Transcription

• Speaker #0

  Salut Eric !

• Speaker #1

  Salut Aurélie !

• Speaker #0

  Alors, on se retrouve pour le sixième épisode de Rock'n'Roll.

• Speaker #1

  Voilà, super !

• Speaker #0

  Et on va parler d'une thématique qui est très importante, qu'on met souvent un petit peu de côté, c'est comment bien conserver ses aliments vivants.

• Speaker #1

  Voilà. Oui, clairement, c'est important et c'est vrai qu'on n'en parle pas beaucoup.

• Speaker #0

  On n'en parle pas beaucoup. Pour nous, c'est très important parce que ça fait un peu partie de la filière de qualité qu'on propose. C'est-à-dire qu'on regarde comment les choses sont cultivées, comment ça se passe dans l'entreprise socialement, après, comment c'est transporté et comment ça arrive chez les gens et surtout, comment après, eux, les conservent.

• Speaker #1

  Il y a la transformation aussi.

• Speaker #0

  Exactement.

• Speaker #1

  C'est transformé soit chez le fournisseur, soit chez les personnes. Exactement. Mais après la transformation, en fait, il faut qu'on conserve correctement.

• Speaker #0

  D'une façon optimale pour être sûr de... Alors, ce n'est pas pour le garder le plus longtemps possible, mais c'est plus pour garder les nutriments actifs le plus possible. Alors, on va regarder les méthodes de conservation, les astuces pratiques et les erreurs à éviter.

• Speaker #1

  Facile.

• Speaker #0

  Alors, pourquoi c'est si important la conservation des aliments vivants ?

• Speaker #1

  En fait, c'est quelque chose qui est important parce que le temps va jouer contre le... le potentiel nutritif des aliments. Et donc, il y a plusieurs facteurs qui viennent altérer. Il y a souvent l'oxygène. En fait, l'oxygène, c'est la vie, en fait, parce que c'est grâce à ça qu'on respire, qu'il y a toutes les réactions. Mais l'oxygène, ça provoque aussi de l'oxydation. Et donc, c'est important de pouvoir se protéger de l'oxygène quand on peut.

• Speaker #0

  Tu veux dire dans les aliments ?

• Speaker #1

  Les aliments, enfin, oui, excuse-moi, nous, pas nous, mais de pouvoir protéger les aliments de l'oxygène quand on peut. Il y a la lumière aussi. Et puis, il y a les températures. Les températures altèrent aussi les aliments quand ils sont exposés à des variations trop importantes de température.

• Speaker #0

  On peut par exemple parler de nos cocos. Par exemple, si nos cocos restent sur la même température, si la chaîne du froid n'est pas cassée, on peut les garder très longtemps. Et à quoi on remarque que la chaîne du froid était cassée quand, par exemple, le conteneur était en mer ? C'est que quand on les reçoit à la maison... Par exemple, au bout de deux semaines, elles ne sont plus mangeables. Oui,

• Speaker #1

  tout à fait. Alors, elles supportent sans aucun problème quelques jours à température ambiante. Mais c'est vrai qu'on a eu des containers avec le moteur qui étaient tombés en pleine pendant deux semaines sur le bateau. Et là, oui,

• Speaker #0

  c'était… En fait, c'était le fait de remonter en température et redescendre. C'est ça. Donc, ça reste stable. OK. Et alors, du coup, en fait, ce qui serait intéressant, c'est que tu nous expliques un peu… les meilleures méthodes pour conserver les aliments vivants. Je vais t'en donner plusieurs, je vais te donner des catégories. Et d'après toi, tu vas me dire, de par expérience et le côté un petit peu agronome, agronomique. Alors, les légumes et les fruits frais, qu'est-ce que tu conseilles ?

• Speaker #1

  Les légumes et les fruits frais. Alors, il faut savoir que les fruits, en fait, quand on les cueille, ils continuent à mûrir. Parce que tout simplement, pour certains fruits, il y a des productions d'éthylène. de gaz, en fait, qui est un gaz qui favorise le mûrissement. Et donc, généralement, les fruits, on va quand même les garder à l'extérieur, enfin, pas dans le frigo, quoi. Sauf, nous, on est dans le Gard, là, on a des températures extrêmes en été, donc on ne les laisse pas dehors, on les laisse dans la maison où il y a une température modérée. Mais les fruits, on conseille plutôt pas de les mettre au frigo, quoi.

• Speaker #0

  C'est plutôt dans des chambres froides ou des pièces fraîches.

• Speaker #1

  Oui, c'est ça. Mais pas, enfin, quand on les... Ou après, ça peut être l'inverse. Si on a besoin que les fruits nourrissent ou terminent leur maturation rapidement, là, on peut les laisser dehors au soleil, etc. Mais voilà, les fruits, c'est assez simple. On s'inspire de ce qui se passe dans la nature. Les légumes, c'est un peu différent. Ils vont assez rapidement se vider de leur eau, se dessécher, changer un petit peu de texture, de forme et tout ça. Il y a deux choses. Quand on parle des légumes comme ça, idéalement, c'est de les conserver au frigo. Et après, il y a les légumes qu'on transforme. Par exemple, si on fait un pâté tournesol avec des carottes, là, on est déjà sur quelque chose de transformé. Sur tout ce qui est transformé, je vais vraiment inviter les personnes à essayer de faire du sous-vide. Et donc, nous, on est ravis parce qu'on a un dispositif qui permet de mettre sous-vide très facilement, qui est le Bokeh. C'est un dispositif low-tech où on retire l'air de n'importe quel bocal de cuisine. Et on avait des personnes qui gardaient même leur salade comme ça.

