus fort, les équipes ressortent plus fort et avec des convictions plus ancrées, plus marquées qu'avant.

• Speaker #1

  Extraordinaire. Avant d'approfondir certains points, on va faire un petit pas de côté si tu veux bien. On appelle ça « Toc toc qui est là » .

• Speaker #0

  Toc toc qui est là ?

• Speaker #1

  Je te pose quelques questions comme ça, tu me réponds à brûle pour point. Un mot qui définit ton identité ? d'artisan militant de la qualité.

• Speaker #0

  Honnête.

• Speaker #1

  Honnêteté et la sincérité, en fait, c'est ça. Si tu étais une saison ?

• Speaker #2

  Je serais l'hiver, parce que je peux me couvrir.

• Speaker #1

  Pas souvent qu'on nous répond cette réponse. Si tu étais un autre métier ?

• Speaker #2

  Je pense que je serais agriculteur.

• Speaker #1

  Je reviens aux sources, en fait. Et le mot qualité, ça veut dire quoi pour toi ?

• Speaker #2

  Ça veut dire de la terre à l'assiette, maîtriser le produit, la terre. L'humain qui est derrière le produit et qui travaille la terre.

• Speaker #1

  Et on le voit bien à travers ta démarche, qu'est-ce que tu refuses de devenir dans ton métier ?

• Speaker #2

  Un pourri.

• Speaker #1

  Pourri, il peut y avoir plusieurs choses. Pourri gâté ? Non, non.

• Speaker #2

  Quelqu'un qui ne recherche que l'argent, que le bénéfice. C'est pas du tout le... le socle de ma pensée et c'est pas du tout le fondement de mes sociétés.

• Speaker #1

  L'argent est un moyen nécessaire par lequel il faut passer, mais c'est pas une finalité.

• Speaker #2

  L'argent est une obligation. Aujourd'hui le monde ne tourne malheureusement que par l'argent. Je vais pas dire que pour l'argent, parce qu'il y en a certains comme nous ici qui pensons différemment. Mais c'est un vecteur essentiel qu'il faut prendre en compte et quand tu parlais de monde libéral... Moi, ma réflexion, elle est plutôt sur comment décroître dans de bonnes conditions avec les collaborateurs et accepter de faire un petit peu moins, mais toujours de manière qualitative.

• Speaker #1

  C'est très important, ça demande une sensibilisation. C'est difficile d'apprendre ça, parce qu'il ne suffit pas d'expliquer et de communiquer. Il faut faire vivre des histoires, et c'est pour ça que nous faisons ce podcast. Faire comprendre et vivre des histoires. On a écrit plusieurs tribunes dans ce sens, qui vont tout à fait dans la logique. que vous inspirez, comme par exemple que les prix cassés sont l'arme de destruction massive de l'industrialisation de la nourriture. Derrière un prix cassé, derrière un faible prix, il y a un coût phénoménal à commencer par ceux qui en bénéficient. C'est tout ça qu'il faut arriver à sensibiliser, à apprendre. C'est pas facile, mais je pense et nous pensons tous au Collège Culinaire de France que nous sommes l'avenir. Justement. de cette humanité et de cette force qui peut nous permettre d'être une alternative à ce bloc dans lequel nous vivons.

• Speaker #2

  C'est prix cassé, mais finalement prix caché. Parce que pour moi, dans le prix caché, il y a le prix de la santé. Et le prix de la santé qu'on paye quand on a 60 ans, 70 ans, et qu'on a consommé toute sa vie des produits à prix cassé. Les impacts sur la santé ne sont pas les mêmes sur du long terme.

• Speaker #1

  Dans tes restaurants, tu as un surnom qui s'appelle Monsieur Papounet. D'où vient ce surnom ?

