Transcription

• Présentatrice

  Si l'huître est un incontournable de la gastronomie française, bien des mystères se cachent derrière sa coquille. Dans cette série d'épisodes, les éditions Quae vous invitent à percer le secret des huîtres.

• Lectrice

  Comment les huîtres fabriquent-elles leurs coquilles ? C’est une réflexion qui vient souvent à qui essaye d’en ouvrir une : la coquille des huîtres est très efficace pour les protéger des agressions. Celle-ci croît tout au long de la vie de l’animal : sur les côtes européennes, on trouve parfois de vieilles huîtres creuses Crassostrea gigas, âgées d’une trentaine d’années, dont la coquille mesure une quarantaine de centimètres de long ! La première coquille, dite « coquille embryonnaire » se forme dès les premières heures de la vie larvaire, et sert de matrice à la coquille définitive. Après la métamorphose et jusqu’à un an, la coquille grandit plus vite que ses parties molles, et sa surface s’accroît plus que son épaisseur. On voit alors souvent apparaître une « pousse », ou « dentelle », que les ostréiculteurs cassent en tapant sur leurs huîtres. Le stress induit entraînerait l’épaississement de la coquille. Le matériau dont elle est constituée est un assemblage intime de carbonate de calcium, composé minéral, et d’une protéine, la conchioline, composés organiques vivants. On parle de matériau biominéral. Chez les bivalves, groupes de mollusques dont font partie les huîtres, le carbonate de calcium peut cristalliser sous deux formes principales : la calcite et l’aragonite, ou nacre. Chez les huîtres comestibles, la calcite prédomine, la nacre n’étant présente que sous forme d’une fine couche à l’intérieur de la coquille. En revanche, chez les huîtres perlières, la nacre est majoritaire. Une huître comestible peut cependant fabriquer une perle en cas d’intrusion d’un corps étranger, tel un grain de sable, entre la coquille et le manteau, en l’entourant de nacre. La coquille est sécrétée par le bord du manteau, partie molle qui entoure toute la masse viscérale de l’animal. Captés dans l’eau de mer, les ions calcium et carbonates circulent dans l’hémolymphe (équivalent du sang chez les mollusques) et se concentrent entre le manteau et la coquille, dans l’espace extra-palléal. Là, ils précipitent sous forme de carbonate de calcium, et se déposent à la périphérie de chacune des valves. Les composés organiques, eux, proviennent de l’eau ingérée par l’huître et de son alimentation. Chaque valve se développe ainsi, selon des arcs de cercle plus ou moins concentriques. Mais les huîtres, et l’ensemble des organismes marins à coquille calcaire, pourront-ils encore longtemps s’abriter dans leur armure ? La calcification, formation du carbonate de calcium, constituant majoritaire de leur coquille, est hautement dépendante des paramètres de l’environnement,comme la température et le pH de l’eau. Or, depuis le début de l’ère industrielle, l’augmentation de la concentration en gaz carbonique de l’atmosphère, dont une grande partie est absorbée par l’océan, a entraîné une diminution de 0,1 du pH de l’eau de mer, ce qui rend le processus de calcification plus difficile. Cette « acidification » devrait se poursuivre, tant que des mesures énergiques ne seront pas prises contre l’augmentation des gaz à effet de serre.

• Présentatrice

  Vous venez d'écouter un extrait de "60 clés pour comprendre les huîtres", publié aux éditions Quae en 2022, de Marie Lescroart, lu par Emmanuelle Mesnard. Retrouvez ce titre et nos ouvrages au format papier et numérique sur www.quae.com