Description

Si l'huître est un incontournable de la gastronomie française, bien des mystères se cachent derrière sa coquille. Dans cette série d'épisodes, les éditions Quæ vous invitent à percer le secret des huîtres.

Quae Vox : paroles de sciences, un podcast des éditions Quae.

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Transcription

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  Si l'huître est un incontournable de la gastronomie française bien des mystères se cachent derrière sa coquille dans cette série d'épisodes les éditions Quae vous invitent à percer le secret des huîtres. où vivent les huîtres dans la nature les espèces de la famille des austréidées qui comptent la quasi totalité des espèces d'huîtres comestibles sont toutes suspensivores. Elles se nourrissent en filtrant les particules en suspension dans l'eau. Pour qu'elles puissent vivre, il faut que celles-ci contiennent suffisamment de planctons de petite taille, principalement végétales. Cette contrainte pèse lourdement sur le choix de leur habitat. Les trop grandes profondeurs ne reçoivent pas assez de lumière, condition sine qua non du développement du phytoplancton. On ne trouvera jamais d'huîtres à plus d'une centaine de mètres de fond. Elles apprécient également les eaux assez riches en nutriments, qui servent d'engrais aux micro-algues et notamment les zones d'estuaire. Mais point trop non faux. car un développement phytoplanctonique trop important peut perturber leur filtration. Dans les zones de fort courant, le plancton est rapidement évacué. Les huîtres n'y trouvent pas leur pittance et leurs larves n'ont pas le temps de se fixer au moment de leur métamorphose. Pour rencontrer des bandes huîtres sauvages, mieux vaut naviguer dans des baies ou des havres. En outre, le gel leur est fatal, même si certaines espèces peuvent supporter des températures de l'air jusqu'à moins 10 degrés, pourvu que l'eau de mer qui baigne leur liquide intervalle vert soit assez salée. C'est pourquoi... on ne trouve les huîtres qu'en eau tempérée et tropicale. Parmi celles que l'on peut rencontrer sur nos côtes, Crassostrea gigas, l'huître creuse, supporte le mieux l'exondation et les variations de salinité, ce qui explique qu'on la rencontre généralement à moindre profondeur qu'Austrea et Dulis, notre huître plate autochtone. Toutes deux ont une préférence pour les fonds rocheux, mais elles peuvent aussi s'établir sur fonds vaseux, pourvu qu'elles y trouvent des coquilles ou des graviers où se fixer. Vous venez d'écouter un extrait de 60 clés pour comprendre les huîtres, publié aux éditions Quae en 2022, de Marie Lescroard, lu par Emmanuel Ménard. Retrouvez ce titre et nos ouvrages au format papier et numérique sur www.kouaï.com