• Speaker #2

  Il vient de mon grand-père maternel, que je surnommais Papounet, qui a beaucoup fait office de papa en termes de valeur, en termes de présence, que j'ai perdu la semaine dernière. Et d'une certaine manière, j'ai voulu lui rendre hommage à la création de la société. Papounet, j'espère qu'un jour mes enfants m'appelleront comme ça, quand ils seront plus grands et qu'ils seront en capacité de verbaliser le suivi des valeurs. Aujourd'hui, quand mes collaborateurs me décrivent face à nos convives, à nos clients, et qu'on demande finalement c'est qui ce monsieur Papounet, il est là, regardez, c'est le barbu qui est là. Je vis bien avec ça, je pense que les Papounets, les grands-parents, les aïeux, porte en eux les valeurs que nous défendons aujourd'hui, qu'on a oubliées pendant 80 ans sur l'autel de la mondialisation. Et ça porte les valeurs d'un retour aux sources, d'un retour à la terre, du bien-faire et de l'honnêteté, de l'honnêteté mentale et aussi de l'honnêteté dans sa vie tous les jours, dans la manière dont je traite les gens, qu'ils soient agriculteurs ou grands patrons, ou grands banquiers.

• Speaker #1

  On voit les expériences qui sont des expériences singulières comme les tiennes. Aujourd'hui, on sait que construire une équipe, c'est extrêmement difficile. Chacun ayant une individualité, on le voit dans toute la profession, où les recrutements souvent se font à deux niveaux. Certains nous disent, on ne recrute plus pour travailler avec nous, on nous recrute. C'est-à-dire, en face de nous, on a des gens qui nous disent, des jeunes générations, moi je veux ci, je veux ça, sinon ça ne m'intéresse pas, ou même qui viennent et qui s'en vont. Donc s'inscrire dans quelque chose de constructif, ça demande d'imaginer, même si je présume que ce n'est pas une science exacte, bien évidemment, mais d'imaginer des solutions comme les tiennes. Quand tu dis que tu fais participer tes collaborateurs, ton équipe à ton aventure, à la fois sur un plan financier, à la fois sur un plan même de l'organisation de ton restaurant. Je sais que tu n'es pas ouvert midi et soir, tu choisis un certain nombre de choses. Est-ce que c'est fonction aussi de l'équipe ?

• Speaker #2

  Dans le début de ta question, tu dis on a du mal à recruter. Je ne veux pas passer pour prétentieux en disant ce qui suit, mais je pense qu'on n'a pas de mal à recruter. Ceux qui recrutent mal ont du mal à recruter. En offrant des conditions de travail comme celles que nous on offre, c'est-à-dire en ne travaillant que le soir, pas le midi, et les sociétés, les restaurants dans lesquels je travaille offrent un cadre de vie qui permet aux collaborateurs d'avoir une vie. Par les salaires que mes restaurants proposent, il y a la possibilité pour mes collaborateurs de vivre de leur métier. Pas de survivre en faisant un métier, mais de vivre la passion de leur métier. Par les perspectives et les débouchés, par la participation économique à la vie de l'entreprise, les collaborateurs que je recrute, en général je dis au berceau, parce que je ne vais pas recruter des profils confirmés. Les profils confirmés, souvent, Ils me disent quoi ? Il faut sortir les poubelles ? Bah oui, il faut sortir les poubelles dans un restaurant. Donc, je recrute à 16 ans, en début d'apprentissage, des gens qui ne sont pas compétents, mais qui ont en eux les valeurs que je porte au quotidien, c'est-à-dire l'honnêteté, le don de soi, la présence, la malléabilité, l'obstination dans la réussite, la volonté de travailler, l'envie de travailler et le fait de partager un système de valeurs entre collaborateurs. et de progresser tous ensemble, c'est finalement accepter qu'on ne peut pas être ultra spécialisé. Je pense que le monde ultra spécialisé dans lequel on vit est en train de détruire ce qui fait l'essence de l'homme, c'est-à-dire son côté généraliste. Moi, ce que je cherche pour mes équipes, pour mes collaborateurs, c'est le multiculturalisme, le vivre ensemble, le terroir, les valeurs finalement, et le fait de grandir tous ensemble. J'accepte de ne pas avoir des résultats exceptionnel pour justement permettre la stabilité de tous.

• Speaker #1

  C'est absolument génial parce que c'est en résonance avec tout le travail de fond qu'on essaie de faire au sein du Collège Finir de France. On ne recrute plus de compétences, on essaie de recruter des personnes. Donc qu'est-ce qu'il y a derrière une personne ? Et à partir de là, si la personne partage ses valeurs ou s'inspire dans ses valeurs, c'est vrai que c'est un levier absolument extraordinaire. C'est un terrain exceptionnel. Je vais enclencher par un dernier pas de côté.

