Eric BirlouezLa France a créé des labels officiels pour garantir l'origine et la qualité des fromages. On sait que c'est en 1935 que la France a créé l'appellation d'origine contrôlée, donc le système des AOC. Au départ, l'idée c'était de protéger, sur le plan juridique, les vins, les eaux de vie et lutter contre les fraudes. Par la suite, on a élargi à d'autres produits agricoles, et donc en particulier au fromage. Le Roquefort avait obtenu non pas une AOC, mais par une loi spéciale, une garantie officielle de son origine. Et c'était en 1925, donc il y a presque exactement 100 ans. En 1992, il y a eu un élargissement de l'AOC qui est devenu l'AOP, c'est-à-dire que la protection juridique a été étendue à l'ensemble du territoire de l'Union européenne. Alors qu'est-ce que c'est qu'un fromage AOC, AOP ? Donc il y a un cahier des charges qu'il faut respecter avec un certain nombre d'obligations qui peuvent être bien sûr variables selon le type de fromage AOC qui est fabriqué, mais il y a quand même au départ l'idée que toutes les étapes de la fabrication du produit soient accomplies au sein d'un territoire, d'une aire géographique précisément délimitée, alors toutes les étapes, c'est-à-dire à la fois la production de lait, la fabrication du fromage et l'affinage. On a inventé après l'AOC AOP un label européen qui est l'IGP, Indication Géographique Protégée, qui est un label moins contraignant. Là, il ne suffit qu'une seule étape de l'élaboration du produit, soit la production du lait dans le cas du fromage, ou sa transformation en fromage, ou l'affinage, soit réalisé dans l'aire géographique que définit le cahier des charges, mais il n'est pas nécessaire, comme dans l'AOP, que toutes les étapes de la fabrication soient réalisées dans la même région. Alors aujourd'hui, en tout cas en juin 2026, il existait en France 47 fromages AOP, 13 fromages IGP, donc au total 60 fromages, détenteurs d'un label officiel qui garantit son origine. On a parmi les 47 AOP, 15 fromages de chèvre et seulement 3 fromages de brebis. Le plus connu, c'est évidemment le Roquefort, mais il y a également l'Ossau-Iraty, qui est un fromage fabriqué dans le Pays Basque et le Béarn, donc dans le sud-ouest de la France, et également le Brocciu, qui est un fromage corse à base de lait de brebis, en tout cas pour certains d'entre eux. Alors, si on regarde un peu les volumes produits, les AOP représentaient, alors ça c'est un chiffre de 2024, 18% du tonnage total des fromages fabriqués en France. On ne compte pas dans cette statistique les fromages frais, les fromages fondus et les pâtes filées qui sont d'autres catégories. Alors bien sûr que ce qu'a apporté, en tout cas l'un des atouts majeurs de ces signes officiels de qualité et d'origine, AOP et IGP, Ça a été de permettre le maintien d'emplois dans les zones défavorisées. Je pense particulièrement au territoire de montagne, de Piémont, où l'activité de production de lait a pu être préservée, l'activité fromagère, d'affinage également, grâce à ces fromages de qualité qui sont appréciés des consommateurs, tout au moins d'un certain nombre d'entre eux. Alors il y a eu, bien sûr, il y a encore des critiques contre certaines appellations, AOP par exemple, qu'on a accusées de dérive, c'est-à-dire on a dit qu'elles ne respectaient pas toujours bien les terroirs, les savoir-faire traditionnels. Alors parmi les critiques les plus fréquentes, c'est l'autorisation du lait pasteurisé. Les industriels ont souvent poussé à l'utilisation du lait pasteurisé plutôt que l'utilisation plus traditionnelle, bien sûr du lait cru, parce que le rendement est meilleur, on a une meilleure régularité et on prend moins de risques sanitaires avec le lait pasteurisé. Alors aujourd'hui, sur les 47 fromages AOP français, il y en a 18 qui peuvent travailler avec du lait pasteurisé ou du lait qu'on appelle thermisé parce qu'il est un tout petit peu moins chauffé, mais en tout cas ce n'est pas du lait cru. Et puis ce qui est également pointé du doigt par les personnes qui critiquent les AOP, tout au moins certaines d'entre eux, c'est que parfois la durée minimale d'affinage n'est vraiment pas très longue, ou certaines zones d'appellation sont très vastes, comportent beaucoup de départements, donc on est un peu loin de la notion de terroir. Et puis il y a également des AOP qui offrent la possibilité aux producteurs de traire des vaches de races qui ne sont pas des races locales. Elles sont productives mais elles ne sont pas locales. Ou dans certaines AOP, on permet l'utilisation de fourrages fermentés de type ensilage ou enrubanage. Donc il y a une variété des cahiers des charges qui sont