Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans le podcast de La Terre à l'Assiette.

• Speaker #1

  Il y a des chefs qui courent après les étoiles. Et puis il y a ceux qui préfèrent s'ancrer dans un territoire. Prendre le temps de rencontrer des producteurs, comprendre des saisons, et construire une cuisine qui a du sens autant que du goût. Nicolas Urrutia fait partie de cela. Il a fait le choix du territoire. Passé par les plus grandes maisons, notamment aux côtés d'Alain Ducasse, il est aujourd'hui chef propriétaire du Bellifontin, au Mans, où il défend une gastronomie enracinée, à la fois exigeante et profondément humaine. Dans cet épisode de La Terre à l'Assiette, nous allons parler de son parcours, de ses choix, de son rapport au terroir, de cette conviction qui traverse tout son travail. Un plat raconte toujours une histoire, celle des femmes et des hommes qui nous nourrissent. de la terre et de la mer jusqu'à l'assiette. De ce que signifie aujourd'hui être chef, quand on veut cuisiner non seulement bon, mais juste.

• Speaker #0

  Une émission présentée par Christian Roguby.

• Speaker #1

  Bonjour Nicolas.

• Speaker #2

  Bonjour Christian.

• Speaker #1

  Très plaisir de t'avoir parmi nous aujourd'hui. Je voudrais te poser d'abord une question. Comment s'est faite cette transition entre les grandes maisons que tu as plus que fréquentées, dans lesquelles tu as œuvré, et une restauration indépendante ?

• Speaker #2

  Ça s'est fait en plusieurs étapes. Déjà pour Alain Ducasse, quand j'étais à New York, j'avais fait le choix de reprendre sur du bistrot, de manière à pouvoir y retrouver un petit peu plus le sens de la cuisine qui me plaisait. J'avais goûté au gastro et à l'élite de la cuisine française. Mais pour moi, il n'y avait pas cette intégralité de plaisir, puisqu'on choisissait uniquement que le cœur et on ne valorisait pas l'ensemble du produit. Et c'est là où je ne trouvais pas tout à fait mon sens. C'est que pour moi, si dans un légume, il y a une fan et une racine, on doit pouvoir réussir à en faire quelque chose de manière à valoriser l'intégralité du produit.

• Speaker #1

  C'est intéressant parce qu'on peut appliquer ça aussi bien à la relation humaine. Valoriser l'intégralité de ce qu'est. Une personne, dans ta relation aussi avec tes collaborateurs. Tu as monté ce restaurant à partir de quoi ? Tu avais choisi un emplacement particulier ? Tu avais choisi cette ville du Mans pour des raisons particulières aussi ?

• Speaker #2

  Je suis arrivé au Mans par opportunité pour remplacer un chef qui devait se faire opérer. Donc tout s'est passé de manière hyper naturelle. Je rentre de New York, je fais une petite saison sur la côte atlantique pour pouvoir me remettre dans le système. administratif français, on m'appelle pour me dire il y a un restaurant semi-gastro au Mans qui va fermer parce que son chef doit se faire opérer en urgence, il n'a personne pour le remplacer, est-ce que tu serais disponible pour venir prendre la main pendant 3 mois ? Ça se passe comme ça, de 3 mois ça passe à 6, et je découvre la ville du Mans où je me plais, où les gens sont hyper gentils et ouverts aux autres, et donc j'y trouve mon plaisir. 55 minutes de TGV de Paris, donc malgré tout, je reste pas très loin de la grande ville, mais à côté de ça, je peux profiter d'un meilleur compromis entre ma vie privée et ma vie professionnelle. Je me trouve dans un terroir qui est quand même hyper riche, parce que le Mans, il y a pas mal de producteurs, pas mal d'agriculteurs, donc je trouve mon plaisir et mon compte là-dedans, et c'est comme ça que je me dis... Pourquoi pas rester au Mans ? Et donc on me confie un deuxième poste dans un restaurant plutôt traditionnel quand je suis arrivé, qui a tendu vers la bistronomie avec mon arrivée. Et puis je me suis épanoui jusqu'au jour où je rencontre le chef propriétaire précédent de l'établissement que j'ai repris, qui me dit « j'espère que c'est la dernière fois que je pars en vacances » . Je lui dis « pourquoi tu vends ? » Et donc c'est comme ça que ça se lance. Et le projet me séduisait. L'emplacement dans un quartier où il y a... Tout à faire, parce que le quartier de la Gare-Aumant, ce n'est pas le quartier de prédilection pour la restauration pour le moment, mais à m'y installer, je savais qu'il y avait ce challenge de se dire on va redorer le blason d'un quartier qui, par le passé, était reconnu pour ça. Et puis, c'est ce qui se passe, puisqu'il y a un deuxième restaurant de qualité, pas encore collégien, mais j'espère pourquoi pas un jour, qui s'installe prochainement dans le quartier. on va redonner Une belle vitrine à la sortie de la gare où aujourd'hui, c'est un petit peu terme.