• Speaker #0

  La moutarde me montonnait. Ton coup de gueule.

• Speaker #2

  Le mal fait. Dans tous les sens du terme, le mal est fait.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #2

  Et on fait mal. Quand on a un... Un restaurant sur deux en France qui a un fast-food, le mal fait, le mal fait son chemin et le mal est déjà fait. On est complètement écrasé sous une forme de mondialisation qui ne dit pas son nom dans notre manière de consommer la nourriture, dans notre manière d'aborder les terroirs. Moi qui vis en début de plaine de la Beauce, je vois toujours les mêmes paysages, toujours les mêmes champs, là où On parlait de la capsule temporelle, là où dans le passé, on avait de la diversité. Et c'était cette diversité qui nous enrichissait. Et on perd petit à petit sur l'autel de l'uniformisation, nos identités, nos valeurs, nos racines, notre terre finalement. Et c'est terrifiant.

• Speaker #1

  C'est terrifiant et en même temps, en fait, ça donne sans doute à penser que l'être humain génère par lui-même ce qui le tue. C'est ce que j'ai pu voir au niveau des agriculteurs, par exemple, qui, évidemment, coincés complètement, mais dans leurs revendications de subventions, de subventions, de subventions, ont été pris à la gorge et aujourd'hui génèrent ceux qui les tuent, voire même soutiennent les systèmes qui les tuent, sans évidemment ne pouvoir faire autre chose.

• Speaker #2

  C'est terrifiant de se dire qu'on vit de la subvention à beaucoup d'échelons dans notre pays, mais on ne vit pas de notre travail. Ça, je pense qu'il y a une bascule à faire qui est nécessaire et urgente.

• Speaker #1

  Donc, en conclusion, c'est la relation et la richesse de la relation qui peut être cette bascule, quand on y réfléchit individuellement et collectivement. Merci, en tout cas, merci de cette richesse de réflexion, de réflexion-action, quoi. C'est-à-dire que ce n'est pas simplement une aimable réflexion, puisque tu t'y confrontes dans le réel et tu l'expérimentes dans le réel. donc pour moi c'est un peu Tu fais vraiment partie, comme beaucoup de gens engagés au sein du collège, de cette pointe avancée qui peut nous permettre d'ouvrir un chemin alternatif à cette destruction. Donc c'est l'optimisme et c'est aussi la volonté de voir où se situe l'horizon dans lequel on veut aller. Merci en tout cas Mathieu. Et peut-être pour terminer, peux-tu nous dire... indépendamment évidemment de tes restaurants auxquels je convie beaucoup de gens à aller. C'est vraiment une expérience formidable. Si tu aurais une ou deux adresses à partager avec nos auditeurs ?

• Speaker #2

  La table du 11 à Versailles, qui est un restaurant que j'ai découvert il y a quelques années, qui était étoilé, qui avait une étoile. La première fois que j'y ai mangé, je me suis dit ok, bon très bien. Aujourd'hui, ils ont toujours cette même étoile et ils en valent deux ou trois. Donc j'irai là et l'avantage de cet endroit, c'est que c'est plusieurs endroits puisqu'ils ont... La table qui est étoilée et le bistrot à côté, ça permet de recommander deux adresses en une.

• Speaker #1

  D'accord, merci. Merci de cette richesse de recommandations. Simplement pour informer nos auditeurs que notre prochain invité s'appelle Nicolas Urrutia. C'est un restaurateur comme toi, qui est un chef propriétaire de son restaurant, le Bellifontin au Mans. Et lui, il a fait le choix de son territoire après avoir commencé sa carrière dans... beaucoup d'établissements réputés, notamment auprès d'Alain Ducasse. Il a fait le choix de revenir et de venir dans ce territoire qu'il chérit particulièrement. Loin, comme il le dit, de la notoriété ou même des étoiles, c'est un chemin pour lui passionnant, d'un homme de conviction, qui va nous expliquer sa vision de son métier et le sens de sa vie à partir de son territoire. Il est en train de devenir aussi une sorte de tête de pont engagée. pour faire vivre le combat du Collège Culinaire de France comme toi. Et je t'en remercie au nom de tous nos auditeurs. Merci beaucoup. Merci à toi.

• Speaker #0

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tilt, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Puvez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite ! pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'addition, elle est pour nous.