Speaker #1Il y a une dizaine d'années à peu près, on a vu de plus en plus de personnes qui se déclaraient intolérantes au gluten et donc qui arrêtaient de consommer du pain, mais aussi d'autres produits céréaliers à base de gluten : des pâtes, des pâtisseries, des biscuits, des pizzas, mais il y avait aussi beaucoup de gluten, on s'en est rendu compte, dans un certain nombre, dans beaucoup de produits industriels où on utilisait les propriétés technologiques du gluten. Alors, quelle est la réalité scientifique ? Il y a une véritable, une vraie pathologie qu'on appelle la maladie cœliaque, c'est l'intolérance au gluten. Ça concerne environ 1% de la population française, peut-être un petit peu plus, parce que tous les cas ne sont pas diagnostiqués. Dans le cas de cette pathologie grave, les personnes doivent absolument ne pas consommer de gluten qui va détruire leur intestin. Et puis il y a un pourcentage de Français, un petit peu plus important, peut-être 8, 10, 12%, on ne sait pas très bien, qui sont non pas intolérants au gluten mais hypersensibles, peut-être au gluten, peut-être pas au gluten, mais à d'autres composés présents, par exemple dans les céréales, comme le gluten. C'est une zone un peu grise de la recherche scientifique. Aujourd'hui, on parle d'intolérance au gluten non-cœliaque, ou plutôt d'hypersensibilité, comme je le disais. Et puis, il y a des personnes qui se font imaginer que, puisqu'il y avait un coupable désigné, le gluten, en arrêtant d'en manger, elle se sentit mieux, ce qui est vrai, mais ce qui est vrai, c'est plutôt de l'effet placebo ou de l'effet de mode. En tout cas, les choses ne sont pas très claires. On dit par exemple que les blés anciens étaient beaucoup plus riches en gluten, ce qui n'est pas vrai, mais ce qui est possible, c'est que ce gluten ait été modifié. Dernier point, en réalité, il n'existe pas de céréales sans gluten, il n'existe donc pas de farine sans gluten. Le gluten, c'est quelque chose, c'est un réseau qui va se former une fois que la farine est mélangée avec de l'eau, et elle est pétrie, c'est l'association de protéines qu'on va trouver dans le blé, qu'on va trouver dans le seigle, dans les farines, avec du "gluten", qui fait qu'on a ce réseau qui piège les molécules de gaz carbonique dégagées lors de la fermentation par les levures, éventuellement les bactéries, et qui donne donc au pain cet aspect gonflé, léger, aéré, bien alvéolé, etc. Mais au sens strict du terme, il n'y a pas de gluten dans le grain de céréales, ni dans la farine. Le gluten se forme lorsque l'on prépare le pain, lorsque l'on pétrit la pâte.