• Speaker #1

  Et pas loin, si je ne m'abuse, du grand marché qui se tient. De Jacobin,

• Speaker #2

  tout à fait.

• Speaker #1

  De Jacobin, qui est un marché extraordinaire de producteurs, d'une richesse. Pour l'avoir visité, expérimenté, j'ai été vraiment fasciné. En fait, ce que tu es en train de dire, c'est qu'arriver sur un territoire que tu ne connaissais pas avant, Ce qui t'a ancré sur ce territoire, c'est d'abord la relation avec les gens.

• Speaker #2

  C'est ça.

• Speaker #1

  C'est le cœur même des valeurs que nous défendons. C'est-à-dire cette relation avec les gens qui t'a fait découvrir tout un écosystème dans lequel tu deviens un acteur.

• Speaker #2

  Exactement, ça a été des échanges et il n'y a pas cette rivalité qu'on peut connaître dans d'autres endroits où chacun garde ses producteurs, chacun garde ses connaissances. Là, tout le monde se présente, bah tiens, c'est un tel, il fait ça, ah bah tiens. Et ça part comme ça, et derrière, il y a une vraie bonté d'âme en Sarthe, à mon sens.

• Speaker #1

  C'est extraordinaire comme quoi le territoire est une partie prenante, forte de notre identité, si on y réfléchit bien. Et par rapport au combat qui est le combat, je dirais, de l'humanité aujourd'hui, est-ce qu'on va vers de l'artificiel qui va nous augmenter technologiquement sans fin ? Ou est-ce qu'on se bat aussi pour de l'humain qui va s'augmenter en valeur humaine de façon aussi infinie parce qu'il y a un levier phénoménal ?

• Speaker #2

  Ça c'est sûr qu'il y a vraiment de belles choses à faire et je pense qu'on revient sur cette relation humaine. Même si la technologie prend de l'avance, prend de la place, l'humain en lui-même, à mon sens, a vraiment besoin de cette relation d'humain à humain. et c'est ce qu'on perd avec... Tout le numérique où chacun est de son côté et il n'y a plus de lien fort qui nous unit.

• Speaker #1

  Il s'agisse tout simplement de savoir où on place les choses.

• Speaker #2

  Tout à fait.

• Speaker #1

  Ce n'est pas contre forcément la technologie, mais c'est où on la place. On la place comme moyen et pas comme finalité de vie, tout simplement.

• Speaker #2

  Exactement.

• Speaker #1

  On va faire un premier petit pas de côté. On appelle ça Toc Toc qui est là. Toc

• Speaker #0

  Toc qui est là.

• Speaker #1

  Je vais te poser quelques questions pour en savoir un petit peu plus. Tu me réponds du tac au tac. Si tu étais une saison ?

• Speaker #2

  Le printemps.

• Speaker #1

  Pourquoi ?

• Speaker #2

  C'est la renaissance de la Terre, c'est là où la nature reprend vie après cette période de repos qui est nécessaire, mais c'est le début de l'effervescence.

• Speaker #1

  Si tu étais un animal ?

• Speaker #2

  Le cheval, parce que j'ai une admiration pour cet animal depuis tout petit.

• Speaker #1

  Le client idéal pour toi ?

• Speaker #2

  C'est forcément celui qui partage cette valeur du beau produit et du bien mangé.

• Speaker #1

  En ce qui concerne les produits dans ta région, quelle est ta relation avec les producteurs ?

• Speaker #2

  J'essaie de pouvoir tisser des vrais liens avec des gens que j'identifie, avec qui il y a vraiment un échange et un partage, et puis que je peux valoriser aussi à l'enceinte de mon restaurant, parce que pour moi, mon métier de chef de cuisine, c'est un maillon. d'une chaîne et moi je suis que celui qui va valoriser le produit qui a déjà été créé avant moi pour arriver dans l'assiette de mes clients.