malgré tout plus ou moins strictes en fonction des AOP. Alors, donc, ces 47 fromages AOP et 13 IGP, je leur ai consacré dans le livre un chapitre. Je ne pouvais pas parler évidemment des 1200 et encore moins des 2000 fromages français. Alors de temps en temps, j'évoque quelques autres fromages qui sont intéressants, même s'ils n'ont pas ou pas encore un label officiel de qualité, certifiant leur origine géographique. Alors le choix que j'ai fait a été plutôt que de faire... que l'on voit quand même le plus souvent un classement par grandes régions administratives, les fromages des Hauts-de-France, les fromages d'Occitanie, les fromages de Provence-Côte d'Azur, etc. Il m'a semblé plus intéressant de faire une catégorisation, une typologie en zone agro-climatique, puisque les régions qui ont été créées en 2016, les nouvelles régions, les 13 nouvelles régions de France métropolitaine, elles ont parfois regroupé des territoires qui sont quand même très contrastés par leur milieu naturel. Si vous prenez par exemple la région Occitanie, vous avez à la fois des massifs de montagnes, les monts des Pyrénées, les plateaux du sud du massif central, il y a des zones côtières, il y a des milieux méditerranéens, il y a des plaines, des collines, etc. Donc ce n'est pas du tout le même contexte climatique de sol, de relief, etc. Donc j'ai plutôt définit des zones agro-climatiques où j'ai décrit les différents types de fromages. Alors on a les massifs montagneux de climat humide, ça c'est le massif du Jura, qui est connu pour le Comté, le Morbier, le Mont d'Or, mais aussi la Cancoillotte, mais aussi le Bleu de Gex. Il y a évidemment tous les fromages des Alpes dans ces massifs au climat humide, Alors, cela, c'est bien connu, là aussi, c'est le Beaufort, c'est le fromage d'abondance, c'est le reblochon, la tome des Bauges, la tome de Savoie, etc. Et puis également le massif central avec les fourmes, le bleu d'Auvergne, le Cantal, etc. Donc ça c'est une première catégorie, les massifs montagneux. Il y a les montagnes pyrénéennes également dont je n'ai pas parlé. Et puis ensuite il y a d'autres zones pour lesquelles je décris les différents types de fromages qui sont d'une part, les zones herbagères au climat semi-continental, c'est par exemple le cas de la Bourgogne. Troisième, ensemble, c'est les zones de plaine qui ont un climat tempéré. Là, on va penser à l'Île de France avec les bries, mais c'est aussi les Flandres avec la légendaire mimolette, la Champagne, là on va penser par exemple au chaource, et puis le Val-de-Loire avec les fromages de chèvre qui sont importants. Quatrième grande zone, ce sont les zones herbagères de la façade océanique. C'est la Normandie avec ses quatre fromages AOP, que sont bien sûr le camembert, le livarot, le fromage de Neuchâtel et le pont Lévêque. Et puis d'autres régions comme la Thiérache, les Pays de la Loire, les Charentes et le Poitou. On trouve aussi des fromages de chèvre. Et enfin, dernière grande zone, les zones méditerranéennes ou pré-méditerranéennes, le sud de la vallée du Rhône, les Cévennes, où on va trouver beaucoup de fromages de chèvre, les plateaux des Causses, dans le sud du massif central, avec le Roquefort, et puis la Provence et la Corse. Les fromages, et peut-être plus particulièrement d'ailleurs les fromages d'appellation, les AOP, ils sont confrontés aujourd'hui à de nombreux défis, et je crois que l'une des plus grandes menaces est celle du dérèglement climatique. Ce n'est pas la seule, mais c'est une menace majeure. Il y a les canicules, les sécheresses, mais parfois c'est aussi les pluies intenses, et qui vont avoir un impact très important sur la quantité, sur la qualité des fourrages, grâce auxquels les animaux bien sûr fabriquent leur lait. Et donc quand on a une ration alimentaire qui est insuffisante en quantité et en qualité, ça va se traduire par une baisse de rendement, par une modification de la composition du lait, et ça, ça va changer le goût du fromage, qui peut voir son identité, sa typicité altérée, et du coup peut-être son attractivité pour les consommateurs qui apprécient ce genre de fromage, et en particulier donc les AOP. Et d'ailleurs dans le cas des AOP, il y a un des critères qu'on va retrouver très souvent dans les cahiers des charges, c'est l'obligation d'une durée de pâturage minimale. Et donc si l'herbe est trop clairsemée pour que les animaux puissent être conduits au pâturage, cette exigence de durée minimale de pâturage ne peut pas être respectée. Les vaches souffrent beaucoup de la chaleur et du manque d'ombre à l'extérieur et elles produisent du coup moins de lait. Alors tout ça fait que de plus en plus