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  Si l'huître est un incontournable de la gastronomie française bien des mystères se cachent derrière sa coquille dans cette série d'épisodes les éditions Quae vous invitent à percer le secret des huîtres. Où vivent les huîtres dans la nature ? Les espèces de la famille des Ostréidés, qui compte la quasi-totalité des espèces d’huîtres comestibles, sont toutes suspensivores : elles se nourrissent en filtrant les particules en suspension dans l’eau. Pour qu’elles puissent vivre, il faut que celle-ci contienne suffisamment de plancton de petite taille, principalement végétal. Cette contrainte pèse lourdement sur le choix de leur habitat. Les trop grandes profondeurs ne reçoivent pas assez de lumière, condition sine qua non du développement du phytoplancton. On ne trouvera jamais d’huître à plus d’une centaine de mètres de fond. Elles apprécient également les eaux assez riches en nutriments, qui servent d’engrais aux microalgues, et notamment les zones d’estuaires. Mais point trop n’en faut, car un développement phytoplanctonique trop important peut perturber leur filtration. Dans les zones de fort courant, le plancton est rapidement évacué : les huîtres n’y trouvent pas leur pitance et leurs larves n’ont pas le temps de se fixer au moment de leur métamorphose. Pour rencontrer des bancs d’huîtres sauvages, mieux vaut naviguer dans des baies ou des havres. En outre, le gel leur est fatal, même si certaines espèces peuvent supporter des températures de l’air jusqu’à – 10 °C, pourvu que l’eau de mer qui baigne leur liquide intervalvaire soit assez salée. C’est pourquoi, on ne trouve les huîtres qu’en eau tempérée et tropicale. Parmi celles que l’on peut rencontrer sur nos côtes, Crassostrea gigas, l’huître creuse, supporte le mieux l’exondation et les variations de salinité, ce qui explique qu’on la rencontre généralement à moindre profondeur qu’Ostrea edulis, notre huître plate autochtone. Toutes deux ont une préférence pour les fonds rocheux, mais elles peuvent aussi s’établir sur fonds vaseux, pourvu qu’elles y trouvent des coquilles ou des graviers où se fixer. Vous venez d'écouter un extrait de 60 clés pour comprendre les huîtres, publié aux éditions Quae en 2022, de Marie Lescroart, lu par Emmanuelle Mesnard. Retrouvez ce titre et nos ouvrages au format papier et numérique sur www.quae.com