• Speaker #1

  C'est un lien qui est un lien de toute façon indissoluble parce que sinon effectivement dans l'assiette on peut imaginer plein de choses mais s'il n'y a pas l'authenticité du produit c'est vraiment quelque chose de difficile. Alors tu es célèbre quand même dans la région à travers ta pinta de sartoise.

• Speaker #2

  Ça a été pendant le deuxième confinement où... C'était la fédération de la volaille française qui cherchait quelqu'un pour pouvoir faire de la valorisation sur la pintade. Et donc, j'avais été approché pour ça. Et donc, aujourd'hui, je me retrouve avec un super label.

• Speaker #1

  Ce qui est très important, c'est que, en fait, c'est ce qui apporte véritablement une souveraineté alimentaire. Parce que l'enjeu de la souveraineté alimentaire, il est majeur. Aujourd'hui, on importe énormément de produits, etc. Et on a... Des producteurs qui doivent produire à un certain prix avec des critères obligés qu'on n'impose pas. Ces fameuses clauses miroirs dont on parle, qu'on n'impose pas aux produits importés. Donc plus le développement de cette relation et de cette chaîne, parce que les producteurs tout seuls ne peuvent rien faire, le restaurateur tout seul ne peut rien faire, le client tout seul ne peut rien faire. Donc on voit bien que c'est une chaîne de la terre et de la mer à l'assiette, comme on le dit dans ce podcast, et c'est une chaîne d'expérience. C'est sans doute la chose qui est la plus porteuse d'avenir. aujourd'hui dans les expériences que vous développez ?

• Speaker #2

  Ça c'est sûr et puis en plus je pense qu'aujourd'hui on a de plus en plus une clientèle d'où tout doit faire sens. Et donc à partir du moment où mon équipe et moi-même on est capable de pouvoir parler du producteur qui a élevé, qui a produit les produits qu'ils retrouvent dans leur assiette, tout de suite ça crée une autre dimension et un lien et une vérité sur le plat qui leur est servi.

• Speaker #1

  On s'aperçoit que à travers tout ce que tu dis ? C'est une richesse de relation, mais la relation n'est pas innée. Elle est liée à des initiatives comme les tiennes, mais pour l'ensemble des gens qui vous entourent, qui nous entourent, que ce soit les clients, le grand public, ça s'apprend. Et ça ne s'apprend plus en disant, voilà comment il faut faire. On peut dire ça, ça rentre par une oreille, ça sort par l'autre. En revanche, en partageant des expériences de vie, comme tu le fais, comme d'autres l'ont fait dans ce podcast, c'est la meilleure façon d'apprendre. La question que nous nous posons, c'est que sur ces territoires, nous souhaitons que vous deveniez, vous qui êtes à l'origine de ces expériences, des leaders de ces territoires pour les faire émerger à travers ces expériences de vie. Il y a tout un chemin aussi qui est en train de se faire au niveau des écoles pour les enfants. Moi, ce qui me frappe énormément, c'est pourquoi vous n'allez pas raconter dans les écoles ces expériences de vie ? J'ai dit l'autre fois à des agriculteurs qui disaient « mais il faut que le collège culinaire nous soutienne » , je dis « oui, mais la meilleure façon, c'est que vous alliez dans les écoles, vous rentrez dans les écoles, vous asseyez et vous racontez votre métier » . C'est peut-être la seule façon qu'on aurait de pouvoir éduquer les nouvelles générations.

• Speaker #2

  C'est sûr qu'il y a une vraie place à prendre là-dessus pour pouvoir créer... La curiosité et l'intérêt des enfants sur le bien manger, sur les produits, d'où est-ce que ça vient. Parce qu'en effet, il y a une méconnaissance et un flou qui est créé. Et c'est vrai que c'est peut-être l'avenir et la solution à bien de nos problématiques.

• Speaker #1

  Ce qu'on va faire peut-être dans ton restaurant, si tu es d'accord, c'est ce qu'on fait au sein de l'association Sœur de Collège Culinaire de France Manger Citoyen. C'est de faire des tablés. de citoyens qui ont envie d'apprendre et qui ont envie de comprendre. Et dans lesquels, à travers un repas que tu développes, tu viens expliquer le pourquoi. Il y a un producteur qui est là pour pouvoir également expliquer ce qu'il fait. Et là, ça a un succès formidable parce que les gens enfin comprennent ce qu'ils ont dans l'assiette. Et je crois que c'est important. Je pense qu'avec tes clients, tu développes une relation aussi spécifique.