• Speaker #0

  Pendant trois semaines, des feuilles de salade. Ou des demi-avocats aussi.

• Speaker #1

  Voilà, parce qu'on a le plus gros modèle du bocaux qui permet de mettre sous vide des gros bocaux. Et donc là, on peut mettre, effectivement, on a vu des salades pendant trois semaines ne pas bouger. Donc ça c'est le principe de retirer l'oxygène et il n'y a pas d'oxydation.

• Speaker #0

  Je vais rajouter quelques points. Pour les fruits frais, ce qui est important c'est de les consommer à maturité. Et que des fois on se trompe un peu sur la maturité. Par exemple, une banane qui est jaune n'est pas mûre.

• Speaker #1

  Elle commence à être piquée.

• Speaker #0

  Il faut qu'elle soit un peu piquée noire. Et en fait, à quoi on voit qu'elle est... Plus en fait la peau est fine. une banane vraiment mûre, on pourrait l'ouvrir en deux et la manger à la cuillère. Plus la peau est fine, plus c'est mûr, en fait. Oui,

• Speaker #1

  tout à fait.

• Speaker #0

  Donc, ça, c'est important. Après, moi, ce que j'aime bien aussi, c'est qu'avant de les consommer, c'est de remettre les corbeilles de fruits quelques moments au soleil ou de mettre les fruits sur la table au début du repas, quand on mange dehors. Et comme ça, ça se recharge en soleil. Et pourquoi pas, sur les feuillages, tu sais, il y a certains magasins qui font ça, c'est de... De les réhydrater de temps en temps en vaporisant de l'eau dessus. Donc, tu as parlé du boca up. Super, parce que ça, c'est vraiment une façon de conserver qui est vraiment très chouette.

• Speaker #1

  Il y a une autre façon qu'on utilise plutôt en voyage. Nous, c'est des espèces de petits sacs en toile. Nous, on garde les graines germées quand on voyage là-dedans. Et c'est aussi... C'est un petit peu ce qu'on appelle les sacs à lait. On peut aussi utiliser ça pour la conservation.

• Speaker #0

  Et ce n'est pas dans les légumes et les fruits frais, c'est dans les catégories d'après ça ?

• Speaker #1

  Oui, c'est dans les graines germées. En fait, c'est l'intermédiaire entre mettre dans un récipient sous vide et laisser à l'air libre. Mettre dans un petit sac quelques légumes, si on doit les transporter, ou même dans le frigo. Je pense que c'est chouette parce qu'il y a deux phénomènes. Il y a l'oxydation et le fait qu'ils perdent de leur humidité. Donc, par exemple, les branches de céleri, elles perdent rapidement leur humidité si on ne les laisse pas dans un environnement un petit peu humide et elles se décrépissent. Elles se dessèchent. Elles se dessèchent, oui. Donc, voilà.

• Speaker #0

  Mais alors, pour revenir aux légumes, en fait, quand on parle de ça, des fois, les personnes nous disent, ben oui, mais moi, j'achète des carottes. Et puis, si jamais je ne les laisse pas au frigo, au bout de quatre jours, elles sont toutes noires, toutes molles. Donc là, en fait, ce n'est pas une question de conservation, c'est une question de qualité de l'aliment que vous achetez. C'est souvent des légumes qui ont été cueillis verts, qui ont fait beaucoup de chambres froides. Et c'est ce qu'on parlait, c'était quand on casse la chaîne du froid. Donc, c'est important d'avoir des légumes qui proviennent d'endroits où on sait qu'ils sont de bonne qualité, en fait. Donc, de préférence bio ou en agriculture raisonnée ou très locale, si vous connaissez. Ça ne pose aucun problème de stocker tout ce qu'on appelle les légumes racines. Donc, tout ce qui est patates douces, patates, carottes, enfin voilà. Après, pour tout ce qui est les choux, ça ne pose pas trop de problèmes non plus, parce qu'on peut enlever les premières feuilles et on va un peu plus loin. Attention, quand on parle des modes de conservation, attention aux réflexes que j'ai eus pendant des années, de se dire, ok, mes légumes abîmés, je vais en faire des lactos, ou mes légumes abîmés, je vais en faire de la déshydratation. Ce n'est pas forcément les meilleurs pour ça. Et si les légumes sont trop abîmés, le processus de lactofermentation ne se fera pas. Et quand on ouvre le pot, rien qu'à l'odeur, on sent que c'est... pourri et pas fermenté. Oui,

• Speaker #1

  parce qu'en fait, quand tu commences à avoir des légumes qui se dégradent, en fait, il va y avoir une compétition entre les moisissures et ce qui provoque les pourritures qui ne sont pas du tout les mêmes micro-organismes. Et si ton légume est un tant soit peu un petit peu contaminé par de la pourriture, la compétition va aller en faveur de la pourriture. Et donc, alors là, c'est de la bombe puante, ambulante,

• Speaker #0

  c'est terrible. On a expérimenté pour vous, vous n'avez pas besoin de le faire.

