Speaker #0 Le fromage est quasi universel. Là où les hommes ont soutiré le lait de certains animaux, ils l'ont presque toujours transformé en fromage. Dans cet épisode, Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue, nous présente son ouvrage Fromages, dans lequel il retrace la longue histoire du fromage, depuis les premières fabrications il y a environ 10 000 ans, jusqu'à aujourd'hui. Alors on peut s'interroger pour savoir quels étaient les fromages qui étaient autrefois consommés sur notre territoire, la France. Alors déjà si on revient aux origines, ce que l'on sait c'est qu'à ce jour le plus ancien vestige d'une fabrication de fromage, ce n'est pas un morceau de fromage qu'on aurait retrouvé, mais c'est une faisselle de terre cuite, c'est-à-dire des fragments de moule de terre cuite, percés de trous et on sait que ça a servi à égoutter du caillé parce qu'on a fait des analyses chimiques qui ont montré que ce morceau de poterie avait contenu un produit laitier. Cette faisselle, on l'a retrouvée dans le département de l'Aube, et on l'a datée de plus de 5000 ans, ce qui atteste quand même d'une activité fromagère assez ancienne sur notre sol. Les fromages qui étaient consommés sur notre territoire, on a quelques indications par les Romains, par les auteurs latins comme Pline, par exemple qui a consacré une partie de son ouvrage Histoire naturelle à décrire les fromages gaulois que ses contemporains, les Romains, appréciaient le plus. Et donc Pline écrit, je le cite, « Le fromage le plus estimé à Rome est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère, du Gévaudan. Mais le mérite endure peu et il ne vaut que tant qu'il est frais. » Alors... Il n'y avait pas que ces seuls fromages cités par Pline. A son époque, d'autres spécialités gauloises étaient réputées à Rome. Il y avait par exemple les fromages de Séquanie, la Séquanie c'est l'actuel Franche-Comté, les fromages des Pyrénées, on cite le fromage de Toulouse, ou le Vatusicum de Haute-Saône. Alors ce qui est intéressant de noter, c'est que pour les Romains comme pour les Grecs, le lait était lui perçu comme l'aliment des barbares tandis que le fromage, qui était un aliment qui avait été transformé par le génie humain, était considéré comme une nourriture décivilisée. Mais comme, malgré tout, le fromage était l'aliment des vergers, l'aliment des paysans, on ne le voyait pas souvent, malgré tout, à la table des riches romains. Alors, on arrive au Moyen-Âge, où les fromages se diversifient, et là, les moines jouent un rôle important. Mais ce n'étaient pas les seuls malgré tout à produire des fromages dans leur région, les paysans en fabriquaient. Mais les paysans fabriquaient des fromages pas pour les manger ni même les vendre au marché en premier lieu, mais d'abord pour payer en nature l'impôt qu'ils devaient au seigneur local ou à l'église sous la forme de dîmes. Donc dans de nombreux endroits, les fromages paysans étaient fabriqués pour cette raison-là et même parfois bien avant qu'une communauté de moines ne s'implante sur le territoire et décide de fabriquer des des fromages parce que les moines et bien ils avaient dans leurs règles la nécessité de prier bien sûr mais aussi de de travailler. Leur communauté devait s'auto suffire sur le plan alimentaire et puis en mangeant du fromage qui était un aliment populaire et bien les moines témoignaient de leur vœu de pauvreté et d'humilité alors ce qui est sûr c'est que ce qu'ont fait les moines, ça n'a pas été de créer tant que ça de nouveaux fromages, mais en tout cas d'améliorer la qualité du fromage et peut-être surtout de concilier par écrit le protocole de fabrication du fromage, puisque les moines étaient finalement pratiquement les seuls en milieu rural à savoir écrire. Mais c'est vrai que quelques fromages réputés ont quand même pris naissance dans les abbayes. On peut penser par exemple au maroilles du nord de la France, du