• Speaker #2

  Oui, je suis souvent sale. Dès que j'ai un moment pour m'assurer déjà que la satisfaction des gens qui me rendent visite. Et puis, ça me permet de pouvoir créer aussi ces temps d'échange. Parce que dans ma manière de raisonner, c'est sûr que le chef est venu à leur table. Et puis, a pris le temps de pouvoir échanger, à raconter une ou deux histoires. En général, les tablés d'à côté écoutent. Et donc, ça crée un peu de questionnement, un peu de curiosité. et un produit ou un plat que... ils n'auraient pas forcément choisi. Ils se laissent porter, ils se laissent convaincre parce qu'il y a quelqu'un qui a raconté le pourquoi du comment et l'histoire du plat qui leur est servi.

• Speaker #0

  La moutarde me montonnait.

• Speaker #1

  On fait une deuxième petite pause. On va maintenant te demander ton coup de gueule.

• Speaker #2

  Ça sera sûrement celui, alors pas forcément sur le Mercosur sensiblement, mais vraiment sur la non-valorisation correcte de la production française dans son intégralité, où on a tendance à vouloir trop s'ouvrir au monde et délaisser tout l'artisanat français qui se meurt sur certains endroits, qui peine dans d'autres et qui mérite de pouvoir être accompagné.

• Speaker #1

  Donc ça induit aussi une autre question, quel est le rôle de l'artisan dans la société d'aujourd'hui ?

• Speaker #2

  Transmettre un savoir et une culture, un historique à savoir le passé. Tout à l'heure on parlait du fait que, est-ce que je voudrais revivre dans le passé ou dans le futur ? Non, je pense qu'il y a des réelles racines et des choses qu'on a perdues ou qu'on a transformées et où on a perdu la vraie valeur de nous. de l'authentique.

• Speaker #1

  C'est d'autant plus vrai ce que tu dis qu'on peut constater qu'il n'y a pas d'avenir sans passé.

• Speaker #2

  C'est ça.

• Speaker #1

  Quand on regarde bien dans l'histoire humaine. Et donc, comme plus personne ne voit l'avenir, c'est sans doute les artisans qui vont être les plus forts leviers de l'avenir. Puisque tu t'appuies sur le passé pour les comprendre. Merci pour toute cette richesse d'expérience singulière qui t'habite et que tu portes toujours avec beaucoup d'énergie et d'enthousiasme. Merci aussi pour ce que tu fais pour le territoire, puisque avec aussi un autre membre du collège, Julien Ferry, vous êtes tous les deux à la pointe de ce territoire pour essayer de le mettre en avant, de le valoriser. Et c'est ce qu'on recherche, que vous puissiez incarner ça à travers vos expériences vécues, bien enracinées sur le territoire et le sens que ça peut avoir. Je vais te demander, peut-être pour terminer, si tu pouvais nous donner une adresse ou deux adresses qui te viennent à l'esprit. et qui te semblent intéressantes à communiquer à nos auditeurs ?

• Speaker #2

  Les frères Mom, donc ça c'est Grande Rue dans le Vieux Mans, et c'est trois frères qui se sont associés pour pouvoir faire une cuisine franco-philippienne. C'est une fusion Asie-Français, et une deuxième adresse, ça pourrait être la cuisine de Mame à Arnage, où là c'est pareil, on revient sur une... bistronomie bien enracinée avec de la filière courte. C'est Corentin Courtien qui est un des membres du collège aussi. C'est la deuxième affaire.

• Speaker #1

  Merci Nicolas. On va terminer en présentant le prochain enregistrement que nous allons avoir avec une membre du collège qui s'appelle Kyria Gay qui est agricultrice, chef et cofondatrice de la table de Gaïa en Ariège. C'est une expérience et une démarche Très particulière, elle a monté un restaurant ferme bio. C'est l'intégration complètement du circuit. Elle est à la fois producteur et à la fois restauratrice, où l'on produit en fait tout ce qui est cuisiné, c'est-à-dire tout ce qui se retrouve dans l'assiette est produit par sa ferme. Alors, ce n'est pas simple, on va le voir, parce que de la graine au dessert, tout provient de son restaurant ferme. Elle va nous parler de sa démarche agricole passionnante et en même temps, comme elle le dit,

• Speaker #0

  profondément politique. Merci.

• Speaker #2

  Merci Christian.

• Speaker #0

  Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte, le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !