Nicolas Clery : de la musique à artisan militant, l'art de la table comme vecteur d'émotion | De la terre à l'assiette

Description

Aujourd’hui dans De la Terre à l’Assiette, nous recevons un homme qui nous invite à penser l’alimentation autrement : non seulement à travers ce que l’on mange, mais aussi à travers ce que l’on touche et ce que l’on partage autour de la table.

Nicolas Cléry ébéniste aux pieds nus — comme il aime se définir — est le créateur de Y.O2 DESIGN, un atelier où le bois français devient mobilier, objets et ustensiles d’exception pour la cuisine et la table.

Artisan militant, il nous invite à explorer la rencontre entre design, éthique, matière et gastronomie.

il nous parlera de matériaux, de tactile et d’art de vivre qui peut nourrir notre rapport à la table.

Dans cet épisode, nous parlerons de sens du travail artisanal et de ce que représente réellement “mettre les mains à l’œuvre” pour célébrer ce que nous mangeons. Il nous raconte comment une démarche durable et sensorielle peut faire sens autour de l’assiette, bien au-delà du simple outil.

Le Collège Culinaire de France est une association fondée en 2011 à l'initiative de quinze grands chefs restaurateurs à l'instar d'Alain Ducasse, Joël Robuchon, Yannick Alléno, Paul Bocuse, Alain Dutournier, Gilles Goujon, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Régis Marcon, Thierry Marx, Gérald Passedat, Laurent Petit, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy et Pierre Troisgros. Le Collège Culinaire de France est la seule association, à ce jour, initiée par le plus grand rassemblement de chefs français reconnus et incontestés, qui s’emploie, concrètement, sur le terrain, à relier des Producteurs et Artisans de Qualité avec des Restaurants de Qualité de toutes catégories. Elle rassemble ceux qui œuvrent pour une vision d’avenir du métier, et fédère tous ceux qui s’engagent sur des synergies de valeurs et de pratiques partagées.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'Assiette.
Speaker #1
Aujourd'hui dans de la Terre à l'Assiette nous recevons un homme qui nous invite à penser l'alimentation autrement, non seulement à travers ce que l'on mange mais aussi à travers ce que l'on touche et ce que l'on partage autour d'une table. Nicolas Cléry, ébéniste au pied nu, comme il aime à se définir, est le créateur d'un atelier où le bois français devient mobilier, objet et ustensile d'exception pour la cuisine et la table. Artisan engagé, il nous invite à explorer la rencontre entre design, éthique, matière et gastronomie. Il nous parlera de matériaux, de tactiles et d'art de vivre qui peut nourrir notre rapport à la table. Dans cet épisode, nous évoquerons le sens du travail artisanal et de ce que représente réellement mettre les mains à l'œuvre pour célébrer ce que nous mangeons. Il nous raconte comment une démarche durable et sensorielle peut faire sens autour de l'assiette, bien au-delà du simple outil.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogubit.
Speaker #1
Bonjour Nicolas.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Là, on a la démarche de quelqu'un qui en termes d'identité a un parcours bien spécifique, bien singulier, et qui nous ramène à la table, à la gastronomie, à travers un chemin que tu vas nous expliquer. Tu as commencé ta vie professionnelle dans la musique, que tu continues toujours d'ailleurs, je crois.
Speaker #2
Je continue un petit peu chez moi, mais globalement, j'ai quand même arrêté. Je fais quelques soirées de DJ parce que j'aime toujours ça, on ne va pas se mentir. Mais sinon, oui, effectivement, j'ai commencé en fait, adolescent, la musique pendant quasiment 15 ans. Le bois est venu en fait se glisser entre deux groupes où j'ai commencé à faire de la sculpture instinctive, où j'ai découvert justement la matière bois très simplement avec un opinel et un tout petit bout de bois. J'avais la basse, donc je suis bassiste, et j'avais cette basse quotidiennement dans les bras. Donc entre ça, le fait d'avoir grandi dans la campagne au pied du Vercors avec des bois, des champs, etc. J'avais ce contact charnel avec la matière bois. C'était aussi la construction de cabanes quand on était en France. quand j'étais gamin. Donc voilà, il y a vraiment ce rapport au bois qui est venu très très jeune et finalement qui s'est affiné au fur et à mesure du temps. Et des rencontres, bien évidemment qu'elles soient amicales ou qu'elles soient aussi amoureuses sur une partie de ma vie.
Speaker #1
En design notamment ?
Speaker #2
Alors en design effectivement, parce qu'en fait la rencontre avec mon ex-compagne, c'est elle déjà qui m'a plus ou moins remis dans le chemin du bois, puisqu'à cette époque-là j'étais barman de nuit, donc un métier on va dire... différent, mais on a commencé à beaucoup parler. Elle est designer florale, et du coup, on a parlé le même dialogue, quelque chose de simple, d'épuré, de travailler la matière, le respect, le visuel, le beau, en fait. Et je me suis remis au bois grâce à elle, et ça fait 15 ans maintenant que j'ai mon atelier à Uzès.
Speaker #1
C'est drôle, parce qu'en t'écoutant et en observant tout ce que tu fais, je me disais que la relation hum de l'artisan, puisque c'est comme ça que nous nous définissons, tous, que ce soit des restaurateurs, que ce soit des gens comme toi, que ce soit des producteurs. En fait, c'est la recherche de l'exacerbation des sens.
Speaker #2
Complètement. Des cinq sens. Des cinq sens.
Speaker #1
Des cinq sens. Et ça paraît, c'est facile de dire ça, c'est les cinq sens qui donnent le sens.
Speaker #2
Qui donnent le bon sens aussi. Voilà. Bien sûr.
Speaker #1
Donc, cette notion de sens et de sens, C'est quand même au cœur et dans l'exploration et dans ton chemin, c'est très intéressant d'approfondir et d'interroger parce que ça peut de façon totalement différente faire écho à beaucoup de nos autres artisans dans ce qu'ils font et dans la manière qu'ils ont d'aborder les choses. Donc cette relation au bois, tu ne l'as pas commencé tout de suite avec des relations à la gastronomie ?
Speaker #2
Non, non, non, du tout, du tout.
Speaker #1
Comment tu as sculpté ton chemin ?
Speaker #2
J'ai sculpté justement par ces premières sculptures instinctives. Et puis, entre deux groupes, j'ai quand même passé mon CAP d'ébéniste à 22 ans. Mais je suis reparti dans la musique. Après, je suis parti dans le...
Speaker #1
C'est très tôt, donc, que ça t'a habité cette...
Speaker #2
Oui, oui.
Speaker #1
Je pensais que c'était le niveau... Non,
Speaker #2
non, la sculpture et mon CAP d'ébéniste, j'avais 22 ans à la fin du premier groupe avec lequel je jouais depuis 5 ans. Et après, je suis reparti sur deux autres groupes pendant aussi 5 ans. J'ai quasiment 30 ans. Après, j'ai fait barbanne de nuit pendant 7-8 ans. on va dire quelque chose de complètement déluré mais en tout cas où il y avait toujours aussi de la musique live, donc il y avait quand même une continuité à chaque fois, en tout cas de création vraiment quelque chose d'artistique à chaque fois. Et le fait après d'avoir commencé à faire Des meubles, petit à petit, après c'est toujours pareil, c'est les rencontres. Donc là en l'occurrence, le fait de commencer les planches, ça a été la rencontre avec Éric Borja, qui était créateur de Jardin Zen en France, qui était un ami, et qui m'a montré aussi le travail du jardin et du respect de la terre, la manière de façonner les jardins, et sa collaboratrice en fait, donc j'étais déjà ébéniste bien évidemment, il y a 6 ans maintenant je pense, et elle m'a demandé en fait une première collection qu'elle voulait vendre dans leur boutique accueil. Donc j'ai fait, finalement, les premières planches à découper ont été des planches japonisantes. Et après, ça s'est déroulé, finalement, le premier bar associatif, restaurant m'a passé une commande. Et ça s'est fait, en fait, assez naturellement. J'ai eu le déclic, en fait, de ce que je vis, moi, en tant qu'épicurien, en tant que passionné de cuisine, la manger et la faire. J'arrivais dans des lieux publics, je voyais ces planches en ardoise ou des planches en bois, enfin, si on va pas citer de marque, mais enfin, complètement défoncées. Et moi... qui travaillait déjà mon mobilier d'une manière très finie, très affinée. J'ai eu le déclic, j'ai dit non, il faut que je fasse un truc pour découper, pour partager. Donc le côté ami, le côté justement relationnel, on partage, on vit quelque chose ensemble. Et puis après, justement la partie japonisante pour reprendre le temps. C'est pour ça que je vais même reprendre le temps de parler et de dire que manger, c'est en fait passer un moment où justement ces sens reviennent, où on fait remarcher en fait un peu toute notre sensibilité et le fait de pouvoir d'une manière un peu plus intime redéguster les bons produits du coup ça fait complètement sens enfin en tout cas moi ça me fait écho par rapport à ma personne et ça a fait forcément écho quand j'ai découvert le CCF c'est
Speaker #1
comme un miroir en fait il y a eu cet écho assez vite ce qui est intéressant c'est qu'on est au coeur d'éléments essentiels à l'être humain ou vivant Puisque la seule chose qui est obligatoirement partagée par tous les êtres humains dans le monde, c'est de manger. T'es obligé de manger. Et donc, c'est pas un hasard si ça crée un lien à partir du moment où on mange en conscience. Or, t'as évoqué deux choses. Manger en conscience, c'est le temps que l'on prend pour manger. Moins on prend de temps pour manger, moins on prend de conscience de ce que l'on mange. Et donc, moins on prend de conscience de ce qu'il en est.
Speaker #2
Exactement. Et puis même de préparer en fait déjà.
Speaker #1
Toute la préparation ?
Speaker #2
La préparation en fait. C'est quelque chose, moi quand au jour d'aujourd'hui je présente mes planches à découper, alors c'est un objet justement que je fais design, très bien fini, j'amène quand même une esthétique qui fait que les gens ont un objet éthique et forcément durable, mais il y a cet esprit en fait de se dire je vais peut-être faire attention à ce que je pose dessus, à ce que je vais découper, peut-être des aliments plus sains. Donc toute la partie après bio et locale est raisonnée. Donc ça part de là, ça part de ce sentiment de se dire on va faire attention à ce qu'on va découper, poser dessus, jusqu'à la finalité des sens et de la dégustation purement et simplement.
Speaker #1
On fait juste une petite pause.
Speaker #0
Toc toc. Qui est là ?
Speaker #1
De poser des questions qui sont liées complètement à cette notion d'identité. Le produit parfait pour toi, c'est quoi ?
Speaker #2
Quelque chose de beau, de sensible, qui crée de l'émotion en fait. Mais je n'aurai pas un nom à te donner, c'est plus des sensations que je vais ressentir.
Speaker #1
C'est avant tout ce que tu ressens.
Speaker #2
Ah oui, mais c'est obligé.
Speaker #1
C'est important, je pose cette question, parce que très souvent, on est dans des logiques de perfection qui, en fin de compte, sont tous au fleu vivant. La perfection, c'est aussi l'imperfection. Et comme tu l'as dit, à travers l'émotion, La sensation, tu peux avoir des sensations sous des formes totalement différentes. Donc c'est ce rapport à l'émotion. Et donc, comment tu définis en quelques mots cette identité d'artisan militant de la qualité ? Telle que tu l'as lue, tu l'aperçois, tu la vis.
Speaker #2
Je dirais, on est des créateurs d'émotion. On est passeurs de valeurs en fait, on est des relayeurs de valeurs, de bon sens qu'on disait, enfin je pense qu'on peut ramener quand même assez souvent les mots de bon sens, de beau, de bon, on est des... Je pense qu'on est aussi des soldats parce qu'on a un devoir justement de garder cette éthique par rapport à la surconsommation. et la malbouffe. Donc on a vraiment ce rôle-là de collectif et puis d'artisan de garder cette éthique de fabriquer du durable, en tout cas pour moi et avec mes meubles ou mes planches à découper, c'est vraiment ramener finalement un objet, un ustensile de tous les jours à un objet design, un objet durable et éthique.
Speaker #1
Dans tout ton parcours qui est multidimensionnel à travers ce que tu as exploré, sur quoi tu refuses de transiger ?
Speaker #2
Travailler que le bois français. ça ça a été un choix ça a été un choix assez rapide j'ai eu du mal à trouver la très bonne scierie que je pourrais éventuellement dire le nom ou pas parce que ça reste un joyau mais on en trouve quand même dans pas mal de régions de France mais c'est cette possibilité d'arriver dans cette scierie qui achète le bois sur pied et qui le travaille jusqu'à le vendre en planche quand je vais là-bas je sais exactement telle bille de bois vient du Vercors vient du début de Bourgogne et ça c'était important c'est la base de mon travail, le bois, mais c'est peut-être finalement ce que j'ai eu le plus de mal à trouver. Donc c'est chose faite.
Speaker #1
Où est-ce que tu t'es fixé en territoire ?
Speaker #2
Moi je suis donc basé à Uzès, dans le Gard. Je me suis aperçu au fur et à mesure des années que ce territoire en fait il est déjà très très riche d'un point de vue des producteurs, vraiment. Et d'autant plus là où j'habite à côté du Zest, il y a vraiment en fait un nombre de producteurs locaux, en bio, raisonnés, qui sont maraîchers, qui sont cueilleurs, qui sont apiculteurs, qui sont vignerons. On a un territoire très très riche et chaque jour, globalement, mes courses sont faites qu'au marché. Et déjà rien que ça, c'est un plaisir déjà de rencontrer les gens, de discuter avec eux. Eux disent, voilà, telle saison, il y a ça. On attend, on patiente et puis on profite en fait de leur travail. Mais c'est ce rapport au territoire, il est indispensable.
Speaker #1
Deuxième petit pas de côté,
Speaker #0
c'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Je te pose quelques questions alternatives. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
J'aurais une tendance pour le passé. Plus calme, plus posé. J'aimerais bien être dans le présent pour continuer le combat, justement. Le combat noble des causes qu'on défend. Mais plutôt passer ce côté nostalgique, pour arrêter en fait toute cette frénésie, qui pour moi m'affole un peu.
Speaker #1
Tu penses que la démarche d'artisan est au cœur d'un chemin alternatif ?
Speaker #2
Oui, parce qu'on se doit justement de proposer des alternatives, et puis de transmettre. Ça, avec la nouvelle génération. Et puis d'éduquer aussi. Forcément, d'éduquer les consommateurs. Et ça, c'est notre combat.
Speaker #1
Alors, transmettre et éduquer, transmettre aux nouvelles générations, ça implique quoi par rapport à ces nouvelles générations ? Est-ce que tu sens que ces nouvelles générations, certaines sont porteuses de ce sens ou demandeuses de ce sens ?
Speaker #2
Oui, clairement. J'ai l'occasion de pouvoir avoir des stagiaires par rapport à un lycée Euh... qui est basé à Uzès et qui fait passer des CAP d'ébénistes. Donc j'ai quand même des demandes. Et je vois les jeunes, notamment un des derniers que j'ai eus, qui m'a scotché, on va dire ça comme ça. Parce qu'il y a cette envie, il y a cette intelligence, il y a ce côté travailleur, avec des faiblesses. Mais on est là justement pour les accompagner. Mais avec une vision du design, une vision du beau. Non, non, c'est encourageant. Et puis je le vois, il y a une nouvelle génération qui est vraiment pleine d'énergie. Et qui est vraiment consciente qu'il faut faire attention.
Speaker #1
C'est une génération qui a envie d'avoir envie. Comme disait Johnny Higgins. Voilà,
Speaker #2
on peut dire ça comme ça. Mais il faut les accompagner. Il faut leur montrer aussi qu'il y a une réalité économique. Je pense que c'est un savant mélange de plein de choses. Où il faut leur apporter cette sensibilité. Ce côté créatif. Ce côté émotionnel par rapport à notre métier. Tout en leur montrant qu'il y a des difficultés économiques. Qu'il faut se battre. Parce que l'artisanat reste un domaine. Par rapport au gros groupe et au gros magasin, il faut montrer qu'on a quelque chose de différent. Et le sur-mesure de l'artisanat, en tout cas aussi pour moi, c'est-à-dire que moi au millimètre, je peux présenter un meuble. Au millimètre, je peux présenter une collection de planches, etc. qui va pouvoir convenir au chef, à des épiceries qui veulent vendre, etc. Donc on a cette possibilité de pouvoir créer quelque chose d'unique. Et ça, ça n'a pas de prix.
Speaker #1
Et je pense que... Ça a un prix. Oui, mais justement, ça a un prix. Et ça veut dire quoi ? Ça veut dire peut-être que cette démarche, c'est de trouver aussi une nouvelle économie à inventer. Et pas simplement se calquer sur l'ancienne qui détruit plus qu'elle ne peut produire. Et cette nouvelle économie, elle est générée par de la valeur humaine, par de la valeur artisanale. ce qu'on appelle maintenant nous l'intelligence artisanale. Et cette volonté de l'inventer, cette nouvelle économie, en en comprenant bien les contours. Ce n'est pas celle qui vous fera monter en bourse, mais c'est celle qui peut peut-être vous faire bien vivre simplement de votre métier. C'est aussi un effort à faire, une réflexion à faire, à travers des expériences comme les tiennes, où en commun on peut arriver à trouver justement des ouvertures.
Speaker #2
Bien sûr. juste aussi pour continuer à éduquer le consommateur, à lui montrer que l'artisanat a un coût, mais parce qu'on passe par telles et telles étapes, on se doit aussi de continuer d'éduquer le consommateur, parce que le consommateur est complètement formaté.
Speaker #1
Le seul point, c'est qu'on arrive à se rendre compte que l'éducation ne passe plus par l'éducation. L'éducation passe par le partage d'expériences vécues. c'est-à-dire ce qu'on est en train de faire. Exactement. Alors justement, pour conclure sur un dernier petit passage, la moutarde de Montaunay. La moutarde de Montaunay. Quel véritablement coup de gueule tu peux te donner ?
Speaker #2
J'en ai deux, si je peux dire. C'est la déforestation mondiale. Enfin, le grand n'importe quoi de la déforestation. On détruit notre oxygène. Et puis, en fait, la surconsommation et le plastique, les emballages. Ça me rend dingue. Mais ça peut vraiment me rendre dingue, en fait. Donc, ça, ça me fait bien monter au nez. Mais je pense même... plus haut.
Speaker #1
On a reçu il y a quelque temps, quelqu'un qui a repris une source d'eau qui s'appelle Volcan, 1868, et qui est essentiellement empaqueté en verre, et qui est très conscient de ça, et qui fait partie de ce combat. Donc on voit bien, à tous les niveaux, de la terre et de la mer jusqu'à l'assiette, on doit militer fortement pour ça. En tout cas, merci pour toutes ces indications, qui sont très très riches. Peut-être en conclusion, je voudrais te demander si tu as Une ou deux adresses qui te viennent en tête et que tu apprécies particulièrement sur les philosophies un peu que nous défendons ?
Speaker #2
À Uzès, il y a le Barry, qui est un peu notre cantine d'amis. On y mange très très bien. Je pourrais en citer la famille. Il y a le Pèbre d'Aille aussi à Saint-Quentin. C'est des gens qui travaillent avec des bons produits et qui respectent tout ce qu'on vient de dénoncer.
Speaker #1
Tu ressens complètement ça.
Speaker #2
Complètement.
Speaker #1
Merci Nicolas. Ton expérience est très singulière et très évocatrice et très instructive aussi. Je suis certain qu'elle passionnera tous nos auditeurs. Je vais simplement, pour terminer, te parler d'un prochain épisode de La Terre à l'Assiette qui recevra Audrey Angelica, qui est en région PACA, près de la Côte d'Azur. C'est une femme qui est particulière. Elle est en interface de plusieurs mondes. Ce n'est ni une chef classique, ni une simple productrice agricole. ni une communicante pure, elle est un peu de l'amont à l'aval des produits au récit. C'est une narratrice entre des acteurs de terrain et des acteurs publics, entre la logique économique et la logique du sens. Tu vois, cette espèce de dualité, cette espèce d'hybridation, je dirais, on la définit plus comme une passeuse, que nous sommes tous d'ailleurs à travers ce que tu as dit. Passeur de valeur, relayeur. Relayeur et transmetteur.
Speaker #2
Et transmetteur, exactement. Merci beaucoup Christian.
Speaker #1
Merci à toi Nicolas. Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte,
Speaker #0
le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils militent tous pour le bien manger. Ils forment une véritable chaîne de valeur humaine, de la terre et de la mer jusqu’à l’assiette, pour produire et cuisiner ce qui est bon pour la santé, bon pour la planète et bon pour créer du lien autour d’une table.