• Speaker #1

  On parle du gout avec des pois chiches,

• Speaker #0

  je crois. Pareil, les légumes racines, pour les garder, on peut les conserver longtemps. Par contre, c'est viré que les légumes verts, autant les acheter. Tout ce qui est feuillage, qu'on conserve pas immédiatement, autant l'idéal, c'est d'avoir son jardin et les cueillir au fur et à mesure. Et sinon, c'est de renouveler le stock le plus souvent possible. Donc, la deuxième catégorie, sans transition, tu l'avais apporté, c'est les graines germées. C'est la meilleure méthode pour conserver les aliments vivants. Deuxième catégorie, ce sont les graines germées.

• Speaker #1

  Les graines germées, la meilleure méthode, c'est de les manger. Non, mais en fait, l'idée des graines germées, c'est d'en produire régulièrement.

• Speaker #0

  En petite quantité.

• Speaker #1

  En petite quantité. C'est ce qui est notre cas. Pas du tout.

• Speaker #0

  Pas du tout.

• Speaker #1

  Mais en tout cas, ça nous arrive d'avoir une barquette qu'on ne finit pas, quand même. On peut dire, avoir deux, trois barquettes qu'on ne finit pas. Mais en tout cas, oui, les graines germées se conservent au frigo. Alors, vous pouvez le conserver, nous, enfin, si c'est des graines germées qui viennent de l'isigrène, vous mettez votre barquette au frigo. Là, il faut la manger en deux, trois jours. Et il y a une méthode de conservation qui est plus longue. C'est qu'en fait, dans les graines germées, ce qui va aller abîmer le lot de graines germées, ce ne sont pas les graines qui germent. C'est les... Comment...

• Speaker #0

  Les téguments.

• Speaker #1

  Tous les petits téguments, toutes les... Voilà, il y a eu des poussières. Enfin, tout ce qui n'est pas de la graine, en fait. Donc si vous souhaitez conserver de façon optimale vos graines germées, il faut absolument les rincer. Et le meilleur outil pour rincer vos graines germées, c'est le panier à salade, parce que les téguments, il y a une partie qui va aller se déposer au fond du panier à salade, une partie qui va remonter à la surface, et donc en passant deux, trois fois comme ça au panier à salade, vous n'avez plus que les graines qui continuent à germer. Donc dans ces cas-là, moi je recommande dans les sacs, les petits sacs en tissu, c'est très bien, ou alors dans un récipient hermétique, et idéalement vous pouvez encore le mettre sous vide, là ça va complètement stopper la germination. Mais l'idéal, c'est de ne pas les stocker. Les graines germées, c'est…

• Speaker #0

  Mais essorées, en fait. Quand tu dis rincer, mais bien essorées aussi.

• Speaker #1

  Surtout bien essorées, ça pourrit.

• Speaker #0

  Mais comme tu dis, normalement, on ne devrait pas les conserver. On devrait les manger au fur et à mesure. Donc, il faut bien, bien gérer la production. Troisième catégorie, on va passer sur les noix et les graines. Alors, ce n'est pas graines germées. Quand on noie les graines, c'est graines de tournesol, quinoa, toutes ces choses-là.

• Speaker #1

  Alors, notre façon de gérer les stocks… qui peut inspirer d'autres personnes. C'est pour ça que j'en parle. Ce n'est pas forcément l'idéal, mais nous, on achète plutôt en quantité moyenne. Les amendes, elles sont moins chères quand on en achète par 5 kilos, par exemple. Bon, je ne dis pas qu'on en a acheté par 25 kilos parce que...

• Speaker #0

  Non, mais en fait, on m'a expliqué un peu le contexte que les gens le sachent. C'est qu'en fait, dans une vie antérieure, tu as souffert de famine. Tu as tendance à beaucoup stocker tout ce qui est l'agineux. On va aller jusqu'au bout, c'est que pendant un temps, on avait 25 kilos qui étaient sous tous les canapés de la maison. Donc, je pense qu'on avait fait le calcul, on était à peu près à 120 kilos.

• Speaker #1

  Non, non, mais...

• Speaker #0

  On s'est confondu de toutes les noix qu'on avait entre les amandes et les noix... Mais bon, tout le monde n'est pas obligé de faire comme ça. Non,

• Speaker #1

  ce n'est pas une bonne idée. Voilà, parce que c'est chiant et puis...

• Speaker #0

  Ça rentre surtout.

• Speaker #1

  Il faut gérer... Voilà, donc c'était... Ça,

• Speaker #0

  c'est à faire les construiteurs.

• Speaker #1

  J'avais mis des sacs pour mettre les couettes sur les bains. Oui,

• Speaker #0

  c'est ça.

• Speaker #1

  Avec l'aspirateur. Voilà. Bon, bref, mais ça existe.