de filières de fromage AOP demandent depuis plusieurs années qu'on leur accorde des dérogations, provisoires en tout cas, pour ce critère de durée minimale de pâturage. Alors elles demandent également la possibilité d'utiliser parfois des fourrages qui proviennent de l'extérieur de la zone d'appellation, ce qui en principe est tout à fait interdit. Ce sont des assouplissements que l'on peut évidemment tout à fait comprendre vis-à-vis de la situation climatique, mais qui ont quand même des conséquences sur la qualité du fromage. Et là, on a des scientifiques d'Inrae qui ont montré qu'il était quand même nécessaire de maintenir dans les rations alimentaires des vaches un minimum d'herbes fraîches pour préserver la qualité du lait, pour conserver le goût et la texture des fromages. Et puis, ils ont montré que plus les animaux mangent d'herbes, plus le lait et donc le fromage est riche en acides gras oméga 3 qui sont des matières grasses favorables à la santé. Alors évidemment on essaye aussi de réagir soit en implantant des espèces fourragères plus résistantes à la chaleur, en modifiant les périodes de pâturage, les dates de fauche, etc. Donc il y a quand même une nécessité de faire évoluer les cahiers des charges pour s'adapter au changement climatique, mais tout l'enjeu, c'est d'arriver à préserver ce que j'appellerais les fondamentaux des AOP, le respect d'identité, de l'authenticité, de la qualité du fromage, la préservation des traditions, des savoir-faire et des terroirs. Alors les AOP, donc ils sont menacés, je l'ai dit, en même temps ils ont quand même un certain nombre d'atouts que ne possèdent pas les fromages industriels, puisque la plupart du temps quand même, les fromages AOP, vont s'appuyer sur des systèmes d'élevage extensifs, souvent, pas toujours, mais souvent sur des races locales qui sont plus rustiques, qui sont bien adaptées à leur terroir. Ce sont aussi des modes d'élevage qui recourent peu ou très peu, parfois, aux intrants, aux engrais, aux pesticides, qui valorisent les prairies naturelles, prairies naturelles qui stockent du carbone, ce qui limite l'érosion des sols, ce qui favorise la biodiversité. Donc il y a des menaces, mais il y a aussi des atouts que peuvent faire valoir ces fromages AOP. Alors ça c'est au niveau de la production laitière, de la qualité du lait, et donc par conséquent de la qualité du fromage, mais puisqu'on parle des défis, ce sont des défis également qui sont adressés aux fabricants de fromage qui sont aujourd'hui tenus de réduire leurs impacts, l'impact de leur activité industrielle ou artisanale sur le climat et sur l'environnement, donc ils doivent diminuer les émissions de gaz à effet de serre liées au transport du lait, limiter les quantités d'eau qui sont nécessaires au nettoyage des installations, maîtriser leur consommation d'énergie, des choses comme ça qui sont aujourd'hui de plus en plus demandées à ces producteurs de fromage. Alors bien sûr, il y a également des défis économiques, des défis sociaux, d es défis réglementaires, il y a des normes en matière sanitaire et environnementale qui sont de manière générale plus intenses et puis on a également des inquiétudes, en tout cas dans une partie de la population, relatives à la santé et ça c'est surtout autour de l'utilisation de lait cru, puisque l'évolution actuelle des pathogènes liés au dérèglement climatique fait que les risques potentiels, les risques sanitaires, microbiologiques, sont plus importants. Et là on peut s'attendre à ce que la réglementation en vigueur pour le lait cru se durcisse avec plus de normes, une surveillance renforcée des fermes, des fromageries, c'est-à-dire le contrôle de l'hygiène de traite, les conditions de stockage, le bon nettoyage des équipements, etc. Donc là, ce sont aussi des défis qui sont adressés à la filière fromagère. On pourrait évidemment, dans les menaces économiques, parler aussi de la pression de la grande distribution sur les prix. L'augmentation pour les producteurs de fromage des coûts de production, la concurrence également des pays tiers, puisque on voit que depuis 20 ou 30 ans, a émergé dans un certain nombre de pays une culture du fromage, notamment dans certains pays de l'Est de l'Asie, comme le Japon, la Chine, la Corée du Sud, la Thaïlande, mais aussi en Australie, mais aussi au Brésil. Et dans ces pays, on ne se contente pas d'importer des fromages européens et français, mais également on se met à fabriquer des fromages qui, évidemment, vont approvisionner les marchés locaux. Alors le dernier défi, c'est bien sûr la capacité d'adaptation des fromages aux attentes des consommateurs d'aujourd'hui. Alors il