Leur credo tient en 4 mots : Indépendance pour être libre de leurs convictions, Identité pour vivre leur métier de passion, Transparence pour savoir quelles sont l’origine et les méthodes de culture, d’élevage ou de fabrication des produits, Coopération pour créer de la valeur humaine ajoutée durable et rentable pour chacun.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Ils ont créé depuis près de quinze ans un véritable mouvement de société sur l’ensemble du territoire. Ils entraînent de plus en plus de citoyens autour d’eux pour apprendre à manger avec toujours plus de plaisir des sens et de responsabilité du sens de ce que manger veut dire.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

A travers ce foodcast, le Collège Culinaire de France souhaite mettre en valeur ces hommes et ces femmes de métier qui vivent leur passion au service d’une cause quotidienne, celle du bien manger pour tous et d’une gastronomie humaniste, plus juste et plus respectueuse de la planète source qui nous fait vivre.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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il nous parlera de matériaux, de tactile et d’art de vivre qui peut nourrir notre rapport à la table.

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En cuisine

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🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

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🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

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Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'Assiette.
Speaker #1
Aujourd'hui dans de la Terre à l'Assiette nous recevons un homme qui nous invite à penser l'alimentation autrement, non seulement à travers ce que l'on mange mais aussi à travers ce que l'on touche et ce que l'on partage autour d'une table. Nicolas Cléry, ébéniste au pied nu, comme il aime à se définir, est le créateur d'un atelier où le bois français devient mobilier, objet et ustensile d'exception pour la cuisine et la table. Artisan engagé, il nous invite à explorer la rencontre entre design, éthique, matière et gastronomie. Il nous parlera de matériaux, de tactiles et d'art de vivre qui peut nourrir notre rapport à la table. Dans cet épisode, nous évoquerons le sens du travail artisanal et de ce que représente réellement mettre les mains à l'œuvre pour célébrer ce que nous mangeons. Il nous raconte comment une démarche durable et sensorielle peut faire sens autour de l'assiette, bien au-delà du simple outil.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogubit.
Speaker #1
Bonjour Nicolas.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Là, on a la démarche de quelqu'un qui en termes d'identité a un parcours bien spécifique, bien singulier, et qui nous ramène à la table, à la gastronomie, à travers un chemin que tu vas nous expliquer. Tu as commencé ta vie professionnelle dans la musique, que tu continues toujours d'ailleurs, je crois.
Speaker #2
Je continue un petit peu chez moi, mais globalement, j'ai quand même arrêté. Je fais quelques soirées de DJ parce que j'aime toujours ça, on ne va pas se mentir. Mais sinon, oui, effectivement, j'ai commencé en fait, adolescent, la musique pendant quasiment 15 ans. Le bois est venu en fait se glisser entre deux groupes où j'ai commencé à faire de la sculpture instinctive, où j'ai découvert justement la matière bois très simplement avec un opinel et un tout petit bout de bois. J'avais la basse, donc je suis bassiste, et j'avais cette basse quotidiennement dans les bras. Donc entre ça, le fait d'avoir grandi dans la campagne au pied du Vercors avec des bois, des champs, etc. J'avais ce contact charnel avec la matière bois. C'était aussi la construction de cabanes quand on était en France. quand j'étais gamin. Donc voilà, il y a vraiment ce rapport au bois qui est venu très très jeune et finalement qui s'est affiné au fur et à mesure du temps. Et des rencontres, bien évidemment qu'elles soient amicales ou qu'elles soient aussi amoureuses sur une partie de ma vie.
Speaker #1
En design notamment ?
Speaker #2
Alors en design effectivement, parce qu'en fait la rencontre avec mon ex-compagne, c'est elle déjà qui m'a plus ou moins remis dans le chemin du bois, puisqu'à cette époque-là j'étais barman de nuit, donc un métier on va dire... différent, mais on a commencé à beaucoup parler. Elle est designer florale, et du coup, on a parlé le même dialogue, quelque chose de simple, d'épuré, de travailler la matière, le respect, le visuel, le beau, en fait. Et je me suis remis au bois grâce à elle, et ça fait 15 ans maintenant que j'ai mon atelier à Uzès.
Speaker #1
C'est drôle, parce qu'en t'écoutant et en observant tout ce que tu fais, je me disais que la relation hum de l'artisan, puisque c'est comme ça que nous nous définissons, tous, que ce soit des restaurateurs, que ce soit des gens comme toi, que ce soit des producteurs. En fait, c'est la recherche de l'exacerbation des sens.
Speaker #2
Complètement. Des cinq sens. Des cinq sens.
Speaker #1
Des cinq sens. Et ça paraît, c'est facile de dire ça, c'est les cinq sens qui donnent le sens.
Speaker #2
Qui donnent le bon sens aussi. Voilà. Bien sûr.
Speaker #1
Donc, cette notion de sens et de sens, C'est quand même au cœur et dans l'exploration et dans ton chemin, c'est très intéressant d'approfondir et d'interroger parce que ça peut de façon totalement différente faire écho à beaucoup de nos autres artisans dans ce qu'ils font et dans la manière qu'ils ont d'aborder les choses. Donc cette relation au bois, tu ne l'as pas commencé tout de suite avec des relations à la gastronomie ?
Speaker #2
Non, non, non, du tout, du tout.
Speaker #1
Comment tu as sculpté ton chemin ?
Speaker #2
J'ai sculpté justement par ces premières sculptures instinctives. Et puis, entre deux groupes, j'ai quand même passé mon CAP d'ébéniste à 22 ans. Mais je suis reparti dans la musique. Après, je suis parti dans le...
Speaker #1
C'est très tôt, donc, que ça t'a habité cette...
Speaker #2
Oui, oui.
Speaker #1
Je pensais que c'était le niveau... Non,
Speaker #2
non, la sculpture et mon CAP d'ébéniste, j'avais 22 ans à la fin du premier groupe avec lequel je jouais depuis 5 ans. Et après, je suis reparti sur deux autres groupes pendant aussi 5 ans. J'ai quasiment 30 ans. Après, j'ai fait barbanne de nuit pendant 7-8 ans. on va dire quelque chose de complètement déluré mais en tout cas où il y avait toujours aussi de la musique live, donc il y avait quand même une continuité à chaque fois, en tout cas de création vraiment quelque chose d'artistique à chaque fois. Et le fait après d'avoir commencé à faire Des meubles, petit à petit, après c'est toujours pareil, c'est les rencontres. Donc là en l'occurrence, le fait de commencer les planches, ça a été la rencontre avec Éric Borja, qui était créateur de Jardin Zen en France, qui était un ami, et qui m'a montré aussi le travail du jardin et du respect de la terre, la manière de façonner les jardins, et sa collaboratrice en fait, donc j'étais déjà ébéniste bien évidemment, il y a 6 ans maintenant je pense, et elle m'a demandé en fait une première collection qu'elle voulait vendre dans leur boutique accueil. Donc j'ai fait, finalement, les premières planches à découper ont été des planches japonisantes. Et après, ça s'est déroulé, finalement, le premier bar associatif, restaurant m'a passé une commande. Et ça s'est fait, en fait, assez naturellement. J'ai eu le déclic, en fait, de ce que je vis, moi, en tant qu'épicurien, en tant que passionné de cuisine, la manger et la faire. J'arrivais dans des lieux publics, je voyais ces planches en ardoise ou des planches en bois, enfin, si on va pas citer de marque, mais enfin, complètement défoncées. Et moi... qui travaillait déjà mon mobilier d'une manière très finie, très affinée. J'ai eu le déclic, j'ai dit non, il faut que je fasse un truc pour découper, pour partager. Donc le côté ami, le côté justement relationnel, on partage, on vit quelque chose ensemble. Et puis après, justement la partie japonisante pour reprendre le temps. C'est pour ça que je vais même reprendre le temps de parler et de dire que manger, c'est en fait passer un moment où justement ces sens reviennent, où on fait remarcher en fait un peu toute notre sensibilité et le fait de pouvoir d'une manière un peu plus intime redéguster les bons produits du coup ça fait complètement sens enfin en tout cas moi ça me fait écho par rapport à ma personne et ça a fait forcément écho quand j'ai découvert le CCF c'est
Speaker #1
comme un miroir en fait il y a eu cet écho assez vite ce qui est intéressant c'est qu'on est au coeur d'éléments essentiels à l'être humain ou vivant Puisque la seule chose qui est obligatoirement partagée par tous les êtres humains dans le monde, c'est de manger. T'es obligé de manger. Et donc, c'est pas un hasard si ça crée un lien à partir du moment où on mange en conscience. Or, t'as évoqué deux choses. Manger en conscience, c'est le temps que l'on prend pour manger. Moins on prend de temps pour manger, moins on prend de conscience de ce que l'on mange. Et donc, moins on prend de conscience de ce qu'il en est.
Speaker #2
Exactement. Et puis même de préparer en fait déjà.
Speaker #1
Toute la préparation ?
Speaker #2
La préparation en fait. C'est quelque chose, moi quand au jour d'aujourd'hui je présente mes planches à découper, alors c'est un objet justement que je fais design, très bien fini, j'amène quand même une esthétique qui fait que les gens ont un objet éthique et forcément durable, mais il y a cet esprit en fait de se dire je vais peut-être faire attention à ce que je pose dessus, à ce que je vais découper, peut-être des aliments plus sains. Donc toute la partie après bio et locale est raisonnée. Donc ça part de là, ça part de ce sentiment de se dire on va faire attention à ce qu'on va découper, poser dessus, jusqu'à la finalité des sens et de la dégustation purement et simplement.