• Speaker #0

  Jamais à court d'idées. Voilà,

• Speaker #1

  ça existait. Donc, en fait, les amandes, si vous en achetez 3 kilos, ça va vous revenir moins cher qu'en achetant 300 grammes. Et là, nous, ce qu'on a fait typiquement, c'est que là, les amandes, on les a stockées dans des bocaux en verre avec le Bocup. Et après, on les sort au fur et à mesure de nos besoins.

• Speaker #0

  Mais avant, ce qu'on a fait, c'est que quand on a acheté ces grosses quantités-là, on a mis toutes ces grosses quantités-là à tremper.

• Speaker #1

  Oui, alors on a fait... Donc,

• Speaker #0

  on les a déjà débarrassés du tannin, on les a déjà débarrassés...

• Speaker #1

  Je crois qu'on en a encore un peu de l'enceint-stock qu'on n'a pas fait tremper, mais effectivement, on a passé un week-end à les faire germer, donc une bassine énormissime de je ne sais plus combien de kilos d'amandes qu'on a fait tremper pendant une nuit trempée, rincée deux fois, germée 24 heures. Donc, en tout, ça a pris 48 heures à peu près. Et après, on les a déshydratées.

• Speaker #0

  Et ensuite, on les a mis en bocaux sous vide.

• Speaker #1

  Voilà. Donc là, on a un énorme stock d'amandes activées. C'est-à-dire que ce sont des amandes qui sont beaucoup plus digestes que les amandes non activées. C'est-à-dire que toutes les… Enfin, je ne vais pas refaire l'histoire, mais les protéines sont déjà décomposées.

• Speaker #0

  Dans un autre épisode, on en parlera.

• Speaker #1

  On en parlera. Mais en tout cas, les amandes activées, simplement, c'est qu'à un moment donné, on a passé du temps dessus. On n'a pas passé notre week-end à faire ça, mais on a passé du temps dessus. Mais après, on a des amandes activées pour plusieurs mois. Donc, activées et mises sous vide. Donc là, on a des, je ne sais pas combien de bocaux d'amandes activées qui sont prêtes. Et donc, quand le bocal est fini, on rouvre un nouveau qui a été conservé de façon optimale. Et là, les amandes, c'est simple à faire. Il faut avoir un déshydrateur et juste s'organiser un petit peu différemment.

• Speaker #0

  Et on a fait ça aussi avec le sarrasin.

• Speaker #1

  Oui, le sarrasin, on a aussi du sarrasin exactement de la même façon. Le sarrasin, on l'achète par 3 kilos minimum. Et donc, on l'utilise pour faire nos crackers. Mais on a aussi mis du sarrasin germé, activé et mis sous vide.

• Speaker #0

  Voilà, et je fais exprès de rajouter le thème du sarrasin parce que le sarrasin, en fait, il y a beaucoup de personnes qui le font cuire. Tu sais, ça fait une céréale. Pardon ?

• Speaker #1

  Le Ausha, ça s'appelle.

• Speaker #0

  Je ne sais pas comment ça s'appelle, mais moi, j'ai découvert ça il n'y a pas très longtemps. Les enfants, ils aiment bien avec une bonne sauce. Mais en fait, même si vous faites cuire, c'est important de se faire tremper.

• Speaker #1

  Ah oui, oui,

• Speaker #0

  tout à fait. Les lentilles, c'est vraiment important de les faire tremper. Alors après, il y a la troisième, il y a la dernière catégorie dont on voulait parler, c'était les algues séchées et les produits déshydratés. Comment les conserver au mieux ? Parce que les retours qu'on a, pourquoi on aborde les produits déshydratés ? Parce que souvent, nous, on a expliqué que par exemple, quand on fait des fonds de pizza crus ou des crackers, on les fait en grosse quantité. On fait la méthode batch cooking. On préfère le faire une bonne fois, se bloquer quelques heures et puis après, on en a pour longtemps. Et on a eu beaucoup de retours de personnes qui nous ont dit « Oui, mais moi, j'ai eu du coup des verres dedans » ou « Ça sent bizarre parce que ce n'était pas vraiment bien déshydraté » . Voilà, donc c'est quoi les règles vraiment de conservation pour pouvoir garder ? En sachant qu'un produit déshydraté… bien déshydraté, bien conservé, tu peux le garder jusqu'à deux ans.

• Speaker #1

  Oui, sans aucun problème. En fait, ce qu'il faut retenir, c'est que si vous employez des oléagineux dedans, il va y avoir potentiellement du rancissement. Parce que les oléagineux se mettent à rancir à partir du moment où on a fait une préparation culinaire avec et qu'on le laisse exposer à l'oxygène à température ambiante. Donc, typiquement, quand on fait des fonds de tarte crues...

• Speaker #0

  C'est congèle, moi. Oui,

• Speaker #1

  congélateur. des fonds de pizza crues, on essaie de le mettre au congélateur.

• Speaker #0

  Congélateur, et quand c'est fond de tarte, non, ça va, je ne le repasse pas au déshydrateur. Quand c'est des fonds de pizza crues, c'est conservation de congélateur dans un sac hermétique. Et ensuite, quand je m'en sers, je la déshydrate une heure après.