y a des attentes consensuelles, évidemment, tout le monde veut des produits de bonne qualité qui assurent la meilleure sécurité sanitaire possible, des produits, des fromages qui apportent des bienfaits nutritionnels ou qui n'ont pas de méfaits pour la santé, donc des fromages avec moins de sel par exemple, des fromages pratiques adaptés au mode de vie actuel, donc des portions individuelles, etc. Des fromages qu'on peut acheter en ligne, etc. Puis évidemment pour une partie importante de la population, un prix accessible. Puisque l'on voit depuis u ne bonne dizaine d'années, milieu des années 2010, c'est qu'il y a des attentes qui se sont ajoutées à celles que je viens d'évoquer, mais qui sont différentes selon les groupes sociaux. Donc il y a des gens très attachés aux liens au terroir, à la typicité, au caractère local du fromage, d'autres qui mettront davantage l'accent sur la traçabilité, d'où vient le lait, comment les animaux ont été nourris, comment on a fabriqué les fromages, ou une sensibilité aux aspects du climat et de l'environnement, de la biodiversité, le faible impact carbone, la protection des milieux naturels, le bien-être animal, la rémunération digne, juste, des éleveurs, etc. Donc il y a vraiment un enjeu d'adaptation aux attentes de plus en plus nombreuses, de plus en plus changeantes aussi, et différenciées des consommateurs. Donc on voit bien que t ous ces défis font qu'il faut à la fois s'adapter, adapter les cahiers des charges dans le cas des fromages AOP, mais sans pour autant s'aider à la facilité, sinon on risque effectivement de perdre tout ce qui a fait, on pourrait dire, la grandeur de ces fromages AOP. Qu'est-ce que c'est qu'un bon fromage ? Déjà, la définition d'un bon fromage, elle peut être variable. On peut penser évidemment à bon au sens gustatif, sensoriel du terme. La couleur, les odeurs, les arômes, la texture, les saveurs du fromage. Alors bien sûr, pour une grande part, ça c'est quelque chose qui est assez subjectif. Mais au-delà des préférences personnelles, le bon fromage, du point de vue sensoriel, eh bien ça dépend de facteurs nombreux comme on l'a vu. Il est en partie évidemment ce goût du fromage déterminé par le goût du lait et la composition du lait qui donne son goût au lait. Elle dépend déjà de l'espèce animale que l'on a trait, vache, brebis, chèvre ou bufflonne ou yak etc. Ça dépend évidemment aussi des aliments, des fourrages que cet animal a mangé, en particulier quel est le degré de richesse aromatique, la diversité des espèces qui constituent l'herbe fraîche des pâturages, quand il y a pâturage de l'animal. Donc voilà, qualité des fourrages qui est elle-même étroitement liée au terroir, au climat, à la nature des sols. Donc ça c'est un premier point. Et puis il faut savoir que certains types de lait sont plus fromageables que d'autres, c'est-à-dire plus aisément transformables en fromage. Alors pour faire du bon fromage, c'est-à-dire déjà simplement parfois pour faire du fromage digne de ce nom, eh bien il faut que le lait contienne un taux suffisant de protéines, des caséines en particulier, pour que justement la coagulation du lait soit optimale, pour que le rendement fromagé soit satisfaisant. Il faut également, à côté de ce taux suffisant de protéines, un taux de matière grasse suffisant pour donner de la texture , avoir le goût recherché dans le fromage. Puis il y a aussi un autre critère qui est simplement le rapport. Le rapport optimum entre le taux de matière grasse et le taux de protéines. Et là encore, tout ça, ça dépend du terroir, de la race animale, de l'alimentation du troupeau, etc. Et puis bien sûr, le goût du fromage et ses autres caractéristiques sensorielles, ça dépend également de la manière dont est fabriqué le fromage, donc du savoir-faire du fromager en matière de fabrication et d'affinage du fromage. Ça dépend aussi des bactéries, des levures, des moisissures qui interviennent dans le processus de fermentation et surtout d'affinage du fromage. Alors bien sûr, aujourd'hui, tous ces paramètres, on les maîtrise mieux qu'il y a 10 000 ans, pour dire que ce n'était pas forcément mieux avant en termes de qualité et de goût du fromage. Et puis, comme je l'ai dit, pour un nombre de plus en plus importants de consommateurs, le bon fromage aujourd'hui, il n'est pas seulement bon du point de vue gustatif ou sensoriel, c'est un fromage qui a été élaboré avec des méthodes durables en matière de production fourragère, en matière d'élevage, en matière de fabrication du fromage, c'est-à-dire qui va respecter à la fois le terroir, l'environnement, la biodiversité, le climat et bien sûr le bien-être animal.