Speaker #1
On fait juste une petite pause.
Speaker #0
Toc toc. Qui est là ?
Speaker #1
De poser des questions qui sont liées complètement à cette notion d'identité. Le produit parfait pour toi, c'est quoi ?
Speaker #2
Quelque chose de beau, de sensible, qui crée de l'émotion en fait. Mais je n'aurai pas un nom à te donner, c'est plus des sensations que je vais ressentir.
Speaker #1
C'est avant tout ce que tu ressens.
Speaker #2
Ah oui, mais c'est obligé.
Speaker #1
C'est important, je pose cette question, parce que très souvent, on est dans des logiques de perfection qui, en fin de compte, sont tous au fleu vivant. La perfection, c'est aussi l'imperfection. Et comme tu l'as dit, à travers l'émotion, La sensation, tu peux avoir des sensations sous des formes totalement différentes. Donc c'est ce rapport à l'émotion. Et donc, comment tu définis en quelques mots cette identité d'artisan militant de la qualité ? Telle que tu l'as lue, tu l'aperçois, tu la vis.
Speaker #2
Je dirais, on est des créateurs d'émotion. On est passeurs de valeurs en fait, on est des relayeurs de valeurs, de bon sens qu'on disait, enfin je pense qu'on peut ramener quand même assez souvent les mots de bon sens, de beau, de bon, on est des... Je pense qu'on est aussi des soldats parce qu'on a un devoir justement de garder cette éthique par rapport à la surconsommation. et la malbouffe. Donc on a vraiment ce rôle-là de collectif et puis d'artisan de garder cette éthique de fabriquer du durable, en tout cas pour moi et avec mes meubles ou mes planches à découper, c'est vraiment ramener finalement un objet, un ustensile de tous les jours à un objet design, un objet durable et éthique.
Speaker #1
Dans tout ton parcours qui est multidimensionnel à travers ce que tu as exploré, sur quoi tu refuses de transiger ?
Speaker #2
Travailler que le bois français. ça ça a été un choix ça a été un choix assez rapide j'ai eu du mal à trouver la très bonne scierie que je pourrais éventuellement dire le nom ou pas parce que ça reste un joyau mais on en trouve quand même dans pas mal de régions de France mais c'est cette possibilité d'arriver dans cette scierie qui achète le bois sur pied et qui le travaille jusqu'à le vendre en planche quand je vais là-bas je sais exactement telle bille de bois vient du Vercors vient du début de Bourgogne et ça c'était important c'est la base de mon travail, le bois, mais c'est peut-être finalement ce que j'ai eu le plus de mal à trouver. Donc c'est chose faite.
Speaker #1
Où est-ce que tu t'es fixé en territoire ?
Speaker #2
Moi je suis donc basé à Uzès, dans le Gard. Je me suis aperçu au fur et à mesure des années que ce territoire en fait il est déjà très très riche d'un point de vue des producteurs, vraiment. Et d'autant plus là où j'habite à côté du Zest, il y a vraiment en fait un nombre de producteurs locaux, en bio, raisonnés, qui sont maraîchers, qui sont cueilleurs, qui sont apiculteurs, qui sont vignerons. On a un territoire très très riche et chaque jour, globalement, mes courses sont faites qu'au marché. Et déjà rien que ça, c'est un plaisir déjà de rencontrer les gens, de discuter avec eux. Eux disent, voilà, telle saison, il y a ça. On attend, on patiente et puis on profite en fait de leur travail. Mais c'est ce rapport au territoire, il est indispensable.
Speaker #1
Deuxième petit pas de côté,
Speaker #0
c'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Je te pose quelques questions alternatives. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
J'aurais une tendance pour le passé. Plus calme, plus posé. J'aimerais bien être dans le présent pour continuer le combat, justement. Le combat noble des causes qu'on défend. Mais plutôt passer ce côté nostalgique, pour arrêter en fait toute cette frénésie, qui pour moi m'affole un peu.
Speaker #1
Tu penses que la démarche d'artisan est au cœur d'un chemin alternatif ?
Speaker #2
Oui, parce qu'on se doit justement de proposer des alternatives, et puis de transmettre. Ça, avec la nouvelle génération. Et puis d'éduquer aussi. Forcément, d'éduquer les consommateurs. Et ça, c'est notre combat.
Speaker #1
Alors, transmettre et éduquer, transmettre aux nouvelles générations, ça implique quoi par rapport à ces nouvelles générations ? Est-ce que tu sens que ces nouvelles générations, certaines sont porteuses de ce sens ou demandeuses de ce sens ?
Speaker #2
Oui, clairement. J'ai l'occasion de pouvoir avoir des stagiaires par rapport à un lycée Euh... qui est basé à Uzès et qui fait passer des CAP d'ébénistes. Donc j'ai quand même des demandes. Et je vois les jeunes, notamment un des derniers que j'ai eus, qui m'a scotché, on va dire ça comme ça. Parce qu'il y a cette envie, il y a cette intelligence, il y a ce côté travailleur, avec des faiblesses. Mais on est là justement pour les accompagner. Mais avec une vision du design, une vision du beau. Non, non, c'est encourageant. Et puis je le vois, il y a une nouvelle génération qui est vraiment pleine d'énergie. Et qui est vraiment consciente qu'il faut faire attention.
Speaker #1
C'est une génération qui a envie d'avoir envie. Comme disait Johnny Higgins. Voilà,
Speaker #2
on peut dire ça comme ça. Mais il faut les accompagner. Il faut leur montrer aussi qu'il y a une réalité économique. Je pense que c'est un savant mélange de plein de choses. Où il faut leur apporter cette sensibilité. Ce côté créatif. Ce côté émotionnel par rapport à notre métier. Tout en leur montrant qu'il y a des difficultés économiques. Qu'il faut se battre. Parce que l'artisanat reste un domaine. Par rapport au gros groupe et au gros magasin, il faut montrer qu'on a quelque chose de différent. Et le sur-mesure de l'artisanat, en tout cas aussi pour moi, c'est-à-dire que moi au millimètre, je peux présenter un meuble. Au millimètre, je peux présenter une collection de planches, etc. qui va pouvoir convenir au chef, à des épiceries qui veulent vendre, etc. Donc on a cette possibilité de pouvoir créer quelque chose d'unique. Et ça, ça n'a pas de prix.
Speaker #1
Et je pense que... Ça a un prix. Oui, mais justement, ça a un prix. Et ça veut dire quoi ? Ça veut dire peut-être que cette démarche, c'est de trouver aussi une nouvelle économie à inventer. Et pas simplement se calquer sur l'ancienne qui détruit plus qu'elle ne peut produire. Et cette nouvelle économie, elle est générée par de la valeur humaine, par de la valeur artisanale. ce qu'on appelle maintenant nous l'intelligence artisanale. Et cette volonté de l'inventer, cette nouvelle économie, en en comprenant bien les contours. Ce n'est pas celle qui vous fera monter en bourse, mais c'est celle qui peut peut-être vous faire bien vivre simplement de votre métier. C'est aussi un effort à faire, une réflexion à faire, à travers des expériences comme les tiennes, où en commun on peut arriver à trouver justement des ouvertures.
Speaker #2
Bien sûr. juste aussi pour continuer à éduquer le consommateur, à lui montrer que l'artisanat a un coût, mais parce qu'on passe par telles et telles étapes, on se doit aussi de continuer d'éduquer le consommateur, parce que le consommateur est complètement formaté.
Speaker #1
Le seul point, c'est qu'on arrive à se rendre compte que l'éducation ne passe plus par l'éducation. L'éducation passe par le partage d'expériences vécues. c'est-à-dire ce qu'on est en train de faire. Exactement. Alors justement, pour conclure sur un dernier petit passage, la moutarde de Montaunay. La moutarde de Montaunay. Quel véritablement coup de gueule tu peux te donner ?
Speaker #2
J'en ai deux, si je peux dire. C'est la déforestation mondiale. Enfin, le grand n'importe quoi de la déforestation. On détruit notre oxygène. Et puis, en fait, la surconsommation et le plastique, les emballages. Ça me rend dingue. Mais ça peut vraiment me rendre dingue, en fait. Donc, ça, ça me fait bien monter au nez. Mais je pense même... plus haut.
Speaker #1
On a reçu il y a quelque temps, quelqu'un qui a repris une source d'eau qui s'appelle Volcan, 1868, et qui est essentiellement empaqueté en verre, et qui est très conscient de ça, et qui fait partie de ce combat. Donc on voit bien, à tous les niveaux, de la terre et de la mer jusqu'à l'assiette, on doit militer fortement pour ça. En tout cas, merci pour toutes ces indications, qui sont très très riches. Peut-être en conclusion, je voudrais te demander si tu as Une ou deux adresses qui te viennent en tête et que tu apprécies particulièrement sur les philosophies un peu que nous défendons ?
Speaker #2
À Uzès, il y a le Barry, qui est un peu notre cantine d'amis. On y mange très très bien. Je pourrais en citer la famille. Il y a le Pèbre d'Aille aussi à Saint-Quentin. C'est des gens qui travaillent avec des bons produits et qui respectent tout ce qu'on vient de dénoncer.
Speaker #1
Tu ressens complètement ça.
Speaker #2
Complètement.
Speaker #1
Merci Nicolas. Ton expérience est très singulière et très évocatrice et très instructive aussi. Je suis certain qu'elle passionnera tous nos auditeurs. Je vais simplement, pour terminer, te parler d'un prochain épisode de La Terre à l'Assiette qui recevra Audrey Angelica, qui est en région PACA, près de la Côte d'Azur. C'est une femme qui est particulière. Elle est en interface de plusieurs mondes. Ce n'est ni une chef classique, ni une simple productrice agricole. ni une communicante pure, elle est un peu de l'amont à l'aval des produits au récit. C'est une narratrice entre des acteurs de terrain et des acteurs publics, entre la logique économique et la logique du sens. Tu vois, cette espèce de dualité, cette espèce d'hybridation, je dirais, on la définit plus comme une passeuse, que nous sommes tous d'ailleurs à travers ce que tu as dit. Passeur de valeur, relayeur. Relayeur et transmetteur.
Speaker #2
Et transmetteur, exactement. Merci beaucoup Christian.
Speaker #1
Merci à toi Nicolas. Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte,
Speaker #0
le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Description