• Speaker #1

  Une heure. Donc ça, c'est important. Dès que vous transformez, il faut réfléchir. Vous ne laissez pas ça à l'air libre. Sinon, vous pouvez attirer des mythes ou effectivement des parasites. Ou alors, si ça a été un... un tout petit peu mal déshydraté, ça peut éventuellement moisir. Donc ça, il faut faire attention.

• Speaker #0

  Et les algues séchées ?

• Speaker #1

  Les algues séchées, vous les gardez sous vide. C'est l'idéal.

• Speaker #0

  Bien garder les nutriments.

• Speaker #1

  Et moi,

• Speaker #0

  je dirais dans l'obscurité.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Mais obscur. Le mieux, c'est les sacs, en fait. Les sacs, tu sais, comme nous, on les vend. Oui,

• Speaker #1

  clairement.

• Speaker #0

  Vraiment garder les algues à l'abri de la lumière. Oui. Parce que sinon, vous perdez tous les...

• Speaker #1

  On perd... Et alors, la spiruline, n'en parlons pas la spiruline. Absolument la spiruline à l'abri de la lumière. Sinon, vous dégradez...

• Speaker #0

  Spiruline, chloral, chlamate.

• Speaker #1

  Vous dégradez la phycocyanine qui est dedans. Donc, voilà. Et j'ai une fois, en magasin bio, il y avait un comptoir où il y avait je ne sais pas combien de kilos de spiruline. Et en fait, on voyait... La partie qu'on voyait dans le magasin était bleue. Elle était plus verte parce que la phycocyanine avait été dégradée. Il y a quelque chose dont on n'a pas parlé, c'est les épices. En fait, pour reparler de cette histoire de conservation, on a tous des bocaux d'épices qui ont 4 ans dans nos tiroirs. En fait, ils ont été réduits en poudre. Et au bout de 4 ans d'exposition à l'oxygène, franchement, ils sont moins bons. Donc, moi, les épices, tous ceux que je peux faire, sauf les mélanges. Le curry, c'est un mélange de plusieurs épices. Donc, on ne peut pas faire ça. Ou alors, il faut avoir des petites préparations à curry. Mais nous, on vend des épices entiers. Et moi, j'ai un mini blender sur batterie là. Et en fait, quand on a besoin des épices, on les réduit au moment de la recette en fait.

• Speaker #0

  Oui, c'est un peu comme les noix de muscade que tu mixes. C'est un peu plus rap.

• Speaker #1

  Donc la cannelle notamment, les clous de girofle, la cardamome, tous ces épices-là, nous, on les réduit vraiment au dernier moment. Donc si vous achetez des épices, ça vous fait un peu de travail supplémentaire. Mais franchement, votre recette, elle aura beaucoup plus de goût avec un épice qui vient d'être broyé. qu'avec un épice qui est dans votre tiroir en poudre depuis 4 ans et qui a été oxydé.

• Speaker #0

  Et alors, je rajoute une catégorie, puisque toi tu t'en as permis d'en rajouter une, je vais en rajouter une aussi. Toi tu as rajouté les épices, moi je vais prendre les herbes aromatiques. Alors les herbes aromatiques, ce qui est intéressant, c'est que suivant le mode de conservation, on peut s'en servir de différentes façons au niveau culinaire. Par exemple, du céleri qui est déshydraté, ça peut donner un goûter salant supplémentaire à des soupes, à des salades.

• Speaker #1

  C'est le sel de céleri, d'ailleurs.

• Speaker #0

  Exactement. Et après, tu as tout ce qui est les bouquets de persil, l'ortie, la coriandre et tout ça. Et en fait, il y en a qui sont super quand elles sont déshydratées en poudre, comme par exemple le persil. Et il y en a d'autres, en fait, qui perdent vraiment, vraiment leur saveur et qu'il vaut mieux garder. Donc là, dans ces cas-là, on rince bien les bouquets comme une salade. On coupe en petits morceaux et on sèche vraiment. Et on met dans des sacs au congèle. Oui,

• Speaker #1

  tout à fait.

• Speaker #0

  Et ça, c'est au dernier moment, on en met sur la salade et c'est assez bien. Là, je pense qu'on n'a rien oublié. Si on pourrait dire, alors je t'en parle parce qu'on a eu la question cette semaine sur les réseaux sociaux, les laits végétaux. Donc, souvent, les personnes confondent le fait que le lait se déphase. C'est-à-dire qu'on a en bas un petit peu une matière qui est un petit peu plus dense, un peu plus épaisse et blanche. Et au-dessus, quelque chose qui est plus laiteux et qui est un peu, tu sais, comme de l'eau turquoise.

• Speaker #1

  Oui, c'est un défasage.

• Speaker #0

  Oui, un défasage, mais ça ne veut pas dire que le lait n'est pas bon. Clairement. Celui qui se défasse le plus, c'est le lait de soucher, parce qu'il y a énormément d'anticoagulants dans le soucher.

• Speaker #1

  Il faut vraiment le lait de soucher, il faut le consommer rapidement.