munster en Alsace et dans les Vosges, ou d'un bleu qu'on appelait à l'époque le bleu de Sémoncel et qui est aujourd'hui le bleu de Gex. Alors, encore une fois, le rôle important qui a été joué par les moines ne doit pas conduire à sous-estimer les savoir-faire des paysans, des savoir-faire très pratiques, mais les paysans n'ont pas laissé de traces écrites de leur activité fromagère. Et en fait, je parle de paysans, mais il serait plus juste de dire de paysannes, parce que quand on regarde l'iconographie médiévale, les représentations qui montrent des scènes de la vie rurale et de la vie paysanne, ce sont les femmes que l'on voit le plus souvent en train de traire les vaches ou de fabriquer du fromage ou de fabriquer du beurre. Bref, à la fin du Moyen-Âge, on a déjà plus d'une vingtaine de fromages qui vont être réputés dans le royaume de France, c'est-à-dire bien au-delà de leur berceau, de leur lieu de production. On peut citer le brie, le fromage d'abondance, le maroilles. Dans le pays d'Auge, il y a l'Auge-Lau, dans le pays de Bray, région voisine, en Normandie, c'est le fromage de Neuchâtel, mais il y a aussi le langre, l'époisse, le roquefort, les fourmes d'Auvergne, etc. Et puis après le Moyen-Âge, donc à partir de la Renaissance et surtout d'ailleurs à partir du XVIIIe siècle, les seigneurs, les classes dominantes vont s'intéresser davantage à la gestion de leur domaine agricole et ils vont s'intéresser, entre autres, à la production de fromage. Et on voit apparaître d'ailleurs une littérature technique fromagère. Les paysans, les ouvriers des villes, eux, ils continuent de manger des fromages, mais des fromages de qualité médiocre. C'est souvent des fromages frais qui ne sont pas affinés. Ou alors des fromages de petit lait. Lorsqu'ils fabriquaient le fromage qu'ils devaient donner en guise d'impôt ou qu'ils voulaient vendre au marché, ils faisaient un caillé, le petit lait s'égouttait et c'est à partir de ce petit lait que les paysans faisaient des fromages de moindre qualité, mais qu'ils pouvaient ensuite consommer. Et puis enfin, on a un développement qui va apparaître de fromages qu'on va appeler des fromages de commerce. Ce sont ces fromages qui sont destinés aux riches habitants des villes et qui sont réputés, déjà peut-être depuis des siècles, on l'a vu, pour certains depuis le Moyen-Âge, comme le brie, le langre, l'époisse, le munster, etc. Mais vont s'y ajouter d'autres fromages bien connus, le Saint-Nectaire, le reblochon, le Rollot de Picardie, etc. Des fromages de Savoie également. Il ne faut pas oublier non plus les fromages de Touraine et du Berry, les fromages des Montagnes d'Auvergne, du Jura, des Pyrénées, les rocamadours, qui sont aussi des fromages de chèvre du Quercy, et puis dans les Cévennes, des fromages de brebis et aussi de chèvre, qu'on va retrouver également en province et en Corse. Et donc, au moment où la Révolution française éclate en 1789, on est passé des 20 fromages médiévaux réputés, comme je l'indiquais tout à l'heure, à environ 70 fromages qui, eux aussi, sont dotés. d'une certaine réputation qui a débordé les frontières de leur berceau. A partir des années 1950, en France, on va voir émerger un nouveau paysage fromager. C'est lié au fait que, d'une part, la production laitière va se moderniser et aussi, bien sûr, la fabrication de fromages qui vont continuer donc à se moderniser, qui vont s'industrialiser de plus en plus et de façon de plus en plus rapide. Alors si on regarde déjà au niveau des agriculteurs, ils sont de moins en moins nombreux et les exploitations qui produisent du lait vont se spécialiser dans cette production laitière. On a des troupeaux qui vont grandir, une productivité, un rendement par animal qui va s'accroître. C'est grâce à la sélection génétique des animaux, aux nouvelles techniques d'élevage. On a des modifications au niveau de la traite, par exemple, qui n'est plus assurée à la