Artisan militant, il nous invite à explorer la rencontre entre design, éthique, matière et gastronomie.

il nous parlera de matériaux, de tactile et d’art de vivre qui peut nourrir notre rapport à la table.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'Assiette.
Speaker #1
Aujourd'hui dans de la Terre à l'Assiette nous recevons un homme qui nous invite à penser l'alimentation autrement, non seulement à travers ce que l'on mange mais aussi à travers ce que l'on touche et ce que l'on partage autour d'une table. Nicolas Cléry, ébéniste au pied nu, comme il aime à se définir, est le créateur d'un atelier où le bois français devient mobilier, objet et ustensile d'exception pour la cuisine et la table. Artisan engagé, il nous invite à explorer la rencontre entre design, éthique, matière et gastronomie. Il nous parlera de matériaux, de tactiles et d'art de vivre qui peut nourrir notre rapport à la table. Dans cet épisode, nous évoquerons le sens du travail artisanal et de ce que représente réellement mettre les mains à l'œuvre pour célébrer ce que nous mangeons. Il nous raconte comment une démarche durable et sensorielle peut faire sens autour de l'assiette, bien au-delà du simple outil.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogubit.
Speaker #1
Bonjour Nicolas.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Là, on a la démarche de quelqu'un qui en termes d'identité a un parcours bien spécifique, bien singulier, et qui nous ramène à la table, à la gastronomie, à travers un chemin que tu vas nous expliquer. Tu as commencé ta vie professionnelle dans la musique, que tu continues toujours d'ailleurs, je crois.
Speaker #2
Je continue un petit peu chez moi, mais globalement, j'ai quand même arrêté. Je fais quelques soirées de DJ parce que j'aime toujours ça, on ne va pas se mentir. Mais sinon, oui, effectivement, j'ai commencé en fait, adolescent, la musique pendant quasiment 15 ans. Le bois est venu en fait se glisser entre deux groupes où j'ai commencé à faire de la sculpture instinctive, où j'ai découvert justement la matière bois très simplement avec un opinel et un tout petit bout de bois. J'avais la basse, donc je suis bassiste, et j'avais cette basse quotidiennement dans les bras. Donc entre ça, le fait d'avoir grandi dans la campagne au pied du Vercors avec des bois, des champs, etc. J'avais ce contact charnel avec la matière bois. C'était aussi la construction de cabanes quand on était en France. quand j'étais gamin. Donc voilà, il y a vraiment ce rapport au bois qui est venu très très jeune et finalement qui s'est affiné au fur et à mesure du temps. Et des rencontres, bien évidemment qu'elles soient amicales ou qu'elles soient aussi amoureuses sur une partie de ma vie.
Speaker #1
En design notamment ?
Speaker #2
Alors en design effectivement, parce qu'en fait la rencontre avec mon ex-compagne, c'est elle déjà qui m'a plus ou moins remis dans le chemin du bois, puisqu'à cette époque-là j'étais barman de nuit, donc un métier on va dire... différent, mais on a commencé à beaucoup parler. Elle est designer florale, et du coup, on a parlé le même dialogue, quelque chose de simple, d'épuré, de travailler la matière, le respect, le visuel, le beau, en fait. Et je me suis remis au bois grâce à elle, et ça fait 15 ans maintenant que j'ai mon atelier à Uzès.
Speaker #1
C'est drôle, parce qu'en t'écoutant et en observant tout ce que tu fais, je me disais que la relation hum de l'artisan, puisque c'est comme ça que nous nous définissons, tous, que ce soit des restaurateurs, que ce soit des gens comme toi, que ce soit des producteurs. En fait, c'est la recherche de l'exacerbation des sens.
Speaker #2
Complètement. Des cinq sens. Des cinq sens.
Speaker #1
Des cinq sens. Et ça paraît, c'est facile de dire ça, c'est les cinq sens qui donnent le sens.
Speaker #2
Qui donnent le bon sens aussi. Voilà. Bien sûr.
Speaker #1
Donc, cette notion de sens et de sens, C'est quand même au cœur et dans l'exploration et dans ton chemin, c'est très intéressant d'approfondir et d'interroger parce que ça peut de façon totalement différente faire écho à beaucoup de nos autres artisans dans ce qu'ils font et dans la manière qu'ils ont d'aborder les choses. Donc cette relation au bois, tu ne l'as pas commencé tout de suite avec des relations à la gastronomie ?
Speaker #2
Non, non, non, du tout, du tout.
Speaker #1
Comment tu as sculpté ton chemin ?
Speaker #2
J'ai sculpté justement par ces premières sculptures instinctives. Et puis, entre deux groupes, j'ai quand même passé mon CAP d'ébéniste à 22 ans. Mais je suis reparti dans la musique. Après, je suis parti dans le...
Speaker #1
C'est très tôt, donc, que ça t'a habité cette...
Speaker #2
Oui, oui.
Speaker #1
Je pensais que c'était le niveau... Non,
Speaker #2
non, la sculpture et mon CAP d'ébéniste, j'avais 22 ans à la fin du premier groupe avec lequel je jouais depuis 5 ans. Et après, je suis reparti sur deux autres groupes pendant aussi 5 ans. J'ai quasiment 30 ans. Après, j'ai fait barbanne de nuit pendant 7-8 ans. on va dire quelque chose de complètement déluré mais en tout cas où il y avait toujours aussi de la musique live, donc il y avait quand même une continuité à chaque fois, en tout cas de création vraiment quelque chose d'artistique à chaque fois. Et le fait après d'avoir commencé à faire Des meubles, petit à petit, après c'est toujours pareil, c'est les rencontres. Donc là en l'occurrence, le fait de commencer les planches, ça a été la rencontre avec Éric Borja, qui était créateur de Jardin Zen en France, qui était un ami, et qui m'a montré aussi le travail du jardin et du respect de la terre, la manière de façonner les jardins, et sa collaboratrice en fait, donc j'étais déjà ébéniste bien évidemment, il y a 6 ans maintenant je pense, et elle m'a demandé en fait une première collection qu'elle voulait vendre dans leur boutique accueil. Donc j'ai fait, finalement, les premières planches à découper ont été des planches japonisantes. Et après, ça s'est déroulé, finalement, le premier bar associatif, restaurant m'a passé une commande. Et ça s'est fait, en fait, assez naturellement. J'ai eu le déclic, en fait, de ce que je vis, moi, en tant qu'épicurien, en tant que passionné de cuisine, la manger et la faire. J'arrivais dans des lieux publics, je voyais ces planches en ardoise ou des planches en bois, enfin, si on va pas citer de marque, mais enfin, complètement défoncées. Et moi... qui travaillait déjà mon mobilier d'une manière très finie, très affinée. J'ai eu le déclic, j'ai dit non, il faut que je fasse un truc pour découper, pour partager. Donc le côté ami, le côté justement relationnel, on partage, on vit quelque chose ensemble. Et puis après, justement la partie japonisante pour reprendre le temps. C'est pour ça que je vais même reprendre le temps de parler et de dire que manger, c'est en fait passer un moment où justement ces sens reviennent, où on fait remarcher en fait un peu toute notre sensibilité et le fait de pouvoir d'une manière un peu plus intime redéguster les bons produits du coup ça fait complètement sens enfin en tout cas moi ça me fait écho par rapport à ma personne et ça a fait forcément écho quand j'ai découvert le CCF c'est
Speaker #1
comme un miroir en fait il y a eu cet écho assez vite ce qui est intéressant c'est qu'on est au coeur d'éléments essentiels à l'être humain ou vivant Puisque la seule chose qui est obligatoirement partagée par tous les êtres humains dans le monde, c'est de manger. T'es obligé de manger. Et donc, c'est pas un hasard si ça crée un lien à partir du moment où on mange en conscience. Or, t'as évoqué deux choses. Manger en conscience, c'est le temps que l'on prend pour manger. Moins on prend de temps pour manger, moins on prend de conscience de ce que l'on mange. Et donc, moins on prend de conscience de ce qu'il en est.
Speaker #2
Exactement. Et puis même de préparer en fait déjà.
Speaker #1
Toute la préparation ?
Speaker #2
La préparation en fait. C'est quelque chose, moi quand au jour d'aujourd'hui je présente mes planches à découper, alors c'est un objet justement que je fais design, très bien fini, j'amène quand même une esthétique qui fait que les gens ont un objet éthique et forcément durable, mais il y a cet esprit en fait de se dire je vais peut-être faire attention à ce que je pose dessus, à ce que je vais découper, peut-être des aliments plus sains. Donc toute la partie après bio et locale est raisonnée. Donc ça part de là, ça part de ce sentiment de se dire on va faire attention à ce qu'on va découper, poser dessus, jusqu'à la finalité des sens et de la dégustation purement et simplement.
Speaker #1
On fait juste une petite pause.
Speaker #0
Toc toc. Qui est là ?
Speaker #1
De poser des questions qui sont liées complètement à cette notion d'identité. Le produit parfait pour toi, c'est quoi ?
Speaker #2
Quelque chose de beau, de sensible, qui crée de l'émotion en fait. Mais je n'aurai pas un nom à te donner, c'est plus des sensations que je vais ressentir.
Speaker #1
C'est avant tout ce que tu ressens.
Speaker #2
Ah oui, mais c'est obligé.
Speaker #1