• Speaker #0

  Et celui qui ne se défasse pas, c'est le lait de soja. C'est pour ça que c'est aussi le plus répandu, parce que c'est le plus facile à industrialiser. Mais les laits, c'est pareil en fait. Tu les conserves comment ? Parce que moi, pendant une époque, tu vois, je les conservais comme ça à l'air libre dans le frigo. Mais maintenant, j'ai pris vraiment l'habitude de fermer la bouteille.

• Speaker #1

  Oui, fermer la bouteille. Et idéalement, si on peut mettre sous vide aussi. Mais voilà, les laits, c'est pareil. Les laits, on les fait au fur et à mesure.

• Speaker #0

  En sachant qu'au niveau nutritif, c'est vraiment un aliment. Autant il y a des aliments, pour moi, que tu peux acheter parce que tu n'as pas le temps. Tu vois, comme les algues séchées. Comme tu peux acheter, par exemple, sur notre site, tu peux acheter des amandes déjà activées. Comme ça, ça t'évite tout le bazar et le processus. Mais pour moi, je ne ferais vraiment pas l'impasse sur les laits. Parce que quand tu prends un lait du commerce, où il y a très, très peu, il y a beaucoup d'eau et beaucoup de sucre et très peu de noix. Oui, c'est pasteurisé. Et c'est pasteurisé. Alors que quand tu fais ton lait, toi, il y a beaucoup plus de noix, beaucoup plus de nutriments et c'est encore vivant.

• Speaker #1

  Alors, l'idéal, c'est que vous faites un lait d'amande avec des amandes activées que vous consommez dans les 3-4 jours derrière. Et puis, ce n'est pas compliqué, en fait. On croit toujours que c'est tout un bazar de se faire un lait végétal, mais vous pouvez aussi laisser la pulpe dedans. Parce que ce qui rebute...

• Speaker #0

  Si tu as un bon blender, oui.

• Speaker #1

  S'il y a un bon blender, oui. Ce qui les répugne un peu, c'est d'avoir toute la partie filtration, du lait dans un sac à filtrer, tout ça. Mais finalement, on peut laisser la pulpe se déposer au fond de la bouteille et puis à la fin, quand on aura bu son lait, il y aura la pulpe qui sera au fond, mais ce n'est pas grave. Donc, entre un lait d'amande activée qu'on a fait au blender, franchement, en deux minutes, c'est fait. Donc, vous avez des amandes activées, donc déjà prédigérées. Vous avez gardé toutes les enzymes, tout le profil nutritionnel des amandes.

• Speaker #0

  Tu sais quel eau tu as mis dedans aussi ? Oui,

• Speaker #1

  voilà, on sait quel eau on a mis dedans. Toutes les vitamines thermolabiles ont été conservées. Entre ça et un lait qui a été pasteurisé, donc qui a été chauffé du commerce.

• Speaker #0

  Plein de sucre ?

• Speaker #1

  Avec du sucre, mais surtout, quand on regarde les étiquettes, qu'on voit le nombre de grammes. En fait, on achète de l'eau, quasiment. Le nombre de grammes d'amandes qu'il y a pour un litre. C'est vraiment quelque chose, c'est hyper facile à faire à la maison. Et puis, on les fait à la demande. Donc ça, c'est les laits, oui. Après, les laits, on peut dire quoi ? Enfin, à part le lait de souchesse, franchement, il ne se conserve pas très bien, parce qu'il se déphase de façon extrême, mais les autres laits végétaux...

• Speaker #0

  Moi, je m'amuse avec le fait que ça fait ça, mais ça, c'est encore un autre débat.

• Speaker #1

  Oui, oui, mais les laits végétaux, voilà, ça se garde trois jours. Et puis, si vous mettez sous vide, on peut aller jusqu'à une semaine, je pense. Donc ça, c'est dommage d'acheter des laits pasteurisés. Alors,

• Speaker #0

  la... Le paragraphe d'après, c'est les équipements qui sont utiles pour la conservation. On a parlé évidemment du book-up, tout ce qui est contenant en verre.

• Speaker #1

  Oui, tout à fait.

• Speaker #0

  Il y a des sacs en silicone réutilisables qu'on trouve un peu partout. Maintenant, ça, c'est super pratique.

• Speaker #1

  Les petits sacs tissus qu'on a, des sacs qui font 30 par 15. On peut mettre des restes ou des choses comme ça. C'est facile pour le frigo aussi.

• Speaker #0

  Voilà, et on peut avoir ce qu'on appelle un jardin dans sa cuisine.

• Speaker #1

  Oui, voilà, vous pouvez faire vos graines germées avec les germes automatiques que nous, on commercialise. Bon, on n'a pas parlé du matériel, le lyophilisateur, parce que c'est un matériel que nous, on a à la maison parce qu'on s'en sert pour faire plein d'essais. Mais c'est un dispositif qui fait à peu près la taille d'une machine à laver qui coûte plusieurs milliers d'euros. Donc, ce n'est pas quelque chose qui est à la portée de tout le monde. On s'en sert à titre professionnel. Mais enfin, voilà, c'est la méthode de conservation idéale parce que...

• Speaker #0

  L'halophilisation. Oui,

• Speaker #1

  vous avez... Bon, on ne va pas en parler, ce n'est pas le sujet là, mais en tout cas, vous avez déshydraté sans oxygène. Donc ça, c'est le top.