main, mais à partir du début des années 50, de plus en plus souvent, par une machine, qui d'ailleurs aujourd'hui est dans un certain nombre de cas remplacée par un robot de traite. C'est l'évolution du maillon production de lait. S'agissant maintenant de l'aval, c'est-à-dire le maillon transformation fromagère, ce que l'on va voir depuis le début des années 50, c'est que le nombre d'usines, de sites de fabrication va évoluer, mais de façon différente selon le type de lait. Par exemple, les fromages au lait de vache vont voir le nombre d'usines, de sites industriels et artisanaux diminuer beaucoup. En revanche, les sites de production de fromages de chèvre et de brebis, beaucoup moins nombreux évidemment que ceux de lait de vache, eux vont augmenter. Ce qu'on peut noter également, c'est que cette industrialisation de la fabrication de fromage dont je parle va permettre à certaines régions productrices de lait de devenir aussi des acteurs importants en termes de production fromagère, ce qu'elle n'était pas à l'origine. Et là, je pense plus particulièrement à la Bretagne, la Bretagne qui avait été très longtemps considérée comme un désert fromager, même si les paysans ont toujours fait un peu de fromage en Bretagne. Mais l'industrialisation a fait que les usines ont pu fabriquer énormément de fromage. Au début des années 2000, plus de la moitié de l'emmental fabriqué en France était fabriqué en Bretagne, de même que beaucoup de fromages industriels. Donc ça c'est une première évolution de modernisation et d'industrialisation accélérée de la fabrication de fromages. Mais pendant le même temps, les fromages d'appellation, dont nous reparlerons, vont continuer leur essor, en tout cas pour la plupart d'entre eux. Puisqu'on parlait d'industrialisation du fromage, il y a un phénomène important qui est l'émergence de ce qu'on pourrait appeler les géants du fromage, c'est-à-dire les grands groupes qui sont des groupes internationaux, des groupes mondiaux spécialisés, pour certains, pas toujours, dans la fabrication fromagère. Alors, ce qui est intéressant, c'est que certains de ces groupes internationaux sont issus de fromageries familiales qui ont été créées au début du XXe siècle. Le plus connu c'est le groupe Lactalis qui a été fondé en 1933 à Laval, dans le département de la Mayenne, par André Besnier. C'est quelqu'un qui a commencé de manière très très modeste son activité fromagère. On raconte qu'il a collecté pour la première fois 35 litres de lait avec lesquels il a fabriqué 17 camemberts. Et puis comme c'était un génie du marketing, on raconte également qu'il a eu l'idée de mettre à la vue de tous beaucoup de bidons remplis non pas de lait mais d'eau, mais ce qui laissait entendre qu'il y avait beaucoup d'éleveurs qui lui avaient fait confiance, qui lui apportaient leur lait, et puis ça incitait de nouveaux éleveurs à approvisionner la laiterie de M. Besnier. Alors Lactalis, aujourd'hui, c'est le premier groupe laitier du monde, c'est le premier groupe fromager du monde, également, donc c'est une entreprise familiale, mais extrêmement leader sur le marché mondial et connu pour ses marques Président ou Galbani, par exemple. Il y a un deuxième groupe français qui, lui, a aussi une place importante, la cinquième au niveau mondial, qui s'appelle aujourd'hui Savencia, et qui a été créée dans les années 1920 par un membre de la famille Bongrain qui, dans le département de la Haute-Marne, a créé une petite entreprise fromagère. Et là, le succès va être foudroyant, notamment avec la création du célèbre Caprice des Dieux, c'était en 1956. Et donc comme Lactalis, Saventia aujourd'hui est toujours un groupe familial, mais qui pèse énormément dans l'univers des fromagers. Et puis le troisième géant français, c'est une coopérative, elle s'appelle Sodiaal. Le consommateur connaît Sodiaal par sa marque Yoplait notamment et c'est un groupe coopératif qui est issu de