C'est important, je pose cette question, parce que très souvent, on est dans des logiques de perfection qui, en fin de compte, sont tous au fleu vivant. La perfection, c'est aussi l'imperfection. Et comme tu l'as dit, à travers l'émotion, La sensation, tu peux avoir des sensations sous des formes totalement différentes. Donc c'est ce rapport à l'émotion. Et donc, comment tu définis en quelques mots cette identité d'artisan militant de la qualité ? Telle que tu l'as lue, tu l'aperçois, tu la vis.
Speaker #2
Je dirais, on est des créateurs d'émotion. On est passeurs de valeurs en fait, on est des relayeurs de valeurs, de bon sens qu'on disait, enfin je pense qu'on peut ramener quand même assez souvent les mots de bon sens, de beau, de bon, on est des... Je pense qu'on est aussi des soldats parce qu'on a un devoir justement de garder cette éthique par rapport à la surconsommation. et la malbouffe. Donc on a vraiment ce rôle-là de collectif et puis d'artisan de garder cette éthique de fabriquer du durable, en tout cas pour moi et avec mes meubles ou mes planches à découper, c'est vraiment ramener finalement un objet, un ustensile de tous les jours à un objet design, un objet durable et éthique.
Speaker #1
Dans tout ton parcours qui est multidimensionnel à travers ce que tu as exploré, sur quoi tu refuses de transiger ?
Speaker #2
Travailler que le bois français. ça ça a été un choix ça a été un choix assez rapide j'ai eu du mal à trouver la très bonne scierie que je pourrais éventuellement dire le nom ou pas parce que ça reste un joyau mais on en trouve quand même dans pas mal de régions de France mais c'est cette possibilité d'arriver dans cette scierie qui achète le bois sur pied et qui le travaille jusqu'à le vendre en planche quand je vais là-bas je sais exactement telle bille de bois vient du Vercors vient du début de Bourgogne et ça c'était important c'est la base de mon travail, le bois, mais c'est peut-être finalement ce que j'ai eu le plus de mal à trouver. Donc c'est chose faite.
Speaker #1
Où est-ce que tu t'es fixé en territoire ?
Speaker #2
Moi je suis donc basé à Uzès, dans le Gard. Je me suis aperçu au fur et à mesure des années que ce territoire en fait il est déjà très très riche d'un point de vue des producteurs, vraiment. Et d'autant plus là où j'habite à côté du Zest, il y a vraiment en fait un nombre de producteurs locaux, en bio, raisonnés, qui sont maraîchers, qui sont cueilleurs, qui sont apiculteurs, qui sont vignerons. On a un territoire très très riche et chaque jour, globalement, mes courses sont faites qu'au marché. Et déjà rien que ça, c'est un plaisir déjà de rencontrer les gens, de discuter avec eux. Eux disent, voilà, telle saison, il y a ça. On attend, on patiente et puis on profite en fait de leur travail. Mais c'est ce rapport au territoire, il est indispensable.
Speaker #1
Deuxième petit pas de côté,
Speaker #0
c'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Je te pose quelques questions alternatives. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
J'aurais une tendance pour le passé. Plus calme, plus posé. J'aimerais bien être dans le présent pour continuer le combat, justement. Le combat noble des causes qu'on défend. Mais plutôt passer ce côté nostalgique, pour arrêter en fait toute cette frénésie, qui pour moi m'affole un peu.
Speaker #1
Tu penses que la démarche d'artisan est au cœur d'un chemin alternatif ?
Speaker #2
Oui, parce qu'on se doit justement de proposer des alternatives, et puis de transmettre. Ça, avec la nouvelle génération. Et puis d'éduquer aussi. Forcément, d'éduquer les consommateurs. Et ça, c'est notre combat.
Speaker #1
Alors, transmettre et éduquer, transmettre aux nouvelles générations, ça implique quoi par rapport à ces nouvelles générations ? Est-ce que tu sens que ces nouvelles générations, certaines sont porteuses de ce sens ou demandeuses de ce sens ?
Speaker #2
Oui, clairement. J'ai l'occasion de pouvoir avoir des stagiaires par rapport à un lycée Euh... qui est basé à Uzès et qui fait passer des CAP d'ébénistes. Donc j'ai quand même des demandes. Et je vois les jeunes, notamment un des derniers que j'ai eus, qui m'a scotché, on va dire ça comme ça. Parce qu'il y a cette envie, il y a cette intelligence, il y a ce côté travailleur, avec des faiblesses. Mais on est là justement pour les accompagner. Mais avec une vision du design, une vision du beau. Non, non, c'est encourageant. Et puis je le vois, il y a une nouvelle génération qui est vraiment pleine d'énergie. Et qui est vraiment consciente qu'il faut faire attention.
Speaker #1
C'est une génération qui a envie d'avoir envie. Comme disait Johnny Higgins. Voilà,
Speaker #2
on peut dire ça comme ça. Mais il faut les accompagner. Il faut leur montrer aussi qu'il y a une réalité économique. Je pense que c'est un savant mélange de plein de choses. Où il faut leur apporter cette sensibilité. Ce côté créatif. Ce côté émotionnel par rapport à notre métier. Tout en leur montrant qu'il y a des difficultés économiques. Qu'il faut se battre. Parce que l'artisanat reste un domaine. Par rapport au gros groupe et au gros magasin, il faut montrer qu'on a quelque chose de différent. Et le sur-mesure de l'artisanat, en tout cas aussi pour moi, c'est-à-dire que moi au millimètre, je peux présenter un meuble. Au millimètre, je peux présenter une collection de planches, etc. qui va pouvoir convenir au chef, à des épiceries qui veulent vendre, etc. Donc on a cette possibilité de pouvoir créer quelque chose d'unique. Et ça, ça n'a pas de prix.
Speaker #1
Et je pense que... Ça a un prix. Oui, mais justement, ça a un prix. Et ça veut dire quoi ? Ça veut dire peut-être que cette démarche, c'est de trouver aussi une nouvelle économie à inventer. Et pas simplement se calquer sur l'ancienne qui détruit plus qu'elle ne peut produire. Et cette nouvelle économie, elle est générée par de la valeur humaine, par de la valeur artisanale. ce qu'on appelle maintenant nous l'intelligence artisanale. Et cette volonté de l'inventer, cette nouvelle économie, en en comprenant bien les contours. Ce n'est pas celle qui vous fera monter en bourse, mais c'est celle qui peut peut-être vous faire bien vivre simplement de votre métier. C'est aussi un effort à faire, une réflexion à faire, à travers des expériences comme les tiennes, où en commun on peut arriver à trouver justement des ouvertures.
Speaker #2
Bien sûr. juste aussi pour continuer à éduquer le consommateur, à lui montrer que l'artisanat a un coût, mais parce qu'on passe par telles et telles étapes, on se doit aussi de continuer d'éduquer le consommateur, parce que le consommateur est complètement formaté.
Speaker #1
Le seul point, c'est qu'on arrive à se rendre compte que l'éducation ne passe plus par l'éducation. L'éducation passe par le partage d'expériences vécues. c'est-à-dire ce qu'on est en train de faire. Exactement. Alors justement, pour conclure sur un dernier petit passage, la moutarde de Montaunay. La moutarde de Montaunay. Quel véritablement coup de gueule tu peux te donner ?
Speaker #2
J'en ai deux, si je peux dire. C'est la déforestation mondiale. Enfin, le grand n'importe quoi de la déforestation. On détruit notre oxygène. Et puis, en fait, la surconsommation et le plastique, les emballages. Ça me rend dingue. Mais ça peut vraiment me rendre dingue, en fait. Donc, ça, ça me fait bien monter au nez. Mais je pense même... plus haut.
Speaker #1
On a reçu il y a quelque temps, quelqu'un qui a repris une source d'eau qui s'appelle Volcan, 1868, et qui est essentiellement empaqueté en verre, et qui est très conscient de ça, et qui fait partie de ce combat. Donc on voit bien, à tous les niveaux, de la terre et de la mer jusqu'à l'assiette, on doit militer fortement pour ça. En tout cas, merci pour toutes ces indications, qui sont très très riches. Peut-être en conclusion, je voudrais te demander si tu as Une ou deux adresses qui te viennent en tête et que tu apprécies particulièrement sur les philosophies un peu que nous défendons ?
Speaker #2
À Uzès, il y a le Barry, qui est un peu notre cantine d'amis. On y mange très très bien. Je pourrais en citer la famille. Il y a le Pèbre d'Aille aussi à Saint-Quentin. C'est des gens qui travaillent avec des bons produits et qui respectent tout ce qu'on vient de dénoncer.
Speaker #1
Tu ressens complètement ça.
Speaker #2
Complètement.
Speaker #1
Merci Nicolas. Ton expérience est très singulière et très évocatrice et très instructive aussi. Je suis certain qu'elle passionnera tous nos auditeurs. Je vais simplement, pour terminer, te parler d'un prochain épisode de La Terre à l'Assiette qui recevra Audrey Angelica, qui est en région PACA, près de la Côte d'Azur. C'est une femme qui est particulière. Elle est en interface de plusieurs mondes. Ce n'est ni une chef classique, ni une simple productrice agricole. ni une communicante pure, elle est un peu de l'amont à l'aval des produits au récit. C'est une narratrice entre des acteurs de terrain et des acteurs publics, entre la logique économique et la logique du sens. Tu vois, cette espèce de dualité, cette espèce d'hybridation, je dirais, on la définit plus comme une passeuse, que nous sommes tous d'ailleurs à travers ce que tu as dit. Passeur de valeur, relayeur. Relayeur et transmetteur.
Speaker #2
Et transmetteur, exactement. Merci beaucoup Christian.
Speaker #1
Merci à toi Nicolas. Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte,
Speaker #0
le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