• Speaker #0

  Parfait. Voilà. Voilà, très bien.

• Speaker #1

  Non, mais je les vois quand même.

• Speaker #0

  Oui, oui, non, mais c'est bien. C'est très, très, très bien. Surtout qu'en plus... Nous, on a connu la lyophilisation pratique aux pratiques quand on est allé les premières années en Asie, c'était il y a 8 ans, où chez eux, c'est normal d'avoir des fruits, des légumes lyophilisés. Et on commence à le voir arriver en France.

• Speaker #1

  Oui,

• Speaker #0

  ça commence à venir. Alors maintenant, attention, les erreurs à éviter lors de la conservation des aliments vivants. Alors là, j'en ai listé 3.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Donc, je te les dis.

• Speaker #1

  Oui, oui.

• Speaker #0

  Et tu vois si tu veux compléter ou si tu en rajoutes. La première erreur, c'est laisser les germes dans un environnement trop humide. C'est ce que tu as dit tout à l'heure.

• Speaker #1

  Les graines germées, oui. Alors, les graines germées, le panier à salade, il est pratique parce que vous séparez les graines des téguments. Et d'autre part, après, on le fait tourner. Enfin, c'est comme pour une salade. Donc là, vous allez enlever les excès d'humidité. Mais oui, les graines germées, ça se... Mais après, il ne faut pas que ce soit sec non plus. Parce que sec, elle sèche et ce n'est pas bon.

• Speaker #0

  Mais quand, par exemple, on... Parce que moi, avant de te connaître, les graines germées, je les conservais dans des bocaux en verre.

• Speaker #1

  on les bourre pas il faut qu'elles vraiment ne les fassent il faut que ça respire en fait quand elles respirent il y a des dégagements de CO2 etc comme une femme quoi tu vois les graines germées sont féminines voilà mais surtout ne pas les bourrer il faut qu'il y ait de l'air qui passe c'est

• Speaker #0

  très important ça après donc l'erreur on l'a cité tout à l'heure donc concernant les noix et les graines c'est de les garder trop longtemps sans les utiliser parce que ça rancit et de toute façon même si on les garde très très longtemps il y a des pertes de nutriments aussi.

• Speaker #1

  Il faut mieux les mettre sous vide.

• Speaker #0

  Voilà. Et après, la troisième erreur qu'on avait notée, c'était exposer les légumes verts à trop de lumière, ce qui réduit leur teneur en...

• Speaker #1

  Alors, les légumes verts, quand ils passent de vert à jaune, vous allez perdre de la chlorophylle. Et la phycocyanine, c'est pour les...

• Speaker #0

  Non, mais c'est marrant parce que souvent, quand on parle des vitamines, des oligo-éléments, il y a très peu de la chlorophylle.

• Speaker #1

  Très important, ça c'est la vie, la chlorophylle.

• Speaker #0

  La chlorophylle, c'est la vie. Et souvent, il y a des personnes qui ont tendance à manger vivant, qui ont tendance à manger beaucoup de fruits. beaucoup de lactofermentation et qui nous disent je ne comprends pas j'ai énormément de ballonnements il faut du verre et la chlorophylle ça emprisonne les gaz en fait et ça permet justement rien ne remplace le temps de mastication mais c'est quand même quelque chose qui permet de bien réguler au niveau digestif quand les intestins sont un petit peu chlorophylle et fibres c'est très important et chlorophylle et fibres exactement donc c'est bien on a fait le tour est-ce que tu penses à des choses qu'on n'aurait pas à faire qu'on n'aurait pas évoqué ? Non,

• Speaker #1

  en fait, si vous avez un doute, vous faites, sur une méthode de conservation, vous faites un petit test scientifique chez vous, vous mettez une partie avec une méthode de conservation X, et puis une autre partie avec une méthode de conservation Y, vous voyez ce qui marche le mieux, puis après, vous adoptez celle qui fonctionne le mieux.

• Speaker #0

  Et vous adoptez le mode de conservation qui fonctionne aussi avec votre vie, avec votre quotidien courant, si vous êtes plutôt nomade, si vous êtes plutôt sédentaire, si vous avez de la place, si vous n'en avez pas.

• Speaker #1

  si c'est quelque chose qui vous passionne ou si c'est juste comme ça de temps en temps moi ce que je voulais dire c'est que ça reste important parce que ça permet de se dégager de la charge mentale alors on pense que l'alimentation vivante c'est tout le temps faire ces trucs au dernier moment non, non, non, pas du tout on est vraiment, tu l'as évoqué sur le mode batch cooking où il y a une partie de ce qu'on mange qu'on prépare en masse une fois de temps en temps et qu'après on utilise sur plusieurs semaines Et ça, ça dégage de la charge mentale parce qu'on peut toujours avoir... Enfin, voilà, il y a toujours quelque chose à disposition, même si on n'a pas des fruits et légumes frais. On peut toujours faire même des soupes crues. Éventuellement, si on n'a pas de champignons frais, on peut faire une soupe crue qu'avec des champignons séchés. On n'a pas pas les champignons, d'ailleurs. Et donc, en fait, ça demande une réorganisation un petit peu mentale de comment on cuisine, comment on s'organise. Et en fait, c'est important d'avoir des bons modes de conservation, sinon on va un peu déçu ou un peu démotivé si on voit que ce qu'on a conservé ne se garde pas.