la fusion, en 1990, de 11 coopératives laiteries régionales. Et puis d'autres entreprises qu'on peut citer également, grandes entreprises, restent une entreprise familiale, c'est le groupe Bel, qui lui est le plus ancien de tous les géants français du fromage, puisqu'il a été créé en 1895 et qui s'est fait connaître évidemment pour ses fameux fromages fondus, dont la Vache qui rit qui aujourd'hui est fabriquée dans 130 pays du monde. Alors là, j'ai parlé évidemment de ces grandes entreprises, de ces leaders mondiaux, de ces groupes industriels, mais en France, la fabrication de fromage est encore le fait de structures familiales, de petite taille, de taille moyenne, de petite industrie ou de fabrication artisanale. Et puis il y a bien sûr également les producteurs fermiers qui fabriquent du fromage. Pour prendre un exemple un peu emblématique qui est le cas du Roquefort. Aujourd'hui, il y a seulement 7 producteurs de Roquefort. 3 sont les géants dont j'ai déjà parlé, Lactalis, Saventia et Sodiaal, et les 4 autres sont des entreprises familiales de taille petite ou moyenne et qui sont indépendantes. Autre évolution, c'est l'apparition des fromages de marque. Et j'en ai dit un petit mot déjà. Et évidemment de la grande distribution, la grande distribution qui va permettre de répondre aux attentes des consommateurs. Tous les consommateurs ne sont pas fans des fromages au goût affirmé, typé, etc. Il y a des gens qui veulent des fromages dont l'odeur et le goût n'est pas trop prononcé, qui ont une qualité régulière tout au long de l'année, qu'on peut conserver longtemps, qui sont pratiques à transporter, à stocker au domicile, à consommer. Et donc il y a eu tout un marché qui s'est ouvert pour la fabrication industrielle de ces fromages. Alors ça apparaît depuis, on le disait, le début du XXe siècle avec la Vache qui rit, mais on va voir, à partir des années 1950, des fromages connus comme le Boursault ou le bleu de Bresse, qui n'a absolument rien d'un fromage traditionnel, le Babybel, le Caprice des dieux dont j'ai parlé, le boursin, le tartare, etc. Donc énormément de fromages de marque qui sont des fromages industriels. La grande distribution, je le disais, a beaucoup contribué à cet essor. La grande distribution, je rappelle que c'est une invention 100% française puisque c'est en 1963 qu'apparaît en région parisienne le premier hypermarché et donc qui vont vendre une gamme très très étendue de fromages. Il suffit de voir les rayons, les linéaires consacrés au fromage dans les hypermarchés qui sont des fromages industriels dans leur grande majorité mais les hypermarchés vendent aujourd'hui également des fromages d'appellation, des fromages AOP, IGP, ou même parfois des fromages fermiers. Bien sûr, quand on pense à la grande distribution, on pense au déclin des petits commerçants, et notamment pour ce qui nous intéresse, le nombre de crémiers fromagers qui a beaucoup décliné, mais qui, depuis le début des années 2000, donc depuis déjà un peu plus de 20 ans, la courbe s'est inversée, c'est-à-dire que ce secteur de la crèmerie-fromagerie a vu ses effectifs beaucoup augmenté depuis deux décennies. Alors ce qu'aiment les Français en termes de fromage, ce sont d'abord en premier les pâtes pressées cuites, alors on a l'Emmental, c'est deux tiers du volume de cette famille de fromage, et puis le comté qui a connu également un bel essor de la production. Il y a également les pâtes molles, les pâtes molles qui ont connu une progression spectaculaire, là on va penser aux bries, aux coulommiers. En revanche, le camembert, qui avait fortement progressé jusqu'au début des années 2000, depuis le camembert connaît un recul de sa production. Il y a un fromage industriel qui lui connaît une incroyable hausse, qui est le fromage à raclette. Vous venez d'écouter une interview d'Éric Birlouez. Retrouvez son livre « Fromages » paru en 2026 sur www.quae.com et en librairie.