About De la terre à l'assiette - tous artisans du bien manger !

Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

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Description

Artisan militant, il nous invite à explorer la rencontre entre design, éthique, matière et gastronomie.

il nous parlera de matériaux, de tactile et d’art de vivre qui peut nourrir notre rapport à la table.

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Crédits

En cuisine

Production executive mitonnée aux petits oignons par Suniwan

🎙️Interview réalisée par Christian Regouby

🎧Prise de son & montage : Lucas Frébourg

🎨llustration servie par Hugo Girard

Un épisode enregistré à l'hôtel Eiffel Saint Charles (15éme arrondissement de Paris).

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Bienvenue dans le podcast de la Terre à l'Assiette.
Speaker #1
Aujourd'hui dans de la Terre à l'Assiette nous recevons un homme qui nous invite à penser l'alimentation autrement, non seulement à travers ce que l'on mange mais aussi à travers ce que l'on touche et ce que l'on partage autour d'une table. Nicolas Cléry, ébéniste au pied nu, comme il aime à se définir, est le créateur d'un atelier où le bois français devient mobilier, objet et ustensile d'exception pour la cuisine et la table. Artisan engagé, il nous invite à explorer la rencontre entre design, éthique, matière et gastronomie. Il nous parlera de matériaux, de tactiles et d'art de vivre qui peut nourrir notre rapport à la table. Dans cet épisode, nous évoquerons le sens du travail artisanal et de ce que représente réellement mettre les mains à l'œuvre pour célébrer ce que nous mangeons. Il nous raconte comment une démarche durable et sensorielle peut faire sens autour de l'assiette, bien au-delà du simple outil.
Speaker #0
Une émission présentée par Christian Rogubit.
Speaker #1
Bonjour Nicolas.
Speaker #2
Bonjour Christian.
Speaker #1
Là, on a la démarche de quelqu'un qui en termes d'identité a un parcours bien spécifique, bien singulier, et qui nous ramène à la table, à la gastronomie, à travers un chemin que tu vas nous expliquer. Tu as commencé ta vie professionnelle dans la musique, que tu continues toujours d'ailleurs, je crois.
Speaker #2
Je continue un petit peu chez moi, mais globalement, j'ai quand même arrêté. Je fais quelques soirées de DJ parce que j'aime toujours ça, on ne va pas se mentir. Mais sinon, oui, effectivement, j'ai commencé en fait, adolescent, la musique pendant quasiment 15 ans. Le bois est venu en fait se glisser entre deux groupes où j'ai commencé à faire de la sculpture instinctive, où j'ai découvert justement la matière bois très simplement avec un opinel et un tout petit bout de bois. J'avais la basse, donc je suis bassiste, et j'avais cette basse quotidiennement dans les bras. Donc entre ça, le fait d'avoir grandi dans la campagne au pied du Vercors avec des bois, des champs, etc. J'avais ce contact charnel avec la matière bois. C'était aussi la construction de cabanes quand on était en France. quand j'étais gamin. Donc voilà, il y a vraiment ce rapport au bois qui est venu très très jeune et finalement qui s'est affiné au fur et à mesure du temps. Et des rencontres, bien évidemment qu'elles soient amicales ou qu'elles soient aussi amoureuses sur une partie de ma vie.
Speaker #1
En design notamment ?
Speaker #2
Alors en design effectivement, parce qu'en fait la rencontre avec mon ex-compagne, c'est elle déjà qui m'a plus ou moins remis dans le chemin du bois, puisqu'à cette époque-là j'étais barman de nuit, donc un métier on va dire... différent, mais on a commencé à beaucoup parler. Elle est designer florale, et du coup, on a parlé le même dialogue, quelque chose de simple, d'épuré, de travailler la matière, le respect, le visuel, le beau, en fait. Et je me suis remis au bois grâce à elle, et ça fait 15 ans maintenant que j'ai mon atelier à Uzès.
Speaker #1
C'est drôle, parce qu'en t'écoutant et en observant tout ce que tu fais, je me disais que la relation hum de l'artisan, puisque c'est comme ça que nous nous définissons, tous, que ce soit des restaurateurs, que ce soit des gens comme toi, que ce soit des producteurs. En fait, c'est la recherche de l'exacerbation des sens.
Speaker #2
Complètement. Des cinq sens. Des cinq sens.
Speaker #1
Des cinq sens. Et ça paraît, c'est facile de dire ça, c'est les cinq sens qui donnent le sens.
Speaker #2
Qui donnent le bon sens aussi. Voilà. Bien sûr.
Speaker #1
Donc, cette notion de sens et de sens, C'est quand même au cœur et dans l'exploration et dans ton chemin, c'est très intéressant d'approfondir et d'interroger parce que ça peut de façon totalement différente faire écho à beaucoup de nos autres artisans dans ce qu'ils font et dans la manière qu'ils ont d'aborder les choses. Donc cette relation au bois, tu ne l'as pas commencé tout de suite avec des relations à la gastronomie ?
Speaker #2
Non, non, non, du tout, du tout.
Speaker #1
Comment tu as sculpté ton chemin ?
Speaker #2
J'ai sculpté justement par ces premières sculptures instinctives. Et puis, entre deux groupes, j'ai quand même passé mon CAP d'ébéniste à 22 ans. Mais je suis reparti dans la musique. Après, je suis parti dans le...
Speaker #1
C'est très tôt, donc, que ça t'a habité cette...
Speaker #2
Oui, oui.
Speaker #1
Je pensais que c'était le niveau... Non,
Speaker #2
non, la sculpture et mon CAP d'ébéniste, j'avais 22 ans à la fin du premier groupe avec lequel je jouais depuis 5 ans. Et après, je suis reparti sur deux autres groupes pendant aussi 5 ans. J'ai quasiment 30 ans. Après, j'ai fait barbanne de nuit pendant 7-8 ans. on va dire quelque chose de complètement déluré mais en tout cas où il y avait toujours aussi de la musique live, donc il y avait quand même une continuité à chaque fois, en tout cas de création vraiment quelque chose d'artistique à chaque fois. Et le fait après d'avoir commencé à faire Des meubles, petit à petit, après c'est toujours pareil, c'est les rencontres. Donc là en l'occurrence, le fait de commencer les planches, ça a été la rencontre avec Éric Borja, qui était créateur de Jardin Zen en France, qui était un ami, et qui m'a montré aussi le travail du jardin et du respect de la terre, la manière de façonner les jardins, et sa collaboratrice en fait, donc j'étais déjà ébéniste bien évidemment, il y a 6 ans maintenant je pense, et elle m'a demandé en fait une première collection qu'elle voulait vendre dans leur boutique accueil. Donc j'ai fait, finalement, les premières planches à découper ont été des planches japonisantes. Et après, ça s'est déroulé, finalement, le premier bar associatif, restaurant m'a passé une commande. Et ça s'est fait, en fait, assez naturellement. J'ai eu le déclic, en fait, de ce que je vis, moi, en tant qu'épicurien, en tant que passionné de cuisine, la manger et la faire. J'arrivais dans des lieux publics, je voyais ces planches en ardoise ou des planches en bois, enfin, si on va pas citer de marque, mais enfin, complètement défoncées. Et moi... qui travaillait déjà mon mobilier d'une manière très finie, très affinée. J'ai eu le déclic, j'ai dit non, il faut que je fasse un truc pour découper, pour partager. Donc le côté ami, le côté justement relationnel, on partage, on vit quelque chose ensemble. Et puis après, justement la partie japonisante pour reprendre le temps. C'est pour ça que je vais même reprendre le temps de parler et de dire que manger, c'est en fait passer un moment où justement ces sens reviennent, où on fait remarcher en fait un peu toute notre sensibilité et le fait de pouvoir d'une manière un peu plus intime redéguster les bons produits du coup ça fait complètement sens enfin en tout cas moi ça me fait écho par rapport à ma personne et ça a fait forcément écho quand j'ai découvert le CCF c'est
Speaker #1
comme un miroir en fait il y a eu cet écho assez vite ce qui est intéressant c'est qu'on est au coeur d'éléments essentiels à l'être humain ou vivant Puisque la seule chose qui est obligatoirement partagée par tous les êtres humains dans le monde, c'est de manger. T'es obligé de manger. Et donc, c'est pas un hasard si ça crée un lien à partir du moment où on mange en conscience. Or, t'as évoqué deux choses. Manger en conscience, c'est le temps que l'on prend pour manger. Moins on prend de temps pour manger, moins on prend de conscience de ce que l'on mange. Et donc, moins on prend de conscience de ce qu'il en est.
Speaker #2
Exactement. Et puis même de préparer en fait déjà.
Speaker #1
Toute la préparation ?
Speaker #2
La préparation en fait. C'est quelque chose, moi quand au jour d'aujourd'hui je présente mes planches à découper, alors c'est un objet justement que je fais design, très bien fini, j'amène quand même une esthétique qui fait que les gens ont un objet éthique et forcément durable, mais il y a cet esprit en fait de se dire je vais peut-être faire attention à ce que je pose dessus, à ce que je vais découper, peut-être des aliments plus sains. Donc toute la partie après bio et locale est raisonnée. Donc ça part de là, ça part de ce sentiment de se dire on va faire attention à ce qu'on va découper, poser dessus, jusqu'à la finalité des sens et de la dégustation purement et simplement.
Speaker #1
On fait juste une petite pause.
Speaker #0
Toc toc. Qui est là ?
Speaker #1
De poser des questions qui sont liées complètement à cette notion d'identité. Le produit parfait pour toi, c'est quoi ?
Speaker #2
Quelque chose de beau, de sensible, qui crée de l'émotion en fait. Mais je n'aurai pas un nom à te donner, c'est plus des sensations que je vais ressentir.
Speaker #1
C'est avant tout ce que tu ressens.
Speaker #2
Ah oui, mais c'est obligé.
Speaker #1
C'est important, je pose cette question, parce que très souvent, on est dans des logiques de perfection qui, en fin de compte, sont tous au fleu vivant. La perfection, c'est aussi l'imperfection. Et comme tu l'as dit, à travers l'émotion, La sensation, tu peux avoir des sensations sous des formes totalement différentes. Donc c'est ce rapport à l'émotion. Et donc, comment tu définis en quelques mots cette identité d'artisan militant de la qualité ? Telle que tu l'as lue, tu l'aperçois, tu la vis.
Speaker #2