• Speaker #0

  Après, il y a quelque chose que je voudrais, parce qu'à chaque fois qu'on fait des épisodes, je me dis, mais quand est-ce que je vais le placer ? Et je pense que là, c'est le bon moment. C'est qu'en fait, nous, de l'extérieur, pour les gens qui ne nous connaissent pas, qui n'ont pas partagé un quotidien avec nous, des repas, C'est qu'en fait, on donne l'impression, surtout en sortant des livres de cuisine, comme ceux sur les algues ou mes semaines toutes crues, ou toutes les recettes auxquelles on a contribué. En fait, on a l'impression que nous, on cuisine beaucoup. Mais ce n'est pas le cas. C'est-à-dire que les trois quarts du temps, nous, on mange assez brut. On a ces produits qu'on a préparés à l'avance, donc sous forme de batch cooking, c'est-à-dire qu'on en fait des grosses quantités. Donc, je pense aux lactofermentations.

• Speaker #1

  Tartare d'algues.

• Speaker #0

  Je pense aux tartare d'algues et je pense aux crackers, par exemple. Ou même, des fois, on se fait des glaçons de gingembre, des glaçons de citron. Ça,

• Speaker #1

  c'est pareil.

• Speaker #0

  On fait une heure ça et puis on en a pour très longtemps. Donc, il y a ça. Mais en fait, au quotidien, nous, on met les aliments bruts avec ces aliments transformés par nous-mêmes. Et c'est tout. Basta, en fait. On ne se fait pas à chaque fois des pizzas crues, à chaque fois des cheesecakes. À chaque fois, on mange de façon quand même assez… Pas frugale parce qu'on mange en abondance, mais de façon assez simple, en fait. Et je pense qu'au début… Tu fais une passerelle entre alimentation traditionnelle, donc tu as besoin de cuisiner, donc tu commences à cuisiner. Mais après, au fur et à mesure, ça devient plus festif et de célébration, la cuisine. Et après, par contre, tu arrives vraiment sur des choses qui sont plutôt brutes. On charge le plateau, on le met sur la table, chacun se fait son assiette. Et c'est plus simple. D'où l'intérêt aussi d'avoir des aliments bruts qui sont super bien conservés.

• Speaker #1

  Oui, de bien conserver, de bonne qualité. Et c'est vrai qu'au début, peut-être, c'est important, je pense, de maîtriser un certain nombre de recettes parce qu'on a besoin aussi de variété quand même. Mais ces recettes, on ne les utilise pas au quotidien. Au quotidien, on a vraiment…

• Speaker #0

  Alors, une question me dit dans l'oreillette, que je n'ai pas. À ton avis, quels sont les aliments vivants qui sont les plus difficiles à conserver et pourquoi ?

• Speaker #1

  Moi, c'est toutes les préparations avec des oléagineux. Je vois quand on fait un pâté de tournesol, il faut vraiment le mettre sous vide parce qu'il rancille. Dans le tournesol, il y a... Oui,

• Speaker #0

  mais on peut le manger fermenté. Moi, j'aurais...

• Speaker #1

  On peut le manger fermenté, bien sûr. Mais en tout cas, visuellement, tu as un message chez des gens qu'il est noir comme ça, là, ça ne passe pas parce que ça s'oxyde assez rapidement. Moi, c'est dès qu'on transforme, c'est un peu... Enfin, voilà, il faut quand même manger assez rapidement.

• Speaker #0

  Moi, je dirais que c'est les légétaux. Je trouve que ça...

• Speaker #1

  C'est celui qui est le plus difficile à conserver, en fait, qui peut tourner le plus vite, tu vois, parce qu'il ne faut pas le faire en trop grande quantité, mais moi, je dirais que c'est celui-là, d'après moi. Est-ce que tu as quelque chose à rajouter pour ta défense ?

• Speaker #0

  Non. Non, écoute,

• Speaker #1

  je pense qu'on a balayé un petit peu. On a bien fait le tour. De toute façon, vous savez que si vous avez des questions, vous pouvez les mettre en dessous de la vidéo et que soit ça donnera une autre thématique de podcast, soit on y répondra en commentaire. Et avant de vous dire au revoir pour la prochaine fois, Tu connais la thématique du prochain épisode ou tu veux que je te la dise ? Tu t'en rappelles ?

• Speaker #0

  C'est les erreurs. Parce que forcément, vu qu'on arrive un petit peu au milieu de ce podcast-là...

• Speaker #1

  Donc, on espère qu'il y a eu un petit peu de pratique. C'est les erreurs courantes des débutants en alimentation vivante.

• Speaker #0

  Oui, voilà. C'est intéressant parce que...

• Speaker #1

  C'est super intéressant.

• Speaker #0

  C'est ça qui fait qu'on se décourage.

• Speaker #1

  Exactement. C'est ça qui fait qu'on a... Donc, à très vite.

• Speaker #0

  À bientôt.