Michel BarelLe chocolat, on peut dire, possède trois couches. La première couche vient de la variété de cacao qui a été plantée. C'est ce qu'on appelle l'arôme variétal ou l'arôme de constitution. La deuxième couche, c'est celle qui se forme au cours de la fermentation. Des micro-organismes participent à la fermentation de la pulpe et ces micro-organismes peuvent secréter des substances aromatiques qui vont pénétrer dans la graine et qui vont conférer ce qu'on appelle l'arôme de fermentation, l'arôme fermentaire, donc d'origine microbienne. La troisième couche, c'est l'arôme qui se forme au moment de la torréfaction, à partir de précurseurs d'arôme qui se sont formés à la fermentation. Au cours de la torréfaction, ces précurseurs d'arôme vont se recombiner dans des réactions qu'on appelle les réactions de Maillard et qui vont donner l'arôme thermique, qui est l'arôme chocolat basique que tout le monde connaît.
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Le chocolat noir, c'est quelque chose de très simple. C'est des feuilles de cacao qui sont broyées, torréfiées d'abord, qui font une pâte à laquelle on va ajouter du sucre et on va être obligé de rajouter aussi du beurre de cacao auquel vient s'ajouter éventuellement des additifs de fabrication qui font moins de 1% du produit, que sont de la lécithine ou de la vanille. Le chocolat au lait, c'est exactement le même, mais on va rajouter de la poudre de lait. Je dis bien de la poudre de lait parce qu'il ne s'agit pas de mettre du lait liquide. Le premier ennemi du chocolat, c'est l'eau. Donc, on rajoute du lait en poudre. Quant au chocolat blanc, je ne sais pas si on peut l'appeler chocolat, parce qu'il ne contient pas de fèves de cacao. Ce qu'il en contient, c'est juste le beurre. Et ce beurre de cacao, on y ajoute de la poudre de lait, on y ajoute du sucre et on a du chocolat blanc.
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Alors déguster un chocolat, c'est si on veut vraiment faire des choses dans les règles de l'art, c'est quelque chose d'assez complexe qui fait appel à beaucoup de nos sens. On va d'abord regarder le chocolat. Permettez-moi l'expression, j'ai tendance à dire on lui regarde les fesses. C'est à dire qu'on retourne la tablette et on regarde le dos de la tablette pour voir si ce dos est bien lisse, s'il n'a pas de grumeaux, s'il n'a pas d'irrégularités il doit être bien lisse et brillant. Ensuite, on va couper ce cacao à la main et on doit entendre nettement la cassure, très nette, et au moment où on va couper, on va regarder cette cassure. Et cette cassure doit, elle aussi, être sans grumeaux, sans bulles, pour montrer que le cacao a bien été travaillé. Ensuite, on vient le casser, donc on va le porter au nez et on va sentir ce cacao. Ensuite, on va quand même le croquer. Alors là, on croque le cacao et c'est là que vont apparaître toutes les sensations. Alors, le chocolat doit claquer sous la dent, mais une fois qu'il arrive en bouche, il doit fondre presque instantanément et presque sans être mastiqué, donc ça, ça montre aussi un bon travail de chocolaterie. Et les arômes vont se succéder les uns après les autres, pas tous forcément en même temps. C'est ce qu'on appelle la longueur en bouche. Et tant qu'on va percevoir des arômes, on va avoir du plaisir.