Je dirais, on est des créateurs d'émotion. On est passeurs de valeurs en fait, on est des relayeurs de valeurs, de bon sens qu'on disait, enfin je pense qu'on peut ramener quand même assez souvent les mots de bon sens, de beau, de bon, on est des... Je pense qu'on est aussi des soldats parce qu'on a un devoir justement de garder cette éthique par rapport à la surconsommation. et la malbouffe. Donc on a vraiment ce rôle-là de collectif et puis d'artisan de garder cette éthique de fabriquer du durable, en tout cas pour moi et avec mes meubles ou mes planches à découper, c'est vraiment ramener finalement un objet, un ustensile de tous les jours à un objet design, un objet durable et éthique.
Speaker #1
Dans tout ton parcours qui est multidimensionnel à travers ce que tu as exploré, sur quoi tu refuses de transiger ?
Speaker #2
Travailler que le bois français. ça ça a été un choix ça a été un choix assez rapide j'ai eu du mal à trouver la très bonne scierie que je pourrais éventuellement dire le nom ou pas parce que ça reste un joyau mais on en trouve quand même dans pas mal de régions de France mais c'est cette possibilité d'arriver dans cette scierie qui achète le bois sur pied et qui le travaille jusqu'à le vendre en planche quand je vais là-bas je sais exactement telle bille de bois vient du Vercors vient du début de Bourgogne et ça c'était important c'est la base de mon travail, le bois, mais c'est peut-être finalement ce que j'ai eu le plus de mal à trouver. Donc c'est chose faite.
Speaker #1
Où est-ce que tu t'es fixé en territoire ?
Speaker #2
Moi je suis donc basé à Uzès, dans le Gard. Je me suis aperçu au fur et à mesure des années que ce territoire en fait il est déjà très très riche d'un point de vue des producteurs, vraiment. Et d'autant plus là où j'habite à côté du Zest, il y a vraiment en fait un nombre de producteurs locaux, en bio, raisonnés, qui sont maraîchers, qui sont cueilleurs, qui sont apiculteurs, qui sont vignerons. On a un territoire très très riche et chaque jour, globalement, mes courses sont faites qu'au marché. Et déjà rien que ça, c'est un plaisir déjà de rencontrer les gens, de discuter avec eux. Eux disent, voilà, telle saison, il y a ça. On attend, on patiente et puis on profite en fait de leur travail. Mais c'est ce rapport au territoire, il est indispensable.
Speaker #1
Deuxième petit pas de côté,
Speaker #0
c'est fromage ou dessert ?
Speaker #1
Je te pose quelques questions alternatives. Tu préférerais renaître dans le passé ou dans le futur ?
Speaker #2
J'aurais une tendance pour le passé. Plus calme, plus posé. J'aimerais bien être dans le présent pour continuer le combat, justement. Le combat noble des causes qu'on défend. Mais plutôt passer ce côté nostalgique, pour arrêter en fait toute cette frénésie, qui pour moi m'affole un peu.
Speaker #1
Tu penses que la démarche d'artisan est au cœur d'un chemin alternatif ?
Speaker #2
Oui, parce qu'on se doit justement de proposer des alternatives, et puis de transmettre. Ça, avec la nouvelle génération. Et puis d'éduquer aussi. Forcément, d'éduquer les consommateurs. Et ça, c'est notre combat.
Speaker #1
Alors, transmettre et éduquer, transmettre aux nouvelles générations, ça implique quoi par rapport à ces nouvelles générations ? Est-ce que tu sens que ces nouvelles générations, certaines sont porteuses de ce sens ou demandeuses de ce sens ?
Speaker #2
Oui, clairement. J'ai l'occasion de pouvoir avoir des stagiaires par rapport à un lycée Euh... qui est basé à Uzès et qui fait passer des CAP d'ébénistes. Donc j'ai quand même des demandes. Et je vois les jeunes, notamment un des derniers que j'ai eus, qui m'a scotché, on va dire ça comme ça. Parce qu'il y a cette envie, il y a cette intelligence, il y a ce côté travailleur, avec des faiblesses. Mais on est là justement pour les accompagner. Mais avec une vision du design, une vision du beau. Non, non, c'est encourageant. Et puis je le vois, il y a une nouvelle génération qui est vraiment pleine d'énergie. Et qui est vraiment consciente qu'il faut faire attention.
Speaker #1
C'est une génération qui a envie d'avoir envie. Comme disait Johnny Higgins. Voilà,
Speaker #2
on peut dire ça comme ça. Mais il faut les accompagner. Il faut leur montrer aussi qu'il y a une réalité économique. Je pense que c'est un savant mélange de plein de choses. Où il faut leur apporter cette sensibilité. Ce côté créatif. Ce côté émotionnel par rapport à notre métier. Tout en leur montrant qu'il y a des difficultés économiques. Qu'il faut se battre. Parce que l'artisanat reste un domaine. Par rapport au gros groupe et au gros magasin, il faut montrer qu'on a quelque chose de différent. Et le sur-mesure de l'artisanat, en tout cas aussi pour moi, c'est-à-dire que moi au millimètre, je peux présenter un meuble. Au millimètre, je peux présenter une collection de planches, etc. qui va pouvoir convenir au chef, à des épiceries qui veulent vendre, etc. Donc on a cette possibilité de pouvoir créer quelque chose d'unique. Et ça, ça n'a pas de prix.
Speaker #1
Et je pense que... Ça a un prix. Oui, mais justement, ça a un prix. Et ça veut dire quoi ? Ça veut dire peut-être que cette démarche, c'est de trouver aussi une nouvelle économie à inventer. Et pas simplement se calquer sur l'ancienne qui détruit plus qu'elle ne peut produire. Et cette nouvelle économie, elle est générée par de la valeur humaine, par de la valeur artisanale. ce qu'on appelle maintenant nous l'intelligence artisanale. Et cette volonté de l'inventer, cette nouvelle économie, en en comprenant bien les contours. Ce n'est pas celle qui vous fera monter en bourse, mais c'est celle qui peut peut-être vous faire bien vivre simplement de votre métier. C'est aussi un effort à faire, une réflexion à faire, à travers des expériences comme les tiennes, où en commun on peut arriver à trouver justement des ouvertures.
Speaker #2
Bien sûr. juste aussi pour continuer à éduquer le consommateur, à lui montrer que l'artisanat a un coût, mais parce qu'on passe par telles et telles étapes, on se doit aussi de continuer d'éduquer le consommateur, parce que le consommateur est complètement formaté.
Speaker #1
Le seul point, c'est qu'on arrive à se rendre compte que l'éducation ne passe plus par l'éducation. L'éducation passe par le partage d'expériences vécues. c'est-à-dire ce qu'on est en train de faire. Exactement. Alors justement, pour conclure sur un dernier petit passage, la moutarde de Montaunay. La moutarde de Montaunay. Quel véritablement coup de gueule tu peux te donner ?
Speaker #2
J'en ai deux, si je peux dire. C'est la déforestation mondiale. Enfin, le grand n'importe quoi de la déforestation. On détruit notre oxygène. Et puis, en fait, la surconsommation et le plastique, les emballages. Ça me rend dingue. Mais ça peut vraiment me rendre dingue, en fait. Donc, ça, ça me fait bien monter au nez. Mais je pense même... plus haut.
Speaker #1
On a reçu il y a quelque temps, quelqu'un qui a repris une source d'eau qui s'appelle Volcan, 1868, et qui est essentiellement empaqueté en verre, et qui est très conscient de ça, et qui fait partie de ce combat. Donc on voit bien, à tous les niveaux, de la terre et de la mer jusqu'à l'assiette, on doit militer fortement pour ça. En tout cas, merci pour toutes ces indications, qui sont très très riches. Peut-être en conclusion, je voudrais te demander si tu as Une ou deux adresses qui te viennent en tête et que tu apprécies particulièrement sur les philosophies un peu que nous défendons ?
Speaker #2
À Uzès, il y a le Barry, qui est un peu notre cantine d'amis. On y mange très très bien. Je pourrais en citer la famille. Il y a le Pèbre d'Aille aussi à Saint-Quentin. C'est des gens qui travaillent avec des bons produits et qui respectent tout ce qu'on vient de dénoncer.
Speaker #1
Tu ressens complètement ça.
Speaker #2
Complètement.
Speaker #1
Merci Nicolas. Ton expérience est très singulière et très évocatrice et très instructive aussi. Je suis certain qu'elle passionnera tous nos auditeurs. Je vais simplement, pour terminer, te parler d'un prochain épisode de La Terre à l'Assiette qui recevra Audrey Angelica, qui est en région PACA, près de la Côte d'Azur. C'est une femme qui est particulière. Elle est en interface de plusieurs mondes. Ce n'est ni une chef classique, ni une simple productrice agricole. ni une communicante pure, elle est un peu de l'amont à l'aval des produits au récit. C'est une narratrice entre des acteurs de terrain et des acteurs publics, entre la logique économique et la logique du sens. Tu vois, cette espèce de dualité, cette espèce d'hybridation, je dirais, on la définit plus comme une passeuse, que nous sommes tous d'ailleurs à travers ce que tu as dit. Passeur de valeur, relayeur. Relayeur et transmetteur.
Speaker #2
Et transmetteur, exactement. Merci beaucoup Christian.
Speaker #1
Merci à toi Nicolas. Vous venez de déguster un épisode de La Terre à la Tinte,
Speaker #0
le podcast qui vous donne envie de bien manger. Nous espérons que vous avez passé un agréable moment en notre compagnie. Si ce podcast vous a régalé, soutenez-nous en lui donnant un maximum d'étoiles, comme un grand chef, et en vous abonnant. Vous avez envie d'en savoir plus sur les actions du Collège Culinaire de France et sur le mouvement Manger Citoyen ? Suivez-nous sur les réseaux sociaux et sur notre site internet. A très vite pour un prochain épisode. Ah oui, et évidemment, l'édition, elle est pour nous !

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Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

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Ils sont restaurateurs à Paris ou dans une ville ou un village de France.

Ils sont artisans ou artisanes, producteurs de légumes, de fruits, ou éleveurs ou pêcheurs, ou encore vignerons au cœur de nos campagnes.

Ils sont aujourd’hui plus de 3000, unis sous la même bannière “Artisans militants de la qualité” reconnus par le Collège Culinaire de France.

Qu’est-ce que le bien manger ?

Pourquoi ont-ils fait ce choix ?

Comment se traduit concrètement leur engagement au quotidien?

Que signifie être un artisan militant de la qualité aujourd'hui et pour les années à venir?

Peut-on concilier passion de son métier, intérêts économiques et valeurs environnementales?

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